JPH0322137B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の技術分野〕 この発明は、湯に戻した場合の復元性が迅速で
その食感が良好な乾燥ポテトの製造法に関するも
のであり、特に熱湯を注ぐだけで数10秒以内とい
う極めて短い時間で茹煮したポテトに復元するこ
とができ、グラタン、スープ、味噌汁、サラダ、
シチユー等のような比較的手間のかかるポテト料
理に対して有効に活用できる製造法に関するもの
である。

〔発明の技術的背景〕

従来よりマツシユポテト等の粉状、フレーク状
のポテト加工食品は、その物性、簡便性により広
く利用されている。しかし現在市場に出廻つてい
るダイズ状、チツプ状の乾燥ポテト製品は、その
熱湯復元に長時間を要し、またその茹煮したポテ
トとはほど遠いものであり、このためポテト料理
に利用できるより高品質の乾燥ポテトの開発が望
まれていた。これら従来の製品の製造法として
は、プランチングしたポテト片を種々の乾燥手段
により乾燥する方法が一般的であり、その方法と
しては例えば通気乾燥、マイクロ波乾燥、フリー
ズドライ乾燥、真空乾燥等が挙げられる。また蒸
煮ポテトを膨化処理し熱風乾燥する方法も知られ
ている。しかしながらブランチング処理したポテ
ト片を単に上述のフリーズドライ乾燥以外の乾燥
手段により乾燥したのでは、復元には沸騰水中で
７〜10分の加熱処理が必要であり、またフリーズ
ドライ乾燥や真空乾燥では通気乾燥に比し多孔質
の性状を示すため、復元性は良好であるが、その
反面ポテト片は熱湯に浮き、かつ組織が脆弱とな
るために扱いにくくコスト高になるのを免がれ得
ないという難点を有していた。

また上記膨化処理による方法にしても製造工程
が繁雑であるばかりでなく復元時間、食感いずれ
にも未だ不充分であるといるのが実状である。

〔発明の目的〕

この発明は上述のことに着目してなされたもの
で、熱湯により即時復元し、かつ食感的にも満足
のゆく乾燥ポテトの製造法を提供することを目的
とするものである。

〔発明の概要〕 上述の目的を達成するためにこの発明では、洗
浄、剥皮後、ダイスやチツプ状等に適宜切断し水
さらしした生ポテト片を茹煮などによりブランチ
ングし適度の堅さにして放冷し、次いで上記ポテ
ト片を緩慢凍結処理し、その最大氷結晶生成帯通
過時に生じる氷結晶により上記ポテト片の細胞や
組織を破壊した後、通気乾燥、マイクロ波乾燥も
しくは、両者の併用により乾燥処理して水分約５
％以下の乾燥ポテトを得、これによつて長期保存
が可能で、しかも復元性、食感とともに良好な乾
燥ポテトを得ることが出来るようにしたものであ
る。なお上記凍結処理における最大氷結晶生成帯
通過時間は略10分以上であり、原料となるポテト
片の性状、あるいは形状により異なるが上記緩慢
凍結は１回以上反復して行なうものである。また
この発明のポテトとは馬鈴薯のみならず薩摩芋を
むものである。

さらに上記製造工程としては、先ず生ポテトの
表面の汚れや異物を洗浄除去した後、剥皮工程に
送り機械的、化学的等いずれか適宜の方法により
剥皮を行なう。皮を除去したポテトは、ダイス、
チツプ状、あるいはスライス状、せん切り状等所
望の形状、大きさに切断する。形状の大小は、そ
の凍結、乾燥、復元性に影響を与えるが、特にこ
の発明でいう即時復元性を求めるためには、その
切断形状が例えばスライス状の場合は厚さを２〜
５mm、拍子木状の場合では、その長軸に垂直な断
面の１辺を10mm以下とすることが望ましい。次い
で上記ポテト片を水にさらして表面の澱粉を流い
流し、かつその形状にもよるが沸騰水中や蒸気中
で約５分間程度ブランチングして、ポテト中の酵
素を失活させ、澱粉のα化、及び組織の軟化を行
なう。なおこの加熱が過剰な場合、最終製品は脆
弱となり、逆に加熱不足は復元に長時間を要する
ことになる。次にブランチングしたポテト片は放
冷後、緩慢凍結処理する。この凍結処理はポテト
の細胞外に成長する氷結晶により、その細胞壁の
一部を破壊する。

これに対する急速冷凍は上記細胞外氷晶の生成
に先だち、細胞内に微細な氷結晶が生成するため
上記同様の効果を得ることは出来ない。したがつ
てこの細胞内氷晶の生成を防ぐため、上記緩慢凍
結としては０〜−５℃の範囲に位置するとされる
最大氷結晶生成帯通過時間を10分以上とすること
が必要であり、この工程は通常冷凍庫内に放置す
る等の手段によつて処理することが出来る。また
このような処理を施すことによりポテトの細胞や
組織はフリーズドライ乾燥ほど著しくはないが、
多孔質となり、復元時における熱湯の組織や細胞
内浸透が容易となり、復元を速やかに行わせるこ
とが出来る。また凍結された上記ポテト片を室温
に戻して解凍し、再び冷凍処理を施す等、対象と
するポテトの種類や品質、あるいはその性状によ
つて必要に応じ行うことが出来、またこのことを
利用して復元性や復元時の食感等を適宜調節する
ことが可能となる。上述のごとく凍結処理したポ
テト片は、乾燥工程に運ばれ最終製品となる。そ
の乾燥方法は、通気乾燥、マイクロ波乾燥あるい
はその両者の併用により行われるが、通気乾燥の
場合は風温を70℃以下で行うのが望ましく、それ
以上の高温で行うとポテト表面が硬化し復元性を
損うという問題が生じ、又マイクロ波の場合も同
様に品温が70℃以上にならないように処理する必
要がある。なお乾燥時間の短縮や乾燥エネルギー
コストの低減などの観点から熱風で予備乾燥し、
次いで上記乾燥法により仕上げを行うことも可能
であるが、いずれの場合も保存性を付与するため
には水分を５％以下にすることが必要である。

〔発明の実施例〕

以下この発明を具体的な実施例について説明す
る。

実施例 １ 馬鈴薯、（男爵）１Kgを洗浄後、剥皮して２mm
幅にスライスし水中に３時間さらした後、沸騰水
中で５分間ブランチングし水で急冷する。次に上
記スライスポテトを冷凍庫にいれ最大氷結晶生成
帯通過時間を40分間掛けて凍結させ、さらにそれ
を解凍後、再度上記と同一条件で凍結する。次に
通気乾燥機にかけ60℃で４時間乾燥して乾燥ポテ
ト180ｇを得た。得られた乾燥ポテトを熱湯で復
元させたところ20秒以内で復元し、本来の馬鈴薯
が有する食感に極めて近いものが得られた。

実施例 ２ 馬鈴薯（メイクイーン）１Kgを洗浄後、剥皮
し、７mm角のダイス状に切断し水に３時間さらし
た後、沸騰水中で5.5分間ブランチングして水で
急冷する。この冷したダイス状ポテトを冷凍庫に
おいて最大氷結晶生成帯通過時間を１時間掛けて
凍結し、さらにこれを解凍後、再度同一条件で凍
結させる。この操作を都合３回行つた後、60℃の
通気乾燥機で４時間乾燥し、乾燥ポテト180ｇを
得た。

得られた乾燥ポテトを粉末乾燥味噌とともに熱
湯で戻したところ、約30秒で復元し口当りの良好
なじやが芋入り味噌汁が得られた。

実施例 ３ 馬鈴薯１Kgを洗浄後、剥皮し２mm幅にスライス
して水にさらした後、沸騰水中で45分間ブランチ
ングして水で急冷する。冷したスライス状ポテト
を冷凍庫にいれ最大氷結晶生成帯通過時間を約30
分間に掛けて凍結する。次いでマイクロ波乾燥機
で上記ポテトの品温を70℃以下に制御しつつ２時
間乾燥し、乾燥ポテト180ｇを得た。得られた乾
燥ポテトにグラタンソースを注ぎオーブンで200
℃、10分間焼いたところ、ポテトはソースが十分
しみこんだ状態で復元し、良好な食感を有する風
味良好なポテトグラタンをえた。

〔発明の効果〕 この発明は以上述べたようにダイス、チツプ状
等の適宜形状に切断し、ブランチング処理したポ
テト片を緩慢凍結し、その最大氷結晶生成帯通過
時、細胞外に生じる氷結晶により上記ポテト片の
細胞や組織を破壊し、次いでポテト片を乾燥処理
することにより、熱湯を注ぐだけで数10秒以内と
いう極めて短い時間で速やかに復元し、いわゆる
茹煮ポテトの食感、風味を忠実に再現しうる乾燥
ポテトを得ることが出来、又ブランチング時間と
凍結処理回数とを適宜調節することにより、その
使用目的に応じた所望のものを得ることが可能で
ある。又さらに通風乾燥法などを採用しても表面
が堅くなるようなこともなく、かつ従来のフリー
ズドライ乾燥などに比べるとコストも著しく低減
することが出来る。そしてこれらのことから調理
に時間を要していた従来のポテト料理に対し、簡
便に処理できる茹煮ポテトを提供しうるものであ
り、併せてインスタント食品用の具としても広く
活用できるという事実上の効果は大である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ダイス・チツプ状等に適宜切断した生ポテト
   をブランチング処理して放冷し、さらに上記ポテ
   ト片を１回以上緩慢凍結処理を施した後、乾燥処
   理することを特徴とする乾燥ポテトの製造法。 ２ 上記緩慢凍結処理が凍結される上記ポテトの
   最大氷結晶通過時間が略10分以上であることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載の乾燥ポテト
   と製造法。 ３ 上記乾燥が通気乾燥、マイクロ波乾燥もしく
   は両者の併用で行うことを特徴とする特許請求の
   範囲第１項記載の乾燥ポテトの製造法。