JPH0335772A - 冷凍フレンチフライドポテトの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業Ｌの利用分５′ｆ］ 本発明は、オーブン調理でも、電子レンジ調理でもおい
し〈食べられる冷凍フレンチフライドポテトの製造方法
に係り、詳しくは、食べる時オーブン調理または電子レ
ンジ調理だけで、油燻した場合と比較して遜色のない風
味と食感を持ち、短吟問で調理可能で、しかも味付も可
能な冷凍フレンチフライドポテトの製造方法に関するも
のである。

［従来の技術］ 従来より、冷凍フレンチフライドポテトの場合、所定の
形にカットした後、温水ブランチングを行ない、バーフ
ライを施し、急速凍結する技術が通常である。

オーブン調理もできると称した冷凍フレンチフライドポ
テトも多く出門っているが、そのほとんどが、パーフラ
イ処理時間を長くしたり、乾燥機等を用いて、バーフラ
イ処理前に水分を蒸散させる方法を採用している。

［発明が解決しようとする問題点］ 冷凍フレンチフライドポテトのおいしさを味わうことの
出来る調理方法は、油煤だけというのが通説である。そ
の理由としてフレンチフライドポテトの製品の良さは２
度揚げした時にサクサクした外相とホクホクした内相を
もたらすからである。

従来よりオーブントースタ−でも調理できる冷凍フレン
チフライドポテトは数多く出回っているが、抽ｔｉと比
較した場合、上記の既成観念からすれば明らかに、その
ような食感とは程遠く、オーブン調理は積極的にすすめ
られる方法ではなかった。

また家庭用の弱い出力のオーブンではかなりの加熱時間
を要している。その原因として、大部分が製品水分が多
いためで解凍に要する時間がかかるためである。

こうした背景の中で、オーブン調理または電子レンジ調
理でフレンチフライドポテトのおいしさを味わうことが
出来て、しかも簡便性のある。出来れば味付した手軒な
スナックが求められている。

［問題点を解決するための手段］ 本発明は、馬鈴薯を洗浄し、皮付あるいは剥皮後、所９
１の形にカッティングして、ブランチングした後、加糖
液に浸漬し、１５０〜１８０度Ｃの油にて３０秒〜３分
間第一次フライ処裡した後、急速凍結処理後、再び１５
０〜１８０度Ｃの油中にて、２分〜５分間第二次フライ
処理し、必要に応じてダスティングあるいはオイルコー
ティングを施し、急速凍結することを特徴とする。

以下、工程順に１本発明方法について説明する。

まず、馬鈴薯を洗浄する０次いで、皮付のものについて
は長手方向に４〜ｌＯ等分カットし、剥皮したものにつ
いては、厚さ５〜２０ｍｍにカッティングする。このカ
ッティングは、ストレートにカットしてもクリンクルに
カットしてもよい、電子レンジ調理の場合、最も好まし
い形態は１１〜１３−曽×１１〜１３園曽角のストレー
ト及びクリンクルカットで、次が１４〜１８Ｘ　１４〜
１８■角のストレート及びタリンクルカットである。な
おシューストリングタイプは電子レンジ調理には適さな
い。

その後、変色防止と酵素活性を停東するために、ブラン
チングする。　０．１〜０．３重量％の酸性ビロリン酸
ソーダ水溶液中で８０〜９０度Ｃで５〜１５分間ブラン
チングするのが適切であるが、７０〜８０度Ｃで３〜７
分間ブランチング処理後、３０〜５０度Ｃの流水冷却を
３〜７分間行ない１次に８０〜９０度Ｃで３〜７分間０
．１　＠績％酸性ピロリン酸の水溶液中で処理する方法
等も採用可能である。

次に加糖液に浸漬する。具体的には、ブドウ糖０．１〜
５歌槍％を含む水溶液中で５〜３０秒間。

カッティングした馬鈴薯を浸漬する。

このブドウ糖濃度は、原料の糖含量に応じて調整される
。いわゆる馬鈴薯と油と糖との間の７ミノ力ルポニル反
応を利用して、製品の色調を調整しようとするものであ
る。そのためには、原料の糖含量が少ないときにはブド
ウ糖濃度を高く調整し、原料の糖含量が多いときにはブ
ドウ糖濃度を低く調整する。

次にフライヤーで１５０〜１８０度Ｃで３０秒〜３分間
第一次フライ処理する。この第１回目の油煤の目的は、
水分の蒸散と適度な油の吸収による食感の向上及び２度
揚げ時における揚げむら防止と色調の調整の働きがある
。

特にブランチングをした後、フライしないで凍結したも
のは、揚げむらもひどく食用には適さない。

その理由として、ブランチングした馬鈴薯は、その組織
観察から膨化した様子がうかがえるが。

これを凍結して行く過程の中で、細胞外氷結晶が発生し
く特に緩慢凍結はどその傾向が強いが）その時に低分子
のアミノ酸、糖質などが同時に溶出し、このアミノ酸と
糖質の間あるいはこれらと馬鈴薯と油との間に７ミノ力
ルボニル反応が起り、好ましくない揚げむらを形成する
。

次に冷却を経て、急速凍結する。

ここまでは通常の冷凍フレンチフライドポテトの製法で
ある。この後の工程が新規性のある技術として特徴づけ
られる。

まず、第一次フライ処理後急速凍結された馬鈴薯を、も
う−度１５０〜１８０度Ｃの油中にて２〜５分間第二次
フライ処理する。

この第二次フライ処理までの過程において、でんぷんの
β化（老化）つまり凍結工程が間にはいった状態でβ化
呻α化→β化→α化という細胞の収縮変形と細胞間に形
成される氷結晶とによる細胞間の分離現象が見られる。

つまりホクホクしたおいしいポテトは個々の細胞が分離
して十分に大きく水和膨化した状態となる。

本発明はこの第二次フライ処理すなわち２度揚げされた
馬鈴薯を再び凍結処理し、製品化するものである。

このようにして製品化された冷凍フレンチフライドポテ
トは、使用者が油史棗することなくオーブントースタ−
調理でも電子レンジ調理でも充分においしく食べられる
ことができる。

これについては、２度揚げ、凍結処理という効果が充分
に働いている。その作用について述べると、２度揚げさ
れた状態で凍結するということはつまり、色調も良く調
整され、２度揚げのおいしさをそのままの形で凍結する
ことができるという利点である。

２度揚げされた本発明に係る冷凍フレンチフライドポテ
トの好ましい含油率はｌＯ〜１５重覗％で、水分は４５
〜５５重槍％である。なお付Ｊするならば、従来の冷凍
フレンチフライドポテトは、四訂口本食品標Ｗｓ成分表
（科学技術庁資源調査会編）によれば、水分は７２．２
％、油分は４．４％であるから、本発明に係る冷凍フレ
ンチフライドポテトが従来品と比較して、水分が少なく
、油分が多いという特徴を有していることが分る。

このように本発明に係る冷凍フレンチフライドポテトは
適度に油を吸収し、適度に水力を蒸散しているので、２
度目の凍結処理による組織の変成が少なく、オーブン調
理でも電子レンジ調理でも復元性が高い。

オーブン調理や電子レンジ調理によって、製品中の適度
な油でもってはど良く内部が加熱され、外側のサクサク
感と内部のホクホク感を提供する。

また、味付は方法としては、２度揚げすなわち第二次フ
ライ処理後に行なうのが適切であり、ダスティングを行
なったり、オイルコーティングを行なうことにより一層
おいしいフライドポテトができあがる。ここで、ダステ
ィングとはシーズニングすなわち調味料を振りかけるこ
とである。

［実施例］ 北海道産の馬鈴薯を選別し、洗浄後自動スチームピーラ
−で皮をむき、次いでカッターで寸法１２．７ｍｓ＋Ｘ
　　１２．？＋＋ｖにクリンクルカットする。

次にプランチャーでまず８０度Ｃで５分間湯通し後、５
０度Ｃの流水で５分間冷却を行なった後、再び８５度Ｃ
で８分間、０．１％酸性ビロリン酸の水溶液中でブラン
チングを行なう。

ブランチング終了後、０．２％ブドウ糖水溶液中に２０
秒浸漬してから、１７０度Ｃで１分１０秒第一次フライ
処理し、予冷を行なって辻続急速凍結装置で凍結する。

この第一次フライ処理後急速凍結した馬鈴薯を再び１７
０度Ｃで３９３０秒問第二次フライ処理し、予冷を経て
、急速凍結して冷凍フレンチフライドポテトを製造した
。

この製品をオーブントースターで４分間調理して官能検
査したが、袖丈・菜したものと同程度の良好な品質であ
った。また電子レンジで調理したものも、抽諜したもの
と同程度の良好な品質であった。なお、フライ調理でも
１７０度Ｃで１分３０秒間の調理でできあがり、従来の
製品と比較して調理時間がかなり短縮された。

［発明の効果］ 本発明に係る冷凍フレンチフライドポテトの製造方法は
上記のように構成されているので、本発明に係る冷凍フ
レンチフライドポテトはオーブン調理しても、また電子
レンジ調理しても、フライ調理と同程度のおいしさを味
わうことが可能となり、大幅なｙ４Ｊ！１時間短縮が可
能となるという効果を有する。また、味付も可能であり
、オープン用としての手軽にしかもおいしいスナックの
製品化が可能となるという効果を有する。

なお、本発明に係る製品はフライ調理でも当然おいしく
食べられ大幅な調理時間の短縮が可能となる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）馬鈴薯を洗浄し、皮付あるいは剥皮後、所望の形
   にカッティングして、ブランチングした後、加糖液に浸
   漬し、１５０〜１８０度Ｃの油にて３０秒〜３分間第一
   次フライ処理した後、急速凍結処理後、再び１５０〜１
   ８０度Ｃの油中にて、２分〜５分間第二次フライ処理し
   、必要に応じてダスティングあるいはオイルコーティン
   グを施し、急速凍結することを特徴とする冷凍フレンチ
   フライドポテトの製造方法。
2. （２）所望の形のうち、剥皮後のものについては、厚さ
   ５〜２０ｍｍのストレート及びクリンクルにカットする
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の冷凍フレ
   ンチフライドポテトの製造方法。
3. （３）所望の形のうち、皮付きのものについては長手方
   向に４〜１０等分カットすることを特徴とする上記特許
   請求の範囲第１項記載の冷凍フレンチフライドポテトの
   製造方法。