BR112015009854B1 - Método de para produzir chips de batata - Google Patents
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Abstract
resumo patente de invenção: "chips de batata não fritos e método de produção para os mesmos". a presente invenção refere-se a um método para produção que obtém chips de batata não fritos que têm um baixo teor de gordura como resultado de serem produzidos sem serem fritos em óleo e não terem sabor ou textura inferiores em comparação a chips de batata produzidos por fritura em óleo. esse método de produção para chips de batata é caracterizado por incluir: uma primeira etapa de aquecimento na qual batata em fatias é aquecida por fluxo de ar de alta temperatura e alta velocidade de pelo menos 100 °c soprado sobre a mesma enquanto é adicionada água; e uma segunda etapa de aquecimento na qual, após a primeira etapa de aquecimento, a batata em fatias é aquecida por um fluxo de ar de alta temperatura e alta velocidade de pelo menos 100 °c soprado sobre a mesma enquanto é adicionada menos ou nenhuma água.
Description
[0001] A presente invenção refere-se a chips de batata não fritos e um método para produção dos mesmos.
[0002] Chips de batata produzidos pela fritura de fatias finas de batata em óleo a alta temperatura têm uma textura leve e crocante única e um sabor salgado. Entretanto, chips de batata fritos têm um alto teor de óleo que alcança cerca de 40% do peso do produto e, portanto, têm um teor calórico muito alto. Portanto, alguns métodos foram desenvolvidos para produzir chips de batata não fritos que tenham um baixo teor de óleo. Entretanto, chips de batata não fritos dificilmente têm uma textura crocante como chips de batata convencionais e têm uma textura estaladiça ou uma textura como papel fino.
[0003] Abaixo no presente documento, técnicas convencionais relacionadas a salgadinhos que incluem chips de batata não fritos e chips de batata fabricados serão descritos com referência a Literaturas de Patente anteriores.
[0004] As Literaturas de Patente 1, 2 e 3 revelam técnicas nas quais é aquecida batata com micro-ondas e, então, adicionalmente seca por outro método de secagem e todas essas técnicas focam em desidratação e defumação causada por micro-ondas. As Literaturas de Patente 4 e 5 revelam técnicas nas quais a batata é seca com o uso de vapor d’água superaquecido e ambas as técnicas são destinadas à massa folheada por uma grande quantidade de aquecimento de vapor d’água superaquecido. Adicionalmente, as Literaturas de Patente 6 e 7 revelam técnicas de secagem a quente nas quais a defumação é causada por sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade.
[0005] Algumas dessas Literaturas de Patente anteriores também descrevem um método de secagem no qual micro-ondas e vapor d’água superaquecido são usados em combinação e um método de secagem na qual micro-ondas e corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade são usadas em combinação. Quando uma massa é preparada ao misturar batata a uma pasta que é usada como uma matéria-prima como no caso de chips de batata industrializados, os métodos descritos nas Literaturas de Patente anteriores podem produzir chips de batata que têm uma textura crocante como chips de batata fritos. Entretanto, quando fatias de batatas cruas são diretamente usadas, nenhum dos métodos descritos nas Literaturas de Patente anteriores pode produzir chips de batata que tem uma textura crocante como chips de batata fritos.
[0006] PTL 1: JP-A-56-39760
[0007] PLT2: JP-W-6-508518
[0008] PLT 3: JP-W-2000-508887
[0009] PTL 4: JP-A-2006-191871
[00010] PLT 5: Modelo de Utilidade Japonês No. 3160399
[00011] PLT 6: JP-A-2005-245389
[00012] PTL 7: J p-W-2001 -510686
[00013] E um objetivo de a presente invenção fornecer um método de produção no qual os chips de batata não são produzidos por fritura em óleo, mas por secagem para que seu teor de óleo seja reduzido, mas seu sabor e textura sejam comparáveis aos dos chips de batata produzidos por fritura em óleo, que são difíceis de produzir por técnicas convencionais.
[00014] A fim de conseguir o objetivo acima, os presentes inventores focaram atenção no tratamento de calor de batatas a alta temperatura e, portanto, testaram vários métodos de aquecimento. Entretanto, o sabor e a textura desejados dificilmente podem ser conseguidos por um único método de secagem. Então, os presentes inventores estudaram várias combinações de métodos de secagem e como um resultado tiveram sucesso na produção de chips de batata comparáveis em textura a chips de batata produzidos por fritura em óleo mesmo quando as fatias de batata são usadas como matéria-prima. Isso levou à conclusão da presente invenção.
[00015] Mais especificamente, a presente invenção é direcionada a um método para produzir chips de batata que compreende: uma primeira etapa de aquecimento na qual são aquecidas fatias de batata por sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade a 100 °C ou mais alta sobre a mesma enquanto é adicionada umidade; e uma segunda etapa de aquecimento na qual, após a primeira etapa de aquecimento, as fatias de batata são aquecidas por sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade a 100 °C ou mais alta sobre a mesma enquanto menos ou nenhuma umidade é adicionada.
[00016] No presente contexto, o tratamento de calor com corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade se refere a um método no qual a corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade a 100 °C ou mais alta é soprada sobre as fatias de batata para aquecer as fatias de batata de uma vez. O tratamento de calor é realizado por, por exemplo, sopro de corrente de ar de alta temperatura sobre o alimento através de bocais em formato fenda ou de tubo fornecidos em uma câmara de aquecimento a uma alta velocidade de ar, especificamente uma velocidade de ar que exceda 40 m/s para aquecer o alimento. Tal técnica é usada para a produção de confecção de defumados ou para assar biscoitos. No método para produzir chips de batata de acordo com a presente invenção, o tratamento de calor com corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade na primeira etapa (primeira etapa de aquecimento) é realizado por sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade sobre as fatias de batata enquanto é adicionada umidade às fatias de batata para aquecer as fatias de batata sob condições de umidade.
[00017] Mais especificamente, a adição de umidade é, de preferência, realizada pelo abastecimento de uma grande quantidade de vapor d’agua saturado a uma câmara de aquecimento na qual o tratamento de calor com corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade é realizada. Alternativamente, a adição de umidade é, de preferência, realizada pela aspersão de água sobre as fatias de batata na câmara de aquecimento durante o aquecimento.
[00018] Conforme descrito acima, quando fatias de batata são aquecidas com corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade a 100 °C ou mais alta, a primeira etapa de aquecimento é realizada para tratar por calor as fatias de batata em um estado em que a umidade é adicionada, e, então, a segunda etapa de aquecimento é realizada para defumar as fatias de batata por sopro de corrente seca de ar de alta temperatura e alta velocidade sobre as fatias de batata enquanto pouca, de preferência nenhuma, umidade é adicionada. Como resultado, o lado de dentro das fatias de batata é suficientemente e uniformemente defumado e, portanto, chips de batata não fritos que têm uma textura leve e crocante podem ser obtidos, o que não pode ser conseguido por qualquer método convencional. Deve-se verificar que a fim de obter chips de batata que têm uma textura leve e crocante, a temperatura da segunda etapa de aquecimento é, de preferência, aumentada à extensão que chips de batata não queimem para que sejam maiores que a da primeira etapa de aquecimento.
[00019] Adicionalmente, na presente invenção, o óleo é, de preferência, aplicado às fatias de batata antes da segunda etapa de aquecimento que envolve sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade. Isso permite que chips de batata não fritos tenham uma textura mais crocante como chips de batata fritos. No presente contexto, a quantidade de óleo aplicada às fatias de batata pode ser muito pouca. Portanto, o teor de óleo do produto de acordo com a presente invenção pode ser reduzido à metade ou menos, de modo ideal cerca de 1/3 a 1/20 daquele de um produto frito enquanto o produto de acordo com a presente invenção tem uma textura crocante comparável àquela do produto frito. Isso é eficaz também na redução da quantidade de acrilamida considerada como um carcinógeno em comparação ao produto frito.
[00020] Adicionalmente, na presente invenção, as fatias de batata são, de preferência, adicionalmente submetidas à secagem final por secagem por ar quente após a segunda etapa de aquecimento. As fatias de batata podem ser final mente postas em um estado seco ao realizar continuamente o aquecimento com corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade na segunda etapa de aquecimento. Nesse caso, entretanto, as fatias de batata são passíveis de queima devido à alta temperatura. Portanto, após serem defumadas com ar quente de alta temperatura e alta velocidade, as fatias de batata são, de prefe-rência, secas em um secador convencional de ar quente a uma temperatura mais baixa de, por exemplo, 100 °C ou menos.
[00021] Adicionalmente, assim como para condições específicas da presente invenção, o tempo de aquecimento da primeira etapa de aquecimento que envolve aquecimento com corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade e adição de umidade está, de preferência, na faixa de 15 segundos a 120 segundos. Quando o tempo de aquecimento está na faixa acima, os chips de batata que têm uma textura particularmente crocante podem ser obtidos.
[00022] Adicionalmente, assim como para condições preferenciais da segunda etapa de aquecimento, as fatias de batata são, de preferência, aquecidas por sopro de corrente de ar sobre a mesma em uma temperatura de tratamento de cerca de 150 °C ou mais alta e uma velocidade de ar de cerca de 40 m/s ou maior por cerca de 60 segundos a 5 minutos sem queimar as fatias de batata. Deve-se verificar que quando uma redução na quantidade de produção de acrilamida é desejada, a temperatura da corrente de ar soprada sobre as fatias de batata é, de preferência, cerca de 250 °C ou menos.
[00023] A presente invenção é direcionada também a chips de batata produzidos pelo método de produção acima. Os chips de batata podem ter um teor de óleo de 15% em peso ou menos e, portanto, ser chips de batata saudáveis que têm uma textura crocante e um baixo teor calórico.
[00024] De acordo com o método para produzir chips de batata da presente invenção, é possível obter chips de batata que são produzidos sem fritura em óleo e, portanto, têm um teor de óleo significativamente reduzido mesmo quando é aplicado óleo às fatias de batata no processo de produção, mas têm uma textura crocante comparável a dos chips de batata fritos. No presente contexto, a textura crocante se refere a uma textura como a do alimento que é rapidamente partido quando posto na boca e os pedaços não permanecem na boca.
[00025] A presente invenção será descrita em detalhes com referência a um processo de produção. Na presente invenção, fatias finas de batatas cruas são usadas como matéria-prima. As batatas cruas são lavadas, descascadas se necessário, aparadas e cortadas em fatias finas com um fatiador ou similares. A espessura das fatias é, de preferência, cerca de 0,8 mm a 3,0 mm, particularmente, de preferência, cerca de 1,0 mm a 1,4 mm em termos da textura ou similares de um produto. Deve-se verificar que as batatas cruas podem ser cortadas em fatias que têm superfícies lisas, mas também podem ser coradas em fatias que têm um corte transversal em formato de W.
[00026] Essas fatias de batata podem ser usadas diretamente. Al-ternativamente, essas fatias de batata podem ser anteriormente imersas em água quente ou fria e, então, desidratadas para limpar o amido da superfície das fatias de batata e impedir a descoloração causada por exposição prolongada ao ar.
[00027] O óleo é, de preferência, aplicado às fatias de batata. O óleo tem um ponto de ebulição mais alto que a água. Portanto, é considerado que as fatias de batata podem ser eficientemente aquecidas a uma temperatura que excede 100 °C em uma etapa de aquecimento, a ser descrita posteriormente, ao aderir óleo às fatias de batata para que o produto possa ter uma textura crocante. A aplicação do óleo é, de preferência, realizada antes de uma segunda etapa de aquecimento, a ser descrita posteriormente, que envolve o sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade e adição de pouca ou nenhuma umidade. Mais especificamente, a aplicação de óleo pode ser realizada antes, durante ou após o aquecimento com corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade que é realizado enquanto é adicionada umidade (primeira etapa de aquecimento a ser descrita posteriormente) ou pode ser realizada em dois ou mais pontos no tempo dos mesmos.
[00028] O óleo a ser aplicado não é particularmente limitado e exemplos do mesmo incluem óleo refinado de arroz e oleína de palma. A quantidade de óleo a ser aplicado pode ser tão pouco quanto cerca de 1% do peso das fatias de batata. A fim de obter chips de batata que têm um baixo teor de óleo e uma boa textura como um produto, o óleo é, particularmente, de preferência, aplicado em uma quantidade de cerca de 1,5 a 5% em peso. Um método para aderir o óleo pode ser adequadamente selecionado a partir de, por exemplo, aspersão, re-vestimento e imersão.
[00029] Na presente invenção, as fatias de batata assim preparadas ou as fatias de batata com óleo são aquecidas pela realização de uma primeira etapa de aquecimento na qual a corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade é soprada sobre as fatias de batata enquanto é adicionada umidade. A corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade pode ser usada a 100 °C ou mais. Entretanto, o aquecimento com corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade é, de preferência, realizado a uma temperatura de cerca de 120 a 160 °C e uma velocidade de ar de 40 m/s ou mais por cerca de 15 segundos a 120 segundos. A adição de umidade é, com a maior preferência, realizada por sopro de uma grande quantidade de vapor d’água saturado em uma câmara de aquecimento, na qual a corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade é soprada sobre as fatias de batata, para que seja adicionada umidade às fatias de batata. A adição de umidade pode ser realizada por meio de, por exemplo, aspersão de água sobre as fatias de batata durante aquecimento.
[00030] Deve-se verificar que a primeira etapa de aquecimento que envolve sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade e adição de umidade pode ser realizada de modo intermitente em dois ou mais fornadas. Desse modo, as fatias de batata são aquecidas por sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade sobre as mesmas enquanto é adicionada umidade. Como resultado, as fatias de batata are são gelatinizadas e rapidamente aquecidas a 100 °C ou mais sem a colocação das fatias de batata em um estado seco.
[00031] Adicionalmente, outra etapa de aquecimento capaz de aquecer rapidamente as fatias de batata pode ser adicionalmente realizada antes ou após a primeira etapa de aquecimento que envolve o aquecimento com corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade e adição de umidade. Por exemplo, um método de aquecimento como o aquecimento com micro-ondas ou aquecimento com vapor d’água superaquecido pode ser realizado em combinação com a primeira etapa de aquecimento. O meio para o aquecimento com micro-ondas não é particularmente limitado e um exemplo do mesmo inclui um forno de micro-ondas. Quando um forno de micro-ondas é usado a 500 W (10 a 20 g de fatias de batata), o aquecimento com micro-ondas é, de preferência, realizado por cerca de 10 a 30 segundos. Ao aquecer as fatias de batata com micro-ondas desse modo, o lado de dentro das fatias de batata é particularmente gelatinizado e rapidamente aquecido.
[00032] Após a conclusão da aplicação de óleo e da primeira etapa de aquecimento serem realizadas sob condições de umidade, as fatias de batata sã, então, aquecidas e defumadas ao realizar uma segunda etapa de aquecimento na qual a corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade é soprada sobre as fatias de batata sob condições de secagem, de preferência, sem adicionar umidade. As fatias de batata são estimadas como defumadas em alguma extensão também na primeira etapa anterior de aquecimento, mas são mais defumadas na segunda etapa de aquecimento, na qual as fatias de batata são aquecidas para secagem. Entretanto, quando apenas a segunda etapa de aquecimento é realizada, as fatias de batata não são suficientemente defumadas ou são não uniformemente defumadas e, portanto, o produto não pode ter uma textura crocante.
[00033] A segunda etapa de aquecimento que envolve o sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade pode ser realizada a pelo menos 100 °C que é o ponto de ebulição de água para que as fatias de batata sejam defumadas. Entretanto, a fim de conseguir uma textura mais preferencial, a segunda etapa de aquecimento é, de preferência, realizada a uma temperatura maior que a da primeira etapa de aquecimento, de modo ideal, cerca de 180 °C ou mais alta, e uma velocidade de ar maior que a da primeira etapa de aquecimento, ou seja, cerca de 50 m/s ou mais alta por, por exemplo, cerca de 1 minuto e 30 segundos a 5 minutos ao ponto em que os chips de batata não queimem. Mais especificamente, quando a temperatura e a velocidade de ar da corrente de ar são cerca de 200 °C e cerca de 60 m/s, respectivamente, a segunda etapa de aquecimento é realizada por, por exemplo, cerca de 3 minutos. Quando a temperatura da corrente de ar é menor que cerca de 150 °C, o produto é passível de ter uma textura ruim. Adicionalmente, quando a velocidade de ar da corrente de ar é cerca de 40 m/s ou menos, as fatias de batata são menos passíveis de serem defumadas para que o produto final tenha uma textura dura. Adicionalmente, quando uma redução na produção de acrilamida é desejada, as fatias de batata são, de preferência, defumadas e secas a cerca de 250 °C ou menos até o ponto em que os chips de batata não queimem.
[00034] Um dispositivo para sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade sobre fatias de batata usado em cada uma dentre a primeira etapa e a segunda etapa de aquecimento na presente invenção não é particularmente limitado contanto que as fatias de batata possam ser defumadas e secas. Entretanto, um dispositivo é preferencial, no qual a corrente de ar abastecida a partir de um ventilador é pulverizada através de uma quantidade de bocais em forma de fenda ou de tubo fornecidos acima de um transportador que funciona através de um secador para soprar ar quente de alta velocidade sobre um objeto no transportador. Mais especificamente, um dispositivo revelado no documento JP-A-9-210554 ou JP-A-2003-90681 ou um dispositivo vertical do tipo de impacto de ar (THERMOZONE (marca comercial registrada) fabricado por ARAKAWA CO., LTD.) é usado.
[00035] Desse modo, as fatias de batata podem ser defumadas e secas pela realização contínua do tratamento de calor na segunda etapa de aquecimento para produzir chips de batata. Entretanto, os chips de batata são passíveis de queimar quando tal corrente de ar de alta temperatura é continuamente soprada sobre a mesma. Por esse motivo, após tratar o calor tratado por corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade na segunda etapa de aquecimento, as fatias de batata são, de preferência, adicionalmente submetidas à secagem final ao reduzir à temperatura da corrente de ar ou por um método convencional de secagem por ar quente realizado a cerca de 80 a 120 °C, de preferência, 100 °C ou menos. Caso necessário, a secagem final pode ser realizada em combinação com outro método de secagem. As fatias de batata são, de preferência, secas até seu teor de umidade final ser reduzido para cerca de 3% ou menos.
[00036] Após a secagem, os chips de batata podem ser temperados pela aspersão de uma quantidade pequena de óleo de tempero e uma pitada de sal, temperos ou similares. Os chips de batata temperados ou não obtidos desse modo são fornecidos como um produto final de preferência vedado hermeticamente em um saco ou uma embalagem de uma película de alumínio evaporado ou similares, impermeável a oxigênio e umidade.
[00037] Os chips de batata produzidos desse modo de acordo com a presente invenção são chips de batata não fritos e, portanto, podem ter um baixo teor de óleo de cerca de 25% ou menos em comparação a chips de batata fritos embora tenham sabor e textura comparáveis aos dos chips de batata fritos. Adicionalmente, os chips de batata de acordo com a presente invenção podem ter um teor de óleo tão baixo quando cerca de 1% enquanto têm um sabor que não é significativamente diferente do dos chips de batata fritos. Adicionalmente, os chips de batata de acordo com a presente invenção podem ter um teor de óleo tão baixo quanto cerca de 2% embora tenham uma textura prefe- rencial. Ou seja, o teor de óleo do produto pode ser reduzido de 1/2 ou menos até 1/20 daquele dos chips de batata fritos, o que torna possível reduzir significativamente as calorias do produto. Adicionalmente, a quantidade de produção de acrilamida, que é um problema para chips de batata fritos, é muito pouca.
[00038] As batatas (variedade: TOYOSHIRO) adequadas para chips de batata foram lavadas, descascadas com um descascador e cortadas em fatias que têm uma espessura de 1,0 mm a 1,1 mm com um fatiador. As fatias de batata foram espalhadas e a oleína de palma foi aspergida sobre as fatias de batata em uma quantidade de 2% em peso do peso das fatias de batata. As fatias de batata foram submetidas à primeira etapa de aquecimento na qual as fatias de batata foram tratadas por aquecimento por sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade sobre as mesmas enquanto foi adicionada umidade. O tratamento de calor foi realizado duas vezes por 30 segundos por vez.
[00039] Mais especificamente, as fatias de batata foram tratadas por calor por sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade sobre as mesmas por 30 segundos com o uso de um dispositivo de tratamento por calor de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade (THERMOZONE (marca comercial registrada) fabricado por ARAKAWA CO., LTD., dispositivo de tratamento por calor do tipo leito fluidizado (leito de ar)) equipado com uma quantidade de bocais de jato fino em formato de tubo localizados acima de um transportador enquanto é adicionada umidade por sopro de vapor d’água saturado em uma câmara de aquecimento do dispositivo a uma taxa de fluxo de vapor d’água de 180 kg/h para que a temperatura e a velocidade de ar da corrente de ar que impacta a superfície das fatias de batata no transportador fosse 150 °C e 65 m/s, respectivamente. Então, as fatias de batata foram tiradas da câmara. Após 10 segundos, as fatias de batata foram novamente tratadas por calor do mesmo modo.
[00040] Após a conclusão da primeira etapa de aquecimento que envolve a adição de umidade, as fatias de batata foram retiradas da câmara. Após 10 segundos, as fatias de batata foram submetidas à segunda etapa de aquecimento na qual as fatias de batata foram tratadas por calor por sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade com uma temperatura de 200 °C e uma velocidade de ar de 60 m/s sobre as mesmas por 3 minutos com o uso do dispositivo de tratamento por calor de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade descrito acima sem soprar o vapor d’água saturado na câmara. Finalmente, as fatias de batata foram submetidas à secagem final por 60 minutos em um secador de ar quente a uma temperatura de 85 °C e uma velocidade de ar de 4 m/s até seu teor de umidade ser reduzido para 2% para produzir chips de batata não fritos.
[00041] O teor de óleo dos chips de batata não fritos do Exemplo 1 foi medido e encontrado como 8%. Os chips de batata não fritos do Exemplo 1 tinham um teor calórico de cerca de 410 kcal/100 g. Ou seja, o óleo e o teor calórico dos chips de batata não fritos do Exemplo 1 foram significativamente reduzidos em comparação ao produto frito comum disponível no mercado (teor de óleo: cerca de 40%, teor calórico: 570 kcal/100 g). Adicionalmente, o teor de acrilamida dos chips de batata não fritos do Exemplo 1 era 100 ppb ou menos.
[00042] Chips de batata não fritos disponíveis comercial mente (fabricados por SAPPORO FINE FOODS CO., LTD. Sob o nome comercial de "Potekaru") foram procurados e usados como Exemplo comparativo 1.
[00043] Com base no documento JP-A-2005-245389 listado como Literatura de Patente 6 na lista de citações acima, os chips de batata não fritos do Exemplo comparativo 2 foram produzidos no seguinte modo: as fatias de batata foram aquecidas com micro-ondas, e, então, aquecidas diretamente e defumadas com corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade, e, então, secas por secagem convencional a ar quente.
[00044] Mais especificamente, as batatas (variedade: TOYOSHIRO) adequadas para chips de batata foram lavadas, descascadas com um descascador e cortadas em fatias que têm uma espessura de 1,0 mm a 1,1 mm com um fatiador do mesmo modo que o Exemplo 1. Vinte gramas das fatias de batata foram aquecidas com micro-ondas por 150 segundos em um forno de micro-ondas com uma potência de saída de 500 W para reduzir seu teor de umidade para 20%.
[00045] Após o aquecimento com micro-ondas, as fatias de batata foram tratadas por calor até o ponto em que as mesmas não queimassem por sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade com uma velocidade de ar de 60 m/s e uma temperatura de 200 °C sobre a mesma por 1 minuto com o uso do mesmo dispositivo de tratamento por calor de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade conforme usado no Exemplo 1 da presente invenção. Então, a oleína de palma foi aspergida sobre as fatias de batata para que o teor de óleo de um produto final fosse 8%. Finalmente, as fatias de batata foram submetidas à secagem final em um secador de ar quente a uma temperatura de 85 °C e uma velocidade de ar de 4 m/s por 1 hora até seu teor de umidade ser reduzido para cerca de 2%. Desse modo, foram produzidos chips de batata não fritos.
[00046] Para o propósito de confirmação do efeito de adição de umidade na primeira etapa de aquecimento, as etapas de aquecimento (primeira e segunda etapas de aquecimento) foram realizadas do mesmo modo que no Exemplo 1 exceto pelo fato de que a umidade não foi adicionada na primeira etapa de aquecimento, ou seja, as fatias de batata foram aquecidas apenas por sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade sobre as mesmas sem soprar vapor d’água.
[00047] Mais especificamente, foi aspergida oleína de palma sobre as fatias de batata em uma quantidade de 2% em peso do peso das fatias de batata do mesmo modo que no Exemplo 1. Então, 100 g das fatias de batata foram aquecidas por sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade sobre as mesmas por 30 segundos com o uso do mesmo dispositivo de tratamento por calor de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade conforme usado no Exemplo 1, sem soprar o vapor d’água na câmara para que a temperatura e a velocidade de ar da corrente de ar incidente a superfície das fatias de batata eram 150 °C e 65 m/s, respectivamente. As fatias de batata fo-ram aquecidas duas vezes.
[00048] Após o tratamento de calor com corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade ser realizado sem o sopro de vapor d’água, as fatias de batata foram retiradas uma vez da câmara. Após 20 segundos, as fatias de batata foram novamente tratadas por calor do mesmo modo que na segunda etapa de aquecimento no Exemplo 1 por sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade com uma temperatura de 200 °C e uma velocidade de ar de 60 m/s sobre a mesma por 3 minutos com o uso do dispositivo de tratamento por calor de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade descrito acima, sem soprar vapor d’água saturado. Finalmente, as fatias de batata foram submetidas à secagem final para 60 minutos em um secador de ar quente a uma temperatura de 85 °C e uma velocidade de ar de 4 m/s até seu teor de umidade ser reduzido a 2% para produzir chips de batata não fritos do Exemplo comparativo 3.
[00049] A avaliação sensorial foi realizada por 5 painelistas nos chips de batata não fritos produzidos no Exemplo 1 e Exemplos Comparativos 2 e 3 e chips de batata não fritos disponíveis comercial mente do Exemplo comparativo 1. A avaliação sensorial foi realizada de acordo com os critérios a seguir. Deve-se verificar que todos os painelistas deram a cada amostra a mesma avaliação.
[00050] Os resultados são mostrados na Tabela 1. A: Os chips de batata têm uma textura crocante comparável a dos chips de batata fritos. B: Os chips de batata tinham textura levemente inferior em relação aos chips de batata fritos, mas tinham uma textura crocante o suficiente para que os painelistas não percebessem que os chips de batata eram não fritos até que fosse destacado isso para os painelistas. C: Os chips de batata tinham uma textura estaladiça diferente da textura de chips de batata fritos.
[00051] O método de produção de acordo com a presente invenção pode produzir chips de batata não fritos que têm uma textura avaliada como A ou B de acordo com os critérios acima.
[00052] Um tempo de aquecimento preferencial da primeira etapa de aquecimento no método de produção do Exemplo 1 foi examinado ao realizar a primeira etapa de aquecimento, o que envolve a adição de umidade, uma vez para diferentes vezes de tratamento. Mais especificamente, a primeira etapa de aquecimento foi realizada com o uso do mesmo dispositivo de tratamento por calor de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade conforme usado no Exemplo 1 por aquecimento de fatias de batata continuamente (uma vez) para que a temperatura e velocidade de ar da corrente de ar que incide na superfície das fatias de batata eram 150 °C e 65 m/s por 15 segundos (Exemplo 2), 30 segundos (Exemplo 3,) 60 segundos (Exemplo 4) ou 120 segundos (Exemplo 5) enquanto foi adicionada umidade por sopro de vapor d’água saturado na câmara de aquecimento do dispositivo a uma taxa de fluxo de vapor d’água de 180 kg/h.
[00053] Depois de submetidas à primeira etapa de aquecimento para cada tempo de tratamento, as fatias de batata foram retiradas da câmara. Após 10 segundos, as fatias de batata foram novamente tratadas por calor do mesmo modo que na segunda etapa de aquecimento do Exemplo 1 por sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade com uma temperatura de 200 °C e uma velocidade de ar de 60 m/s sobre a mesma por 3 minutos com o uso do dispositivo de tratamento por calor de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade descrito acima sem soprar vapor d’água saturado. Finalmente, as fatias de batata foram submetidas à secagem final por 60 minutos em um secador de ar quente a uma temperatura de 85 °C e uma velocidade de ar de 4 m/s até seu teor de umidade ser reduzido a 2% para produzir chips de batata não fritos. Deve-se verificar que para propósito de comparação, os chips de batata do Exemplo comparativo 4 fo- ram produzidos ao realizar apenas a segunda etapa de aquecimento sem realizar a primeira etapa de aquecimento que envolve a adição de umidade. A avaliação sensorial foi realizada em chips de batata não fritos produzido por esses métodos de produção diferentes. Os resul-tados são mostrados na Tabela 2. Deve-se verificar que a avaliação sensorial foi realizada do mesmo modo que o descrito acima.
[00054] Conforme descrito acima, o método de acordo com a presente invenção inclui a primeira etapa de aquecimento na qual são aquecidas fatias de batata com corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade enquanto é adicionada umidade e a segunda etapa de aquecimento seguinte, na qual as fatias de batata são aquecidas com corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade enquanto menos, de preferência nenhuma, umidade é adicionada, o que torna possível produzir chips de batata não fritos que têm uma textura crocante. Como um resultado de estudos pelos presentes inventores, se concluiu que a primeira etapa de aquecimento pode ser substituída por uma etapa de aquecimento com o uso de vapor d’agua superaquecido ou uma etapa de aquecimento com o uso de micro-ondas e vapor d’água superaquecido combinados.
[00055] Os presentes inventores realizaram os testes de referência com o uso de um sistema experimental no qual o aquecimento com micro-ondas e o aquecimento com vapor d’agua superaquecido são realizados em combinação (o que corresponde à primeira etapa de aquecimento na presente invenção) e, então, o aquecimento com corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade (segunda etapa de aquecimento) é realizado. O teste de referências inclui um teste no qual a aspersão de óleo sobre as fatias de batata é realizada antes da primeira etapa de aquecimento, um teste o qual a aspersão de óleo sobe as fatias de batata é realizada após a primeira etapa de aquecimento e um teste no qual a segunda etapa de aquecimento é realizada a diferentes temperaturas de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade. Os dados dos testes de referência serão mostrados abaixo para demonstrar que a aplicação de óleo pode ser realizada tanto antes quanto após a primeira etapa de aquecimento e para revelar condições preferenciais de aquecimento da segunda etapa de aquecimento.
[00056] As batatas foram cortadas em fatias do mesmo modo que no Exemplo 1 da presente invenção e a oleína de palma foi aspergida sobre as fatias de batata em uma quantidade de 2% em peso do peso das fatias de batata. Vinte gramas das fatias de batata foram colocadas em um forno de micro-ondas com uma potência de saída de 500 W sem sobrepor mais de 2 fatias de batata e aquecidas com microondas por 20 segundos. Após o aquecimento com micro-ondas, as fatias de batata foram aquecidas por 30 segundos com vapor d’água superaquecido em uma câmara de vapor d’água para a qual o vapor d’água superaquecido foi fornecido a uma taxa de fluxo de vapor d’água de 180 kg/h para que a temperatura do vapor d’água superaquecido que incide na superfície das fatias de batata foi 190 °C (o que corresponde à primeira etapa de aquecimento).
[00057] Então, as fatias de batata foram tratadas por calor por sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade com uma velocidade de ar máxima de 60 m/s e uma temperatura de 200 °C sobre a mesma por 3 minutos com o uso do mesmo dispositivo de tratamento por calor de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade conforme usado no Exemplo 1 da presente invenção, equipado com uma quantidade de bocais de jato fino em formato de tubo localizados acima de um transportador. Finalmente, as fatias de batata foram submetidos à secagem final por 60 minutos em um secador de ar quente a uma temperatura de 85 °C e uma velocidade de ar de 4 m/até seu teor de umidade ser reduzido a 2% para produzir chips de batata não fritos.
[00058] O teor de óleo dos chips de batata não fritos do Exemplo de Referência 1 foi medido e encontrado como 8%. Os chips de batata não fritos do Exemplo de Referência 1 tem um teor calórico de 414 kcal/100 g. Ou seja, o óleo e o teor calórico dos chips de batata não fritos do Exemplo de Referência 1 foram significantemente reduzidos em comparação a um produto frito comum disponível comercial mente (teor de óleo: cerca de 40%, teor calórico: 570 kcal/100 g).
[00059] Foram produzidos chips de batata não fritos do mesmo modo do Exemplo de referência 1 exceto pelo fato de que a etapa de aspersão de oleína de palma sobre as fatias de batata em uma quantidade de 2% em peso do peso das fatias de batata foi realizada após o aquecimento com vapor d’água superaquecido mas antes do aquecimento com corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade.
[00060] Os chips de batata não fritos foram produzidos do mesmo modo que no Exemplo de referência 1, exceto pelo fato de que a temperatura e o tempo do tratamento de calor com corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade (que corresponde à segunda etapa de aquecimento da presente invenção) foram mudados de 200 °C e 3 minutos para 300 °C e 1 minuto e 30 segundos (Exemplo de referência 3), 250 °C e 2 minutos (Exemplo de referência 4) ou 180 °C e 4 minutos e 30 segundos (Exemplo de referência 5).
[00061] O teor de acrilamida dos chips de batata produzidos desse modo foi medido. O teor de acrilamida foi medido por GC/MS com base em um método usado no National Food Research Institute (Aditivos e Contaminantes Alimentares, 2003, 20, 215 a 220). Deve-se verificar que de acordo com a página inicial do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (informações detalhadas sobe acrilamida em alimentos), o teor de acrilamida de chips de batata fritos comercialmente disponíveis é 117 ppb a 3770 ppb. Os resultados da avaliação sensorial realizada em chips de batata não fritos produzidos por esses métodos diferentes de produção são mostrados na Tabela 3. A avaliação sensorial foi realizada do mesmo modo que o descrito acima.
[00062] A presente invenção é útil para a produção de chips de batata saudáveis que têm um baixo teor calórico e uma quantidade baixa de produção de acrilamida.
Claims (4)
1. Método para produzir chips de batata, caracterizado pelo fato de que compreende: uma primeira etapa de aquecimento na qual fatias de batata são aquecidas por sopro de corrente de ar de alta temperatura e alta velocidade a temperatura de 120 °C ou mais e 160°C ou menos por 15 a 120 segundos e uma velocidade de ar de 40 m/s ou mais sobre as mesmas enquanto umidade é adicionada e uma segunda etapa de aquecimento na qual, após a primeira etapa de aquecimento, as fatias de batata são aquecidas por sopro de corrente de ar a temperatura de 150 °C ou mais e 250°C ou menos por 60 segundos a 5 minutos e uma velocidade de ar de 40 m/s ou mais sobre as mesmas enquanto menos ou nenhuma umidade é adicionada.
2. Método para produzir chips de batata, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a adição de umidade é realizada pela introdução de vapor d’água saturado em uma câmara de aquecimento na qual as fatias de batata são aquecidas por corrente de ar sobre as mesmas na segunda etapa de aquecimento.
3. Método para produzir chips de batata, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que compreende, antes da segunda etapa de aquecimento, uma etapa de aderência de óleo às fatias de batata.
4. Método para produzir chips de batata, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que compreende, após a segunda etapa de aquecimento, uma etapa de submeter adicionalmente as fatias de batata a uma última secagem por um método de secagem por ar quente.
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