JP2006238784A

JP2006238784A - フライ削り節の製造方法

Info

Publication number: JP2006238784A
Application number: JP2005058619A
Authority: JP
Inventors: Masakatsu Yamano; 野正勝山; Shingo Fukui; 井慎吾福
Original assignee: Maruhachi Muramatsu KK
Current assignee: Maruhachi Muramatsu KK
Priority date: 2005-03-03
Filing date: 2005-03-03
Publication date: 2006-09-14
Anticipated expiration: 2025-03-03
Also published as: JP4619153B2

Abstract

【課題】吸湿防止性に優れ、サクサクとした食感を得ることができるフライ削り節の製造方法の提供。
【解決手段】（1）節類をスライスして削り節をつくり、これを加熱した油で揚げて調理するか、又は（2）該削り節を加熱した油で揚げ、油切りを行った後、熱い状態のまま粉末調味料をコーティングするか、あるいは（3）該削り節を加熱した油で揚げ、油切りを行った後、フライ削り節を一旦冷却し、再び加熱してから粉末調味料をコーティングする方法によりフライ削り節を調製する。
【選択図】なし

Description

本発明は、フライ削り節の製造方法に係り、特に、吸湿性に優れ、サクサクとした食感を得ることができるフライ削り節の製造方法に関する。

従来、味付けされた削り節を乾燥してふりかけに使用している（特許文献１等参照）。
特許第３４３７０７８号公報

しかし、上記味付けされた削り節は、せっかく乾燥しているものの、温かいご飯の上にのせると、水分を吸収してしまい、食する際のカリカリ感、バリバリ感といった食感の点で改善の余地があった。

本発明の目的は、食感の改善を図ることができるようにしたフライ削り節の製造方法を提供することにある。

本発明のフライ削り節の製造方法は、節類をスライスした削り節を加熱した油で揚げて調理するものである。

また、請求項２記載のフライ削り節の製造方法は、節類をスライスした削り節を加熱した油で揚げ、油切りを行った後、フライした前記削り節を強制冷却せず、熱い状態の前記削り節に粉末の調味料を接触させて、味付けコーティングをするものである。

また、請求項３記載のフライ削り節の製造方法は、節類をスライスした削り節を加熱した油で揚げ、油切りを行った後、フライした前記削り節を冷却し、その後、前記削り節を加熱して前記削り節に粉末の調味料を接触させて、味付けコーティングをするものである。

請求項１記載のフライ削り節の製造方法によれば、削り節を加熱した油で揚げて調理するため、削り節の表面が油でコーティングされ、吸湿性に優れ、サクサクとした食感を得ることができる。

また、請求項２記載のフライ削り節の製造方法によれば、前述した請求項１記載の発明の効果に加え、フライした削り節を強制冷却せず、熱い状態の削り節に粉末の調味料を接触させるため、粉末の調味料を削り節に付着させることができる。

また、請求項３記載のフライ削り節の製造方法によれば、前述した請求項１記載の発明の効果に加え、加熱し、熱い状態の削り節に粉末の調味料を接触させるため、粉末の調味料を削り節に付着させることができる。

本発明の一実施例について、説明する。フライ削り節の製造方法に使用するフライ削り節の原料は、魚体を煮熟、培乾して乾燥させた節類、例えば、鰹節をスライスした削り節で、スライスの程度は、例えば、図示しない削り機で２０μｍから１５０μｍ程度に薄く、帯削りであれば、幅３ｍｍから１０ｍｍ程度、平削りであれば、幅５ｍｍから４０ｍｍ程度で、長さについては、節類の大きさによって異なっても可能である。

上述したスライスした削り節を加熱した油で揚げて（フライ工程）調理する。この油は、植物油脂又は動物油脂等であり、より望ましくは、植物油脂又は動物油脂の融点温度が２７℃付近以上のもの、或いは、魚油、植物油等に水素を反応させ、融点の高い硬化油が良い。
硬化油で揚げた場合、削り節の表面の硬化油が常温で硬くなって、揚げた削り節のサクサクとした食感が得られる。フライする温度帯は、約１２０℃〜約２００℃で、時間は、数十秒から数分程度で、例えば、約１０秒〜約５分である。

フライ後、油で揚げた削り節を取り出し、すぐに遠心分離機（図示せず）、圧搾機（図示せず）等で油切りを行い、油で揚げた削り節を強制冷却せず、熱い状態の削り節に粉末の調味料（調味粉）［又は、液体の調味料］を接触させて、味付けコーティングを行う（味付け工程）。
なお、調味料としては、例えば、原材料として風味原料、醤油、砂糖、塩、みりん、グルタミン酸ナトリウムなどを適量配合したもので、適宜のもので良く、特に制限はなく、望ましくは、該調味料を乾燥させ、粉末状（調味粉）のものが良い。粉末調味料粉（調味粉）としては、例えば、原材料として、鰹パウダー５重量％、コハク酸ニナトリウム０．５重量％、グルタミン酸ナトリウム２０重量％、リボヌクレオチド二ナトリウム０．５重量％、グラニュー糖４０重量％、食塩１４重量％、粉末醤油２０重量％であり、油で揚げた削り節を油切りした１００ｇに対して、粉末調味料粉（調味粉）は約１５ｇ〜約２０ｇ程度使用する。

上述したフライ削り節の製造方法により得られた削り節は、その表面が油でコーティングされ、吸湿性に優れ、サクサクとした食感を得ることができ、例えば、ふりかけ、又は、ねぎ，タマネギ，もやし等の野菜類と共に、ヤキソバの具材等として利用することができる。

また、上述した実施例においては、フライした削り節を強制冷却せず、熱い状態の前記削り節に粉末の調味料を接触させて、味付けコーティングをしたが、場合により、フライした削り節を冷却（自然冷却を含む）し、その後、前記削り節を加熱機（図示せず）で加熱して削り節に粉末の調味料を接触させて、味付けコーティングをするようにしても良い。

また、上述した実施例においては、フライ削り節の製造方法の原料である削り節として鰹節の例を挙げて説明したが、本願発明にあっては、これに限らず、その他の節類、例えば、ソーダ節、鯖節、鰯節等でも同様に適用できるものである。

Claims

節類をスライスした削り節を加熱した油で揚げて調理することを特徴とするフライ削り節の製造方法。
節類をスライスした削り節を加熱した油で揚げ、油切りを行った後、フライした前記削り節を強制冷却せず、熱い状態の前記削り節に粉末の調味料を接触させて、味付けコーティングをすることを特徴とするフライ削り節の製造方法。
節類をスライスした削り節を加熱した油で揚げ、油切りを行った後、フライした前記削り節を冷却し、その後、前記削り節を加熱して前記削り節に粉末の調味料を接触させて、味付けコーティングをすることを特徴とするフライ削り節の製造方法。