JP5054839B2 - 電子レンジ調理用から揚げ様衣用組成物 - Google Patents

Description

本発明は、電子レンジ調理用から揚げ様衣用組成物、これを用いるから揚げ様食品の製造方法及びシートへの付着防止方法に関する。

近年、調理の簡便さや肥満予防の観点から、油ちょうしないから揚げ様食品を好む傾向にある。特に、電子レンジ調理は油ちょうや加熱焼成を必要とせずに誰でも容易かつ簡単に調理が行えるため、電子レンジ調理にて得られるから揚げ様食品が消費者に好まれる。すなわち、食感や風味のよいから揚げ様食品を得るための電子レンジ調理用から揚げ様衣用組成物が消費者に望まれている。
例えば、特許文献１では、デュラム小麦のセモリナ２０重量％、大豆蛋白粉末３０重量％及び調味料１３重量％等のから揚げ用ミックス粉を、卵のバッターにつけたジャガイモにまぶし、電子レンジで調理した、ジャガイモのから揚げ様食品が提供されている。
また、特許文献２では、パン粉やクラッカー粉８〜３２重量％、小麦粉６〜３０重量％、粉末水飴３〜１０重量％、ゼラチン１〜８重量％、硬化油脂１６重量％、膨張剤１％等を含むノンフライから揚げ用ミックスを、鶏肉にまぶし、電子レンジで調理した、鶏肉のノンフライから揚げ様食品が提供されている。
しかしながら、電子レンジ調理では食材からの水蒸気が発生することによって食感等が損なわれるため、更なる電子レンジ調理に特化したから揚げ様食品が望まれている。

特開昭６３−２３３７５１号公報 特開２００３−２８４５１８号公報

後述する比較例に示すように、特許文献１の如きから揚げ用ミックス粉を用いたり、特許文献２の如きノンフライから揚げ用ミックスを用いて鶏肉を調理する場合、電子レンジ調理後、肉汁が多く生じる。その結果、衣はベタつき、食感が悪く、またから揚げのような香ばしい匂いが少なく、風味にも欠ける。
このように、電子レンジ調理では食材からの汁が生じやすいため衣の表面がベタつきドライな食感が少なく、また油ちょう特有の香ばしさに及ばないことから、従来のノンフライのから揚げ用ミックス粉を用いても、良好な食感や風味を有するから揚げ様食品が得られるとは言い難かった。
すなわち、本発明は、斯かる実情と問題点に鑑み、電子レンジ調理後、調理済み食品の表面にドライな食感と香ばしい風味を有するから揚げ様食品を得るためのから揚げ様衣用組成物、これを用いるから揚げ様食品の製造方法及びシート付着防止方法を提供するものである。

そこで、本発明者らは、更に鋭意検討を重ねた結果、特定の穀粉及び／又はそれ由来の粗粒物、大豆加工粉末並びに粉末状調味料成分をそれぞれ特定の配合量としたから揚げ様衣用組成物を使用することによって、電子レンジ調理した際に、ドライな食感及び香ばしい風味を有するから揚げ様食品が得られることを見出した。しかも、このから揚げ様衣用組成物は、電子レンジ調理中に生じる不要な肉汁や野菜汁等を吸収させるためのシートを用いて電子レンジ調理しても、調理後のから揚げ様食品がこのシートに付着することなく、簡単に剥がすことができるので、更なる食感及び風味の良好なから揚げ様食品が得られることも見出した。斯様にして本発明（本技術）を完成させた。

すなわち、本発明は、以下の〔１〕〜〔８〕に係わるものである。
〔１〕（ａ）コーングリッツ、セモリナ及びパスタ粉砕物から選ばれる１種以上の粗粒物１０〜６０質量％、（ｂ）大豆加工粉末５〜５０質量％、及び（ｃ）醸造調味粉末を含む粉末状調味料成分２７〜６０質量％、を含有する電子レンジ調理用のから揚げ様衣用組成物。
〔２〕 更に、卵粉末１〜２０質量％を含有する前記〔１〕記載のから揚げ様衣用組成物。
〔３〕 前記大豆加工粉末が、粉末状全粒大豆、粉末状脱脂大豆、粉末状濃縮大豆蛋白及び粉末状分離大豆蛋白から選ばれる１種以上のものである前記〔１〕又は〔２〕記載のから揚げ様衣用組成物。
〔４〕 前記醸造調味粉末の含有率が、粉末状調味料成分全量中、１〜７５質量％である前記〔１〕〜〔３〕の何れか１つ記載のから揚げ様衣用組成物。

〔５〕 前記〔１〕〜〔４〕の何れか１つ記載のから揚げ様衣用組成物を、食材に付着させて電子レンジ調理する、から揚げ様食品の製造方法。
〔６〕 前記から揚げ様衣用組成物を付着させた食材に、シートを接触させて電子レンジ調理し、電子レンジ調理後のから揚げ様食品を回収する、前記〔５〕記載のから揚げ様食品の製造方法。
〔７〕 から揚げ様衣用組成物を食材に付着させ、シートを接触させて電子レンジ調理してから揚げ様食品を得る際に、前記〔１〕〜〔４〕の何れか１つ記載のから揚げ様衣用組成物を用いることを特徴とする、シート付着防止方法。
〔８〕 前記〔１〕〜〔４〕の何れか１つ記載のから揚げ様衣用組成物を、食材に付着させ、これをシートに接触させて電子レンジ調理することを特徴とする、から揚げ様食品の調理方法。

本発明によれば、良好なドライな食感と香ばしい風味を有するから揚げ様食品を得ることができる。

本開示のから揚げ様衣用組成物は、（ａ）特定の粗粒物、（ｂ）大豆加工粉末及び（ｃ）醸造調味粉末を含む粉末状調味料を、それぞれ特定量含有するものである。

本開示に用いる粗粒物は、コーングリッツ、セモリナ及びパスタ粉砕物から選ばれる１種以上のものである。また、これらはローストした粗粒物であってもよく、これを用いることにより、レンジ加熱臭が抑制でき、また、喫食時のから揚げ様の香ばしい風味及び硬い食感（フライのさくみに擬似する食感）を付与することができる。
から揚げ様食品を製造する際に、よりフライ食品に近づけようとして、フライによく使用しているパン粉やクラッカー等の小麦由来の焼成物を含むから揚げ様衣用組成物を用いるのが一般的であるが、後述のように、これらの組成物では電子レンジ調理後にドライな食感と香ばしい風味を有するから揚げ様食品を得ることができない（比較例参照）。これに対し、コーングリッツ、セモリナやパスタ粉砕物の粗粒物を含むから揚げ様衣用組成物を用いれば、電子レンジ調理後、優れた食感及び風味を有するから揚げ様食品を得ることができる。
また、従来、食材をシートに載せて電子レンジ調理すると、電子レンジ調理後にシート又はその破片がから揚げ様食品に付着する。このため、から揚げ様食品を得る際にシートを利用することが敬遠されていた。さらに後述するように、従来のから揚げ様衣用組成物（例えば比較例１〜５）を用いても、シート又はその破片がから揚げ様食品に付着する。これに対し、本発明のから揚げ様衣用組成物を用いると、電子レンジ調理後、から揚げ様食品がシートに付着せずに簡単に剥がれやすくなることから、このシートの積極的な利用にて電子レンジ調理中に生じる肉汁等を適切に除去できるので、より良好な食感及び風味を有するから揚げ様食品を得ることができる。

前記コーングリッツは、とうもろこしの胚乳部を挽き割りした粗粒物である。これは公知の手法を用いれば得ることができ、市販品を用いてもよい。
このとうもろこしの種類としては、特に限定されないが、デント種、フリント種、スイート種、ポップ種、白色種、ワキシー種等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて用いてもよい。
前記セモリナは、一般的にパスタの原料として使用されているデュラム種小麦を挽いて粗挽きとした粗粒物である。これは公知の手法を用いれば得ることができ、市販品を用いてもよい。
前記パスタ粉砕物とは、デュラムセモリナやファリーナ、その他の強力粉等を主原料として得られた乾燥パスタを粉砕して得られた粗粒物である。この乾燥パスタは、公知の手法を用いれば得ることができ、市販品を用いてもよい。この乾燥パスタを粉砕機等により粉末化することにより、前記パスタ粉砕物を得ることができる。
ここで、前記粗粒物は、硬質で粒度の粗いものが好適である。これを食材に均一にまぶし易いよう、全ての粒子径が１０００μｍ以下であることが好ましく、１００μｍ以下の微粉量は１５％以下であるとするのが、好ましい。
この粗粒物の粒度（微粉量）は、レーザー回折式粒度分布測定装置（HEROS&RODOS、Sympatec社製）にて算出することが可能である。

本開示に用いる大豆加工粉末は、大豆を処理し又は未処理のそのままで、粉末状にしたものである。
ここで、大豆加工粉末を得る手段は、特に限定されず、公知の手法を用いればよく、例えば、乾燥した又は未乾燥の全粒大豆を粉砕し粉末状にすること；大豆から油分を留去したのちに粉末状とすること；大豆又は脱脂大豆から水抽出及び酸処理により蛋白質を分離して、そのまま或いは更に濃縮して、粉末状にすること等が挙げられる。
前記大豆加工粉末は、一般的に市販されているものであればよく、このうち、例えば、粉末状全粒大豆、粉末状脱脂大豆、粉末状濃縮大豆蛋白及び粉末状分離大豆蛋白が好ましい。当該大豆加工粉末中の蛋白含量は３５〜９０質量％とするのが好ましい。このうち、粉末状脱脂大豆がドライな食感を得る点で好ましい。
これらは単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
また、この蛋白質含有量の測定は、一般的な測定法、例えばケルダールによる蛋白質定量法等に準じて行えばよい。

から揚げ様食品を製造する際に、大豆加工粉末に代えてゼラチンや乳蛋白といった動物性蛋白質や小麦グルテンといった植物性蛋白質を使用したから揚げ様衣用組成物を用いると、後述のように、ドライな食感と香ばしい風味を有するから揚げ様食品を得ることができない（比較例参照）。すなわち、から揚げ様衣用組成物の成分として大豆加工粉末を用いることによって、電子レンジ調理後、優れた食感及び風味を有するから揚げ様食品を得ることが可能となる。
しかも、従来のから揚げ様衣用組成物を用いた食材が電子レンジ調理のときにシートに付着していたのに対し、後述するように、大豆加工粉末を配合することによって、電子レンジ調理後、から揚げ様食品がシートに付着せずに簡単に剥がれやすくなる。このことから、電子レンジ調理中に生じる余分な肉汁等をシートにより除去することが可能となったので、より良好な食感及び風味、特にドライな食感を有するから揚げ様食品を得ることができる。

また、前記粗粒物を１００質量部とした場合、前記大豆加工粉末を、好ましくは８〜５００質量部、より好ましくは１０〜１００質量部、更に好ましくは１０〜５０質量部とするのが、風味の点で有利である。

本開示に用いる粉末状調味料成分は、少なくとも醸造調味粉末を含むものである。
ここで、「醸造調味粉末」とは、例えば、小麦、大豆及び米から選ばれる１種以上の穀物を麹菌や乳酸菌、酵母菌等の微生物を利用して製造されたもの等が挙げられ、一般的に市販されているものであればよい。より具体的には、醤油粉末、味噌粉末、食酢粉末及びみりん粉末等が挙げられる。このうち、優れた食感及び風味を付与すると共に外観の色調も良好とするので、醤油粉末及び味噌粉末が好ましい。
これらはローストタイプの粉末状調味料成分であってもよい。これを用いることにより、電子レンジ加熱調理に伴う不快な風味が抑制でき、から揚げ様食品の焦げ色等の色調が調整できる。また、最終的な味付けに合わせて、最適な風味を有する醸造調味粉末を適宜選択すれば良い。また、ローストタイプの粉末状調味料成分として、例えば、ローストタイプ醤油粉末、ローストタイプ味噌粉末等のローストタイプ醸造調味粉末が挙げられる。
なお、醸造調味料等を粉末状にする手段としては、公知の手法を用いればよく、特にその手法は限定されない。例えば、噴霧乾燥、天日乾燥、凍結乾燥、トンネル乾燥、遠心薄膜乾燥、粉末乾燥等が挙げられる。更に具体的には、乾燥物をターボミル等の粉砕機で粉砕する方法；篩分けで粉末を採取する方法；醸造調味料液に、デキストリン及びゼラチンを添加し、噴霧乾燥する方法等が挙げられる。

また、粉末状調味料成分には、前記醸造調味粉末以外の粉末として、食塩、糖類、核酸系調味料、酵母エキス等から選ばれる１種又は２種以上のものを含有するのが、風味の点で望ましい。なお、以下の調味料成分の例示の１種又は２種以上のものを、上記醸造調味粉末に組み合わせて用いることができる。
前記糖類としては、例えば、砂糖、ブドウ糖、水飴等が挙げられる。
前記核酸系調味料は、イノシン酸やグアニル酸等が挙げられる。

また、上述した成分以外に、本技術の効果を損ねない範囲で、任意成分として、卵粉末、グルテン粉末、カゼイン粉末、乳蛋白粉末等の大豆加工粉末以外の蛋白質粉末；ペッパー、ガーリック、オニオン、ジンジャー、ターメリック、マスタード、カレー粉等の単独又は混合の香辛料；小麦粉、コーンフラワー、米粉、そば粉等の前記粗粒物以外の穀粉；コーンスターチ、バレイショ、タピオカ等の澱粉やこの化工澱粉粉末（澱粉類粉末）；キサンタン、プルラン等の増粘剤；ｐＨ調整剤；色素；炭酸カルシウム等の無機系塩類；膨張剤等の粉末を、本開示のから揚げ様衣用組成物に含有させてもよい。これらは単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
このうち、卵粉末を更に含有させるのが、良好な食感及び風味のから揚げ様食品を得る点で、好ましい。この卵粉末としては、全卵粉末、卵白粉末等が挙げられ、卵白粉末が好ましい。また、から揚げ様食品の風味の点で、香辛料を含有させてもよい。

本開示に用いる前記粗粒物、前記大豆加工粉末及び前記粉末状調味料成分は、以下のような特定の含有量とするのが好適である。このような特定の含有量としたから揚げ様衣用組成物を用いることによって、電子レンジ調理後、良好な食感と風味を有するから揚げ様食品を得ることができる。しかしながら、この範囲外とすると、前記粗粒物、前記大豆加工粉末及び前記醸造調味粉末を含む粉末状調味料成分のこれらを併用しても、電子レンジ調理後のから揚げ様食品の食感及び風味が好ましくない。

本開示に用いる前記粗粒物の含有量は、から揚げ様衣用組成物中、１０〜６０質量％であり、より好ましくは２０〜５０質量％、特に好ましくは３０〜５０質量％とするのが好適である。
前記粗粒物が１０質量％未満の場合には、ドライな食感の点で、不適であり、また６０質量％超の場合には、風味の点で不適である。これに対し、１０〜６０質量％であれば、食感及び風味の点で、好ましく、しかも、後述するシート（液体を吸収するシート）に付着しにくくなるので、このシートを用いることが容易となり、しかも更にから揚げ様食品の食感及び風味が向上する。

本開示に用いる前記大豆加工粉末の含有量は、から揚げ様衣用組成物中、５〜５０質量％であり、より好ましくは５〜３０質量％、更に好ましくは５〜２０質量％、特に好ましくは５〜１５質量％とするのが好適である。
前記大豆加工粉末が５質量％未満の場合には、シートへの付着防止の点で、不適であり、また５０質量％超の場合には、風味の点で不適である。これに対し、５〜５０質量％であれば、風味の点で大豆特有の風味が少なく、しかも、後述するシートに付着しにくくなることから、この電子レンジ調理時に生じる余分な水分を取り除くためのシートを用いることが容易となるので、更にから揚げ様食品の食感及び風味、特にドライな食感が好適となる。

本開示に用いる粉末状調味料成分の含有量は、から揚げ様衣用組成物中、９〜６０質量％であり、より好ましくは１８〜５４質量％、更に好ましくは２７〜５０質量％、より更に好ましくは２７〜４５質量％、特に好ましくは３０〜４５質量％とするのが好適である。
前記粉末状調味料成分が９質量％未満の場合には、風味の点で、劣ってしまう。また６０質量％超の場合には、味が濃すぎてしまい、またドライな食感も得られない。これに対し、９〜６０質量％であれば、風味の点及び衣のドライな食感が再現でき、しかも、後述するシートに付着しにくくなることから、このシートを用いることが容易となり、しかも更にから揚げ様食品の食感及び風味が向上する。さらに、畜肉類及び魚介類のような食材の場合、から揚げ様衣用組成物中、前記粉末状調味料成分の含有量を２７質量％以上とすると、非常に風味の点及び衣のドライな食感とすることが可能である。

粉末状調味料成分（全量）中の醸造調味粉末の含有率は、粉末状調味料成分の全量を１００質量％とした場合に、好ましくは１〜７５質量％、より好ましくは３〜７５質量％、更に好ましくは１０〜７５質量％、更により好ましくは３０〜７０質量％、より好ましくは４０〜７０質量％とするのが、風味の点で有利である。
このとき、醸造調味粉末とこれ以外の成分とで、粉末状調味料成分の全量が１００質量％となるように適宜配合すればよい。
例えば、粉末状調味料成分（全量）中の醸造調味粉末以外の各成分の含有率としては、食塩の含有率を、好ましくは１０〜５０質量％、より好ましくは１０〜４５質量％、さらに好ましくは１０〜２５質量％、より更に好ましくは１２〜２２質量％；糖類の含有率を、好ましくは１０〜６０質量％、より好ましくは１０〜５５質量％、さらに好ましくは１０〜４５質量％、より更に好ましくは２２〜４０質量％とするのが、食感及び風味の点で望ましい。
また、から揚げ様食品の外観の色調を薄く調整する場合には、食塩及び糖質の含有量を高めればよく、このような場合、粉末状調味料成分（全量）中、醸造調味粉末の含有率を、好ましくは１〜５質量％、より好ましくは２〜４質量％；食塩の含有量を、好ましくは３５〜５５質量％、より好ましくは４０〜５０質量％；糖類の含有量を、好ましくは４５〜６０質量％、より好ましくは４５〜５５質量％とするのが好適である。

なお、本開示に用いる醸造調味粉末の含有量は、から揚げ様衣用組成物中、好ましくは０．５〜３０質量％、より好ましくは３〜３０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％、より更に好ましくは１０〜２５質量％、特に好ましくは１４〜２５質量％とするのが、風味の点で、好適である。

また、本開示に用いる卵粉末の含有量は、から揚げ様衣用組成物中、１〜２０質量％とするのが好適であり、より好ましくは３〜２０質量％、特に好ましくは５〜２０質量％とするのが、衣のドライな食感が良好になるので、好適である。
また、香辛料の含有量は、から揚げ様衣用組成物中、好ましくは０．１〜８質量％程度、より好ましくは０．１〜４質量％であればよい。
また、前記粗粒物以外の穀粉及び澱粉類の含有量は、衣のドライ感な食感を良好にするため、から揚げ様衣用組成物中、好ましくは５質量％以下、更に好ましくは３質量％以下、特に好ましくは１質量％以下とするのが、好適である。
また、適宜、上述の任意成分を配合して衣用組成物が１００質量％となるように調整してもよい。

本開示の電子レンジ調理用のから揚げ様衣用組成物は、例えば、上述の粗粒状や粉末状（顆粒状）の各成分をそれぞれ特定量混合すること；粗粒物、大豆加工粉末及び粉末状調味料成分を水に懸濁後、乾燥すること；粗粒物及び大豆加工粉末に液状の醸造調味料を混合して乾燥後その他の粉末状調味料成分を混合すること；等により得ることができるが、粗粒状や粉末状の各成分をそれぞれ特定量混合攪拌して得るのが好適である。

本開示の電子レンジ調理用のから揚げ様衣用組成物を用いるから揚げ様食品の製造方法（調理方法）について、以下に説明する。
本開示の電子レンジ調理用のから揚げ様衣用組成物を食材に付着させて電子レンジ調理することにより、から揚げ様食品を得ることができる。

ここで、「食材」とは、特に限定されず、例えば鶏肉、豚肉、牛肉等の畜肉類；アジ、サンマ、イカ、タコ、ホタテ等の魚介類；ピーマン、タマネギ等の野菜類等が挙げられる。このうち、電子レンジ調理の際に肉汁が生じやすく、臭いのある畜肉類や魚介類を対象とする場合、本開示の電子レンジ調理用のから揚げ様衣用組成物を用いれば、良好な食感及び風味を得ることができる。
また、「付着させる」とは、例えば食材にそのまま又はバッター液等の液体を付けた食材の全表面に、本開示のから揚げ様衣用組成物をまぶし粉としてまぶすこと等が挙げられ、食材にそのまま本開示のから揚げ様衣用組成物をまぶすのが、ドライな食感及び風味の点で好適である。ここで、バッター液とは、薄力粉や中力粉等の小麦粉又は市販の衣用組成物をバッター液としたもの等が挙げられる。
このとき、本開示のから揚げ様衣用組成物の付着量は、食材の表面に十分に付着させることができればよい。

電子レンジ調理は、食材を喫食可能な状態にまで加熱できるように出力及び時間を調整すればよい。例えば、本開示のから揚げ様衣用組成物を付着させた食材（例えば前記から揚げ様衣用組成物を付着させた鶏もも肉〔１個当り２７±２ｇを８個程度〕）を調理する際には、５００〜６００Ｗで３〜４分間程度とするのが、得られた食品の食感及び風味が良好なので、好適である。

また、本開示において、電子レンジ調理の際に、シート（好適には、紙製、不織布及び織布から選ばれる１種以上のもの（例えば紙製等のシート状のもの））を、前記から揚げ様衣用組成物を付着させた食材（以下、「前記付着させた食材」という）に接触させるように配置するのが、好適である。
そして、紙製等のシートを接触させて電子レンジ調理した後、電子レンジ調理済みの食品をこの紙製等のシートから外す或いはこのシートを取り除く等により、から揚げ様食品を回収する。

紙製等のシートは、食品の加工・調理に使用できるものであり、肉汁等の液体をある程度吸収するものであればよく、例えば吸水性及び／又は吸油性のあるものであればよい。
「紙製」としては、タオル用紙（例えばクッキングペーパー、クッキングシート、クッキングタオル等）、印刷用紙、加工用紙、ティッシュペーパー等が挙げられる。
「不織布」や「織布」としては、セルロース（例えばパルプ、コットン、紙製等）繊維、ナイロン繊維、ビニロン繊維、ポリエステル繊維、ポリオレフィン繊維、レーヨン繊維等のものが挙げられる。
「接触」とは、前記付着させた食材の下に敷く；前記付着させた食材をサンドイッチ状に挟む等が挙げられる。
また、食品用ラップフィルムで前記付着させた食材を覆わずに電子レンジ調理するのが、食感及び風味の点で好ましい。

ところで、従来の衣用組成物を用いた場合には、食材の汁を吸収しつつ電子レンジ調理によりシートが電子レンジ調理後の食品に付着してしまい、これを電子レンジ調理後の食品から剥がすのは非常に手間がかかる。一例として、食品からシートを剥がす際にシートが小片化し、この小片化したものを食材から除去するのが困難である。このような紙製等のシートの食品への付着は、電子レンジ調理の簡便さを損なう上に、場合によっては紙製等のシートを食することとなるので食感や風味が却って損なわれることとなる。
これに対し、本開示のから揚げ様衣用組成物を用いれば、電子レンジ調理後のから揚げ様食品が、紙製等のシートに付着するのを防止することも可能となる。この付着防止作用により、から揚げ様食品の取り出しが容易となる。すなわち、ミックス粉（から揚げ様衣用組成物）を食材に付着させ、上述のシートを接触させて電子レンジ調理してから揚げ様食品を得る際に、本開示のから揚げ様衣用組成物を用いることで、シートへのから揚げ様食品の付着を防止することができる。
そして、紙製等のシートは、電子レンジ調理の際に食材からでる汁を吸収することができるので、従来の衣用組成物では電子レンジ調理時にシートを用いるのが困難であったが、本開示のから揚げ様衣用組成物を用いれば、その利点を有効に活かすことが可能になったことから、更に電子レンジ調理後の食品の食感及び風味を良好とすることができる。すなわち、このような点を改善できる本開示のから揚げ様衣用組成物は、電子レンジ調理にて良好な食感及び風味のから揚げ様食品を得る際に、非常に有利である。

以下に具体的な実施例及び試験例を説明するが、本発明（本開示）はこれに限定されるものではない。

表１に示す配合のから揚げ様衣用組成物（実施例１〜６及び比較例１〜２）２５ｇと、鶏もも肉８切れ（２５±２ｇ×８個）とをビニル袋内に入れ、ビニル袋を振ることによって、衣用組成物を食材にまぶした。紙製等のシートを敷いた皿の上に、このから揚げ様衣用組成物をまぶした食材を載せ、ラップをせずに、電子レンジ（出力６００Ｗ）で３分間（８個）調理し、から揚げ様食品を得た。得られたから揚げ様食品についての官能評価（食感、風味、シート付着防止性）試験を、パネル６名にて行った。その結果を表１に示す。
また、表２〜８に示す配合のから揚げ様衣用組成物（比較例３〜１１、試験例１〜２７）を用いて、上述と同様にして、官能評価試験を行った。その結果を各表２〜８に示す。
なお、表１〜８に示すから揚げ様衣用組成物は、（ａ）〜（ｅ）の各成分を調整後、これらを表１〜８に示す実施例１〜６、比較例１〜１１、試験例１〜２４のそれぞれの配合量とするように混合して調製した。また、それぞれ（実施例１〜６、比較例１〜１１、試験例１〜２４、２６及び２７）、表１〜８に示すシートを用いた。

＜粗粒物＞
コーングリッツ（(株)サニーメイズ製）
デュラムセモリナ（昭和産業(株)製）
パスタ粉砕品（乾燥パスタを粉砕したもの）
これらの粒度測定結果は、１００μｍ以下の微粉量が１５％以下で全ての粒子が１０００μｍ以下のものであった。
粒度測定は、前述のレーザー回折式粒度分布測定装置により行った。

＜大豆加工粉末＞
粉末状全粒大豆（蛋白含量３５質量％：昭和産業（株）製）
粉末状脱脂大豆（（蛋白含量５５質量％：昭和産業（株）製）
粉末状分離大豆蛋白（蛋白含量９０質量％：昭和産業（株）製）
粉末状濃縮大豆蛋白（蛋白含量５５質量％：不二製油（株）製）
これらの蛋白含量の測定は、ケルダール分析法で行った。
＜卵粉末＞
卵白粉末（太陽化学(株)製）
＜粉末状調味料成分：醤油粉末＞
醤油粉末（仙波糖化工業(株)製）

比較例１〜２のから揚げ様衣用組成物として、実施例で使用した粗粒物に代えて以下の小麦加工物を用いた。
パン粉：フライスター７（フライスター（株）社製）
クラッカー粉：富士パン粉工業（株）製、８メッシュ
粒度は１０００μｍ以下とした。

比較例３〜５のから揚げ様衣用組成物として、実施例で使用した大豆加工粉末に代えて以下の蛋白質粉末を用いた。
小麦グルテン：（昭和産業(株)製、パウダーグルA）
乳蛋白：（太陽化学(株)製、スーパーラクトNo.6）
ゼラチン：（(株)ニッピ製、ゼラチンCS）

＜シート＞
キッチン用のタオル用紙（日本製紙クレシア(株)製、クリネックスペーパータオルハイ
パードライ）
不織布（ライオン(株)製、リード）
印刷用用紙（PPCpaper High White）

＜官能評価：食感＞
◎：ドライ感があり、歯切れが良い
○：ドライ感がある
△：やや粉っぽい または 部分的にべたつきあり
×：粉っぽい または べたつく
××：粉を食べている または ベチャベチャしている
＜官能評価：風味＞
◎：香ばしい風味があり、好ましい
○：香ばしい風味が感じられ、配合物由来や食材の、異味・異臭がなく、やや好ましい
△：若干の異味・異臭を感じる（配合物由来など）
×：異味・異臭を感じる
××：異味・異臭を強く感じる
＜官能評価：付着防止性＞
◎：付着しないので、非常に良好である （付着数 ０／８）
○：一部付着がみられるが、良好である （付着数 １／８）
△：付着がみられるが、概ね良好である （付着数 ２／８）
×：付着が多く、余り好ましくない （付着数 ３〜５／８）
××：付着が非常に多く、剥がすのにも手間が必要である （付着数 ６〜８／８）

表１に示すように、コーングリッツ、デュラムセモリナ、パスタ粉砕物を用いた場合、従来から揚げ様衣組成物で使用されていたパン粉及びクラッカー粉と比較して、食感及びシート付着防止性が非常に良かった。
表２に示すように、大豆加工粉末を用いた場合、従来から揚げ様衣組成物で使用されていた乳蛋白、小麦グルテン、ゼラチンと比較して、食感が良く、かつ特にシート付着防止性が非常に良かった。
表３に示すように、から揚げ様衣用食品中の粗粒物の含有量が３０〜４０質量％のときに、特に喫食時の食感及び風味が非常に良好であった。
表４及び５に示すように、から揚げ様衣用組成物中の大豆加工粉末の含有量が５〜１０質量％のときに、特に喫食時の食感及び風味が非常に良好であった。
表６に示すように、から揚げ様衣用組成物中の粉末状調味料成分の含有量が２７〜４５質量％のときに、特に喫食時の食感及び風味が良好であった。
表７に示すように、から揚げ様衣用組成物中の卵粉末の含有量が１０〜２０質量％のときに、特に喫食時の食感が良好であった。
表８に示すように、電子レンジ調理時にシートが付着しないため、シートを利用し易くなり、シートを利用してから揚げ様食品の食感がさらに良好となった。

試験例２８〜試験例３０
実施例１で使用した醤油粉末を、アルミカップに載せてオーブンにて１５０℃で３分間加熱し、ロースト醤油粉末１を得た。加熱温度１５０℃を１８０℃に代えて行い、ロースト醤油粉末２を得た。また、醤油を煮詰めたものに賦型剤としてデキストリンを加えて噴霧乾燥を行いロースト醤油粉末３を得た。
実施例１の醤油粉末を、ロースト醤油粉末１（試験例２８）、ロースト醤油粉末２（試験例２９）及びロースト醤油粉末３（試験例３０）に代えた以外は、実施例１と同様にして、それぞれのから揚げ様衣用組成物を調製した。さらに実施例１と同様にして、各から揚げ様衣用組成物を用いて、それぞれのから揚げ様食品を得、これらを評価した。
試験例２８の「風味」、「食感」、「シート付着防止性」の評価は、それぞれ「◎」「◎」「◎」であった。また、試験例２９の評価は、それぞれ「◎」「◎」「◎」であった。また、試験例３０の評価は、それぞれ「◎」「◎」「◎」であった。
さらに、ロースト醤油粉末を用いると、レンジ加熱調理に伴う不快な風味が抑制でき、から揚げ様食品の焦げ色等の色調が調整できた。

なお、本技術は、以下のような構成をとることも可能である。
〔１〕（ａ）コーングリッツ、セモリナ及びパスタ粉砕物から選ばれる１種以上の粗粒物１０〜６０質量％、（ｂ）大豆加工粉末５〜５０質量％、及び（ｃ）醸造調味粉末を含む粉末状調味料成分２７〜６０質量％、を含有する電子レンジ調理用のから揚げ様衣用組成物。
〔２〕 更に、卵粉末１〜２０質量％を含有する前記〔１〕記載のから揚げ様衣用組成物。
〔３〕 前記大豆加工粉末が、粉末状全粒大豆、粉末状脱脂大豆、粉末状濃縮大豆蛋白及び粉末状分離大豆蛋白から選ばれる１種以上のものである前記〔１〕又は〔２〕記載のから揚げ様衣用組成物。
〔４〕 前記醸造調味粉末の含有率が、粉末状調味料成分全量中、１〜７５質量％である前記〔１〕〜〔３〕の何れか１つ記載のから揚げ様衣用組成物。

〔５〕 （ａ）コーングリッツ、セモリナ及びパスタ粉砕物から選ばれる１種以上の粗粒物１０〜６０質量％、（ｂ）大豆加工粉末５〜５０質量％、及び（ｃ）醸造調味粉末を含む粉末状調味料成分２７〜６０質量％、を含有する電子レンジ調理用のから揚げ様衣用組成物、又は前記〔２〕〜〔４〕の何れか１つ記載のから揚げ様衣用組成物を、食材に付着させて電子レンジ調理する、から揚げ様食品の製造方法。
〔６〕 前記から揚げ様衣用組成物を付着させた食材に、シート（好適には吸水性及び／又は吸油性シート）を接触させて電子レンジ調理し、電子レンジ調理後のから揚げ様食品を回収する、前記〔５〕記載のから揚げ様食品の製造方法。
〔７〕 から揚げ様衣用組成物を食材に付着させ、シート（好適には吸水性及び／又は吸油性シート）を接触させて電子レンジ調理してから揚げ様食品を得る際に、（ａ）コーングリッツ、セモリナ及びパスタ粉砕物から選ばれる１種以上の粗粒物１０〜６０質量％、（ｂ）大豆加工粉末５〜５０質量％、及び（ｃ）醸造調味粉末を含む粉末状調味料成分２７〜６０質量％、を含有する電子レンジ調理用のから揚げ様衣用組成物、又は前記〔２〕〜〔４〕の何れか１つ記載のから揚げ様衣用組成物を用いることを特徴とする、シート付着防止方法。
〔８〕 （ａ）コーングリッツ、セモリナ及びパスタ粉砕物から選ばれる１種以上の粗粒物１０〜６０質量％、（ｂ）大豆加工粉末５〜５０質量％、及び（ｃ）醸造調味粉末を含む粉末状調味料成分２７〜６０質量％、を含有する電子レンジ調理用のから揚げ様衣用組成物、又は前記〔２〕〜〔４〕の何れか１つ記載のから揚げ様衣用組成物を、食材に付着させ、これをシート（好適には吸水性及び／又は吸油性シート）に接触させて電子レンジ調理することを特徴とする、から揚げ様食品の調理方法。

Claims (8)

1. （ａ）コーングリッツ、セモリナ及びパスタ粉砕物から選ばれる１種以上の粗粒物１０〜６０質量％、
   （ｂ）大豆加工粉末５〜５０質量％、及び
   （ｃ）醸造調味粉末を含む粉末状調味料成分２７〜６０質量％、
   を含有する電子レンジ調理用のから揚げ様衣用組成物。
2. 更に、卵粉末１〜２０質量％を含有する請求項１記載のから揚げ様衣用組成物。
3. 前記大豆加工粉末が、粉末状全粒大豆、粉末状脱脂大豆、粉末状濃縮大豆蛋白及び粉末状分離大豆蛋白から選ばれる１種以上のものである、請求項１又は２記載のから揚げ様衣用組成物。
4. 前記醸造調味粉末の含有率が、粉末状調味料成分全量中、１〜７５質量％である請求項１〜３の何れか１項記載のから揚げ様衣用組成物。
5. 請求項１〜４の何れか１項記載のから揚げ様衣用組成物を、食材に付着させて電子レンジ調理する、から揚げ様食品の製造方法。
6. 前記から揚げ様衣用組成物を付着させた食材に、シートを接触させて電子レンジ調理し、電子レンジ調理後のから揚げ様食品を回収する、請求項５記載のから揚げ様食品の製造方法。
7. から揚げ様衣用組成物を食材に付着させ、シートを接触させて電子レンジ調理してから揚げ様食品を得る際に、請求項１〜４の何れか１項記載のから揚げ様衣用組成物を用いることを特徴とする、シート付着防止方法。
8. 請求項１〜４の何れか１項記載のから揚げ様衣用組成物を、食材に付着させ、これをシートに接触させて電子レンジ調理することを特徴とする、から揚げ様食品の調理方法。