BR112016007367B1

BR112016007367B1 - Método para produzir macarrões instantâneos usando vapor superaquecido

Info

Publication number: BR112016007367B1
Application number: BR112016007367-3A
Authority: BR
Inventors: Mitsuru Tanaka; Toshio YOSHINUMA; Hiroumi ISHIKAWA
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co., Ltd
Priority date: 2013-10-01
Filing date: 2014-09-30
Publication date: 2021-12-21
Also published as: HUE037370T2; MX2016004264A; EP3053455B1; CN105636454A; SG11201602587TA; PH12016500596A1; CN105636454B; TW201532524A; TWI532439B; HK1219210A1; EP3053455A4; EP3053455A1; WO2015050121A1; KR101731320B1; JP5911462B2; JP2015065963A; BR112016007367A2; KR20160053960A; US20160249652A1; PH12016500596B1

Abstract

método para produzir macarrões instantâneos e macarrões instantâneos. [problema para ser resolvido]pretende-se fornecer um método para produzir macarrões instantâneos tendo textura flexível por ter superfície mole e um núcleo moderadamente elástico, e tais macarrões instantâneos. [solução]cordas de macarrão cruas preparados a partir de uma massa de macarrão amassada com uma gordura ou óleo em pó e/ou emulsificador em pó são tratados com vapor superaquecido, seguido pela secagem das cordas de macarrão, ou ajuste de ph, esterilização por calor, e selagem completa. neste modo, a presente invenção fornece um método para produzir macarrões instantâneos tendo textura flexível por ter superfície mole e um núcleo moderadamente elástico.

Description

Campo Técnico

[001]A presente invenção refere-se a um método para produzir macarrões instantâneos usando vapor superaquecido, e macarrões instantâneos.

Fundamentos da Técnica

[002]Geralmente, os macarrões instantâneos são produzidos pela seguinte maneira: uma massa de macarrão é preparada usando farinha de cereal, tais como, farinha de trigo ou farinha de fagópiro, como um material cru principal; a massa é desenrolada e cortada para produzir fios de macarrão crus; os fios de macarrão crus são depois submetidos a um processo de gelatinização através de vaporização ou ebulição; os fios de macarrão são então, cortados em uma quantidade de refeição; e os fios de macarrão são secos. Dependendo do tipo desta etapa de secagem, os macarrões instantâneos podem ser, de modo amplo, classificados em macarrões fritos e macarrões não fritos. Os macarrões fritos são macarrões produzidos por fritar os fios de macarrão gelatinizados em um óleo de cerca de 150 °C para secar os macarrões. Ao contrário, os macarrões não fritos são macarrões produzidos por secar os fios de macarrão gelatinizados por um método, tais como, secagem por ar quente, secagem por ar quente em alta temperatura, secagem por micro-ondas, secagem a frio, ou secagem por ar em baixa temperatura, exceto o processo de fritura. Além disso, existem macarrões instantâneos do tipo de frescos, assim chamados, que são obtidos através de ajuste de pH, esterilização por calor, e selagem completa sem a etapa de secagem.

[003]O processo de gelatinização dos macarrões instantâneos é realizado por fervura em água a ferver ou realizado por introduzir o vapor gerado através de uma caldeira a uma câmara de vapor e vaporizar os fios de macarrão com este vapor. Geralmente, o processo de gelatinização é realizado por vaporização com vapor saturado a uma temperatura próxima ao ponto de ebulição da água. Também é conhecido que o processo de gelatinização dos fios de macarrão crus é realizado usando o vapor superaquecido ao invés do vapor saturado (por exemplo, PTL 1 a PTL 4). O vapor superaquecido refere-se a vapor gerado, além disso, por aquecer o vapor saturado para aumentar sua temperatura a 100 °C ou superior à pressão atmosférica.

[004]A técnica de produzir os macarrões instantâneos usando o vapor superaquecido inclui as técnicas descritas em, por exemplo, PTL 1 a PTL 4.

[005]PTL 1 afirma os seguintes: os fios de macarrão crus tendo um teor de umidade alto são gelatinizados e secos com o vapor superaquecido enquanto ajusta uma taxa de evaporação de umidade; e esta operação produz macarrões secos tendo um grau uniforme e alto de intumescimento sem fissuras ou bolhas.

[006]PTL 2 afirma os seguintes: os fios de macarrão crus são gelatinizados e intumescidos com o vapor superaquecido, depois resfriados, e secos com o ar quente; e esta operação pode encurtar o tempo de secagem e produzir macarrões secos que têm uma boa propriedade de armazenagem e uma boa propriedade de reconstituição.

[007]As invenções descritas em PTL 1 e PTL 2 utilizam o vapor superaquecido como meios de gelatinização, intumescimento, e secagem e, assim, produzem macarrões tendo uma alta propriedade de reconstituição. Devido ao alto grau de intumescimento, entretanto, o núcleo torna a textura esponjosa, e a textura flexível é difícil obter.

[008]As invenções descritas em PTL 3 e PTL 4 utilizam o vapor superaquecido como meios de gelatinização.

[009]PTL 3 afirma os seguintes: os fios de macarrão crus são vaporizados com o vapor gerado pelo aquecimento do vapor saturado em uma atmosfera; e esta operação pode encurtar o tempo de reconstituição e produzir macarrões instantâneos, tais como, macarrões fritos ou macarrões secos por ar quente, que têm a qualidade do macarrão lisa e elástica e aparência límpida sem qualquer rugosidade de superfície dos fios de macarrão, tais como, bolhas ou formação de espuma, sem perda de textura rapidamente, e pode manter a qualidade do macarrão por um tempo suficiente depois de cozido.

[010]PTL 4 afirma que macarrões instantâneos tendo textura e sabor semelhantes a macarrão fresco e uma excelente propriedade de reconstituição, mesmo se, os macarrões instantâneos são espessos com uma largura superior, são obtidos pela etapa de vaporização de fios de macarrão crus através de pulverização diretamente por fluxo de vapor superaquecido para os fios de macarrão crus, a etapa de fornecer os fios de macarrão com umidade, e a etapa de vaporizar subsequentemente os fios de macarrão novamente com o vapor superaquecido e/ou vapor não superaquecido, seguido por secagem.

[011]Estes métodos, entretanto, trazem a lisura ou maciez de superfície de fios de macarrão, mas são inadequados para a obtenção de textura flexível por causa das porções centrais duras dos fios de macarrão, que são preferidas para a obtenção de textura semelhante a macarrão fresco.

[012]Enquanto isso, PTL 5 e PTL 6 descrevem técnicas usando uma gordura ou óleo emulsificante em pó para os macarrões instantâneos.

[013]PTL 5 afirma os seguintes: uma gordura ou óleo ou um emulsificante que está em um estado sólido na temperatura habitual é incorporado nos fios de macarrão; e esta operação melhora a propriedade de reconstituição de macarrões espessos, encurta o tempo de reconstituição, e produz macarrões elásticos e lisos temperados com sopa.

[014]PTL 6 afirma os seguintes: os fios de macarrão contendo uma gordura ou óleo e/ou emulsificante em pó tendo um tamanho de partícula de 0,15 mm ou maiores são vaporizados e secos por ar quente de 110 °C ou superior; e esta operação evita fissuras nos fios de macarrão, que são um problema de secagem por ar quente em alta temperatura, e também, produz macarrões tendo textura semelhante a macarrão fresco.

[015]Estas técnicas, entretanto, frequentemente falham em levar a textura flexível, através das técnicas podem melhorar a propriedade de reconstituição ou produzir elasticidade ou viscoelasticidade semelhantes a macarrão fresco.Lista de CitaçãoLiteratura de PatentePTL 1: Publicação de Pedido de Patente Examinada Japonesa No S63- 56787PTL 2: Publicação de Pedido de Patente Examinada Japonesa No S62- 62138PTL 3: Publicação de Pedido de Patente Aberto ao Público Japonesa No 2003-174853PTL 4: Patente Japonesa No 4438969PTL 5: Publicação de Pedido de Patente Aberto ao Público Japonesa No S59-63152PTL 6: Publicação de Pedido de Patente Aberto ao Público Japonesa No 2006-122020

Sumário da InvençãoProblema Técnico

[016]Os macarrões instantâneos tendo a textura semelhante a macarrão fresco com superfície macia e um núcleo pegajoso e elástico são correntemente o dominante de macarrões instantâneos fornecidos nos mercados. No entanto, o núcleo tende a permanecer duro, e sua textura ainda é muito diferente da textura de macarrões frescos.

[017]Para obter a textura mais próxima da textura de macarrões frescos, os macarrões instantâneos são desejados ter a textura flexível como um todo por ter um núcleo não demasiadamente duro mas, moderadamente elástico, enquanto, mantém a maciez da superfície.

[018]Entretanto, no caso de usar as técnicas convencionais para os macarrões instantâneos, que são cozidos pela adição de água a ferver ou ebulição de curta duração, tal textura é difícil obter e, particularmente, é muito difícil obter para fios de macarrões espessos.

[019]Um objetivo da presente invenção é fornecer um método para produzir macarrões instantâneos tendo a textura flexível como um todo por ter a superfície macia e um núcleo moderadamente elástico, e tais, macarrões instantâneos.

Solução para o Problema

[020]Como um resultado de estudos diligentes, os presentes inventores descobriram que fios de macarrão crus contendo uma gordura ou óleo e/ou emulsificante em pó são tratados com o vapor superaquecido, enquanto que, os macarrões instantâneos tendo a textura flexível com a superfície macia e um núcleo moderadamente elástico pode ser produzido, independentemente do tipo de um método de secagem subsequente e independentemente da presença ou ausência da etapa de secagem, e os presentes inventores, consequentemente, concluíram a presente invenção.

[021]Especificamente, o método para produzir macarrões instantâneos de acordo com a presente invenção compreende a etapa de tratar os fios de macarrão crus contendo uma gordura ou óleo e/ou um emulsificante em um estado sólido com o vapor superaquecido.

[022]Preferivelmente, a gordura ou óleo e/ou o emulsificante em um estado sólido está contido em uma quantidade de 0,1 a 10 % com respeito ao peso de um pó de material cru principal.

[023]Preferivelmente, a temperatura do vapor superaquecido para que os fios de macarrão crus estão expostos é 120 a 200 °C.

[024]Preferivelmente, o método para produzir macarrões instantâneos compreende ainda uma etapa de secagem de secar os fios de macarrão tratados com o vapor superaquecido.

[025]Preferivelmente, a etapa de secagem é a etapa de secar os fios de macarrão através de um processo de secagem por fritura, um processo de secagem por ar quente, um processo de secagem por ar quente em alta temperatura, um processo de secagem a vapor superaquecido, um processo de secagem por micro-ondas, ou um processo de secagem a frio, ou uma combinação dos mesmos.

[026]Os macarrões instantâneos de acordo com a presente invenção são produzidos pelo método de produção descrito acima.

Efeitos Vantajosos da Invenção

[027]A presente invenção pode fornecer um método para produzir macarrões instantâneos tendo a textura flexível como um todo com a superfície macia dos fios de macarrão e um núcleo moderadamente elástico, e tais, macarrões instantâneos.

Breve Descrição dos Desenhos

[028]A Figura 1 mostra uma vista ampliada de uma imagem da seção transversal fotografada de fios de macarrão produzidos no exemplo 1-1’.

[029]A Figura 2 mostra uma vista ampliada de uma imagem da seção transversal fotografada de fios de macarrão produzidos nos Exemplos Comparativos 1-1’.

[030]A Figura 3 mostra uma vista ampliada de uma imagem da seção transversal fotografada de fios de macarrão produzidos nos Exemplos Comparativos 1-2’.

[031]A Figura 4 mostra uma vista ampliada de uma imagem da seção transversal fotografada de fios de macarrão produzidos nos Exemplos Comparativos 1-3’.

Descrição das Formas de Realização

[032]Em seguida, o método para produzir macarrões instantâneos de acordo com a forma de realização da presente invenção será especificamente descrito em ordem de etapas. Entretanto, a presente invenção não se destina a estar limitada pela forma de realização abaixo.

1. Formulação, mistura, desenrolamento e corte de material cru

[033]Na presente forma de realização, em primeiro lugar, os fios de macarrão crus são preparados por um método habitual. Especificamente, materiais auxiliares, uma gordura ou óleo e/ou emulsificante em pó, e água de amassamento são adicionados a um pó de material cru principal, tal como farinha de trigo, e a mistura é amassada, depois combinada, desenrolada, e cortada para preparar os fios de macarrão crus. Ao invés de cortar para produzir os fios de macarrão, os fios de macarrão crus podem ser produzidos submetendo à extrusão a mistura usando uma extrusora ou semelhantes.

[034]A forma dos fios de macarrão pode ser qualquer forma geralmente conhecida como macarrões, desde que, a forma seja linear ou fio, como encontrada em macarrões Chineses, pastas, macarrões de trigo, macarrões de fagópiro, etc. Alternativamente, a forma dos fios de macarrão pode ser qualquer forma desejada, tal como, uma forma de pasta, conhecida por aquele habilitado na técnica.

[035]Os exemplos do pó de material cru principal incluem: farinha de cereal tais como, farinha de trigo, farinha de trigo duro, farinha de fagópiro, farinha de cevada, farinha de arroz, e farinha de milho; amidos, tais como, amido de batata, amido de tapioca, amido de milho ceroso, amido de milho, e amido de trigo; e produtos destes amidos processados.

[036]Os exemplos dos materiais auxiliares incluem água salgada, fosfato, sal, espessantes de polissacarídeo, ovos, glúten, e lecitina. Água salgada, fosfato, sal, espessantes de polissacarídeo, lecitina, ou semelhantes podem ser dissolvidos em água de amassamento e adicionados.

[037]A gordura ou óleo em pó usados na presente forma de realização é uma gordura ou óleo em pó que está em uma forma em pó sólida na temperatura habitual e é fundida durante o tratamento com o vapor superaquecido. Especificamente, uma gordura ou óleo hidrogenado de uma gordura de origem vegetal ou óleo, tais como, óleo de palma ou óleo de colza é preferivelmente usado. A gordura ou óleo que pode ser usado, preferivelmente, tem um ponto de fusão de tubo aberto de cerca de 45 a 75 °C, particularmente, preferível a cerca de 55 a 65 °C. A gordura ou óleo necessita ter um ponto de fusão, tal que, a gordura ou óleo não é fundido pelo calor de fricção durante a fabricação de macarrão. Como para o tamanho de partícula, o tamanho de partícula médio da gordura ou óleo em pó é preferivelmente, cerca de 100 a 500 μm. Uma gordura ou óleo em pó tendo um tamanho de partícula pequeno demais é menos eficaz. Um tamanho de partícula grande demais apresenta problemas associados com a fabricação de macarrão, tal como, a quebra de fios de macarrão. A forma da gordura ou óleo é, preferivelmente, esférica porque uma tal gordura esférica ou óleo pode ser uniformemente disperso. Qualquer forma, tal como, uma forma semelhante a bastão ou semelhante a escama também pode ser usada.

[038]A quantidade da gordura ou óleo em pó adicionada é, preferivelmente, 0,1 a 10 % em peso, mais preferivelmente, 0,5 a 6,0 % em peso, ainda preferivelmente, 1,0 a 3,0 % em peso, com respeito ao peso total do material cru principal.

[039]O emulsificante em pó usado na presente forma de realização é um emulsificante em pó que está em uma forma em pó sólida na temperatura habitual e é fundido durante o tratamento com o vapor superaquecido. Os exemplos específicos dos mesmos podem incluir éster de ácido graxo de glicerina, éster de ácido graxo de sacarose, éster de ácido graxo de sorbitano, e éster de ácido graxo de glicol propileno. O éster de ácido graxo de glicerina é preferido. O ponto de fusão de tubo aberto é, preferivelmente, 45 a 75 °C, e o tamanho de partícula médio é, preferivelmente, 100 a 500 μm.

[040]O método para adicionar a gordura ou óleo e/ou emulsificante em pó pode utilizar quaisquer meios conhecidos. Por exemplo, o pó de material cru principal e a gordura ou óleo e/ou emulsificante em pó são adicionados a um misturador e depois uniformemente dispersos agitando bem, e em seguida, a água de amassamento é adicionada e amassada na mistura para preparar uma massa de macarrão.

[041]O método para preparar os fios de macarrão crus a partir da massa de macarrão preparada pode utilizar quaisquer meios conhecidos. Por exemplo, a massa de macarrão preparada pode ser desenrolada para formar uma corda de macarrão, que é em seguida, combinada, desenrolada, e cortada. Alternativamente, três ou mais camadas de cordas de macarrão preparadas enrolando a massa de macarrão podem ser ainda desenroladas para formar uma corda de macarrão tendo uma estrutura múltipla, que é em seguida, desenrolada e cortada. Ainda alternativamente, a massa de macarrão pode ser extrusada usando uma extrusora ou semelhantes, para preparar os fios de macarrão. Ainda em um outro método alternativo que pode ser adotado, a massa de macarrão é extrusada em uma massa pequena usando uma extrusora ou semelhantes, e esta massa pequena é em seguida, desenrolada em uma corda de macarrão, que é em seguida, combinada, desenrolada, e cortada.

2. Processo de gelatinização

[042]Em seguida, os fios de macarrão são submetidos a um processo de gelatinização tratando os fios de macarrão crus preparados como descrito acima com o vapor superaquecido.

[043]Na presente forma de realização, os exemplos do método para tratar os fios de macarrão crus com o vapor superaquecido incluem um método de levar o vapor superaquecido em contato com os fios de macarrão crus através de pulverização direta, um método de levar o vapor superaquecido em contato com os fios de macarrão crus sob condições atmosféricas, e um método de levar o vapor superaquecido em contato indireto com os fios de macarrão crus.

[044]O método de levar o vapor superaquecido em contato com os fios de macarrão crus através de pulverização direta significa um método, em que, o fluxo do vapor superaquecido ejetado a partir de um orifício de ejeção na câmara de vapor não contata as outras substâncias sólidas antes de contatar os fios de macarrão, e além disso, em que, o vapor superaquecido contata diretamente a superfície dos fios de macarrão crus antes do fluxo de vapor perder a velocidade e se espalhar completamente. O método para pulverizar o fluxo de vapor superaquecido na câmara de vapor não é particularmente limitado, mas é preferido para dispor uma pluralidade de orifícios de ejeção, de modo a, uniformemente pulverizar o vapor superaquecido nos fios de macarrão inteiros. No caso de uma câmara de vapor do tipo túnel, em que, um transportador de rede (net) se move em uma direção horizontal, o fluxo de vapor superaquecido é, preferivelmente, pulverizado a partir de um lado superior e um lado inferior dos fios de macarrão no mesmo tempo.

[045]O método de levar o vapor superaquecido em contato com os fios de macarrão crus sob condições atmosféricas significa um método, em que, o vapor superaquecido contata os fios de macarrão crus sob condições atmosféricas onde o vapor superaquecido foi espalhado completamente, sem pulverizar diretamente o fluxo de vapor superaquecido para os fios de macarrão crus como descrito acima.

[046]O método de levar o vapor superaquecido em contato indireto com os fios de macarrão crus significa um método, em que, o fluxo do vapor superaquecido contata as outras substâncias sólidas antes de contatar os fios de macarrão e em seguida, contata os fios de macarrão crus em um estado onde o fluxo do vapor superaquecido foi enfraquecido e espalhado.

[047]O método de levar o vapor superaquecido em contato com os fios de macarrão crus através de pulverização direta tem as vantagens que, os efeitos intencionados podem ser obtidos por tratamento em um curto tempo para, desse modo, reduzir em tamanho a câmara de vapor, um aparelho de tratamento, ou semelhante. Por outro lado, o método de levar o vapor superaquecido em contato com os fios de macarrão crus sob condições atmosféricas ou em contato indireto com os fios de macarrão crus tem a vantagem que, realiza o tratamento com o vapor superaquecido mais uniformemente do que o método de pulverização direta.

[048]Por exemplo, no método de levar o vapor superaquecido em contato com os fios de macarrão crus através de pulverização direta, a temperatura do vapor superaquecido que contata os fios de macarrão é, preferivelmente, cerca de 120 a 200 °C, mais preferivelmente, cerca de 130 a 180 °C, para o tratamento com o vapor superaquecido, porque uma quantidade de calor tão alta quanto possível é comunicada à superfície e dentro dos fios de macarrão na etapa de tratamento com o vapor superaquecido.

[049]Ao contrário da vaporização usual com o vapor saturado, nesta etapa de tratamento com o vapor superaquecido, a formação de uma camada em uma forma de pasta, em que, as partículas de amido são quebradas, ocorrem na superfície dos fios de macarrão, além da gelatinização dos fios de macarrão. Especificamente, a condensação ocorre na superfície dos fios de macarrão pelo rápido aquecimento dos fios de macarrão crus, de modo que, a umidade é fornecida da mesma. No entanto, as partículas de amido presentes na proximidade da superfície dos fios de macarrão são seletivamente quebradas para formar uma camada em uma forma de pasta na superfície dos fios de macarrão. Ao contrário da vaporização usual com o vapor saturado, a secagem também ocorre na superfície dos fios de macarrão. Assim, esta etapa é preferivelmente realizada, de modo a, evitar a superfície dos fios de macarrão de serem secas demais. Se a superfície dos fios de macarrão é muito seca, os macarrões instantâneos obtidos através de secagem subsequente têm um núcleo duro e assim é difícil levar a textura flexível.

[050]De modo a evitar a secagem da superfície dos fios de macarrão na etapa de tratamento com o vapor superaquecido, o vapor não superaquecido pode ser usado ao mesmo tempo com o fluxo de vapor superaquecido. Isto pode avaliar a mudança rápida causada pelo fluxo de vapor superaquecido. Se o vapor não superaquecido é mais forte do que o vapor superaquecido, o tratamento com o vapor superaquecido pode não ser suficientemente eficaz. Portanto, o vapor não superaquecido é, preferivelmente, usado de modo a não secar a superfície dos fios de macarrão.

[051]A etapa de tratamento com o vapor superaquecido pode ser completada com uma etapa de fornecimento de umidade durante o curso da mesma. A etapa de fornecimento de umidade não é particularmente limitada e pode ser realizada dentro ou fora da câmara de tratamento com o vapor superaquecido, por exemplo, envolvendo os fios de macarrão com água ou quente água ou imergindo os fios de macarrão em água ou água quente.

[052]Os exemplos específicos de um tal método incluem um método como descrito em PTL 4 que envolve uma etapa de fornecimento de umidade após, a pulverização com o vapor superaquecido, e uma outra etapa de vaporização usando o vapor superaquecido e/ou o vapor não superaquecido, ou que repetidamente envolve uma etapa de fornecimento de umidade após, a pulverização com o vapor superaquecido, e uma etapa de vaporização usando o vapor superaquecido e/ou o vapor não superaquecido. Um tal método permite os fios de macarrão, particularmente, fios de macarrão espessos, ser completamente aquecidos para o núcleo sem secar a superfície dos fios de macarrão demais.

3. Secagem

[053]Os fios de macarrão que foram submetidos a etapa de tratamento com o vapor superaquecido como mencionado acima são finalmente submetidos a uma etapa de secagem, de modo que, a umidade dos fios de macarrão é removida para preparar os macarrões instantâneos.

[054]Na presente forma de realização, o tipo da etapa de secagem não é particularmente limitado, e um processo de secagem geralmente usado na produção de macarrões instantâneos pode ser aplicado a este. Os exemplos específicos dos mesmos incluem um processo de secagem por fritura, bem como, processos de secagem por não fritura, tais como, um processo de secagem por ar quente, um processo de secagem por ar quente em alta temperatura, um processo de secagem a vapor superaquecido, um processo de secagem a frio, um processo de secagem por micro-ondas, e um processo de secagem por ar em baixa temperatura. A etapa de secagem também pode ser realizada por uma combinação destes processos. As condições específicas não são particularmente limitadas, e o tratamento é usualmente realizado a cerca de 130 a 160 °C, por cerca de 1 a 3 minutos para o processo de secagem por fritura e a cerca de 60 a 120 °C, por cerca de 15 a 180 minutos para o processo de secagem por ar quente. O teor de umidade dos fios de macarrão secos pode ser cerca de 1 a 5 % em peso, para o processo de secagem por fritura e cerca de 5 a 10 % em peso, para o processo de secagem por ar quente.

[055]No caso de realizar o processo de secagem a vapor superaquecido após, a etapa de tratamento com o vapor superaquecido, a etapa de tratamento com o vapor superaquecido e a etapa de secagem com o vapor superaquecido podem ser realizadas sob as mesmas condições, como em PTL 1. As condições específicas não são particularmente limitadas. O tratamento, em que, a temperatura do vapor superaquecido que contata os fios de macarrão é cerca de 120 a 200 °C pode ser realizado por cerca de 2 a 10 minutos, e o teor de umidade dos fios de macarrão secos pode ser cerca de 6 a 12 % em peso.

[056]Alternativamente, os macarrões instantâneos do tipo frescos assim chamados, podem ser preparados através de ajuste de pH, esterilização por calor, e selagem completa sem a etapa de secagem após, a etapa de tratamento do vapor superaquecido. Cada um dos ajustes de pH, esterilização por calor, e etapas de selagem completas podem usar um método habitual nas etapas de produzir macarrões instantâneos do tipo fresco.

[057]Como um resultado do método descrito acima, a superfície dos fios de macarrão pode ser macia. Além disso, os fios de macarrão podem exibir uma sensação de cozimento, tais que, os fios de macarrão foram completamente aquecidos para o núcleo. Os macarrões instantâneos, assim produzidos, podem ter a textura flexível como um todo com a elasticidade moderada. Para macarrões espessos tendo uma largura superior, tal textura foi difícil obter sob condições de reconstituição de macarrão instantâneo gerais, isto é, em uma curta duração. Ao contrário, de acordo com a presente forma de realização, os macarrões instantâneos tendo tal textura podem ser produzidos ainda sob condições de reconstituição de macarrão instantâneo gerais, isto é, em uma curta duração.

Exemplos

[058]Em seguida, a presente forma de realização será descrita em mais detalhes com referência aos Exemplos.(Experimento 1)<Verificação de efeitos em macarrões fritos>(Exemplo 1-1) <Com gordura ou óleo em pó, vapor superaquecido>

[059]30 g (= 3,0 % em peso com respeito a um material cru principal) de um gordura ou óleo em pó (tamanho de partícula médio: 0,15 mm) foi adicionado a 1 kg de pó de material de macarrão que consiste de 750 g de farinha de trigo e 250 g de amido. Esta mistura foi bem agitada usando um misturador. Em seguida, 400 ml de água misturada, em que 20 g de sal e 9 g de fosfato foram dissolvidos, foram adicionadas a esta. Esta mistura foi adequadamente amassada usando um misturador para se obter uma massa de macarrão. A massa de macarrão obtida foi formada e combinada para formar um fio de macarrão. O fio de macarrão foi repedidamente rolou para fora para se tornar o fio de macarrão tendo uma espessura final de 1,20 mm. O fio de macarrão depois foi cortado com uma lâmina cortante de uma lâmina quadrada No 9.

[060]Os fios de macarrão crus cortados foram tratadas com vapor superaquecido. As condições do vapor superaquecido envolvidas que geram vapor de alta temperatura de cerca de 260°C e que fornecem este vapor em uma taxa de fluxo de vapor de 100 kg/h a uma câmara de vapor do tipo túnel em que um transportador de rede moveu-se.

[061]A câmara de vapor incluiu os orifícios de ejeção configurados para pulverizar diretamente o fluxo de vapor superaquecido a partir de lados superiores e inferiores do transportador de rede aos fios de macarrão transferidos no líquido transportador. Muitos orifícios de ejeção foram arranjados em uma direção de procedimento do transportador. Os fios de macarrão foram gelatinizados pulverizando diretamente o fluxo de vapor superaquecido a partir dos orifícios de ejeção aos fios de macarrão.

[062]A temperatura do vapor superaquecido a qual os fios de macarrão foram expostos foi medida colocando um sensor de temperatura na superfície de fios de macarrão para monitorar a temperatura do vapor superaquecido a qual os fios de macarrão foram expostos na câmara de vapor. A temperatura monitorada do vapor superaquecido na etapa de tratamento foi ajustada para 140 °C, e o tempo de vaporização foi ajustado para 36 segundos.

[063]Os fios de macarrão assim tratados com o vapor superaquecido foram imersos em um líquido temperado, isto é, uma água levemente salgada. Os fios de macarrão foram cortados e, em seguida, uma quantidade de farinha dos fios de macarrão resultantes foi colocada em um retentor tendo uma capacidade de 380 ml e fritada usando óleo de palma de cerca de 150 °C para a secagem.

[064]Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo 1-1.(Exemplo Comparativo 1-1) <Sem gordura ou óleo em pó, vapor superaquecido>

[065]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos na mesma maneira como no Exemplo 1-1 exceto que a gordura ou óleo em pó não foi adicionado. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo Comparativo 1-1.(Exemplo Comparativo 1-2) <Com gordura ou óleo em pó, vapor não superaquecido>

[066]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o mesmo método como no Exemplo 1-1 exceto que o vapor não superaquecido foi usado ao invés do vapor superaquecido. A taxa de fluxo do vapor não superaquecido foi 100 kg/h, e o tempo de vaporização foi 36 segundos. Nesta operação, a temperatura monitorada do vapor não superaquecido a qual os fios de macarrão foram expostos foi 100 °C. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo Comparativo 1-2.(Exemplo Comparativo 1-3) <Sem gordura ou óleo em pó, vapor não superaquecido>

[067]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo Comparativo 1-2 exceto que a gordura ou óleo em pó não foi adicionado. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo Comparativo 1-3.

[068]Estas amostras foram cada uma colocadas em um recipiente de poliestireno. 400 ml de água a ferver foram vertidos no recipiente, e a tampa do recipiente foi fechada. As amostras foram deixadas por 5 minutos para reconstituição e, em seguida, comidas. O método para avaliar os macarrões em comê-los foi como se segue: os macarrões foram avaliados de modo sensorial por cinco pessoas experientes; e a avaliação para cada item foi realizada em uma escala em que 5 foi perfeição: 5: muito boa; 4: boa; 3: razoável; 2: levemente deficiente; e 1: deficiente.

[069]Os resultados da avaliação sensorial são mostrados na Tabela 1.

(Experimento 1’) <Análise estrutural de seção cruzada de fios de macarrão>

[070]A etapa de imersão usando um líquido temperado e mais tarde as etapas não foram realizadas, e as etapas anteriores à etapa de imersão foram realizadas na mesma maneira como nas 4 amostras descritas acima para produzir fios de macarrão. Estes fios de macarrão foram cortados em peças a cerca de 3 cm, em seguida, congelados rapidamente a -40 °C para liofilização, e ouro foi depositado para preparar as amostras do Exemplo 1-1’, Exemplo Comparativo 1-1’, Exemplo Comparativo 1-2’, e Exemplo Comparativo 1-3’.

[071]A Figura 1, Figura 2, Figura 3, e Figura 4 mostram vistas ampliadas de uma imagem obtida pela observação da seção cruzada dos fios de macarrão produzidos no Exemplo 1-1’, Exemplo Comparativo 1-1’, Exemplo Comparativo 1-2’, e Exemplo Comparativo 1-3’ sob um microscópio eletrônico de varredura, respectivamente. Quando estas imagens são comparadas, a Figura 1 e Figura 2 para as amostras tratadas com vapor superaquecido mostram que uma camada em uma forma de pasta tendo irregularidades muito menos finas em comparação com o lado de dentro dos fios de macarrão foi formada na superfície de fios de macarrão.

[072]A Figura 2 e Figura 4 para as amostras em que a gordura ou óleo em pó não foi incorporada mostram que vácuos podem ser dificilmente observados na seção cruzada dos fios de macarrão. Ao contrário, a Figura 1 e Figura 3 para as amostras, em que a gordura ou óleo em pó foi incorporada mostra que uma pluralidade de vácuos tendo um tamanho visível pode ser observada na seção cruzada dos fios de macarrão.

[073]Entre os vácuos incluídos na seção cruzada dos fios de macarrão de cada um de Exemplo e Exemplos Comparativos assim obtidos, o número total de vácuos tendo um eixo principal de 50 μm ou maior foi contado. A área de cada vácuo foi calculada a partir de seu eixo principal e eixo menor por aproximação a um elipsoide. O número de vácuos tendo um eixo principal de 50 μm ou maior, a área média dos vácuos, a área total dos vácuos, e o volume total dos vácuos foram resumidos para cada um de Exemplo e Exemplos Comparativos na Tabela 2. Neste contexto, o volume total dos vácuos foi determinado elevando a área total dos vácuos para 3/2 de força e indicado por um valor numérico relativo do volume para cada um de Exemplo e Exemplos Comparativos quando o valor menor (Exemplo Comparativo 1-3’) entre os volumes obtidos foi definido como 1. As imagens em seção transversal nos 3 lados foram usadas para cada um de Exemplo e Exemplos Comparativos, e os vácuos incluídos em cada imagem foram testados.

[074]Entre os resultados da Tabela 2, os valores relativos do volume total dos vácuos tendo um eixo principal de 50 μm ou maior serão debatidos abaixo. Neste contexto, os volumes totais dos vácuos do Exemplo Comparativo 1-1’, Exemplo Comparativo 1-2’, e Exemplo Comparativo 1-3’ são referidos como V(1-1’), V(1-2’), e V(1-3’), respectivamente.

[075]Como é evidente, V(1-2’) aumentou por 46 a partir de V(1-3’). Isto é, presumidamente, porque os fios de macarrão preparados a partir da massa de macarrão misturada com a gordura ou óleo em pó são gelatinizados de modo que a gordura ou óleo em pó neles misturados é dissolvido para formar vácuos nos fios de macarrão; assim, os vácuos aumentam como um todo, e o volume total dos vácuos aumentam consequentemente.

[076]Como também é evidente, V(1-1’) aumentou por 0,6 a partir de V(1-3’). A razão deste é presumidamente como segue: quando o processo de gelatinização é mudado a partir do tratamento com vapor não superaquecido para o tratamento com vapor superaquecido, o número de vácuos aumenta devido a um fator, tal como secagem ligeira que ocorre nos fios de macarrão; e o volume total dos vácuos aumenta consequentemente.

[077] A partir destes estudos, o volume total dos vácuos é presumido tornar- seV(1-3’) + {V(1-2’) - V(1-3’)} + {V(1-1’) - V(1-3’)}= 1 + 46 + 0,6 = 47,6mudando as condições de Exemplo Comparativo 1-3’ (Sem gordura ou óleo em pó, tratamento com vapor não superaquecido) para as condições do Exemplo 1-1’ (Com gordura ou óleo em pó, tratamento com vapor superaquecido). Entretanto, na realidade, o volume total dos vácuos obtido no Exemplo 1-1’ foi 75, que foi um valor muito maior do que o esperado.

[078]Em suma, a mudança estrutural que não pode ser prognosticada apenas a partir da incorporação da gordura ou óleo em pó nos fios de macarrão e do uso do vapor superaquecido no processo de gelatinização, parece ocorrer sob as condições do Exemplo 1-1’ envolvendo a etapa de tratamento com vapor superaquecido usando os fios de macarrão amassados com a gordura ou óleo em pó.(Exemplo 1-2) <Mudança de temperatura de tratamento com vapor superaquecido>

[079]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 1-1 exceto que a temperatura do vapor superaquecido a qual os fios de macarrão foram expostos foi ajustada para 120 °C. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo 1-2.(Exemplo 1-3) <Mudança de temperatura de tratamento com vapor superaquecido>

[080]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 1-1 exceto que a temperatura do vapor superaquecido a qual os fios de macarrão foram expostos foi ajustada para 170 °C. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo 1-3.(Exemplo 1-4) <Mudança de temperatura de tratamento com vapor superaquecido>

[081]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 1-1 exceto que a temperatura do vapor superaquecido a qual os fios de macarrão foram expostos foi ajustada para 200 °C. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo 1-4.

[082]Estas amostras e as amostras obtidas no Exemplo 1-1 e Exemplo Comparativo 1-2 foram cada uma colocadas em um recipiente de poliestireno. 400 ml de água a ferver foram vertidos no recipiente, e a tampa do recipiente foi fechada. As amostras foram deixadas por 5 minutos para reconstituição e, em seguida, comidas. O método para avaliar os macarrões em comê-los foi como se segue: os macarrões foram avaliados de modo sensorial por cinco pessoas experientes; e a avaliação para cada item foi realizada em uma escala em que 5 foi perfeição: 5: muito boa; 4: boa; 3: razoável; 2: levemente deficiente; e 1: deficiente.

[083]Também, o grau de secagem da superfície de fios de macarrão foi avaliado depois do tratamento com vapor superaquecido e antes da etapa de secagem como “Aparência de superfície de fios de macarrão tratados com vapor superaquecido”. Quando a superfície de fios de macarrão é seca, os macarrões cozidos a vapor carecem de cor e tornam-se esbranquiçados. A razão de fios de macarrão esbranquiçados foi visualmente avaliada. A avaliação foi realizada em uma escala em que 5 foi perfeição: 5: não seco; 4: menos do que 10 % dos sítios torna-se esbranquiçado; 3: cerca de 10 a 30 % dos sítios torna-se esbranquiçado; 2: cerca de 30 a 50 % dos sítios torna-se esbranquiçado; e 1: 50 % ou mais dos sítios torna-se esbranquiçado.

[084]Os resultados da avaliação sensorial e os resultados da avaliação de aparência são mostrados na Tabela 3.Tabela 3

(Exemplo 1-5) <Mudança de tempo de tratamento com vapor superaquecido>

[085]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 1-1 exceto que o tempo de vaporização do vapor superaquecido ao qual os fios de macarrão foram expostos foi ajustado para 15 segundos. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo 1-5.(Exemplo 1-6) <Mudança de tempo de tratamento com vapor superaquecido>

[086]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 1-1 exceto que o tempo de vaporização do vapor superaquecido ao qual os fios de macarrão foram expostos foi ajustado para 45 segundos. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo 1-6.(Exemplo 1-7) <Mudança de tempo de tratamento com vapor superaquecido>

[087]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 1-1 exceto que o tempo de vaporização do vapor superaquecido ao qual os fios de macarrão foram expostos foi ajustado para 60 segundos. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo 1-7.

[088]Estas amostras e a amostra do Exemplo 1-1 foram cada uma colocadas em um recipiente de poliestireno. 400 ml de água a ferver foram vertidos no recipiente, e a tampa do recipiente foi fechada. As amostras foram deixadas por 5 minutos para reconstituição e, em seguida, comidas. O método para avaliar os macarrões em comê-los foi como se segue: os macarrões foram avaliados de modo sensorial por cinco pessoas experientes; e a avaliação para cada item foi realizada em uma escala em que 5 foi perfeição: 5: muito boa; 4: boa; 3: razoável; 2: levemente deficiente; e 1: deficiente.

[089]Também, o grau de secagem da superfície de fios de macarrão foi avaliado depois do tratamento com vapor superaquecido e antes da etapa de secagem como “Aparência de superfície de fios de macarrão tratados com vapor superaquecido”. Quando a superfície de fios de macarrão é seca, os macarrões cozidos a vapor carecem de cor e tornam-se esbranquiçados. A razão de fios de macarrão esbranquiçados foi visualmente avaliada. A avaliação foi realizada em uma escala em que 5 foi perfeição: 5: não seco; 4: menos do que 10 % dos sítios torna-se esbranquiçado; 3: cerca de 10 a 30 % dos sítios torna-se esbranquiçado; 2: cerca de 30 a 50 % dos sítios torna-se esbranquiçado; e 1: 50 % ou mais dos sítios torna-se esbranquiçado.

[090]Os resultados da avaliação sensorial e os resultados da avaliação de aparência são mostrados na Tabela 4.

(Exemplo 1-8) <Mudança de quantidade de gordura ou óleo em pó adicionado>

[091]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 1-1 exceto que a quantidade da gordura ou óleo em pó adicionada foi ajustada para 0,1 % em peso com respeito ao material cru principal. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo 1-8.(Exemplo 1-9) <Mudança de quantidade de gordura ou óleo em pó adicionada>

[092]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 1-1 exceto que a quantidade da gordura ou óleo em pó adicionada foi ajustada para 0,3 % em peso com respeito ao material cru principal. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo 1-9.(Exemplo 1-10) <Mudança de quantidade de gordura ou óleo em pó adicionada>

[093]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 1-1 exceto que a quantidade da gordura ou óleo em pó adicionada foi ajustada para 0,5 % em peso com respeito ao material cru principal. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo 1-10.(Exemplo 1-11) <Mudança de quantidade de gordura ou óleo em pó adicionada>

[094]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 1-1 exceto que a quantidade da gordura ou óleo em pó adicionada foi ajustada para 1,0 % em peso com respeito ao material cru principal. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo 1-11.(Exemplo 1-12) <Mudança de quantidade de gordura ou óleo em pó adicionada>

[095]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 1-1 exceto que a quantidade da gordura ou óleo em pó adicionada foi ajustada para 6,0 % em peso com respeito ao material cru principal. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo 1-12.(Exemplo 1-13) <Mudança de quantidade de gordura ou óleo em pó adicionada>

[096]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 1-1 exceto que a quantidade da gordura ou óleo em pó adicionada foi ajustada para 10,0 % em peso com respeito ao material cru principal. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo 1-13.(Exemplo Comparativo 1-4) <Mudança de quantidade de gordura ou óleo em pó adicionada>

[097]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 1-1 exceto que a quantidade da gordura ou óleo em pó adicionada foi ajustada para 0,0 % em peso com respeito ao material cru principal. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo Comparativo 1-4.

[098]Estas amostras e a amostra obtida no Exemplo 1-1 foram cada uma colocadas em um recipiente de poliestireno. 400 ml de água a ferver foram vertidos no recipiente, e a tampa do recipiente foi fechada. As amostras foram deixadas por 5 minutos para reconstituição e, em seguida, comidas. O método para avaliar os macarrões em comê-los foi como se segue: os macarrões foram avaliados de modo sensorial por cinco pessoas experientes; e a avaliação para cada item foi realizada em uma escala em que 5 foi perfeição: 5: muito boa; 4: boa; 3: razoável; 2: levemente deficiente; e 1: deficiente.

[099]Os resultados da avaliação sensorial são mostrados na Tabela 5-1 e Tabela 5-2.

(Experimento 2)<Estudo no tratamento com vapor superaquecido incluindo etapa de fornecimento de umidade>(Exemplo 2-1) <Com gordura ou óleo em pó, vapor superaquecido>

[0100]Uma gordura ou óleo em pó (tamanho de partícula médio: 0,15 mm) foi adicionado a 1 kg de pó de material de macarrão que consiste de 750 g de farinha de trigo e 250 g de amido. Esta mistura foi bem agitada usando um misturador. Em seguida, 400 ml de água misturada, em que 20 g de sal e 9 g de fosfato foram dissolvidos e adicionados na mesma. Esta mistura foi adequadamente amassada usando um misturador para se obter uma massa de macarrão. A massa de macarrão obtida foi formada e combinada para formar um fio de macarrão. O fio de macarrão foi repedidamente rolou para fora para se tornar o fio de macarrão tendo uma espessura final de 1,50 mm. O fio de macarrão depois foi cortado com uma lâmina cortante de uma lâmina quadrada No 9.

[0101]Os fios de macarrão crus cortados foram cozidos no vapor com vapor superaquecido no tratamento com vapor superaquecido. As condições do vapor superaquecido envolvidas que geram vapor de alta temperatura de cerca de 260 °C e que fornecem este vapor em uma taxa de fluxo de vapor de 100 kg/h a uma câmara de vapor do tipo túnel em que um transportador de rede moveu-se.

[0102]A câmara de vapor incluiu os orifícios de ejeção configurados para pulverizar diretamente o fluxo de vapor superaquecido a partir dos lados superiores e inferiores do transportador de rede aos fios de macarrão transferidos no líquido transportador. Muitos orifícios de ejeção foram arranjados em uma direção de procedimento do transportador. Os fios de macarrão foram cozidos no vapor pulverizando diretamente o fluxo de vapor superaquecido a partir dos orifícios de ejeção aos fios de macarrão.

[0103]A temperatura do vapor superaquecido a qual os fios de macarrão foram expostos foi medida colocando um sensor de temperatura na superfície de fios de macarrão para monitorar a temperatura do vapor superaquecido a qual os fios de macarrão foram expostos na câmara de vapor. A temperatura monitorada do vapor superaquecido na etapa de tratamento foi ajustada para 140 °C, e o tempo de vaporização foi ajustado para 36 segundos.

[0104]Os fios de macarrão assim cozido no vapor com o vapor superaquecido foram imersos por 10 segundos em água quente aquecida a 80 °C na etapa de fornecimento de umidade. Depois da etapa de fornecimento de umidade, os fios de macarrão foram cozidos no vapor novamente com o vapor superaquecido na mesma maneira como descrito acima.

[0105]Os fios de macarrão assim tratados com o vapor superaquecido foram imersos em um líquido temperado, isto é, uma água levemente salgada. Os fios de macarrão foram cortados e, em seguida, uma quantidade de farinha dos fios de macarrão resultantes foi colocada em um retentor tendo uma capacidade de 380 ml e fritada usando óleo de palma de cerca de 150 °C para a secagem.

[0106]Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo 2-1.(Exemplo Comparativo 2-1) <Sem gordura ou óleo em pó, vapor superaquecido>

[0107]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 2-1 exceto que a gordura ou óleo em pó não foi adicionado. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo Comparativo 2-1.(Exemplo Comparativo 2-2) <Com gordura ou óleo em pó, vapor não superaquecido>

[0108]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 2-1 exceto que o vapor não superaquecido foi usado ao invés do vapor superaquecido. A taxa de fluxo do vapor não superaquecido foi 100 kg/h, e o tempo de vaporização foi 36 segundos. Nesta operação, a temperatura monitorada do vapor não superaquecido a qual os fios de macarrão foram expostos foi 100 °C. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo Comparativo 2-2.(Exemplo Comparativo 2-3) <Sem gordura ou óleo em pó, vapor não superaquecido>

[0109]Macarrões fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo Comparativo 2-2 exceto que a gordura ou óleo em pó não foi adicionado. Os macarrões fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo Comparativo 2-3.

[0110]Estas amostras foram cada uma colocadas em um recipiente de poliestireno. 400 ml de água a ferver foram vertidos no recipiente, e a tampa do recipiente foi fechada. As amostras foram deixadas por 5 minutos para reconstituição e, em seguida, comidas. O método para avaliar os macarrões em comê-los foi como se segue: os macarrões foram avaliados de modo sensorial por cinco pessoas experientes; e a avaliação para cada item foi realizada em uma escala em que 5 foi perfeição: 5: muito boa; 4: boa; 3: razoável; 2: levemente deficiente; e 1: deficiente.

[0111]Os resultados da avaliação sensorial são mostrados na Tabela 6.

(Experimento 3) <Estudo em macarrões não fritos>(Exemplo 3-1) <Com gordura ou óleo em pó, tratamento com vapor superaquecido>

[0112]Fios de macarrão crus foram preparados e tratados com vapor superaquecido pelo método do Exemplo 1-1. Os fios de macarrão resultantes foram imersos em um líquido temperado, isto é, uma água levemente salgada. Os fios de macarrão foram cortados e, em seguida, uma quantidade de farinha dos fios de macarrão resultantes foi colocada em um retentor tendo uma capacidade de 380 ml e seco por cerca de 30 minutos em uma câmara sacadora de ar quente tendo uma temperatura de 90 °C e uma velocidade do vento de 4 m/s. Os macarrões não fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo 3-1.(Exemplo Comparativo 3-1) <Sem gordura ou óleo em pó, tratamento com vapor superaquecido>

[0113]Macarrões não fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 3-1 exceto que a gordura ou óleo em pó não foi adicionado. Os macarrões não fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo Comparativo 3-1.(Exemplo Comparativo 3-2) <Com gordura ou óleo em pó, tratamento com vapor não superaquecido>

[0114]Macarrões não fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 3-1 exceto que o vapor não superaquecido foi usado ao invés do vapor superaquecido. A taxa de fluxo do vapor não superaquecido foi 100 kg/h, e o tempo de vaporização foi 36 segundos. Nesta operação, a temperatura monitorada do vapor não superaquecido a qual os fios de macarrão foram expostos foi 100 °C. Os macarrões não fritos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo Comparativo 3-2. (Exemplo Comparativo 3-3) <Com gordura ou óleo em pó, processo de secagem por ar quente em alta temperatura>

[0115]Macarrões não fritos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 3-1 exceto que ar quente em alta temperatura foi usado ao invés do vapor superaquecido. A temperatura do ar quente em alta temperatura foi ajustada para 140 °C, que foi a mesma como a temperatura do vapor superaquecido a qual os fios de macarrão foram expostos. A velocidade do vento foi ajustada para 6 m/s. O tempo de tratamento de ar quente em alta temperatura foi ajustado para 36 segundos, como no Exemplo 3-1.

[0116]Estas amostras foram cada uma fervidas por 5 minutos em uma panela contendo 500 ml de água a ferver e, em seguida, comidas. O método para avaliar os macarrões em comê-los foi como se segue: os macarrões foram avaliados de modo sensorial por cinco pessoas experientes; e a avaliação para cada item foi realizada em uma escala em que 5 foi perfeição: 5: muito boa; 4: boa; 3: razoável; 2: levemente deficiente; e 1: deficiente.

[0117]Os resultados da avaliação sensorial são mostrados na Tabela 7.

(Experimento 4)<Verificação de efeitos de secagem com vapor superaquecido>(Exemplo 4-1) <Com gordura ou óleo em pó, vapor superaquecido>

[0118]Uma gordura ou óleo em pó (tamanho de partícula médio: 0,15 mm) foi adicionado a 1 kg de pó de material de macarrão que consiste de 750 g de farinha de trigo e 250 g de amido. Esta mistura foi bem agitada usando um misturador. Em seguida, 400 ml de água misturada em que 20 g de sal e 9 g de fosfato foram dissolvidos foi adicionado na mesma. Esta mistura foi adequadamente amassada usando um misturador para se obter uma massa de macarrão. A massa de macarrão obtida foi formada e combinada para formar um fio de macarrão. O fio de macarrão foi repedidamente rolou para fora para se tornar o fio de macarrão tendo uma espessura final de 1,20 mm. O fio de macarrão depois foi cortado com uma lâmina cortante de uma lâmina quadrada No 9.

[0119]Os fios de macarrão crus cortados foram cozidos no vapor com vapor superaquecido no tratamento com vapor superaquecido. As condições do vapor superaquecido envolvidas que geram vapor de alta temperatura de cerca de 260 °C e que fornecem este vapor em uma taxa de fluxo de vapor de 100 kg/h a uma câmara de vapor do tipo túnel em que um transportador de rede moveu-se.

[0120]A câmara de vapor incluiu os orifícios de ejeção configurados para pulverizar diretamente o fluxo de vapor superaquecido a partir dos lados superiores e inferiores do transportador de rede aos fios de macarrão transferidos no líquido transportador. Muitos orifícios de ejeção foram arranjados em uma direção de procedimento do transportador. Os fios de macarrão foram cozidos no vapor pulverizando diretamente o fluxo de vapor superaquecido a partir dos orifícios de ejeção aos fios de macarrão.

[0121]A temperatura do vapor superaquecido a qual os fios de macarrão foram expostos foi medida colocando um sensor de temperatura na superfície de fios de macarrão para monitorar a temperatura do vapor superaquecido a qual os fios de macarrão foram expostos na câmara de vapor. A temperatura monitorada do vapor superaquecido na etapa de tratamento foi ajustada para 140 °C, e o tempo de vaporização foi ajustado para 3 minutos e 30 segundos.

[0122]Os macarrões secos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo 4-1.(Exemplo Comparativo 4-1) <Sem gordura ou óleo em pó, tratamento com vapor superaquecido>

[0123]Macarrões secos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 4-1 exceto que a gordura ou óleo em pó não foi adicionado. Os macarrões secos instantâneos assim produzidos foram resfriados e armazenados como uma amostra do Exemplo Comparativo 4-1.(Exemplo Comparativo 4-2) <Com gordura ou óleo em pó, processo de secagem por ar quente em alta temperatura>

[0124]Macarrões secos instantâneos foram produzidos de acordo com o método do Exemplo 4-1 exceto que ar quente em alta temperatura foi usado ao invés do vapor superaquecido. A temperatura do ar quente em alta temperatura foi ajustada para 140 °C, que foi a mesma como a temperatura do vapor superaquecido a qual os fios de macarrão foram expostos. A velocidade do vento foi ajustada para 6 m/s. O tempo de tratamento de ar quente em alta temperatura foi ajustado para 3 minutos e 30 segundos, como no Exemplo 4-1.

[0125]Estas amostras foram cada uma fervidas por 5 minutos e 30 segundos em uma panela contendo 500 ml de água a ferver e, em seguida, comidas. O método para avaliar os macarrões em comê-los foi como se segue: os macarrões foram avaliados de modo sensorial por cinco pessoas experientes; e a avaliação para cada item foi realizada em uma escala em que 5 foi perfeição: 5: muito boa; 4: boa; 3: razoável; 2: levemente deficiente; e 1: deficiente.

[0126]Os resultados da avaliação sensorial são mostrados na Tabela 8.

[0127]O presente pedido reivindica a prioridade do Pedido de Patente Japonês No 2013-206329 depositado em 1 de Outubro de 2013, os conteúdos do qual estão incorporados aqui como referência.

Claims

1. Método para produzir macarrões instantâneos CARACTERIZADO pelo fato de que compreende uma etapa de tratamento com vapor superaquecido de tratar, com vapor superaquecido, fios de macarrão crus preparados a partir de uma massa de macarrão contendo 0,5 a 6,0 % em peso de uma gordura ou óleo e/ou um emulsificador que está em uma forma de pó sólido na temperatura habitual com respeito ao peso de um pó de material cru principal, em quea temperatura do vapor superaquecido a qual os fios de macarrão crus são expostos é 120 a 200 °C.

2. Método para produzir macarrões instantâneos, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a quantidade da gordura ou óleo em pó contida é 1,0 a 3,0% em peso com respeito ao peso de um pó de material cru principal.

3. Método para produzir macarrões instantâneos, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO pelo fato de que a temperatura do vapor superaquecido a qual os fios de macarrão crus são expostos na etapa de tratamento com vapor superaquecido é 130 a 180 °C.

4. Método para produzir macarrões instantâneos, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, CARACTERIZADO pelo fato de que o tempo durante o qual o vapor superaquecido contata com os fios de macarrão crus na etapa de tratamento com vapor superaquecido é 15 a 60 segundos.

5. Método para produzir macarrões instantâneos, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende ainda, depois da etapa de tratamento com vapor superaquecido, uma etapa de secagem de secar os fios de macarrão que tenham sido submetidos a etapa de tratamento com vapor superaquecido por um processo de secagem por fritura, um processo de secagem por ar quente, um processo de secagem por ar quente em alta temperatura, um processo de secagem por vapor superaquecido, um processo de secagem por micro-ondas, ou um processo de secagem a frio, ou uma combinação dos mesmos.

6. Método para produzir macarrões instantâneos do tipo frescos, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende, depois da etapa de tratamento com vapor superaquecido, a etapa de submeter os fios de macarrão que tenham sido submetidos a etapa de tratamento com vapor superaquecido para ajuste de pH, selagem completa e esterilização por calor.