JP5719064B1 - こんにゃく含有麺およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 麺伸びしにくく、スープの濁りが少なく、コシが有り食感がよく、生麺の食感を有するこんにゃく含有麺を提供する。【解決手段】 こんにゃくを含有する麺であって、主原料と、前記主原料１００質量部に対して０．２５質量部以上１５．０質量部未満の熱不可逆性のこんにゃくゲルと、麺の総質量に対して６質量％以上３５質量％以下の水分とを含むこんにゃく含有麺。【選択図】 図１

Description

本発明は、こんにゃく含有麺およびその製造方法に関する。

従来から、３５％以上の水分含量の麺生地を作る、所謂、多加水練りにより麺を製造する方法が知られている。この方法で製造された麺は、一般的に多加水麺とも称され、グルテンの網目構造が良好にでき上がり、麺がなめらかで、コシが有り、食感が非常に良好である。それゆえ生麺に利用されている。

しかしながら、多加水麺を乾燥する場合、当然の事ながら、乾燥に時間がかかり、非効率的である。また、乾燥に時間がかかる為、麺表面が荒れ、例えば、ひび割れや発泡が生じ、なめらかさが失われる。さらに、α化するために蒸煮などの処理をすると、麺線同士が付着し、ほぐれの非常に悪い麺塊となる。

更に、そのような麺は、乾麺、即席麺、蒸し麺、茹麺などの種類に関らず、「麺伸び」により品質変化または品質低下を生じる。これは、麺に含まれるでん粉やタンパク質などの成分の吸水性によるものである。従って、通常は「麺伸び」による品質変化または品質低下を大幅に防止することはできない。
また、麺類の食感を向上させるために、主原料にこんにゃく粉または粉末化させたこんにゃくゲルを加えることも行われている。しかし、従来知られている、こんにゃく粉または粉末化させたこんにゃくゲルを含む麺は、湯戻りに時間がかかるという問題がある。

特公昭６４−５８５８号公報 特開２００７−０１４３５５号公報 特開平７−３２７６２２号公報 特開平１０−１５５４４０号公報 特許第４２０６４６９号公報 特開２０１０−２０７１５１号公報

即席麺は、普通湯戻ししなければ食することができない。一定時間の湯戻しで食することができるように配合や製造工程を組み立てるため、即席麺は生麺とは違った食感になる。すなわち、油揚げ麺は麺自体が油っぽく、湯戻りが早く伸びやすい。また、ノンフライ麺は湯戻りに時間がかかり、食感は硬めでコシがない。

本発明の目的は、麺伸びしにくく、スープへの濁りが少なく、コシが有り食感がよく、生麺の食感を有するこんにゃく含有麺およびその製造方法を提供することにある。

本発明の一態様に係るこんにゃく含有麺は、主原料と、前記主原料１００質量部に対して０．２５質量部以上１５．０質量部未満の熱不可逆性のこんにゃくゲルと、麺の総質量に対して６質量％以上３５質量％以下の水分とを含む。本発明の一態様に係るこんにゃく含有麺は、多孔質構造を有し、断面の空隙率が２．０％以上１３．０％以下であり、断面の単位空隙率が０．０１％以上２．５％以下であることが好ましい。

本発明の他の態様に係るこんにゃく含有麺の製造方法は、主原料と、前記主原料１００質量部に対して０．２５質量部以上１５．０質量部未満の熱不可逆性のこんにゃくゲルと、前記主原料１００質量部に対して３０質量部を超え５０質量部未満の水とを含む生地材料から麺生地を作製し、前記麺生地から麺線を形成し、直ちに２０秒〜６０秒に亘り蒸煮し、次に７０℃より高く１１０℃より低い熱風で乾燥することにより、麺の総質量に対して水分が６質量％以上３５質量％以下であるこんにゃく含有麺を形成することを含む。

本発明によれば、スープへの濁りが少なく、コシが有り食感がよく、生麺の食感を有するこんにゃく含有麺およびその製造方法を提供できる。

実施例１において製造されたこんにゃく含有麺の断面を示す電子顕微鏡写真。 比較例３においてこんにゃく粉を使用して製造された麺の断面を示す電子顕微鏡写真。 比較例１２の従来の製法で製造された麺の断面を示す電子顕微鏡写真。 こんにゃく含有麺の製造方法の１例を示すスキーム図。

本発明に係るこんにゃく含有麺は、主原料と、前記主原料１００質量部に対して０．２５質量部以上１５．０質量部未満の熱不可逆性のこんにゃくゲルと、乾燥麺の総質量に対して６質量％以上３５質量％以下の水分とを含む。

本発明において用いられるこんにゃくは、たとえば特許文献４において用いられているこんにゃく粉末（こんにゃく粉）とは、構造および性質が大きく異なる。

こんにゃく粉は主成分がグルコマンナンであり、基本構造はＤ−グルコースとＤ−マンノースが約１：１．６の割合でβ−１，４結合により結合し、糖５０〜６０残基に１個の割合で分岐を持っている。また、これらの糖１９残基に１個の割合で、アセチル基が存在している。立体構造は丸く、糖鎖が折りたたまれている状態である。こんにゃく粉の緩密度は０．１０〜０．１５ｋｇ／Ｌの範囲で、平均で０．１２ｋｇ／Ｌ程度であり、密密度は０．１２〜０．１６ｋｇ／Ｌの範囲で、平均で０．１５ｋｇ／Ｌ程度である。

これに対し、こんにゃく粉を水で充分に膨潤させ、得られた水和物にアルカリ（水酸化カルシウム）を添加して加熱すると、熱不可逆性のこんにゃくゲル（こんにゃく）になる。即ち、アルカリを添加すると低分子の有機酸を脱離させ、グルコマンナンが水素結合によって部分的に結合し、この点が結節点となって網状構造を形成する。網目構造内部では繊維が複雑に絡み合っており、多量の水が保持される。この水が、こんにゃくの弾力性や透明感を生み出す役目をしている。熱不可逆性のこんにゃくゲル（こんにゃく）の緩密度は０．３〜１．３ｋｇ／Ｌの範囲で、平均で０．８１ｋｇ／Ｌ程度であり、密密度は０．３〜１．３ｋｇ／Ｌの範囲で、平均で０．８２ｋｇ／Ｌ程度である。このように、熱不可逆性のこんにゃくゲル（こんにゃく）は多量の水が保持されるため、こんにゃく粉に比べて緩密度および密密度が高く、しかも緩密度と密密度との差が小さい。以下、熱不可逆性のこんにゃくゲルを単に「こんにゃく」と記す場合があるが、「こんにゃく」という用語は上述したようにこんにゃく粉と異なる意味をもつことを意図している。

本発明に係るこんにゃく含有麺は、主原料と、前記主原料１００質量部に対して０．２５質量部以上１５．０質量部未満の熱不可逆性のこんにゃくゲルと、乾燥麺の総質量に対して６質量％以上３５質量％以下の水分とを含むので、湯戻し後の麺伸び率を１．６％以下、湯戻し時のスープの濁度を３５．０％以下にすることができる。

本発明の一態様に係るこんにゃく含有麺は、断面の空隙率が２．０％以上１３．０％以下であり、断面の単位空隙率が０．０１％以上２．５％以下であることが好ましい。

図１に、実施形態に係るこんにゃく含有麺の微細構造の例を示す。この乾燥麺は、１０質量％の水分を含むものである。このこんにゃく含有麺に使用したこんにゃくは、コンニャクイモを粉砕したこんにゃく粉を水とともに捏ねた後、アルカリ液を混ぜて煮沸し、固めてできたこんにゃくを粉砕することによって得られた、流動性を示す液状のものである。図１に示されるように、実施形態に係るこんにゃく含有麺は、複数の微細な空洞（図中、黒色で表示される領域）を有し、多孔質である。湯戻し時には、この空洞にお湯が入り、こんにゃく含有麺の内部に均一に分散したこんにゃく成分が再度膨潤される。これにより麺は速やかに喫食状態となり、こんにゃく成分に由来する弾力を持った麺となる。こんにゃく含有麺に含まれるこんにゃく成分は、乾燥麺の製造時に主原料に対して添加されるこんにゃく成分に由来する。上述したように、本発明に係るこんにゃく含有麺に含まれるこんにゃく成分は、いわゆるこんにゃく粉ではなく、粒子状のこんにゃく（こんにゃくゲル）として存在する。粒子状のこんにゃくは、こんにゃく含有麺中に好ましくはほぼ均一に分散して存在している。麺製造時には、液中に粒子状のこんにゃくが分散して流動性を示す状態で用いられ、粒子状のこんにゃくが充分に水を含んで存在し、こんにゃくの組織が開いた状態のまま乾燥させ、水分を減少させているため、喫食のためにお湯で再膨潤させると迅速に復元する。

図２に、こんにゃく粉を含む麺の断面を示す。図１と同様に、黒色で表示される領域は空洞である。この麺には、コンニャクイモを粉砕したこんにゃく粉を使用している。こんにゃく粉を水で膨潤させるには、長時間を有することが知られている。即ち、麺製造時にこんにゃく粉は充分に膨潤することができない。麺内部においてもこんにゃく粉の組織が開いた状態となっていないため、喫食のためのお湯での再膨潤が遅い。このため、図２のこんにゃく粉を含む麺は、図１の本発明の実施形態に係るこんにゃく含有麺と異なり、こんにゃくに由来する弾力を得ることができない。

図３に、従来の方法によって製造された麺の断面を示す。図１と同様に、黒色で表示される領域は空洞である。

「空隙率」とは、麺を長手方向と直交する方向で切断したときの断面積に占める全空隙面積の割合である。以下の式により表すことができる。この「空隙率」は、「１本の麺の１つの断面積」に対する、「前記１つの断面に存在する全ての空隙の面積を足し合わせた面積」の割合である。本発明に係るこんにゃく含有麺において、空隙率は麺の何れの位置で切断した場合でも２．０％以上１３．０％以下であることが好ましい。

「単位空隙率」とは、麺を長手方向と直交する方向で切断したときの断面積に占める１つの空隙の面積の割合である。「単位空隙率」は、「１本の麺の１つの断面積」に対する、最小単位としての「１つの空隙の面積」の割合である。本発明に係るこんにゃく含有麺において単位空隙率は、麺の何れの位置で切断した場合でも０．０１％以上２．５％以下であることが好ましい。

本発明に係るこんにゃく含有麺は、麺を何れの位置で切断した場合であっても、上述した多孔質構造であればよい。

こんにゃく含有麺の湯戻しは、１分間〜５分間、５００ｍＬの熱湯中で８０ｇの麺を茹でる条件で行えばよい。或いは、こんにゃく含有麺の湯戻しは、１分間〜５分間、５００ｍＬ程度の沸騰した湯に８０ｇの麺を浸漬することにより行ってもよい。このような喫食に適した湯戻しを行った直後を基準時間（即ち、０分）として、この基準時間から５分が経過したとき（即ち、「５分後」）の麺は次のような「麺伸び率」および「スープの濁度上昇率」により表される性質を示す。

「麺伸び率」（Soggy Rate of Noodle）とは、「こんにゃく含有麺１ｇ」当たりの「麺を湯戻しした直後（基準時間０分）の麺の質量」に対する「５分後の麺の質量」の割合である。即ち、「５分後の麺の質量（ｇ）」を「湯戻し直後の麺の質量（ｇ）」で除した値を、更に「こんにゃく含有麺の質量（ｇ）」で除した値に数値「１００」を乗じた値である。この値が大きいほど、麺の伸びが速い。本発明に係るこんにゃく含有麺の麺伸び率は、麺の形状およびサイズに関らず、即ち、麺の幅および／または厚みに関らず、１．６％以下である。

「スープの濁度上昇率」（Change Rate of Soup’s Turbidity）とは、「こんにゃく含有麺を湯戻しした直後（基準時間０分）から５分後のスープの濁度」から「こんにゃく含有麺を湯戻し直後（基準時間０分）の濁度」を引くことによって得られる「濁度変化値」を、「こんにゃく含有麺の湯戻し直後（基準時間０分）の濁度」（即ち、「喫食設定時の濁度」）で割った値に数値「１００」を乗じた値である。この値が大きいほど、麺からの溶け出しによるスープの濁りが大きいと判断される。当該こんにゃく含有麺においてスープの濁度上昇率は、麺の形状およびサイズに関らず、即ち、麺の幅および／または厚みに関らず、３５％以下である。

本発明に係るこんにゃく含有麺は、生地材料から作製した麺線を乾燥する工程を経て製造される。本発明に係るこんにゃく含有麺は、総質量に対して６質量％以上３５質量％以下の水分を含む。こんにゃく含有麺は、常温、冷蔵および／または冷凍で流通してもよい。例えば、こんにゃく含有麺に含まれる水分量に応じて、流通時の状態を選択してもよい。水分量が多いこんにゃく含有麺の場合、例えば１８〜３５質量％の水分量の場合に、冷蔵および／または冷凍で流通するように商品を設計してもよい。水分量が少ないこんにゃく含有麺の場合、例えば６〜１４．５質量％の水分量の場合に、常温で流通するように商品を設計してもよい。このように、こんにゃく含有麺の水分量は流通形態に応じて、６〜１４．５質量％または１８〜３５質量％とすることがより好ましい。

こんにゃく含有麺の製造方法は、主原料と、前記主原料１００質量部に対して０．２５質量部以上１５．０質量部未満の熱不可逆性のこんにゃくゲルと、前記主原料１００質量部に対して３０質量部を超え５０質量部未満、好ましくは３５質量部以上５０質量部未満、より好ましくは３５質量部以上４５質量部以下の水とを含む生地材料から麺生地を作製し、前記麺生地から麺線を形成し、直ちに２０秒〜６０秒に亘り蒸煮し、次に７０℃より高く１１０℃より低い熱風で乾燥することにより、麺の総質量に対して最終水分が６質量％以上３５質量％以下であるこんにゃく含有麺を形成することを含む。

熱不可逆性のこんにゃくゲル（こんにゃく）の具体的な調製方法の一例を説明する。３６ｇのこんにゃく粉を５００ｍＬの水に３０分間〜４時間に亘り浸漬する。それにより得られた膨潤こんにゃくを、水酸化カルシウム０．５ｇを水５０ｇに溶解したアルカリ液で処理する。ここで、使用されるアルカリ液の例は、水酸化ナトリウム液、水酸化カルシウム液などが挙げられる。アルカリ液での処理は、膨潤こんにゃくをアルカリ液中に含ませて、例えば３０〜６０分間に亘って放置することによって行う。次に、アルカリ液で処理された膨潤こんにゃくを加熱処理する。加熱処理は、例えば１００℃の環境に３０〜６０分間に亘ってさらすことによって行う。加熱処理を行う際の溶液は、アルカリ液の処理のために用いた溶液であっても、アルカリ液を水で洗浄した後に新たに添加した水であってもよい。アルカリ液による処理の後に、得られたこんにゃくを強制撹拌する。強制撹拌により、こんにゃく成分が磨り潰されて、より微細な粒子状のこんにゃくになる。強制撹拌は、例えばフードミキサーによって磨り潰すことにより行ってもよい。このような方法により流動性のあるこんにゃくゲルを調製する。

或いは、流動性のあるこんにゃくとして、例えば蒟蒻屋本舗株式会社から商品名「ナノコン」（登録商標）で市販されているもの（特許第４９４５１３２号参照）を使用してもよい。

以下、図４を参照して、本発明に係るこんにゃく含有麺の製造方法の一例を説明する。

小麦粉１００質量部に対して、０．２５質量部以上１５．０質量部未満の流動性のある液状のこんにゃくと、３０質量部を超え５０質量部未満、好ましくは３５質量部以上４５質量部以下の水とを含む生地配合物を練る（Ｓ１）。次に、生地配合物を適当な長さにカットし、麺線（Ｓ２）を形成する。これを蒸煮しデンプンをα化させる。例えば沸騰したお湯に麺線を所定時間、例えば２０秒〜６０秒に亘り浸漬する（Ｓ３）。次に、この蒸煮した麺線をリテーナーに入れ、これを熱風乾燥機（７０℃より高く１１０℃より低い）で乾燥する（Ｓ４）。乾燥した麺を冷却し、最終水分が６〜３５質量％であるこんにゃく含有麺を形成する（Ｓ５）。

このような方法により得られた麺は、袋麺タイプの麺の場合には３分間の茹で、カップ麺タイプの麺の場合には３分で食することができる。麺は、ストレート麺またはウェーブの付いた麺であってよい。このような麺は、茹でた後のほぐれがよく、しかも麺伸びが少ない。また、食感は、生麺に非常に近い。

麺生地の作製は、原料の混練により行えばよい。混練は公知の何れかの常法によって行えばよい。

生地配合物は、基本的に主原料、水、こんにゃくおよび食塩を含む。任意にその他の添加物を含んでもよい。生地配合物を練ることにより麺生地が作製される。

「主原料」は、これらに限定されるものではないが、例えば強力粉、準強力粉、薄力粉およびデュラムセモリナ粉などの小麦粉、並びに例えば米粉およびトウモロコシ粉などを含む公知の何れかの穀粉、例えば馬鈴薯などのジャガイモ、サトウキビおよびタピオカなどの澱粉、並びにこれらを公知の手段により加工した加工澱粉などが挙げられる。

その他の添加物の例は、これらに限定するものではないが、かんすい、植物性たんぱく質、卵粉、やまいも粉、乳化剤、増粘多糖類、色素および食品添加物として通常使用可能な公知の添加物が挙げられる。添加物は、最終製品の特徴、例えば麺の種類などに応じて、例えば中華風、和風および欧風麺などの特徴に応じて選択すればよい。

かんすいとは、成分規格に適合する炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸類のカリウム塩もしくはナトリウム塩を原料とし、その１種もしくは２種以上を混合したもの又はこれらの水溶液もしくは小麦粉で希釈したものをいう（食品衛生法に基づく食品添加物公定書）。本発明に係るこんにゃく含有麺の製造方法においては、前記成分規格の要件を満足するかんすいを使用することができる。また、かんすいとしての作用を奏するものであれば代替物質を使用することも、あるいはかんすいと代替物質とを併用することも可能である。穀粉、食塩、水及びその他の添加剤の配合比率は特に制限されない。

作製された麺生地からの麺線の形成は、圧延等により麺帯状にした後、麺線状に切り出し、および／または押出機を使用して麺線状に加工することによって行ってもよい。上述したように、麺線形状に代わり、他の形状の麺体としてもよい。それぞれの形状の麺体を形成する方法は、公知の何れかの手段を用いればよい。

麺体の形状は、最終製品、例えば、中華麺、パスタ、うどんおよびソバなどの形態に依存して、一般的に麺として公知の何れの形態であってもよい。例えば、中華麺、スパゲティ、うどんおよびソバなどの場合にはひも状であってもよい。この場合、「麺体」を「麺線」と呼んでもよい。或いは、当業者に公知の何れかのパスタまたは中華麺に適した形状であってもよい。

本発明に係るこんにゃく含有麺は、乾麺、即席麺、半生麺等の形態を包含し、常温や冷蔵および／または冷凍で流通する麺も包含する。また、本発明に係るこんにゃく含有麺の製造方法は、乾麺、即席麺、半生麺等に特有の製造方法も包含し、常温や冷蔵および／または冷凍で流通する麺の製造方法も包含する。

本発明に係るこんにゃく含有麺は、例えば、カップ、箱または袋など公知の何れかの容器に収容された状態で提供してもよい。例えば、樹脂製の小袋に１食分として封入して提供してもよいし、複数食分を纏めて１つの樹脂製の袋に封入して提供してもよい。また、１食分または複数食分のこんにゃく含有麺を、それぞれ小袋に封入したスープの素および／またはかやくと共に１つの袋に封入して提供してもよい。また、例えば、ポリスチレン製または紙製のカップに麺とスープ、かやくを１食分として提供してもよい。

こんにゃく含有麺の調理方法の一例は次の通りである。鍋に湯を沸かし、沸騰した後にこんにゃく含有麺を加えて約１分〜約５分間に亘り放置またはかき混ぜながら茹で戻しする。所望によりその湯に味付けおよびかやくおよび／または具材を加えてもよい。また、調理方法の他の例は次の通りである。容器に収容されたこんにゃく含有麺に水を注ぎ、電子レンジなどによるマイクロウェーブにより加熱してもよく、ＩＨ調理器などによる超低周波により加熱してもよい。しかしながら、これらに限定されるものではなく、必要時間に亘って、こんにゃく含有麺を水からの加熱または湯中での加熱、湯に浸すことなど、公知の手段により調理してもよい。

湯への味付けは、調理者が公知の何れかの調味料により行ってもよく、専用のスープの素により行ってもよい。スープの素は液体状の濃縮スープの素であっても、粉末スープの素であってもよい。

本発明に係るこんにゃく含有麺は、微細な多孔質構造を有しているため、湯戻し時間が短く、復元性と弾力に優れており、麺伸びやスープの濁りのような時間的な物性変化も少ない。

本発明に係るこんにゃく含有麺は、乾燥しているが、生麺のような食感、すなわちなめらかで、のどごしがよく、ふっくらとしてコシがあり、さらに伸びにくいという特徴を有する。

実施例
以下に示す実施例に基づいて本発明を更に説明する。以下の例において、単位「％」はいずれも質量％である。

＜製造例＞
こんにゃくを次のように調製した。３６ｇのこんにゃく粉（こんにゃく粉、蒟蒻屋本舗株式会社）を４５０ｍＬの水に３０分間に亘り浸漬した。このこんにゃく粉膨潤物に対して、５０ｍＬの水に０．５ｇの水酸化カルシウムを溶解したアルカリ液を添加して、３０分間放置した。この懸濁物を１００℃で３０分間に亘り加熱して、こんにゃくを得た。このこんにゃくを室温にまで冷却した。次に、フードミキサーを用いて、こんにゃくを３０分間に亘り磨り潰し、流動性のある液状のこんにゃくを得た。これに含まれる粒子状のこんにゃくは、平均粒径２．６６ｍｍ、最小粒径１．３０ｍｍ、最大粒径４．３５ｍｍであった。これを以下の実施例４において使用した。

（実施例１）
主原料としての小麦粉１０００ｇをミキサーに投入した。こんにゃく（「ナノコン」、平均粒径０．１６ｍｍ）５０ｇ（小麦粉１００質量部に対して５質量部）と水４００ｇ（小麦粉１００質量部に対して４０質量部）を混合し、これに食塩３０ｇ、かんすい１０ｇを加えて撹拌溶解した後に、前記ミキサー内に投入し、混練して麺生地とした。次いで、前記麺生地を常法に従って、ロール圧延して、１．３０ｍｍの厚さとし、２０番丸刃で切り出して幅１．５ｍｍの生麺線とした。この生麺線を定量にカットし、９５℃の沸騰水で３０秒茹で、リテーナーに収納して温度９５℃、風速１０ｍ／ｓ、３２分間、熱風乾燥してこんにゃく含有麺を得た。得られたこんにゃく含有麺の水分量は１０〜１２質量％であった。製造例に記載する温度は、何れも乾燥用の庫内温度として設定された温度である。

（実施例２〜３）加水量を変更した例
加える水の量をそれぞれ３５０ｇ、４５０ｇ（小麦粉１００質量部に対して、それぞれ３５質量部、４５質量部）としたこと以外は、実施例１と同様な材料を用いて同様な方法によりこんにゃく含有麺を作製した。得られたこんにゃく含有麺をそれぞれ実施例２および実施例３とした。

（実施例４）こんにゃくの性状を変更した例
上記製造例により製造したこんにゃくを使用したこと以外は、実施例１と同様な材料を用いて、同様の方法によりこんにゃく含有麺を作製した。得られたこんにゃく含有麺を実施例４とした。

（実施例５〜８）こんにゃくの量を変更した例
こんにゃくをそれぞれ２．５ｇ、５ｇ、１０ｇ、１００ｇ（小麦粉１００質量部に対して、それぞれ０．２５質量部、０．５質量部、１質量部、１０質量部）としたこと以外は、実施例１と同様な材料を用いてこんにゃく含有麺を作製した。得られたこんにゃく含有麺をそれぞれ実施例５、実施例６、実施例７および実施例８とした。

（実施例９〜１１）茹で時間を変更した例
茹で時間をそれぞれ２０秒、４５秒、６０秒としたこと以外は、実施例１と同様な材料を用いて同様な方法によりこんにゃく含有麺を作製した。得られたこんにゃく含有麺をそれぞれ実施例９、実施例１０および実施例１１とした。

（実施例１２〜１５）乾燥温度および乾燥時間を変更した例
乾燥温度および乾燥時間をそれぞれ８０℃・６０分、９０℃・４２分、１００℃・２５分、１０５℃・１８分としたこと以外は、実施例１と同様な材料を用いて同様な方法によりこんにゃく含有麺を作製した。得られたこんにゃく含有麺をそれぞれ実施例１２、実施例１３、実施例１４および実施例１５とした。実施例１２〜１５のこんにゃく含有麺の水分量は１０〜１２質量％であった。

（実施例１６〜２０）乾燥時間を変更した例
乾燥時間をそれぞれ４分、５分、９分、１２分、７４分としたこと以外は、実施例１と同様の材料を用いて同様の方法によりこんにゃく含有麺を作製した。得られたこんにゃく含有麺をそれぞれ実施例１６、実施例１７、実施例１８、実施例１９および実施例２０とした。実施例１６、１７、１８、１９および２０のこんにゃく含有麺の水分量はそれぞれ３４．８質量％、３１．６質量％、２０．０質量％、１７．６質量％および６．０重量％であった。

（比較例１〜２）加水量を変更した例
加える水の量をそれぞれ３００ｇ、５００ｇ（小麦粉１００質量部に対して、それぞれ３０質量部、５０質量部）としたこと以外は、実施例１と同様な材料を用いて同様な方法により麺を作製した。得られた麺をそれぞれ比較例１および比較例２とした。

（比較例３）こんにゃく材料を変更した例
ナノコンまたは製造例のこんにゃくの代わりに、こんにゃく粉４ｇ（小麦粉１００質量部に対して０．４質量部）を添加したこと以外は、実施例１と同様な材料を用いて同様な方法により麺を製造した。得られた麺を比較例３とした。比較例３のこんにゃく粉のグルコマンナン量と、実施例１のこんにゃくのグルコマンナン量とを等量にした。

（比較例４）こんにゃくの量を変更した例
こんにゃくを添加しないこと以外は、実施例１と同様な材料を用いて同様な方法により麺を製造した。これを比較例４とした。

（比較例５）こんにゃくの量を変更した例
こんにゃくの添加量を、１５０ｇ（小麦粉１００質量部に対して１５質量部）としたこと以外は、実施例１と同様な材料を用いて同様な方法により麺を製造した。これを比較例５とした。

（比較例６〜７）茹で時間を変更した例
茹で時間をそれぞれ１５秒、７０秒としたこと以外は、実施例１と同様な材料を用いて同様な方法により麺を作製した。得られた麺をそれぞれ比較例６および比較例７とした。

（比較例８〜９）乾燥温度および乾燥時間を変更した例
乾燥温度および乾燥時間をそれぞれ７０℃・１００分、１１０℃・１４分としたこと以外は、実施例１と同様な材料を用いて同様な方法により麺を作製した。得られた麺をそれぞれ比較例８および比較例９とした。

（比較例１０〜１１）乾燥処理時間を変更した例
乾燥時間をそれぞれ３分、８０分としたこと以外は、実施例１と同様の材料を用いて同様の方法により麺を作製した。得られた麺を比較例１０および比較例１１とした。比較例１０および１１の麺の水分量はそれぞれ４５．１質量％および５．０質量％であった。

（比較例１２）市販の即席ノンフライ麺
常法により製造された一般的な市販のカップ入り即席ノンフライ麺（断面の大きさ：０．６ｍｍ×１．２ｍｍ、断面の形状：長方形）を比較例１２とした。これは、製造者の推奨調理時間が４分の中華麺である。

官能試験
実施例１〜２０および比較例１〜１２について、官能試験を行った。

１．加水量の違いによる比較
加える水の量（３０質量部、３５質量部、４０質量部、４５質量部、５０質量部）を変えて、製麺適性評価と試食評価を行った。その結果を表１に示す。

製麺適性評価は、各々の麺の麺帯の圧延状況、切り出しでの麺線の切断状況を明らかにすることが可能である。麺帯の圧延も問題なく、麺線の切断も容易である製麺状態の場合に、製麺適性が良好であると判定した。麺帯の圧延が困難で、麺線の切断ができない製麺状態の場合に、製麺適性が不良であると判定した。

試食評価は、実施例１〜３および比較例１〜２の麺をカップに入れ、沸騰したお湯を注ぎ、４分間お湯戻しを行った後、７名のパネラーにより評価を行い、その平均評価を示した。この試食評価により、各々の麺の食感、即ち、なめらかさ、弾力性、硬さという性質について評価することが可能である。特に生麺らしい食感を良好としている。評価は５段階評価、即ち、専門パネラー７名による５点法で行った。評点は、次の通りである；（５＝非常によい、４＝やや良い、３＝良い、２＝やや悪い、１＝悪い）。

上記の実施例１〜３および比較例１〜２の麺を用いて、製麺適性評価・試食評価を行った。小麦粉１００質量部に対して加水量５０質量部での製麺適性は不良であり、それ以外の加水量では良好であった。また、試食評価では加水量３０質量部で製造された乾燥麺では、生麺らしい食感が得られず、それ以外は良好な食感を有していた。この結果から、小麦粉１００質量部に対して３０質量部を超え５０質量部未満、さらに３５質量部以上４５質量部以下の加水量が好ましいことが明らかになった。

２．こんにゃくの性状の違いによる効果
性状の異なるこんにゃく成分（こんにゃく、こんにゃく粉）を使用して製造した麺の製麺適性評価と試食評価を、上記の実施例１、実施例４および比較例３の麺を用いて行った。その結果を表２に示す。

実施例１、４のこんにゃく含有麺は、試食評価において顕著に優れた効果を示した。製麺適性は、両者とも良好であった。

３．こんにゃく量の比較
こんにゃくの添加量（無添加、０．２５質量部、０．５質量部、１質量部、５質量部、１０質量部、１５質量部）を変更した場合の麺の製麺適性評価と試食評価を、上記の実施例１、５〜８および比較例４〜５の乾燥麺を用いて行った。その結果を表３に示す。

試食評価において、こんにゃく無添加の麺では生麺らしい食感が得られなかった。こんにゃくを１５質量部添加した麺は硬い食感となった。製麺適性は、両者とも良好であった。この結果から、０．２５質量部以上１５．０質量部未満のこんにゃくを添加することが好ましいことが明らかになった。

４．茹で時間の比較
茹で処理時間（１５秒、２０秒、３０秒、４５秒、６０秒、７０秒）を変更した麺の製麺適性評価・試食評価を、上記の実施例１、９〜１１および比較例６〜７の麺を用いて行った。その結果を表４に示す。

試食評価において、茹で処理１５秒の麺は硬い食感となり、茹で処理７０秒の麺は生麺らしい食感が得られなかった。この結果から、茹で時間は２０秒以上７０秒未満が好ましいことが明らかになった。

５．乾燥処理の比較
乾燥処理の乾燥温度（７０℃、８０℃、９０℃、９５℃、１００℃、１０５℃、１１０℃）および時間を変更した麺の試食評価を、上記の実施例１、１２〜１５および比較例８〜９の麺を用いて行った。その結果を表５に示す。

試食評価において、乾燥処理７０℃の麺は柔らかい食感となり、乾燥処理１１０℃の麺は生麺らしい食感が得られなかった。この結果から、乾燥温度は７０℃より高く１１０℃より低くするのが好ましいことが明らかになった。

６．乾燥処理時間の比較
乾燥処理の時間を３分、４分、５分、９分、１２分、７４分または８０分に変更した麺の水分値および試食評価を、上記の実施例１６〜２０および比較例１０〜１１の麺を用いて行った。その結果を表６に示す。

試食評価の結果、乾燥処理時間を変更した麺であっても、水分値３５〜１７％程度の麺はもちもちとした食感があり、生麺らしい食感であった。しかし、３分以下の乾燥においては、麺が非常に柔らかくなり、麺の伸びも非常に早かった。

７．麺の多孔質構造についての検討
上述した実施例１〜１５、比較例１〜９、１２の麺の多孔質構造について比較した。同様に、市販の麺（比較例１２）についても調べた。その結果を表７に示す。観察は日本電子（株）社製の走査型電子顕微鏡（ＪＳＭ−５８００ＬＶ）により１５０倍の倍率で行った。空隙の検出限界は０．０３ｍｍ以上である。

本発明の方法によって製造した麺は２．４９％から１２．２１％までの空隙率を有していた。空隙率が１３．０％より大きくなると、麺が柔らかくなり、コシがなく、麺の伸びも早い。また、空隙率が２．０％未満では生麺のようなコシを得ることはできない。

本発明の方法によって製造した麺は１つ当たり０．４０％から１．５０％までの単位空隙率を有していた。単位空隙率が２．５％より大きくなると、麺が柔らかくなり、コシがなく、麺の伸びも早い麺となった。

８．麺伸び率（ＳＲ）、スープの濁度上昇率（ＣＲＴ）の比較
本発明の方法によって製造した麺（実施例１）、加水量の違う麺（実施例２）、こんにゃくの性状の違う麺（実施例４）、こんにゃく粉を使用して製造した麺（比較例３）、市販品のノンフライ麺（比較例１２）について、麺伸び率（ＳＲ）とスープの濁度上昇率（ＣＲＴ）を比較した。その結果を表８に示す。

麺伸び率は、各々の麺の喫食設定時間を基準として、麺を湯戻しし、喫食設定時間（０分）と湯戻し後５分のときの質量を測定し、上記計算式から算出する。

スープの濁度上昇率は、各々の麺の喫食設定時間を基準として、麺を湯戻しし、喫食設定時間（０分）と湯戻し後５分のときの濁度を測定し、上記計算式から算出する。

本発明の方法によって製造した麺は、スープの濁度上昇率（ＣＲＴ）が非常に低い値であった。こんにゃく粉を含む麺、市販品では経時的なスープの変化が大きかった。麺伸び率（ＳＲ）は、こんにゃくとこんにゃく粉を添加した麺で小さいことが分かる。本発明に係る麺は、スープの濁度上昇率（ＣＲＴ）が３５％以下、且つ麺伸び率（ＳＲ）が１．６％以下であることが明らかになった。

９．麺断面の微細構造観察
実施例１の麺の断面に、予め導電性物質である金をコーティングして、走査型電子顕微鏡（JSM-5800LV、日本電子）で観察した。具体的には次のように試料を作製した。実施例１の麺の断面を導電性物質である金でコーティングし、観察試料を高真空中（１０^−３Ｐａ以上）に置き、この表面を絞った電子線で走査した。走査は直線的に行い、走査軸を順次ずらして試料表面全体の情報を得た。図１は本発明の方法で製造した麺の断面（実施例１）、図２はこんにゃく粉を使用して製造した麺の断面（比較例３）、図３は従来の方法で製造された麺の断面である。

図１（実施例１）は、麺内部に複数の空洞がある多孔質構造を有していることが確認できた。この空洞の存在と、麺に均一に含まれる粒子状のこんにゃくの存在と、本発明に係る麺の製造工程と、製造工程における乾燥条件などの全ての条件とが総合的に関与し合うことにより、従来は得ることができなかった良好な食感と性質的特徴を兼ね備えた優れた麺を提供することが可能となった。湯戻し時には、この空洞にお湯が入り、麺の内部に均一に分散したこんにゃく成分が再度膨潤される。これにより麺は速やかに喫食状態となり、こんにゃく成分に由来する弾力を持った麺となる。麺に含まれるこんにゃく成分は、麺の製造時にこんにゃくとして主原料に対して添加される成分に由来する。従って、麺に含まれるこんにゃく成分は、粒子状のこんにゃくとして存在する。粒子状のこんにゃくは、麺中に好ましくはほぼ均一に分散して存在している。実施形態に係る麺に使用したこんにゃくは、コンニャクイモを粉砕したこんにゃく粉を水とともに捏ねた後、アルカリ液を混ぜて煮沸し、固めてできたこんにゃくを粉砕して、粒子状としたこんにゃくを含む流動性のある液体である。この粒子状のこんにゃくは、麺製造時に充分に水を含んだこんにゃくとして存在し、こんにゃくの組織が開いた状態のまま乾燥されているため、喫食のためのお湯での再膨潤において迅速な復元に寄与する。

図２に示すように、こんにゃく粉を使用した比較例３の麺にも空洞が観察された。図１に示す実施形態に係るこんにゃく含有麺では空隙が均一な大きさで分散していたが、図２に示す比較例３の麺では、空隙の大きさが大きかったり小さかったり不均一であった。この図の麺にはコンニャクイモを粉砕したこんにゃく粉を使用している。こんにゃく粉を水により膨潤させるには長時間を要する。即ち、麺製造時にこんにゃく粉は充分に膨潤することができない。麺内部においてもこんにゃく粉の組織が開いた状態とならず、喫食のためのお湯での再膨潤が遅い。このため、図２のこんにゃく粉を含む麺は、図１の本発明の実施形態に係るこんにゃく含有麺と異なり、こんにゃくに由来する弾力を得ることができない。即ち、図２のこんにゃく粉を含む麺は、空洞はあるものの、喫食時においてコシがある生麺の食感を得ることはできない。

図３（比較例１２）の麺では、空洞がなかった。これらの比較例を含む何れの比較例の評価も、実施形態に従う麺の評価には及ばなかった。

以上のように、主原料と、主原料１００質量部に対して０．２５質量部以上１５．０質量部未満のこんにゃくと、主原料１００質量部に対して３０質量％を超え５０質量％未満、好ましくは３５質量％以上４５質量％以下の水とを含む生地材料から麺生地を作製し、前記麺生地から麺線を形成し、直ちに２０秒〜６０秒の間に亘り蒸煮し、次に７０℃より高く１１０℃より低い熱風で乾燥することにより製造される、麺の総質量に対して最終水分が６質量％以上３５質量％以下であるこんにゃく含有麺は、麺伸びしにくく、スープの濁りが少なく、コシがある生麺の食感が得られる。

Claims (4)

1. こんにゃくを含有する麺であって、主原料と、前記主原料１００質量部に対して０．２５質量部以上１５．０質量部未満の熱不可逆性のこんにゃくゲルと、麺の総質量に対して６質量％以上３５質量％以下の水分とを含み、多孔質構造を有し、断面の空隙率が２．０％以上１３％以下であり、断面の単位空隙率が０．０１％以上２．５％以下であるこんにゃく含有麺。
2. こんにゃくを含有する麺を製造する方法であって、
   主原料と、前記主原料１００質量部に対して０．２５質量部以上１５．０質量部未満の液状の熱不可逆性のこんにゃくゲルと、前記主原料１００質量部に対して３０質量部を超え５０質量部未満の水とを含む生地材料から麺生地を作製し、
   前記麺生地から麺線を形成し、直ちに２０秒〜６０秒に亘り蒸煮し、次に７０℃より高く１１０℃より低い熱風で乾燥することにより、麺の総質量に対して水分が６質量％以上３５質量％以下である麺を形成することを含むこんにゃく含有麺の製造方法。
3. 前記生地材料に含まれる水が、前記主原料１００質量部に対して３５質量部以上５０質量部未満である請求項２に記載のこんにゃく含有麺の製造方法。
4. 請求項２または３に記載の製造方法により得られたこんにゃく含有麺。