JP2006340702A - 冷凍調理済メンマの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
古来よりメンマは竹の子（麻竹／マチク）を収穫してボイルし、大きな竹篭に密封し、自然乳酸発酵をさせて作る発酵メンマの、保存性を確保するために、天日乾燥や塩蔵としたものである。味付メンマ（調理済メンマ）は、この乾燥または塩蔵されたメンマを原料とし、数日間の水晒しとボイル作業を通して、水戻しをしてから調理し味をつけ食品としている。
しかし、乾燥や塩蔵工程を経ているために、保存性は高まるが筋が残り、本来の味と食感は失われていた。以上の水戻し作業の軽減とメンマ本来の味の追求および調理済メンマを使用する際の保存性と簡便性を課題とした。
【解決手段】味付メンマの原料に発酵メンマまたは発酵メンマを乾燥や塩蔵をせずに作る冷凍水煮メンマを用い、耐熱性および冷凍性に優れた袋に調味液と共にメンマを充填し、真空包装し、殺菌の後に凍結して、冷凍味付メンマとした。
【選択図】図１

Description

この発明は、古来よりある乾燥メンマまたは塩蔵メンマを用いず、乾燥または塩蔵前の自然乳酸発酵した麻竹（発酵メンマ）を原料に用い、発酵メンマと調味液を袋に充填し真空パックし、ボイル殺菌の後に凍結することにより製造する冷凍味付メンマ（冷凍調理済メンマ）の製造方法に関するものである。

発明が解決しようする課題

メンマは約１ｍに成長した竹の子（麻竹／マチク）を収穫し、ボイルし皮と節を除去してから、放冷後、竹篭にビニールで密閉し、約１〜２ヶ月掛け自然乳酸醗酵を行う。その後、天日乾燥または塩蔵によって乳酸醗酵を止め保存性を確保する。これが従来の原料メンマの製法である。この乾燥メンマまたは塩蔵メンマを原料として、業務用または市販用食品としての味付メンマを製造する場合、長時間に渡る水晒し、ボイル作業によって乾燥戻し、塩蔵戻しを行い、その後調理し、ｐＨ調整液、保存料を添加し、真空パックにより脱気密封後加熱殺菌して、味付メンマとして商品化する。
従来の乾燥メンマや塩蔵メンマを原料とした味付メンマには次のような欠点があった。
（イ） 乾燥または塩蔵することにより、乾燥戻しや塩蔵戻しの後に、筋が残ると同時に歯切れが悪いものが混じる。
（ロ） 乾燥または塩蔵された原料メンマは、生産の工程で、乾燥戻し、塩蔵戻しに多大な手間と時間と費用が掛かる。
（ハ） 乾燥戻し、塩蔵戻しの工程により、メンマ本来の旨み成分が流失してしまう。
（ニ） 市販用食品または業務用食品として味付メンマ（チルド流通）を製造する工程で、保存性を高める為にｐＨ調整料や保存料を添加するが、これによって、メンマ本来の味を阻害している。
本発明はこれらの欠点を除くためになされたものである。

課題を解決するための手段

味付メンマの原料に発酵メンマまたは発酵メンマを乾燥や塩蔵をせずに作る冷凍水煮メンマを用い、耐熱性および冷凍性に優れた袋に調味液と共に発酵メンマを充填し、真空包装し、加熱殺菌の後に凍結して、冷凍味付メンマとした。

発明の効果

本発明は以上のようであり、発酵メンマまたは乾燥や塩蔵をせずに作る冷凍水煮メンマを原料に用い、袋調理の後に凍結することにより、筋が無くメンマ本来の味と食感を実現し、美味しい簡便性保存性のある冷凍調理済食品とした。

以下、本発明の実施の形態について説明する。
発酵メンマを水に晒して乳酸を取る。次にカットしてさらに水晒しを行いボイルし乳酸発酵を止める。これを調味液と共に袋に充填し真空パックする。この密閉容器入りのメンマを過熱し殺菌する。次に冷却し急速凍結することにより冷凍味付メンマ（冷凍調理済メンマ）とした。

原料の発酵メンマをタンクで流水にて水晒し乳酸を取る。これを規定の大きさにカットし選別し異物や侠雑物を除去し、さらに水晒しする。再度選別の後にボイルし乳酸発酵を止め冷却する。冷凍水煮メンマを原料として用いる場合は、解凍の後に、この時点から同一の工程で製造する。
次に脱水機により脱水し、最終選別を行う。これを耐熱性および冷凍耐性のある袋に調味液と共に充填し真空包装する。この密閉容器入りの調味液入メンマを加熱殺菌し冷却の後に急速冷凍し冷凍味付メンマとした。

工程図

Claims (2)

1. 発酵した麻竹（発酵メンマ）を原料に用い、千切り、平切り、等にカットおよびスライスし、水晒しブランチングまたはボイルし、乳酸を除いた後に、調味液と共に袋に入れ、真空パックし、殺菌し冷凍することにより製造する冷凍味付メンマの製造方法。
2. 請求項１の工程で、乾燥や塩蔵をせずに作る冷凍水煮メンマを原料として用い製造する冷凍味付メンマの製造方法。

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