JP4160792B2

JP4160792B2 - 揚げ物用粉

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Publication number: JP4160792B2
Application number: JP2002196905A
Authority: JP
Inventors: 幸子染谷; 光男喜瀬; 幸彦伊藤; 弘道青砥
Original assignee: Fancl Corp
Current assignee: Fancl Corp
Priority date: 2002-07-05
Filing date: 2002-07-05
Publication date: 2008-10-08
Anticipated expiration: 2022-07-05
Also published as: JP2004033139A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、吸油量の少ない揚げ物用粉に関し、さらに詳しくは、揚げて数時間経過後も、サクサク感にすぐれた食感を得ることが出来、栄養価にも優れた玄米粉含有揚げ物用粉及びその加工食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
天ぷら、から揚げなどに代表される揚げ物においては、一般には小麦粉を主体として調製された衣液を付着させ、油揚げして調理される。近年、健康指向の高まりに伴い、揚げ物の油っぽさ低減、さらには揚げ油の節約などの面から、小麦粉に代わる吸油量を低減化する揚げ物用粉に関する技術が求められている。一方、衣としての食味が維持されることは必須であり、特に揚げたてはカラッとしていて、経時変化においても、種からの水分移行、吸湿などによるサクサクした食感の劣化防止が望まれている。
【０００３】
吸油量を低減化させ、サクサクとした食感の揚げ物用粉を得る手段としては、穀粉にセルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼを配合する方法（特開2000-157191号）、揚げ物用生地に液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤を添加する方法（特開平5-328914号）などが公知となっている。しかしながら、特開2000-157191号の技術では、吸油量の低減化、食感の改善効果はあるが、酵素力価、穀粉品質の変動要因が重なるため、常に均一な揚げ物用粉を得るのは容易ではない。また、特開平5-328914号の技術においては、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤を添加してなることから、調理加工時に調製する際には問題ないが、該組成物をあらかじめ調製したものは、流通時の保存性、品質安定性に問題が残っている。また、健康指向の高まりにより、栄養価が求められつつある中で、上記技術では、その問題を達成するには至っていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、衣付きが良く、サクサクした食感が経時的にも維持され、吸油量も低減化され、且つ栄養価にも優れた揚げ物用粉を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記目的を達成すべく、鋭意研究した結果、部分α化処理した玄米粉を用いることで、サクサクした食感が経時的にも維持され、吸油量も低減化され、且つ、栄養価にも優れた揚げ物用粉が容易に得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
即ち、本発明は以下の通りである。
１．原料玄米を含水処理して胚芽が膨らむか幼芽が確認できるようになるまで放置した後、α化度 10 〜 60 ％に部分α化処理し、乾燥、粉砕処理した玄米粉を含有し、吸水量が１．０〜３．０ｍｌ／ｇであって、γ−アミノ酪酸が２ｍｇ／１００ｇ以上、吸油量が１７ｇ／１００ｇ以下であることを特徴とする揚げ物用粉、
２．玄米粉の配合割合が１０質量％以上であることを特徴とする前記１の揚げ物用粉、
３．前記１又は２の揚げ物用粉を使用した加工食品。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明でいう玄米の含水処理とは、玄米を一定温度の水中に所定時間浸漬するなどにより、例えば、玄米の含水量が２５〜３５％程度まで十分に吸水させることであり、吸水した玄米を一定温度条件下で胚芽が膨らむか幼芽が確認できるようになるまで放置するほうが好ましい。具体的には、例えば、玄米をそのまま、あるいは玄米の一部を精米機あるいは無洗米機等で搗精して剥離、裂傷させ、得られた玄米を通常２乃至４回程洗米し、水切り後、浸漬槽に浸漬する。搗精は、浸漬後の工程で行うこともできる。搗精の程度は玄米の吸水率に影響を与えるので、この点も考慮して定めることが好ましく、９５〜９９．８質量％、さらに好ましくは９７〜９９質量％に搗精するのが良い。洗米に供する水は、水道水、蒸留水、井戸水、酸性水、電解食塩水、オゾンを溶存させた水等の食品用に使用できる水であれば、いずれの使用も可能である。玄米の含水処理後は、加熱工程を経て、玄米の部分α化処理を行う。
【０００８】
部分α化処理とは、加熱によって玄米中の澱粉をα化することである。本発明の玄米粉用の原料玄米は、粉に加工する際の熱により、α化度が進行する。揚げ物用粉として所望の吸油量低減効果を得るためには、あらかじめ原料玄米のα化度は１０〜６０％に制御するのが好ましく、さらに好ましくは１０〜４０％程度になるようにα化処理を施すのが良い。玄米粉のα化度は、製粉条件が一定の場合は、ほぼ原料玄米のα化度とパラレルの関係にある。従って、ある製粉条件における両者のα化度の関係を実験等により求めておき、玄米のα化度を適宜調整することにより、容易に所望のα化度の玄米粉を得ることができる。α化度が１０％以下になると、衣としての食感が悪くなったり、６０％を超えると製粉後の吸水性が高くなりすぎ、調理時のハンドリングが悪くなるというような問題が生じることがある。α化度は、α化デンプンと生デンプンまたは老化デンプンを識別するのに優れたβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法（ＢＡＰ法）によって測定した値である。
【０００９】
部分α化処理は、具体的には、飽和水蒸気か熱水あるいは過熱蒸気等を熱媒体として高湿度雰囲気、例えば湿度６０％以上の雰囲気で対象物を加熱する方法が好ましい。この場合には、加熱対象物と熱媒体を直接接触させ加熱する方法と、例えば湿度６０％以上の雰囲気でかつ伝導加熱方式のように間接的に熱媒体を接触させ、加熱する方法のどちらでも実施可能である。具体的な条件は、例えば、蒸気温度９８〜１８０℃で３秒〜３０分間処理することができる。蒸気温度が９８℃以下の場合、α化、乾燥自体に問題はないが、所望のα化に要する時間が長くなるため、工業的に大量生産を行う場合には、あまり好ましくない。一方で、１８０℃を超えるとα化が進みすぎる問題があり、それをそのまま玄米粉の原料として使用した場合においては、吸水性が高くなり過ぎ、調理時のハンドリングが悪くなる。処理時間は、３秒未満では、粒のα化度にムラが生じやすいこともあるが、実際の工程における制御も難しい。また、処理時間が３０分を超えると発芽玄米のα化が進行し過ぎ、玄米粉用の原料として使用するには、好ましくない。
【００１０】
また、上述した以外の方法として米飯製造や発酵工業等で行われる米の蒸煮処理を用いた方法が例示できる。具体的には、例えば、含水処理した玄米を０．１〜７．０ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは０．１〜２．０ｋｇ／ｃｍ²の条件下で、３秒〜３０分間、好ましくは１０秒〜３０分間蒸気で処理する方法である。蒸気圧が、０．１ｋｇ／ｃｍ²未満では、胴割れ、砕米の発生防止効果が少なく、処理時間が３秒未満でも同様である。逆に処理時間が長くなりすぎると、α化が進み過ぎ、粒のブロッキングが生じ易くなり、乾燥工程のハンドリングが悪くなる傾向があり、これをそのまま玄米粉の原料として使用した場合においても、粉の物性の劣化を招く。一方、蒸気圧が７．０ｋｇ／ｃｍ²を超えると、圧力が高すぎ、安全性に問題がある。
【００１１】
玄米を含水処理、部分α化処理の後、次の乾燥工程へ移行する。乾燥は、対流（熱風）乾燥法、放射乾燥法、伝導乾燥法、電磁波等による均一発熱法、真空乾燥法、凍結乾燥法等のいずれの方法をもっても行うことが可能である。
【００１２】
このようにして得られた玄米を粉砕して玄米粉とする。例えば製粉機で粗挽きし、引き続き本挽きして製粉する等のように既存の製粉方法を使用することができる。米粉の性質には，粒度と粒形態が基本的に関係しており、粒度は、製粉法により、水挽き粉、ジェットミル粉、とう精粉、スタンプミル粉が細かく、圧ぺん粉、ロールミル粉、ピンミル粉が粗くなる。また、乾式製粉米粉では、分割した組織体になり、湿式製粉米粉では、分離した澱粉粒の集合体になる。
【００１３】
本発明で使用する含水処理後、部分α化処理し、乾燥した玄米は、水分量が大体１０〜１８質量％程度であるが、この原料玄米を製粉化する際に発生する熱によって乾燥が促進され、玄米粉としての所望の水分量に容易に調整することができる。また、粉砕後、再加熱して、所望の水分量の範囲で再乾燥、焙煎等の手段を用いることも可能であるが、過度な加熱条件によりα化度が進行させすぎると、吸油性の亢進、栄養価の損失などの問題が起こることから、玄米粉のα化度は１０〜６０％になるように熱量を調整するほうが良い。
【００１４】
本発明においては、前述の処理を施した玄米粉の配合割合としては１０質量％以上、好ましくは３０質量％以上の配合が良い。１０質量％未満では、吸油量の低減効果が低くなり、サクサクした食感の維持効果も弱くなることがある。玄米粉と混合する際には、通常、小麦粉を使用するが、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等の地下系澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉等の地上系澱粉などを用いても良い。
【００１５】
本発明の揚げ物用粉の吸水量は１．０〜３．０ｍｌ／ｇが良く、好ましくは１．０〜２．５ｍｌ／ｇが良い。吸水量は、粉体の吸水性を測るUMAIDの測定方法（J.Food Sci.Technol.,vol.38.,No.3,191-199,2001）に準じて得られる数値である。具体的には、遠沈管などに１ｇのサンプルを量り取り１０ｍｌの水と混合させ、３０℃水浴中で３０分間静置させた後、４，５００rpm、２５分間遠心し、上澄みを量り、サンプルの単位ｇあたりの吸水量（ｍｌ）を算出する。また、本発明の揚げ物用粉の水分量は、通常５〜１０質量％が好ましく、より好ましくは５〜８質量％が良い。水分量が５質量％未満である場合、品質保持の観点からは、優れているが、粉の性質である吸水性、油とのなじみ具合等の加工適性が悪くなる傾向がある。また、水分量が１０質量％を超える場合、カビや細菌の発生が起きやすく、保存性が悪いという問題が生じることがある。
本発明で得られる揚げ物用粉は、食品を揚げた後の吸油量が、例えば天ぷらの衣では、通常２５％〜４０％のものが、２０％未満まで低減化することができる。
【００１６】
本発明の揚げ物用粉は、バッター用ミックスとして利用することで、食感の改善、吸油量の低減などが図れ、玄米の優れた栄養価（GABA、イノシトール、オクタコサノール、オリザノール、IP６など）も摂取できる。また、業務用の冷凍生地として、本発明の揚げ物用粉を調製して使用することでも、十分、サクサクした食感の経時変化の損失抑制、吸油量低減効果が期待できる。
本発明の揚げ物用粉を使用すると、衣付きが良く、サクサクした食感が経時的にも維持され、吸油量が低減化され、且つ栄養価にも優れた加工食品、例えば、てんぷら（野菜、肉、魚など）、から揚げ類、ドーナツ類、揚げパン類、各種フライ類（コロッケ、エビフライ、ハムチーズカツなど）等を得ることができる。
【００１７】
【実施例】
以下に、本発明に関して、実施例を挙げて説明する。
実施例１
玄米（ほしのゆめ）を含水処理後、９８℃にて３分間、湿熱処理し、引き続いて流動層乾燥機にて１００℃、２０分間流動乾燥し、水分量１５．５％の乾燥玄米を得た。得られた乾燥玄米を洗米・脱水し、製粉機にて製粉し、篩で仕分けた。得られた粉は、粒度１００メッシュ以下で、水分量は８％、α化度は２９．５％である。吸水量は２．４６ｍｌ／ｇである。
【００１８】
実施例２
実施例１で得られた玄米粉と薄力粉を重量比で１：９の割合で混合した揚げ物用粉を得た。吸水量は１．０６ｍｌ／ｇである。
【００１９】
実施例３
実施例１で得られた玄米粉と薄力粉を重量比で３：７の割合で混合した揚げ物用粉を得た。吸水量は１．３４ｍｌ／ｇである。
【００２０】
実施例４
実施例１で得られた玄米粉と薄力粉を重量比で７：３の割合で混合した揚げ物用粉を得た。吸水量は１．７８ｍｌ／ｇである。
【００２１】
比較例１、２
上新粉１００％（吸水量は１．９８ｍｌ／ｇ）、薄力粉１００％（吸水量は０．９６ｍｌ／ｇ）をそれぞれ比較例１、比較例２とした。
【００２２】
評価例１
実施例１〜４、比較例１〜２で得られた粉１重量部に対し水１重量部を混合し、良く練ってバッターを調製した。具材には、鶏モモ肉（２０ｇ／個）を使用し、調整した衣を均一に絡ませ、160〜180℃のコーン油で、５分間程度揚げた。揚げた鶏肉は、衣を完全に剥ぎ取り、衣部分のみをビタミンＥ（ＨＰＬＣ法）、γ−アミノ酪酸（ＨＰＬＣ法）、吸油量（脂質；ソックスレー抽出法）の分析に供した。
食味試験は、上記鶏肉の揚げ物を揚げた直後、５時間室温放置後にそれぞれ食し、衣の食感を評価した（パネラー２０〜３０代の成人男女１０名）。
食感は、５段階評価を行い（１：食感が悪い、舌触りが悪い、２：しんなりしている、３：ややしんなりしている、４：ややクリスピーな食感、５：サクサクしたクリスピーな食感）、平均点が４点以上を◎、２点超４点未満の場合は○、２点以下の場合は×とした。
実施例１〜４、比較例１〜２の揚げ衣部分の分析値、食味試験の結果を表に示した。尚、食味評価については、食感の代表的なコメントを記載した。
【００２３】
【表１】

【００２４】
評価例２
実施例１で得られた玄米粉を用いて、表２の処方により、以下の方法でドーナツを作成した。
玄米粉、薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく。バターは常温でクリーム状に練り、砂糖を加えて良く混合する。練ったバターにときほぐした卵を少しずつ加え、混ぜ合わせる。卵がバターに馴染んだら、牛乳と粉を半量ずつ入れ、良く混ぜて残りの粉を加える。固さを見ながら残りの牛乳を少しずつ加え、さっくりと混ぜ合わせ、バニラオイルを入れる。全体がまとまる固さになったら、打ち粉をした台に生地を移して、軽くこねる。生地は一度冷蔵庫に入れ、３０分くらい寝かせる。全体に生地が落ち着いたら、１ｃｍくらいの厚さに伸ばし、好みの形に成型し、中温の揚げ油でキツネ色になるまで揚げる。
実施例１のドーナツは、通常の薄力粉で作るドーナツに比べて、油っこさが無く、表面がサクサクとし、内側はシットリとした口当たりの良いものが得られた。
【００２５】
【表２】

【００２６】
評価例３
実施例４で得られた揚げ物用粉を使用して、かき揚げを作った。
揚げ物用粉１重量部に対して冷水を１重量部を加え、よく混合したものを天ぷら用の衣生地とした。作り方は、以下の如くである。
にんじん、じゃがいもは細く切って、湯どうしするか、電子レンジで加熱する。たまねぎを切る。ボールに揚げ物用粉を入れ、冷水でとく。ボールの中に刻んだ野菜を入れ、かきまぜる。油の温度１７０度にし、野菜をてんぷら鍋の端に滑べらせるように入れて揚げる。
揚がったかき揚げは、調理直後のみならず、５時間経過後もサクサクとした食感を維持していた。
【００２７】
【発明の効果】
以上のように、本発明の揚げ物用粉は、部分α化処理した玄米粉を用いることで、サクサクした食感が経時的にも維持され、吸油量も低減化され、且つ、栄養価にも優れた揚げ衣組成物が容易に得られた。
また、本発明の揚げ物用粉は吸油性が低減化できるので、健康指向の高いドーナツなどの揚げ物用菓子類の原料としても利用することができる。

Claims

原料玄米を含水処理して胚芽が膨らむか幼芽が確認できるようになるまで放置した後、α化度 10 〜 60 ％に部分α化処理し、乾燥、粉砕処理した玄米粉を含有し、吸水量が１．０〜３．０ｍｌ／ｇであって、γ−アミノ酪酸が２ｍｇ／１００ｇ以上、吸油量が１７ｇ／１００ｇ以下であることを特徴とする揚げ物用粉。
玄米粉の配合割合が１０質量％以上であることを特徴とする請求項１の揚げ物用粉。
請求項１又は２の揚げ物用粉を使用した加工食品。