JP5719064B1 - こんにゃく含有麺およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
また、麺類の食感を向上させるために、主原料にこんにゃく粉または粉末化させたこんにゃくゲルを加えることも行われている。しかし、従来知られている、こんにゃく粉または粉末化させたこんにゃくゲルを含む麺は、湯戻りに時間がかかるという問題がある。
以下に示す実施例に基づいて本発明を更に説明する。以下の例において、単位「%」はいずれも質量%である。
こんにゃくを次のように調製した。36gのこんにゃく粉(こんにゃく粉、蒟蒻屋本舗株式会社)を450mLの水に30分間に亘り浸漬した。このこんにゃく粉膨潤物に対して、50mLの水に0.5gの水酸化カルシウムを溶解したアルカリ液を添加して、30分間放置した。この懸濁物を100℃で30分間に亘り加熱して、こんにゃくを得た。このこんにゃくを室温にまで冷却した。次に、フードミキサーを用いて、こんにゃくを30分間に亘り磨り潰し、流動性のある液状のこんにゃくを得た。これに含まれる粒子状のこんにゃくは、平均粒径2.66mm、最小粒径1.30mm、最大粒径4.35mmであった。これを以下の実施例4において使用した。
主原料としての小麦粉1000gをミキサーに投入した。こんにゃく(「ナノコン」、平均粒径0.16mm)50g(小麦粉100質量部に対して5質量部)と水400g(小麦粉100質量部に対して40質量部)を混合し、これに食塩30g、かんすい10gを加えて撹拌溶解した後に、前記ミキサー内に投入し、混練して麺生地とした。次いで、前記麺生地を常法に従って、ロール圧延して、1.30mmの厚さとし、20番丸刃で切り出して幅1.5mmの生麺線とした。この生麺線を定量にカットし、95℃の沸騰水で30秒茹で、リテーナーに収納して温度95℃、風速10m/s、32分間、熱風乾燥してこんにゃく含有麺を得た。得られたこんにゃく含有麺の水分量は10〜12質量%であった。製造例に記載する温度は、何れも乾燥用の庫内温度として設定された温度である。
加える水の量をそれぞれ350g、450g(小麦粉100質量部に対して、それぞれ35質量部、45質量部)としたこと以外は、実施例1と同様な材料を用いて同様な方法によりこんにゃく含有麺を作製した。得られたこんにゃく含有麺をそれぞれ実施例2および実施例3とした。
上記製造例により製造したこんにゃくを使用したこと以外は、実施例1と同様な材料を用いて、同様の方法によりこんにゃく含有麺を作製した。得られたこんにゃく含有麺を実施例4とした。
こんにゃくをそれぞれ2.5g、5g、10g、100g(小麦粉100質量部に対して、それぞれ0.25質量部、0.5質量部、1質量部、10質量部)としたこと以外は、実施例1と同様な材料を用いてこんにゃく含有麺を作製した。得られたこんにゃく含有麺をそれぞれ実施例5、実施例6、実施例7および実施例8とした。
茹で時間をそれぞれ20秒、45秒、60秒としたこと以外は、実施例1と同様な材料を用いて同様な方法によりこんにゃく含有麺を作製した。得られたこんにゃく含有麺をそれぞれ実施例9、実施例10および実施例11とした。
乾燥温度および乾燥時間をそれぞれ80℃・60分、90℃・42分、100℃・25分、105℃・18分としたこと以外は、実施例1と同様な材料を用いて同様な方法によりこんにゃく含有麺を作製した。得られたこんにゃく含有麺をそれぞれ実施例12、実施例13、実施例14および実施例15とした。実施例12〜15のこんにゃく含有麺の水分量は10〜12質量%であった。
乾燥時間をそれぞれ4分、5分、9分、12分、74分としたこと以外は、実施例1と同様の材料を用いて同様の方法によりこんにゃく含有麺を作製した。得られたこんにゃく含有麺をそれぞれ実施例16、実施例17、実施例18、実施例19および実施例20とした。実施例16、17、18、19および20のこんにゃく含有麺の水分量はそれぞれ34.8質量%、31.6質量%、20.0質量%、17.6質量%および6.0重量%であった。
加える水の量をそれぞれ300g、500g(小麦粉100質量部に対して、それぞれ30質量部、50質量部)としたこと以外は、実施例1と同様な材料を用いて同様な方法により麺を作製した。得られた麺をそれぞれ比較例1および比較例2とした。
ナノコンまたは製造例のこんにゃくの代わりに、こんにゃく粉4g(小麦粉100質量部に対して0.4質量部)を添加したこと以外は、実施例1と同様な材料を用いて同様な方法により麺を製造した。得られた麺を比較例3とした。比較例3のこんにゃく粉のグルコマンナン量と、実施例1のこんにゃくのグルコマンナン量とを等量にした。
こんにゃくを添加しないこと以外は、実施例1と同様な材料を用いて同様な方法により麺を製造した。これを比較例4とした。
こんにゃくの添加量を、150g(小麦粉100質量部に対して15質量部)としたこと以外は、実施例1と同様な材料を用いて同様な方法により麺を製造した。これを比較例5とした。
茹で時間をそれぞれ15秒、70秒としたこと以外は、実施例1と同様な材料を用いて同様な方法により麺を作製した。得られた麺をそれぞれ比較例6および比較例7とした。
乾燥温度および乾燥時間をそれぞれ70℃・100分、110℃・14分としたこと以外は、実施例1と同様な材料を用いて同様な方法により麺を作製した。得られた麺をそれぞれ比較例8および比較例9とした。
乾燥時間をそれぞれ3分、80分としたこと以外は、実施例1と同様の材料を用いて同様の方法により麺を作製した。得られた麺を比較例10および比較例11とした。比較例10および11の麺の水分量はそれぞれ45.1質量%および5.0質量%であった。
常法により製造された一般的な市販のカップ入り即席ノンフライ麺(断面の大きさ:0.6mm×1.2mm、断面の形状:長方形)を比較例12とした。これは、製造者の推奨調理時間が4分の中華麺である。
実施例1〜20および比較例1〜12について、官能試験を行った。
加える水の量(30質量部、35質量部、40質量部、45質量部、50質量部)を変えて、製麺適性評価と試食評価を行った。その結果を表1に示す。
性状の異なるこんにゃく成分(こんにゃく、こんにゃく粉)を使用して製造した麺の製麺適性評価と試食評価を、上記の実施例1、実施例4および比較例3の麺を用いて行った。その結果を表2に示す。
こんにゃくの添加量(無添加、0.25質量部、0.5質量部、1質量部、5質量部、10質量部、15質量部)を変更した場合の麺の製麺適性評価と試食評価を、上記の実施例1、5〜8および比較例4〜5の乾燥麺を用いて行った。その結果を表3に示す。
茹で処理時間(15秒、20秒、30秒、45秒、60秒、70秒)を変更した麺の製麺適性評価・試食評価を、上記の実施例1、9〜11および比較例6〜7の麺を用いて行った。その結果を表4に示す。
乾燥処理の乾燥温度(70℃、80℃、90℃、95℃、100℃、105℃、110℃)および時間を変更した麺の試食評価を、上記の実施例1、12〜15および比較例8〜9の麺を用いて行った。その結果を表5に示す。
乾燥処理の時間を3分、4分、5分、9分、12分、74分または80分に変更した麺の水分値および試食評価を、上記の実施例16〜20および比較例10〜11の麺を用いて行った。その結果を表6に示す。
上述した実施例1〜15、比較例1〜9、12の麺の多孔質構造について比較した。同様に、市販の麺(比較例12)についても調べた。その結果を表7に示す。観察は日本電子(株)社製の走査型電子顕微鏡(JSM−5800LV)により150倍の倍率で行った。空隙の検出限界は0.03mm以上である。
本発明の方法によって製造した麺(実施例1)、加水量の違う麺(実施例2)、こんにゃくの性状の違う麺(実施例4)、こんにゃく粉を使用して製造した麺(比較例3)、市販品のノンフライ麺(比較例12)について、麺伸び率(SR)とスープの濁度上昇率(CRT)を比較した。その結果を表8に示す。
実施例1の麺の断面に、予め導電性物質である金をコーティングして、走査型電子顕微鏡(JSM-5800LV、日本電子)で観察した。具体的には次のように試料を作製した。実施例1の麺の断面を導電性物質である金でコーティングし、観察試料を高真空中(10−3Pa以上)に置き、この表面を絞った電子線で走査した。走査は直線的に行い、走査軸を順次ずらして試料表面全体の情報を得た。図1は本発明の方法で製造した麺の断面(実施例1)、図2はこんにゃく粉を使用して製造した麺の断面(比較例3)、図3は従来の方法で製造された麺の断面である。
Claims (4)
- こんにゃくを含有する麺であって、主原料と、前記主原料100質量部に対して0.25質量部以上15.0質量部未満の熱不可逆性のこんにゃくゲルと、麺の総質量に対して6質量%以上35質量%以下の水分とを含み、多孔質構造を有し、断面の空隙率が2.0%以上13%以下であり、断面の単位空隙率が0.01%以上2.5%以下であるこんにゃく含有麺。
- こんにゃくを含有する麺を製造する方法であって、
主原料と、前記主原料100質量部に対して0.25質量部以上15.0質量部未満の液状の熱不可逆性のこんにゃくゲルと、前記主原料100質量部に対して30質量部を超え50質量部未満の水とを含む生地材料から麺生地を作製し、
前記麺生地から麺線を形成し、直ちに20秒〜60秒に亘り蒸煮し、次に70℃より高く110℃より低い熱風で乾燥することにより、麺の総質量に対して水分が6質量%以上35質量%以下である麺を形成することを含むこんにゃく含有麺の製造方法。 - 前記生地材料に含まれる水が、前記主原料100質量部に対して35質量部以上50質量部未満である請求項2に記載のこんにゃく含有麺の製造方法。
- 請求項2または3に記載の製造方法により得られたこんにゃく含有麺。
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