CN113287724A - 一种烤肠风味肉膏的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烤肠风味肉膏的制备方法，具体为食品添加剂技术领域。所述的烤肠风味肉膏包含以下重量份原料：腌制猪肉酶解液50份、猪油13份、生抽20份、葡萄糖4份、木糖5份、氨基酸9份、黄原胶0.2份、乙酰化双淀粉己二酸酯2份。本发明对猪肉进行密封腌制预处理，在缺氧条件下，各腌制料与猪肉经厌氧发酵，产生浓郁的复合肉香，并形成丰富而强烈的口感；本发明利用具有不同专一性的蛋白酶对猪肉进行组合酶解，其酶解产物多为肽类，使得产品风味醇厚绵长；本发明采用高温高压热反应工艺，其所产生的焦酱风味与烤肠中大豆蛋白的豆腥味在烤制过程中结合，生成愉悦而饱满的肉香。
Description
技术领域
本发明涉及一种烤肠风味肉膏的制备方法，具体为食品添加剂技术领域。
背景技术
肉膏是一种食品添加剂，食品添加剂作为辅助成分可直接或间接成为食品成分，但不能影响食品特性，肉膏广泛应用于肉制品、调味料、休闲食品等食品加工工业，并可以用于餐饮行业，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到增味增香的效果。
随着我国经济的发展人民生活水平的显著提高，人们对于饮食的要求已经越来越高，风味多样、独特已经成为大众性的要求。目前的肉膏产品口感单一，在整体风味上不能满足人们对食物多样化的要求。
发明内容
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种烤肠风味肉膏包含以下重量份原料：腌制猪肉酶解液40-60份、猪油10-15份、生抽10-20份、葡萄糖3-6份、木糖4-8份、氨基酸6-12份、黄原胶0.1-0.6份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-3份。
进一步优选，所述的烤肠风味肉膏包含以下重量份原料：腌制猪肉酶解液50份、猪油13份、生抽20份、葡萄糖4份、木糖5份、氨基酸9份、黄原胶0.2份、乙酰化双淀粉己二酸酯2份。
进一步优选，所述的腌制猪肉酶解液由以下重量份的组分制备而成：腌制猪肉50-70份，胰蛋白酶0.1-1份，木瓜蛋白酶0.1-1份，中性蛋白酶0.1-1份，风味蛋白酶0.1-1份，水20-50份。
进一步优选，将腌制猪肉绞碎，加入水，投入到酶解罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶，保温搅拌2.5-4h，再升温至95℃，保持20min，然后冷却至室温备用。
进一步优选，所述的腌制猪肉的制备方法为：将原料猪瘦肉拉条8cm×3cm(长×宽)，然后按原料猪瘦肉计，加入食盐3.5％，八角0.2-0.6％、桂皮0.3-0.8％、丁香0.1-0.3％、肉蔻0.05-0.15％、生姜0.15-0.45％，52度白酒2％，异抗坏血酸钠0.02％，搅拌均匀，以上百分数均为占原料猪瘦肉的质量百分数，然后在3-6℃的条件下密封腌制8-10天，即得腌制猪肉。取出绞碎备用。
进一步优选，所述的氨基酸为精氨酸、丙氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸中的4种以上的混合物。
一种烤肠风味肉膏的制备方法为：按重量份数计，称取腌制猪肉酶解液40-60份、猪油10-15份、生抽10-20份、葡萄糖3-6份、木糖4-8份、氨基酸6-12份、黄原胶0.1-0.6份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-3份，加入反应釜中，搅拌均匀，于0.61MPa，160℃，控温控压反应0.75h，然后冷却到60℃，过胶体磨，即得烤肠风味肉膏。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1、本发明对猪肉进行密封腌制预处理，在缺氧条件下，各腌制料与猪肉经厌氧发酵，产生浓郁的复合肉香，并形成丰富而强烈的口感；
2、本发明利用具有不同专一性的蛋白酶对猪肉进行组合酶解，其酶解产物多为肽类，使得产品风味醇厚绵长；
3、本发明采用高温高压热反应工艺，其所产生的焦酱风味与烤肠中大豆蛋白的豆腥味在烤制过程中结合，生成愉悦而饱满的肉香。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中对本发明技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种烤肠风味肉膏，其组成成分及重量份数如下：
腌制猪肉酶解液50份、猪油13份、生抽20份、葡萄糖4份、木糖5份、精氨酸1份、丙氨酸2份、半胱氨酸2份、蛋氨酸0.3份、异亮氨酸0.5份、乙酰化双淀粉己二酸酯2份，黄原胶0.2份。
上述烤肠风味肉膏的制备方法，步骤如下：
腌制猪肉制备：瘦猪肉拉条8cm×3cm(长×宽)，按原料猪瘦肉计，加入食盐3.5％，八角0.25％、桂皮0.5％、丁香0.15％、肉蔻0.1％、生姜0.2％，52度白酒2％，异抗坏血酸钠0.02％，以上百分数均为占原料猪瘦肉的质量百分数，然后在3-6℃的条件下密封腌制8-10天，即得腌制猪肉，取出绞碎备用；
腌制猪肉酶解：按重量份数计，称取腌制猪肉60份，加入40份的饮用水，投入到酶解罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入胰蛋白酶0.2份，木瓜蛋白酶0.2份，中性蛋白酶0.2份，风味蛋白酶0.4份，保温搅拌2.5h，再升温至95℃，保持20min，然后冷却至室温备用，得腌制猪肉酶解液；
热反应：按重量份数计，称取腌制猪肉酶解液50份、猪油13份、生抽20份、葡萄糖4份、木糖5份、精氨酸1份、丙氨酸2份、半胱氨酸2份、蛋氨酸0.3份、异亮氨酸0.5份、乙酰化双淀粉酯己二酸酯2份，黄原胶0.2份，加入反应釜中，搅拌均匀，于0.61MPa，160℃，控温控压反应0.75h，然后冷却到60℃，过胶体磨，即得烤肠风味肉膏。
实施例2
一种烤肠风味肉膏，其组成成分及重量份数如下：
腌制猪肉酶解液55份、猪油15份、生抽12份、葡萄糖3份、木糖4份、天门冬氨酸0.8份、甘氨酸3份、半胱氨酸2份、赖氨酸2份、蛋氨酸0.4份、乙酰化双淀粉己二酸酯2.5份，黄原胶0.3份。
上述烤肠风味肉膏的制备方法，步骤如下：
腌制猪肉制备：瘦猪肉拉条8cm×3cm(长×宽)，按原料猪瘦肉计，加入食盐3.5％，八角0.4％、桂皮0.3％、丁香0.25％、肉蔻0.05％、生姜0.3％，52度白酒2％，异抗坏血酸钠0.02％，以上百分数均为占原料猪瘦肉的质量百分数，然后在3-6℃的条件下密封腌制8-10天，即得腌制猪肉。取出绞碎备用；
腌制猪肉酶解：按重量份数计，称取腌制猪肉55份，加入35份的饮用水，投入到酶解罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入胰蛋白酶0.15份，木瓜蛋白酶0.15份，中性蛋白酶0.15份，风味蛋白酶0.3份，保温搅拌3h，再升温至95℃，保持20min，然后冷却至室温备用，得腌制猪肉酶解液；
热反应：按重量份数计，称取腌制猪肉酶解液55份、猪油15份、生抽12份、葡萄糖3份、木糖4份、天门冬氨酸0.8份、甘氨酸3份、半胱氨酸2份、赖氨酸2份、蛋氨酸0.4份、乙酰化双淀粉酯己二酸酯2.5份，黄原胶0.3份。加入反应釜中，搅拌均匀，于0.47MPa，150℃，控温控压反应1h，然后冷却到50℃，过胶体磨，即得烤肠风味肉膏。
实施例3
一种烤肠风味肉膏，其组成成分及重量份数如下：
腌制猪肉酶解液47份、猪油10份、生抽20份、葡萄糖5份、木糖6份、脯氨酸0.6份、甘氨酸2.4份、半胱氨酸3份、苯丙氨酸0.5、赖氨酸2.4份、乙酰化双淀粉己二酸酯3份，黄原胶0.1份。
上述烤肠风味肉膏的制备方法，步骤如下：
腌制猪肉制备：瘦猪肉拉条8cm×3cm(长×宽)，按原料猪瘦肉计，加入食盐3.5％，八角0.5％、桂皮0.6％、丁香0.3％、肉蔻0.15％、生姜0.4％，52度白酒2％，异抗坏血酸钠0.02％，以上百分数均为占原料猪瘦肉的质量百分数，然后在3-6℃的条件下密封腌制8-10天，即得腌制猪肉。取出绞碎备用；
腌制猪肉酶解：按重量份数计，称取腌制猪肉65份，加入50份的饮用水，投入到酶解罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入胰蛋白酶0.25份，木瓜蛋白酶0.25份，中性蛋白酶0.25份，风味蛋白酶0.5份，保温搅拌4h，再升温至95℃，保持20min，然后冷却至室温备用，得腌制猪肉酶解液；
热反应：腌制猪肉酶解液47份、猪油10份、生抽20份、葡萄糖5份、木糖6份、脯氨酸0.6份、甘氨酸2.4份、半胱氨酸3份、苯丙氨酸0.5、赖氨酸2.4份、乙酰化双淀粉酯己二酸酯3份，黄原胶0.1份。加入反应釜中，搅拌均匀，于0.78MPa，170℃，控温控压反应0.5h，然后冷却到50℃，过胶体磨，即得烤肠风味肉膏。
感官评价：
由20名技术熟练的感官评价人员对本发明烤肠风味肉膏进行感官测试实验，从风味特征性、色泽度、风味协调愉悦性、口感醇厚度、肉感饱满度、鲜美感等方面进行评价打分，满分为10分。结果见表1。
表1
通过表1可以看出：本发明烤肠风味肉膏肉香丰富、饱满、口感醇厚、绵长，不仅具有特色腌肉香，而且其高温热反应所产生的焦酱香，与烤肠中大豆蛋白的豆腥味结合，生成愉悦的肉香，整体评价高。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种烤肠风味肉膏，其特征在于：所述的烤肠风味肉膏包含以下重量份原料：腌制猪肉酶解液40-60份、猪油10-15份、生抽10-20份、葡萄糖3-6份、木糖4-8份、氨基酸6-12份、黄原胶0.1-0.6份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-3份。
2.根据权利要求1所述的一种烤肠风味肉膏，其特征在于：所述的烤肠风味肉膏包含以下重量份原料：腌制猪肉酶解液50份、猪油13份、生抽20份、葡萄糖4份、木糖5份、氨基酸9份、黄原胶0.2份、乙酰化双淀粉己二酸酯2份。
3.根据权利要求1所述的一种烤肠风味肉膏，其特征在于：所述的腌制猪肉酶解液由以下重量份的组分制备而成：腌制猪肉50-70份，胰蛋白酶0.1-1份，木瓜蛋白酶0.1-1份，中性蛋白酶0.1-1份，风味蛋白酶0.1-1份，水20-50份。
4.根据权利要求3所述的一种烤肠风味肉膏，其特征在于：所述的腌制猪肉酶解液制备方法为：将腌制猪肉绞碎，加入水，投入到酶解罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶，保温搅拌2.5-4h，再升温至95℃，保持20min，然后冷却至室温备用。
5.根据权利要求3所述的一种烤肠风味肉膏，其特征在于：所述的腌制猪肉的制备方法为：将原料猪瘦肉拉条8cm×3cm(长×宽)，然后按原料猪瘦肉计，加入食盐3.5％，八角0.2-0.6％、桂皮0.3-0.8％、丁香0.1-0.3％、肉蔻0.05-0.15％、生姜0.15-0.45％，52度白酒2％，异抗坏血酸钠0.02％，搅拌均匀，以上百分数均为占原料猪瘦肉的质量百分数，然后在3-6℃的条件下密封腌制8-10天，即得腌制猪肉。取出绞碎备用。
6.根据权利要求1所述的一种烤肠风味肉膏，其特征在于：所述的氨基酸为精氨酸、丙氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸中的4种以上的混合物。
7.一种烤肠风味肉膏的制备方法，其特征在于：具体制备方法为：按重量份数计，称取腌制猪肉酶解液40-60份、猪油10-15份、生抽10-20份、葡萄糖3-6份、木糖4-8份、氨基酸6-12份、黄原胶0.1-0.6份、乙酰化双淀粉己二酸酯1-3份，加入反应釜中，搅拌均匀，于0.61MPa，160℃，控温控压反应0.75h，然后冷却到60℃，过胶体磨，即得烤肠风味肉膏。
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