JP7112849B2 - パスタ及びその製造方法 - Google Patents
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また、デュラム小麦のふすまとしては、大ふすまを用いることが好ましい。ここで、デュラム小麦の大ふすまとは、デュラム小麦の製粉工程で分離される比較的粒度の粗いふすまのことをいう。製粉工程では、大ふすまの他に、比較的粒度の細かい小ふすまと粉ふすまが分離されるが、このような細かいふすまには、胚乳部分である小麦粉が多く混入している。本発明で用いるデュラムふすまの原料として粒度の粗い大ふすまを用いることによって、パスタの食物繊維含量を高めることができる。
1.デュラムふすま等の調製
(1)実施例1
デュラム小麦としてアンバーデュラムを用い、その製粉工程で得られる大ふすまであって、目開き800μmの篩目をオンした画分を採取した。この採取した大ふすまの食物繊維は約55.0質量%であった。
実施例1において、粉砕処理の後、目開き200μmの篩にかけないこと以外は、実施例1と同様の方法でデュラムふすまを得た。
(3)比較例1
実施例1において、乾熱加熱処理を行っていないこと以外は、実施例1と同様の方法でデュラムふすま(以下「デュラムふすま(未加熱)」とする。)を得た。
実施例1において、乾熱加熱に変え、湿熱加熱を行ったこと以外は、実施例1と同様の方法でデュラムふすま(以下「デュラムふすま(湿熱加熱)」とする。)を得た。なお、湿熱加熱は、水分を添加することなくトレーに薄く敷き、蒸し器に入れて湿熱加熱することで行った。
実施例1において、デュラム小麦に変え、強力系小麦としたこと以外は、実施例1と同様の方法でふすま(以下「強力系小麦ふすま」とする。)を得た。
下記表1に示す配合で、原料を6分間ミキシングし、得られた生地をまとめて押出機(ITALPAST社)に投入し、太さ2.0mmのスパゲッティを製造した(生パスタ)。それぞれのスパゲッティを沸騰水中で3分間茹でた。
茹でたパスタをお皿に移し、大さじ1杯のオリーブオイルをかけて、パスタにからませたものを食して食味・食感(なめらかであるか、粒感がないか等)と風味(穀物臭等)を、目視により色相を評価した。評価は、極めて良いものを5点、やや良いものを4点、普通を3点、やや悪いものを2点、極めて悪いものを1点とし、パネラー7名の平均点を算出し、表2に示した。
1.パスタの製造
デュラムふすまとしては、上記実験例1の実施例1で調整したものを用い、下記表3に示す配合で、同様にスパゲッティを製造し、それぞれのスパゲッティを沸騰水中で3分間茹でた。
上記実験例1と同様に評価を行い、パネラー7名の平均点を表4に示した。
1.デュラムふすま等の調製
(1)実施例2
デュラムふすまとしては、上記実験例1の実施例2で調整したものを用いた。このデュラムふすまの食物繊維含量は64.2質量%であった。
実施例2において、デュラム小麦に変え、強力系小麦全粒粉としたこと以外は、実施例2と同様の方法で「強力系小麦全粒粉」を得た。この強力系小麦全粒粉の食物繊維含量は11.2質量%であった。
下記表5に示す配合で、上記実験例1と同様にスパゲッティを製造し、それぞれのスパゲッティを沸騰水中で3分間茹でた。
上記実験例1と同様に評価を行い、パネラー7名の平均点を表6に示した。
Claims (3)
- 穀粉を含有する原料を用いて調製されたパスタであって、前記原料中の穀粉100質量部のうち、デュラム小麦セモリナ及び/又はデュラム小麦フラワーを70~99質量部、乾熱加熱処理されていて、かつ、目開き200μmの篩をパスするものの割合が75質量%以上となるように微粉砕処理されているデュラムふすまを1~30質量部含有し、
前記デュラムふすまは、デュラム小麦の製粉工程で分離されるふすまのうち目開き800μmの篩目をオンした画分である大ふすまを原料として得られたものであることを特徴とするパスタ。 - 原料中の穀粉100質量部のうち、デュラム小麦セモリナ及び/又はデュラム小麦フラワーを70~99質量部、デュラムふすまを1~30質量部配合するパスタの製造方法であって、
前記デュラムふすまとして、デュラム小麦の製粉工程で分離されるふすまのうち目開き800μmの篩目をオンした画分である大ふすまを乾熱加熱処理し、目開き200μmの篩をパスするものの割合が75質量%以上となるように、気流粉砕機を用いて微粉砕処理して得られたものを使用することを特徴とするパスタの製造方法。 - 前記乾熱加熱処理は、前記デュラム小麦のふすまを、水分を添加することなく、加熱容器に入れて、撹拌しながら、最終品温が95~140℃になるように、トータル加熱時間30~180分間で加熱することにより行う、請求項2に記載のパスタの製造方法。
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