JPS61192243A - 乾燥果実の製造方法 - Google Patents
乾燥果実の製造方法Info
- Publication number
- JPS61192243A JPS61192243A JP60031195A JP3119585A JPS61192243A JP S61192243 A JPS61192243 A JP S61192243A JP 60031195 A JP60031195 A JP 60031195A JP 3119585 A JP3119585 A JP 3119585A JP S61192243 A JPS61192243 A JP S61192243A
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- JP
- Japan
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- zone
- drying
- fruit
- dried
- curing
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、乾燥果実の製造方法に関する。
一般に果実は生食あるいは缶詰加工として食用に供され
ている。又乾燥果実としては干柿や乾燥バナナ等がある
が、これらは自然乾燥である九め脱水率が少く長期の保
存ができなかった。
ている。又乾燥果実としては干柿や乾燥バナナ等がある
が、これらは自然乾燥である九め脱水率が少く長期の保
存ができなかった。
ざ、らに野菜等では凍結真空乾燥法が見られる。
これは乾燥物を凍結させて真空状態に保ち乾燥物の肉質
内の水分を昇華という形で飛散させる方法であって、果
実にも適用できると思われるが、乾燥コストが高くつく
ばかりか、前述のように凍結することにより肉質の細胞
組織体内の水分のみが凍結して昇華ガス状に飛散させる
のでガス伏に水分が飛び出した跡が細かい孔として残り
スポンジ伏の乾燥製品となる。このため吸水性が良く原
形に戻す場合には適しており、例えばインスタントラー
メン等の具に利用されている。
内の水分を昇華という形で飛散させる方法であって、果
実にも適用できると思われるが、乾燥コストが高くつく
ばかりか、前述のように凍結することにより肉質の細胞
組織体内の水分のみが凍結して昇華ガス状に飛散させる
のでガス伏に水分が飛び出した跡が細かい孔として残り
スポンジ伏の乾燥製品となる。このため吸水性が良く原
形に戻す場合には適しており、例えばインスタントラー
メン等の具に利用されている。
しかし、この凍結真空乾燥品も原形の色感を残したり、
又は完全乾燥法に硬化させることには不向きであった。
又は完全乾燥法に硬化させることには不向きであった。
本発明の乾燥方法は、温風乾燥を気と養生時間を組合せ
ながら温度条件を段階的に上げるととによって、果実の
色、香を残しながら殆んど完全な状態で乾燥硬化させる
ため煎餅のような噛み味を呈し、栄養素をそのまま残し
自然食品、フ ッ゛・シて広く利用できる乾燥果実を提供するもの刊あ
る。
ながら温度条件を段階的に上げるととによって、果実の
色、香を残しながら殆んど完全な状態で乾燥硬化させる
ため煎餅のような噛み味を呈し、栄養素をそのまま残し
自然食品、フ ッ゛・シて広く利用できる乾燥果実を提供するもの刊あ
る。
本発明に利用できる果実としては、ミカン、柿、リンゴ
、イチゴ、バナナ、ナシ、メロン等すべての果実に利用
できることは勿論、大根や人参、芋等の根菜類にも適し
ている。
、イチゴ、バナナ、ナシ、メロン等すべての果実に利用
できることは勿論、大根や人参、芋等の根菜類にも適し
ている。
次に本発明の乾燥方法を説明すると、適当に熟した食べ
頃の果実を丸ごと洗浄し、約ｓｔｍ厚さに皮ごと輪切り
にし、乾燥室内に設けた網棚に並べる。そしてこの乾燥
室内で相対湿度５チ〜４０チ、温度δ℃〜４０℃の乾燥
空気を風速０．８〜２．ｓ ｍ ７秒の風に当ると共に
、この温風を止めて静止の伏態での養生時間とを繰返し
ながら温度を段階的に上昇させることにより、素材の風
味、栄養、色素を破壊することなく乾燥品を得るもので
あり、本発明の乾燥方法を添付図面を参照しながらさら
に詳細に説明すると、表は縦に温度を示し、横に時間を
示す。ＡＶ′ｉ初期の第１乾燥帯を表し、Ｂ１１ｔ第２
乾燥帝、Ｃは第３乾燥帯、Ｄｒｉ第４乾燥帯を表わして
いる。この℃、第３乾燥帯は３５℃、第４乾燥帯け４０
℃であり、このように段階的に温度を上げて乾燥処理を
する。この各乾燥帯の時間は処理をする果実の種類によ
って異なり、この各乾燥帯における乾燥処理は一定温度
の乾燥温風を送る処理と、温度はそのまま一定にして温
風を止めて静止させる養生処理の繰返しによるものであ
って、図示では、（１）を乾燥温風を送る時間を示し、
（２）は養生処理の時間を示している。したがって図示
の幅で示されるように第１乾燥帯においては、温風を当
てて乾燥する時間（１１と養生時間（２）との時間比
ｆｌ） ： （２１は２：１ であり、第２乾燥帯にお
ける時間対比も同様に ｆｉｌ ： ＋２１は２：１と
する。又第３乾燥帯においては （１） ： （２１を
１：ｌ とし、第４乾燥蛍においても同様に （１）＝
（２）をｌ：１ とするものである。
頃の果実を丸ごと洗浄し、約ｓｔｍ厚さに皮ごと輪切り
にし、乾燥室内に設けた網棚に並べる。そしてこの乾燥
室内で相対湿度５チ〜４０チ、温度δ℃〜４０℃の乾燥
空気を風速０．８〜２．ｓ ｍ ７秒の風に当ると共に
、この温風を止めて静止の伏態での養生時間とを繰返し
ながら温度を段階的に上昇させることにより、素材の風
味、栄養、色素を破壊することなく乾燥品を得るもので
あり、本発明の乾燥方法を添付図面を参照しながらさら
に詳細に説明すると、表は縦に温度を示し、横に時間を
示す。ＡＶ′ｉ初期の第１乾燥帯を表し、Ｂ１１ｔ第２
乾燥帝、Ｃは第３乾燥帯、Ｄｒｉ第４乾燥帯を表わして
いる。この℃、第３乾燥帯は３５℃、第４乾燥帯け４０
℃であり、このように段階的に温度を上げて乾燥処理を
する。この各乾燥帯の時間は処理をする果実の種類によ
って異なり、この各乾燥帯における乾燥処理は一定温度
の乾燥温風を送る処理と、温度はそのまま一定にして温
風を止めて静止させる養生処理の繰返しによるものであ
って、図示では、（１）を乾燥温風を送る時間を示し、
（２）は養生処理の時間を示している。したがって図示
の幅で示されるように第１乾燥帯においては、温風を当
てて乾燥する時間（１１と養生時間（２）との時間比
ｆｌ） ： （２１は２：１ であり、第２乾燥帯にお
ける時間対比も同様に ｆｉｌ ： ＋２１は２：１と
する。又第３乾燥帯においては （１） ： （２１を
１：ｌ とし、第４乾燥蛍においても同様に （１）＝
（２）をｌ：１ とするものである。
−１一本発明方法において、この処理時間および温果実
にはみずみずしく水分が含まれているので一挙に高温に
すると成分の変質・変化が起き易いので５℃が限界であ
る。したがって初期の第１乾燥帯では乾燥室内温度５℃
、相対湿度４０％の乾燥空気にし、風速０．８ｍ〜２．
５ｍ／秒の範囲内にし、減湿された空気を１時間あてる
。後に養生する時間に切り替える必要がある。
にはみずみずしく水分が含まれているので一挙に高温に
すると成分の変質・変化が起き易いので５℃が限界であ
る。したがって初期の第１乾燥帯では乾燥室内温度５℃
、相対湿度４０％の乾燥空気にし、風速０．８ｍ〜２．
５ｍ／秒の範囲内にし、減湿された空気を１時間あてる
。後に養生する時間に切り替える必要がある。
これは乾燥物の表面のみが初期の段階で乾き過ぎ表面硬
化し、かえって水分の内部拡散を阻害する結果となり、
変質の恐れもでてくるためである。乾燥促進させるため
に、表面に向けて内部拡散をうながすために、養生時間
に切り替えるが、この時は指定した５℃の温度は保持し
ながら空気の乾燥は停止させる。風速は０．８ｍ〜２．
ｓ ｍ ７秒である。この時間対比は非乾燥物の輪切
りの厚さによって違なるが、大たい温風を当てる時間を
１時間とれば養生時間は〃の約（９）分行うのが適当で
ある。２対１の設定にし、へ、 き水分ｔ１：を１００とした場合、約５０チを除去する
。
化し、かえって水分の内部拡散を阻害する結果となり、
変質の恐れもでてくるためである。乾燥促進させるため
に、表面に向けて内部拡散をうながすために、養生時間
に切り替えるが、この時は指定した５℃の温度は保持し
ながら空気の乾燥は停止させる。風速は０．８ｍ〜２．
ｓ ｍ ７秒である。この時間対比は非乾燥物の輪切
りの厚さによって違なるが、大たい温風を当てる時間を
１時間とれば養生時間は〃の約（９）分行うのが適当で
ある。２対１の設定にし、へ、 き水分ｔ１：を１００とした場合、約５０チを除去する
。
これは次のステップの乾燥効率を制める３０℃の乾燥帯
に移行して本色素の変化、栄養素の阻害、風味の阻害に
ならないための最低限の初期の乾燥条件である。
に移行して本色素の変化、栄養素の阻害、風味の阻害に
ならないための最低限の初期の乾燥条件である。
次に、第２段階の図で示す３０℃の乾燥帯に入る訳であ
るが、ここでも前述した様に５℃の乾燥と同じ＠に減湿
時間、養生時間の割合を２対１で行うが、３０’Ｃの乾
燥帯での減湿の相対湿度は３５チの空気とし風速０．８
ｍ〜２．５ｍ ７秒とする。
るが、ここでも前述した様に５℃の乾燥と同じ＠に減湿
時間、養生時間の割合を２対１で行うが、３０’Ｃの乾
燥帯での減湿の相対湿度は３５チの空気とし風速０．８
ｍ〜２．５ｍ ７秒とする。
初期の乾燥帯よりも相対湿度は低くして乾燥させた方が
品質的には良い結果が得られるからである。
品質的には良い結果が得られるからである。
この第２の乾燥帯での果物の減水率は、取るべき全水量
の約３０係除去する。つまり初期の５℃乾燥帯での減水
量を合せると、減水すべき全水分量の８０チを第２乾燥
帯で除去させる。
の約３０係除去する。つまり初期の５℃乾燥帯での減水
量を合せると、減水すべき全水分量の８０チを第２乾燥
帯で除去させる。
−陸に第３乾燥帯の３５℃による乾燥に入るが、こ［ト
では減湿乾燥時間と養生時間との比率を１対１とするこ
とである。
では減湿乾燥時間と養生時間との比率を１対１とするこ
とである。
これは、第２乾燥帝までに、すでに除去すべき全水分量
の８０チを取り去られているので、果物の肉質は和尚に
硬化されているので、３５℃に温度上昇させても、水分
の移行する内部拡散速度は遅いので十分の養生時間を与
える必要があるので、減湿乾燥時間と養生時間の対比を
ｌ：ｌに１−で乾燥きせる。相対湿度はよ）チ、風速０
．８ｆｒＬ〜２．５ ｍ ７秒で乾燥させるが品質の変
化は見られない。この第３乾燥帝での減水−ｉｔは取り
去るべき全水分量１００とした場合１５チまで乾燥させ
て、第４段階の乾燥帯に入るが、ここでは残水分の（取
り去るべき水分量に対して）５チを除去し仕上がりとな
るが、できるたけ輪切りにされた果実がバリッドせんべ
いのように硬化させるために、さらに温度を上昇させ４
０℃相対湿度２！５係風速０．８ｍ〜２．５９ｎ／秒と
し減湿乾燥時間と養生時間との対比げ１対１とし仕上り
となる。
の８０チを取り去られているので、果物の肉質は和尚に
硬化されているので、３５℃に温度上昇させても、水分
の移行する内部拡散速度は遅いので十分の養生時間を与
える必要があるので、減湿乾燥時間と養生時間の対比を
ｌ：ｌに１−で乾燥きせる。相対湿度はよ）チ、風速０
．８ｆｒＬ〜２．５ ｍ ７秒で乾燥させるが品質の変
化は見られない。この第３乾燥帝での減水−ｉｔは取り
去るべき全水分量１００とした場合１５チまで乾燥させ
て、第４段階の乾燥帯に入るが、ここでは残水分の（取
り去るべき水分量に対して）５チを除去し仕上がりとな
るが、できるたけ輪切りにされた果実がバリッドせんべ
いのように硬化させるために、さらに温度を上昇させ４
０℃相対湿度２！５係風速０．８ｍ〜２．５９ｎ／秒と
し減湿乾燥時間と養生時間との対比げ１対１とし仕上り
となる。
この処理時間は果実の種類によって異なるがその実施例
を表によって示すと下記の如くである。
を表によって示すと下記の如くである。
（第７頁以下余白）
本発明の乾燥方法によって作られた乾燥果実は、色は原
色の壕まで色素の変化は認められず風味は果実特有の味
、香を有しており、そのまま濃縮されたものであって、
食するとバリンとした歯ごたえが良い。そして栄養素も
破壊されず自然食としての利用価値は犬であると１６す
る。
色の壕まで色素の変化は認められず風味は果実特有の味
、香を有しており、そのまま濃縮されたものであって、
食するとバリンとした歯ごたえが良い。そして栄養素も
破壊されず自然食としての利用価値は犬であると１６す
る。
図は本発明方法の実施を示す工程説明図である。
Claims (1)
- 薄切りした果実を用い、該薄切り果実を、乾燥室内で第
１乾燥帯、第２乾燥帯、第３乾燥帯、第４乾燥帯を設定
して温度を段階的に上昇させ、各乾燥帯において乾燥空
気を当てる時間とそのままの温度条件で静止させる養生
時間を繰返すことを特徴とした乾燥果実の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60031195A JPS61192243A (ja) | 1985-02-19 | 1985-02-19 | 乾燥果実の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60031195A JPS61192243A (ja) | 1985-02-19 | 1985-02-19 | 乾燥果実の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61192243A true JPS61192243A (ja) | 1986-08-26 |
| JPH0262210B2 JPH0262210B2 (ja) | 1990-12-25 |
Family
ID=12324638
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60031195A Granted JPS61192243A (ja) | 1985-02-19 | 1985-02-19 | 乾燥果実の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61192243A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001010229A1 (fr) * | 1999-08-09 | 2001-02-15 | Combet Felix | Sechage de la banane verte entiere |
| US6268012B1 (en) * | 1996-06-07 | 2001-07-31 | Dtl S.A. | Dried product and a drying process |
| WO2009072315A1 (ja) | 2007-12-05 | 2009-06-11 | Otsuka Foods Co., Ltd. | ドライフルーツ成形食品 |
| WO2010098333A1 (ja) * | 2009-02-24 | 2010-09-02 | クラシエフーズ株式会社 | 乾燥カット柑橘系果実及びその製法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58846A (ja) * | 1981-06-26 | 1983-01-06 | Aiko Morita | しめじ等の根株のついた植物の乾燥方法 |
-
1985
- 1985-02-19 JP JP60031195A patent/JPS61192243A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58846A (ja) * | 1981-06-26 | 1983-01-06 | Aiko Morita | しめじ等の根株のついた植物の乾燥方法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6268012B1 (en) * | 1996-06-07 | 2001-07-31 | Dtl S.A. | Dried product and a drying process |
| WO2001010229A1 (fr) * | 1999-08-09 | 2001-02-15 | Combet Felix | Sechage de la banane verte entiere |
| WO2009072315A1 (ja) | 2007-12-05 | 2009-06-11 | Otsuka Foods Co., Ltd. | ドライフルーツ成形食品 |
| WO2010098333A1 (ja) * | 2009-02-24 | 2010-09-02 | クラシエフーズ株式会社 | 乾燥カット柑橘系果実及びその製法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0262210B2 (ja) | 1990-12-25 |
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