MX2015005033A - Papas en rebanadas sin freir y metodo para producirlas. - Google Patents

Papas en rebanadas sin freir y metodo para producirlas.

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Abstract

Se describe aquí un método para producir papas en rebanadas sin freír que se producen sin freído en aceite para reducir su contenido de aceite, pero que son comparables en sabor y textura a las papas en rebanadas producidas mediante freído en aceite. El método para producir papas en rebanadas incluye: un primer paso de calentamiento en el que se calientan rebanadas de papa al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta a una temperatura igual o mayor que 100°C mientras se añade humedad; y un segundo paso de calentamiento en el que, después del primer paso de calentamiento, las rebanadas de papa se calientan al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta a una temperatura igual o mayor que 100°C mientras se añade menos humedad o bien no se añade humedad.

Description

PAPAS EN REBANADAS SIN FREÍR Y MÉTODO PARA PRODUCIRLAS CAMPO TÉCNICO La presente invención se relaciona con papas en rebanadas sin freír y con un método para producirlas.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Las papas en rebanadas que se producen mediante el freído de rebanadas delgadas de papas en aceite a temperatura alta, tienen una textura crujiente y ligera y un sabor apetitoso particulares. Sin embargo, las papas en rebanadas fritas tienen un contenido alto de aceite que alcanza alrededor de 40% del peso del producto, y por lo tanto tienen un contenido de calorías muy alto. Por consiguiente se han desarrollado algunos métodos para producir papas en rebanadas sin freír que tengan un contenido de aceite bajo. Sin embargo, las papas en rebanadas sin freír tienen una textura quebradiza o una textura similar a la del papel, y resulta difícil conseguir que tengan una textura crujiente similar a la de las papas en rebanadas convencionales .
A continuación se describirán, con referencia a documentos de patente anteriores, téenicas convencionales relacionadas con bocadillos que incluyen 52-1126-15 papas en rebanadas sin freír y papas en rebanadas fabricadas .
Los Documentos de patente 1, 2 y 3 describen téenicas en las cuales la papa se calienta con microondas y luego se seca adicionalmente mediante otro método de secado, y todas estas técnicas se enfocan en la deshidratación y el inflamiento provocados por las microondas . Los Documentos de patente 4 y 5 describen técnicas en las cuales la papa se seca con el uso de vapor sobrecalentado, y ambas técnicas están diseñadas para inflar una masa mediante una gran cantidad de calor de vapor sobrecalentado. Además, los Documentos de patente 6 y 7 describen técnicas de secado por calor en las cuales se provoca inflamiento al soplar una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta.
Algunos de estos documentos de patente anteriores describen también un método de secado en el cual se usan en combinación microondas y vapor sobrecalentado, y un método de secado en el cual se usan en combinación microondas y una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta. Cuando se emplea como materia prima una masa que se prepara machacando papas para formar una pasta, como en el caso de las rebanadas de papa fabricadas, los métodos descritos en los documentos de patente anteriores pueden producir 52-1126-15 rebanadas de papa que tienen una textura crujiente similar a la de las papas en rebanadas fritas. Sin embargo, cuando se usan directamente rebanadas de papa cruda, ninguno de los métodos descritos en los documentos de patente anteriores puede producir papas en rebanadas con una textura crujiente similar a la de las papas en rebanadas fritas.
LISTA DE REFERENCIAS Documentos de patente Documento de patente 1 : JP-A-56-39760 Documento de patente 2 : JP-W- 6-508518 Documento de patente 3 : JP-W-2000-508887 Documento de patente 4 : JP-A-2006-191871 Documento de patente 5 : Modelo de utilidad j aponés núm . 3160399 Documento de patente 6 : JP-A-2005-245389 Documento de patente 7 : JP-W-2001-510686 SUMARIO DE LA INVENCIÓN Problema téenico Un objetivo de la presente invención es proporcionar un método de producción en el cual se produzcan papas en rebanadas sin freir en aceite, sino producidas mediante secado, con el fin de que su 52-1126-15 contenido de aceite sea menor pero su sabor y textura sean comparables con los de las papas en rebanadas producidas mediante freído en aceite, lo cual es difícil de obtener mediante las téenicas convencionales.
Solución al problema A fin de conseguir el objetivo mencionado, los presentes inventores han concentrado su atención en un tratamiento térmico de papas a temperatura alta, y por consiguiente han probado varios métodos de calentamiento. Sin embargo, el sabor y la textura deseados difícilmente podrían conseguirse mediante un solo método de secado. Así, los presentes inventores han estudiado varias combinaciones de métodos de secado, y en consecuencia han logrado producir papas en rebanadas con textura comparable a la de las papas en rebanadas producidas mediante freído en aceite, incluso usando rebanadas de papa como materia prima. Esto ha llevado a realizar la presente invención.
De manera más específica, la presente invención se enfoca en un método para producir papas en rebanadas, que comprende: un primer paso de calentamiento en el cual rebanadas de papa se calientan al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta, a una temperatura igual o mayor que 52-1126-15 100°C, mientras se añade humedad; y un segundo paso de calentamiento en el cual, después del primer paso de calentamiento, las rebanadas de papa se calientan al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta, a una temperatura igual o mayor que 100°C, mientras se añade menos humedad o bien no se añade humedad.
En la presente descripción, el tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta se refiere a un método en el cual se sopla sobre las rebanadas de papa una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta, a una temperatura igual o mayor que 100°C, para calentar las rebanadas de papa de una vez. El tratamiento térmico se realiza, por ejemplo, al soplar una corriente de aire con temperatura alta sobre el alimento a través de boquillas, en forma de ranura o tubo, dispuestas en una cámara de calentamiento con una velocidad de aire alta, específicamente con una velocidad de aire superior a 40 m/s para calentar el alimento. Tal téenica se usa también para producir golosinas infladas o para cocinar galletas. En el método para producir papas en rebanadas de conformidad con la presente invención, el tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta en la primera etapa (primer paso de 52-1126-15 calentamiento) se realiza al soplar sobre rebanadas de papa una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta mientras se añade humedad a las rebanadas de papa para calentar las rebanadas de papa en condiciones húmedas.
De manera más especifica, la adición de humedad de preferencia se realiza al suministrar una gran cantidad de vapor saturado a una cámara de calentamiento en la cual se realiza el tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta. De manera alternativa, la adición de humedad de preferencia se realiza adicionalmente al rociar agua sobre las rebanadas de papa en la cámara de calentamiento durante el calentamiento.
Como ya se describió en lo anterior, cuando se calientan rebanadas de papa con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta, a una temperatura igual o mayor que 100°C, se realiza el primer paso de calentamiento para someter a tratamiento térmico las rebanadas de papa en un estado en el que se añade humedad, y luego se realiza el segundo paso de calentamiento para inflar las rebanadas de papa al soplar en seco, sobre las rebanadas de papa, una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta mientras se añade menos humedad o de preferencia no se 52-1126-15 añade humedad. Como resultado, el interior de las rebanadas de papa se infla de manera suficiente y uniforme, y por consiguiente pueden obtenerse papas en rebanadas sin freír con una textura ligeramente crujiente, lo cual no puede obtenerse mediante ningún método convencional. Debe notarse que a fin de obtener papas en rebanadas que tengan una textura ligeramente crujiente, la temperatura del segundo paso de calentamiento de preferencia se incrementa hasta el grado en que las papas en rebanadas no se quemen, de modo que es mayor que la temperatura del primer paso de calentamiento .
Además, en la presente invención, de preferencia se aplica aceite a las rebanadas de papa antes del segundo paso de calentamiento que involucra soplar una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta. Esto permite que las papas en rebanadas sin freír tengan una textura más crujiente, similar a la de las papas en rebanadas fritas. En la presente descripción, la cantidad de aceite aplicado a las rebanadas de papa puede ser muy pequeña. Por consiguiente, el contenido de aceite del producto de conformidad con la presente invención puede reducirse a menos de la mitad, de manera óptima hasta alrededor de 1/3 a 1/20, del contenido de aceite de un producto 52-1126-15 frito, a la vez que el producto de conformidad con la presente invención tiene una textura crujiente comparable con la del producto frito. Con esto también se reduce de manera eficaz, en comparación con el producto frito, la cantidad de acrilamida producida, de la cual se sospecha que es un carcinógeno.
Además, en la presente invención, las rebanadas de papa de preferencia se someten adicionalmente a secado final mediante secado con aire caliente después del segundo paso de calentamiento. Las rebanadas de papa pueden finalmente llevarse a un estado seco al realizar continuamente un tratamiento con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta en el segundo paso de calentamiento. En este caso, sin embargo, las rebanadas de papa son propensas a quemarse debido a la temperatura alta. Por consiguiente, tras ser infladas con aire caliente con temperatura alta y velocidad alta, las rebanadas de papa de preferencia se secan en un secador convencional de aire caliente a una temperatura más baja, por ejemplo a una temperatura igual o menor que 100°C.
Además, con respecto a condiciones especificas de la presente invención, el tiempo de calentamiento del primer paso de calentamiento, que involucra el calentamiento con una corriente de aire con temperatura 52-1126-15 alta y velocidad alta y la adición de humedad, de preferencia se encuentra en el intervalo de 15 segundos a 120 segundos. Cuando el tiempo de calentamiento se encuentra en el intervalo mencionado, pueden obtenerse papas en rebanadas con una textura particularmente crujiente .
Además, con respecto a condiciones preferidas del segundo paso de calentamiento, las rebanadas de papa de preferencia se calientan al soplar sobre ellas una corriente de aire con una temperatura de tratamiento aproximadamente igual o mayor que 150°C y con una velocidad de aire aproximadamente igual o mayor que 40 m/s durante alrededor de 60 segundos a 5 minutos sin quemar las rebanadas de papa. Debe notarse que cuando se desea reducir la cantidad de acrilamida producida, la temperatura de la corriente de aire que se sopla sobre las rebanadas de papa de preferencia es aproximadamente igual o menor que 250°C.
La presente invención se enfoca también en papas en rebanadas producidas mediante el método de producción mencionado. Las papas en rebanadas pueden tener un contenido de aceite igual o menor que 15% en peso, y por consiguiente son papas en rebanadas saludables que tienen una textura crujiente y un contenido de calorías bajo. 52-1126-15 EFECTOS VENTAJOSOS DE LA INVENCIÓN De conformidad con el método para producir papas en rebanadas de la presente invención, es posible obtener papas en rebanadas que se producen sin freído en aceite y que por lo tanto tienen un contenido de aceite considerablemente reducido, incluso cuando se aplica aceite a las rebanadas de papa en el transcurso de la producción, y que además tienen una textura crujiente comparable a la de las papas en rebanadas fritas. En la presente descripción, la textura crujiente se refiere a una textura tal que el alimento se rompe con facilidad en pedazos cuando se introduce en la boca y que los pedazos no se quedan en la boca.
DESCRIPCIÓN DE LAS MODALIDADES La presente invención se describirá en detalle con referencia a un proceso de producción. En la presente invención se usan, como materia prima, rebanadas de papas crudas. Las papas crudas se lavan, se pelan si es necesario, se rebanan y se cortan en rebanadas delgadas con un rebanador o con un dispositivo similar. El grosor de las rebanadas de preferencia es de aproximadamente 0.8 mm a 3.0 mm, en particular de preferencia de aproximadamente 1.0 mm a 1.4 mm, en 52-1126-15 función de la textura o de características similares del producto. Debe notarse que las papas crudas pueden cortarse en rebanadas que tengan superficies lisas, pero también pueden cortarse en rebanadas que tengan una sección transversal con forma de W.
Estas rebanadas de papa pueden usarse directamente. De manera alternativa, estas rebanadas de papa pueden sumergirse previamente en agua fría o caliente para después retirar el agua con el fin de eliminar el almidón de la superficie de las rebanadas de papa y evitar la decoloración provocada por la exposición prolongada al aire.
De preferencia se aplica aceite a las rebanadas de papa. El aceite tiene un punto de ebullición mayor que el del agua. Por lo tanto, se considera que las rebanadas de papa pueden calentarse de manera eficiente hasta una temperatura superior a 100°C en un paso de calentamiento, que se describirá más adelante, al adherir aceite a las rebanadas de papa con el fin de que el producto pueda tener una textura crujiente. La aplicación del aceite se realiza de preferencia antes de un segundo paso de calentamiento, que se describirá más adelante, que involucra soplar una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta y añadir menos humedad o bien no añadir humedad. De manera más específica, la 52-1126-15 aplicación del aceite puede realizarse antes, durante o después del calentamiento con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta que se realiza mientras se añade humedad (primer paso de calentamiento que se describirá más adelante), o puede realizarse en dos o más puntos temporales de ellos.
El aceite que ha de aplicarse no está limitado de manera particular; puede ser, por ejemplo, aceite refinado de arroz o aceite de oleína de palma. La cantidad del aceite que ha de aplicarse puede ser muy pequeña, de hasta alrededor de 1% del peso de las rebanadas de papa. A fin de obtener papas en rebanadas que tengan un contenido de aceite bajo y una buena textura como producto, el aceite de preferencia se aplica en particular en una cantidad de aproximadamente 1.5 a 5% en peso. Puede seleccionarse de manera adecuada un método para adherir el aceite, por ejemplo aspersión, recubrimiento o inmersión.
Las rebanadas de papa o rebanadas de papa con aceite preparadas de conformidad con la presente invención se calientan al realizar un primer paso de calentamiento en el cual se sopla sobre las rebanadas de papa una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta mientras se añade humedad. La corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta puede 52-1126-15 usarse a una temperatura igual o mayor que 100°C. Sin embargo, el calentamiento con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta de preferencia se realiza con una temperatura de alrededor de 120 a 160°C y con una velocidad de aire igual o mayor que 40 m/s durante alrededor de 15 segundos a 120 segundos. La adición de humedad de preferencia se realiza al soplar una gran cantidad de vapor saturado al interior de una cámara de calentamiento, en la cual se sopla sobre las rebanadas de papa una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta de modo que se añade humedad a las rebanadas de papa. La adición de humedad puede realizarse, por ejemplo, al rociar agua sobre las rebanadas de papa durante el calentamiento.
Debe notarse que el primer paso de calentamiento, que involucra soplar una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta y añadir humedad, puede realizarse de manera intermitente en dos o más lotes. De este modo, las rebanadas de papa se calientan al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta mientras se añade humedad. Como resultado, las rebanadas de papa se gelatinizan y se calientan con rapidez a una temperatura igual o mayor que 100°C sin llevar las rebanadas de papa a un estado seco. 52-1126-15 Además, puede realizarse adicionalmente otro paso de calentamiento capaz de calentar con rapidez las rebanadas de papa antes o después del primer paso de calentamiento que involucra el calentamiento con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta y la adición de humedad. Por ejemplo, puede realizarse un método de calentamiento tal como calentamiento con microondas o calentamiento con vapor sobrecalentado en combinación con el primer paso de calentamiento. El medio de calentamiento con microondas no está limitado de manera particular, y un ejemplo de tal medio es un horno de microondas. Cuando se usa un horno de microondas con una potencia de 500 W (con 10 a 20 g de rebanadas de papa), el calentamiento con microondas de preferencia se realiza durante alrededor de 10 a 30 segundos . Al calentar las rebanadas de papa con microondas de este modo, el interior de las rebanadas de papa se gelatiniza particularmente y se calienta con rapidez .
Tras terminar la aplicación de aceite y el primer paso de calentamiento realizado en condiciones húmedas, las rebanadas de papa entonces se calientan e inflan al realizar un segundo paso de calentamiento en el cual se sopla sobre las rebanadas de papa una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta 52-1126-15 en condiciones secas, de preferencia sin añadir humedad. Se considera que las rebanadas de papa han de inflarse hasta cierto grado también en el primer paso de calentamiento previo, pero se inflan más en el segundo paso de calentamiento en el cual las rebanadas de papa se calientan para su secado. Sin embargo, cuando sólo se realiza el segundo paso de calentamiento, las rebanadas de papa no se inflan de manera suficiente o no se inflan de manera uniforme, y por lo tanto el producto no puede tener una textura crujiente.
El segundo paso de calentamiento que involucra soplar una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta puede realizarse al menos a 100°C, que es el punto de ebullición del agua, de manera que las rebanadas de papa se inflen. Sin embargo, con el fin de obtener una textura más deseable, el segundo paso de calentamiento de preferencia se realiza a una temperatura superior a la del primer paso de calentamiento, de manera óptima a una temperatura aproximadamente igual o mayor que 180°C y a una velocidad de aire mayor que la del primer paso de calentamiento, es decir, aproximadamente igual o mayor que 50 m/s durante, por ejemplo, alrededor de 1 minuto con 30 segundos a 5 minutos, en la medida en que las papas en rebanadas no se quemen. De manera más 52-1126-15 específica, cuando la temperatura y la velocidad de aire de la corriente de aire son de aproximadamente 200°C y de aproximadamente 60 m/s, respectivamente, se realiza el segundo paso de calentamiento durante, por ejemplo, alrededor de 3 minutos. Cuando la temperatura de la corriente de aire es menor que aproximadamente 150°C, el producto es propenso a tener una textura indeseable. Además, cuando la velocidad de aire de la corriente de aire es aproximadamente igual o menor que 40 m/s, las rebanadas de papa son menos propensas a inflarse, por lo que el producto final tiene una textura dura. Además, cuando se desea reducir la producción de acrilamida, las rebanadas de papa de preferencia se inflan y secan a una temperatura aproximadamente igual o menor que 250°C, en la medida en que las papas en rebanadas no se quemen.
Un dispositivo para soplar una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta sobre las rebanadas de papa, usado en cada uno de los pasos de calentamiento primero y segundo de la presente invención, no está limitado de manera particular, siempre y cuando las rebanadas de papa puedan inflarse y secarse. Sin embargo, se prefiere un dispositivo en el que una corriente de aire suministrada desde un ventilador se inyecte a través de varias boquillas de inyección, en forma de ranura o tubo, dispuestas arriba 52-1126-15 de un transportador que se desplace a través de un desecador para soplar aire caliente con velocidad alta sobre un objeto en el transportador. De manera más especifica, se usa un dispositivo descrito en el documento JP-A-9-210554 o en el documento JP-A-2003-90681, o un dispositivo del tipo de choque vertical de aire (Thermozone [marca comercial registrada] fabricado por Arakawa Co., Ltd.).
De este modo, las rebanadas de papa pueden inflarse y secarse al realizar continuamente un tratamiento térmico en el segundo paso de calentamiento para producir papas en rebanadas. Sin embargo, las papas en rebanadas son propensas a quemarse cuando se sopla sobre ellas continuamente dicha corriente de aire con temperatura alta. Por este motivo, tras ser sometidas a tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta en el segundo paso de calentamiento, las rebanadas de papa de preferencia se someten además a secado final mediante la reducción de la temperatura de la corriente de aire o mediante un método de secado convencional con aire caliente realizado a una temperatura de aproximadamente 80 a 120°C, de preferencia igual o menor que 100°C. En caso necesario, el secado final puede realizarse en combinación con otro método de secado. Las rebanadas de 52-1126-15 papa de preferencia se secan hasta que su contenido de humedad final se reduzca a alrededor de 3% o menos.
Tras el secado, las papas en rebanadas pueden condimentarse al rociar una pequeña cantidad de aceite sazonador y espolvorear sal, especias o similares. Las papas en rebanadas así obtenidas, sazonadas o no sazonadas, se proveen como un producto final, de preferencia sellado de manera hermética en una bolsa o en un empaque de película metalizada o similar, impermeable al oxígeno y a la humedad.
Las papas en rebanadas así producidas, de conformidad con la presente invención, son papas en rebanadas sin freír, y por consiguiente pueden tener un menor contenido de aceite, de alrededor de 25% o menos, en comparación con las papas en rebanadas fritas, y a la vez tienen sabor y textura comparables a los de las papas en rebanadas fritas. Además, las papas en rebanadas de conformidad con la presente invención pueden tener un contenido de aceite muy bajo, de hasta alrededor de 1%, y a la vez tienen un sabor que no es considerablemente diferente al de las papas en rebanadas fritas. Además, las papas en rebanadas de conformidad con la presente invención pueden tener un contenido de aceite bajo, de hasta alrededor de 2%, a la vez que tienen una textura preferida. Es decir, el contenido de 52-1126-15 aceite del producto puede reducirse a menos de 1/2, hasta 1/20, del contenido de aceite de las papas en rebanadas fritas, lo cual permite reducir de manera considerable las calorías del producto. Además, la cantidad de acrilamida producida, que es un problema relacionado con las papas en rebanadas fritas, es muy pequeña . <Ejemplo 1> Papas de la variedad Toyoshiro —adecuadas para preparar papas en rebanadas— se lavaron, se pelaron con un pelador y se cortaron en rebanadas con un grosor de 1.0 mm a 1.1 mm con un rebanador. Las rebanadas de papa se esparcieron y se les roció aceite de oleína de palma en una cantidad de 2% en peso con respecto al peso de las rebanadas de papa. Se realizó el primer paso de calentamiento en el que las rebanadas de papa se sometieron a tratamiento térmico al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta mientras se añadía humedad. El tratamiento térmico se realizó dos veces durante 30 segundos cada vez.
De manera más específica, las rebanadas de papa se sometieron a tratamiento térmico al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta durante 30 segundos, usando un 52-1126-15 dispositivo de tratamiento térmico con corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta (Thermozone [marca comercial registrada] fabricado por Arakawa Co., Ltd., que es un dispositivo de tratamiento térmico de cama fluidizada, del tipo de cama de aire) equipado con varias boquillas de inyección delgadas, con forma de tubo, colocadas arriba de un transportador, mientras se añadía humedad al soplar vapor saturado al interior de una cámara de calentamiento del dispositivo con una velocidad de flujo de vapor de 180 kg/h, de modo que la temperatura y la velocidad de aire de la corriente de aire que se hizo chocar contra la superficie de las rebanadas de papa en el transportador fueron de 150°C y de 65 m/s, respectivamente. Después, las rebanadas de papa se sacaron de la cámara. Después de 10 segundos, se realizó de nuevo el tratamiento térmico de las rebanadas de papa de la misma manera.
Tras terminar el primer paso de calentamiento que involucra la adición de humedad, las rebanadas de papa se sacaron de la cámara. Después de 10 segundos, se realizó el segundo paso de calentamiento en el que las rebanadas de papa de nuevo se sometieron a tratamiento térmico al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta con una temperatura de 200°C y una velocidad de aire de 60 m/s durante 3 52-1126-15 minutos, usando el dispositivo de tratamiento térmico con corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta ya descrito, sin soplar vapor saturado en la cámara. Por último, las rebanadas de papa se sometieron a secado final durante 60 minutos en un secador de aire caliente a una temperatura de 85°C y a una velocidad de aire de 4 m/s hasta que su contenido de humedad se redujo a 2% para producir papas en rebanadas sin freír.
Se midió el contenido de aceite de las papas en rebanadas sin freír del Ejemplo 1 y resultó ser de 8%. Las papas en rebanadas sin freír del Ejemplo 1 tuvieron un contenido de calorías de aproximadamente 410 kcal/100 g. Es decir, el aceite y el contenido de calorías de las papas en rebanadas sin freír del Ejemplo 1 se redujeron de manera considerable en comparación con un producto frito común disponible comercialmente (contenido de aceite: alrededor de 40%, contenido de calorías: 570 kcal/100 g). Además, el contenido de acrilamida de las papas en rebanadas sin freír del Ejemplo 1 fue igual o menor que 100 partes por cada mil millones (o ppb, por sus siglas en inglés). <Ejemplo comparativo 1> Se compraron papas en rebanadas sin freír disponibles comercialmente (fabricadas por Sapporo Fine 52-1126-15 Foods Co Ltd. bajo la marca comercial "Potekaru") y se usaron como Ejemplo comparativo 1. <Ejemplo comparativo 2> Tomado como base el documento JP-A-2005-245389 indicado como Documento de patente 6 en la lista de referencias anterior, se produjeron papas en rebanadas sin freír del Ejemplo comparativo 2 de la siguiente manera: se calentaron rebanadas de papa con microondas, luego se calentaron e inflaron directamente con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta, y luego se secaron mediante secado convencional con aire caliente .
De manera más específica, papas de la variedad Toyoshiro —adecuadas para preparar papas en rebanadas— se lavaron, se pelaron con un pelador y se cortaron en rebanadas con un grosor de 1.0 mm a 1.1 mm con un rebanador, de la misma manera que en el Ejemplo 1. Se calentaron veinte gramos de las rebanadas de papa con microondas durante 150 segundos en un horno de microondas con una potencia de salida de 500 W para reducir su contenido de humedad a 20%.
Tras el calentamiento con microondas, las rebanadas de papa se sometieron a tratamiento térmico hasta el grado suficiente para que no se quemaran, al 52-1126-15 soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta con una velocidad de aire de 60 m/s y una temperatura de 200°C durante 1 minuto, usando el mismo dispositivo de tratamiento térmico con corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta que se usó en el Ejemplo 1 de la presente invención. Después se roció aceite de oleína de palma sobre las rebanadas de papa, de modo que el contenido de aceite en el producto final fue de 8%. Por último, las rebanadas de papa se sometieron a secado final en un secador de aire caliente a una temperatura de 85°C y a una velocidad de aire de 4 m/s durante 1 hora hasta que su contenido de humedad se redujo a alrededor de 2%. De esta forma se produjeron papas en rebanadas sin freír. <Ejemplo comparativo 3> Con el fin de confirmar el efecto de la adición de humedad en el primer paso de calentamiento, se realizaron los pasos de calentamiento (pasos de calentamiento primero y segundo) de la misma manera que en el Ejemplo 1, excepto porque no se añadió humedad en el primer paso de calentamiento, es decir, se calentaron rebanadas de papa al soplar sobre ellas sólo una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta, sin soplar vapor. 52-1126-15 De manera más especifica, se roció aceite de oleína de palma sobre rebanadas de papa en una cantidad de 2% en peso con respecto al peso de las rebanadas de papa, de la misma manera que en el Ejemplo 1. Después, 100 g de las rebanadas de papa se calentaron al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta durante 30 segundos, usando el mismo dispositivo de tratamiento térmico con corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta que se usó en el Ejemplo 1, sin soplar vapor al interior de la cámara, de modo que la temperatura y la velocidad de aire de la corriente de aire que se hizo chocar contra la superficie de las rebanadas de papa fueron de 150°C y de 65 m/s, respectivamente. Las rebanadas de papa se calentaron dos veces.
Después de realizar el tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta sin soplar vapor, las rebanadas de papa se sacaron de la cámara una vez. Después de 20 segundos, las rebanadas de papa se sometieron de nuevo a tratamiento térmico de la misma manera que en el segundo paso de calentamiento del Ejemplo 1, al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta con una temperatura de 200°C y una velocidad de aire de 60 m/s durante 3 minutos, usando el dispositivo de 52-1126-15 tratamiento térmico con corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta ya descrito, sin soplar vapor saturado. Por último, las rebanadas de papa se sometieron a secado final durante 60 minutos en un secador de aire caliente a una temperatura de 85°C y a una velocidad de aire de 4 m/s hasta que su contenido de humedad se redujo a 2% para producir las papas en rebanadas sin freír del Ejemplo comparativo 3.
Cinco panelistas realizaron la evaluación sensorial de las papas en rebanadas sin freír producidas en el Ejemplo 1 y en los Ejemplos comparativos 2 y 3, y de las papas en rebanadas sin freír disponibles comercialmente del Ejemplo comparativo 1. La evaluación sensorial se realizó de conformidad con los siguientes criterios. Debe notarse que todos los panelistas le dieron la misma calificación a cada muestra.
Los resultados se muestran en la Tabla 1.
A: Las papas en rebanadas tuvieron una textura crujiente comparable a la de las papas en rebanadas fritas .
B: Las papas en rebanadas fueron ligeramente inferiores con respecto a la textura de las papas en rebanadas fritas, pero tuvieron una textura crujiente suficiente para que los panelistas no notaran que las papas en rebanadas no estaban fritas hasta que se les 52-1126-15 indicó a los panelistas.
C: Las papas en rebanadas tuvieron una textura quebradiza diferente de la textura de las papas en rebanadas fritas.
El método de producción de conformidad con la presente invención puede producir papas en rebanadas sin freír que tienen una textura calificada como A o B de conformidad con los criterios anteriores.
Tabla 1 <Prueba comparativa 1> Estudio del primer paso de calentamiento Se examinó un tiempo de calentamiento preferido del primer paso de calentamiento en el método de producción del Ejemplo 1, para lo cual se realizó el primer paso de calentamiento, que involucra adición de humedad, una vez para diferentes tiempos de tratamiento. 52-1126-15 De manera más especifica, se realizó el primer paso de calentamiento usando el mismo dispositivo de tratamiento térmico con corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta que se usó en el Ejemplo 1, calentando rebanadas de papa continuamente (una vez) de modo que la temperatura y la velocidad de aire de la corriente de aire que se hizo chocar contra la superficie de las rebanadas de papa fueron de 150°C y de 65 m/s durante 15 segundos (Ejemplo 2), 30 segundos (Ejemplo 3,) 60 segundos (Ejemplo 4) o 120 segundos (Ejemplo 5) mientras se añadía humedad al soplar vapor saturado en la cámara de calentamiento del dispositivo con una velocidad de flujo de vapor de 180 kg/h.
Después de ser sometidas al primer paso de calentamiento para cada tiempo de tratamiento, las rebanadas de papa se sacaron de la cámara. Después de 10 segundos, las rebanadas de papa se sometieron de nuevo a tratamiento térmico de la misma manera que en el segundo paso de calentamiento del Ejemplo 1, al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta con una temperatura de 200°C y una velocidad de aire de 60 m/s durante 3 minutos, usando el dispositivo de tratamiento térmico con corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta ya descrito, sin soplar vapor saturado. Por último, las rebanadas de papa 52-1126-15 se sometieron a secado final durante 60 minutos en un secador de aire caliente a una temperatura de 85°C y a una velocidad de aire de 4 m/s hasta que su contenido de humedad se redujo a 2% para producir papas en rebanadas sin freír. Debe notarse que, para fines de comparación, se produjeron papas en rebanadas del Ejemplo comparativo 4 al realizar sólo el segundo paso de calentamiento sin realizar el primer paso de calentamiento que involucra adición de humedad. Se realizó la evaluación sensorial con las papas en rebanadas sin freir producidas mediante estos diferentes métodos de producción. Los resultados se muestran en la Tabla 2. Debe notarse que la evaluación sensorial se realizó de la manera arriba descrita .
Tabla 2 <Pruebas de referencia> Como ya se describió en lo anterior, el método 52-1126-15 de conformidad con la presente invención incluye el primer paso de calentamiento en el que rebanadas de papa se calientan con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta mientras se añade humedad, y el siguiente segundo paso de calentamiento en el que las rebanadas de papa se calientan con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta mientras se añade menos humedad o de preferencia no se añade humedad, lo cual permite producir papas en rebanadas sin freír que tienen una textura crujiente. Como resultado de estudios hechos por los presentes inventores, se ha encontrado que el primer paso de calentamiento puede reemplazarse con un paso de calentamiento que use vapor sobrecalentado o con un paso de calentamiento que use microondas y vapor sobrecalentado en combinación.
Los presentes inventores han realizado pruebas de referencia usando un sistema experimental en el que el calentamiento con microondas y el calentamiento con vapor sobrecalentado se realizan en combinación (lo cual corresponde al primer paso de calentamiento de la presente invención), y después se realiza el calentamiento con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta (segundo paso de calentamiento). La pruebas de referencia incluyen las siguientes: una prueba en la que se rocía aceite sobre las rebanadas de 52-1126-15 papa antes del primer paso de calentamiento, una prueba en la que se rocía aceite sobre las rebanadas de papa después del primer paso de calentamiento, y una prueba en la que se realiza el segundo paso de calentamiento con diferentes temperaturas de una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta. Los datos de las pruebas de referencia se presentan más adelante para demonstrar que la aplicación de aceite puede realizarse ya sea antes o después del primer paso de calentamiento y para revelar condiciones de calentamiento preferidas del segundo paso de calentamiento. <Ejemplo de referencia 1> Se cortaron papas en rebanadas de la misma manera que en el Ejemplo 1 de la presente invención, y se roció aceite de oleína de palma sobre las rebanadas de papa en una cantidad de 2% en peso con respecto al peso de las rebanadas de papa. Se colocaron veinte gramos de las rebanadas de papa en un horno de microondas con una potencia de salida de 500 W, sin superponer más de 2 rebanadas de papa, y se calentaron con microondas durante 20 segundos. Después del calentamiento con microondas, las rebanadas de papa se calentaron durante 30 segundos con vapor sobrecalentado en una cámara de vapor a la cual se suministró el vapor 52-1126-15 sobrecalentado con una velocidad de flujo de vapor de 180 kg/h, de modo que la temperatura del vapor sobrecalentado que se hizo chocar contra la superficie de las rebanadas de papa fue de 190°C (lo cual corresponde al primer paso de calentamiento).
Después, las rebanadas de papa se sometieron a tratamiento térmico al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta con una velocidad de aire máxima de 60 m/s y con una temperatura de 200°C durante 3 minutos, usando el mismo dispositivo de tratamiento térmico con corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta que se usó en el Ejemplo 1 de la presente invención, equipado con varias boquillas de inyección delgadas, con forma de tubo, colocadas arriba de un transportador. Por último, las rebanadas de papa se sometieron a secado final durante 60 minutos en un secador de aire caliente a una temperatura de 85°C y a una velocidad de aire de 4 m/s hasta que su contenido de humedad se redujo a 2% para producir papas en rebanadas sin freír.
Se midió el contenido de aceite de las papas en rebanadas sin freír del Ejemplo de referencia 1 y resultó ser de 8%. Las papas en rebanadas sin freír del Ejemplo de referencia 1 tuvieron un contenido de calorías de 414 kcal/100 g. Es decir, el aceite y el 52-1126-15 contenido de calorías de las papas en rebanadas sin freír del Ejemplo de referencia 1 se redujeron de manera considerable en comparación con un producto frito común disponible comercialmente (contenido de aceite: alrededor de 40%, contenido de calorías: 570 kcal/100 g). <Ejemplo de referencia 2> Estudio del paso de adherir aceite Se produjeron papas en rebanadas sin freír de la misma manera que en el Ejemplo de referencia 1, excepto porque el paso de rociar aceite de oleína de palma en rebanadas de papa en una cantidad de 2% en peso con respecto al peso de las rebanadas de papa se realizó después del calentamiento con vapor sobrecalentado pero antes del calentamiento con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta. <Ejemplos de referencia 3 a 5> Estudio de las condiciones del segundo paso de calentamiento Se produjeron papas en rebanadas sin freír de la misma manera que en el Ejemplo de referencia 1, excepto porque la temperatura y el tiempo del tratamiento térmico con una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta (lo cual corresponde 52-1126-15 al segundo paso de calentamiento de la presente invención) se cambiaron de 200°C y 3 minutos a 300°C y 1 minuto con 30 segundos (Ejemplo de referencia 3), 250°C y 2 minutos (Ejemplo de referencia 4) o 180°C y 4 minutos con 30 segundos (Ejemplo de referencia 5).
Se midió el contenido de acrilamida de las papas en rebanadas producidas de tal manera. El contenido de acrilamida se midió mediante cromatografía de gases/ espectrometría de masas (GC/MS, por sus siglas en inglés) tomando como base un método usado en el Instituto Nacional de Investigación en Alimentos de Japón ( Food Additives and Contaminants , 2003, 20, 215- 220) . Debe notarse que, de acuerdo con la página web del Ministerio de Agricultura, Bosques y Pesca de Japón (información detallada sobre acrilamida en alimentos), el contenido de acrilamida de las papas en rebanadas fritas disponibles comercialmente es de 117 ppb a 3770 ppb. Los resultados de la evaluación sensorial realizada con las papas en rebanadas sin freír producidas mediante estos diferentes métodos de producción se muestran en la Tabla 3. La evaluación sensorial se realizó de la manera arriba descrita. 52-1126-15 Tabla 3 APLICABILIDAD INDUSTRIAL La presente invención resulta útil para producir papas en rebanadas saludables con un bajo contenido de calorías y con una baja cantidad de acrilamida producida. 52-1126-15

Claims (8)

REIVINDICACIONES
1. Un método para producir papas en rebanadas, que comprende: un primer paso de calentamiento en el que se calientan rebanadas de papa al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta a una temperatura igual o mayor que 100°C mientras se añade humedad; y un segundo paso de calentamiento en el que, después del primer paso de calentamiento, las rebanadas de papa se calientan al soplar sobre ellas una corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta a una temperatura igual o mayor que 100°C mientras se añade menos humedad o bien no se añade humedad.
2. El método para producir papas en rebanadas de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el segundo paso de calentamiento es un paso de calentamiento que se realiza a una temperatura mayor que la del primer paso de calentamiento.
3. El método para producir papas en rebanadas de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en donde la adición de humedad se realiza al introducir vapor saturado en una cámara de calentamiento en la que las rebanadas de papa se calientan al soplar sobre ellas la corriente de aire con temperatura alta y velocidad alta. 52-1126-15
4. El método para producir papas en rebanadas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que comprende, antes del segundo paso de calentamiento, un paso de adherir aceite a las rebanadas de papa.
5. El método para producir papas en rebanadas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que comprende, después del segundo paso de calentamiento, un paso de someter adicionalmente las rebanadas de papa a secado final mediante un método de secado con aire caliente.
6. El método para producir papas en rebanadas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde el primer paso de calentamiento se realiza durante 15 segundos a 120 segundos.
7. El método para producir papas en rebanadas de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde el tratamiento térmico del segundo paso de calentamiento es un tratamiento que se realiza al soplar sobre las rebanadas de papa una corriente de aire con una temperatura igual o mayor que 150°C y con una velocidad de aire igual o mayor que 40 m/s.
8. Papas en rebanadas sin freír producidas mediante el método de producción de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que tienen un contenido de aceite igual o menor que 15% en peso. 52-1126-15
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