TW201532524A - 速食麵之製造方法及速食麵 - Google Patents
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Abstract
本發明提供一種藉由表面柔軟、且芯具有適度之彈力而具有筋道之食感之速食麵之製造方法及速食麵。
本發明對由揉入有粉末油脂及/或粉末乳化劑之生麵團所製作之生麵條進行利用過熱蒸氣之處理，其後，使麵條乾燥，或進行pH調整、加熱殺菌、完全密封。藉此，本發明提供一種藉由表面柔軟、且芯具有適度之彈力而具有筋道之食感之速食麵之製造方法。
Description
本發明係關於一種使用過熱蒸氣之速食麵之製造方法及速食麵。
通常，速食麵係以下述方式製造：以小麥粉或蕎麥粉等穀粉為主原料而調製生麵團，壓延該麵團並進行切割，藉此製造生麵條，其後，藉由將生麵條蒸煮或煮製而進行α化處理後，切斷成1餐分量，並進行乾燥。根據該乾燥步驟之種類，速食麵可大致劃分成油炸(fried in oil)麵與非油炸麵。油炸麵係以150℃左右之油對經α化處理之麵條進行油炸處理並使之乾燥而成之麵。另一方面，所謂非油炸麵，係對經α化處理之麵條藉由熱風乾燥、高溫熱風乾燥、微波乾燥、冷凍乾燥、或低溫送風乾燥等除油炸處理以外之方法乾燥而成之麵。又，亦存在不經過乾燥步驟而藉由進行pH調整、加熱殺菌、完全密封而獲得之稱為所謂濕型速食麵者。
速食麵中之α化處理係藉由利用熱水煮製而進行，或藉由將鍋爐中所產生之蒸氣導入至蒸氣庫內，並利用該蒸氣蒸製麵條而進行。通常，藉由飽和蒸氣以水之沸點附近之溫度進行蒸製。又，已知使用過熱蒸氣而不僅是飽和蒸氣進行生麵條之α化處理(例如專利文獻1至4)。所謂過熱蒸氣，係指進而加熱飽和蒸氣，使大氣壓下之溫度上升至100℃以上之水蒸氣。
作為使用過熱蒸氣之速食麵之製造技術，有專利文獻1~4等中所記載之技術。
於專利文獻1中，記載有利用過熱蒸氣將水分含量較高之生麵條α化且進行乾燥，調整此時之水分蒸發量，藉此獲得無裂痕或鼓脹、均勻且膨化度較高之乾燥麵。
於專利文獻2中，記載有利用過熱蒸氣將生麵條α化且使之膨化後，加以冷卻，並利用熱風進行乾燥，藉此獲得可縮短乾燥時間、保存性良好、復原性良好之乾燥麵。
專利文獻1、專利文獻2中所記載之發明，係使用過熱蒸氣作為α化、膨化、及乾燥之手段，雖可獲得復原性較高之麵，但由於膨化度較高，故而成為芯鬆散之食感，而難以獲得筋道之食感。
專利文獻3、專利文獻4中所記載之發明使用過熱蒸氣作為α化之手段。
於專利文獻3中記載有藉由利用於氣體環境中加熱飽和蒸氣而成之蒸氣蒸煮生麵條，而獲得如下油炸麵、熱風乾燥麵等速食麵，其可縮短熱水復原時間，成為光滑且具有彈性之麵質，不會導致鼓脹、發泡等麵條之表面粗糙，具備具有透明感之外觀，進而發脹較慢，可將烹飪後之麵質保持相當時間。
於專利文獻4中記載有於直接對生麵條吹送過熱蒸氣流而進行蒸煮之步驟、補充水分之步驟、及其後再次利用過熱蒸氣及/或非過熱蒸氣進行蒸煮之步驟後，進行乾燥，藉此獲得具有如生麵般之食感及風味，且即便為具有厚度之較粗之麵復原性亦優異之速食麵。
然而，於該等方法中，雖可獲得麵條表面之光滑性或柔軟性，但由於麵條之中心部成為較硬之狀態，故而雖對用以獲得生麵
般之食感而言較佳，但不適於獲得筋道之食感。
另一方面，於專利文獻5、專利文獻6中，記載有於速食麵中使用粉末油脂或乳化劑之技術。
於專利文獻5中，記載有藉由於常溫下將固形狀之油脂或乳化劑添加至麵條中，可獲得較粗之麵之復原性改善或復原時間縮短、有彈性、光滑性、與湯進行了調味之麵。
於專利文獻6中，記載有藉由蒸煮添加了粒徑0.15mm以上之粉末油脂及/或乳化劑之麵條，並利用110℃以上之熱風進行乾燥，可獲得防止作為高溫熱風乾燥之問題之麵條之破裂且兼具如生麵般之食感的麵。
然而，於該等技術中，雖可獲得復原性之改善或彈性、如生麵般之黏彈性，但難以獲得筋道之食感。
[專利文獻1]日本專利特公昭63-56787號公報
[專利文獻2]日本專利特公昭62-62138號公報
[專利文獻3]日本專利特開2003-174853號公報
[專利文獻4]日本專利第4438969號公報
[專利文獻5]日本專利特開昭59-63152號公報
[專利文獻6]日本專利特開2006-122020號公報
目前市場中所提供之速食麵中，表面柔軟、芯具有韌
性、彈力之如生麵般之食感之速食麵正成為主流，但有芯殘留硬度之傾向，尚與生麵之食感相差懸殊。
為了進一步接近生麵之食感，期望藉由保持表面之柔軟性不變，芯不會過硬且具有適度之彈力，而使整體成為筋道之食感。
然而，如速食麵般之熱水注加或短時間內之煮製烹飪中，於使用習知技術之情形下，難以獲得此種食感，尤其是若麵條變粗則極困難。
本發明之目的在於提供一種藉由表面柔軟、且芯具有適度之彈力，而整體具有筋道之食感之速食麵之製造方法及速食麵。
本發明者等人進行努力研究，結果發現，藉由對包含粉末油脂及/或乳化劑之生麵條進行過熱蒸氣處理，無論其後之乾燥方法如何，且無論有無乾燥步驟，均可製造表面柔軟、且芯具有適度之彈力、具有筋道之食感之速食麵，從而完成本發明。
即，本發明之速食麵之製造方法之特徵在於包括對包含固形狀之油脂及/或乳化劑之生麵條進行過熱蒸氣處理之步驟。
又，上述固形狀之油脂及/或乳化劑較佳為相對於主原料粉之重量為0.1~10%。
進而，上述生麵條所暴露之過熱蒸氣之溫度較佳為120~200℃。
進而，較佳為包括使利用經上述過熱蒸氣進行處理之麵條乾燥之乾燥步驟。
進而，上述乾燥步驟較佳為藉由油炸乾燥處理、熱風乾燥處理、高溫熱風乾燥處理、過熱蒸氣乾燥處理、微波乾燥處理或冷
凍乾燥處理、或該等之組合而使麵條乾燥之步驟。
又，本發明之速食麵之特徵在於藉由上述方法進行製造。
根據本發明，可提供一種麵條表面柔軟、且芯具有適度之彈力其整體具有筋道之食感的速食麵之製造方法及速食麵。
圖1係將拍攝藉由實施例1-1'製造之麵條之剖面之圖像放大而成者。
圖2係將拍攝藉由比較例1-1'製造之麵條之剖面之圖像放大而成者。
圖3係將拍攝藉由比較例1-2'製造之麵條之剖面之圖像放大而成者。
圖4係將拍攝藉由比較例1-3'製造之麵條之剖面之圖像放大而成者。
以下，依步驟順序具體地說明本發明之實施形態之速食麵之製造方法。再者，本發明並不限定於以下之實施形態。
於本實施形態中，首先，藉由常法準備生麵條。具體而言，於小麥粉等主原料粉中添加副原料、粉末油脂及/或乳化劑、攪拌水而加以混練後，進行複合、壓延、切割而準備生麵條。再者，除藉由切割製
成麵條之方法以外，亦可利用擠壓機等擠出而製成生麵條。
麵條之形狀可為中華麵、意大利麵(pasta)、烏龍麵、蕎麥麵等線狀或帶狀之通常作為麵而公知之任一形狀。又，亦可為意大利麵等本領域業者所公知之所需之任一形狀。
主原料粉例如可列舉：小麥粉、杜蘭粉、蕎麥粉、大麥粉、米粉、玉米粉等穀物粉或馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、糯玉米澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉等澱粉或將該等澱粉加工而成者。
副原料例如可列舉：鹼水、磷酸鹽、鹽、增黏多糖類、蛋、麩質、卵磷脂等。鹼水、磷酸鹽、鹽、增黏多糖類、卵磷脂等亦可溶解於攪拌水中而添加。
本實施形態中所使用之粉末油脂係於常溫下為固體之粉末狀、且於過熱蒸氣處理時熔融之粉末油脂。具體而言，宜為棕櫚油或菜籽油等植物性油脂之氫化油脂，較佳可使用上升熔點為45~75℃、尤佳為55~65℃左右者。必須為不因製麵時之摩擦熱而熔融之程度之熔點。又，作為粒度，較佳為平均粒徑為100~500μm左右者。若過小，則不易表現出效果，若過大，則麵條會斷裂而產生製麵上之問題。作為油脂之形狀，球狀者就可均勻地分散之方面而言較佳，但亦可使用棒狀及鱗片狀等者等之任一種。
粉末油脂之添加量較佳為相對於主原料之總重量為0.1~10重量%，進而較佳為0.5~6.0重量%，更佳為1.0~3.0重量%。
本實施形態中所使用之粉末乳化劑係於常溫下為固體之粉末狀、且於過熱蒸氣處理時熔融之粉末乳化劑。具體而言，可列舉：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。較佳為甘油脂肪酸酯，上升熔點較佳為45~75℃，較佳為平
均粒徑為100~500μm者。
作為粉末油脂及/或乳化劑之添加方法，可使用公知之任一手段。例如，藉由將主原料粉與粉末油脂及/或乳化劑添加至攪拌器中後，充分攪拌而均勻地分散，然後添加攪拌水進行揉合，而製成生麵團即可。
由所製作之生麵團製作生麵條之方法可使用公知之任一手段。例如，只要將所製成之生麵團壓延而製成麵帶，進行複合、壓延並切割即可。又，亦可將壓延生麵團而成之麵帶重疊3片以上進而進行壓延，而製成多層構造之麵帶，然後進行壓延並切割。又，亦可採用如下方法：利用擠壓機等擠出生麵團而製作麵條，或利用擠壓機等擠出生麵團而製成小塊後，進行壓延製成麵帶，進行複合、壓延並切割。
繼而，藉由對以上述方式製作之生麵條進行過熱蒸氣處理，而對麵條進行α化處理。
於本實施形態中，作為對生麵條進行過熱蒸氣處理之方法，可列舉：直接對生麵條吹送過熱蒸氣而加以接觸之方法、使過熱蒸氣於環境氣體狀態下與生麵條接觸之方法、或使過熱蒸氣間接地與生麵條接觸之方法。
所謂直接對生麵條吹送過熱蒸氣而加以接觸之方法，係指如下方法：將過熱蒸氣直接自噴出口噴出至蒸煮庫內之過熱蒸氣之氣流於與麵條接觸前不與其他固形物接觸，並且於失去速度而完全擴散前，與生麵條之表面接觸。又，於蒸氣庫內吹送過熱蒸氣流之方法
並無特別限定，較佳為設置對所有麵條均勻地吹送之複數個噴出口。於網狀輸送帶在蒸氣庫內部沿水平方向輸送之隧道型之蒸氣庫之情形下，過熱蒸氣流較佳為自麵條之上下方向同時吹送。
所謂於環境氣體狀態下使過熱蒸氣與生麵條接觸之方法，係指如下方法：不直接對生麵條吹送如上述之過熱蒸氣流，而於完全擴散之環境氣體狀態下使過熱蒸氣與生麵條接觸。
所謂使過熱蒸氣間接地與生麵條接觸之方法，係指如下方法：過熱蒸氣之氣流於與麵條接觸前與其他固形物接觸，於過熱蒸氣之氣流減弱而擴散之狀態下與生麵條接觸。
作為直接對生麵條吹送過熱蒸氣而加以接觸之方法之優點，可列舉：可藉由短時間之處理而獲得目標之效果，且蒸氣庫或處理裝置等可實現小型化。另一方面，作為於環境氣體狀態下、或間接地使過熱蒸氣與生麵條接觸之方法之優點，可列舉相較於直接吹送之方法更均勻地進行利用過熱蒸氣之處理。
於該過熱蒸氣處理步驟中，為了向麵條表面及內部提供儘可能高之熱量，於例如直接吹送過熱蒸氣而加以接觸之方法中，可以使麵條所接觸之過熱蒸氣之溫度較佳為成為120~200℃、進而較佳為成為130~180℃左右之方式進行過熱蒸氣處理。
且說，於該過熱蒸氣處理步驟中，與利用飽和蒸氣之通常之蒸煮不同，除麵條之α化以外，於麵條表面形成澱粉崩解之糊狀之層。具體而言，由於生麵條經急遽地加熱而於麵條表面產生冷凝，從而被供給水分。並且，因存在於麵條表面附近之澱粉粒子選擇性地崩解，而於麵條表面形成糊狀之層。又，與利用飽和蒸氣之通常之蒸煮不同，亦產生麵條表面之乾燥。因此，本步驟較佳為以麵條表面不
過度乾燥之程度進行。若麵條表面過於乾燥，則經過其後之乾燥而製成之速食麵之芯變硬，而難以獲得筋道之食感。
為了防止過熱蒸氣處理步驟中之麵條表面之乾燥，亦可同時使用過熱蒸氣氣流及非過熱蒸氣。藉此，可緩和過熱蒸氣流所導致之急遽之變化。然而，於非過熱蒸氣強於過熱蒸氣之情形下，不易獲得充分之過熱蒸氣處理之效果，故而較佳為以麵條之表面不變乾之程度使用非過熱蒸氣。
又，於過熱蒸氣處理步驟中，於該過程中亦可追加水分供給步驟。水分供給步驟並無特別限定，可藉由在過熱蒸氣處理庫內、或者庫外對麵條噴淋水或熱水，或將麵條浸漬於水或熱水中而進行。
具體而言，可列舉專利文獻4中所記載之於吹送過熱蒸氣後進行水分補充步驟，並再次利用過熱蒸氣及/或非過熱蒸氣進行蒸煮之步驟；或於吹送過熱蒸氣後，重複水分補充步驟與利用過熱蒸氣及/或非過熱蒸氣進行蒸煮之步驟的步驟之類的方法。藉由採用此種方法，尤其是於較粗之麵條中表面不會過於乾燥，而可充分地加熱至芯。
對進行過如上所述之過熱蒸氣處理步驟之麵條最後實施乾燥步驟，藉此去除麵條之水分而製成速食麵。
於本實施形態中，乾燥步驟之種類並無特別限定，可應用速食麵之製造中通常使用之乾燥處理。具體而言，除油炸(fried in oil)乾燥處理以外，可列舉：熱風乾燥處理、高溫熱風乾燥處理、過熱蒸氣乾燥處理、冷凍乾燥處理、微波乾燥處理、低溫下之送風乾燥處理等非油炸乾燥處理。又，亦可組合該等而實施乾燥步驟。具體之條件
並無特別限定，於油炸乾燥處理之情形下，通常以130~160℃實施1~3分鐘之處理，於熱風乾燥處理之情形下，通常以60~120℃實施15~180分鐘左右之處理。作為乾燥處理後之水分量，於油炸乾燥處理之情形設為1~5重量%即可，於熱風乾燥處理之情形時設為5~10重量%左右即可。
於過熱蒸氣處理步驟後進行過熱蒸氣乾燥處理之情形下，亦可如專利文獻1般於同一條件下進行過熱蒸氣處理步驟與過熱蒸氣乾燥步驟。具體之條件並無特別限定，設為於麵條所接觸之過熱蒸氣之溫度為120~200℃下處理2~10分鐘左右、且處理後之水分量設為6~12重量%左右即可。
且說，亦可設為藉由過熱蒸氣處理步驟後不經過乾燥步驟，進行pH調整、加熱殺菌、完全密封而獲得之所謂濕型速食麵。上述pH調整、加熱殺菌、完全密封之各步驟可使用濕型速食麵之製造步驟中之常法。
藉由以上之方法，可製造麵條表面較柔軟、且具有如煮透至麵條之芯般之烹飪感、具有適度之彈性、整體具有筋道之食感之速食麵。又，於寬度較寬且具有厚度之較粗之麵中，於速食麵通常之短時間內之復原條件下難以獲得此種食感，但根據本實施形態，可製造即便於速食麵通常之短時間內之復原條件下亦具有此種食感之速食麵。
以下列舉實施例更詳細地說明本實施形態。
於包含小麥粉750g、澱粉250g之麵原料粉1kg中添加粉末油脂(平均粒徑0.15mm)30g(=相對於主原料為3.0重量%)，利用攪拌器將其充分攪拌後，添加溶解有食鹽20g、磷酸鹽9g之鹵水400ml，利用攪拌器將其充分混練，而獲得生麵團。將所獲得之生麵團整形、複合而使之成為麵帶，反覆進行壓延，製成最終麵厚1.20mm之麵帶，然後藉由角刃9號之切割刀進行切割。
對該經切割之生麵條進行過熱蒸氣處理。過熱蒸氣之條件係製造約260℃之高溫之蒸氣，並將其以蒸氣流量100kg/h供給至使網狀輸送帶於蒸氣庫內部進行輸送之隧道型之蒸氣庫內。
蒸氣庫具有自網狀輸送帶之上下朝向於輸送帶上輸送之麵條直接吹送過熱蒸氣流之噴出口，成為於輸送帶之行進方向具有較多該噴出口之構造，藉由自該噴出口朝向麵條直接吹送過熱蒸氣流而對麵條進行α化處理。
作為麵條所暴露之過熱蒸氣溫度之測定方法，於麵條表面載置溫度感測器而於蒸氣庫內監控麵條所暴露之過熱蒸氣之溫度。利用過熱蒸氣之處理步驟中之上述監控器之溫度係設為140℃，蒸煮時間係設為36秒鐘。
將以上述方式經過熱蒸氣處理之麵條浸漬於較淡之鹽水之調味液中，進行切割而將1餐分量填充至容量380ml之保持器中，利用約150℃之棕櫚油進行油炸並使之乾燥。
將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而製成實施例1-1之樣品。
未添加粉末油脂，除此以外，依據與實施例1-1同樣之方法進行製造。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而製成比較例1-1之樣品。
使用非過熱蒸氣代替過熱蒸氣，除此以外，依據與實施例1-1同樣之方法進行製造。非過熱蒸氣之流量為100kg/h，且蒸煮時間為36秒鐘。又，此時之麵條所暴露之非過熱蒸氣的監控器之溫度為100℃。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而設為比較例1-2。
未添加粉末油脂，除此以外，依據比較例1-2之方法進行製造。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而設為比較例1-3。
將該等樣品添加至聚苯乙烯製之容器中，注加400ml之熱水，加蓋放置5分鐘使之復原，而進行食用。食用時之評價方法係由富有經驗之5名官能檢查員進行官能評價，對各項目將非常良好者評價為5分，將良好者評價為4分，將普通者評價為3分，將稍差者評價為2分，將較差者評價為1分，而以5等級進行評價。
再者，將官能評價之結果示於表1。
製造未進行向調味液之浸漬步驟以後之步驟，而經過此前之步驟與上述4種樣品相同之步驟之麵條，將該等切斷成各約3cm，急速冷凍至-40℃，進行冷凍乾燥，而製作經過金之蒸鍍之試樣，分別設為實施例1-1'、比較例1-1'、比較例1-2'、比較例1-3'。
圖1係將利用掃描型電子顯微鏡觀察藉由實施例1-1'製造之麵條之剖面而獲得之圖像放大而成者，圖2係將利用掃描型電子顯微鏡觀察藉由比較例1-1'製造之麵條之剖面而獲得之圖像放大而成者，圖3係將利用掃描型電子顯微鏡觀察藉由比較例1-2'製造之麵條之剖面而獲得之圖像放大而成者，圖4係將利用掃描型電子顯微鏡觀察藉由比較例1-3'製造之麵條之剖面而獲得之圖像放大而成者。若比較該等，則首先可知，實施過熱蒸氣處理之圖1及圖2中，於麵條表面形成微細之凹凸顯著地少於內部之糊狀之層。
又，可知未添加粉末油脂之圖2及圖4中，於麵條剖面上幾乎未能確認到空隙，相對於此，添加粉末油脂之圖1及圖3中，於麵條剖面上可確認到複數個可辨視之程度之大小之空隙。
對以上述方式獲得之各實施例、比較例之各麵條之剖面中所含之空隙，將其長徑為50μm以上之空隙數全部數出，根據各空隙之長徑、短徑算出近似橢圓而獲得之面積。並且，表2分別匯總有長徑50μm以上之空隙數、空隙之平均面積、空隙之總面積、空隙之總體積。此處，空隙之總體積係將空隙之總面積乘以3/2，將所獲得之值中最小之比較例1-3'之體積設為1，以數值表示該情形時之各實施例、比較例之體積者。再者，對各實施例、比較例，分別使用3處之剖面圖像，以各圖像中所含之空隙為對象。
以下，表2之結果之中，對直徑50μm以上之空隙之總體積比進行考察。此處，將比較例1-1'、比較例1-2'、比較例1-3'之空隙之總體積分別設為V(1-1')、V(1-2')、V(1-3')。
可知V(1-2')相較於V(1-3')增加46。認為其原因在於，藉由將由揉入有粉末油脂之生麵團製作之麵條α化處理，所揉入之粉末油脂熔解而於麵條內形成空隙，故而整體空隙增加，空隙之總體積亦增加。
又，可知V(1-1')相較於V(1-3')增加0.6。認為其原因在
於，藉由將α化處理自非過熱蒸氣處理變更為過熱蒸氣處理，因於麵條內產生少許乾燥等因素，空隙數增加，空隙之總體積亦增加。
根據該等研究，預測藉由自比較例1-3'(無粉末油脂，非過熱蒸氣處理)之條件變更為實施例1-1'(有粉末油脂，過熱蒸氣處理)之條件，空隙之總體積成為：V(1-3')+{V(1-2')-V(1-3')}+{V(1-1')-V(1-3')}=1+46+0.6=47.6。
然而，實際上實施例1-1'中獲得之空隙之總體積為75，獲得遠大於假定之值。
即，認為於使用揉入有粉末油脂之麵條並經過過熱蒸氣處理步驟之實施例1-1'之條件下，產生無法僅根據於麵條中添加粉末油脂及α化處理使用過熱蒸氣之各者預測之構造上之變化。
將麵條所暴露之過熱蒸氣之溫度設為120℃，除此以外，依據實施例1-1之方法進行製造。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而設為實施例1-2。
將麵條所暴露之過熱蒸氣之溫度設為170℃，除此以外，依據實施例1-1之方法進行製造。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而設為實施例1-3。
將麵條所暴露之過熱蒸氣之溫度設為200℃，除此以外，依據實施例1-1之方法進行製造。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而設為實施例1-4。
將該等樣品與實施例1-1及比較例1-2中獲得之樣品添加至聚苯乙烯製之容器，注加400ml之熱水，加蓋放置5分鐘使之復原，而進行食用。食用時之評價方法係由富有經驗之5名官能檢查員進行官能評價，對各項目將非常良好者評價為5分，將良好者評價為4分，將普通者評價為3分，將稍差者評價為2分，將較差者評價為1分，而以5等級進行評價。
又，以「過熱蒸氣處理後之麵條表面之外觀」對過熱蒸氣處理後且乾燥步驟前之麵條表面之乾燥情況進行評價。於麵條之表面乾燥之情形，蒸麵之透明感消失而成為發白之狀態。藉由目測對發白之麵條之比例進行評價。評價係以5等級進行，以5分為不乾燥、4分為發白部位未滿1成、3分為發白部位為1~3成左右、2分為發白部位為3~5成左右、1分為發白部位為5成以上而進行評價。
再者，將官能評價結果以及外觀評價結果示於表3。
將麵條所暴露之過熱蒸氣之蒸煮時間設為15秒鐘，除此以外，依據實施例1-1之方法進行製造。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而設為實施例1-5。
將麵條所暴露之過熱蒸氣之蒸煮時間設為45秒鐘，除此以外，依據實施例1-1之方法進行製造。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而設為實施例1-6。
將麵條所暴露之過熱蒸氣之蒸煮時間設為60秒鐘，除此以外，依據實施例1-1之方法進行製造。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而設為實施例1-7。
將該等樣品與實施例1-1添加至聚苯乙烯製之容器中，注加400ml之熱水，加蓋放置5分鐘使之復原，而進行食用。食用時之評價方法係由富有經驗之5名官能檢查員進行官能評價，對各項目將非常良好者評價為5分，將良好者評價為4分，將普通者評價為3分，將稍差者評價為2分，將較差者評價為1分，而以5等級進行評價。
又，以「過熱蒸氣處理後之麵條表面之外觀」對過熱蒸氣處理後且乾燥步驟前之麵條表面之乾燥情況進行評價。於麵條之表面乾燥之情形下，蒸麵之透明感消失而成為發白之狀態。藉由目測對發白之麵條之比例進行評價。評價係以5等級進行，以5分為不乾燥、
4分為發白部位未滿1成、3分為發白部位為1~3成左右、2分為發白部位為3~5成左右、1分為發白部位為5成以上而進行評價。
再者，將官能評價結果以及外觀評價結果示於表4。
將粉末油脂之添加量設為相對於主原料為0.1重量%，除此以外，依據實施例1-1之方法進行製造。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而設為實施例1-8。
將粉末油脂之添加量設為相對於主原料為0.3重量%，除此以外，依據實施例1-1之方法進行製造。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而設為實施例1-9。
將粉末油脂之添加量設為相對於主原料為0.5重量%，除此以外，依據實施例1-1之方法進行製造。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而設為實施例1-10。
將粉末油脂之添加量設為相對於主原料為1.0重量%，除此以外，依據實施例1-1之方法進行製造。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而設為實施例1-11。
將粉末油脂之添加量設為相對於主原料為6.0重量%，除此以外，依據實施例1-1之方法進行製造。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而設為實施例1-12。
將粉末油脂之添加量設為相對於主原料為10.0重量%，除此以外，依據實施例1-1之方法進行製造。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而設為實施例1-13。
將粉末油脂之添加量設為相對於主原料為0.0重量%，除此以外，依據實施例1-1之方法進行製造。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而設為比較例1-4。
將該等樣品與實施例1-1中獲得之樣品添加至聚苯乙烯製之容器，注加400ml之熱水，加蓋放置5分鐘使之復原，而進行食用。食用時之評價方法係由富有經驗之5名官能檢查員進行官能評價，對各項目將非常良好者評價為5分，將良好者評價為4分，將普通者
評價為3分，將稍差者評價為2分，將較差者評價為1分，而以5等級進行評價。
再者，將官能評價之結果示於表5-1、表5-2。
於包含小麥粉750g、澱粉250g之麵原料粉1kg中添加粉末油脂(平均粒徑0.15mm)，利用攪拌器將其充分攪拌後，添加溶解有食鹽20g、磷酸鹽9g之鹵水400ml，利用攪拌器將其充分混練，而獲得生麵團。將所獲得之生麵團整形、複合而使之成為麵帶，反覆進行壓延，製成最終麵厚1.50mm之麵帶，然後藉由角刃9號之切割刀進行切割。
利用過熱蒸氣蒸煮該經切割之生麵條作為過熱蒸氣處
理。過熱蒸氣之條件係製造約260℃之高溫之蒸氣，並將其以蒸氣流量100kg/h供給至使網狀輸送帶於蒸氣庫內部進行輸送之隧道型之蒸氣庫內。
蒸氣庫具有自網狀輸送帶之上下朝向於輸送帶上輸送之麵條直接吹送過熱蒸氣流之噴出口，成為於輸送帶之行進方向具有較多該噴出口之構造，自該噴出口朝向麵條直接吹送過熱蒸氣流而蒸煮麵條。
作為麵條所暴露之過熱蒸氣溫度之測定方法，於麵條表面載置溫度感測器而於蒸氣庫內監控麵條所暴露之過熱蒸氣之溫度。利用過熱蒸氣之處理步驟中之上述監控器之溫度係設為140℃，蒸煮時間係設為36秒鐘。
用上述過熱蒸氣蒸煮後，作為水分補充步驟，於加熱至80℃之熱水中浸漬10秒鐘。水分補充步驟後，藉由上述方法再次用過熱蒸氣蒸煮。
將以上述方式經過熱蒸氣處理之麵條浸漬於較淡之鹽水之調味液中，進行切割而將1餐分量填充至容量380ml之保持器，利用約150℃之棕櫚油進行油炸並使之乾燥。
將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而製成實施例2-1之樣品。
未添加粉末油脂，除此以外，依據實施例2-1之方法進行製造。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而製成比較例2-1之樣品。
使用非過熱蒸氣代替過熱蒸氣，除此以外，依據實施例2-1之方法進行製造。非過熱蒸氣之流量為100kg/h，且蒸煮時間為36秒鐘。又，此時之麵條所暴露之非過熱蒸氣的監控器之溫度為100℃。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而設為比較例2-2。
未添加粉末油脂，除此以外，依據比較例2-2之方法進行製造。將以上述方式製造之速食油炸麵冷卻進行保存，而設為比較例2-3。
將該等樣品添加至聚苯乙烯製之容器中，注加400ml之熱水，加蓋放置5分鐘使之復原，而進行食用。食用時之評價方法係由富有經驗之5名官能檢查員進行官能評價，對各項目將非常良好者評價為5分，將良好者評價為4分，將普通者評價為3分，將稍差者評價為2分，將較差者評價為1分，而以5等級進行評價。
再者，將官能評價之結果示於表6。
藉由實施例1-1之方法製作生麵條，將進行了過熱蒸氣處理之麵條浸漬於較淡之鹽水之調味液中，進行切割而將1餐分量填充至容量380ml之保持器，於溫度90℃、風速4m/s之熱風乾燥機之庫內進行約30分鐘乾燥。將以上述方式製造之速食非油炸麵冷卻進行保存，而製成實施例3-1之樣品。
未添加粉末油脂，除此以外，依據實施例3-1之方法進行製造。將以上述方式製造之速食非油炸麵冷卻進行保存，而製成比較例3-1之樣品。
使用非過熱蒸氣代替過熱蒸氣，除此以外，依據實施例3-1之方法進行製造。非過熱蒸氣之流量為100kg/h，且蒸煮時間為36秒鐘。又，此時之麵條所暴露之非過熱蒸氣的監控器之溫度為100℃。將以上述方式製造之速食非油炸麵冷卻進行保存，而設為比較例3-2。
使用高溫熱風代替過熱蒸氣，除此以外，依據實施例3-1之方法進行製造。高溫熱風係設為與過熱蒸氣之麵條所暴露之溫度相同之140℃，風速係設為6m/s。高溫熱風處理時間係與實施例3-1同樣地設為36秒鐘。
將該等樣品於添加有500ml之熱水之鍋中煮製5分鐘，而進行食用。食用時之評價方法係由富有經驗之5名官能檢查員進行官能評價，對各項目將非常良好者評價為5分，將良好者評價為4分，將普通者評價為3分，將稍差者評價為2分，將較差者評價為1分，而以5等級進行評價。
再者，將官能評價之結果示於表7。
於包含小麥粉750g、澱粉250g之麵原料粉1kg中添加粉末油脂(平均粒徑0.15mm)，利用攪拌器將其充分攪拌後，添加溶解有食鹽20g、磷酸鹽9g之鹵水400ml，利用攪拌器將其充分混練，而獲得生麵團。將所獲得之生麵團整形、複合而使之成為麵帶，反覆進行壓延，製成最終麵厚1.20mm之麵帶，然後藉由角刃9號之切割刀進行切割。
利用過熱蒸氣蒸煮該經切割之生麵條作為過熱蒸氣處理。過熱蒸氣之條件係製造約260℃之高溫之蒸氣，並將其以蒸氣流量100kg/h供給至使網狀輸送帶於蒸氣庫內部進行輸送之隧道型之蒸氣
庫內。
蒸氣庫具有自網狀輸送帶之上下朝向於輸送帶上輸送之麵條直接吹送過熱蒸氣流之噴出口，成為於輸送帶之行進方向具有較多該噴出口之構造，自該噴出口朝向麵條直接吹送過熱蒸氣流而蒸煮麵條。
作為麵條所暴露之過熱蒸氣溫度之測定方法，於麵條表面載置溫度感測器而於蒸氣庫內監控麵條所暴露之過熱蒸氣之溫度。利用過熱蒸氣之處理步驟中之上述監控器之溫度係設為140℃，蒸煮時間係進行3分30秒鐘。
將以上述方式製造之速食乾麵冷卻進行保存，而製成實施例4-1之樣品。
未添加粉末油脂，除此以外，依據實施例4-1之方法進行製造。將以上述方式製造之速食乾麵冷卻進行保存，而製成比較例4-1之樣品。
使用高溫熱風代替過熱蒸氣，除此以外，依據實施例4-1之方法進行製造。高溫熱風係設為與藉由過熱蒸氣麵條所暴露之溫度相同之140℃，風速係設為6m/s。高溫熱風處理時間係與實施例4-1同樣地設為3分30秒鐘。
將該等樣品於添加有500ml之熱水之鍋中煮製5分30秒鐘，而進行食用。食用時之評價方法係由富有經驗之5名官能檢查
員進行官能評價，對各項目將非常良好者評價為5分，將良好者評價為4分，將普通者評價為3分，將稍差者評價為2分，將較差者評價為1分，而以5等級進行評價。
再者，將官能評價之結果示於表8。
本申請案係基於2013年10月1日提出申請之日本專利申請案申請編號2013-206329者，其內容係作為參照而併入本文中。
Claims (6)
- 一種速食麵之製造方法，係包括對含有固形狀之油脂及/或乳化劑之生麵條進行過熱蒸氣處理之步驟。
- 如申請專利範圍第1項之速食麵之製造方法，其中，上述固形狀之油脂及/或乳化劑相對於主原料粉之重量為0.1~10%。
- 如申請專利範圍第1或2項之速食麵之製造方法，其中，上述生麵條所暴露之過熱蒸氣之溫度為120~200℃。
- 如申請專利範圍第1至3項中任一項之速食麵之製造方法，其中，包括使利用上述過熱蒸氣處理過之麵條乾燥之乾燥步驟。
- 如申請專利範圍第4項之速食麵之製造方法，其中，上述乾燥步驟係藉由油炸乾燥處理、熱風乾燥處理、高溫熱風乾燥處理、過熱蒸氣乾燥處理、微波乾燥處理或冷凍乾燥處理、或該等之組合而使麵條乾燥之步驟。
- 一種速食麵，其係藉由申請專利範圍第1至5項中任一項之製造方法而製造。
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