JP6410288B2 - 非乾燥又は半乾燥スモールパスタ - Google Patents

Description

本発明は、糟糠類又は穀物全粒粉を含有する非乾燥又は半乾燥パスタに関する。

糟糠類（いわゆる、ふすまや糠）及びそれを含む穀物全粒粉は、栄養成分が豊富で、かつ食物繊維含有量が多い食材として知られている。一方、穀物粒のふすま部分は、独特の臭いやエグミを有し、また微粉砕が難しいため製粉しても大きな断片となって食感が悪くなる。特に、パスタの原料に用いられるデュラム小麦は、普通小麦と比較して硬いため、ふすま画分の微粉砕がさらに難しい。通常、デュラム小麦の全粒を粉砕機で粉砕処理すると、ふすま部分はなかなか微粉砕されず、一方で他の部分は粉末化し、含まれる澱粉やグルテンが損傷を受けてしまう。このため、デュラム小麦の全粒粉を用いて製造したパスタ類は、一般に、茶褐色が強く、ふすま粒が目立ち表面荒れしており、そのうえ風味や食感においても、ふすまに由来するざらつきが多く滑らかさや粘弾性に劣り、さらに独特の臭いやエグミを有しており、好んで食するには不向きなものであった。

外観や、風味、食感が改善された糟糠類や穀物全粒粉入り麺類は、以前より提案されている。特許文献１〜３には、粒径を調整したふすま粉や、製粉過程でふすま画分を別途に加工することで得られた全粒粉を原料とすることで、外観、風味又は食感の改善されたふすま又は全粒粉入り麺類を得られることが開示されている。特許文献４には、水に浸漬又は茹でて水分量が特定の値になるように調製した小麦穀粒をパスタ生地中に添加することで、小麦ふすまが含まれているにもかかわらず、美味で見映えもよいパスタが得られることが記載されている。特許文献５には、所定量のデュラム小麦粉と全粒粉又はふすまを含有する穀粉を含む麺原料から得られた麺類が、ほぐれが良く、食感も良好であり、即席麺としたときの復元性もよいことが記載されている。しかしながら、糟糠類や穀物全粒粉入り麺類の外観、風味及び食感については、未だ改善が求められている。

特開平７−０００１３２号公報 特開２０１２−０８５６６３号公報 特開２００７−０８２５４１号公報 特開２００９−２３２７４２号公報 特開２０１３−２２６０８０号公報

外観、風味又は食感が良く、糟糠類独特の臭みやエグミも少なく、食するに好ましい糟糠類又は穀物全粒粉入り麺類が求められている。

本発明者らは、鋭意検討の結果、糟糠類や穀物全粒粉を含有する生地を、いわゆるスモールパスタと称される小サイズのパスタに成型することで、パスタの表面積が増大し、茹で上げの際に糟糠類の臭みやエグミが低減されることを見出した。さらに、これらを非乾燥又は半乾燥のまま調理すれば、乾熱乾燥による糟糠類の臭みやエグミの増強が抑えられて、風味がよい糟糠類又は穀物全粒粉入りパスタを得られることを見出した。

したがって本発明は、糟糠類及び／又は穀物全粒粉を含有する非乾燥又は半乾燥スモールパスタを提供する。

本発明のパスタは、糟糠類や穀物全粒粉を含むため、栄養成分が豊富でかつ食物繊維含有量も多いという利点を有する。さらに、本発明のパスタは、糟糠類や穀物全粒粉を含むにもかかわらず、糟糠類独特の臭みやエグミが少なく良好な風味を有するため、嗜好性が高く、多くの量を食することができる。したがって、本発明のパスタは、糟糠類や穀物全粒粉からの栄養成分や食物繊維を摂取するのに好適である。

本明細書において、非乾燥又は半乾燥パスタとは、水分含率が１７質量％以上のパスタをいう。好ましくは、「非乾燥パスタ」とは、製麺後に乾燥工程にかけられていない、いわゆる「生パスタ」と称されるパスタであり、「半乾燥パスタ」とは、上記生パスタを水分含率１７質量％以上を維持する程度に半乾燥させた、いわゆる「半生パスタ」と称されるパスタである。また本明細書において、スモールパスタとは、スモールグッズ（Ｓｍａｌｌ Ｇｏｏｄｓ）とも呼ばれる小型のパスタをいい、例えば、リゾーニ（粒型）、ロゼリーネ（花型）、アネレッティ（リング型）、ファルファリーネ（リボン型）などと呼ばれる種類のものが挙げられる。

風味及び食感の観点からは、本発明により提供される非乾燥又は半乾燥スモールパスタは、長さが好ましくは３〜２０ｍｍ、より好ましくは３〜１５ｍｍ、さらに好ましくは８〜１２ｍｍであり、幅が好ましくは１〜５ｍｍ、より好ましくは１〜３ｍｍであり、高さが好ましくは１〜５ｍｍ、より好ましくは１〜３ｍｍである。また、形状としては粒状のものが好ましい。なお本明細書において、パスタの長さとは、パスタの最も長い方向Ｘにおけるパスタの最大長であり、幅とは、該方向Ｘと直交する１つの方向Ｙにおけるパスタの最大長であり、高さとは、該方向Ｘと直交するもう１つの方向Ｚにおけるパスタの最大長である。

本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタは、糟糠類及び／又は穀物全粒粉を含む原料粉から調製された生地を製麺又は成型して製造されたパスタである。生地の調製方法や、製麺又は成型方法は、通常用いられる方法に従えばよい。すなわち、糟糠類及び／又は穀物全粒粉を含む原料粉に練り水を加えて混捏して生地を調製し、次いで該生地を押出し、ロール圧延、切り出し、型押しなどの手段を適宜組み合わせて上述したような小型のパスタへと成型することによって、本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタを製造することができる。

本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタの原料粉は、糟糠類及び穀物全粒粉のいずれか一方を含んでいればよいが、両方を組み合わせて含んでいてもよい。本発明のパスタの原料粉中における糟糠類及び穀物全粒粉の含有量は、合計で１〜１００質量％であればよく、１０〜７５質量％が好ましい。糟糠類単独で使用する場合の含有量は、原料粉中に１〜２０質量％、好ましくは５〜２０質量％であり、また穀粉全粒粉単独で使用する場合の含有量は、１〜１００質量％、好ましくは２５〜１００質量％である。糟糠類と穀粉全粒粉を混合して使用する場合は、それらの合計量中の１〜３０質量％が糟糠類であると好ましい。

本明細書において、糟糠類とは、穀物粒の外皮又は胚乳より外層の部分をいい、例えば、小麦ふすま（小麦糠）、大麦ふすま（大麦糠）、ライ麦ふすま（ライ麦糠）、米糠、及びトウモロコシ糠（コーンブラン）が挙げられる。好ましくは、本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタに含まれ得る糟糠類は、小麦ふすま、大麦ふすま、ライ麦ふすま、及び米糠からなる群から選択される１つ以上であり、より好ましくは小麦ふすまである。

糟糠類は、穀物の製粉過程で分離された穀物外皮や糠を粉砕することによって調製することができ、あるいは、市販のふすま粉や粉糠であってもよい。好ましくは、本発明で使用される糟糠類は、１．４ｍｍメッシュパスの非熱処理糟糠類を９５質量％以上含有する粉体である。

本明細書において、穀物全粒粉とは、外皮や胚乳、胚芽を含む穀物粒全部を粉砕したものをいう。本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタに含まれ得る穀物全粒粉としては、パスタの原料に使用され得る穀類の全粒粉であれば特に限定されないが、小麦、大麦、ライ麦、オート麦、米、蕎麦、トウモロコシ、及び粟、稗、黍、ハト麦、ソルガム、アマラガンス、キヌアなどの雑穀類の全粒粉が挙げられ、好ましくは、小麦全粒粉及びライ麦全粒粉からなる群から選択される１つ以上であり、より好ましくは小麦全粒粉である。小麦としては、デュラム小麦及び普通系小麦が挙げられる。当該穀物全粒粉は、食用に通常使用されているものであればよく、市販品を使用してもよい。

本発明で使用される穀物全粒粉の好ましい例としては、上述の特許文献２に記載されているような、製粉過程で、小麦穀粒を内胚乳を含む細粒と、ふすま及び胚芽を含む粗粒とに分け、該粗粒を少なくとも９８％が２１２μｍ以下の粒径になるよう製粉した後、該製粉した粗粒と該細粒とを混合することによって得られた小麦全粒粉を挙げることができる。

本発明で使用される穀物全粒粉の別の好ましい例としては、１５０〜２００μｍメッシュパスの湿熱処理ふすま粉を含む小麦全粒粉が挙げられる。このような小麦全粒粉は、以下の手順で製造することができる：原料小麦を粗粉砕した後、得られた粗粉砕物を、平均粒径１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微粉画分（Ａ）と、平均粒径１５０μｍ以上〜２００μｍ以上の粗粉画分（Ｂ）とに分離する（但し、この粗粉画分（Ｂ）の平均粒径は、微粉画分（Ａ）の平均粒径よりも大きい）；次に、画分（Ｂ）を湿熱処理した後、得られた湿熱処理済画分（Ｂ）を衝撃式微粉砕して微粉砕し、得られた微粉砕物から１５０μｍ未満〜２００μｍメッシュパスの微粉画分（Ｃ）を分取する；得られた１５０μｍ未満〜２００μｍメッシュパスの微粉画分（Ｃ）と、前述の工程で得られた微粉画分（Ａ）とを混合することによって、湿熱処理ふすまの微粉画分を含む小麦全粒粉を得ることができる。

また好ましくは、本発明で使用される穀物全粒粉は、１．４ｍｍメッシュパス、より好ましくは０．８ｍｍメッシュパスの粉である。さらに好ましくは、本発明で使用される穀物全粒粉は、平均粒径が１５０μｍ以下の粉である。なお、本明細書において、平均粒径とは、レーザー回折・散乱法により乾式測定した値をいう。

本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタの原料粉はまた、澱粉類を含有していてもよい。澱粉類を含む原料粉を使用すると、パスタの食味や食感が向上するため好ましい。当該澱粉類としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉などの澱粉、及びそれらの架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、酸化澱粉、α化澱粉等の加工澱粉を挙げることができる。当該澱粉類は、好ましくは加工澱粉であり、より好ましくはアセチル化タピオカ澱粉、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉、又はヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉である。本発明で澱粉類を使用する場合、上記澱粉及び加工澱粉のいずれかを単独で使用してもよく、いずれか２種以上を組み合わせて使用してもよい。本発明のパスタの原料粉中における当該澱粉類の含有量は、０〜５０質量％、好ましくは１０〜３５質量％であればよい。

本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタの原料粉はまた、穀物全粒粉以外の穀粉を含有していてもよい。当該穀粉としては、全粒粉以外の小麦粉、ソバ粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、米粉、及び粟、稗、黍、ハト麦、ソルガム、アマラガンス、キヌアなどの雑穀類の穀粉などを挙げることができ、小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉などを挙げることができる。本発明のパスタの原料粉中における当該全粒粉以外の穀粉の含有量は、０〜８０質量％、好ましくは０〜７０質量％であればよい。

さらに、本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタの生地には、パスタ生地の製造に通常使用され得る副材料、例えば、食塩、卵白粉や全卵粉等の卵粉、油脂、増粘剤、乳化剤、無機塩類、グルテン、蛋白類、野菜ピューレ、薬味粉末などが適宜含まれていてもよい。

本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタは、水分含率が１７質量％よりも高い、いわゆる「生パスタ」又は「半生パスタ」と称されるパスタである。本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタは、生地から押出し又は圧延切出しにより製麺又は成型された後は、そのまま、必要に応じて包装又は保存された後、加熱調理されて喫食されるか、あるいはさらに熱風乾燥、調湿乾燥、天日乾燥などの乾燥工程を経て水分含率１７質量％以上を維持する程度に半乾燥された状態で、必要に応じて包装又は保存された後、加熱調理されて喫食される。

また、本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタは、単独で、又は他の食材とともに調理されて提供され得る。したがって本発明はまた、本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタを含有する食品を提供する。当該食品は、例えば、本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタ、及び必要に応じて、ソース、スープ等の調味料や、具材、トッピング、薬味等の他の食材を含み得る。当該本発明の食品は、本発明の非乾燥又は半乾燥スモールパスタを含有する限りどのような形態であってもよく、例えば、調理済み食品であっても、未調理又は半調理された本発明のパスタ、及び必要に応じて上述した調味料や他の食材を含む未調理又は半調理食品であってもよい。

本発明を詳細に説明するために以下に実施例を記載するが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

＜参考例１：小麦全粒粉（全粒粉１）の調製＞
湿熱処理ふすま粉を含む小麦全粒粉を調製した。具体的には、小麦を精選して、加水・調質した後、粗粉砕した。得られた粗粉砕物を、平均粒径１５０μｍ未満の微粉画分（Ａ）と、それよりも平均粒径が大きい粗粉画分（Ｂ）とに分離した。次に、粗粉画分（Ｂ）を、特許第２７８４５０５号に記載の粉粒体加熱装置を用いて、飽和水蒸気を導入しながら品温９０℃、約５秒間の条件で湿熱処理した。得られた湿熱処理済画分（Ｂ）を、衝撃式微粉砕機（ＡＣＭパルベライザー，ホソカワミクロン製）を用いて微粉砕した。得られた微粉砕物を目開き１５０μｍの篩を用いて分級し、篩を通過する粒径１５０μｍ未満の微粉画分（Ｃ）を分取した。得られた１５０μｍメッシュパスの微粉画分（Ｃ）と、前述の工程で得られた微粉画分（Ａ）とを混合し、湿熱処理ふすま粉を含む小麦全粒粉を得た。なお、得られた小麦全粒粉の平均粒径は１５０μｍ以下であった。
この湿熱処理ふすま粉を含む小麦全粒粉を、以下の実施例で全粒粉１と呼ぶ。

＜参考例２：小麦全粒粉（全粒粉２）の調製＞
精選した小麦粒を、加水・調質せずにロール機にて粉砕した後、さらに衝撃式粉砕機を用いて粉砕した。得られた粉砕物を目開き１．４ｍｍの篩を用いて分級し、篩を通過した分画を回収した。回収した分画を以下の実施例で全粒粉２と呼ぶ。

＜参考例３：小麦全粒粉（全粒粉３）の調製＞
全粒粉２を目開き０．８ｍｍの篩を用いて分級し、篩を通過した分画を回収した。回収した分画を以下の実施例で全粒粉３と呼ぶ。

＜参考例４：ライ麦全粒粉（全粒粉４）の調製＞
精選したライ麦粒を、加水・調質せずにロール機にて粉砕した後、さらに衝撃式粉砕機を用いて粉砕した。得られた粉砕物を目開き０．８ｍｍの篩を用いて分級し、篩を通過した分画を回収した。回収した分画を以下の実施例で全粒粉４と呼ぶ。

＜参考例５：糟糠類＞
小麦ふすま ：小麦ふすま（日清ファルマ(株)社製）
ライ麦ふすま：Ｒｙｅ Ｂｒａｎ（Ｓａｎｔｅ社製）
大麦ふすま ：Ｂａｒｌｙ Ｂｒａｎ（Ｌｏｔｕｓ Ｏｒｇａｎｉｃ社製）
米糠 ：米ぬか（内野米穀店製）

＜参考例６：パスタ水分率の測定＞
パスタ試料を分取し、１３５℃で２時間の乾燥処理前後で試料質量を秤量し、その質量差の乾燥前試料質量に対する百分比を水分率とした。

（製造例１〜８）
原料粉（全粒粉１を５０質量％、強力粉を２５質量％、馬鈴薯澱粉を２５質量％含有する）１００質量部に、水３０質量部を添加し、常法により混捏してパスタ生地を調製した。この生地をパスタ製造機を用いて、−６００ｍｍＨｇの減圧条件下で押出成型して表１記載のサイズを有する非乾燥スモールパスタを製造した（水分率実測値：２８±１質量％）。

（製造例９）
製造例４と同様の手順で表１記載のサイズの非乾燥スモールパスタを製造した後、乾燥させて乾燥スモールパスタを得た（水分率実測値：１２質量％）。

（製造例１０）
製造例１と同様の手順でパスタ生地を調製した後、押出し製麺により表１記載のサイズに切り出し、乾燥させて乾燥スパゲティを得た（水分率実測値：１３質量％）。

（製造例１１）
製造例１と同様の手順でパスタ生地を調製した後、押出し製麺により表１記載のサイズの非乾燥ペンネを得た（水分率実測値：２８質量％）。

（製造例１２）
製造例４と同様の手順で表１記載のサイズの非乾燥スモールパスタを製造した後、温度７０℃の熱風（空気）を風速０．５ｍ／秒で２０分間吹き付けて半乾燥スモールパスタを得た（水分率実測値：２３質量％）。

（試験例１）
製造例１〜１２のパスタを歩留り２２０±５％（乾物換算）に茹で調理し、その風味及び食感を、以下の評価基準に基づいてパネラー１０名により評価し、平均点を求めた。結果を表１に示す。
評価基準
５点：糠、ふすまの臭いやエグミを感じず、食味が極めて良好
４点：糠、ふすまの臭いやエグミが弱く、食味良好
３点：糠、ふすまの臭いやエグミを感じるが、食味可能
２点：糠、ふすまの臭いやエグミが強く、食味やや不良
１点：糠、ふすまの臭いやエグミが著しく強く、食味不良

（製造例１３〜１５）
原料粉中の全粒粉１を全粒粉２〜４のいずれかに換えた以外は、製造例４と同様の手順で非乾燥スモールパスタを製造した（水分率実測値：２８±１質量％）。

（試験例２）
製造例１３〜１５のパスタを試験例１と同様に評価した。結果を表２に示す。なお表２には、製造例４の結果を再掲する。

（製造例１６〜１９）
異なる組成の原料粉（デュラムセモリナ６５質量％、馬鈴薯澱粉２５質量％、表３記載の糟糠類１０質量％含有）を用いた以外は、製造例１と同様の手順でパスタ生地を調製、製麺及び成型して表３記載のサイズを有する非乾燥スモールパスタを製造した（水分率実測値：２８±１質量％）。

（製造例２０〜２３）
製造例１６〜１９と同様の手順でパスタ生地を調製した後、押出し製麺し、表３記載のサイズに切り出して、非乾燥スパゲティを得た（水分率実測値：２９質量％）。

（製造例２４〜２７）
製造例１６〜１９と同様の手順で表３記載のサイズの非乾燥スモールパスタを製造した後、乾燥させて乾パスタを得た（水分率実測値：１２質量％）。

（試験例３）
製造例１６〜２７のパスタを試験例１と同様に評価した。結果を表３に示す。

（製造例２８〜３４）
表４記載の組成の原料粉を用いた以外は、製造例４と同様の手順で非乾燥スモールパスタを製造した（水分率実測値：２８±１質量％）。

（試験例４）
製造例２８〜３４のパスタを試験例１と同様に評価した。結果を表４に示す。

（試験例５）
製造例２８と同様の手順で、サイズの異なる非乾燥パスタを製造した（製造例３５）。また、製造例２８のパスタを乾燥させて乾パスタを得た（製造例３６）。
製造例２８、３５及び３６のパスタを、それぞれ歩留り２２０±５％（乾物換算）に茹でた。各茹でパスタ１００ｇをそれぞれ耐熱容器に盛り付け、ホワイトソース１００ｇをかけ、その上にチーズ、炒めた鶏肉及びタマネギをトッピングし、２３０℃のオーブンで５分間加熱してグラタンを得た。このグラタンを急速凍結し、２週間冷凍保管した後、電子レンジで６００Ｗ、７分間解凍し、各グラタン中のパスタの風味及び食感を試験例１と同様に評価した。結果を表５に示す。

（試験例６）
製造例２８、３５及び３６のパスタを、それぞれ歩留り２１０±５％（乾物換算）に茹でた。フライパンにオリーブオイルを敷き、ニンニク、セロリ、タマネギを炒めた上でトマトソースを加え、さらに各茹でたパスタ２００ｇを加えて、少量の水を加えながらソテーした。この各パスタの風味と食感を試験例１と同様に評価した。結果を表６に示す。

Claims (8)

1. 原料粉中に、
   小麦ふすま、大麦ふすま、ライ麦ふすま及び米糠からなる群から選択される１つ以上の糟糠類１〜２０質量％、
   及び／又は、
   小麦、大麦、ライ麦及び米からなる群より選択される１つ以上の穀物の全粒粉であって１．４ｍｍメッシュパスである穀物全粒粉１〜１００質量％、
   を含有し、
   長さ３〜２０ｍｍ、幅１〜５ｍｍ、高さ１〜５ｍｍであり、
   水分含率が２３質量％以上である、
   非乾燥又は半乾燥スモールパスタ。
2. 前記穀物全粒粉が、小麦全粒粉及びライ麦全粒粉から選択される１つ以上である、請求項１記載の非乾燥又は半乾燥スモールパスタ。
3. 前記穀物全粒粉が、湿熱処理ふすま粉を含む目開き１５０〜２００μｍメッシュパスの小麦全粒粉である、請求項１又は２記載の非乾燥又は半乾燥スモールパスタ。
4. 前記糟糠類が、１．４ｍｍメッシュパスの非熱処理糟糠類を９５質量％以上含有する粉体である、請求項１〜３のいずれか１項記載の非乾燥又は半乾燥スモールパスタ。
5. 前記原料粉が、前記糟糠類及び前記穀物全粒粉を合計で１〜１００質量％含有する、請求項１〜４のいずれか１項記載の非乾燥又は半乾燥スモールパスタ。
6. 前記原料粉が、澱粉類を５０質量％以下含有する、請求項１〜５のいずれか１項記載の非乾燥又は半乾燥スモールパスタ。
7. 前記原料粉が、前記穀物全粒粉以外の穀粉を８０質量％以下含有する、請求項１〜６のいずれか１項記載の非乾燥又は半乾燥スモールパスタ。
8. 請求項１〜７のいずれか１項記載の非乾燥又は半乾燥スモールパスタを含有する食品。