JP2518672B2 - さつまいもチップの製造方法 - Google Patents
さつまいもチップの製造方法Info
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
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- A23L19/105—Sweet potatoes
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- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本件発明は、スナック食品として喫食できる乾燥さつ
まいもチップ及びその原料チップ、特に0.3〜1mmといっ
た極めて薄いさつまいもチップを製造する方法に関する
ものである。
まいもチップ及びその原料チップ、特に0.3〜1mmといっ
た極めて薄いさつまいもチップを製造する方法に関する
ものである。
これまで、スナック食品としては、もっぱらじゃがい
もをスライスしたポテトチップが幅広く販売されている
が、さつまいもチップもスナック食品として販売する試
みがなされている。例えば、特開昭55−15701号公報に
は、2mm程度に薄く切断した甘蔗を加熱処理し、次いで
凍結処理したものを、そのままあるいは解凍した後、油
揚げ処理するスイートポテトチップスの製造方法が開示
され、又、2mm程度に（特開昭59−31668号公報）又は0.
5〜5mm程度に（特開昭60−172269号公報）スライスし、
次いで、油揚げする方法も知られている。さらに、さつ
まいもを３〜4mm程度にスライスした後、フライにより
火通し、次いで凍結処理する方法（特開昭62−91159号
公報）、さつまいもをスライスした後、炭酸塩等の溶液
に浸漬し、次いでフライ処理するさつまいもチップの製
造方法（特開昭62−91160号公報）等の方法も知られて
いる。
もをスライスしたポテトチップが幅広く販売されている
が、さつまいもチップもスナック食品として販売する試
みがなされている。例えば、特開昭55−15701号公報に
は、2mm程度に薄く切断した甘蔗を加熱処理し、次いで
凍結処理したものを、そのままあるいは解凍した後、油
揚げ処理するスイートポテトチップスの製造方法が開示
され、又、2mm程度に（特開昭59−31668号公報）又は0.
5〜5mm程度に（特開昭60−172269号公報）スライスし、
次いで、油揚げする方法も知られている。さらに、さつ
まいもを３〜4mm程度にスライスした後、フライにより
火通し、次いで凍結処理する方法（特開昭62−91159号
公報）、さつまいもをスライスした後、炭酸塩等の溶液
に浸漬し、次いでフライ処理するさつまいもチップの製
造方法（特開昭62−91160号公報）等の方法も知られて
いる。
しかしながら、これらの方法では、生のさつまいもを
スライスした後で、フライ処理等の加熱処理を施してい
るので、さつまいも本来の甘味の発現に必要な温度域で
ある60〜80℃をいっきに通過してしまい、十分な甘味が
でないという欠点があった。又、甘味の発現を十分行う
ために、さつまいもを充分蒸かしてから、スライスする
と薄いチップを得ることができないという問題があっ
た。
スライスした後で、フライ処理等の加熱処理を施してい
るので、さつまいも本来の甘味の発現に必要な温度域で
ある60〜80℃をいっきに通過してしまい、十分な甘味が
でないという欠点があった。又、甘味の発現を十分行う
ために、さつまいもを充分蒸かしてから、スライスする
と薄いチップを得ることができないという問題があっ
た。
従って、本発明はさつまいも特有の甘味の発現が十分
であり、かつ1mm程度以下に薄くスライスできるさつま
いもチップの製造方法及び該さつまいもチップを用いた
乾燥さつまいもチップの製造方法を提供することを目的
とする。
であり、かつ1mm程度以下に薄くスライスできるさつま
いもチップの製造方法及び該さつまいもチップを用いた
乾燥さつまいもチップの製造方法を提供することを目的
とする。
本発明は、採取したさつまいもに所謂蒸かした状態に
までは到らない程度の弱い加熱処理を施し、次いでスラ
イスし、その後蒸かしに相当する加熱処理を加えると、
十分甘味があり、かつ極めて薄いさつまいもチップを得
ることができるとの知見に基づいてなされたのである。
までは到らない程度の弱い加熱処理を施し、次いでスラ
イスし、その後蒸かしに相当する加熱処理を加えると、
十分甘味があり、かつ極めて薄いさつまいもチップを得
ることができるとの知見に基づいてなされたのである。
すなわち、本発明は生の未加工のさつまいもを70〜10
0℃で180〜10分間加熱処理してさつまいもの硬度を1,80
0〜12,000に調整した後、該さつまいもをスライスする
ことを特徴とするさつまいもチップの製造方法を提供す
る。
0℃で180〜10分間加熱処理してさつまいもの硬度を1,80
0〜12,000に調整した後、該さつまいもをスライスする
ことを特徴とするさつまいもチップの製造方法を提供す
る。
本発明はさらに、上記チップに再度加熱処理を施し
て、該チップ中の澱粉を充分α化させ、次いで、そのま
ま若しくは凍結処理した後、乾燥処理することを特徴と
する乾燥さつまいもチップの製造方法をも提供する。
て、該チップ中の澱粉を充分α化させ、次いで、そのま
ま若しくは凍結処理した後、乾燥処理することを特徴と
する乾燥さつまいもチップの製造方法をも提供する。
本発明では、畑から採取されたさつまいもを水洗いし
原料として用いるが、該さつまいもの皮を剥いたものも
同様に原料として使用することができる。本発明では、
上記生の未加工のさつまいもを所謂蒸かした状態にまで
は到らない程度の弱い加熱処理、即ち一次加熱処理を施
す。具体的には、さつまいもの硬度が1,800〜12,000と
なるようにさつまいもを70〜100℃で180〜10分間加熱す
る。これは、さつまいも内のβアミラーゼの活性を十分
に高め、マルトースの生成量を増大させて、さつまいも
特有の甘味を十分引き出すためであり、かつさつまいも
を0.3〜1mm程度の薄い厚みにスライスできるようにする
ためである。ここで、上記一次加熱処理は、湯浸漬処理
や蒸煮によるのがよい。
原料として用いるが、該さつまいもの皮を剥いたものも
同様に原料として使用することができる。本発明では、
上記生の未加工のさつまいもを所謂蒸かした状態にまで
は到らない程度の弱い加熱処理、即ち一次加熱処理を施
す。具体的には、さつまいもの硬度が1,800〜12,000と
なるようにさつまいもを70〜100℃で180〜10分間加熱す
る。これは、さつまいも内のβアミラーゼの活性を十分
に高め、マルトースの生成量を増大させて、さつまいも
特有の甘味を十分引き出すためであり、かつさつまいも
を0.3〜1mm程度の薄い厚みにスライスできるようにする
ためである。ここで、上記一次加熱処理は、湯浸漬処理
や蒸煮によるのがよい。
湯浸漬処理は、70〜100℃の湯に180〜10分、好ましく
は80℃で60分程度浸漬することによって行うことができ
る。ここで、湯にクエン酸、フィチン酸、リンゴ酸や乳
酸等の有機カルボン酸を、0.05〜0.2重量％添加してお
くと、さつまいもの皮の黒変を防止できる。
は80℃で60分程度浸漬することによって行うことができ
る。ここで、湯にクエン酸、フィチン酸、リンゴ酸や乳
酸等の有機カルボン酸を、0.05〜0.2重量％添加してお
くと、さつまいもの皮の黒変を防止できる。
蒸煮による場合には、90〜100℃で60〜８分行うのが
よい。特に、90℃で40〜60分若しくは100℃で８〜10分
行うのがよい。
よい。特に、90℃で40〜60分若しくは100℃で８〜10分
行うのがよい。
本発明では上記の一次加熱処理により、さつまいもの
硬度を1,800〜12,000に調整する。一般に生のさつまい
もは約45,000以上の硬度を有するが、12,000以下にする
ことによって、十分な甘味を発現させることができ、か
つ0.3mm程度の薄さにスライスできるからである。又180
0以上とすることによって、1mm以下の厚みにスライスで
きるのである。更に硬度を5,000〜7,000の範囲にした場
合には、0.5〜0.7mmの厚さのさつまいもチップを得るこ
とができる。
硬度を1,800〜12,000に調整する。一般に生のさつまい
もは約45,000以上の硬度を有するが、12,000以下にする
ことによって、十分な甘味を発現させることができ、か
つ0.3mm程度の薄さにスライスできるからである。又180
0以上とすることによって、1mm以下の厚みにスライスで
きるのである。更に硬度を5,000〜7,000の範囲にした場
合には、0.5〜0.7mmの厚さのさつまいもチップを得るこ
とができる。
ここで、硬度とは、不動工業株式会社製NRM−2010J−
CW型RHEOメーターを用い、チャートスピード120cm/分、
チャートフルスケール1kg（25cm）、プランジャー速度2
0cm/分、ヘッドスケール1kg、切断用ヘッドの形状：両
刃、刃渡り35mm、幅0.36mm、先端角度20度の条件にて、
厚さ8mm、幅20mm、長さ40mmのさつまいも片に対するプ
ランジャーの切断応力を読み採ったチャートの面積を硬
度としたものである。
CW型RHEOメーターを用い、チャートスピード120cm/分、
チャートフルスケール1kg（25cm）、プランジャー速度2
0cm/分、ヘッドスケール1kg、切断用ヘッドの形状：両
刃、刃渡り35mm、幅0.36mm、先端角度20度の条件にて、
厚さ8mm、幅20mm、長さ40mmのさつまいも片に対するプ
ランジャーの切断応力を読み採ったチャートの面積を硬
度としたものである。
本発明では、上記硬度のさつまいもを所望の厚み、好
ましくは0.3〜1mm、より好ましくは0.5〜0.7mmに常法に
よりスライスしてさつまいもチップを製造する。
ましくは0.3〜1mm、より好ましくは0.5〜0.7mmに常法に
よりスライスしてさつまいもチップを製造する。
本発明では、次いで上記チップに蒸かしに相当する加
熱処理を加えてさつまいも内の澱粉を充分にα化、好ま
しくはほぼ完全にα化させる。これによって、喫食でき
るようになる。ここでの加熱条件としては、90〜100℃
で５〜20分、特に好ましくは100℃で10分行うのがよ
い。つまり、このような短時間の加熱でもさつまいもは
薄くスライスされているので、簡単に澱粉をα化させる
ことができる。
熱処理を加えてさつまいも内の澱粉を充分にα化、好ま
しくはほぼ完全にα化させる。これによって、喫食でき
るようになる。ここでの加熱条件としては、90〜100℃
で５〜20分、特に好ましくは100℃で10分行うのがよ
い。つまり、このような短時間の加熱でもさつまいもは
薄くスライスされているので、簡単に澱粉をα化させる
ことができる。
本発明では、該チップをそのまま若しくは凍結処理し
た後、乾燥処理する。ここで、凍結処理すると、チップ
内に氷結晶が形成され、その後の乾燥処理において、該
氷結晶が蒸散して氷結晶の後に孔が形成され、歯当たり
のよい乾燥チップが得られるからである。
た後、乾燥処理する。ここで、凍結処理すると、チップ
内に氷結晶が形成され、その後の乾燥処理において、該
氷結晶が蒸散して氷結晶の後に孔が形成され、歯当たり
のよい乾燥チップが得られるからである。
本発明において、乾燥処理としては、湯揚げ処理及び
膨化乾燥処理を行うのがよい。湯揚げ処理及び膨化乾燥
処理は常法により行うことができる。特に減圧湯揚げ処
理を行うと、低温での処理が可能となるため、チップの
褐変化や褪色を防止することができるとともに、栄養価
の損失や油脂の酸化をも防止することができる。該減圧
油揚げ処理条件としては、減圧（10〜100torr）下、90
〜110℃で20〜５分処理が例示される。
膨化乾燥処理を行うのがよい。湯揚げ処理及び膨化乾燥
処理は常法により行うことができる。特に減圧湯揚げ処
理を行うと、低温での処理が可能となるため、チップの
褐変化や褪色を防止することができるとともに、栄養価
の損失や油脂の酸化をも防止することができる。該減圧
油揚げ処理条件としては、減圧（10〜100torr）下、90
〜110℃で20〜５分処理が例示される。
上記の方法により得られた乾燥チップは、そのままで
さつまいも特有の甘味を有したスナック食品として喫食
することができるが、該乾燥チップに糖液等を添加して
甘味を更に増加させることもできる。
さつまいも特有の甘味を有したスナック食品として喫食
することができるが、該乾燥チップに糖液等を添加して
甘味を更に増加させることもできる。
本発明によれば、さつまいも特有の甘味を十分に発現
させることができるとともに、極めて薄いチップ及び乾
燥チップを簡易に製造することができる。
させることができるとともに、極めて薄いチップ及び乾
燥チップを簡易に製造することができる。
従って、本発明のさつまいも乾燥チップはスナック食
品として幅広く使用することができる。
品として幅広く使用することができる。
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれ
らに限定されるものではない。
らに限定されるものではない。
実施例１ 最大径約5cm、長さ20cmの取り立てのさつまいも300g
（硬度62000）を水洗いした後、該さつまいもを80℃の
湯に60分浸漬し硬度9200とし、スライサー（南常鉄工株
式会社製:HB−２）で0.42mmにスライスした。
（硬度62000）を水洗いした後、該さつまいもを80℃の
湯に60分浸漬し硬度9200とし、スライサー（南常鉄工株
式会社製:HB−２）で0.42mmにスライスした。
実施例２ 80℃の湯に60分浸漬する代わりに、80℃で50分蒸煮し
たほかは、実施例１と同様にして0.45mmのさつまいもチ
ップを得た 比較例１ 実施例１で用いた生のさつまいもをそのまま0.32mmに
スライスして特性を調べた。
たほかは、実施例１と同様にして0.45mmのさつまいもチ
ップを得た 比較例１ 実施例１で用いた生のさつまいもをそのまま0.32mmに
スライスして特性を調べた。
比較例２〜４ 実施例１の加熱条件を種々変更してさつまいもチップ
を製造した。
を製造した。
実施例１及び２の結果とともに比較例の結果を合わせ
て表−１に示す。
て表−１に示す。
実施例３ 実施例１で得たさつまいもチップを、100℃で10分間
蒸煮処理した後、−40℃で30分間凍結処理し、次いで該
チップ70gを100℃、10torr、10分間の条件で減圧フライ
処理し、油切りをして甘味が十分に発現し、かつ歯触り
のよい乾燥さつまいもチップを得た。
蒸煮処理した後、−40℃で30分間凍結処理し、次いで該
チップ70gを100℃、10torr、10分間の条件で減圧フライ
処理し、油切りをして甘味が十分に発現し、かつ歯触り
のよい乾燥さつまいもチップを得た。
実施例４ 凍結処理を施さない他は、実施例３と同様にして乾燥
さつまいもチップを得た。
さつまいもチップを得た。
実施例５ 実施例２で得たさつまいもチップを用いた他は、実施
例３と同様にして乾燥さつまいもチップを得た。
例３と同様にして乾燥さつまいもチップを得た。
実施例６ 凍結処理を施さない他は、実施例５と同様にして乾燥
さつまいもチップを得た。
さつまいもチップを得た。
比較例５〜８ それぞれ比較例１〜４で得たさつまいもチップを用い
た他は、実施例３と同様にして乾燥さつまいもチップを
得た。
た他は、実施例３と同様にして乾燥さつまいもチップを
得た。
上記実施例３〜６及び比較例５〜８の乾燥さつまいも
チップの特性をまとめて表−２に示す。尚、表中、食
感、甘味及び褐変は、下記の基準で評価した17人のパネ
ラーの平均値である。
チップの特性をまとめて表−２に示す。尚、表中、食
感、甘味及び褐変は、下記の基準で評価した17人のパネ
ラーの平均値である。
食感 ５ サクサクして軽い歯触り ３ サクサクしているが硬い歯触り １ バリバリしていて硬い歯触り 甘味 ５ 甘味が強い ３ 普通の甘味 １ 甘味が弱い 褐変 ５ 褐変は認められない ３ 褐変が若干認められる １ 褐変が著しい 表−２の結果から、凍結処理を行うと食感、褐変とも
すぐれた効果が得られることがわかる（実施例３及び
５）。
すぐれた効果が得られることがわかる（実施例３及び
５）。
Claims (2)
- 【請求項１】生の未加工のさつまいもを70〜100℃で180
〜10分間加熱処理してさつまいもの硬度を1,800〜12,00
0に調整した後、該さつまいもをスライスすることを特
徴とするさつまいもチップの製造方法。 - 【請求項２】請求項１記載の方法により製造したさつま
いもチップに再度加熱処理を施して、該チップ中の澱粉
を充分α化させ、次いで、そのまま若しくは凍結処理し
た後、乾燥処理することを特徴とする乾燥さつまいもチ
ップの製造方法。
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