JPH0789881B2 - 麺類の製造方法及び麺類 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は麺類の製造方法及び麺類に関し、詳しくは、腰
が強く経時に伸びずに歯ごたえが持続できる生麺、乾燥
麺ないしゆで麺の如き麺類の製造方法及び生麺、乾燥麺
ないしゆで麺の如き麺類に関する。

〔従来の技術〕

従来、腰が強い麺、乾燥麺ないしゆで麺の如き麺類の製
造方法については、種々の面から研究されているが、主
に生麺類のゆで方によって工夫したり、生麺の製造時に
硬化剤等を混入したりする方法が採用されている。

しかしゆで方の工夫では、熟練が必要で一般に採用でき
ず、また経時的な腰の強さを維持できない欠点がある。
また硬化剤等を添加する方法では、腰の強さを維持する
ためには硬化剤等を大量に入れねばならず、大量に入れ
ると、その硬化剤等自体の臭いが消えず、且つ味覚上の
欠点もある。

このため、本発明者は、従来の硬化剤等を用いることな
く、腰の強い生麺、乾燥麺ないしゆで麺の如き麺類の開
発を試みた。

本発明者は、種々の研究過程で従来の生麺類の製造過程
で、こんにゃくを利用する試みをした。

〔発明が解決しようとする課題〕

即ち、本発明者は、先ず従来のこんにゃくの製造方法に
従って、例えば、特開昭54117053号公報に記載の技術の
ように、こんにゃく原料のマンナン粒子と麺類材料を混
合し、石灰を用いて固化し、成形して生麺類を得ようと
した。

しかし、この方法を採ると、腰の強さがいく分認められ
るものの不十分であるばかりでなく、何よりも、ゆでて
食する際に、石灰の臭さがあり、目的とする麺類製品と
はなり得なかった。

又、特開昭53−47549号公報に記載の技術のように、麺
類材料にコロイド状の石灰処理こんにゃくコロイド液を
混合し、撹拌した後、成形して生麺類を得たところ、弾
力があり、ゆでた際に湯のびはしなかったが、前記技術
と同様に石灰の臭さがあり、目的とする麺類製品とはな
り得なかった。

そこで、本発明は、腰が強く経時に伸びずに歯ごたえが
持続でき、且つ石灰臭さのない生麺、乾燥麺ないしゆで
麺の如き麺類の製造方法及び生麺、乾燥麺ないしゆで麺
の如き麺類を提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた結
果、生麺製造に際し、こんにゃくをあらかじめ製造し、
そのこんにゃくと麺類材料とを石灰を用いることなく混
練することにより、上記目的を解決できることを見い出
し本発明に至ったものである。

即ち、本発明に係る生麺類の製造方法は、マンナン粒子
からなるこんにゃく原料を石灰等のアルカリ成分を用い
て離水の少ないこんにゃくを予め製造しておき、その予
め製造されてできあがったこんにゃく自体を麺類材料に
混入した後、石灰を用いることなく混合撹拌し、その後
生麺類に成形し、その後必要に応じ乾燥又はゆでること
を特徴とする。

又、本発明の実施態様としては、麺類材料が、日本そ
ば、中華そば、うどん麺、きしめん、そうめん、ひやむ
ぎ、又はスパゲッティないしパスタ材料であることであ
り、具体例としては、少なくとも小麦粉、そば粉、玉
子及び水を含むことによりそばを製造することであり、
少なくとも小麦粉、かん水、ネオカラー、玉子及び水
を含むことにより中華そばを製造することであり、少
なくとも小麦粉、塩及び水を含むことによりうどんを製
造することであり、少なくとも小麦粉、玉子、植物油
及び水を含むことによりスパゲッティないしパスタを製
造することである。その他、きしめん、そうめん、ひや
むぎ等の他の麺類も従来と同様である。

又本発明に係る生麺、乾燥麺ないしゆで麺の如き麺類
は、マンナン粒子からなるこんにゃく原料を石灰等のア
ルカリ成分を用いて予め製造されてできあがった離水の
少ないこんにゃく自体を麺類材料に混入し、石灰を用い
ることなく混合・撹拌・成形し、その後必要に応じ乾燥
又はゆでて得られたことを特徴とする。

本発明に用いられるこんにゃくの製造方法は、特に限定
されず、石灰等のアルカリ成分を用いる方法であればい
ずれでもよい。

通常のゲルのりを用いるこんにゃくに限らず、特別な場
合、例えば 特開昭56−23862号に記載の如く、こんにゃく製造を
予備混練と本混練とで行い、該本混練に先立って又は本
混練と共に、マンナン粒子の開かない第２のこんにゃく
原料を加える技術、 特開昭58−22186号に記載の如く、水倍率を異にする
２種類のこんにゃくゲルのりを作り、各々を別々に水酸
化カルシウムで練上げた後、同一の型枠に流し込んで凝
固させる技術、 特開昭58−175466号に記載の如く、既製のこんにゃく
を、こんにゃくの製造工程中に加える技術、 特開昭59−203468号に記載の如く、こんにゃく原料
（マンナン粒子）に常温の水を添加し、撹拌して放置
し、該原料をゲル化した後、練工程へ移送し、該ゲル化
した原料を約40℃〜約80℃に昇温した後、練機に装入し
石灰水又は硬化剤を注入して混合し、その後製品を製造
する技術、 所謂ダレのりを用いる方法、 ダレのりとゲルのりとを用いる方法（特開昭63−2300
47号参照）、 等であってもよい。

本発明になる生麺類の製造方法は、上記こんにゃくを混
ぜる以外は従来の製造方法と同じでよく、こんにゃくの
使用量はそば粉ないし小麦料１に対し重量比で１〜1/20
が好ましく、より好ましくは0.5〜1/10である。

〔作用〕

従来のこんにゃくの製造を見ると、こんにゃく製造時に
麺類材料を入れて石灰等のアルカリで固化する技術が知
られている（特開昭63−167758号参照）が石灰臭があっ
て麺類と言えるようなものではない。本発明者の知る限
り麺類にこんにゃく自体を混入するというようなことは
全く知られていない。尚、特開昭53−47549号公報に
は、石灰処理こんにゃくを麺類に混入した技術が記載さ
れているが、当該技術における石灰処理こんにゃくとは
コロイド状の未完成のこんにゃくであり、こんにゃく自
体を混入するものとは異なる。

即ち、予め製造されたこんにゃくと麺類材料とを石灰を
用いることなく混合・撹拌することにより、石灰自体の
臭さが消える理由は定かでないが、従来の麺類と同等程
度の麺臭しかないし、麺類の腰の強さが実現でき、その
強さが持続できたことは驚くべきことであった。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例について説明するが本発明の態様
はこれらに限定されない。

こんにゃくの製造 マンナン粒子からなるこんにゃく原料を例えば約28倍〜
33倍の常温水又は湯（かき湯温度は通常18〜45℃位）と
混合した後、撹拌し、その後こんにゃく原料を約20〜18
0分間放置するとゲル化したこんにゃくが得られる。こ
のゲル化したこんにゃくを本明細書ではゲルのりと称す
る。かかるゲルのりは従来のこんにゃく製造法における
ゲルのりと実質的に同一である。

このゲルのりに石灰水を添加する。石灰水の濃度は１
当り約８〜20gが好ましい。この添加量は従来の方法と
同一量である。

これによってこんにゃく（以下、原料こんにゃくとい
う）を得る。

実施例１（そばの製造方法） 上記原料こんにゃく１〜2kgに、麺類材料として小麦粉
（中力粉）5kg、そば粉4kg、玉子３ヶ、水約3kgを混合
し、撹拌する。混合撹拌の時は石灰は使用しない。撹拌
が終了したら、打ち粉をふり、めん棒を斜めに、平均に
使って、ドウを平らに押さえていく。中央から手前にめ
ん棒を引いてのばし、次に中央から向こう側へめん棒を
押してのばし、ドウを平均の厚みと幅に整える。ドウを
めん棒に巻きつけ、ドウの幅の中心に手をおいて外側へ
のばし、めん棒を回転させながら、しだいに薄くのばし
ていく。もう１本のめん棒でドウを向こう側から巻き込
み、引っぱるように巻き取る。これを５〜６回くり返し
１〜2mmの厚さにのばす。１本に巻き取り、長さ30〜40c
mに切り離し、中央に向かって両端から3cm幅に折りたた
み、好みの幅に切る。包丁を入れて持ちあげくっつかな
いようにさばくことで、そばに成形し、生そば製品約65
束が得られた。

このそばについて以下の評価法に基づき評価し、その結
果を後記表１に示した。尚、そばはゆでてかけそばにし
て試食した。

〔評価法〕

上記そばを製造してその日のうちに熱湯で５〜６分間ゆ
でて、10人のモニターによる試食法により、段階評価し
た。

表中の記号は以下の通りである。

◎：腰が強く歯ごたえが十分 ○：腰がやや弱く、歯ごたえが十分 △：腰が弱く、歯ごたえが少ない ×：腰が全く弱く、歯ごたえが不十分 また、かけそばにした後１時間放置してから同様に評価
した。

実施例２（中華そばの製造方法） 実施例１において、麺類材料を小麦粉（強力粉）9kg、
かん水、1.2合、ネオカラー小さじ３杯、玉子３ヶ、水
約3kgに代えた以外は同様にして生中華そば約70束を製
造した。

実施例１と同様にして評価し、その結果を後記表１に示
す。尚、中華そばは、冷し中華にして試食した。

実施例３（うどんの製造方法） 実施例１において、麺類材料を小麦粉（中力粉）9kg、
塩大さじ４杯、水約3kgに代えた以外は同様にして生う
どん約70束を製造した。

実施例１と同様にして評価し、その結果を後記表１に示
す。尚、うどんはかけうどんにして試食した。

比較例１ 実施例１においてこんにゃく自体を混入させずに、ゲル
のりに石灰水を添加する前にそば粉等のそば原料を混入
し、その後に石灰水を添加する方法でそばを製造し、同
様に評価した。

比較例２ 実施例２においてこんにゃく自体を混入させずに、ゲル
のりに石灰水を添加する前に小麦粉等の中華そば原料を
混入し、その後に石灰水を添加する方法で中華そばを製
造し、同様に評価した。

比較例３ 実施例３においてこんにゃく自体を混入させずに、ゲル
のりに石灰水を添加する前に小麦粉等のうどん原料を混
入し、その後に石灰水を添加する方法でうどんを製造
し、同様に評価した。

実施例４ 実施例１で得た生そばを直ちに乾燥して「乾そば」を、
また直ちにゆでて「ゆでそば」を製造し、10日間保存後
にかけそばにして同じく評価したところ、各々実施例１
と同じ好評価であった。

比較例４ 実施例１においてこんにゃく自体を混入させずに、コロ
イド状の石灰処理こんにゃくコロイド液を混入してそば
を製造し、同様に評価したところ、ゆでた際の湯のびが
なく、歯ごたえがあったが、コロイド液中に残存してい
た未反応の石灰による臭さがあった。

〔発明の効果〕 以上説明した如く、本発明によれば、腰が強く、かつゆ
でて麺食にした後の経時に伸びずに歯ごたえが持続で
き、低カロリー商品として価値のある麺類を提供でき
る。又、得られた麺類は石灰臭くなく、従来の麺類と同
等程度の麺臭しかない。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】マンナン粒子からなるこんにゃく原料を石
   灰等のアルカリ成分を用いて離水の少ないこんにゃくを
   予め製造しておき、その予め製造されてできあがったこ
   んにゃく自体を麺類材料に混入した後、石灰を用いるこ
   となく混合撹拌し、その後生麺類に成形し、その後必要
   に応じ乾燥又はゆでることを特徴とする麺類の製造方
   法。
2. 【請求項２】マンナン粒子からなるこんにゃく原料を石
   灰等のアルカリ成分を用いて予め製造されてできあがっ
   た離水の少ないこんにゃく自体を麺類材料に混入し、石
   灰を用いることなく混合・撹拌・成形し、その後必要に
   応じ乾燥又はゆでて得られたことを特徴とする麺類。