JP2010063364A - グリル感が付与されたミート様フレーバー調味料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】グリル感を付与した粉末調味料を製造する方法であって、
(i) 酵母エキス、野菜エキス、糖類及びビタミンB1の混合物をpH9.0以上に調整後、加熱し、
(ii) (i)で得られた液体調味料を粉末化し、グルタチオン含有酵母エキスを加え粉末状態で加熱することを含む、グリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。
【選択図】なし
Description
(1) 5’-ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリン及び食塩を含有した水溶液あるいは水懸濁液を90〜120℃で加熱することを特徴とする、メイラード反応型の調味料の製造方法(特許文献1を参照)。
(2) グルタチオン及び/又はグルタミルシステインをエキス当り2〜20重量%含有する酵母エキスに糖類並びに必要に応じてアミノ酸を添加し、脂肪非存在下で温度70〜180℃、10〜180分間加熱することを特徴とする調味料の製造法(特許文献2を参照)。
(3) 酵母加工処理物をアルカリ性物質水溶液でpH7.5〜9.0に調整し、45〜80℃で加熱処理することを特徴とする酵母加工処理物の風味改良法(特許文献3を参照)。
(4) 酵母エキスにクレアチン類若しくはクレアチン類含有物及び糖類並びに必要に応じてアミノ酸を添加し、pH5.0〜7.0に調整して温度80〜130℃、30〜120分間加熱することを特徴とするビーフフレーバー調味料の製造法(特許文献4参照)。
[1] グリル感を付与した粉末調味料を製造する方法であって、
(i) 酵母エキス、野菜エキス、糖類及びビタミンB1の混合物をpH9.0以上に調整後、加熱し、
(ii) (i)で得られた液体調味料を粉末化し、グルタチオン含有酵母エキスを加え、加熱することを含む、グリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。
[2] 糖類が単糖、二糖及びオリゴ糖からなる群から選択される1種以上である、[1]のグリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。
[3] (i)において、100℃以上で10〜120分加熱する、[1]又は[2]に記載のグリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。
[4] (ii)において、粉末を120℃以上で10〜360分加熱する、[1]〜[3]のいずれかに記載のグリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。
[5] (ii)における加熱が電磁誘導(IH)による加熱である[1]〜[4]のいずれかに記載のグリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。
[6] [1]〜[5]のいずれかの製造方法で得られるグリル感を付与した粉末調味料。
本発明の調味料は、酵母エキス、野菜エキス、糖類及びビタミンB1を混合して作製する。
水 54.0〜66.0%
デキストリン 14.0〜20.0%
食塩 9.0〜14.0%
酵母エキス1 1.0〜10.0%
野菜エキス 0.3〜4.0%
ぶどう糖 0.1〜2.0%
ビタミンB1 0.02〜0.5%
グルタチオン含有酵母エキス 0.5〜0.9%
酵母エキス2 4.0〜6.0%
合計 100%
上記の配合の例において、酵母エキス1と酵母エキス2は同じものであるが、酵母エキス2はグリル感の付与に必要な一連のすべての処理を受けず、グリル感の付与に貢献しないので、酵母エキス1と区別するために番号を付している。
以下の記載において、%は重量(w/w)%である。
水、デキストリン、食塩、酵母エキス1、野菜エキス、ぶどう糖、ビタミンB1を表1の配合で混合した。その後、25%NaOHでpHを10.0に調整した後、オートクレーブにて、圧力1.1kg/cm2、温度120℃で60分間加熱した。得られた液体調味料を、スプレードライヤーにより粉末化し、グルタチオン含有酵母エキスを加え、180℃に熱したステンレス製容器中において直火(ガス)で20分間加熱後、酵母エキス2を混合した。このようにして調製した調味料を本発明品とする。
1)加圧加熱、粉末加熱の効果を確認する目的で以下A〜Cのサンプルを作製した。
A、B、Cの比較は、表1配合表の原材料を全て使用し、A、B、C間で構成成分(使用原材料)を合せて行った。
A:アルカリ調整後、残りの粉末原料を溶解したもの。加圧加熱、粉末加熱を経ていない。
B:アルカリ調整後、加圧加熱し、残りの粉末原料を溶解したもの。粉末加熱を経ていない。
C:アルカリ調整後、加圧加熱し、粉末化後、残りの粉末原料を混合し、粉末加熱したもの。
サンプルA〜Cのうち、Cが本発明の調味料である。
実施例1の本発明品を「焼肉のたれ」に添加し、パネル10名で官能評価を行った。このとき、無添加品を対照区とした。表3に添加配合を示す。
実施例1の本発明品を「焼きそば」に添加し、パネル10名で官能評価を行った。このとき、無添加品を対照区とした。表5に添加配合を示す。比較品は、実施例3と同じである。
実施例1の本発明品を「焼きうどん」に添加し、パネル10名で官能評価を行った。このとき、無添加品を対照区とした。表7に添加配合を示す。比較品は、実施例3と同じである。
Claims (6)
- グリル感を付与した粉末調味料を製造する方法であって、
(i) 酵母エキス、野菜エキス、糖類及びビタミンB1の混合物をpH9.0以上に調整後、加熱し、
(ii) (i)で得られた液体調味料を粉末化し、グルタチオン含有酵母エキスを加え粉末状態で加熱することを含む、グリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。 - 糖類が単糖、二糖及びオリゴ糖からなる群から選択される1種以上である、請求項1記載のグリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。
- (i)において、100℃以上で10〜120分加熱する、請求項1又は2に記載のグリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。
- (ii)において、粉末を120℃以上で10〜360分加熱する、請求項1〜3のいずれか1項に記載のグリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。
- (ii)における加熱が電磁誘導(IH)による加熱である請求項1〜4のいずれか1項に記載のグリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の製造方法で得られるグリル感を付与した粉末調味料。
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