JP2015070836A5

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Publication number: JP2015070836A5
Application number: JP2014179232A
Authority: JP
Filing date: 2014-09-03
Publication date: 2017-10-12
Anticipated expiration: 2034-09-03

Description

本発明は、以下の（１）ないし（３）に記載の小麦粉組成物の製造方法を要旨とする。
（１）小麦粒（原麦）を開披して粗い外皮と粗い胚乳に分離する製粉の初期段階で発生する表皮を含んだ大きな塊から挽砕（ばんさい）および胚乳部の剥離の各工程を経て胚乳部分がほとんど取り除かれたふすま片となった段階で、該ふすま片をステンレス製スクリーンとして目開き０．７５ｍｍの篩目を有する篩いで篩目有し、この篩目を通過する小サイズとこの篩目を通過しない大サイズとに分別し、小サイズを取り除き大サイズのみを回収して粗挽きふすまを製造し、得られた粗挽きふすまを粉砕して微粉砕ふすまとし、これを強力粉に重量比で２〜１２ｗｔ％混合したことを特徴とする小麦粉組成物の製造方法。
（２）粗挽きふすまが、大サイズのみを回収した後、焙煎処理して焙煎粗挽きふすまとした粗挽きふすまであることを特徴とする上記（１）に記載の小麦粉組成物の製造方法。
（３）焙煎処理が、１００〜１５０℃の温度で、ふすまの水分が３〜７ｗｔ％になるまで焦がさないように行ったものである、上記（２）に記載の小麦粉組成物の製造方法。

また、本発明は、以下の（４）に記載のパン類または小麦粉焼成食品の製造方法を要旨とする。
（４）上記（１）、（２）または（３）に記載の製造方法で製造された小麦粉組成物を使用して製造することを特徴とするパン類または小麦粉焼成食品の製造方法。

また、本発明は、以下の（５）に記載のうどん類の製造方法を要旨とする。
（５）上記（１）、（２）または（３）に記載の製造方法で製造された小麦粉組成物を使用して製造することを特徴とするうどん類の製造方法。

食物繊維、ビタミン、ミネラルに富み、かつ、低カロリーである小麦ふすまの特質を有効に利用した、かつ、粗挽きふすまを粉砕した微粉砕ふすまとして、またはそれを焙煎したふすまの形態で用いることにより、小麦粉に重量比で２〜１２ｗｔ％混合して用いる小麦粉組成物、それを使用して製造したパン類または小麦粉焼成食品、またはうどん類を提供することができる。粗挽きふすま（大ふすま）は、夾雑物を含まない良質の表皮部分の大きなふすま片である。「粗挽きふすま」同様に、それを粉砕もしくは微粉砕した微粉砕ふすまを使用した商品が、いわゆる「雑味」が気にならない、美味しいといえる、また全粒粉１００ｗｔ％のようななかなか膨らまないという問題点もない、食感（サクサク感）を増強し、臭覚（風味）および味覚（うまみ）が劣らない焼成食品に焼き上がる。本発明の粗挽きふすまを粉砕した微粉砕ふすまを重量比で２〜１２ｗｔ％混合して用いた場合は、食物繊維含有率が、全粒粉のそれとほぼ等しくなるにもかかわらず、市販の全粒粉１００％のように、製品に焼いた後の「雑味」が気にならずり、なかなか膨らまないという問題点がない、小麦粉組成物、それを使用して製造したパン類または小麦粉焼成食品を提供することができる。さらに、本発明の粗挽きふすまを粉砕した微粉砕ふすまは、焙煎したふすまの形態で用いることにより、それを配合した保存性の改良された小麦粉組成物、およびその小麦粉組成物を使用して製造した保存性の改良されたパン類および小麦粉焼成食品を提供することができる。

すなわち、胚乳の付着していない粗挽きふすまおよび／または焙煎粗挽きふすまを粉砕した微粉砕ふすまを用いることにより、パン類および小麦粉焼成食品に用いたときに、食感（サクサク感）を増強し、臭覚（風味）および味覚（うまみ）が劣らない、かつ、風味が増強され、長期保存性が向上したパン類およびクラッカー、クッキーやビスケットなどの小麦粉焼成食品、またはうどん類製造に用いたときに、ふすまが見えるため、視覚的には好感がもてるうどん類となり、食すると、「イガイガ感」は気にならなくなり、風味が向上したうどん類を提供することができる。２００μｍ程度以下に粉砕したものを、小麦粉に練り込んでうどんをつくると、粉砕することで「イガイガ感」は気にならなくなり、またふすま片の良質な部分だけを使用しているため、うどんの風味向上につながる。また、粗挽きふすまを、焼成処理することによって、ふすまがそれだけ脆くなり、結果として微粉砕しやすくなる。この良質のふすま片（特許文献３の「焼成処理した粗挽きふすま」参照）を、２００μｍ程度以下に粉砕したものを、小麦粉に練り込んでうどんをつくると、粉砕することで「イガイガ感」は気にならなくなり、またふすま片の良質な部分だけを使用しているため、うどんの風味向上につながる。よって、焼成する、しないに拘わらず、２００μｍ（もしくは１５０μｍ以下）に粉砕すれば、イガイガ感はなくなることがわかった。

本発明において、ふすま配合量は、パン類または小麦粉焼成食品では２〜１２ｗｔ％である。
ふすま１０ｗｔ％混入時の食物繊維を香川県産業技術センターで分析してもらったところ、９．５ｇ／１００ｇであった。一方、五訂食品成分表による全粒粉に含まれる食物繊維は１１．２ｇ／１００ｇであるので、１２ｗｔ％混入すれば、食物繊維含有量は、ほぼ全粒粉に等しくなる。そのことから含有量の上限は１２ｗｔ％辺りが適量である（もちろんクッキーなど膨らみが気にならない焼成食品であれば、さらに多くの添加が可能である）。
パン類または小麦粉焼成食品の食物繊維含有量５〜１５ｗｔ％は、小麦粉由来の食物繊維を勘案すると、微粉砕ふすまの配合量２〜１２ｗｔ％で達成される。微粉砕ふすまの配合量１０ｗｔ％というのは、かなり多めで、食味の点から言えば６ｗｔ％辺りがベストである。１２ｗｔ％を配合すると、少し「パサパサ感」がでて、食味的にも小麦粉の味が薄まり、劣るようなところもでてくる。それでも１２ｗｔ％配合する理由は、食物繊維含有量が、全粒粉のそれとほぼ等しくなるからである。
ふすま配合量は、小麦粉に重量比で２〜１２ｗｔ％混合して用いる小麦粉組成物、それを使用して製造したパン類または小麦粉焼成食品、またはうどん類を提供する。
一方、麺類（うどん）については、実施例では、官能検査によると、微粉砕ふすま２ｗｔ％入りと３ｗｔ％入りのゆでうどんを比較したところ、２ｗｔ％入りの方が好評であった。３ｗｔ％入りはちょっと風味が強すぎるようであった。実施例では、配合量１〜２ｗｔ％辺りが適量といえるが、その範囲に限定されない。
よって微粉砕ふすまの配合量は、小麦粉に重量比で２〜１２ｗｔ％混合して用いる小麦粉組成物、それを使用してパン類または小麦粉焼成食品、またはうどん類を製造する。
なお、市販の全粒粉は、これまで何度も焼いてみたが、「雑味」が気になり、また全粒粉１００％では、なかなか膨らまないという問題点がある。実際、全粒粉の使用方法をみると、少なくとも全粒粉と同量もしくは、それ以上の強力粉を混合してください、との但し書きがある。

Claims

小麦粒（原麦）を開披して粗い外皮と粗い胚乳に分離する製粉の初期段階で発生する表皮を含んだ大きな塊から挽砕（ばんさい）および胚乳部の剥離の各工程を経て胚乳部分がほとんど取り除かれたふすま片となった段階で、該ふすま片をステンレス製スクリーンとして目開き０．７５ｍｍの篩目を有する篩いで篩目有し、この篩目を通過する小サイズとこの篩目を通過しない大サイズとに分別し、小サイズを取り除き大サイズのみを回収して粗挽きふすまを製造し、得られた粗挽きふすまを粉砕して微粉砕ふすまとし、これを小麦粉に重量比で２〜１２ｗｔ％混合したことを特徴とする小麦粉組成物の製造方法。
粗挽きふすまが、大サイズのみを回収した後、焙煎処理して焙煎粗挽きふすまとした粗挽きふすまであることを特徴とする請求項１に記載の小麦粉組成物の製造方法。
焙煎処理が、１００〜１５０℃の温度で、ふすまの水分が３〜７ｗｔ％になるまで焦がさないように行ったものである、請求項２に記載の小麦粉組成物の製造方法。
請求項１、２または３に記載の製造方法で製造された小麦粉組成物を使用して製造することを特徴とするパン類または小麦粉焼成食品の製造方法。
請求項１、２または３に記載の製造方法で製造された小麦粉組成物を使用して製造することを特徴とするうどん類の製造方法。