JP6864198B2 - こんにゃく加工食品 - Google Patents

Description

本発明は、加工食品の技術分野に属する。本発明は、こんにゃくの加工食品に関するものである。詳しくは、ちりめん山椒風のこんにゃく加工食品に関するものである。

ちりめん山椒は、ちりめんじゃこを酒、醤油、砂糖などの調味料で味付けし、それに実山椒を加えて仕上げたものである。主として京都のお土産品として売られており、ごはんに良く合い、ごはんと一緒に食されることが多い食品である。

こんにゃくは、サトイモ科の植物、またはその球茎から製造される食品である。具体的な製造方法は、例えば、当該球茎を粉状にして水とともに捏ね、その後、石灰乳や炭酸ソーダ水溶液等を水に溶いたものを混ぜて煮沸し、固めることにより製造される。さらに、細い穴に通すことなどにより、細長いものに加工したものは糸こんにゃく（しらたき）である。
こんにゃくは、食物繊維やカルシウムが豊富であり、健康的な食品であり、国内外でも注目されている。

こんにゃくそのものは、それほど味のするものではないため、色々な味付けや他の食材と共に調理することによって食される。
また、こんにゃくをベースとした加工食品も考えられている。例えば、特許文献１には、小さく細片化された食材がこんにゃくに混入され、該こんにゃくが乾燥されている加工食品が開示されている。特許文献２には、生イカを添加した味付けこんにゃくの製造方法が開示されている。特許文献３には、粒状の魚介類の卵を含むこんにゃくを調味液によって味付けしたこんにゃく加工食品が開示されている。

特開平１０−１１７７２０号公報 特開２０００−２２４９６１号公報 特開２０１０−５７３８４号公報

健康志向の高まる中、例えば、動物性のじゃこないしちりめんじゃこの摂取による中性脂肪や塩分過多が懸念されている。また、ちりめんじゃこは魚類（動物）であるため、精進料理には不向きであり、加えて、外国人観光客などの増加を踏まえ、宗教的、思想的な食文化の変化にも対応していかなければならない。

一方、こんにゃくは、植物性であり、健康的な食品であることから、その活用が益々求められている。

上記のような背景から、本発明は、ちりめんじゃこのような動物性の食品が苦手でも気兼ねなく食することができる、ちりめん山椒の代替食品を提供すること、また健康的な植物性のこんにゃくを活用した新規な加工食品を提供することを主な課題とする。

本発明者は、鋭意検討を重ねた結果、ちりめんじゃこ状に細片化したこんにゃくに、一定の調味液を染み込ませ、山椒を加えることにより、上記課題を解決しうることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明として、例えば、下記のものを挙げることができる。
［１］ちりめん山椒の味付け調味液が染み込んだ、ちりめんじゃこ状に細片化されたこんにゃく、および実山椒を含むことを特徴とする、こんにゃく加工食品。
［２］冷凍しその後解凍した、ちりめんじゃこ状の細片化こんにゃくを作製する工程、前記細片化こんにゃくにちりめん山椒の味付け調味液を染み込ませる工程、および実山椒を加える工程を含む、こんにゃく加工食品の製造方法。

本発明によれば、外観、食感、味等がちりめん山椒と遜色のないちりめん山椒風の加工食品を提供することができる。また、健康的なこんにゃくの更なる活用を図ることができる。

本発明に係るこんにゃく加工食品の一例を示す写真である。

以下、本発明について詳述する。
１ 本発明に係るこんにゃく加工食品
本発明に係るこんにゃく加工食品（以下、「本発明加工食品」という。）は、ちりめん山椒の味付け調味液（以下、単に「調味液」という。）が染み込んだ、ちりめんじゃこ状に細片化されたこんにゃく、および実山椒を含むことを特徴とする。

調味液としては、ちりめん山椒の製造において使用される調味液、即ち、ちりめんじゃこを味付けるために染み込ませる調味液と同様のものを挙げることができる。具体的には、例えば、酒、醤油、砂糖を基本とし、これらを含む調味液を挙げることができる。かかる調味液に、必要に応じてみりん、化学調味料等を加えることもできる。それぞれの調味料の配合量（配合比）は適宜選択されるが、基本的には、ちりめん山椒の製造におけるものと同様である。具体的には、酒、醤油、砂糖について、例えば、こんにゃく１重量部に対して、酒を０．２〜０．５重量部の割合、砂糖を０．２〜０．５重量部の割合、醤油を０．１〜０．３重量部の割合を、それぞれ挙げることができる。

ちりめんじゃこ状に細片化されたこんにゃくは、例えば、板状のこんにゃく、または糸こんにゃくやしらたきをちりめんじゃこの大きさに常法により細かく裁断（カット）することにより簡単に作製することができる。
ここで「こんにゃく」としては、食用に供され、ちりめんじゃこ状に細片化しうるこんにゃくであれば特に制限されないが、ちりめんじゃこ状への加工のし易さから、糸こんにゃくやしらたきが好ましい。

こんにゃくへ調味液を染み込ませる方法としては、例えば、ちりめんじゃこ状に細片化したこんにゃくを冷凍庫に入れ冷凍し、その後、冷凍庫から取り出して解凍し、解凍した当該こんにゃくと調味液とを合わせて煮込む方法を挙げることができる。こんにゃくを冷凍し解凍することにより、こんにゃく内部の水分を追い出すことができ、調味液のこんにゃくへの染み込みを容易にすることができる。

実山椒としては、ちりめん山椒に用いられるものであれば特に制限されない。例えば、生の実山椒が挙げられる。通常、枝や葉を除去するなど下処理したものが用いられる。塩抜きした実山椒や味付けされた実山椒であってもよい。実山椒は、適量用いることができる。

本発明加工食品は、必要に応じて、例えば、真空パックし、保存性を高めることができる。かかる真空パックした本発明加工食品も本発明に含まれる。真空パックした本発明加工食品には、保存性を高めるため脱酸素剤などを封入することもできる。

２ 本発明加工食品の製造方法
本発明加工食品は、例えば、次の（１）〜（３）の工程を含む方法により製造することができる。こんにゃく、実山椒等は、前記と同義である。
（１）冷凍しその後解凍した、ちりめんじゃこ状の細片化こんにゃくを作製する工程
（２）前記細片化こんにゃくに調味液を染み込ませる工程
（３）実山椒を加える工程

こんにゃくの冷凍ないし解凍は、常法により行うことができる。例えば、こんにゃくを冷凍庫に入れ十分に冷凍し、その後冷凍庫から当該こんにゃくを取り出して常温に戻すことにより解凍することができる。冷凍時間は、こんにゃくが十分に冷凍する時間であればよく、冷凍庫内の温度やこんにゃくの量などにより適宜選択される。そして、冷凍こんにゃくを解凍すると水分が排出されるが、その水分は、網やザル等の適当な手段で取り除かれる。さらに、水分を十分に除去するため、解凍こんにゃくの乾煎りを行うことが好ましい。

こんにゃくのちりめんじゃこ状への細片化は、包丁や裁断機等を用いて、常法により細かく裁断（カット）することにより行うことができる。当該細片化は、こんにゃくの冷凍・解凍の前後を問わないが、冷凍前が好ましい。
なお、使用するこんにゃくは、灰汁等を取り除くため、熱湯で、こんにゃくの量等に応じて、１〜１０分間程度の範囲内で茹でることが好ましい。

冷凍しその後解凍した、ちりめんじゃこ状の細片化こんにゃくに調味液を染み込ませるには、両者を合わせて加熱し煮込むことにより容易に行うことができる。その加熱温度、加熱時間は適宜選択される。

実山椒は、通常、調味液の煮汁が少なくなってから、例えば１／４程度になってから適量加えられ、その後さらに数分間加熱される。その加熱温度、加熱時間は、適宜選択される。

以下に実施例を掲げて本発明を説明するが、本発明は以下の実施例により何ら限定されるものではない。

糸状のこんにゃく１ｋｇを熱湯で５分間程度茹で、灰汁抜きを行った。灰汁抜きしたこんにゃくをちりめんじゃこ状に短くカットし、冷凍庫に入れた。完全に冷凍したことを確認した後、冷凍庫から取り出し、室温で解凍し、出てきた水を網で分離し取り除いた。水を取り除いた解凍こんにゃくの水気を除去するために、乾煎りを行った。その後、当該こんにゃくに対して、酒３００ｍＬ、砂糖３００ｇ、濃口醤油２００ｍＬを加え煮込んだ。

煮汁が１／４程度になったところで、山椒の実を適量投入し、４分間程度さらに煮込み、香り立ってきたところで加熱を中止した。粗熱が取れるまで混ぜ、冷めてから出汁を切り、本発明加工食品を製造した。その製造した本発明加工食品を図１に示す。

その後、製造した本発明加工食品を、真空性を持つ袋に脱酸素剤と共に入れ、真空装置で袋の中を真空にしシーリングして、真空パックの本発明加工食品を製造した。

本発明加工食品は、ちりめん山椒の代替食品として、またいわゆる健康食品として有用である。また、宗教的、思想的な背景に囚われない食品を提供する場合にも有用である。

Claims (2)

1. ちりめん山椒の味付け調味液が染み込んだ、ちりめん山椒風のこんにゃく加工食品の製造方法であって、こんにゃくを、ちりめんじゃこ状の大きさに細片化する工程、前記細片化後または細片化前のこんにゃくをそのまま冷凍し解凍する工程、前記細片化し冷凍・解凍したこんにゃくを乾煎りする工程、前記乾煎りしたこんにゃくに、ちりめん山椒の味付け調味液を染み込ませる工程、および実山椒を加える工程を含む、こんにゃく加工食品の製造方法。
2. こんにゃくが、糸こんにゃくまたはしらたきである、請求項１に記載のこんにゃく加工食品の製造方法。

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