JPS5863358A - 手延べそうめんの製造方法 - Google Patents
手延べそうめんの製造方法Info
- Publication number
- JPS5863358A JPS5863358A JP56163174A JP16317481A JPS5863358A JP S5863358 A JPS5863358 A JP S5863358A JP 56163174 A JP56163174 A JP 56163174A JP 16317481 A JP16317481 A JP 16317481A JP S5863358 A JPS5863358 A JP S5863358A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- pasta
- hand
- powder
- somen
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/11—Filled, stuffed or multilayered pasta
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、しその葉の粉末が多量含まれていて、手延
ベニ程で切断することなく、直径１ｍｌ！１前後または
それ以下の細い麺線の内部に均一に分散している手延べ
そうめんとその製造方法に関するものである。
ベニ程で切断することなく、直径１ｍｌ！１前後または
それ以下の細い麺線の内部に均一に分散している手延べ
そうめんとその製造方法に関するものである。
従来、手延べそうめんとは人力のみによる手延べの方式
で作られたそうめんを意味するが、時代とともに機械打
ちそうめんや半機械打ち（すなわち手延べ風）そうめん
等が市販されるようになった。しかし、機械そうめんは
、手延べそうめんと比較すれば、最近の技術水準におい
ても、風味および食感等の品質面で遥かに劣っているの
で、手延べそうめんに対する人気は現在もなお強大なも
のがある。このような手延べそうめんが機械−と最も相
違する点は、通常、小麦粉にその他の準原料を添加混合
し、適量の水とともに充分と（捏）ね上げて作った生地
を、１〜２日をかけて人力によって一筋に引き延ばし、
直径約１ｒｐｎ前後の麺線に仕上げる工程である。した
がって、たとえば、特開昭４９−１３４８５８号公報の
ように乾燥野菜や乾のり粉末を小麦粉もしくζネそば粉
等に混合して新鮮な風味や歯ごたえのある麺類を製造し
ようとしても、その麺類は中華麺もしくは通常のうどん
、そばの類であって、この発明が対象とする直径１閣前
後もしくはそれ以下の細い麺線のそうめんに対しては、
乾燥野菜や乾のり粉末が異物として作用し、藺単に切断
が起って手延べを困難にし、特に手延べそうめんの製造
はほとんど不可能であったのである。このことは、前記
公報中に中華麺、うどん、そばの記載はあっても、そう
めんを明示する記載も示唆する記載も全く認められない
ことから、きわめて明白である。
で作られたそうめんを意味するが、時代とともに機械打
ちそうめんや半機械打ち（すなわち手延べ風）そうめん
等が市販されるようになった。しかし、機械そうめんは
、手延べそうめんと比較すれば、最近の技術水準におい
ても、風味および食感等の品質面で遥かに劣っているの
で、手延べそうめんに対する人気は現在もなお強大なも
のがある。このような手延べそうめんが機械−と最も相
違する点は、通常、小麦粉にその他の準原料を添加混合
し、適量の水とともに充分と（捏）ね上げて作った生地
を、１〜２日をかけて人力によって一筋に引き延ばし、
直径約１ｒｐｎ前後の麺線に仕上げる工程である。した
がって、たとえば、特開昭４９−１３４８５８号公報の
ように乾燥野菜や乾のり粉末を小麦粉もしくζネそば粉
等に混合して新鮮な風味や歯ごたえのある麺類を製造し
ようとしても、その麺類は中華麺もしくは通常のうどん
、そばの類であって、この発明が対象とする直径１閣前
後もしくはそれ以下の細い麺線のそうめんに対しては、
乾燥野菜や乾のり粉末が異物として作用し、藺単に切断
が起って手延べを困難にし、特に手延べそうめんの製造
はほとんど不可能であったのである。このことは、前記
公報中に中華麺、うどん、そばの記載はあっても、そう
めんを明示する記載も示唆する記載も全く認められない
ことから、きわめて明白である。
この発明は、このような現状に着目してなされたもので
あり、 （１）小麦粉１００重量部に対し、しその葉の粉末が少
なくとも０．５重量部゛の割合で、直径ＩＷＩｎ前後ま
たはそれ以下の麺線内に均一分散していることを特徴と
する手延べそうめん、および （２）小麦粉１００重量部と０，３重量部以下のしその
葉の粉末とを適量の水とともに充水捏ね上げて生地を作
り、この生地を熟成した後圧延して麺帯とし、麺帯表面
に少なくとも０．２重量部のしその葉の粉末を散布し、
この面を内側に巻き込むようにして、棒状に丸めながら
手延べの工程に移行し、直径１頭前後またはそれ以下の
麺線とすることを特徴とする手延べそうめんの製造方法
、とを提供するものである。以下にその詳細を図面を用
いながら述べる。
あり、 （１）小麦粉１００重量部に対し、しその葉の粉末が少
なくとも０．５重量部゛の割合で、直径ＩＷＩｎ前後ま
たはそれ以下の麺線内に均一分散していることを特徴と
する手延べそうめん、および （２）小麦粉１００重量部と０，３重量部以下のしその
葉の粉末とを適量の水とともに充水捏ね上げて生地を作
り、この生地を熟成した後圧延して麺帯とし、麺帯表面
に少なくとも０．２重量部のしその葉の粉末を散布し、
この面を内側に巻き込むようにして、棒状に丸めながら
手延べの工程に移行し、直径１頭前後またはそれ以下の
麺線とすることを特徴とする手延べそうめんの製造方法
、とを提供するものである。以下にその詳細を図面を用
いながら述べる。
この発明に用いるしそ（紫蘇）は、青しそ、赤しそのい
ずれでもよく、新鮮な色や香りの点からは生の葉が好ま
しいが、乾燥した葉、または、梅干等に利用したものを
適宜脱塩した葉であってもよい。ここで、しその葉以外
の、たとえば昆布、わかめ等の海草類や通常の野菜類は
、微細な粉末にすることも、さらにこれを麺生地に混入
して、手延べ方式で細くすることも比較的容易ではある
が、これらの添加物は、麺をゆで（茹）るとき折角の風
味の大部分は茹汁中に溶出して４、色素だけが麺の中に
残ることが多いことから、これら添加物を手間を掛けて
無理に麺に加える必要はない。し□ハ かし、麺中にこれらを混入して手延べそうめんを得よう
とするときは、しその葉を対象とするこの発明をその才
ま利用しても支障のないことは勿論である。
ずれでもよく、新鮮な色や香りの点からは生の葉が好ま
しいが、乾燥した葉、または、梅干等に利用したものを
適宜脱塩した葉であってもよい。ここで、しその葉以外
の、たとえば昆布、わかめ等の海草類や通常の野菜類は
、微細な粉末にすることも、さらにこれを麺生地に混入
して、手延べ方式で細くすることも比較的容易ではある
が、これらの添加物は、麺をゆで（茹）るとき折角の風
味の大部分は茹汁中に溶出して４、色素だけが麺の中に
残ることが多いことから、これら添加物を手間を掛けて
無理に麺に加える必要はない。し□ハ かし、麺中にこれらを混入して手延べそうめんを得よう
とするときは、しその葉を対象とするこの発明をその才
ま利用しても支障のないことは勿論である。
つぎに、この発明のしその葉の粉末は４０メツシュ全通
のものが好ましい。もし、４０メツシユよりも大きいし
その葉では、第１図から明らかなように、しその葉の粉
末１が分散混在している麺線２の表面に構造欠陥３が現
われやすくなって、手延べ操作中に麺線が簡単に切断さ
れるようになるからである。また、このようなしその葉
の粉末の使用量は、小麦粉１００重量部に対し、０３５
〜４．０重量部が好ましい。なぜならば、０．５重量部
よりも少量では、しその葉の風味を表現するには不充分
であり、一方、４．０重量部を越えて多量になると、風
味が強烈になり過ぎて却って不快感を与えるようになる
からである。
のものが好ましい。もし、４０メツシユよりも大きいし
その葉では、第１図から明らかなように、しその葉の粉
末１が分散混在している麺線２の表面に構造欠陥３が現
われやすくなって、手延べ操作中に麺線が簡単に切断さ
れるようになるからである。また、このようなしその葉
の粉末の使用量は、小麦粉１００重量部に対し、０３５
〜４．０重量部が好ましい。なぜならば、０．５重量部
よりも少量では、しその葉の風味を表現するには不充分
であり、一方、４．０重量部を越えて多量になると、風
味が強烈になり過ぎて却って不快感を与えるようになる
からである。
以上述べたような４０メツシュ全通のしその葉の粉末を
、小麦粉１００重量部に対し、まず、０．３重量部を加
え、適量の水、および、必要ならばその他の添加剤を適
宜加えて、充分に捏ね、幅約１０ＣＩ＋、厚さ約２ＣＩ
Ｉ＋の麺帯４とする。このとき、しその葉の粉末の添加
量を０．３重量部とする理由ｉｔ、直接小麦粉と混練し
てその後手延べしても、まず切断のおそれかないと判断
される量であり、しかも、しその風味を不充分なから認
知させる量であるからである。
、小麦粉１００重量部に対し、まず、０．３重量部を加
え、適量の水、および、必要ならばその他の添加剤を適
宜加えて、充分に捏ね、幅約１０ＣＩ＋、厚さ約２ＣＩ
Ｉ＋の麺帯４とする。このとき、しその葉の粉末の添加
量を０．３重量部とする理由ｉｔ、直接小麦粉と混練し
てその後手延べしても、まず切断のおそれかないと判断
される量であり、しかも、しその風味を不充分なから認
知させる量であるからである。
得られた麺帯４を通常の方法（たとえば１５℃２時間）
で熟成し、グルテンの形成に基づく、粘度の上昇に伴っ
て、麺帯４を厚さが約１ｃｉ程度になるよう圧延する。
で熟成し、グルテンの形成に基づく、粘度の上昇に伴っ
て、麺帯４を厚さが約１ｃｉ程度になるよう圧延する。
圧延された麺帯上に、しその葉の粉末の残量を満遍なく
散布して、第２図に示すように、しその葉の粉末の散布
面５を持ち上げた側面６で巻き込みながら矢印方向に移
動させ、外径か２〜３ｃＩ１１の棒状に丸め、その後通
常の手延べの工程に乗せる。
散布して、第２図に示すように、しその葉の粉末の散布
面５を持ち上げた側面６で巻き込みながら矢印方向に移
動させ、外径か２〜３ｃＩ１１の棒状に丸め、その後通
常の手延べの工程に乗せる。
この発明の方法によれば、手延べの初期において外径２
〜３ｃｍの棒状に丸められた麺生地の断面は、ｉ ３
ｈ（ａ）のように、しその葉の粉末１がきわめて密に分
散した軸芯部７と、しその葉の粉末１が疎にしか分散し
ていない外周部８とが、かなり明瞭に判別できる状態で
存在している。この状態では、軸芯部７よりも外周部８
におけるグルテンの形成か旺盛であるため当然外周部８
の方が粘結力は大であるから、手で丸められた生地は次
第に細くされて、紐状となり、そのときの製紐の断面は
、第３図（ｂ）のようになり、軸芯部７と外周部８とは
いずれも細く薄くなってはいるものの、依然として粘結
力の強い外周部８が明瞭に残存しているので、製紐はさ
らに延ばされて、外径が１．０〜０．７薦またはそれ以
下の麺線を形成することができる。このような麺線の断
面は、第３ａ？Ｉ（Ｃ）のように、軸芯部７と外周部８
とはほとんど識別できなくなって、しその葉の粉末１が
全面にわたって均一に分散したことを示す。
〜３ｃｍの棒状に丸められた麺生地の断面は、ｉ ３
ｈ（ａ）のように、しその葉の粉末１がきわめて密に分
散した軸芯部７と、しその葉の粉末１が疎にしか分散し
ていない外周部８とが、かなり明瞭に判別できる状態で
存在している。この状態では、軸芯部７よりも外周部８
におけるグルテンの形成か旺盛であるため当然外周部８
の方が粘結力は大であるから、手で丸められた生地は次
第に細くされて、紐状となり、そのときの製紐の断面は
、第３図（ｂ）のようになり、軸芯部７と外周部８とは
いずれも細く薄くなってはいるものの、依然として粘結
力の強い外周部８が明瞭に残存しているので、製紐はさ
らに延ばされて、外径が１．０〜０．７薦またはそれ以
下の麺線を形成することができる。このような麺線の断
面は、第３ａ？Ｉ（Ｃ）のように、軸芯部７と外周部８
とはほとんど識別できなくなって、しその葉の粉末１が
全面にわたって均一に分散したことを示す。
以上述べたこの発明の方法によれば、従来不可能であっ
た０、５％以上のしその葉の粉末を含む手延べそうめん
が、ごく少量のしその葉の粉末をしそのエキスで埋め合
わすような従来の苦肉の策を採らなくても、充分製造す
ることができ、得られる製品は、しその爽やかな風味を
呈するから、特に夏場の食慾減退時にも好適の食品と言
える。才だ、原料のしその葉のほかに、エキス、色素、
副調整したり、または、さらに得られた手延べそうめん
に即席化処理を施しても、この発明には何等の支障もな
いことは言うまでもない。
た０、５％以上のしその葉の粉末を含む手延べそうめん
が、ごく少量のしその葉の粉末をしそのエキスで埋め合
わすような従来の苦肉の策を採らなくても、充分製造す
ることができ、得られる製品は、しその爽やかな風味を
呈するから、特に夏場の食慾減退時にも好適の食品と言
える。才だ、原料のしその葉のほかに、エキス、色素、
副調整したり、または、さらに得られた手延べそうめん
に即席化処理を施しても、この発明には何等の支障もな
いことは言うまでもない。
第１１！２＋は麺線の構造欠陥を示す拡大断面図、第２
１！２Ｉは麺帯を棒状に丸める状態を示す斜視図、第３
１！２＋ （ａ） 、（ｂ）、 （Ｃ）は手延べ操作の
進行に伴うしその葉の粉末の分散状態を示す麺線の拡大
断面図である。 １・・・しその葉の粉末、２・・・麺線、３・・・構造
欠陥、４・・・麺帯、５・・・しその葉の粉末の散布面
、６．ｄ・・・側面、７・・・軸芯部、８・・・外周部
。 特許出願人 巽製粉株式会社 同 代理人 鎌 １）文 二
１！２Ｉは麺帯を棒状に丸める状態を示す斜視図、第３
１！２＋ （ａ） 、（ｂ）、 （Ｃ）は手延べ操作の
進行に伴うしその葉の粉末の分散状態を示す麺線の拡大
断面図である。 １・・・しその葉の粉末、２・・・麺線、３・・・構造
欠陥、４・・・麺帯、５・・・しその葉の粉末の散布面
、６．ｄ・・・側面、７・・・軸芯部、８・・・外周部
。 特許出願人 巽製粉株式会社 同 代理人 鎌 １）文 二
Claims (2)
- （１）小麦粉１００重量部に対し、しその葉の粉末が少
なくとも０．５重量部の割合で、直径１ｍ＋前後または
それ以下の麺線内に均−分゛散していることを特徴とす
る手、延べそうめん。 - （２） 小麦粉１００重量部と０．３重量部以下のし
その葉の粉末とを適量の水とともに充分捏ね十げて生地
を作り、この生地を熟成した後圧延して麺帯とし、麺帯
表面に少なくとも０．２重量部のしその葉の粉末を散布
し、この面を内ｇ］１１に巻き込むようにして、棒状に
丸めながら手延べの工程に移行し、直径１ｍ＋前後また
はそれ以下の麺線とすることを特徴とする手延べそうめ
んの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56163174A JPS591466B2 (ja) | 1981-10-09 | 1981-10-09 | 手延べそうめんの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56163174A JPS591466B2 (ja) | 1981-10-09 | 1981-10-09 | 手延べそうめんの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5863358A true JPS5863358A (ja) | 1983-04-15 |
| JPS591466B2 JPS591466B2 (ja) | 1984-01-12 |
Family
ID=15768643
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56163174A Expired JPS591466B2 (ja) | 1981-10-09 | 1981-10-09 | 手延べそうめんの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS591466B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60176575U (ja) * | 1984-04-28 | 1985-11-22 | 日本電気ホームエレクトロニクス株式会社 | フラツトパツク形ｉｃ用ヒ−トツ−ル |
| JPS6354798A (ja) * | 1987-07-15 | 1988-03-09 | ジャパンランプ株式会社 | プリント基板へのフラットパックｉｃハンダ付け方法 |
| JPH0831689B1 (ja) * | 1990-11-28 | 1996-03-27 | Nippon Almit Kk |
-
1981
- 1981-10-09 JP JP56163174A patent/JPS591466B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS591466B2 (ja) | 1984-01-12 |
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