CN108902662A - 藿香汁及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品领域，且特别涉及一种藿香汁及其制备方法。以重量份计，藿香汁包括25‑40份肉类提取物、2‑6份酵母提取物、7‑23份调味剂、1‑3份助剂以及4‑12份藿香液。通过肉类提取物、酵母提取物、糖类物质、味精、钠盐、变性淀粉以及藿香液的相互协同作用保证制备得到的藿香汁味道醇美、藿香风味浓郁持久，且能够保证藿香汁的色泽明亮，防止其发生褐变。

Description

藿香汁及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，且特别涉及一种藿香汁及其制备方法。
背景技术
藿香具有极高的药用价值、食用价值、营养价值、经济价值及生态价值，其具有杀菌抑菌、芳香化浊、和中止呕、发表解暑、健脾益气的功效，既可作为食品烹饪原料，亦可入药。
目前，藿香在食品中的应用包括经过化学提取后加入其余调料乳化制成藿香复合调味料；或者经过粉碎、提取、混匀以及干燥制备藿香原粉调味料等。同时上述藿香调味料的原料以广藿香为主。而采用上述方法制备藿香调味料，久置或加热后风味易散失、色泽易褐变，不耐储存。同时，上述制备方法成本较高，采用有机试剂提取还极有可能有化学成分残留。
发明内容
本发明的目的在于提供一种藿香汁，其可以有效解决上述技术问题。
本发明的另一目的在于提供一种藿香汁的制备方法，该方法操作简单，操作条件易于达到，制备成本低廉，便于扩大生产。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：
本发明提出一种藿香汁，以重量份计，其包括25-40份肉类提取物、2-6份酵母提取物、7-23份调味剂、1-3份助剂以及4-12份藿香液。
本发明提出一种制备方法，包括以下步骤：将肉类提取物、酵母提取物、调味剂、助剂以及藿香液进行混合。
本发明实施例的藿香汁及其制备方法的有益效果是：藿香汁通过肉类提取物、酵母提取物、糖类物质、味精、钠盐、变性淀粉以及藿香液的相互协同作用保证制备得到的藿香汁味道醇美、藿香风味浓郁持久，且能够保证藿香汁的色泽明亮，防止其发生褐变。同时制备藿香汁的方式无污染、无有害物质残留，保证藿香汁的安全性。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
在本发明的描述中，需要说明的是，术语“第一”、“第二”等仅用于区分描述，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
下面对本发明实施例的藿香汁及其制备方法的方法进行具体说明。
本发明实施例提供的一种藿香汁，其包括25-40份肉类提取物、2-6份酵母提取物、7-23份调味剂、1-3份助剂以及4-12份藿香液。
通过上述多种物质相互协同作用能够保证制备得到的藿香汁味道醇美、藿香风味浓郁持久，且能够保证藿香汁的色泽明亮，防止其发生褐变。具体地，藿香液能够为藿香汁提供最基础的藿香风味，肉类提取物能够与藿香液发生热反应，继而使得藿香汁产生特殊的风味物质，同时，肉类提取物能够保证藿香液的风味物质能够持续，继而保证藿香汁的香气长久不散。同时，肉类提取物能够为藿香汁提供基础的基础色调，而经过其与藿香液的热反应后得到藿香汁颜色不易发生变化。而酵母提取物内包含丰富的氨基酸、核苷酸、维生素以及各种微量元素，继而酵母提取物能够与藿香汁发生美拉德反应，保证其产生的风味效果，提升藿香汁的味道和色泽。而调味剂能够进一步提升藿香汁的风味，利于待烹饪菜肴含有藿香的香气以及入味，而助剂能够有利于藿香汁的稳定，延长藿香汁风味散去的时间，防止藿香汁色泽发生变化。
进一步地，藿香汁为干川藿香压榨后得到的汁液，现有市面上采用的藿香基本为广藿香，广藿香具有特异的芳香味，可以发表解暑，因此，广藿香应用更广泛。而川藿香具有香气、味道微辛和苦，但药理性能差，在实际应用过程中，川藿香利用率低，造成极大的资源浪费。因此，本发明实施例采用川藿香能够充分利用川藿香资源，且原料易于采购，没有季节性。
进一步地，肉类提取物提供脂肪、蛋白质以及糖类等物质，使得在制备藿香汁过程中其可以发生美拉德反应，继而使得藿香汁能够产生特异的风味。而本发明实施例的肉类提取物采用的肉类可以是牛肉、羊肉和猪肉等肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高的红肉或者是鱼肉、鸡、鸭、鹅等肌肉纤维细腻，脂肪含量较低的白肉。优选采用白肉，白肉蛋白质含量更高，更容易产生独特的风味物质。进一步，优选为鸡肉提取物，鸡肉提取物不仅仅可以促进美拉德反应的发生，同时，本发明实施例的藿香汁以鸡肉提取物的明黄色泽为基调，热反应后制得的产品色泽明黄诱人，不易褐变，能够保证藿香汁的风味和色泽。
进一步地，以重量份计，7-23份所述调味剂包括4-10份盐类物质、1-5份糖类物质和2-8份味精，优选，所述盐类物质为钠盐。糖类物质为双糖，优选为蔗糖。
采用上述物质作为调味料能够进一步保证藿香汁的风味，盐类物质不仅仅提升藿香汁的风味，同时，可以延长藿香汁的保质期，同时糖类物质不仅仅可以调节藿香汁的味道，同时糖类物质可以发生美拉德反应，继而保证藿香汁的风味，而味精也能够完善藿香汁的风味。
进一步地，助剂为稳定剂，优选为淀粉类物质，进一步优选为变性淀粉。添加助剂能够进一步提升藿香汁的稳定性，有利于藿香汁在烹饪过程中发挥其独特的风味。而稳定剂采用变性淀粉，变性淀粉不仅仅可以提升藿香汁的稳定性，延长其使用期限，同时还有利于成膜，继而保证藿香汁以明黄色为基础色调，防止藿香汁发生褐变。
采用的变性淀粉为与水混合制备得到的淀粉浆。
本发明实施例还提供一种藿香汁的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理；
将干藿香和水按照1:8-12的比例混合均匀，采用的水为无菌水，继而能够保证制备得到的藿香汁内有害菌含量少，继而保证藿香汁的安全性。
干藿香和水混合的温度为90-100℃，混合时间为30-40分钟，采用上述条件进行混合，能够保证干藿香充分膨胀，有利于干藿香内的有效成分溶出。
而后粉碎干藿香和水的混合物。先将干藿香和水进行混合再进行破壁粉碎，能防止质轻的干藿香四处飞扬，保证有足量的干藿香与水进行混合压榨，保证后续压榨效果，且粉碎有利于干藿香内的有效成分溶出。破壁粉碎能够将细胞粉碎的更彻底，更有利藿香内的有效成分溶出。
粉碎后进行压榨，使得藿香内的有效成分能够快速溶出，压榨不仅仅可以直接将干藿香内的活性成分压出，同时，能够破坏藿香内细胞的结构，更利于水分进入干藿香内，进一步提升活性成分的溶出。
而后静置1-1.5小时，使得固体的藿香能够沉降到提取物底部，而后进行固液分离取出上层清液，即得到藿香液。固液分离采用的是现有技术中的常规固液分离方式，例如过滤等。
将1-3份变性淀粉与15-20份水进行混合得到淀粉浆，采用的水为无菌水，保证藿香汁内细菌含量正常。同时，淀粉浆还可以增加藿香汁的稠度，保证藿香汁的风味。
S2、制备藿香汁；
将肉类提取物、酵母提取物、糖类物质、味精、钠盐、助剂以及藿香液进行混合。具体地，将上述物质加入至反应釜内混合均匀，并将上述物料进行加热，加热的温度为90-100℃，混合时间为10-20分钟，采用上述条件进行混合，不仅仅能够保证各个物料之间混合均匀，同时，能够保证美拉德反应的进行，继而保证制备得到的藿香汁的风味和色泽。
而后将混合物的温度降低70-75℃，并均质10-20分钟。降低温度防止形成的风味物质在较高温度下挥发，而再进行均质，能够保证生成的风味物质混合均匀，继而保证藿香汁的风味。
均质完成后将混合物的温度冷却至40℃以下，而后进行检验包装。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供的藿香汁，其包括25Kg鸡肉类提取物、2Kg酵母提取物、7Kg调味剂、1Kg变性淀粉以及4Kg藿香液。其中，7Kg调味剂包括4Kg钠盐、1Kg蔗糖和2Kg味精。
本实施例提供的藿香汁的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理；
将干藿香和水按照1:8的比例混合均匀，其中，干藿香和水混合的温度为90℃，混合时间为30分钟。而后粉碎上述混合物并进行压榨，而后静置1小时，最后固液分离。
将1Kg变性淀粉和15Kg水进行混合得到淀粉浆。
S2、制备藿香汁；
将鸡肉类提取物、酵母提取物、糖类物质、味精、钠盐、变性淀粉以及藿香液加入至反应釜内混合均匀，并将上述物料进行加热，加热的温度为90℃，混合时间为10分钟。而后将混合物的温度降低70℃，并均质10分钟。均质完成后将混合物的温度冷却至40℃以下，而后进行检验包装。
实施例2
本实施例提供的藿香汁，其包括40Kg鸡肉类提取物、6Kg酵母提取物、23Kg调味剂、3Kg变性淀粉以及12Kg藿香液。其中，23Kg调味剂包括10Kg钠盐、5Kg蔗糖和8Kg味精。
本实施例提供的藿香汁的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理；
将干藿香和水按照1:12的比例混合均匀，其中，干藿香和水混合的温度为100℃，混合时间为40分钟。而后粉碎上述混合物并进行压榨，而后静置1.5小时，最后固液分离。
将3Kg变性淀粉和20Kg水进行混合得到淀粉浆。
S2、制备藿香汁；
将鸡肉类提取物、酵母提取物、糖类物质、味精、钠盐、变性淀粉以及藿香液加入至反应釜内混合均匀，并将上述物料进行加热，加热的温度为100℃，混合时间为20分钟。而后将混合物的温度降低75℃，并均质20分钟。均质完成后将混合物的温度冷却至40℃以下，而后进行检验包装。
实施例3
本实施例提供的藿香汁，其包括30Kg鸡肉类提取物、5Kg酵母提取物、14Kg调味剂、2Kg变性淀粉以及10Kg藿香液。其中，14Kg调味剂包括7Kg钠盐、2Kg蔗糖和5Kg味精。
本实施例提供的藿香汁的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理；
将干藿香和水按照1:10的比例混合均匀，其中，干藿香和水混合的温度为95℃，混合时间为35分钟。而后粉碎上述混合物并进行压榨，而后静置1.2小时，最后固液分离。
将2Kg变性淀粉和17Kg水进行混合得到淀粉浆。
S2、制备藿香汁；
将鸡肉类提取物、酵母提取物、糖类物质、味精、钠盐、变性淀粉以及藿香液加入至反应釜内混合均匀，并将上述物料进行加热，加热的温度为95℃，混合时间为15分钟。而后将混合物的温度降低72℃，并均质15分钟。均质完成后将混合物的温度冷却至40℃以下，而后进行检验包装。
实施例4
本实施例提供的藿香汁，其包括27Kg鸡肉类提取物、4Kg酵母提取物、14Kg调味剂、2Kg变性淀粉以及8Kg藿香液。其中，14Kg调味剂包括5Kg钠盐、3Kg蔗糖和6Kg味精。
本实施例提供的藿香汁的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理；
将干藿香和水按照1:11的比例混合均匀，其中，干藿香和水混合的温度为93℃，混合时间为33分钟。而后粉碎上述混合物并进行压榨，而后静置1.3小时，最后固液分离。
将2Kg变性淀粉和19Kg水进行混合得到淀粉浆。
S2、制备藿香汁；
将鸡肉类提取物、酵母提取物、糖类物质、味精、钠盐、变性淀粉以及藿香液加入至反应釜内混合均匀，并将上述物料进行加热，加热的温度为97℃，混合时间为18分钟。而后将混合物的温度降低74℃，并均质13分钟。均质完成后将混合物的温度冷却至40℃以下，而后进行检验包装。
对比例：市面购买的藿香风味调味剂(即藿香汁)
实验例：
将实施例1-4和对比例的藿香汁在相同的环境下存放15天，存放的条件是：30℃，阳光直晒10小时，而后15℃，遮蔽太阳、且湿度为35％存放10小时，如此反复。随机挑选50人对实施例1-4和对比例的藿香汁进行感官评价，评价分数取平均值，评价标准参见表1，评价结果参见表2。
表1评价标准
极好 好 一般 差 极差
味道 10 8 5 3 1
色泽 10 8 5 3 1
表2评价结果
根据表2可知，本发明实施例提供的藿香汁味道醇美、藿香风味浓郁持久，不易消散，且藿香汁的色泽明亮诱人，不易褐变。而现有技术中的藿香调味剂藿香味容易飘散，不能持久，且长时间存放色泽容易发生变化。
综上所述，本发明实施例1-4藿香汁通过肉类提取物、酵母提取物、糖类物质、味精、钠盐、变性淀粉以及藿香液的相互协同作用保证制备得到的藿香汁味道醇美、藿香风味浓郁持久，且能够保证藿香汁的色泽明亮，防止其发生褐变。同时制备藿香汁的方式无污染、无有害物质残留，保证藿香汁的安全性。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种藿香汁，其特征在于，以重量份计，其包括25-40份肉类提取物、2-6份酵母提取物、7-23份调味剂、1-3份助剂以及4-12份藿香液。
2.根据权利要求1所述的藿香汁，其特征在于，所述肉类提取物为白肉类提取物，优选为鸡肉提取物。
3.根据权利要求1所述的藿香汁，其特征在于，以重量份计，7-23份所述调味剂包括4-10份盐类物质、1-5份糖类物质和2-8份味精，优选，所述盐类物质为钠盐。
4.根据权利要求3所述的藿香汁，其特征在于，所述糖类物质为双糖，优选为蔗糖。
5.根据权利要求1-3任意一项所述的藿香汁，其特征在于，所述助剂为稳定剂，优选为淀粉类物质，进一步优选为变性淀粉。
6.一种权利要求1所述的藿香汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将肉类提取物、酵母提取物、调味剂、助剂以及藿香液进行混合。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，混合的温度为90-100℃，混合时间为10-20分钟。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，混合完成后将混合物的温度降低70-75℃，并均质10-20分钟。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，均质完成后将混合物的温度冷却至40℃以下。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述藿香液是将干藿香与水在90-100℃的条件下混合30-40分钟后破壁粉碎并压榨得到的汁液。
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