JP3993804B2 - オニオンピューレ又はオニオンパウダーの製造方法、並びにそれを用いたスープ又はソース - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、ポタージュスープやクリームスープなど煮込み料理の原料に用いるオニオンピューレ又はオニオンパウダーの製造方法に関し、詳しくはオニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味がなく、且つ、糖のカラメル化やメイラード反応等による着色もほとんどなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできる、オニオンピューレ又はオニオンパウダーの製造方法に関する。
更に、本発明は、上記オニオンピューレ又はオニオンパウダーを用いた、風味品質の高いスープ又はソースに関する。
【0002】
【従来の技術】
オニオンはポタージュスープやクリームスープなど、多くの煮込み料理で使用されている食材である。
よく加熱され、軟化したオニオンは、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与する役目がある。
【0003】
煮込み料理に使用されるタマネギ原料の加工方法としては、炒め玉ねぎがよく知られており、例えば、皮をむいた生の玉葱を、所定形状にカットし、該玉葱100重量部あたり50〜100重量部の熱水と接触させ、ついで3〜20重量部の食用油の共存下で品温90〜102℃で70〜170分間炒めることを特徴とする炒め玉葱の製造方法が提案されている(例えば、特許文献1参照)。
この製造方法によれば、「甘みがある、エグ味がない、酸味がない、適度な焦げ色、柔らかい食感、香ばしい香り、渋みがない等の性能を備えた、カレールウ等の製品の原料として用いるのに適した高品質の炒め玉葱を製造することが可能となる。」とされている。
【0004】
この方法では、熱水に接触させ、食用油での炒め処理を施したりしているため、オニオン特有のエグ味や渋味などが抑えられ、カレールウ等の製品の原料として用いるのに適したものとなっている。
しかしながら、この方法により得られる炒め玉葱は、焦げ色がつき、ポタージュスープのように白色系統の食品に添加した場合、その添加量によっては、外観が茶色く色づき、製品価値が下がってしまうという欠点がある。
【0005】
また、野菜類を平均5〜10mm長に切断し、これを二軸エクストルーダーに供して、スクリュー回転数40〜100rpmで加熱処理することを特徴とするソテー食品の製造方法が提案されている(例えば、特許文献2参照)。
しかしながら、この方法は、野菜類の原形組織をできるだけ大きく残したソテー食品を製造しようとするものであって、野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできるオニオンピューレ又はオニオンパウダーの製造方法を提供しようとする本発明とは、全く正反対の目的を有するものである。
【0006】
【特許文献1】
特開2000−23633号公報
【特許文献2】
特開平6−46816号公報
【0007】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来技術の問題点を悉く解消し、オニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味がなく、且つ、糖のカラメル化やメイラード反応等による着色もほとんどなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできる、オニオンピューレ又はオニオンパウダーの製造方法を提供することを目的とするものである。
【0008】
更に、本発明は、上記オニオンピューレ又はオニオンパウダーを用いた、野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を有した、風味品質の高いスープ又はソースを提供することを目的とするものである。
【0009】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、原料の生オニオンを極力大きめにカットするか、或いは全くカットしないことにより、酵素の発生を極力抑えると共に、該オニオンをニーダー等で蒸煮することにより、油脂等を添加する必要もなく、簡易的に、上記課題を悉く解決できることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【0010】
すなわち、請求項1に係る本発明は、剥皮した生オニオンをそのままで用いるか、或いはこれを一片の体積が8cm3以上になるようにカットしたものを用い、該オニオン100質量部あたり、0〜600質量部の熱水と接触させ、品温90℃〜100℃で5〜120分間蒸煮することを特徴とするオニオンピューレの製造方法を提供するものである。
次に、請求項2に係る本発明は、請求項1記載の方法により得られたオニオンピューレを、水分が1〜10%、水分活性が0.07〜0.46になるように乾燥し、粉砕することを特徴とするオニオンパウダーの製造方法を提供するものである。
さらに、請求項3に係る本発明は、請求項1記載の方法により得られたオニオンピューレ又は請求項2記載の方法により得られたオニオンパウダーを用いたスープ又はソース
を提供するものである。
【0011】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明を詳細に説明する。
請求項1に係る本発明は、オニオンピューレの製造方法に関し、剥皮した生オニオンをそのままで用いるか、或いはこれを一片の体積が8cm3以上になるようにカットしたものを用い、該オニオン100質量部あたり、0〜600質量部の熱水と接触させ、品温90℃〜100℃で5〜120分間蒸煮することを特徴とするものである。
【0012】
請求項1に係る本発明においては、剥皮した生オニオンを用いる。好ましくは、剥皮すると共に、根と芽を除去した生オニオンを用いる。
請求項1に係る本発明においては、このように剥皮し、好ましくはさらに根と芽を除去した生オニオンを、そのままで用いるか、或いはこれを一片の体積が8cm3以上になるようにカットしたものを用いることが必要である。ここでカットする場合には、2分の1カット、4分の1カット、ダイスカットなど、カットの仕方は問わないが、少なくとも一片の体積が8cm3以上になるようにカットすることが必要である。これ未満の大きさにカットすると、酵素アリイナーゼの作用により、オニオン特有の刺激臭や辛味成分、エグ味が生じてしまい、その風味は、蒸煮処理後も残留したままとなるため好ましくない。
【0013】
次いで、該オニオン100質量部あたり、0〜600質量部、好ましくは50〜100質量部の熱水と接触させ、品温90℃〜100℃で、5〜120分間、好ましくは20〜25分間蒸煮する。従って、最も好ましくは、該オニオン100質量部あたり、50〜100質量部の熱水と接触させ、品温90〜100℃で20〜25分間蒸煮する。
【0014】
ここで蒸煮ではなく、油脂を用いて炒め処理を行ったのでは、本発明の目的を達成することはできない。上記した如き条件で蒸煮することにより、オニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味がなく、且つ、糖のカラメル化やメイラード反応等による着色もほとんどなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできるオニオンピューレが得られる。
【0015】
なお、熱水は無添加であってもオニオン自身の水分で蒸煮は可能であるが、作業効率の点から、熱水を添加することが好ましく、特にオニオン質量以下の熱水と接触させることが好ましい。
蒸煮時間は、オニオンのカットサイズ、熱水の添加量、処理スケールにより様々であるが、例えば、27cm3にカットしたオニオン100質量部あたり、50質量部の熱水と接触させた場合、蒸煮時間は20分間程度必要であり、また、カットしないオニオン100質量部あたり200質量部の熱水と接触させた場合、蒸煮時間は70分間程度必要である。
【0016】
このようにして得られた蒸煮オニオンピューレは、好ましい濃度になるまで濃縮することが可能である。また、コミトロール、コロイドミル等、あらゆる方法で粉砕したものでもよい。
【0017】
このようにして目的とするオニオンピューレを製造することができる。
このようにして得られたオニオンピューレは、オニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味がなく、且つ、糖のカラメル化やメイラード反応等による着色もほとんどなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することができる。
【0018】
このようにして得られたオニオンピューレから、オニオンパウダーを製造するのが、請求項2に係る本発明である。
すなわち、請求項2に係る本発明は、オニオンパウダーの製造方法に関し、請求項1記載の方法により得られたオニオンピューレを、水分が1〜10%、水分活性が0.07〜0.46になるように乾燥し、粉砕することを特徴とするものである。
【0019】
請求項1記載の方法により得られたオニオンピューレを、水分が1〜10%、水分活性が0.07〜0.46になるように、好ましくは水分が2〜5%、水分活性が0.13〜0.31になるように乾燥し、粉砕する。
【0020】
乾燥方法は、凍結乾燥、ドラム乾燥、スプレードライ、減圧乾燥など、特に制限されないが、乾燥時にロースト感が付着しないような条件で乾燥させる必要がある。
なお、乾燥と粉砕とはほぼ同時に行ってもよいし、乾燥した後に粉砕してもよい。粉砕はコーヒーミル等の公知の粉砕機を用いて行うことができる。
【0021】
請求項1記載の方法により得られたオニオンピューレと、請求項2記載の方法により得られたオニオンパウダーは、スープ類全般、ソース等の各種食品に広範囲に用いることができる。
このようなスープ又はソースを製造するのが、請求項3に係る本発明である。
すなわち、請求項3に係る本発明は、請求項1記載の方法により得られたオニオンピューレ又は請求項2記載の方法により得られたオニオンパウダーを用いたスープ又はソースである。
【0022】
請求項3に係る本発明のスープ又はソースは、請求項1記載の方法により得られたオニオンピューレ又は請求項2記載の方法により得られたオニオンパウダーを用いたこと以外は、通常のスープ又はソースと同様のものであり、通常のスープ又はソースと同様の方法により製造することができる。
例えば、ルー、ブイヨン、ミルクを煮込み、調味料で味を調えることにより、ポタージュスープを製造することができる。同様に、粉末化したミルク原料や畜肉エキス、ルー、調味料等と混合することにより、粉末状のインスタントポタージュスープを製造することができる。
【0023】
特にポタージュスープやホワイトソース等には、請求項1記載の方法により得られたオニオンピューレ又は請求項2記載の方法により得られたオニオンパウダーの使用により、野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することができ、且つ、食品が褐色に色づくこともなく、高品質の食品が得られ好ましい。
【0024】
【実施例】
次に本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。なお、以下の実施例においては、「%」は全て質量基準である。
【0025】
試験例
剥皮し、根と芽を取り除き、27〜43cm3になるようにカットした生オニオンを、第1表に示す所定割合の熱水に投入し、オニオン品温が90℃に達した後、第1表に示す所定時間、90℃以上を常に保つように加熱蒸煮して、オニオンピューレを製造した。
得られたオニオンピューレについて、オニオンピューレの好ましさを評価した。結果を第1表に示す。あまり処理時間がかからず、できあがりのピューレ濃度が高いものを「良好」とした。
【0026】
【表1】
第1表
【0027】
第1表によれば、生オニオン100質量部あたり、50〜100質量部の熱水と接触させ、品温90〜100℃で20〜25分間蒸煮することにより、好ましいオニオンピューレが得られることが分かる。
【0028】
製造例1(オニオンピューレの製造;本発明品)
剥皮し、根と芽を取り除いた生オニオンを27〜43cm3にカットした。カットした直後のオニオン1kgを1.5リットルの湯に投入し、オニオン品温が90℃に達した後、約90分間、90℃以上を常に保つように加熱蒸煮して、オニオンピューレを製造した。
【0029】
製造例2(オニオンパウダーの製造;本発明品)
製造例1で得られたオニオンピューレを、水分が約2%、水分活性が0.13になるように凍結乾燥機で乾燥し、コーヒーミルで微粉砕して、オニオンパウダーを製造した。
【0030】
製造例3(オニオンピューレの製造;本発明品)
剥皮し、根と芽を取り除いた生オニオンを64〜125cm3にカットした。カットした直後のオニオン1kgを1.5リットルの湯に投入し、オニオン品温が90℃に達した後、約90分間、90℃以上を常に保つように加熱蒸煮して、オニオンピューレを製造した。
【0031】
製造例4(オニオンパウダーの製造;本発明品)
製造例3で得られたオニオンピューレを、水分が約2%、水分活性が0.13になるように凍結乾燥機で乾燥し、コーヒーミルで微粉砕して、オニオンパウダーを製造した。
【0032】
製造例5(オニオンピューレの製造;本発明品)
剥皮し、根と芽を取り除いた生オニオンを8〜15cm3にカットした。カットした直後のオニオン1kgを1.5リットルの湯に投入し、オニオン品温が90℃に達した後、約90分間、90℃以上を常に保つように加熱蒸煮して、オニオンピューレを製造した。
【0033】
製造例6(オニオンパウダーの製造;本発明品)
製造例5で得られたオニオンピューレを、水分が約2%、水分活性が0.13になるように凍結乾燥機で乾燥し、コーヒーミルで微粉砕して、オニオンパウダーを製造した。
【0034】
比較製造例1(オニオンピューレの製造;対照品)
剥皮し、根と芽を取り除いた生オニオン1kgを、同量の水と共にピューレ状に破砕して、オニオンピューレを製造した。
【0035】
比較製造例2(オニオンパウダーの製造;対照品)
比較製造例1で得られたオニオンピューレをスプレードライヤーで乾燥して、水分が約5%、水分活性が0.28のオニオンパウダーを製造した。
【0036】
比較製造例3(オニオンピューレの製造;対照品)
剥皮し、根と芽を取り除いた生オニオンを27〜43cm3になるようにカットした。カットした直後のオニオン40kgと食用油100gとを直火釜に投入し、水分が25%になるまでソテーを行い、オニオンピューレを製造した。
【0037】
比較製造例4(オニオンパウダーの製造;対照品)
比較製造例3で得られたオニオンピューレを凍結乾燥機で乾燥し、コーヒーミルで微粉砕して、水分が約1%、水分活性が0.18のオニオンパウダーを製造した。
【0038】
比較製造例5(オニオンピューレの製造;対照品)
剥皮し、根と芽を取り除いた生オニオンを0.1〜1cm3になるようにカットした。カットした直後のオニオン1kgを1.5リットルの湯に投入し、オニオン品温が90℃に達した後、約90分間、90℃以上を常に保つように加熱蒸煮して、オニオンピューレを製造した。
【0039】
比較製造例6(オニオンパウダーの製造;対照品)
比較製造例5で得られたオニオンピューレを凍結乾燥機で乾燥し、コーヒーミルで微粉砕して、水分が約2%、水分活性が0.13のオニオンパウダーを製造した。
【0040】
実施例1
製造例2で得られたオニオンパウダーを用い、第2表に示す配合組成にて、インスタントポタージュスープを製造した。
【0041】
【表2】
第2表(配合組成)
【0042】
得られたインスタントポタージュスープ25gを150mlの湯で溶解して得られたポタージュスープについて、官能検査員8名によって、ポタージュスープの色の好ましさ、オニオンの辛味の強さ、風味全体の好ましさを評価した。官能検査の結果を第3表に示す。なお、官能評価は次の5段階の基準で表示した。
【0043】
【0044】
比較例1
実施例1において、製造例2で得られたオニオンパウダーの代わりに、比較製造例2で得られたオニオンパウダーを用いたこと以外は、実施例1と同様にしてインスタントポタージュスープを製造し、官能検査を行った。官能検査の結果を第3表に示す。
【0045】
比較例2
実施例1において、製造例2で得られたオニオンパウダーの代わりに、比較製造例4で得られたオニオンパウダーを用いたこと以外は、実施例1と同様にしてインスタントポタージュスープを製造し、官能検査を行った。官能検査の結果を第3表に示す。
【0046】
【表3】
第3表
【0047】
第3表によれば、製造例2(本発明品)で得られたオニオンパウダーを用いて製造された、実施例1のインスタントポタージュスープは、比較製造例2(対照品)で得られたオニオンパウダーを用いて製造された、比較例1のインスタントポタージュスープに比べ、オニオンの辛味が感じられにくく、全体の風味が好ましいものであることが分かる。また、比較製造例4(対照品)で得られたオニオンパウダーを用いて製造された、比較例2のインスタントポタージュスープに比べ、特にスープの色が好ましいものであることが分かる。
【0048】
試験例1
製造例2(本発明品)、製造例4(本発明品)、製造例6(本発明品)、比較製造例2(対照品)、比較製造例4(対照品)、比較製造例6(対照品)で、それぞれ得られたオニオンパウダーを用いて、Kil Sun Yoo らの方法(Hort Science 1995, 30(6), 1306)により、アリイナーゼ活性の指標となるピルビン酸含量を測定した。また、該オニオンパウダー5gをそれぞれ250mlの湯に溶解し、味覚検査を行った。これらの結果を第4表に示す。
【0049】
【表4】
第4表
【0050】
第4表によれば、製造例2(本発明品)と製造例4(本発明品)と製造例6(本発明品)とで、それぞれ得られたオニオンパウダーは、ピルビン酸含量が低く、良好な品質のオニオンパウダーであることが分かる。
【0051】
【発明の効果】
請求項1に係る本発明の方法によれば、オニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味がなく、且つ、糖のカラメル化やメイラード反応等による着色もほとんどなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできる、オニオンピューレが得られる。
また、請求項2に係る本発明の方法によれば、オニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味がなく、且つ、糖のカラメル化やメイラード反応等による着色もほとんどなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできる、オニオンパウダーが得られる。
請求項1又は請求項2に係る本発明の方法により得られたオニオンピューレ又はオニオンパウダーは、ポタージュスープ等の風味を飛躍的に向上させることができる。
従って、請求項3に係る本発明によれば、野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を有した、風味品質の高いスープ又はソースが提供される。
Claims (3)
- 剥皮した生オニオンをそのままで用いるか、或いはこれを一片の体積が8cm3以上になるようにカットしたものを用い、該オニオン100質量部あたり、0〜600質量部の熱水と接触させ、品温90℃〜100℃で5〜120分間蒸煮することを特徴とするオニオンピューレの製造方法。
- 請求項1記載の方法により得られたオニオンピューレを、水分が1〜10%、水分活性が0.07〜0.46になるように乾燥し、粉砕することを特徴とするオニオンパウダーの製造方法。
- 請求項1記載の方法により得られたオニオンピューレ又は請求項2記載の方法により得られたオニオンパウダーを用いたスープ又はソース。
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