CN103181536A - 一种用于烤鱼制作的调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于烤鱼制作的调味料及其制备方法。该用于烤鱼制作的调味料的原料包括清水、酵母抽提物、鱼肉酶解液、蔗糖、食盐、味精、麦芽糊精、孜然粉、蒜精粉、八角粉、辣椒粉、辣椒油、变性淀粉、黄原胶、肉味香精、烤鱼精油以及山梨酸钾。本发明用于烤鱼制作的调味料，使用酵母抽提物并复配各种香辛料通过美拉德反应和调香工艺精制而成，不仅具有特殊的烤鱼风味，口感醇厚丰富，回味绵长，也因酵母抽提物的加入而营养丰富。另外，该调味料用于烤鱼时，可直接添加，减少了使用各种调味料混合调配的时间，降低了烧烤的劳动强度，使用方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种用于烤鱼制作的调味料及其制备方法。
背景技术
酵母抽提物是目前全球比较流行的一种食品呈味物质，它通过细胞破壁，酶解，分离，浓缩等复杂工艺制得，其含有丰富的蛋白质、多肽、氨基酸、维生素、矿物质等成分，是天然营养的风味增强剂，用于提高产品风味口感和品质。目前酵母抽提物被广泛应用于食品业，特别是调味品行业。
风味是食品的最重要的食用品质之一，风味的好坏影响产品最终的品质。现在市面上已有各种不同风味的烤鱼调味产品，如奥尔良烤鱼调味料、味神烤鱼调味料等。但为满足消费者对不同风味的需求，还需要开发出更多新风味的烤鱼调味料。当然，随着人们生活水平的提高，在要求美味的基础上更多消费者要求调味产品使用的方便和安全。
发明内容
本发明旨在提供一种用于烤鱼制作的调味料及其制备方法，该烤鱼制作的调味料风味独特，营养丰富，使用方便且安全。
为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种用于烤鱼制作的调味料。该用于烤鱼制作的调味料的原料包括以下重量份含量的组份：清水40-55重量份，酵母抽提物10-20重量份，鱼肉酶解液10-20重量份，蔗糖3-10重量份，食盐5-13重量份，味精0.5-5重量份，麦芽糊精4-10重量份，孜然粉1-5重量份，蒜精粉0.1-2重量份，八角粉0.1-1重量份，辣椒粉3-5重量份，辣椒油1-3重量份，变性淀粉1-5重量份，黄原胶0.05-0.3重量份，肉味香精0.01-0.05重量份，烤鱼精油0.01-0.1重量份，以及山梨酸钾0.01-0.1重量份。
进一步地，其原料包括以下重量份含量的组份：清水45重量份，酵母抽提物14重量份，鱼肉酶解液11重量份，蔗糖5重量份，食盐8重量份，味精1.5重量份，麦芽糊精6重量份，孜然粉2重量份，蒜精粉1重量份，八角粉0.5重量份，辣椒粉4重量份，辣椒油1重量份，变性淀粉1.5重量份，黄原胶0.1重量份，肉味香精0.03重量份，烤鱼精油0.07重量份，以及山梨酸钾0.05重量份。
根据本发明的另一个方面，提供一种上述用于烤鱼制作的调味料的制备方法。该制备方法包括以下步骤：1)称取清水40-55重量份，酵母抽提物10-20重量份，鱼肉酶解液10-20重量份，蔗糖3-10重量份，食盐5-13重量份，味精0.5-5重量份，麦芽糊精4-10重量份，孜然粉1-5重量份，蒜精粉0.1-2重量份，八角粉0.1-1重量份，辣椒粉3-5重量份，辣椒油1-3重量份，变性淀粉1-5重量份，黄原胶0.05-0.3重量份，以及山梨酸钾0.01-0.1重量份；2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得初级调味料；3)初级调味料的温度降至50-65℃时，加入肉味香精0.01-0.05重量份和烤鱼精油0.01-0.1重量份，混合均匀，得调味料。
进一步地，制备方法包括以下步骤：1)称取清水45重量份，酵母抽提物14重量份，鱼肉酶解液11重量份，蔗糖5重量份，食盐8重量份，味精1.5重量份，麦芽糊精6重量份，孜然粉2重量份，蒜精粉1重量份，八角粉0.5重量份，辣椒粉4重量份，辣椒油1重量份，变性淀粉1.5重量份，黄原胶0.1重量份，以及山梨酸钾0.05重量份；2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得初级调味料；3)初级调味料的温度降至50-65℃时，加入肉味香精0.03重量份和烤鱼精油0.07重量份，混合均匀，得调味料。
进一步地，美拉德反应的温度为85-100℃，时间为5-30分钟，pH值为4.5-7.0。
进一步地，美拉德反应的温度为95℃，时间为10分钟，pH值为5.7。
进一步地，该制备方法还包括：4)将调味料冷却包装。
进一步地，冷却包装包括将调味料冷却到40℃以下后，进行包装。
本发明用于烤鱼制作的调味料，使用酵母抽提物并复配各种香辛料通过美拉德反应和调香工艺精制而成，不仅具有特殊的烤鱼风味，口感醇厚丰富，回味绵长，也因酵母抽提物的加入而营养丰富。另外，该调味料用于烤鱼时，可直接添加，减少了使用各种调味料混合调配的时间，降低了烧烤的劳动强度，使用方便。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
根据本发明一种典型的实施方式，该用于烤鱼制作的调味料的原料包括以下重量份含量的组份：清水40-55重量份，酵母抽提物10-20重量份，鱼肉酶解液10-20重量份，蔗糖3-10重量份，食盐5-13重量份，味精0.5-5重量份，麦芽糊精4-10重量份，孜然粉1-5重量份，蒜精粉0.1-2重量份，八角粉0.1-1重量份，辣椒粉3-5重量份，辣椒油1-3重量份，变性淀粉1-5重量份，黄原胶0.05-0.3重量份，肉味香精0.01-0.05重量份，烤鱼精油0.01-0.1重量份，以及山梨酸钾0.01-0.1重量份。本发明用于烤鱼制作的调味料，使用酵母抽提物并复配各种香辛料通过美拉德反应和调香工艺精制而成，不仅具有特殊的烤鱼风味，口感醇厚丰富，回味绵长，也因酵母抽提物的加入而营养丰富。另外，该调味料用于烤鱼时，可直接添加，减少了使用各种调味料混合调配的时间，降低了烧烤的劳动强度，使用方便。
优选地，其原料包括以下重量份含量的组份：清水45重量份，酵母抽提物14重量份，鱼肉酶解液11重量份，蔗糖5重量份，食盐8重量份，味精1.5重量份，麦芽糊精6重量份，孜然粉2重量份，蒜精粉1重量份，八角粉0.5重量份，辣椒粉4重量份，辣椒油1重量份，变性淀粉1.5重量份，黄原胶0.1重量份，肉味香精0.03重量份，烤鱼精油0.07重量份，以及山梨酸钾0.05重量份。以此比例制备的用于烤鱼制作的调味料口味及口感均较好。
本发明的用于烤鱼制作的调味料可以通过现有技术中常规的方法制备。根据本发明一种典型的实施方式，本发明还提供了一种用于烤鱼制作的调味料的制备方法。该制备方法包括以下步骤：1)称取清水40-55重量份，酵母抽提物10-20重量份，鱼肉酶解液10-20重量份，蔗糖3-10重量份，食盐5-13重量份，味精0.5-5重量份，麦芽糊精4-10重量份，孜然粉1-5重量份，蒜精粉0.1-2重量份，八角粉0.1-1重量份，辣椒粉3-5重量份，辣椒油1-3重量份，变性淀粉1-5重量份，黄原胶0.05-0.3重量份，以及山梨酸钾0.01-0.1重量份；2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得初级调味料；3)初级调味料的温度降至50-65℃时，加入肉味香精0.01-0.05重量份和烤鱼精油0.01-0.1重量份，混合均匀，得调味料。
优选地，制备方法包括以下步骤：1)称取清水45重量份，酵母抽提物14重量份，鱼肉酶解液11重量份，蔗糖5重量份，食盐8重量份，味精1.5重量份，麦芽糊精6重量份，孜然粉2重量份，蒜精粉1重量份，八角粉0.5重量份，辣椒粉4重量份，辣椒油1重量份，变性淀粉1.5重量份，黄原胶0.1重量份，以及山梨酸钾0.05重量份；2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得初级调味料；3)初级调味料的温度降至50-65℃时，加入肉味香精0.03重量份和烤鱼精油0.07重量份，混合均匀，得调味料。
根据本发明一种典型的实施方式，美拉德反应的温度为85-100℃，时间为5-30分钟，pH值为4.5-7.0。在此条件下进行反应一方面可以保证美拉德反应充分进行，以提升用于烤鱼制作的调味料的口感和气味；另一发明，对产品进行了灭菌处理，有效地降低了各种微生物含量，延长了产品的货架期。优选地，美拉德反应的温度为95℃，时间为10分钟，pH值为5.7。在此条件下制备的用于烤鱼制作的调味料口感和气味均为较好。
根据本发明一种典型的实施方式，该制备方法还包括：4)将调味料冷却包装。优选地，冷却包装包括将调味料冷却到40℃以下后，进行包装。
下面将结合实施例进一步说明本发明的有益效果。
实施例1
1)称取清水40重量份，酵母抽提物10重量份，鱼肉酶解液10重量份，蔗糖3重量份，食盐5重量份，味精0.5重量份，麦芽糊精4重量份，孜然粉1重量份，蒜精粉0.1重量份，八角粉0.1重量份，辣椒粉3重量份，辣椒油1重量份，变性淀粉1重量份，黄原胶0.05重量份，以及山梨酸钾0.01重量份；
2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得初级调味料；其中，美拉德反应的温度为85℃，时间为5分钟，pH值为4.5；
3)初级调味料的温度降至50℃时，加入肉味香精0.01重量份和烤鱼精油0.01重量份，混合均匀，得调味料。
实施例2
1)称取清水55重量份，酵母抽提物20重量份，鱼肉酶解液20重量份，蔗糖10重量份，食盐13重量份，味精5重量份，麦芽糊精10重量份，孜然粉5重量份，蒜精粉2重量份，八角粉1重量份，辣椒粉5重量份，辣椒油3重量份，变性淀粉5重量份，黄原胶0.3重量份，以及山梨酸钾0.1重量份；
2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得初级调味料；其中，美拉德反应的温度为100℃，时间为30分钟，pH值为7.0；
3)初级调味料的温度降至65℃时，加入肉味香精0.05重量份和烤鱼精油0.1重量份，混合均匀，得调味料；
4)将调味料冷却到40℃以下后，进行包装。
实施例3
1)称取清水45重量份，酵母抽提物14重量份，鱼肉酶解液11重量份，蔗糖5重量份，食盐8重量份，味精1.5重量份，麦芽糊精6重量份，孜然粉2重量份，蒜精粉1重量份，八角粉0.5重量份，辣椒粉4重量份，辣椒油1重量份，变性淀粉1.5重量份，黄原胶0.1重量份，以及山梨酸钾0.05重量份；
2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得初级调味料；
3)初级调味料的温度降至60℃时，加入肉味香精0.03重量份和烤鱼精油0.07重量份，混合均匀，得调味料。
4)将调味料冷却到40℃以下后，进行包装。
上述实施例的主要设备：高压反应罐，江苏宜兴市制药设备厂制造。
按照上述方法制备本发明的用于烤鱼制作的调味料后，进行产品风味口感的感官评价。
感官评价1步骤如下：
样品准备：取适量本产品，加入一倍水混合搅拌均匀，均匀涂抹于肉片上，用烤箱或木炭烤制即可。
感官评价人数：10人
感官评价方法：产品描述法
感官评价1结果如表1：
表1
对比例1和2为市售同类产品。
感官评价2步骤如下：
主料：鱼肉500g
辅料：本发明实施例3制备的用于烤鱼制作的调味料及市售同类产品1和2作对比例。
做法：
①将鱼肉清洗切成片。
②将本发明的调味料与水1∶8混合，加入适量食盐、小苏打，将鱼肉片浸泡2-3小时。
③将浸泡后的鱼肉片在木炭上烧烤或者直接用烤箱进行烧烤。
评定方法：由评定人员品尝后进行评分。评分内容包括肉香味、鲜度、留香时间和异味。评分依据如下表所示。每项指标评定结果取八位评定人员得分的平均值，因子及权重如表2，评定结果如表3：
表2
表3
从表3中可以看出，本发明的烤鱼制作的调味料在肉香味、鲜度、留香时间上都优于市场上的同类产品。从三组优化配方中选出最佳的一组，即实施例3。
综上，从感官评价1的结果可以看出，本发明的用于烤鱼制作的调味料干物质含量在50％以上，营养丰富，口感醇厚，味道鲜美.，鱼香风味突出。从感官评价2的结果可以看出，用本发明的用于烤鱼制作的调味料制得的烤鱼风味良好，该调味料具有有效提高烤鱼的香气和口感，增强回味的作用。而且，上述素食高汤在室温下可存放一年之久，随用随取，使用方便快捷。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种用于烤鱼制作的调味料，其特征在于，其原料包括以下重量份含量的组份：清水40-55重量份，酵母抽提物10-20重量份，鱼肉酶解液10-20重量份，蔗糖3-10重量份，食盐5-13重量份，味精0.5-5重量份，麦芽糊精4-10重量份，孜然粉1-5重量份，蒜精粉0.1-2重量份，八角粉0.1-1重量份，辣椒粉3-5重量份，辣椒油1-3重量份，变性淀粉1-5重量份，黄原胶0.05-0.3重量份，肉味香精0.01-0.05重量份，烤鱼精油0.01-0.1重量份，以及山梨酸钾0.01-0.1重量份。
2.根据权利要求1所述的调味料，其特征在于，其原料包括以下重量份含量的组份：清水45重量份，酵母抽提物14重量份，鱼肉酶解液11重量份，蔗糖5重量份，食盐8重量份，味精1.5重量份，麦芽糊精6重量份，孜然粉2重量份，蒜精粉1重量份，八角粉0.5重量份，辣椒粉4重量份，辣椒油1重量份，变性淀粉1.5重量份，黄原胶0.1重量份，肉味香精0.03重量份，烤鱼精油0.07重量份，以及山梨酸钾0.05重量份。
3.一种权利要求1所述用于烤鱼制作的调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)称取清水40-55重量份，酵母抽提物10-20重量份，鱼肉酶解液10-20重量份，蔗糖3-10重量份，食盐5-13重量份，味精0.5-5重量份，麦芽糊精4-10重量份，孜然粉1-5重量份，蒜精粉0.1-2重量份，八角粉0.1-1重量份，辣椒粉3-5重量份，辣椒油1-3重量份，变性淀粉1-5重量份，黄原胶0.05-0.3重量份，以及山梨酸钾0.01-0.1重量份；
2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得初级调味料；
3)所述初级调味料的温度降至50-65℃时，加入肉味香精0.01-0.05重量份和烤鱼精油0.01-0.1重量份，混合均匀，得所述调味料。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)称取清水45重量份，酵母抽提物14重量份，鱼肉酶解液11重量份，蔗糖5重量份，食盐8重量份，味精1.5重量份，麦芽糊精6重量份，孜然粉2重量份，蒜精粉1重量份，八角粉0.5重量份，辣椒粉4重量份，辣椒油1重量份，变性淀粉1.5重量份，黄原胶0.1重量份，以及山梨酸钾0.05重量份；
2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得初级调味料；
3)所述初级调味料的温度降至50-65℃时，加入肉味香精0.03重量份和烤鱼精油0.07重量份，混合均匀，得所述调味料。
5.根据权利要求3或4所述的制备方法，其特征在于，所述美拉德反应的温度为85-100℃，时间为5-30分钟，pH值为4.5-7.0。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述美拉德反应的温度为95℃，时间为10分钟，pH值为5.7。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，进一步包括：
4)将所述调味料冷却包装。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述冷却包装包括将所述调味料冷却到40℃以下后，进行包装。
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| CN103181536B (zh) | 2014-08-27 |
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