CN105105074A - 一种香辛百味膏状香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香辛百味膏状香精，它包括如下重量份的组分：酶解猪肉膏10-20份、猪骨油2-5份、葡萄糖2-6份、海天生抽酱油25-30份、海天老抽酱油7-13份、白砂糖1-4份、L-半胱氨酸0.5-2份、VB1？0.1-0.5份、甘氨酸0.5-2份、丙氨酸0.1-0.5份、蛋氨酸0.1-0.5份、植物水解蛋白12-16份、酵母抽提物3-8份、大茴香粉1-2份、小茴香粉0.2-0.8份、桂皮粉1-2份、草果粉0.2-0.8份、甘草粉0.2-0.8份、丁香粉0.2-0.8份、白胡椒粉0.2-0.8份、沙姜粉0.2-0.8份、白芷粉0.2-0.8份、香叶粉1-2份、生姜粉1-2份、肉豆蔻粉0.2-0.8份、变性淀粉1-4份、水2-8份。

Description

一种香辛百味膏状香精及其制备方法

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种香辛百味膏状香精及其制备方法。

背景技术

传统的香辛百味香精采用化工原料调配出来的，它的热稳定性差，没有酶解技术与美拉德反应相结合的天然膏状香精的稳定、而且口感不饱满，香气不自然，而酶解技术与美拉德反应相结合的天然膏状香精采用天然食品原料，利用酶解技术及美拉德反应技术反应生成的，它具有香辛料的天然的味感和香味，口感醇厚饱满，热稳定性好，留香时间长。

传统的香辛百味香精应用于卤肉制品中，使得其产品的香气留香时间短，香气太淡，不受消费所喜爱。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种香气浓郁自然，口感醇厚，留香时间长的香辛百味膏状香精及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

所述香辛百味膏状香精包括如下重量份的组分：

酶解猪肉膏10—20份、猪骨油2—5份、葡萄糖2—6份、海天生抽酱油25—30份、海天老抽酱油7—13份、白糖1—4份、L—半胱氨酸0.5—2份、VB10.1—0.5份、甘氨酸0.5—2份、丙氨酸0.1—0.5份、蛋氨酸0.1—0.5份、植物水解蛋白12—16份、酵母抽提物3—8份、大茴香粉1—2份、小茴香粉0.2—0.8份、桂皮粉1—2份、草果粉0.2—0.8份、甘草粉0.2—0.8份、丁香粉0.2—0.8份、白胡椒粉0.2—0.8份、沙姜粉0.2—0.8份、白芷粉0.2—0.8份、香叶粉1—2份、生姜粉1—2份、肉豆蔻粉0.2—0.8份、变性淀粉1—4份、水2—8份。

所述大茴香粉为60目大茴香粉，小茴香粉为60目小茴香粉，桂皮粉为60目桂皮粉，草果粉为60目草果粉，甘草粉为60目甘草粉，丁香粉为60目丁香粉，白胡椒粉为60目白胡椒粉，沙姜粉为60目沙姜粉，白芷粉为60目白芷粉，香叶粉为60目香叶粉，生姜粉为60目生姜粉，肉豆蔻粉为60目肉豆蔻粉。

所述的酶解猪肉膏为市售产品。

所述的植物水解蛋白为型号为HVP-B的植物水解蛋白。

上述香辛百味膏状香精的制备方法包括如下步骤：

（1）将酶解猪肉膏10—20份、猪骨油2—5份、葡萄糖2—6份、海天生抽酱油25—30份、海天老抽酱油7—13份、白糖1—4份、L—半胱氨酸0.5—2份、VB10.1—0.5份、甘氨酸0.5—2份、丙氨酸0.1—0.5份、蛋氨酸0.1—0.5份、植物水解蛋白12—16份、酵母抽提物3—8份、大茴香粉1—2份、小茴香粉0.2—0.8份、桂皮粉1—2份、草果粉0.2—0.8份、甘草粉0.2—0.8份、丁香粉0.2—0.8份、白胡椒粉0.2—0.8份、沙姜粉0.2—0.8份、白芷粉0.2—0.8份、香叶粉1—2份、生姜粉1—2份、肉豆蔻粉0.2—0.8份投入反应釜；

（2）将反应釜升温至95℃后，温度控制在95℃—100℃，持续反应1.5—2.5h，优选2h；

（3）反应结束后，向反应釜中加入变性淀粉1—4份、水2—8份，调整至膏状，然后降温至60℃以下；将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，即得香辛百味膏状香精。。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明的香辛百味膏状香精以天然食品为原料，应用酶解技术与美拉德生物化学反应技术相结合的技术生产的天然食品添加剂，它具有香辛料的天然味感和香味，口感醇厚饱满，热稳定性好，留香时间长。将其应用在休闲食品中，使得成品的香气逼真、浓郁，热稳定性好，留香时间长。

具体实施方式

以下以生产100kg香辛百味膏状香精为例，进一步阐述本发明。

实施例1

100kg香辛百味膏状香精中包括如下重量的组分：

酶解猪肉膏17kg、猪骨油2kg、葡萄糖2kg、海天生抽酱油25kg、海天老抽酱油12kg、白糖3kg、L-半胱氨酸1.5kg、VB10.1kg、甘氨酸0.5kg、丙氨酸0.5kg、蛋氨酸0.4kg、植物水解蛋白16kg、酵母抽提物3kg、60目大茴香粉1kg、60目小茴香粉0.8kg、60目桂皮粉1kg、60目草果粉0.8kg、60目甘草粉0.2kg、60目丁香粉0.4kg、60目白胡椒粉0.6kg、60目沙姜粉0.4kg、60目白芷粉0.8kg、60目香叶粉1.5kg、60目生姜粉2kg、60目肉豆蔻粉0.5kg、变性淀粉2kg、水5kg；

生产100kg香辛百味膏状香精的方法包括以下步骤：

（1）将以下25种原料投入反应釜:

酶解猪肉膏17kg、猪骨油2kg、葡萄糖2kg、海天生抽酱油25kg、海天老抽酱油12kg、白糖3kg、L-半胱氨酸1.5kg、VB10.1kg、甘氨酸0.5kg、丙氨酸0.5kg、蛋氨酸0.4kg、植物水解蛋白16kg、酵母抽提物3kg、60目大茴香粉1kg、60目小茴香粉0.8kg、60目桂皮粉1kg、60目草果粉0.8kg、60目甘草粉0.2kg、60目丁香粉0.4kg、60目白胡椒粉0.6kg、60目沙姜粉0.4kg、60目白芷粉0.8kg、60目香叶粉1.5kg、60目生姜粉2kg、60目肉豆蔻粉0.5kg。

（2）升温至95℃开始计时反应，温度控制在95℃—100℃持续2h；

（3）反应结束后，向反应釜中加入变性淀粉2kg、水5kg，调整膏的状态至粘稠合适，开始降温至60℃以下；将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，入库即可。

实施例2

100kg香辛百味膏状香精中包括如下重量的组分：

酶解猪肉膏15kg、猪骨油4kg、葡萄糖3kg、海天生抽酱油28kg、海天老抽酱油10kg、白糖2kg、L-半胱氨酸1kg、VB10.3kg、甘氨酸1.4kg、丙氨酸0.3kg、蛋氨酸0.3kg、植物水解蛋白14kg、酵母抽提物5kg、60目大茴香粉1.5kg、60目小茴香粉0.5kg、60目桂皮粉1.5kg、60目草果粉0.5kg、60目甘草粉0.5kg、60目丁香粉0.3kg、60目白胡椒粉0.5kg、60目沙姜粉0.6kg、60目白芷粉0.5kg、60目香叶粉1kg、60目生姜粉60目1kg、60目肉豆蔻粉0.3kg、变性淀粉2kg、水5kg；

生产100kg香辛百味膏状香精的方法包括以下步骤：

（1）将以下25种原料投入反应釜:

酶解猪肉膏15kg、猪骨油4kg、葡萄糖3kg、海天生抽酱油28kg、海天老抽酱油10kg、白糖2kg、L-半胱氨酸1kg、VB10.3kg、甘氨酸1.4kg、丙氨酸0.3kg、蛋氨酸0.3kg、植物水解蛋白14kg、酵母抽提物5kg、60目大茴香粉1.5kg、60目小茴香粉0.5kg、60目桂皮粉1.5kg、60目草果粉0.5kg、60目甘草粉0.5kg、60目丁香粉0.3kg、60目白胡椒粉0.5kg、60目沙姜粉0.6kg、60目白芷粉0.5kg、60目香叶粉1kg、60目生姜粉1kg、60目肉豆蔻粉0.3kg。

（2）升温至95℃开始计时反应，温度控制在95℃—100℃持续2h；

（3）反应结束后，向反应釜中加入变性淀粉2kg、水5kg，调整膏的状态至粘稠合适，开始降温至60℃以下；将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，入库即可。

实施例3针对实施例1或2所述香辛百味膏状香精的评价

一、香气和耐高温稳定性的评价：

经公司的生物技术研究所的技术人员15人，市场部30人对本发明的香辛百味膏状香精与普通的香辛百味香精应用于休闲的卤猪蹄产品中的香气及耐高温稳定性对比评价。

（1）应用普通的香辛百味香精生产的卤猪蹄，卤香香气不明显，香味淡而稍有杂味，口感单薄，回味差。

（2）应用本发明的香辛百味膏状香精生产的卤猪蹄，卤香香味逼真浓郁，且口感醇厚，回味实足。

二、香气和耐高温稳定性的评价：

本发明的香辛百味膏状香精与普通的香辛百味香精应用于休闲卤鸭脖产品中的香气和耐高温性对比评价。

（1）利用普通的香辛百味香精生产的休闲卤鸭脖，卤香香气很淡，而且夹杂着腥味，香气损失较大，无回味。

（2）利用本发明的香辛百味膏状香精生产的休闲卤鸭脖，卤香香气明显逼真，无腥味与杂味，香气没有损失或很小，口感醇厚，回味足。

综上可知，本发明的香辛百味膏状香精比普通的香辛百味香精更加耐高温，热稳定性好，口感厚实，低味足。

Claims (3)

1.一种香辛百味膏状香精，其特征在于，所述香辛百味膏状香精包括如下重量份的组分：

酶解猪肉膏10—20份、猪骨油2—5份、葡萄糖2—6份、海天生抽酱油25—30份、海天老抽酱油7—13份、白糖1—4份、L—半胱氨酸0.5—2份、VB10.1—0.5份、甘氨酸0.5—2份、丙氨酸0.1—0.5份、蛋氨酸0.1—0.5份、植物水解蛋白12—16份、酵母抽提物3—8份、大茴香粉1—2份、小茴香粉0.2—0.8份、桂皮粉1—2份、草果粉0.2—0.8份、甘草粉0.2—0.8份、丁香粉0.2—0.8份、白胡椒粉0.2—0.8份、沙姜粉0.2—0.8份、白芷粉0.2—0.8份、香叶粉1—2份、生姜粉1—2份、肉豆蔻粉0.2—0.8份、变性淀粉1—4份、水2—8份。

2.如权利要求1所述的香辛百味膏状香精，其特征在于，所述大茴香粉为60目大茴香粉，小茴香粉为60目小茴香粉，桂皮粉为60目桂皮粉，草果粉为60目草果粉，甘草粉为60目甘草粉，丁香粉为60目丁香粉，白胡椒粉为60目白胡椒粉，沙姜粉为60目沙姜粉，白芷粉为60目白芷粉，香叶粉为60目香叶粉，生姜粉为60目生姜粉，肉豆蔻粉为60目肉豆蔻粉。

3.如权利要1或2所述香辛百味膏状香精的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

（1）将酶解猪肉膏10—20份、猪骨油2—5份、葡萄糖2—6份、海天生抽酱油25—30份、海天老抽酱油7—13份、白糖1—4份、L—半胱氨酸0.5—2份、VB10.1—0.5份、甘氨酸0.5—2份、丙氨酸0.1—0.5份、蛋氨酸0.1—0.5份、植物水解蛋白12—16份、酵母抽提物3—8份、大茴香粉1—2份、小茴香粉0.2—0.8份、桂皮粉1—2份、草果粉60目0.2—0.8份、甘草粉0.2—0.8份、丁香粉0.2—0.8份、白胡椒粉0.2—0.8份、沙姜粉0.2—0.8份、白芷粉0.2—0.8份、香叶粉1—2份、生姜粉1—2份、肉豆蔻粉0.2—0.8份投入反应釜；

（2）将反应釜升温至95℃后，温度控制在95℃—100℃，持续反应1.5—2.5h；

（3）反应结束后，向反应釜中加入变性淀粉1—4份、水2—8份，调整至膏状，然后降温至60℃以下；将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，即得香辛百味膏状香精。