CN105249406A - 一种午餐肉风味膏及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种午餐肉风味膏，其组成成分及重量份数如下：腌制猪肉酶解液30-60份；猪脂酶解液10-30份；葡萄糖1-10份；木糖0.3-5份；氨基酸1-5份；香辛料0.1-1份；羟丙基二淀粉磷酸酯1-10份；玉米淀粉4-10份；黄原胶0.1-1份；水10-30份。本发明午餐肉风味膏由于添加了不同重量份数的组成成分，使其具有浓郁的鲜香味，将其应用于午餐肉中，使得午餐肉在降低了脂肪含量但还能保持其原有的风味和口感，使得午餐肉更加健康，更加适合现在人们的食用需求，使得人们更加放心食用。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其是一种午餐肉风味膏及其制备方法。
背景技术
午餐肉是曾经十分受消费者欢迎的罐藏食品，不但产品肉质鲜美，而且食用方便。最重要的是午餐肉有很长的货架期，是目前市场上的很多火腿望尘莫及的。传统的午餐肉属于高脂类食品，其脂肪含量通常在10％左右。随着人民生活水平的提高，人们的饮食观念正在逐渐变化。肥胖、高血压、高血脂等现代文明病使越来越多的人为摄入过多的脂肪而担忧。但是，肉制品的许多好的感官特征如多汁、鲜香、滑润主要来自于较高的脂肪含量。因此一味降低脂肪，必然会影响食品原有的风味与口感。
动物脂肪是产生肉类香味的重要特征前提物质。在烹饪过程中，脂质氧化生成的降解产物及其参与美拉德反应，不仅产生脂肪香气，而且可产生肉的特征香味。动物脂肪氧化有两种方式：一是通过在较高的温度下加热并控制氧化，二是在酶催化下温和氧化。以这两种氧化方式制得的氧化油脂为原料进行热反应，所得产物的肉香味存在差异。前者一般带有烧烤味，后者则偏向清炖味。氧化脂肪经过美拉德反应之后，具有浓郁的脂香，并有一定的肉香气，少量添加即可获得饱满的脂香。
肉的腌制，通常是指用食盐或以食盐为主并添加发色剂、糖和香辛料进行加工处理的过程。由于盐的添加和复合磷酸盐的使用，肉在腌制过程中，盐溶蛋白不断被提取渗出，而盐溶蛋白中含有大量风味(香味、鲜味)物质，使肉呈诱人的鲜味和香味，赋予产品更加浓郁的特征香气和饱满的口感。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种具有浓郁的鲜香味、使得午餐肉更加健康、更加适合现在人们的食用需求、使得人们更加放心食用的午餐肉风味膏及其制备方法。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种午餐肉风味膏，其组成成分及重量份数如下：
而且，其组成成分及重量份数如下：
而且，所述腌制猪肉酶解物由以下重量份的组分制备而成：腌制猪肉50-70份，胰蛋白酶0.1-1份，木瓜蛋白酶0.1-1份，中性蛋白酶0.1-1份，风味蛋白酶0.1-1份，水20-50份；制备方法为：称取腌制猪肉，加入水，投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶，保温搅拌2.5-4h，再升温至95℃，保持20min，然后冷却至室温备用。
而且，所述腌制猪肉的制备方法为：将原料瘦猪肉拉条8cm×3cm长×宽，然后加入混合盐，所述混合盐按照原料瘦猪肉计，食盐2.5％、白糖0.4％、异抗坏血酸钠0.02％，亚硝酸盐0.015％和磷酸盐0.1％，以上百分数均为占原料瘦猪肉的质量百分数，然后在0-4℃的条件下进行腌制24-96h，即得腌制猪肉，绞碎备用。
而且，所述胰蛋白酶：木瓜蛋白酶：中性蛋白酶：风味蛋白酶的质量比为1:1:1:2。
而且，所述猪脂酶解物的组成成分及重量份数如下：猪肥膘70-90份，脂肪酶0.1-1份，胰脂酶0.1-1份，水10-30份；
制备方法为：称取猪肥膘，加入水，投入到反应罐中，搅拌均匀，然后升温至40℃-50℃，加入脂肪酶、胰脂酶，保温搅拌5-7h，再升温至95℃，保持20min，然后冷却至室温备用。
而且，所述脂肪酶：胰脂酶的质量比为2:1。
而且，所述氨基酸为精氨酸、丙氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸中的两种以上的混合物。
如上所述午餐肉风味膏的制备方法，步骤如下：
将上述重量份数的原料加入反应釜中，搅拌均匀，100℃-120℃，控温反应1-3h，然后冷却到20-60℃，过胶体磨，即得午餐肉风味膏。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明午餐肉风味膏由于添加了不同重量份数的组成成分，使其具有浓郁的鲜香味，将其应用于午餐肉中，使得午餐肉在降低了脂肪含量但还能保持其原有的风味和口感，使得午餐肉更加健康，更加适合现在人们的食用需求，使得人们更加放心食用。
2、本发明将猪肉进行腌制预处理，猪肉经过腌制之后肉中盐溶蛋白(含有大量香味、鲜味物质)含量提高，增强猪肉的鲜香味。
3、本发明利用具有不同专一性的蛋白酶对猪肉进行组合酶解，其酶解产物多为肽类，使得产品的香气柔和，味道自然、纯正。
4、本发明午餐肉风味膏，外观上：均匀浆膏状；色泽：黄色至棕黄色；风味：午餐肉的特征风味显著，脂香浓郁，肉香饱满，口感柔和，留香持久。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种午餐肉风味膏，其组成成分及重量份数如下：
腌制猪肉酶解液50份，猪脂酶解液20份，葡萄糖2份，木糖0.5份，精氨酸0.4份，丙氨酸0.6，半胱氨酸0.5份，香辛料0.5份，羟丙基二淀粉磷酸酯2份，玉米淀粉5份，黄原胶0.4份，水20份。
上述午餐肉风味膏的制备方法，步骤如下：
(1)按重量份数计，称取腌制猪肉60份，加入40份的饮用水，投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入胰蛋白酶0.2份，木瓜蛋白酶0.2份，中性蛋白酶0.2份，风味蛋白酶0.4份，保温搅拌2.5h，再升温至95℃，保持20min，然后冷却至室温备用，得腌制猪肉酶解液。
(2)按重量份数计，称取猪肥膘80份，加入20份的应用水，投入到反应罐中，搅拌均匀，然后升温至40℃-50℃，加入脂肪酶0.3份，胰脂酶0.15份，保温搅拌6h，再升温至95℃，保持20min，然后冷却至室温备用，得猪脂酶解液。
(3)按重量份数计，称取腌制猪肉酶解液50份，猪脂酶解液20份，葡萄糖2份，木糖0.5份，精氨酸0.4份，丙氨酸0.6，半胱氨酸0.5份，香辛料0.5份，羟丙基二淀粉磷酸酯2份，玉米淀粉5份，黄原胶0.4份，水20份加入反应釜中，搅拌均匀，100℃，控温反应3h，然后冷却到60℃，过胶体磨，即可得到午餐肉风味膏。
其中，步骤(1)所用的腌制肉采用以下方法制备而成：瘦猪肉拉条8cm×3cm(长×宽)，然后加入混合盐(按照原料肉计，食盐2.5％、白糖0.4％、异抗坏血酸钠0.02％，亚硝酸盐0.015％、磷酸盐0.1％)，在0-4℃的条件下进行腌制48h，然后绞碎备用。
实施例2
一种午餐肉风味膏，其组成成分及重量份数如下：
腌制猪肉酶解液60份，猪脂酶解液15份，葡萄糖1份，木糖0.3份，精氨酸0.3份，丙氨酸0.5，半胱氨酸0.6份，香辛料0.6份，羟丙基二淀粉磷酸酯3份，玉米淀粉4份，黄原胶0.3份，水15份。
上述午餐肉风味膏的制备方法，步骤如下：
(1)按重量份数计，称取腌制猪肉55份，加入45份的饮用水，投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入胰蛋白酶0.15份，木瓜蛋白酶0.15份，中性蛋白酶0.15份，风味蛋白酶0.3份，保温搅拌3h，再升温至95℃，保持20min，然后冷却至室温备用，得腌制猪肉酶解液。
(2)按重量份数计，称取猪肥膘90份，加入10份的应用水，投入到反应罐中，搅拌均匀，然后升温至40℃-50℃，加入脂肪酶0.4份，胰脂酶0.2份，保温搅拌5h，再升温至95℃，保持20min，然后冷却至室温备用，得猪脂酶解液。
(3)按重量份数计，称取腌制猪肉酶解液60份，猪脂酶解液15份，葡萄糖1份，木糖0.3份，精氨酸0.3份，丙氨酸0.5，半胱氨酸0.6份，香辛料0.6份，羟丙基二淀粉磷酸酯3份，玉米淀粉4份，黄原胶0.3份，水15份加入反应釜中，搅拌均匀，110℃，控温反应2h，然后冷却到60℃，过胶体磨，即可得到午餐肉风味膏。
其中，步骤(1)所用的腌制肉采用以下方法制备而成：瘦猪肉拉条8cm×3cm(长×宽)，然后加入混合盐(按照原料肉计，食盐2.5％、白糖0.4％、异抗坏血酸钠0.02％，亚硝酸盐0.015％、磷酸盐0.1％)，在0-4℃的条件下进行腌制60h，然后绞碎备用。
实施例3
一种午餐肉风味膏，其组成成分及重量份数如下：
腌制猪肉酶解液45份，猪脂酶解液25份，葡萄糖3份，木糖0.75份，精氨酸0.3份，丙氨酸0.7份，半胱氨酸1份，香辛料0.3份，羟丙基二淀粉磷酸酯1份，玉米淀粉6份，黄原胶0.2份，水17份。
上述午餐肉风味膏的制备方法，步骤如下：
(1)按重量份数计，称取腌制猪肉70份，加入30份的饮用水，投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入胰蛋白酶0.1份，木瓜蛋白酶0.1份，中性蛋白酶0.1份，风味蛋白酶0.2份，保温搅拌4h，再升温至95℃，保持20min，然后冷却至室温备用，得腌制猪肉酶解液。
(2)按重量份数计，称取猪肥膘70份，加入30份的应用水，投入到反应罐中，搅拌均匀，然后升温至40℃-50℃，加入脂肪酶0.2份，胰脂酶0.1份，保温搅拌7h，再升温至95℃，保持20min，然后冷却至室温备用，得猪脂酶解液。
(3)按重量份数计，称取腌制猪肉酶解液45份，猪脂酶解液25份，葡萄糖3份，木糖0.75份，精氨酸0.3份，丙氨酸0.7份，半胱氨酸1份，香辛料0.3份，羟丙基二淀粉磷酸酯1份，玉米淀粉6份，黄原胶0.2份，水17份加入反应釜中，搅拌均匀，100℃，控温反应3h，然后冷却到60℃，过胶体磨，即可得到午餐肉风味膏。
其中，步骤(1)所用的腌制肉采用以下方法制备而成：瘦猪肉拉条8cm×3cm(长×宽)，然后加入混合盐(按照原料肉计，食盐2.5％、白糖0.4％、异抗坏血酸钠0.02％，亚硝酸盐0.015％、磷酸盐0.1％)，在0-4℃的条件下进行腌制96h，然后绞碎备用。
上述实施例所得到的午餐肉风味膏，外观上：均匀浆膏状；色泽：黄色至棕黄色；风味：午餐肉的特征风味显著，脂香浓郁，肉香饱满，口感柔和，留香持久。
以上所述仅是本发明的优选实施方式而非对本发明保护范围的限制，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，可以对本发明技术方案进行修改或等同替换，这些修改或等同替换也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种午餐肉风味膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
2.根据权利要求1所述的午餐肉风味膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
3.根据权利要求1或2所述的午餐肉风味膏，其特征在于：所述腌制猪肉酶解物由以下重量份的组分制备而成：腌制猪肉50-70份，胰蛋白酶0.1-1份，木瓜蛋白酶0.1-1份，中性蛋白酶0.1-1份，风味蛋白酶0.1-1份，水20-50份；制备方法为：称取腌制猪肉，加入水，投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶，保温搅拌2.5-4h，再升温至95℃，保持20min，然后冷却至室温备用。
4.根据权利要求3所述的午餐肉风味膏，其特征在于：所述腌制猪肉的制备方法为：将原料瘦猪肉拉条8cm×3cm长×宽，然后加入混合盐，所述混合盐按照原料瘦猪肉计，食盐2.5％、白糖0.4％、异抗坏血酸钠0.02％，亚硝酸盐0.015％和磷酸盐0.1％，以上百分数均为占原料瘦猪肉的质量百分数，然后在0-4℃的条件下进行腌制24-96h，即得腌制猪肉，绞碎备用。
5.根据权利要求3所述的午餐肉风味膏，其特征在于：所述胰蛋白酶：木瓜蛋白酶：中性蛋白酶：风味蛋白酶的质量比为1:1:1:2。
6.根据权利要求1或2所述的午餐肉风味膏，其特征在于：所述猪脂酶解物的组成成分及重量份数如下：猪肥膘70-90份，脂肪酶0.1-1份，胰脂酶0.1-1份，水10-30份；
制备方法为：称取猪肥膘，加入水，投入到反应罐中，搅拌均匀，然后升温至40℃-50℃，加入脂肪酶、胰脂酶，保温搅拌5-7h，再升温至95℃，保持20min，然后冷却至室温备用。
7.根据权利要求6所述的午餐肉风味膏，其特征在于：所述脂肪酶：胰脂酶的质量比为2:1。
8.根据权利要求1或2所述的午餐肉风味膏，其特征在于：所述氨基酸为精氨酸、丙氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸中的两种以上的混合物。
9.如权利要求1-8任一项所述午餐肉风味膏的制备方法，其特征在于：步骤如下：
将上述重量份数的原料加入反应釜中，搅拌均匀，100℃-120℃，控温反应1-3h，然后冷却到20-60℃，过胶体磨，即得午餐肉风味膏。
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