CN107518368A - 一种干锅风味肉类提取物及其配方、制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种干锅风味肉类提取物及其配方、制作方法，涉及食品加工领域。该配方按重量百分比计，包括：鸡肉10‑15％，猪肉20‑25％，水15‑20％，香辛料6‑14％，水解植物蛋白5‑10％，酵母抽提物5‑10％，食用盐7‑10％，白砂糖7‑10％，味精7‑10％，五香汁0.3‑0.5％，复合酶0.05‑0.3％以及玉米淀粉1‑3％；配比合理，有效丰富干锅风味肉类提取物的口味。该干锅风味肉类提取物的制作方法，操作简单，通过该方法，有效提高干锅风味肉类提取物的口感，提高各原料的利用率。干锅风味肉类提取物，其口感丰富，耐高温，留香持久，可赋予菜品特征干锅香气及增香增鲜口感，明显提升菜品整体风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种干锅风味肉类提取物及其配方、制作方法。
背景技术
肉类提取物是一种天然的调味料，其主要成分是可溶性蛋白、美味多肽、呈味核苷酸等，具有食品的味感和香气，在食品加工过程中可赋予食品良好的风味，且天然健康，富于营养。可广泛应用于肉制品、各类汤料、冷冻调理食品、速食产品、快餐、休闲食品、家用调味料、膨化食品、烘焙食品及营养保健品等食品加工行业。
目前，市面上的肉类提取物口感单一，不能满足现代人越来越挑剔的味觉。
发明内容
本发明的目的在于提供一种干锅风味肉类提取物的配方，配方原料丰富，配比合理，有效丰富干锅风味肉类提取物的口味。
本发明的另一目的在于提供一种干锅风味肉类提取物的制作方法，其操作简单，通过该方法，有效提高干锅风味肉类提取物的口感，提高各原料的利用率。
本发明的另一目的在于提供一种干锅风味肉类提取物，其口感丰富，耐高温，留香持久，可赋予菜品特征干锅香气及增香增鲜口感，明显提升菜品整体风味。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出一种干锅风味肉类提取物的配方，按重量百分比计，包括：
鸡肉10-15％，猪肉20-25％，水15-20％，香辛料6-14％，水解植物蛋白5-10％，酵母抽提物5-10％，食用盐7-10％，白砂糖7-10％，味精7-10％，五香汁0.3-0.5％，复合酶0.05-0.3％，以及玉米淀粉1-3％。
香辛料包括重量比为依次为2-5：1-2：2-5：1-2的孜然粉、八角粉、辣椒粉以及花椒粉。
复合酶包括重量比为0.5-1：1-2的木瓜蛋白酶和风味酶。
本发明提出一种干锅风味肉类提取物的制作方法，按上述配方，将鸡肉、猪肉、水、香辛料混合，炖煮，经复合酶酶解后，与水解植物蛋白、酵母抽提物、食用盐以及白砂糖热反应，得混合物料。
将混合物料、味精、五香汁以及玉米淀粉混合，均质。
本发明提出一种干锅风味肉类提取物，其由上述干锅风味肉类提取物的制作方法制得。
本发明实施例的干锅风味肉类提取物及其配方、制作方法有益效果是：
配方配比合理，选用了川式干锅复合香辛料以及五香汁，最大程度体现川式干锅风味，同时采用该制作方法，使各原料被充分利用，得到的干锅风味肉类提取物使用时耐高温，留香持久；同时复合香辛料、五香汁以及肉类提取物结合，在浓郁肉类香气及口感的基础上复配干锅辛香味，可赋予菜品特征干锅香气及增香增鲜口感，明显提升菜品整体风味。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
需要说明的是，本发明中采用的温度，均是指待加工的原料或物料的温度。
下面对本发明实施例的干锅风味肉类提取物及其配方、制作方法进行具体说明。
一种干锅风味肉类提取物的配方，按重量百分比计，包括：
鸡肉10-15％，猪肉20-25％，水15-20％，香辛料6-14％，水解植物蛋白5-10％，酵母抽提物5-10％，食用盐7-10％，白砂糖7-10％，味精7-10％，五香汁0.3-0.5％，复合酶0.05-0.3％，以及玉米淀粉1-3％。通过上述各原料的综合作用，营养丰富，肉香浓郁，有效增加口感。
其中，水解植物蛋白液是植物性蛋白质在酸催化作用下，水解后的产物。其构成成分主要是氨基酸，故又称氨基酸液，有效提高干锅风味肉类提取物的出品率，改善口感和风味，使干锅风味肉类提取物的肉香味浓厚。
酵母抽提物是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成。其主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。将其作为原料成分之一可使干锅风味肉类提取物风味浓郁饱满、口感醇厚悠长。
优选地，香辛料包括重量比为依次为2-5：1-2：2-5：1-2的孜然粉、八角粉、辣椒粉以及花椒粉；通过香辛料的添加，使干锅风味肉类提取物具有干锅的香气及味道，麻辣鲜香，有效刺激消费者的感官，有效提高最终产品的风味以及味道。
复合酶包括重量比为0.5-1：1-2的木瓜蛋白酶和风味酶，通过该比例条件的复合酶，可以有效酶解鸡肉以及猪肉，得到口感丰富、富有层次感的风味，有效提高增香增鲜的作用。其中，风味酶可以为风味蛋白酶、风味脂肪酶等，本发明较佳的实施例中，风味酶为风味蛋白酶，有效作用于蛋白质分子肽链的不同位置，分解成小分子多肽和呈味氨基酸等，有效提升产品的风味。
本发明中，五香汁可以由市面直接购买，也可以自己加工，优选地，本发明较佳的实施例中，五香汁由以下方法制得：将15-20重量份的八角，10-15重量份的小茴，10-15重量份的白扣，10-15重量份的草果，10-15重量份的山奈、10-15重量份的香果以及10-15重量份的砂仁混合，萃取后与乙醇混合，得到具有较佳的调味效果的五香汁。其中，上述重量比例下的各原料，配比合理，香味浓厚，留香持久，有效提高产品的香气。
其中，萃取优选为超临界萃取，操作条件温和，对有效成分如香精、香料、油脂、维生素等的破坏少，有效保留原料中的活性物质。萃取的具体参数可根据现有的食品行业的萃取参数以及设备进行，再次不做具体限定。由于萃取后得到的主要为五香汁原料的精油，因此与乙醇混合，有效提高其溶解性，同时乙醇添加于鸡肉、猪肉中等时，有效提高香味，同时去除腥味。本发明中，萃取后得到的精油与乙醇可以以任意体积比混合，在此不作限定。
本发明还提供一种干锅风味肉类提取物的制作方法，首先，根据上述配方将鸡肉、猪肉、水、香辛料混合，炖煮，经复合酶酶解后，与水解植物蛋白、酵母抽提物、食用盐以及白砂糖热反应，得混合物料。
通过炖煮，一方面使鸡肉与猪肉熟化，便于后续进行酶解，同时，通过炖煮的方式，使香辛料充分的浸入鸡肉与猪肉，提高鸡肉与猪肉的风味以及味道。
为了更好的使香辛料入味，同时为了与复合酶充分接触，提高酶解效率，优选地，炖煮前将鸡肉、猪肉绞碎，使其成为鸡肉泥、猪肉泥。
优选地，炖煮为在100-102℃保温50-70min，更优选地，炖煮100-102℃保温60min，在该温度范围内，使鸡肉、猪肉充分熟化，同时经高温处理，有效灭活细菌，提高后面酶解的效果，防止杂菌污染。在该保温时间范围内，有效使香辛料充分入味，同时防止加热时间过长，导致鸡肉、猪肉的营养物质、蛋白质等过量流失，导致后续产品的口味不佳。
优选地，炖煮后冷却至58-60℃，经复合酶保温酶解55-65min，该酶解充分，有效将蛋白质分解为多肽以及氨基酸，同时复合酶在58-60℃时，其活性佳，有效提高酶解速率，节省加工时间。
将酶解后得到的酶解产物与水解植物蛋白、酵母抽提物、食用盐以及白砂糖热反应，得混合物料；其中，热反应中主要是糖与氨基酸之间的反应，生成挥发与不挥发的成分，即Mainard反应的产物，同时，伴随原料中的还原糖降解，氨基酸以及多肽的降解，以及脂肪与脂类物质的热降解，产生特征香味的形成等，有效提高产品的香味以及口感。同时，热反应可以使复合酶失活，防止其对原料过度酶解，同时复合酶含有较多的蛋白质，失活的复合酶可以作为氨基酸等添加剂，有效提高产品的口味、风味以及层次感。
优选地，本发明较佳的实施例中，热反应为升温至102-104℃，保温80-120min，更优选地，热反应为升温至102-104℃，保温100min。
最后，将混合物料、味精、五香汁以及玉米淀粉混合，均质。
优选地，本发明较佳的实施例中，将混合物料降温至55-65℃后，再与味精、五香汁以及玉米淀粉混合，防止混合物料温度过高，导致玉米淀粉表面糊化，结团，导致混合不均。
优选地，本发明较佳的实施例中将混合物料、味精、五香汁以及玉米淀粉充分混合后，在85-95℃保温15-25min，使混合后的玉米淀粉充分糊化，进一步提高制备的干锅风味肉类提取物具有丰富的层次感，鲜味和醇厚感，同时进一步高温灭菌，有效提高产品的安全度。
均质例如可以在均质机、胶体磨中进行，例如均质于70-80℃保温进行25-40min，有效使各原料充分混合、乳化，提升口感，同时使最终得到的干锅风味肉类提取物极易溶于水，便于食用，同时高温稳定，留香持久。
优选地，均质后冷却至40℃以下，包装。便于运输。
其由上述干锅风味肉类提取物的制作方法制得的干锅风味肉类提取物，选用了川式干锅复合香辛料品种及配方，最大程度体现川式干锅风味，使用时耐高温，留香持久；同时香辛料和肉类提取物结合，在浓郁肉类香气及口感的基础上复配干锅辛香味，可赋予菜品特征干锅香气及增香增鲜口感，明显提升菜品整体风味。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
一种干锅风味肉类提取物，其由以下方法制得：
按照干锅风味肉类提取物的配方称取原料，将粉碎后的鸡肉、粉碎后的猪肉、水、香辛料混合，101℃保温70min进行炖煮后，冷却至58℃，经复合酶保温酶解65min，之后与水解植物蛋白、酵母抽提物、食用盐以及白砂糖混合，在102℃，保温120min进行热反应，得混合物料；将混合物料降温至65℃后，再与味精、五香汁以及玉米淀粉混合，于85℃后，保温25min，均质，包装即得。
其中，干锅风味肉类提取物的配方按重量百分比计，包括：鸡肉12.5％，猪肉20％，水17.4％，香辛料9.03％，水解植物蛋白7％，酵母抽提物7％，食用盐9％，白砂糖8％，味精8％，五香汁0.4％，复合酶0.17％，玉米淀粉1.5％；香辛料包括重量比为依次为3：1.5：3：1.53的孜然粉、八角粉、辣椒粉以及花椒粉；复合酶包括重量比为0.5：1.2的木瓜蛋白酶和风味酶。五香汁由以下方法制得：将15重量份的八角，13重量份的小茴，10重量份的白扣，10重量份的草果，12重量份的山奈，11重量份的香果以及10重量份的砂仁混合，萃取后与乙醇按体积比为2：1混合。
实施例2
一种干锅风味肉类提取物，其由以下方法制得：
按照干锅风味肉类提取物的配方称取原料，将粉碎后的鸡肉、粉碎后的猪肉、水、香辛料混合，100℃保温60min进行炖煮后，冷却至60℃，经复合酶保温酶解60min，之后与水解植物蛋白、酵母抽提物、食用盐以及白砂糖混合，在103℃，保温90min进行热反应，得混合物料；将混合物料降温至60℃后，再与味精、五香汁以及玉米淀粉混合，于90℃后，保温20min，均质，包装即得。
其中，干锅风味肉类提取物的配方按重量百分比计，包括：鸡肉10％，猪肉22％，水15％，香辛料11％，水解植物蛋白5.5％，酵母抽提物8％，食用盐8％，白砂糖10％，味精8％，五香汁0.4％，复合酶0.2％，以及玉米淀粉2％；香辛料包括重量比为依次为5：1：4：1的孜然粉、八角粉、辣椒粉以及花椒粉；复合酶包括重量比为0.7：1.3的木瓜蛋白酶和风味酶。五香汁为市售的五香汁。
实施例3
一种干锅风味肉类提取物，其由以下方法制得：
按照干锅风味肉类提取物的配方称取原料，将粉碎后的鸡肉、粉碎后的猪肉、水、香辛料混合，102℃保温65min进行炖煮后，冷却至60℃，经复合酶保温酶解60min，之后与水解植物蛋白、酵母抽提物、食用盐以及白砂糖混合，在103℃，保温100min进行热反应，得混合物料；将混合物料降温至60℃后，再与味精、五香汁以及玉米淀粉混合，于90℃后，保温20min，均质，包装即得。
其中，干锅风味肉类提取物的配方按重量百分比计，包括：鸡肉13％，猪肉20％，水15％，香辛料12.5％，水解植物蛋白8％，酵母抽提物9％，食用盐7％，白砂糖7％，味精7％，五香汁0.3％，复合酶0.26％，以及玉米淀粉1％；香辛料包括重量比为依次为4.5：1.5：4.5：2的孜然粉、八角粉、辣椒粉以及花椒粉；复合酶包括重量比为0.8：1.8的木瓜蛋白酶和风味酶。五香汁由以下方法制得：将17重量份的八角，13重量份的小茴，13重量份的白扣，12重量份的草果，14重量份的山奈，13重量份的香果以及13重量份的砂仁混合，萃取后与乙醇按体积比为4：1混合。
实施例4
一种干锅风味肉类提取物，其由以下方法制得：
按照干锅风味肉类提取物的配方称取原料，将粉碎后的鸡肉、粉碎后的猪肉、水、香辛料混合，100℃保温58min进行炖煮后，冷却至59℃，经复合酶保温酶解62min，之后与水解植物蛋白、酵母抽提物、食用盐以及白砂糖混合，在102℃，保温110min进行热反应，得混合物料；将混合物料降温至55℃后，再与味精、五香汁以及玉米淀粉混合，于95℃后，保温23min，均质，包装即得。
其中，干锅风味肉类提取物的配方按重量百分比计，包括：鸡肉15％，猪肉21％，水17％，香辛料6.5％，水解植物蛋白6％，酵母抽提物5％，食用盐7.5％，白砂糖8.5％，味精10％，五香汁0.3％，复合酶0.2％，以及玉米淀粉3％；香辛料包括重量比为依次为2：1.2：2：1.3的孜然粉、八角粉、辣椒粉以及花椒粉；复合酶包括重量比为1：1的木瓜蛋白酶和风味酶。五香汁为市售的五香汁。
实施例5
一种干锅风味肉类提取物，其由以下方法制得：
按照干锅风味肉类提取物的配方称取原料，将粉碎后的鸡肉、粉碎后的猪肉、水、香辛料混合，100℃保温50min进行炖煮后，冷却至60℃，经复合酶保温酶解63min，之后与水解植物蛋白、酵母抽提物、食用盐以及白砂糖混合，在103℃，保温90min进行热反应，得混合物料；将混合物料降温至55℃后，再与味精、五香汁以及玉米淀粉混合，于90℃后，保温20min，均质，包装即得。
其中，干锅风味肉类提取物的配方按重量百分比计，包括：鸡肉10％，猪肉25％，水16％，香辛料8.81％，水解植物蛋白10％，酵母抽提物5％，食用盐8.5％，白砂糖7％，味精7.5％，五香汁0.4％，复合酶0.29％，以及玉米淀粉1.5％；香辛料包括重量比为依次为3：2：2：1.81的孜然粉、八角粉、辣椒粉以及花椒粉；复合酶包括重量比为0.9：2的木瓜蛋白酶和风味酶。五香汁由以下方法制得：将20重量份的八角，15重量份的小茴，15重量份的白扣，14重量份的草果，15重量份的山奈，14重量份的香果以及14重量份的砂仁混合，萃取后与乙醇按体积比为1：1混合。
试验例
重复实施例1-5，得到足够多的干锅风味肉类提取物作为试验组1-5，采用现有的市面上的常见的干锅风味肉类提取物为对照组1，同时按照现有的加工方法将实施例1提供的配方进行加工处理得到的干锅风味肉类提取物作为对照组2。同时采用与实施例1相同的加工方法以及配料，除五香汁为市售的产品，制备干锅风味肉类提取物为对照组3。
将试验例1-5、对照组1、对照组2和对照组3分别采用同样的制作方法以及添加量制作鸡肉。将试验组和对照组分别在成都、西安、乌鲁木齐和南京4个城市各随机调研100人，其中18-25岁年龄段的占30％，26-40岁年龄段的占40％，41-60岁年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占10％，分别对试验组和对照组的干锅风味肉类提取物进行感官评价，评分标准如表1所示，评价结果如表2所示。
表1感官评分标准
表2感官评价结果
由表2可以看出，本发明实施例加工而得的干锅风味肉类提取物较对照组1-2的感官得分明显更高，本发明实施例加工而得的干锅风味肉类提取物口感更佳，商业价值高，满足不同年龄段的需求。同时对比对照组1与对照组2，可以看出，本发明提供的配方配料更为合理，口味相较于对照组1更为麻辣鲜香，具有浓郁的口感。有效提高食物的香味以及风味。
同时可以看出，本发明提供的五香汁相比于市面的五香汁，具有较佳的香味，留香持久，有效提高产品的香味。
综上，本发明实施例的提供的干锅风味肉类提取物的配方配料丰富，能够有效增加提取物的口感。干锅风味肉类提取物的制作方法，工作简单，便于工业化生产，有效提高上述干锅风味肉类提取物的配方里的原料的利用率。由上述制作方法制得的干锅风味肉类提取物，其具有丰富的层次感，同时具有极佳的鲜味和醇厚感，同时便于保存运输，便于食用，留香持久，麻辣鲜香。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种干锅风味肉类提取物的配方，其特征在于，按重量百分比计，包括：
鸡肉10-15％，猪肉20-25％，水15-20％，香辛料6-14％，水解植物蛋白5-10％，酵母抽提物5-10％，食用盐7-10％，白砂糖7-10％，味精7-10％，五香汁0.3-0.5％，复合酶0.05-0.3％，以及玉米淀粉1-3％；
所述香辛料包括重量比为依次为2-5：1-2：2-5：1-2的孜然粉、八角粉、辣椒粉以及花椒粉；
所述复合酶包括重量比为0.5-1：1-2的木瓜蛋白酶和风味酶。
2.根据权利要求1所述的配方，其特征在于，所述五香汁由以下方法制得：将15-20重量份的八角，10-15重量份的小茴，10-15重量份的白扣，10-15重量份的草果，10-15重量份的山奈，10-15重量份的香果以及10-15重量份的砂仁混合，萃取后与乙醇混合。
3.一种干锅风味肉类提取物的制作方法，其特征在于，根据权利要求1-2任意一项所述的配方，将所述鸡肉、所述猪肉、所述水、所述香辛料混合，炖煮，经所述复合酶酶解后，与所述水解植物蛋白、所述酵母抽提物、所述食用盐以及所述白砂糖热反应，得混合物料；
将所述混合物料、所述味精、所述五香汁以及所述玉米淀粉混合，均质。
4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述热反应为于102-104℃，保温80-120min。
5.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，炖煮后冷却至58-60℃，经所述复合酶保温酶解55-65min。
6.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，将所述混合物料降温至55-65℃后，再与所述味精、所述五香汁以及所述玉米淀粉混合。
7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，将所述混合物料、所述味精、所述五香汁以及所述玉米淀粉混合后，于85-95℃后，保温15-25min。
8.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，均质在60-65℃，一级均质压力为5-10Mpa，二级均质压力为35-40Mpa的条件下进行。
9.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，炖煮为在100-102℃保温50-70min。
10.一种干锅风味肉类提取物，其特征在于，由权利要求3-9任意一项所述的干锅风味肉类提取物的制作方法制得。
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