JP5392712B2 - 小麦粉およびその製造方法 - Google Patents
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Description
焙煎米糠抽出物は、食品添加剤として公知であり、既存添加物として認められている(非特許文献1)。非特許文献1には、焙煎米糠抽出物の基原は、イネ科イネの米糠を脱脂し、焙煎したものを、熱時水で抽出後、温時エタノールでタンパク質を除去したものであり、成分としてマルトールを含む旨が記載されている。以下の実施例で使用した焙煎米糠抽出物は、非特許文献1に定義される焙煎米糠抽出物の一例であり得るが、本発明において用いられる焙煎米糠抽出物の製法は、得られる産物がスペックの発生を抑制する作用を有する限り、以下に説明するように限定はない。「ばい煎コメヌカ抽出物」(添加物表示)として入手可能な食品添加物(例えば市販物)もまた、本発明に用いられ得る。脱脂米糠抽出物は、米糠の脱脂後に焙煎を行うこと以外は、焙煎米糠抽出物と同様に調製される。
本発明においては、脱脂米糠抽出物および焙煎米糠抽出物が、小麦粉の製造の際に添加され得る。脱脂米糠抽出物または焙煎米糠抽出物のいずれか一方、あるいはその両方が添加され得る。小麦粉の製造方法は、小麦の製粉工程を包含する。
(1−1.脱脂米糠抽出物および焙煎米糠抽出物の調製)
脱脂米糠抽出物および焙煎米糠抽出物は、以下のように調製した。精米時に得られた米糠から米油を当業者が通常用いる手順に従ってヘキサンで抽出し、脱脂米糠を得た。さらに、その脱脂米糠を約170℃にて40分間焙煎し、焙煎米糠を得た。脱脂米糠または焙煎米糠を98℃の熱水にて120分間抽出した後、濾過により抽出残渣を取り除いた。採取した抽出物を濃縮し、次いでスプレードライにて粉末化し、それに90v/v%エタノールを加え、65℃にて2時間抽出を行い、それを濾過および濃縮した。このようにして脱脂米糠および焙煎米糠のそれぞれから得られた生成物を、脱脂米糠抽出物および焙煎米糠抽出物とした。
水75gに脱脂米糠抽出物または焙煎米糠抽出物を各0.05g(小麦に対して50ppm)、0.5g(500ppm)、1g(1000ppm)、5g(5000ppm)、8g(8000ppm)、10g(10000ppm)、または15g(15000ppm)混合し、各濃度の脱脂米糠抽出物または焙煎コメヌカ抽出物の水溶液を得た。次いで、脱脂米糠抽出物または焙煎米糠抽出物の水溶液を小麦(オーストラリアン・スタンダード・ホワイト(ASW))1kgに加え、24時間調質した。調質後の小麦を卓上型水冷石臼粉砕機(ミクロパウダーKGW-GO15:槇野産業株式会社製)にて挽砕し、篩(100mesh)にてフスマと小麦粉とに分けた。この得られた小麦粉を以後の実施例に使用した。
実施例1で作製した小麦粉に、下記の配合になるように原料を加えてミキサーにて8分間混合し、そぼろ状にした。原料の配合は以下の通りである:小麦粉100質量部、水35質量部、食塩2質量部、および75v/v%エタノール2質量部。これを製麺ロールで圧延し、厚さ3mmの麺帯を作製した。
実施例1で作製した小麦粉に、下記の配合になるように原料を加えてミキサーにて8分間混合し、そぼろ状にした。原料の配合は以下の通りである:小麦粉100質量部、水34質量部、食塩1質量部、および75v/v%エタノール2質量部。麺帯の作製およびスペック発生の評価については、実施例2と同様に行った。
実施例1で作製した小麦粉に、下記の配合になるように原料を加えてミキサーにて8分間混合し、そぼろ状にした。原料の配合は以下の通りである:小麦粉100質量部、水32質量部、かん粉(炭酸カリウム65w/w%および炭酸ナトリウム35w/w%)1質量部、食塩1質量部、および75v/v%エタノール2質量部。麺帯の作製およびスペック発生の評価については、実施例2と同様に行った。
Claims (4)
- 小麦の製粉工程において、脱脂米糠抽出物および焙煎米糠抽出物からなる群から選択される少なくとも1種の抽出物を小麦に添加し、かつ抽出物の添加量が、小麦の質量に対して8000ppm〜15000ppmの割合であることを特徴とする、小麦粉の製造方法。
- 前記抽出物が、小麦を挽砕する前の工程で添加される、請求項1に記載の方法。
- 前記小麦を挽砕する前の工程が、調質工程である、請求項2に記載の方法。
- 請求項1から3のいずれかに記載の方法で製造された小麦粉。
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