KR850001516B1 - 반숙된 서류(薯類)의 분말제법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

반숙된 서류(薯類)의 분말제법

본 발명은 고구마나 감자를 임의 형태로 절삭하여 76℃-88℃이내에서 8분-18분간 반숙(Blenching)하는 과정에서 발생한 점액질(호화질)을 식품첨가물인 소금 혹은 소다회에 침지희석하고 다시 과산화 수소(HYDROGEN PEROXIDE SOLUTION) 또는 크로르칼키(CHLORKALK)로 침지희식중화시키고 물의 온도 7℃-14℃의 20분간 냉각하고 세수하여 호화질을 완전히 제거한 다음 건조하고 분말하는 방법에 관한 것이다.

외국에 비해 우리는 감자를 식품으로 다양하계 이용하는 방법이 개발되지 못하여 영양가가 풍부하고 담백한 감자의 가치성을 상실해왔다. 미국이나 구라파에서는 이미 감자가공식품기술이 발달되어 감자식품이 거의 주식화되어 있다고 한다.

산성인쌀밥을 주식으로 하는 우리의 식생활을 이제는 우리도 알카리 식품인 감자식품을 다양하계 개발하여 식생활패턴으로서 국민 체위향상에 많은 도움이 되리라 본다.

감자식품을 발달시키려면 감자의 가공처리 및 저장방법이 개발되어야 한다.

즉 감자말랭이 감자분말 감자통조림 등 반영구적인 저장방법이 선행되어야 한다.

감자는 저장성이 약하기 때문에 많은양을 곡물처럼 저장하지 못하고 수확이 많이 되는 성숙기에는 옛부터 재래식방법에 의한 녹말화하는 가공처리저장법이 고작이었다.

본 발명의 잇점은 감자말랭이 또는 감자가루 등 가공처리하여 반영구적으로 다량저장보관할 수 있다른 점이다.

일반적인 방법으로 고구마 감자를 반숙하여 건조하면 반숙하는 과정에서 반숙되 감자표면에 끈적끈적한 호화질이 발생하게 된다. 이 호화질이 먼저 건조되면서 감자표면을 딱딱한 각질의 호화질막이 형성되면서 감자내부의 수분이 호화질막이 막아주기 때문에 감자 외부로 배출할 수가 없게 된다.

건조시간을 장시간주면 감자내부는 부패하면서 적갈색 혹은 검붉은 색으로 변색부패되면서 건조되므로 식품으로는 가치가 상실되어 왔다.

본 발명은 상기 상술한 바와같이 감자를 반숙하는 과정에서 발생한 호화질을 소금 혹은 소다회와 과산화수소 또는 크로르칼키로 완전제거처리 건조하기 때문에 감자말림체의 면에 호화질막이 형성되지 않으므로 건조하는 감자내부의 수분이 외부로 잘 배출되면서 건조되기 때문에 건조시간도 단축되고 변색되거나 부패되지 않으며 풍미가 보존되고 영양가가 파괴되지 않는 감자말랭이 및 감자가루를 만들 수 있다.

감자말랭이 상태로 저장보관한 것은 사용할때는 물에 30분-40분간 침지시키면 감자의 원상태로 복원(Restoration)되며, 국이나 찌게 또는 볶음 및 튀김류등 각종요리에 이용할 수 있으며 감자칩이나 후렌치후라이(French Fry) 용으로도 매우 적합하다. 또한 감자말랭이에 수분함량을 조절하며 파핑(popping)하면 고급 감자파핑과자 되면 파핑(popping) 또는 후레이크(flack) 감자를 120메슈로 분말하면 알파감자분말이 된다.

이 알파감자분말을 아이스크림 이유식 차유 및 기타 즉석식품에 다양하게 이용할 수 있다.

또한 감자말랭이를 용도에 따라 80-140메슈로 분말하면 감자빵, 감자라면, 감자국수, 감자부침 및 고급 제과자료 등으로 각광을 받으리라 본다.

공정에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정(수증기 증숙)

정선된 서류를 세척한 후에 제피기로 표피를 제거하여 사용용도에 따라 임의의 형태(반달형, 체형, 정육면체)로 절단한 것을 76℃-88℃의 온도에서 8분-18분간 브랜칭한다. 이때 시간과 온도는 반비례하므로 기술적으로 잘조절하여야 영양가와 풍미에 손실이적다.

제2공정(호화질의 제거)

제1공정에서 반숙된 감자를 소금 혹은 소다회함량 5%-8%의 30℃-35℃물에 침지시켜 약 15분간 교반하고 다시 과산화수소 또는 크로르칼키 함량3%의 물에 침지하여 10분간 교반중화하여 수온 17℃-22℃의 물 혹은 인공적으로 17℃-22℃의 약 20분간 냉각처리하고 세수한다.

제2공정(건조)

제2공정에서 얻어진 감자를 건조대에 넣고 약 90분 정도를 음향통풍한 다음 일반 열건조방법에 의하여 건조한다.

제4공정(통풍냉각)

제3공정에서 건조된 감자를 꺼내 음향에서 약 2시간 동안 냉풍냉각하고 이후 24시간 동안 음향에서 통풍 냉각한다.

[사용례 1]

건조후 24시간 이상 경과한 감자말랭이 및 다이스는 임의대로 규격 포장하여 상품화하거나 방냉하고 통풍이 잘되는 곳에 저장보관하였다가 사용 용도에 따라 이용할 수 있다.

[사용례 2]

감자말랭이를 수분함량 18%-22%이내로 조절하여 파핑(popping)하여 감자과자를 만들거나 파핑(popping) 또는 후레이크(FLACK)한 감자를 120메슈로 분말하여 알파감자가루를 만든다.

[사용례 3]

감자말랭이를 함마밀이나 기타 분쇄기로 용도에 따라 100-140메슈로 분말하여 제빵, 제면, 제과등 기타 식품자료 및 원료로 다양하게 이용할 수 있다.

[사용례 4]

감자말랭이 건조시에 수분함량 40-55%이내로 반건조하여 진공 포장하거나 혹은 진공포장한 것을 냉동처리하여 냉동식품으로 공급하면 복원하지 아니하고 즉석으로 각종모든 요리원료로 사용할 수 있으며 후렌치후라이용으로 매우 적합하다.

또한 감자후렌치 후라이의 독특한 맛이나 향취를 가하기 위하여 사과 및 바나나 등 기타 과일류와 김(해태)및 쑥등 기타 육해초류(陸海草類) 등의 엑키스나 분말을 고구마전분 및 감자전분 15%-22%도농액에 첨가하여 60℃-70℃에 호화하여 코팅하고 냉동처리한 맛이나 향취를 가한 포태이로 후렌치 후라이를 만든다.

[사용례 5]

임의의 형태로 절삭한(반달형, 체형, 다이스형) 반건조 처리한 감자를 가정이나 대중음식점 및 호텔에서 절삭의 형태를 선택한 통조림을 개봉하여 즉석에서 모든 음식을 조리할 수 있도록 한 요리원료용으로 공지의 일반적인방법으로 규격 통조림하여 공급한다.

[실시예 1]

생감자 5kg을 구입하여 탈피하고 채형으로 절단한 것을 80℃에서 15분간 브랜칭한 결과 반숙된 감자표면에 끈적끈적한 호화질이 발생하였다.

이 호화질(점액질)을 제거하기 위하여 탄산소오다(탄산나트륨) 함량 7%의 30℃물에 15분간 침지교반한 것을 다시 과산화수소 3%의 물에 10분간 침지중화하고 다시 지하수 6℃-12℃ 냉각하고20분간 세척하여 건조대에 넣어 약 5시간반 동안 음향통풍건조하여 일건조실에서 5시간반을 건조하였다.

이것을 24시간 음향통풍냉각하여 분쇄한 결과 노리끼리한 감자의 원색이 나타나며 영양이 풍부할 뿐만 아니라 맛이 좋은 양질에 감자분말 수율 16.2%인 810g을 얻었다.

Claims (1)

1. 제피절단한 감자를 76℃-88℃내에서 8분-18분 이내로 브랜칭한 다음 소금 또는 탄산소오다 5%-8%를 희석한 30℃-35℃물에 15분간침지하고 다시 과산화수소 또는 크로르칼키 3%의 용액에 10분간처리한후 수온 7℃-14℃에 약 20분 냉각 수세하여 호화질을 제거한 감자말랭이 및 다이스(Dice)를 얻어 이것을 임의의 메슈로 분말화하거나 감자말랭이를 수분함량 18%-22%로 조절하여 파핑 또는 후레이크로한후 이것을 다시 분말화하여 알파감자분말을 얻는것을 특징으로하는 반숙된 서류의 분말제조방법.