JP5912526B2 - 電子レンジ調理鶏肉の風味を改善する組成物及び電子レンジ調理鶏肉の風味改善方法 - Google Patents

Description

本発明は、電子レンジ調理鶏肉の風味を改善する組成物、組成物の電子レンジ調理鶏肉の風味を改善するための使用、電子レンジ調理鶏肉の風味改善方法及び風味改善された電子レンジ調理鶏肉の製造方法等に関する。

電子レンジ調理は火を使わずオフタイマーセット可能であり、また年々家庭用電子レンジ調理器具の調理時のマイクロ波出力も高まる傾向にある。このため、ユーザーは、喫食可能な加工食品を温めるだけに利用するのではなく、簡便な調理方法として、すなわち畜肉や魚介類等の生食材を喫食可能な状態にするまでを電子レンジ調理で行うようになってきている。このような実情から、電子レンジ用の調味料が、研究開発されて提案されている。

例えば、特許文献１には、加熱媒体として油脂を用いることなく加熱処理するためのから揚げ粉ミックスであって、該ミックスの全体量に対して８〜３０重量％の粉末醤油、１０〜５０重量％のカゼイン、及び１５〜５０重量％のα化穀粉又はα化澱粉が含有されてなるから揚げ粉ミックスが記載されている。これによって、油で揚げることなく、電子レンジ調理にて、衣の色づきや醤油風味が増強し、外観上も良好な衣状態のから揚げを作ることが可能となると特許文献１に記載されている。

また、特許文献２には、キシロース及びグリシンと、卵白又はゼラチンとを混合して電子レンジ用トッピング液が記載されている。これによって、電子レンジ調理により、食品表面に好ましい焦げ目及び香ばしい香りを付与することが可能となると特許文献２に記載されている。

特開平９−２８３３９号公報 特開平１１−１０３７９０号公報

しかしながら、フライ用に一般的に使用されているから揚げ粉を用いて電子レンジ調理した場合には、電子レンジ調理後の畜肉、特に電子レンジ調理済みの鶏肉には不快な風味が生じ、喫食時に満足できる調理品とは言い難かった。
そこで、本発明は、電子レンジ調理鶏肉の風味を改善できる組成物、組成物の電子レンジ調理鶏肉の風味を改善するための使用、電子レンジ調理鶏肉の風味改善方法及び風味改善された電子レンジ調理鶏肉の製造方法を提供するものである。

本発明者は、上述の実情に鑑み、電子レンジ調理に特化した調味料組成物及び調理方法について鋭意検討を行った結果、ロースト風味を有する調味料と、副資材、特に糖類とを併用する組成物を、畜肉に接触させて電子レンジ調理すると、喫食の際の電子レンジ調理済み畜肉の悪い風味を改善できることを見出し、本発明（本技術）を完成させた。

すなわち、本発明は、以下の〔１〕〜〔１２〕に係わるものである。
〔１〕ロースト風味調味料：組成物中１０〜３０質量％と、副資材とを有し、当該副資材が、糖類、グルタミン酸及び香辛料から１種又は２種以上選択され、少なくとも未ローストの糖類組成物中に５〜３０質量％を含むものである、電子レンジ調理鶏肉の風味を改善する組成物。
〔２〕前記副資材に、さらにグルタミン酸及び香辛料から選ばれる１種以上のものを含む前記〔１〕記載の組成物。
〔３〕前記ロースト風味調味料及び前記副資材の質量配合比が、１〜５０：１〜７０である前記〔１〕又は〔２〕記載の組成物。
〔４〕前記ロースト風味調味料が、ロースト醸造調味料及びロースト糖類から選ばれる１種以上のものである前記〔１〕〜〔３〕の何れか１項記載の組成物。
〔５〕前記ロースト風味調味料が、ロースト醤油粉末、ロースト味噌粉末、ロースト砂糖粉末から選ばれる１種以上のものである前記〔１〕〜〔４〕の何れか１項記載の組成物。
〔６〕前記組成物に、さらに穀粉及び澱粉から選ばれる１種以上の希釈資材を含む前記〔１〕〜〔５〕の何れか１項記載の組成物。
〔７〕ロースト風味調味料：組成物中１０〜３０質量％と、副資材とを有し、当該副資材が、糖類、グルタミン酸及び香辛料から１種又は２種以上選択され、少なくとも未ローストの糖類を組成物中に５〜３０質量％含むものである組成物の、電子レンジ調理鶏肉の風味を改善するための使用。
〔８〕前記〔２〕〜〔６〕の何れか１項記載の組成物の、前記〔７〕記載の使用。
〔９〕ロースト風味調味料：組成物中１０〜３０質量％と、副資材とを有し、当該副資材が、糖類、グルタミン酸及び香辛料から１種又は２種以上選択され、少なくとも未ローストの糖類を組成物中に５〜３０質量％含むものである組成物を、鶏肉に接触させること、及び接触させた鶏肉を電子レンジ調理すること、を含む、電子レンジ調理鶏肉の風味改善方法。
〔１０〕前記〔２〕〜〔６〕の何れか１項記載の組成物を、鶏肉に接触させる、前記〔９〕記載の電子レンジ調理鶏肉の風味改善方法。
〔１１〕ロースト風味調味料：組成物中１０〜３０質量％と、副資材とを有し、当該副資材が、糖類、グルタミン酸及び香辛料から１種又は２種以上選択され、少なくとも未ローストの糖類を組成物中に５〜３０質量％含むものである組成物を、鶏肉に接触させること、及び接触させた鶏肉を電子レンジ調理すること、を含む、風味改善された電子レンジ調理鶏肉の製造方法。
〔１２〕前記〔２〕〜〔６〕の何れか１項記載の組成物を、鶏肉に接触させる、前記〔１１〕記載の風味改善された電子レンジ調理鶏肉の製造方法。

本発明によれば、電子レンジ調理鶏肉の風味を改善することが可能となる。また、風味改善された電子レンジ調理鶏肉を提供することも可能となる。

本開示における「電子レンジ調理畜肉の風味」とは、生の畜肉食材をそのまま電子レンジ調理し、この電子レンジ調理済み畜肉をそのまま喫食する際に感じる不快な風味（不快臭や不快味）である。この不快な風味の具体的な例示として、肉臭さ等が挙げられる。特に鶏肉の臭みは、例えば鶏臭さ、生肉臭さ等で表現される。
前記「電子レンジ調理畜肉の風味を改善する」とは、生の畜肉食材をそのまま電子レンジ調理し、この電子レンジ調理済み畜肉をそのまま喫食する際に感じる不快な風味（例えば、不快臭や不快味）が改善されること又はそのまま喫食する際に感じる不快な風味が良好な風味（例えば、香りや味）になることをいう。
すなわち、電子レンジ調理直後に感じる畜肉の不快臭を改善すること；喫食の際の畜肉の風味（例えば、不快臭や不快味）を改善すること；電子レンジ調理済み畜肉の不快な風味が良好な風味になること；咀嚼した際に感じる電子レンジ調理済み畜肉の生臭さが抑制されること；咀嚼した際に感じる電子レンジ調理済み畜肉の味が良好な状態で持続的に続くこと等が挙げられる。

後記〔実施例〕に示すように、砂糖を資材として用いて電子レンジ調理した場合（例えば、比較例１参照）、電子レンジ調理済み鶏肉の風味を全く改善できなかった。さらに、グルタミン酸を資材として使用した場合でも（例えば、比較例２参照）、同様に電子レンジ調理済み鶏肉の風味を全く改善できなかった。
さらに、砂糖に、醤油粉末を加えてこれらを併用した場合でも（例えば、比較例３参照）、電子レンジ調理済み鶏肉の風味が不快であるので風味を改善できたとは言えなかった。また、醤油粉末を使用した場合（例えば比較例４参照）と比較して、醤油粉末と砂糖と併用してもほとんど風味の改善効果が認められなかった。
さらに、比較例４の醤油粉末を、香りのよいロースト風味を有する調味料（以下、「ロースト風味調味料」ともいう）に代えて、ロースト醤油粉末を使用した場合でも（例えば、参考例１参照）、また、ロースト醤油粉末と、グルタミン酸や香辛料のブラックペッパーとを併用した場合でも（例えば、参考例２〜４参照）、電子レンジ調理済み鶏肉の風味を満足できるところまで改善することができなかった。

ところが、砂糖と醤油粉末との併用効果について全く期待できなかったにも拘らず（比較例３及び４参照）、実施例２及び試験例１〜９に示すように、ロースト風味調味料のロースト醤油粉末及び糖類を併用した組成物を用いた場合、電子レンジ調理済み鶏肉の風味を良好に改善することができることを見出した。この電子レンジ調理済み鶏肉の風味改善効果は、他のロースト風味調味料のロースト砂糖粉末及びロースト味噌粉末でも認められた（例えば、実施例１及び３参照）。
さらに、ロースト風味調味料及び砂糖と、グルタミン酸又は香辛料等とを組み合わせることで、さらに電子レンジ調理済み鶏肉の風味を良好に改善することができることが認められた（例えば、実施例４及び５、試験例１０〜２４参照）。
すなわち、ロースト風味調味料と、糖類、グルタミン酸及び香辛料から選ばれる副資材とを有する組成物であって、少なくともロースト風味調味料と、当該副資材のうちの糖類とを併用すれば、電子レンジ調理済み鶏肉の風味を改善することができることが認められた。
特に、ロースト風味調味料と、糖類、グルタミン酸及び香辛料の４種を併用した組成物を用いた場合（例えば、実施例６参照）、電子レンジ調理済み鶏肉の風味を非常に良好に改善することができることが認められた。

よって、本開示の組成物は、ロースト風味調味料と副資材とを有し、当該副資材が、糖類、グルタミン酸及び香辛料から１種又は２種以上選択され、少なくとも糖類を含むものである電子レンジ調理畜肉の風味を改善する組成物として使用するのが可能である。さらに、当該副資材は、糖類と、グルタミン酸及び／又は香辛料とを含むのが好適であり、糖類とグルタミン酸と香辛料との３種を併用して含むのがより好適である。

そして、本開示の組成物を畜肉に接触させて電子レンジ調理することによって、加熱処理後の畜肉の風味を改善できること、また風味改善された加熱処理済みの畜肉を得ることが可能である。得られた電子レンジ調理済み畜肉は、電子レンジ調理で生じやすい畜肉特有の不快な風味（例えば、生臭さ）を鼻や口中で感じることが少ない。また、喫食中には、良好な後味が長く口の中に残りやすく、噛み続けても持続的であるため、良好な風味の電子レンジ調理畜肉を得ることが可能である。
また、本開示の風味を改善する組成物は、畜肉の表面に接触させることで電子レンジ調理畜肉の風味を改善できるので、畜肉の中心方向に調味料を染み込ますような長時間の浸漬を行わなくとも、まぶす処理等で短時間処理することも可能であり、調理や製造の作業性においても良好である。
さらに、前記副資材を２種、さらに３種と組み合わせることにより、電子レンジ調理時の畜肉の生臭みを抑制でき、また不快な風味（不快味及び不快臭）を改善でき、しかも風味改善が持続的であるので、望ましい。

このように、本開示の組成物（以下、「前記組成物」ともいう）は、電子レンジ調理畜肉の風味改善のために使用してもよく、また、電子レンジ調理畜肉の風味を改善する組成物として使用することができ、また風味改善される電子レンジ調理畜肉を製造するために使用することも可能である。なお、当該組成物は配合すべき資材や成分等に応じて常法により製造することが可能である。
本開示の組成物は、特に、電子レンジ調理済み鶏肉の風味を改善することが可能であるので、電子レンジ調理済み鶏肉の風味改善組成物として使用されるのが好適である。

本開示のロースト風味調味料は、ロースト風味を有する調味料であればよい。
前記ロースト風味調味料は、例えば、ロースト醸造調味料、ロースト糖類等が挙げられる。
前記ロースト醸造調味料として、例えば、ロースト醤油、ロースト味噌等が挙げられる。
前記ロースト糖類として、例えば、ロースト砂糖、ロースト果糖、ローストメープルシロップ等が挙げられる。
これらは単独で又は２種以上組み合わせて使用することが可能である。

本開示のロースト風味調味料は、調味料として使用可能な原料を、ロースト風味が生じるように加熱処理することによって得ることが可能である。
前記「調味料として使用可能な原料」は、小麦、大豆及び米から選ばれる１種以上の穀物を麹菌や乳酸菌、酵母菌等の微生物を利用して製造されたもの；酵母；多糖や多糖の加水分解物（例えば、酵素加水分解物や酸加水分解物、デキストリン等）、単糖類、及び少糖類（２〜９糖残基程度）等の糖類等が挙げられる。また、一般的に市販されているものも使用する事が可能である。これらを、単独で又は２種以上を組み合わせて原料として使用することも可能である。
より具体的には、醤油、味噌及び酵母等の醸造系原料：砂糖、果糖、メープルシロップ等の糖類系原料等が挙げられる。

前記「調味料として使用可能な原料」を加熱処理する際の「加熱処理」としては、特に限定されず、焙煎、煮熟、煮詰め、蒸煮、オートクレーブ処理等が挙げられ、当該原料の状態（例えば、固体状、ペースト状、液体状等）に応じて適宜選択することが可能である。そして、当該原料にロースト風味が生じるように加熱処理すればよく、好ましくは１００℃以上（より好適には１２０℃以上）の加熱温度で、品温が１００〜３００℃程度にて行うのが好適である。
このときの加熱温度（品温）は、好ましくは１００℃以上、より好ましくは１００〜２００℃であるのが好適である。また、加熱温度（雰囲気温度）は、好ましくは１５０℃以上、より好ましくは１５０〜３００℃、更に好ましくは１５０〜１８０℃であるのが、好適である。
加熱処理時間は、ロースト風味が生じたときから所望の時間加熱処理すればよい。
前記加熱処理の一例として、前記原料が固体状（例えば、粉末、顆粒等）の場合には、焙煎を上述の加熱処理条件にて行うのが好適である。このときの焙煎時間は、好ましくは３０秒〜２０分間、さらに好ましくは３０秒〜１０分間で行うのが好適である。
また、前記加熱処理の一例として、前記原料が液状やペースト状の場合には、煮詰めながら上述の加熱処理（品温）条件にて行うのが好適であり、煮詰めた後から３分以下（好適には１分以下）で行うのが好ましい。
具体的な一例として、例えば、ロースト醸造調味料は、醸造調味料粉末を１３０〜２００℃（好適には１５０〜１８０℃）で１〜１０分間（好適には３〜１０分間）加熱して得ることが可能である。
また、具体的な一例として、例えば、ロースト糖類は、糖類を１〜３時間かけて１５０〜１９０℃（好適には１６０〜１８０℃）になるまで加熱（例えば、融解等）することで得ることが可能である。
そして、ロースト風味調味料は、後述する利便性の点で粉末状であることが好ましいことから、上記のような加熱処理により得られたロースト風味調味料を粉末状とするのが好適である。
なお、上述のロースト風味調味料等を粉末状にする手段としては、公知の手法を用いればよく、特にその手法は限定されない。例えば、噴霧乾燥、天日乾燥、凍結乾燥、トンネル乾燥、遠心薄膜乾燥、粉末乾燥等が挙げられる。更に具体的には、乾燥物をターボミル等の粉砕機で粉砕する方法；篩分けで粉末を採取する方法；醸造調味料液に、デキストリン及びゼラチンを添加し、噴霧乾燥する方法等が挙げられる。

前記糖類として、単糖類及び少糖類が好適であり、例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、水あめ、マルトース、ラフィノース、トレハロース、イソマルトース、パノース等が挙げられ、このうち１〜３糖類が好ましい。また、砂糖、ブドウ糖、果糖の１〜２糖類が好ましく、さらに砂糖及び／又はブドウ糖が好ましく、より砂糖；砂糖及びブドウ糖が好ましい。これらは単独で又は２種以上組み合わせて使用することが可能である。
使用する糖類としては、甘味度２０以上のものが好ましく、甘味度６０以上のものがより好ましい。なお、この甘味度（甘さの指標）の測定方法として、通常、２０℃における砂糖１０％濃度の溶液の甘さを基準として比較することで求めることが可能であり、本開示では該砂糖溶液の甘味度を１００とした時の各糖類の甘味度で説示している。

前記グルタミン酸は、適宜塩の形態を取ることができ、この塩として、特に限定されず、例えば、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属塩；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属塩等が挙げられる。これらは単独で又は２種以上組み合わせて使用することが可能である。

前記香辛料は、特に限定されず、例えば、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ガーリック、カレー粉、生姜、唐辛子、ナツメグ等が挙げられる。この香辛料の成分として、コショウのピペリン、ガーリックのアリルイソチオシアネート、生姜のショウガオール等が挙げられる。
これらは単独で又は２種以上組み合わせて使用することが可能である。

さらに副資材として、糖類以外の甘味料及び／又はグルタミン酸以外の旨み成分を、配合するのが好適である。
糖類以外の甘味料を配合することより、良好な風味を長持ちさせることができるので、望ましい。また、グルタミン酸以外の旨み成分を配合することにより、不快な風味（不快味及び不快臭）を改善でき、しかも良好な風味を長持ちさせることができるので、望ましい。

前記糖類以外の甘味料として、例えば、合成甘味料、非糖質天然甘味料、アミノ酸系・ペプチド系甘味料等が挙げられる。これらは市販品のものでもよい。
前記糖アルコールとして、例えばラクチトール、キシリトール、マルチトール、エリトリトール等が挙げられる。このうち、ラクチトールが好ましい。
前記合成甘味料として、スクラロース、サッカリン、アセスルファムカリウム等が挙げられ、このうち、アセスルファムカリウムが好ましい。
前記非糖質天然甘味料として、ステビア等が挙げられる。また、前記アミノ酸系甘味料及びペプチド系甘味料として、グリシン、アラニン、アスパルテーム、Ｌ―フェニルアラニン化合物等が挙げられ、このうちグリシンが好ましい。
なお、これらは単独で又は２種以上組み合わせて使用することが可能である。

前記グルタミン酸以外の旨み成分として、例えば、アスパラギン酸、核酸及び有機酸が挙げられる。
前記核酸として、イノシン酸、グアニル酸等が挙げられる。また、前記有機酸として、コハク酸等が挙げられる。これらは適宜塩の形態を取ることができ、この塩としては特に限定されず、上述のアルカリ金属塩やアルカリ土類金属塩、リン酸塩等の無機酸塩、炭酸塩等の有機酸塩等が挙げられる。
なお、これらは単独で又は２種以上組み合わせて使用することが可能である。

また、前記ロースト風味調味料及び副資材の形態や本開示の風味を改善する組成物の形態は、特に限定されないが、粉末状であるのが好ましく、これにより希釈資材と用いることで畜肉表面に満遍なく接触させやすいので、好適である。

前記希釈資材は、上記以外の、ロースト風味調味料及び副資材といった資材を希釈させることができるものであれば特に限定されない。これにより、前記ロースト風味調味料及び副資材を、畜肉表面に満遍なく接触させることが可能となる。
前記希釈資材として、例えば、コーングリッツ、デュラムセモリナ、小麦粉、コーンフラワー、米粉、そば粉等の穀粉；コーンスターチ、バレイショ、タピオカ等の澱粉；これらのα化品や加工品等が挙げられる。
前記希釈資材は、水に溶けにくい難水溶性の粒状物質のようなものが、本開示の風味を改善する組成物を粉末状で使用する際には好適であり、好適なものとしては、例えば、コーングリッツ、デュラムセモリナ、パスタ粉砕物等が挙げられる。
これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することが可能である。

前記ロースト風味調味料の含有量は、前記組成物中、好ましくは１質量％以上、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上、よりさらに好ましくは２０質量％以上であるのが、電子レンジ調理時の畜肉の生臭みを抑制でき、不快な風味を改善できるので、好適である。また、前記組成物中、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下であるのが、良好な食味となるので、好適である。
そして、前記ロースト風味調味料の含有量は、前記組成物中、好ましくは１〜５０質量％、より好ましくは２〜３０質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％であるのが、好適である。これにより、電子レンジ調理畜肉の風味改善でき、また電子レンジ調理でありながら香ばしく良好な風味を畜肉に付与することができ、しかも良好な風味を長持ちさせることができるので、望ましい。

前記副資材の含有量は、前記組成物中、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは５質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上であるのが、電子レンジ調理時の畜肉の生臭みを抑制できるので、好適である。また、前記副資材の含有量は、前記組成物中、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下であるのが、好適である。
さらに、前記副資材の含有量は、前記組成物中、好ましくは５〜７０質量％、より好ましくは１０〜４０質量％である。これにより、電子レンジ調理畜肉の風味が改善でき、また電子レンジ調理でありながら香ばしく良好な風味を畜肉に付与することができ、しかも良好な風味を長持ちさせることができるので、望ましい。

前記副資材中、前記糖類の含有量は、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上であり、さらに好ましくは６０〜９７質量％あるのが、良好な風味の点で好適である。
また、前記副資材中、グルタミン酸の含有量は、好ましくは５〜５０質量％、より好ましくは１５〜３５質量％であるが好適である。
また、前記副資材中、香辛料の含有量は、好ましくは１〜１６質量％、より好ましくは２〜９質量％であるのが好適である。

前記糖類の含有量は、前記組成物中、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７０質量％以下であるのが、良好な食味となるので、好適である。
さらに、前記糖類の含有量は、前記組成物中、好ましくは、１〜７０質量％、より好ましくは５〜３０質量％、さらに好ましくは８〜３０質量％、よりさらに好ましくは１０〜２５質量％であるのが、風味改善の点で、好適である。
また、前記組成物中の前記糖類の配合量は、糖類の甘味度を考慮して、甘味度×含有量（質量％）が１０００以上（好適には１０００〜６０００）になるように配合量を調整することが可能である。なお、砂糖の甘味度１００、ブドウ糖の甘味度７０として計算することが可能である。

前記グルタミン酸の含有量は、前記組成物中、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上であるのが、電子レンジ調理時の畜肉の生臭み抑制の点で、好適である。また、前記グルタミン酸の含有量は、前記組成物中、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは８質量％以下で、さらに好ましくは５質量％以下であるのが、良好な食味となるので、好適である。
さらに、前記グルタミン酸の含有量は、前記組成物中、好ましくは１〜１０質量％、より好ましくは２〜８質量％、さらに好ましくは２〜５質量％であるのが、好適である。これにより、電子レンジ調理畜肉の風味改善でき、また電子レンジ調理でありながら香ばしく良好な風味を畜肉に付与することができ、しかも良好な風味を長持ちさせることができるので、望ましい。

前記香辛料の含有量は、前記組成物中、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．３質量％以上であるのが、電子レンジ調理時の畜肉の生臭み抑制の点で、好適である。また前記香辛料の含有量は、前記組成物中、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下であるのが、良好な食味となるので、好適である。
さらに、前記香辛料の含有量は、前記組成物中、好ましくは０．１〜１０質量％、より好ましくは０．１〜５質量％、さらに好ましくは０．１〜２質量％であるのが、好適である。これにより、電子レンジ調理畜肉の風味改善でき、また電子レンジ調理でありながら香ばしく良好な風味を畜肉に付与することができ、しかも良好な風味を長持ちさせることができるので、望ましい。

また、前記糖類以外の甘味料の含有量は、前記組成物中、好ましくは０．０１〜１質量％、より好ましくは０．０５〜０．５質量％であるのが好適である。
また、前記グルタミン酸以外の旨み成分の含有量は、前記組成物中、好ましくは０．１〜５質量％、より好ましくは１〜３質量％であるのが好適である。
なお、前記希釈資材の含有量は、前記組成物中、特に限定されず、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０〜８０質量％であるのが、畜肉に満遍なく接触させやすいので、好適である。

また、「前記ロースト風味調味料と前記副資材」の質量配合比は、好ましくは１〜５０：１〜７０、より好ましくは２〜３０：５〜４０、さらに好ましくは１０〜３０：８〜２５であるのが、風味改善の点で好適である。
「前記ロースト風味調味料と前記糖類」の２種の質量配合比は、好ましくは２〜３０：５〜３０、より好ましくは１０〜３０：８〜３０、さらに１０〜３０：１０〜２５であるのが、風味改善の点で好適である。
「前記ロースト風味調味料と前記グルタミン酸」の２種の質量配合比は、好ましくは２〜３０：２〜８、より好ましくは１０〜３０：２〜５であるのが、風味改善の点で好適である。
「前記ロースト風味調味料と前記香辛料」の２種の質量配合比は、好ましくは２〜３０：０．１〜５、より好ましくは１０〜３０：０．１〜２であるのが、風味改善の点で好適である。

「前記ロースト風味調味料と、前記糖類と前記グルタミン酸」の３種の質量配合比は、好ましくは２〜３０：５〜３０：２〜８、より好ましくは１０〜３０：８〜３０：２〜５であるのが、風味改善の点で好適である。
「前記ロースト風味調味料と、前記糖類と前記香辛料」の３種の質量配合比は、好ましくは２〜３０：５〜３０：０．１〜５、より好ましくは１０〜３０：８〜３０：０．１〜２であるのが、風味改善の点で好適である。
「前記ロースト風味調味料と、前記糖類と前記グルタミン酸と香辛料」の４種の質量配合比は、好ましくは２〜３０：５〜３０：２〜８：０．１〜５、より好ましくは１０〜３０：８〜３０：２〜５：０．１〜２であるのが、風味改善の点で好適である。
これにより、電子レンジ調理畜肉の風味が改善でき、また電子レンジ調理でありながら香ばしく良好な風味を畜肉に付与することができ、しかも良好な風味を長持ちさせることができるので、望ましい。

また、前記糖類以外の甘味料の質量配合比は、前記糖類５〜３０に対して０．０５〜０．５であるのが好適であり、前記グルタミン酸２〜５に対して０．０５〜０．５であるのが良好な風味を長持ちさせることができるので、好適である。
また、前記グルタミン酸以外の旨み成分の質量配合比は、前記糖類５〜３０に対して１〜３であるのが好適であり、前記グルタミン酸２〜５に対して１〜３であるのが、良好な風味が長持ちさせることができるので、好適である。

また、上述した成分以外に、本技術の効果を損ねない範囲で、任意成分として、卵粉末、グルテン粉末、カゼイン粉末、乳蛋白粉末、大豆加工粉末等の蛋白質粉末；キサンタン、プルラン等の増粘剤；ｐＨ調整剤；色素；炭酸カルシウム等の無機系塩類；膨張剤等の粉末を、本開示の前記組成物に含有させてもよい。これらは単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。

本開示の組成物の畜肉に対する使用量は、畜肉表面に満遍なく接触できるような量であればよく、例えば、畜肉２５〜３５質量部に対して、少なくとも５〜１０質量部の風味を改善する組成物を使用することで、電子レンジ調理畜肉の風味を改善することが可能である。

本開示の組成物は、例えば、上述の粉末状や顆粒状等の各副資材をそれぞれ特定量混合すること；ロースト風味調味料及び各副資材を水に懸濁すること、或いは懸濁後、乾燥し、粉末状にすること；液状のロースト風味調味料の原料（例えば、醸造調味料や糖類等）及び各副資材を混合してローストして乾燥後、粉末状にすること等により得ることができ、適宜希釈資材を配合してもよい。各資材粉末状をそれぞれ特定量混合攪拌して得るのが好適である。

本開示の組成物を用いる、電子レンジ調理済み畜肉の風味改善方法、畜肉の電子レンジ調理方法、風味改善された電子レンジ調理畜肉の製造方法について、以下に説明する。なお、本開示の方法にて使用する組成物は、上述したので省略する。
本開示の組成物を、畜肉に接触させること、及び接触させた畜肉を電子レンジ調理することを含む、風味改善方法、調理方法及び製造方法により、風味が改善された電子レンジ調理済み畜肉を得ることができる。
本開示の方法には、本技術が損なわれない範囲で、他の工程が含まれていてもよい。本開示の方法において、好適には、前記風味を改善する組成物を鶏肉に接触させて電子レンジ調理する。

ここで、「畜肉」とは、例えば鶏肉、豚肉、牛肉等が挙げられるが、特に鶏肉が良好に風味を改善することが可能である。
また、「本開示の組成物を畜肉に接触させる」とは、例えば、本開示の組成物をまぶし粉として畜肉食材にまぶすこと或いは粉末として畜肉食材に付着させること；本開示の組成物を液状として畜肉食材に噴霧すること；本開示の組成物を液状として畜肉食材を付着させること若しくは浸漬させること等が挙げられる。このうち、本開示の組成物をまぶし粉として畜肉食材にまぶすのが、簡便に満遍なくまぶすことができるので好適である。
このとき、本開示の組成物の接触量は、畜肉食材の表面に十分に接触させることができる量であればよい。

電子レンジ調理は、畜肉食材を喫食可能な状態にまで加熱できるように出力及び時間を調整すればよい。例えば、本開示の組成物を接触させた食材（例えば、前記組成物を付着させた鶏もも肉〔例えば、１個当り２７±２ｇを８個程度〕）を調理する際には、５００〜６００Ｗで３〜４分間程度とするのが、得られた食品の食感及び風味が良好なので、好適である。

また、本開示において、電子レンジ調理の際に、シート（好適には、紙製、不織布及び織布から選ばれる１種以上のもの（例えば紙製等のシート状のもの））を、本開示の組成物を含む食材に接触させるように配置するのが、好適である。これによって、電子レンジ調理中に生じる肉汁等を除去することで風味を改善することが可能である。
そして、紙製等のシートを接触させて電子レンジ調理した後、電子レンジ調理済みの食品をこの紙製等のシートから外す或いはこのシートを取り除く等により、電子レンジ調理済み畜肉を回収する。

紙製等のシートは、食品の加工・調理に使用できるものであり、肉汁等の液体をある程度吸収するものであればよく、例えば吸水性及び／又は吸油性のあるものであればよい。
「紙製」としては、タオル用紙（例えば、クッキングペーパー、クッキングシート、クッキングタオル等）、印刷用紙、加工用紙、ティッシュペーパー等が挙げられる。
「不織布」や「織布」としては、セルロース（例えば、パルプ、コットン、紙製等）繊維、ナイロン繊維、ビニロン繊維、ポリエステル繊維、ポリオレフィン繊維、レーヨン繊維等のものが挙げられる。
「シートに接触させる」とは、前記組成物を接触させた食材の下に敷く；前記組成物を接触させた食材をサンドイッチ状に挟む等が挙げられる。 また、食品用ラップフィルムで前記組成物を接触させた食材を覆わずに電子レンジ調理するのが、食感及び風味の点で好ましい。

以下に具体的な実施例及び試験例等を説明するが、本発明（本技術）はこれに限定されるものではない。

表１〜３示す配合の各組成物（実施品１〜６、参考品１〜４、比較品１〜４、試験品１〜２４）を、以下の材料を用いて調製した。

（ａ）ロースト風味調味料
ロースト風味調味料として、ロースト砂糖粉末、ロースト醤油粉末、ロースト味噌粉末を用いた。各ロースト風味調味料は以下の方法により調製したが、市販品が入手できればそれを用いても良い。
市販品の醤油粉末をアルミカップに載せ、１５０℃でオーブンにて加熱し、ロースト風味が発生した時点（３分間）で加熱をやめて、ロースト醤油粉末とした。また、１８０℃でも３分間でロースト風味が発生した。
砂糖粉末及び味噌粉末も同様にしてロースト風味が発生した時点で加熱をやめて、ロースト砂糖粉末及びロースト味噌粉末とした。
なお、液状醤油と砂糖を煮詰める（品温１００〜１１０℃程度）ことで、ロースト風味が生じたので、これをロースト風味調味料とすることも可能である。

（ｂ）副資材として、糖類として、砂糖（甘味度１００）、ブドウ糖（甘味度７０）、粉末水あめ（イソマルト９００Ｐ（昭和産業(株)製）：甘味度４２）の非還元糖類を使用した。また、グルタミン酸Ｎａを使用した。また、香辛料として、ブラックペッパー、ガーリックパウダー、カレー粉、生姜粉末、唐辛子粉末を使用した。
また、糖類以外の甘味料として、ラクチトール（糖アルコール）、アセスルファムカリウム（合成甘味料）、ステビア（非糖質天然甘味料）、グリシン（アミノ酸系甘味料）を使用した。また、グルタミン酸以外の旨み成分として、イノシン酸（核酸系）、グアニル酸（核酸系）、コハク酸（有機酸系）を使用した。
（ｃ）希釈資材として、コーングリッツ（（株）サニーメイズ製）を使用した。

実施例１
ロースト風味調味料としてロースト砂糖粉末２０質量部及び副資材の糖類として砂糖１０質量部を使用し、１００質量となるように希釈資材（７０質量部）で調整し、電子レンジ調理用組成物（実施品１）を調製した。

実施例２
ロースト砂糖粉末を、ロースト醤油粉末に代えた以外は、実施例１と同様にして、電子レンジ調理用組成物（実施品２）を調製した。
実施例３
ロースト砂糖粉末を、ロースト味噌粉末に代えた以外は、実施例１と同様にして、電子レンジ調理用組成物（実施品３）を調製した。

実施例４
ロースト風味調味料としてロースト醤油粉末２０質量部及び副資材の糖類として砂糖１０質量部、さらにグルタミン酸ナトリウム３質量部を使用し、１００質量となるように希釈資材（６７質量部）で調整し、電子レンジ調理用組成物（実施品４）を調製した。

実施例５
ロースト風味調味料としてロースト醤油粉末２０質量部及び副資材の甘糖類として砂糖１０質量部、さらに香辛料としてブラックペッパー０．５質量部を使用し、１００質量となるように希釈資材（６９．５質量部）で調整し、電子レンジ調理用組成物（実施品５）を調製した。

実施例６
ロースト風味調味料としてロースト醤油粉末２０質量部及び副資材の糖類として砂糖１０質量部、さらにグルタミン酸ナトリウム３質量部及び香辛料としてブラックペッパー０．５質量部を使用し、１００質量となるように希釈資材（６６．５質量部）で調整し、電子レンジ調理用組成物（実施品６）を調製した。

参考例１
副資材の糖類を使用しなかった以外は、実施例２と同様にして、電子レンジ調理用組成物（参考品１）を調製した。
参考例２〜４
副資材の糖類を使用しなかった以外は、実施例４〜６と同様にして、電子レンジ調理用組成物（参考品２〜４）を調製した。

比較例１
「ロースト醤油粉末」を使用しなかった以外は、実施例２と同様にして、電子レンジ調理用組成物（比較品１）を調製した。
比較例２
「ロースト醤油粉末」を使用しなかった以外は、実施例４と同様にして、電子レンジ調理用組成物（比較品２）を調製した。
比較例３
「ロースト醤油粉末」を「醤油粉末」に代えた以外は、実施例２と同様にして、電子レンジ調理用組成物（比較品３）を調製した。
比較例４
副資材の糖類を使用しなかった以外は、比較例３と同様にして、電子レンジ調理用組成物（比較品４）を調製した。

試験例１〜５
ロースト醤油粉末の配合量「２０質量部」を、表２に示すように「２、１０、２５、３０、及び５０質量部」に代えた以外は、実施例２と同様にして、合計１００質量となるように希釈資材で調整し、電子レンジ調理用組成物（試験品１〜５）を調製した。

試験例６〜９
副資材の「砂糖１０質量部」を、表２に示すように「ブドウ糖（甘味度７０）１４．３質量部」、「砂糖８質量部及びブドウ糖（甘味度７０）５質量部」、「粉末水あめ２４質量部」
に代えた以外は、実施例２と同様にして、電子レンジ調理用組成物（試験品６〜８）を調製した。
副資材の「砂糖１０質量部」を、表２に示すように、「砂糖７０質量部」に代えた以外は、実施例２と同様にして、電子レンジ調理用組成物（試験品９）を調製した。

試験例１０〜１２
グルタミン酸ナトリウムの配合量「３質量部」を表２に示すように、「１、２、３、１０質量部」に代えた以外は、実施例４と同様にして、電子レンジ調理用組成物（試験品１０〜１２）を調製した。

試験例１３〜１６
「ロースト醤油粉末２０質量部、砂糖１０質量部」に、表３に示すように、さらに「ラクチトール０．１質量部」「アセスルファムカリウム０．１質量部」、「ステビア０．１質量部」、「グリシン０．１質量部」を配合した以外は、実施例２と同様にして、電子レンジ調理用組成物（試験品１３〜１６）を調製した。

試験例１７〜１９
「ロースト醤油粉末２０質量部、砂糖１０質量部、グルタミン酸ナトリウム３質量部」に、表３に示すように、さらに「イノシン酸２質量部」、「グアニル酸２質量部」、「コハク酸２質量部」を配合した以外は、実施例５と同様にして、電子レンジ調理用組成物（試験品１７〜１９）を調製した。

試験例２０〜２４
副資材香辛料の「ブラックペッパー０．５質量部」を、「ブラックペッパー１０質量部」、「ガーリックパウダー０．５質量部」、「カレー粉０．５質量部」、「生姜粉末０．５質量部」及び「唐辛子粉末０．５質量部」に代えた以外は、実施例５と同様にして、合計１００質量となるように希釈資材で調整し、電子レンジ調理用組成物（試験品２０〜２４）を調製した。

〔電子レンジ調理済み鶏肉の風味改善確認実験方法〕
表１〜３示す配合の各組成物（実施品１〜６、参考品１〜４、比較品１〜４、試験品１〜２４）を確認実験に用いた。各組成物２５ｇを、生の鶏もも肉（３０±２ｇ×８個）が入ったビニル袋内に入れ、ビニル袋を振ることによって、組成物を食材にまぶし、まぶした食材を皿の上に載せ、ラップをせずに、６００Ｗの電子レンジで３分間（８個）加熱し、電子レンジ調理済み鶏肉を得た。得られた鶏肉について官能評価（風味）試験を、パネル２０名にて行った。
電子レンジ加熱調理済み鶏肉は、組成物をまぶすことなく鶏肉のみを電子レンジ調理し、喫食する際に感じる不快な風味（不快臭や不快味）と比較して、これに近い風味を１と評価し、最高評価５として改善されるごとに評価が高くなるようにした。評価３で、当該不快な風味が改善され、やや良好に喫食できるとした。

＜評価：電子レンジ加熱調理済み鶏肉の風味＞（パネル２０名の平均点を表１〜３に示す）
５ 非常に良好
４ 良好
３ やや良好
２ やや不快
１ 不快

ロースト風味調味料と副資材のうち糖類を併用することが好適であった。さらに、グルタミン酸及び／又は香辛料を配合することが好適であった。
ロースト風味調味料として、ロースト砂糖粉末、ロースト醤油粉末、ロースト味噌粉末が好適であった。また、ロースト風味調味料の含有量は、組成物中、１０〜３０質量％が、良好な風味となり、好適であった。
前記副資材の糖類として、砂糖及び／又はブドウ糖が好適であった。糖質の含有量は、組成物中、１０〜２４質量％が好適であった。
前記副資材として、グルタミン酸ナトリウムが好適であった。グルタミン酸ナトリウムの含有量は、組成物中、１〜５質量％程度が良好と考え、また１〜３質量％が好適であった。
前記副資材の香辛料として、コショウ、ガーリック、カレー粉、生姜、唐辛子の香辛料が好適であった。辛み系成分の含有量は、組成物中、０．１〜１質量％程度が良好と考えられた。
さらに、糖アルコール、合成甘味料、非糖質天然甘味料、アミノ酸系甘味料の甘味料を配合することで、また、核酸系及び／又は有機酸系の旨み成分を配合することで、甘みや旨みの相乗効果で、より良好な風味となり、好適であった。

本技術は、電子レンジ調理に特化したものである。
なお、本技術は、以下の構成を取ることも可能である。
〔１〕 ロースト風味調味料と副資材とを有し、当該副資材が、糖類、グルタミン酸及び香辛料から１種又は２種以上選択される（好適には、少なくとも糖類を含む）電子レンジ調理畜肉（好適には鶏肉）の風味を改善する組成物。
〔２〕 前記副資材に、さらにグルタミン酸及び香辛料から選ばれる１種以上のものを含む前記〔１〕記載の組成物。
〔３〕 前記ロースト風味調味料及び前記副資材の質量配合比が、１〜５０：１〜７０である前記〔１〕又は〔２〕記載の組成物。
〔４〕 前記ロースト風味調味料が、ロースト醸造調味料及びロースト糖類から選ばれる１種以上のものである前記〔１〕〜〔３〕の何れか１項記載の組成物。
〔５〕 前記ロースト風味調味料が、ロースト醤油粉末、ロースト味噌粉末、ロースト砂糖粉末から選ばれる１種以上のものである前記〔１〕〜〔４〕の何れか１項記載の組成物。
〔６〕 前記組成物に、さらに穀粉及び澱粉から選ばれる１種以上の希釈資材を含む前記〔１〕〜〔５〕の何れか１項記載の組成物。
〔７〕 ロースト風味調味料と副資材とを有し、当該副資材が、糖類、グルタミン酸及び香辛料から１種又は２種以上選択される（好適には、少なくとも糖類を含む）成物の、電子レンジ調理畜肉（好適には鶏肉）の風味を改善するための使用。
〔８〕 前記〔２〕〜〔６〕の何れか１項記載の組成物の、前記〔７〕記載の使用。
〔９〕 ロースト風味調味料と副資材とを有し、当該副資材が、糖類、グルタミン酸及び香辛料から１種又は２種以上選択される（好適には、少なくとも糖類を含む）組成物を、畜肉（好適には鶏肉）に接触させること、及び接触させた畜肉を電子レンジ調理すること、を含む、電子レンジ調理畜肉の風味改善方法。
〔１０〕前記〔２〕〜〔６〕の何れか１項記載の組成物を、畜肉（好適には鶏肉）に接触させる、前記〔９〕記載の電子レンジ調理畜肉の風味改善方法。
〔１１〕 ロースト風味調味料と副資材とを有し、当該副資材が、糖類、グルタミン酸及び香辛料から１種又は２種以上選択され、少なくとも糖類を含むものである組成物を、畜肉（好適には鶏肉）に接触させること、及び接触させた畜肉を電子レンジ調理すること、を含む、風味改善された電子レンジ調理畜肉の製造方法。
〔１２〕前記〔２〕〜〔６〕の何れか１項記載の組成物を、畜肉（好適には鶏肉）に接触させる、前記〔１１〕記載の風味改善された電子レンジ調理畜肉の製造方法。

Claims (12)

1. ロースト風味調味料：組成物中１０〜３０質量％と、副資材とを有し、当該副資材が、糖類、グルタミン酸及び香辛料から１種又は２種以上選択され、少なくとも未ローストの糖類を組成物中に５〜３０質量％含むものである、電子レンジ調理鶏肉の風味を改善するための組成物。
2. 前記副資材に、さらにグルタミン酸及び香辛料から選ばれる１種以上のものを含む請求項１項記載の組成物。
3. 前記ロースト風味調味料及び前記副資材の質量配合比が、１〜５０：１〜７０である請求項１又は２記載の組成物。
4. 前記ロースト風味調味料が、ロースト醸造調味料及びロースト糖類から選ばれる１種以上のものである請求項１〜３の何れか１項記載の組成物。
5. 前記ロースト風味調味料が、ロースト醤油粉末、ロースト味噌粉末、ロースト砂糖粉末から選ばれる１種以上のものである請求項１〜４の何れか１項記載の組成物。
6. 前記組成物に、さらに穀粉及び澱粉から選ばれる１種以上の希釈資材を含む請求項１〜５の何れか１項記載の組成物。
7. ロースト風味調味料：組成物中１０〜３０質量％と、副資材とを有し、当該副資材が、糖類、グルタミン酸及び香辛料から１種又は２種以上選択され、少なくとも未ローストの糖類を組成物中に５〜３０質量％含むものである組成物の、電子レンジ調理鶏肉の風味を改善するための使用。
8. 請求項２〜６の何れか１項記載の組成物の、請求項７記載の使用。
9. ロースト風味調味料：組成物中１０〜３０質量％と、副資材とを有し、当該副資材が、糖類、グルタミン酸及び香辛料から１種又は２種以上選択され、少なくとも未ローストの糖類を組成物中に５〜３０質量％含むものである組成物を、鶏肉に接触させること、及び
   接触させた鶏肉を電子レンジ調理すること、
   を含む、電子レンジ調理鶏肉の風味改善方法。
10. 請求項２〜６の何れか１項記載の組成物を、鶏肉に接触させる、請求項９記載の電子レンジ調理鶏肉の風味改善方法。
11. ロースト風味調味料：組成物中１０〜３０質量％と、副資材とを有し、当該副資材が、糖類、グルタミン酸及び香辛料から１種又は２種以上選択され、少なくとも未ローストの糖類を組成物中に５〜３０質量％含むものである組成物を、鶏肉に接触させること、及び
    接触させた鶏肉を電子レンジ調理すること、
    を含む、風味改善された電子レンジ調理鶏肉の製造方法。
12. 請求項２〜６の何れか１項記載の組成物を、鶏肉に接触させる、請求項１１記載の風味改善された電子レンジ調理鶏肉の製造方法。