CN103750263B - 一种鸡肉膏体香精及其制备方法 - Google Patents

一种鸡肉膏体香精及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种鸡肉膏状香精及其制备方法，主要步骤包括鸡肉酶解液的生产，并利用鸡肉酶解液进行一系列的热反应，经加入鸡肉香基后最终生产出的鸡肉膏状香精。采用本发明原料及方法制备的鸡肉膏状香精特征香气逼真度高，香味醇厚饱满，回味绵长。产品在肉制品中使用耐高温性能好。

Description

一种鸡肉膏体香精及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种鸡肉膏状香精及其制备方法，特别是一种以鸡肉为主要原料进行酶解后通过美拉德反应生产的膏状鸡肉香精。
背景技术
起先，人们是用一种或几种纯氨基酸与还原糖系统来生产反应型肉味香精，但由于该方法产生的肉香味不太理想且成本太高，于是人们开始把目光转向植物水解蛋白与含硫氨基酸及还原糖等组成的反应系统。用该法对商业生产来说较为经济，但其形成的肉味香气仍不太逼真，故人们又转而研究以动物肉蛋白为基料生产肉味香精，所得产品肉香味强烈、逼真度高、抗氧化性好、口感纯正、厚味足、成本低。目前已被广泛用于如方便面、肉制品、膨化食品、汤、肉汁、罐头、调味饼干、快餐、新型蛋白食品等许多方便食品和加工食品中，以增加或赋予食品的肉香味。目前，用该法生产肉味香精已成一种趋势，迎合了消费者崇尚天然的消费潮流，发展前景较为乐观。
发明内容
本发明针对当前趋势，提供了一种鸡肉膏体香精及其制备方法。
本发明的鸡肉膏体香精按重量份计包括如下原料：180-200重量份的鸡胸肉、100-150重量份的水、0.2-1重量份的蛋白酶、20-35重量份的食盐、20-25重量份的鸡脂、60-80重量份的酸水解植物蛋白调味液、55-85重量份的酵母抽提物、5-12重量份的木糖、15-20重量份的葡萄糖、20-30重量份的L-半胱氨酸、10-16重量份的DL-蛋氨酸、8-12重量份的维生素B1、2-4重量份的黄原胶、15-25重量份的环状糊精和8-15重量份的鸡肉香基。
其中，鸡肉香基主要由以下原料组成：1-2重量份的呋喃酮、0.5-1重量份的乙基麦芽酚、0.01-0.1重量份的2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、0.1-0.5重量份的2-甲基-3-巯基呋喃、0.005-0.01重量份的2，4-癸二烯醛、0.05-0.1重量份的巯基丙酮、0.01-0.06重量份的糠基硫醇、0.01-0.02重量份的2-巯基-3-丁醇、0.001-0.02重量份的3-甲硫基丙醇、0.1-0.5重量份的生姜油和50-80重量份的丙二醇组成。
制备本发明的鸡肉膏体香精的方法主要包括以下步骤：
（1）鸡肉香基的制备：将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得鸡肉香基备用；
（2）将180-200重量份的鸡胸肉斩成肉糜，加入100-150重量份的水，然后升温到50-60℃时，加入0.2-1重量份的蛋白酶，保持温度酶解2-4小时，酶解结束后加入20-35重量份的食盐，并升温到90-100℃恒温进行高温杀菌30-40min；其中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为1：1；
（3）恒温结束后加入20-25重量份的鸡脂、60-80重量份的酸水解植物蛋白调味液、55-85重量份的酵母抽提物、5-12重量份的木糖、15-20重量份的葡萄糖、20-30重量份的L-半胱氨酸、10-16重量份的DL-蛋氨酸和8-12重量份的维生素B1，搅拌使其分散均匀后升温至98℃，在98-100℃恒温搅拌反应1.5-2小时；
（4）反应结束后开始降温，降温至85℃后，加入2-4重量份的黄原胶和15-25重量份的环状糊精，搅拌使黄原胶和环状糊精全部溶解后再进行降温，降温到45-50℃，加入8-15重量份第（1）步制得的鸡肉香基，搅拌使其均匀分散到混合物中后开始过胶体磨，并经30-40目滤网后灌装，即得本发明的鸡肉膏体香精。
上述原料均为市场上可购得材料。其中，蛋白酶优选诺维信牌蛋白酶，鸡脂优选使用双汇牌鸡骨油、酸水解植物蛋白调味液优选使用新味康牌酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物优选使用安琪牌酵母抽提物、生姜油优选使用仲景牌生姜油。
本发明优点：
本方法制备的鸡肉香精可广泛应用于肉制品、方便面调料、鸡精等调味品中，所选原料天然无害，特征肉香味突出，香味浓郁和谐，与现有市场产品同等浓度加香条件下，风味强度大，烹调感强，留香持久，性价比高。采用本发明原料及方法制备的鸡肉膏状香精特征香气逼真度高，香味醇厚饱满，回味绵长，产品在肉制品中使用耐高温性能好。
具体实施方式
实施例一
鸡肉膏体香精：180重量份的鸡胸肉、100重量份的水、0.2重量份的蛋白酶、35重量份的食盐、25重量份的鸡脂、80重量份的酸水解植物蛋白调味液、55-85重量份的酵母抽提物、5重量份的木糖、15重量份的葡萄糖、20重量份的L-半胱氨酸、16重量份的DL-蛋氨酸、12重量份的维生素B1、4重量份的黄原胶、15重量份的环状糊精和8重量份的鸡肉香基。其中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为1：1。
鸡肉香基：2重量份的呋喃酮、0.5重量份的乙基麦芽酚、0.1重量份的2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、0.5重量份的2-甲基-3-巯基呋喃、0.01重量份的2，4-癸二烯醛、0.05重量份的巯基丙酮、0.01重量份的糠基硫醇、0.01重量份的2-巯基-3-丁醇、0.001重量份的3-甲硫基丙醇、0.1重量份的生姜油和80重量份的丙二醇。
制备方法：
（1）鸡肉香基的制备：将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得鸡肉香基备用；
（2）将鸡胸肉斩成肉糜，加入水，然后升温到50-55℃时，加入蛋白酶，保持温度酶解4小时，酶解结束后加入食盐，并升温到95-100℃恒温进行高温杀菌30min；
（3）恒温结束后加入鸡脂、酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和维生素B1，搅拌使其分散均匀后升温至98℃，在98-100℃恒温搅拌反应1.5小时；
（4）反应结束后开始降温，降温至85℃后，加入黄原胶和环状糊精，搅拌使黄原胶和环状糊精全部溶解后再进行降温，降温到45-50℃，加入鸡肉香基，搅拌使其均匀分散到混合物中后开始过胶体磨，并经30-40目滤网后灌装，即可。
实施例二
鸡肉膏体香精：200重量份的鸡胸肉、150重量份的水、1重量份的蛋白酶、20重量份的食盐、20重量份的鸡脂、60重量份的酸水解植物蛋白调味液、85重量份的酵母抽提物、12重量份的木糖、20重量份的葡萄糖、30重量份的L-半胱氨酸、10重量份的DL-蛋氨酸、8重量份的维生素B1、2重量份的黄原胶、25重量份的环状糊精和15重量份的鸡肉香基。其中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为1：1。
鸡肉香基：2重量份的呋喃酮、1重量份的乙基麦芽酚、0.1重量份的2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、0.5重量份的2-甲基-3-巯基呋喃、0.01重量份的2，4-癸二烯醛、0.05重量份的巯基丙酮、0.01重量份的糠基硫醇、0.01重量份的2-巯基-3-丁醇、0.02重量份的3-甲硫基丙醇、0.5重量份的生姜油和50重量份的丙二醇。制备方法：
（1）鸡肉香基的制备：将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得鸡肉香基备用；
（2）将鸡胸肉斩成肉糜，加入水，然后升温到50-55℃时，加入蛋白酶，保持温度酶解4小时，酶解结束后加入食盐，并升温到95-100℃恒温进行高温杀菌30min；
（3）恒温结束后加入鸡脂、酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和维生素B1，搅拌使其分散均匀后升温至98℃，在98-100℃恒温搅拌反应1.5小时；
（4）反应结束后开始降温，降温至85℃后，加入黄原胶和环状糊精，搅拌使黄原胶和环状糊精全部溶解后再进行降温，降温到45-50℃，加入鸡肉香基，搅拌使其均匀分散到混合物中后开始过胶体磨，并经30-40目滤网后灌装，即可。
实施例三
鸡肉膏体香精：190重量份的鸡胸肉、120重量份的水、0.8重量份的蛋白酶、30重量份的食盐、22重量份的鸡脂、70重量份的酸水解植物蛋白调味液、55重量份的酵母抽提物、10重量份的木糖、18重量份的葡萄糖、30重量份的L-半胱氨酸、10重量份的DL-蛋氨酸、10重量份的维生素B1、3重量份的黄原胶、20重量份的环状糊精和10重量份的鸡肉香基。其中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为1：1。
鸡肉香基：1.5重量份的呋喃酮、0.6重量份的乙基麦芽酚、0.08重量份的2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、0.4重量份的2-甲基-3-巯基呋喃、0.006重量份的2，4-癸二烯醛、0.07重量份的巯基丙酮、0.05重量份的糠基硫醇、0.02重量份的2-巯基-3-丁醇、0.01重量份的3-甲硫基丙醇、0.2重量份的生姜油和65重量份的丙二醇。
制备方法：
（1）鸡肉香基的制备：将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得鸡肉香基备用；
（2）将鸡胸肉斩成肉糜，加入水，然后升温到50-55℃时，加入蛋白酶，保持温度酶解4小时，酶解结束后加入食盐，并升温到95-100℃恒温进行高温杀菌40min；
（3）恒温结束后加入鸡脂、酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和维生素B1，搅拌使其分散均匀后升温至98℃，在98-100℃恒温搅拌反应2小时；
（4）反应结束后开始降温，降温至85℃后，加入黄原胶和环状糊精，搅拌使黄原胶和环状糊精全部溶解后再进行降温，降温到45-50℃，加入鸡肉香基，搅拌使其均匀分散到混合物中后开始过胶体磨，并经30-40目滤网后灌装，即可。
实施例四
鸡肉膏体香精：194重量份的鸡胸肉、125重量份的水、0.3重量份的蛋白酶、25重量份的食盐、25重量份的鸡脂、65重量份的酸水解植物蛋白调味液、80重量份的酵母抽提物、7重量份的木糖、17重量份的葡萄糖、22重量份的L-半胱氨酸、15重量份的DL-蛋氨酸、8重量份的维生素B1、2重量份的黄原胶、23重量份的环状糊精和11重量份的鸡肉香基。其中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为1：1。
鸡肉香基：1.6重量份的呋喃酮、0.9重量份的乙基麦芽酚、0.09重量份的2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、0.3重量份的2-甲基-3-巯基呋喃、0.009重量份的2，4-癸二烯醛、0.1重量份的巯基丙酮、0.02重量份的糠基硫醇、0.018重量份的2-巯基-3-丁醇、0.006重量份的3-甲硫基丙醇、0.4重量份的生姜油和55重量份的丙二醇。
制备方法：
（1）鸡肉香基的制备：将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得鸡肉香基备用；
（2）将鸡胸肉斩成肉糜，加入水，然后升温到50-55℃时，加入蛋白酶，保持温度酶解4小时，酶解结束后加入食盐，并升温到95-100℃恒温进行高温杀菌40min；
（3）恒温结束后加入鸡脂、酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和维生素B1，搅拌使其分散均匀后升温至98℃，在98-100℃恒温搅拌反应1.5小时；
（4）反应结束后开始降温，降温至85℃后，加入黄原胶和环状糊精，搅拌使黄原胶和环状糊精全部溶解后再进行降温，降温到45-50℃，加入鸡肉香基，搅拌使其均匀分散到混合物中后开始过胶体磨，并经30-40目滤网后灌装，即可。
实施例五
鸡肉膏体香精：200重量份的鸡胸肉、145重量份的水、0.4重量份的蛋白酶、33重量份的食盐、25重量份的鸡脂、77重量份的酸水解植物蛋白调味液、80重量份的酵母抽提物、10重量份的木糖、20重量份的葡萄糖、22重量份的L-半胱氨酸、13重量份的DL-蛋氨酸、9重量份的维生素B1、3.5重量份的黄原胶、20重量份的环状糊精和14重量份的鸡肉香基。其中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为1：1。
鸡肉香基：1.7重量份的呋喃酮、0.7重量份的乙基麦芽酚、0.06重量份的2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、0.3重量份的2-甲基-3-巯基呋喃、0.007重量份的2，4-癸二烯醛、0.07重量份的巯基丙酮、0.03重量份的糠基硫醇、0.01重量份的2-巯基-3-丁醇、0.015重量份的3-甲硫基丙醇、0.15重量份的生姜油和75重量份的丙二醇。
制备方法：
（1）鸡肉香基的制备：将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得鸡肉香基备用；
（2）将鸡胸肉斩成肉糜，加入水，然后升温到50-55℃时，加入蛋白酶，保持温度酶解4小时，酶解结束后加入食盐，并升温到95-100℃恒温进行高温杀菌30min；
（3）恒温结束后加入鸡脂、酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸和维生素B1，搅拌使其分散均匀后升温至98℃，在98-100℃恒温搅拌反应2小时；
（4）反应结束后开始降温，降温至85℃后，加入黄原胶和环状糊精，搅拌使黄原胶和环状糊精全部溶解后再进行降温，降温到45-50℃，加入鸡肉香基，搅拌使其均匀分散到混合物中后开始过胶体磨，并经30-40目滤网后灌装，即可。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种鸡肉膏体香精，其特征在于按重量份计包括如下原料：
180-200重量份的鸡胸肉、100-150重量份的水、0.2-1重量份的蛋白酶、20-35重量份的食盐、20-25重量份的鸡脂、60-80重量份的酸水解植物蛋白调味液、55-85重量份的酵母抽提物、5-12重量份的木糖、15-20重量份的葡萄糖、20-30重量份的L-半胱氨酸、10-16重量份的DL-蛋氨酸、8-12重量份的维生素B1、2-4重量份的黄原胶、15-25重量份的环状糊精和8-15重量份的鸡肉香基；
其中，所述鸡肉香基由以下原料组成：1-2重量份的呋喃酮、0.5-1重量份的乙基麦芽酚、0.01-0.1重量份的2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、0.1-0.5重量份的2-甲基-3-巯基呋喃、0.005-0.01重量份的2，4-癸二烯醛、0.05-0.1重量份的巯基丙酮、0.01-0.06重量份的糠基硫醇、0.01-0.02重量份的2-巯基-3-丁醇、0.001-0.02重量份的3-甲硫基丙醇、0.1-0.5重量份的生姜油和50-80重量份的丙二醇。
2.根据权利要求1所述的鸡肉膏体香精的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)鸡肉香基的制备：将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得鸡肉香基备用；
(2)将180-200重量份的鸡胸肉斩成肉糜，加入100-150重量份的水，然后升温到50-60℃时，加入0.2-1重量份的蛋白酶，保持温度酶解2-4小时，酶解结束后加入20-35重量份的食盐，并升温到90-100℃保持30-40min；
(3)向步骤(2)所得的混合物中加入20-25重量份的鸡脂、60-80重量份的酸水解植物蛋白调味液、55-85重量份的酵母抽提物、5-12重量份的木糖、15-20重量份的葡萄糖、20-30重量份的L-半胱氨酸、10-16重量份的DL-蛋氨酸和8-12重量份的维生素B1，搅拌升温至98℃，在98-100℃搅拌反应1.5-2小时；
(4)将步骤(3)所得混合物降温至85℃，加入2-4重量份的黄原胶和15-25重量份的环状糊精，搅拌使其全部溶解后降温到45-50℃，加入8-15重量份第(1)步制得的鸡肉香基，搅拌使其均匀分散到混合物中，然后过胶体磨，并经30-40目滤网后灌装。
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