JPH0347047A

JPH0347047A - 麺類の製造方法及び麺類

Info

Publication number: JPH0347047A
Application number: JP1182267A
Authority: JP
Inventors: Hideo Sato; 秀夫佐藤
Original assignee: SAKOU KONNIYAKUTEN KK
Current assignee: SAKOU KONNIYAKUTEN KK
Priority date: 1989-07-14
Filing date: 1989-07-14
Publication date: 1991-02-28
Anticipated expiration: 2010-10-04
Also published as: JPH0789881B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は麺類の製造方法及び麺類に関し、詳しくは、腰
が強く経時に伸びずに歯ごたえが持続できる生麺、乾燥
麺ないしゆで麺の如き麺類の製造方法及び生麺、乾燥麺
ないしゆで麺の如き麺類に関する。

（従来の技術）従来、腰が強い麺、乾燥麺ないしゆで麺の如き麺類の製
造方法については、種々の面から研究されているが、主
に生麺類のゆで方によって工夫したり、生麺の製造時に
硬化剤等を混入したりする方法が採用されている。

しかしゆて方の工夫では、熟練が必要で一般に採用でき
ず、また経時的な腰の強さを維持できない欠点がある。

また硬化剤等を添加する方法では、Ｊｌの強さを維持す
るためには硬化剤等を大量に入れねばならず、大皿に入
れると、その硬化剤等自体の臭いが消えず、且つ味覚上
の欠点もある。

このため、本発明者は、従来の硬化剤等を用いることな
く、腰の強い生麺、乾燥麺ないしゆで麺の如き麺類の開
発を試みた。

本発明者は、種々の研究過程で従来の生麺類の製造過程
で、こんにゃくを利用する試みをした。

（発明か解決しようとする課題〕即ち、本発明者は、先ず従来のこんにゃくの製造方法に
従って、こんにゃく原料のマンナン粒子と麺類材料を混
合し、石灰を用いて固化し、成形して生麺類を得ようと
した。

しかし、この方法を採ると、腰の強さがいく公認められ
るものの不十分であるばかりでなく、何よりも、ゆでて
食する際に、石灰の臭さがあり、目的とする麺類製品と
はなり得なかった。

そこで、本発明は、腰が強く経時に伸びずに歯ごたえが
持続でき、且つ石灰臭さのない生麺、乾燥麺ないしゆで
麺の如き麺類の製造方法及び生麺、乾燥麺ないしゆで麺
の如き麺類を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段）本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた結
果、生麺製造に際し、こんにゃくをあらかじめ製造し、
そ・のこんにゃくと麺類材料とを石灰を用いることなく
混練することにより、上記目的を解決できることを見い
出し本発明に至ったものである。

即ち１本発明に係る生麺類の製造方法は、石灰等のアル
カリ成分を用い、離水の少ないこんにゃくを製造し、該
こんにゃくと麺類材料とを石灰を用いることなく混合攪
拌し、その後生麺類に成形し、その後必要に応じ乾燥又
はゆでることを特徴とする。

又、本発明の実施態様としては、！！ｌ類材料か、日本
そば、中華そば、うどん麺、きしめん、そうめん、ひや
むぎ、又はスパゲツティないしパスタ材料であるこであ
り、具体例としては、■少なくとも小麦粉、そば粉、玉
子及び水を含むことによりそばを製造することであり、
■少なくとも小麦粉、かん木、ネオカラー、玉子及び水
を含むことにより中華そばを製造することであり、■少
なくとも小麦粉、塩及び水を含むことによりうどんを製
造することであり、■少なくとも小麦粉、玉子、植物油
及び水を含むことによりスパゲツティないしパスタを製
造することである。その他、きしめん、そうめん、ひや
むぎ等の他の麺類も従来と同様である。

又本発明に係る生麺、乾燥麺ないしゆで麺の如き麺類は
、こんにゃくと麺類材料とを石灰を用いることなく混合
・撹拌・成形し、その後必要に応し乾燥又はゆでて得ら
れた麺類である。

本発明に用いられるこんにゃくの製造方法は。

特に限定されず、石灰等のアルカリ成分を用いる方法で
あればいずれでもよい。

通常のゲルのりを用いるこんにゃくに限らず。

特別な場合、例えば ■特開昭５６−２３８６２号に記載の如く、こんにゃく
製造を予備混練と本混練とで行い、該本混練に先立って
又は本混練と共に、マンナン粒子の開かない第２のこん
にゃく原料を加える技術、■特開昭５８−２２１８６号
に記載の如く、水倍率を異にする２種類のこんにゃくゲ
ルのりを作り、各々を別々に水酸化カルシウムで線上げ
た後、同一の型枠に流し込んて凝固させる技術、 ■特開昭５８−１７５４６６号に記載の如く、既製のこ
んにゃくを、こんにゃくの製造工程中に加える技術、 ■特開昭５９−２０３４６８号に記載の如く、こんにゃ
く原料（マンナン粒子）に常温の水を添加し、攪拌して
放置し、該原料をゲル化した後、練工程へ移送し、該ゲ
ル化した原料を約４０°Ｃ〜約８０°Ｃに昇温した後、
練機に装入し石灰水又は硬化剤を注入して混合し、その
後製品を製造する技術、■所謂ダレのりを用いる方法、 ■ダレのりとゲルのりとを用いる方法（特開昭６：ｌ−
２３００４７号参照）、等であってもよい。

本発明になる生麺類の製造方法は、上記こんにゃくを混
ぜる以外は従来の製造方法と同じでよく、こんにゃくの
使用量はそば粉ないし小麦料ｌに対し重量比で１〜１／
２０が好ましく、より好ましくは０．５〜１／ｌＯであ
る。

（作用）従来のこんにゃくの製造を見ると、こんにゃく製造時に
麺類材料を入れて石灰等のアルカリで固化する技術か知
られている（特開昭６３−１６７７５８号参照）が石灰
臭があって麺類と言えるようなものではない。木発明者
の知る限り麺類にこんにゃく自体を混入するというよう
なことは全く知られていない。

即ち、予め製造されたこんにゃくと麺類材料とを石灰を
用いることなく混合・攪拌することにより、石灰自体の
臭さが消える理由は定かでないが、従来の麺類と同等程
度の麺臭しかないし、麺類の腰の強さが実現でき、その
強さが持続できたことは驚くべきことであった。

（実施例）以下、本発明の実施例について説明するが本発明の態様
はこれらに限定されない。

こんにゃくの９マンナン粒子からなるこんにゃく原料を例えば約２８倍
〜３３倍の常温水又は湯（かき湯温度は通常１８〜４５
°Ｃ位）と混合した後、攪拌し、その後こんにゃく原料
を約２０〜１８０分間放置するとゲル化したこんにゃく
が得られる。このゲル化したこんにゃくを本明細書では
ゲルのりと称する。かかるゲルのりは従来のこんにゃく
製造法におけるゲルのりと実質的に同一である。

このゲルのりに石灰水を添加する０石灰水の濃度は１文
当り約８〜２０ｇか好ましい、この添加量は従来の方法
と同−屋である。

これによってこんにゃく（以下、原料こんにゃくという
）を得る。

実施例１（そばの製造方法）上記原料こんにゃく１〜２ｋｇに、麺類材料として小麦
粉（中力粉）５ｋｇ、そば粉４ｋｇ、玉子３ケ、本釣３
ｋｇを混合し、撹拌する。混合攪拌の時は石灰は使用し
ない、攪拌が終了したら、打ち粉をふり、めん棒を斜め
に、平均に使って、ドウを平らに押さえていく、中央か
ら手前にめん棒を引いてのばし、次に中央から向こう側
へめん棒を押してのばし、トウを平均の厚みと幅に整え
る。

ドウをめん棒に巻きつけ、ドウの幅の中心に手をおいて
外側へのばし、めん棒を回転させながら、したいに薄く
のばしていく。もう１本のめん棒でドウを向こう側から
巻き込み、引っばるように巻き増る。これを５〜６回く
り返し１〜２ｍｍの厚さにのばす、１本に巻き取り、長
さ３０〜４０ｃｍに切り離し、中央に向かって両端から
３ＣＩＩ１幅に折りたたみ、好みの幅に切る。包丁を入
れて持ちあげくっつかないようにさばくことで、そばに
成形し、生そば製品約６５束が得られた。

このそばについて以下の評価法に基づき評価し、その結
果を後記表１に示した。尚、そばはゆでてかけそばにし
て試食した。

（評価法）上記そばを製造してその日のうちに熱湯で５〜６分間ゆ
でて、　１０人のモニターによる試食法により、段階評
価した。

表中の記号は以下の通りである。

◎：腰が強く歯ごたえが十分Ｏ：腰がやや弱く、歯ごたえが十分 △：腰が弱く、歯ごたえが少ないｘ：ｌｌｌが全く弱く、歯ごたえが不十分また、かけそ
ばにした後１時間放置してから同様に評価した。

実施例２（中華そばの製造方法）実施例１において、麺類材料を小麦粉（強力粉）９ｋｇ
、かん木１．２合、ネオカラー小さじ３杯、玉子３ケ、
本釣３ｋｇに代えた以外は同様にして生中華そば約７０
束を製造した。

実施例１と同様にして評価し、その結果を後記表１に示
す。尚、中華そばは、冷し中華にして試食した。

実施例３（うどんの製造方法）実施例りにおいて、麺類材料を小麦粉（中力粉）９ｋｇ
、増大さじ４杯、本釣３ｋｇに代えた以外は同様にして
生うどん約７０束を製造した。

実施例１と同様にして評価し、その結果を後記表１に示
す、尚、うどんはかけうどんにして試食した。

比較例１実施例１においてこんにゃく自体を混入させずに、ゲル
のりに石灰水を添加する前にそば粉等のそば原料を混入
し、その後に石灰水を添加する方法でそばを製造し、同
様に評価した。

比較例２実施例２においてこんにゃく自体を混入させずに、ゲル
のりに石灰水を添加する前に小麦粉等の中華そば原料を
混入し、その後に石灰水を添加する方法で中華そばを製
造し、同様に評価した。

比較例３実施例３においてこんにゃく自体を混入させずに、ゲル
のりに石灰水を添加する前に小麦粉等のうどん原料を混
入し、その後に石灰水を添加する方法でうどんを製造し
、同様に評価した。

表　　１実施例４実施例１で得た生そばを直ちに乾燥して「乾そば」を、
また直ちにゆでて「ゆでそば」を製造し、１０日間保存
後にかけそばにして同じく評価したところ、各々実施例
１と同じ好評価であった。

（発明の効果）以上説明した如く１本発明によれば、腰が強く、かつゆ
でて麺食にした後の経時に伸びずに歯ごたえが持続でき
、低カロリー商品として価値のある麺類を提供できる。

Claims

【特許請求の範囲】１、石灰等のアルカリ成分を用い、離水の少ないこんに
ゃくを製造し、該こんにゃくと麺類材料とを石灰を用い
ることなく混合攪拌し、その後生麺類に成形し、その後
必要に応じ乾燥又はゆでることを特徴とする麺類の製造
方法。２、麺類材料が、日本そば、中華そば、うどん麺、きし
めん、そうめん、ひやむぎ、又はスパゲッティないしパ
スタ等の麺類材料であることを特徴とする麺類の製造方
法。３、こんにゃくと麺類材料とを石灰を用いることなく混
合・攪拌・成形し、その後必要に応じ乾燥又はゆでて得
られた麺類。