CN102754809A - 一种鸡肉油状香精 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种鸡肉油状香精，该鸡肉油状香精由包括如下的原料制备得到：反-2-反-4-庚二烯醛、反-2-反-4-壬二烯醛、反-2-反-4-癸二烯醛、反-2-反-4-十一碳二烯醛、反-2-癸烯醛、2-甲基-3-甲硫基呋喃、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、乙基麦芽酚、3-巯基-2-丁醇、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、生姜精油、大茴香精油、肉桂精油、大豆色拉油。该鸡肉油状香精具有天然烧鸡肉风味，香味逼真，香气自然，留香时间长，热稳定性好。

Description

一种鸡肉油状香精
技术领域
本发明涉及一种香精，特别涉及一种鸡肉油状香精。
背景技术
随着食品结构的改变，旅游业的蓬勃发展，方便食品行业也迅速发展起来，回归自然，寻求绿色食品成为方便行业发展的时代潮流。肉类香精是近年来迅速发展的香精之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面，随着我国食品工业的发展，人们生活水平的日益提高，人们对肉味香精的色、香、味以及像真度都提出了更高的要求。
现有的鸡肉香精一般采用还原糖、氨基酸、HVP、YE和鸡肉水解液经过美拉德反应制备，肉香气逼真，但产品像真度不高，烹调感弱，耐热性不好，特别是香气香味强度不能够满足需求，性价比不高，没有价格优势。
发明内容
本发明的目的是提供一种鸡肉油状香精，制得的鸡肉油状香精具有天然烧鸡肉风味，香味逼真，香气自然，留香时间长，热稳定性好。
本发明的技术方案为：
一种鸡肉油状香精，由包括如下的原料制备得到：反-2-反-4-庚二烯醛、反-2-反-4-壬二烯醛、反-2-反-4-癸二烯醛、反-2-反-4-十一碳二烯醛、反-2-癸烯醛、2-甲基-3-甲硫基呋喃、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、乙基麦芽酚、3-巯基-2-丁醇、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、生姜精油、大茴香精油、肉桂精油、大豆色拉油。
优选地，该鸡肉油状香精，由包括如下重量百分比的原料制备得到：
反-2-反-4-庚二烯醛：0.01-0.1%；
反-2-反-4-壬二烯醛：0.05-0.1%；
反-2-反-4-癸二烯醛：0.2-0.3%；
反-2-反-4-十一碳二烯醛：0.05-0.1%；
反-2-癸烯醛：0.1-0.2%；
2-甲基-3-甲硫基呋喃：0.05-0.1%；
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚：0.01-0.05%；
2-甲基-3-呋喃硫醇：0.1-0.5%；
2-甲基-3-四氢呋喃硫醇：0.01-0.05%；
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮：0.5-1.0%；
乙基麦芽酚：0.2-0.8%；
3-巯基-2-丁醇：0.01-0.05%；
3-甲硫基丙醛：0.01-0.1%；
3-甲硫基丙醇：1-3%；
生姜精油：0.3-0.4%；
大茴香精油：0.2-0.3%；
肉桂精油：0.1-0.2%；
大豆色拉油：92.65-97.1%。
优选地，该鸡肉油状香精，由包括如下重量百分比的原料制备得到：
反-2-反-4-庚二烯醛：0.01%；
反-2-反-4-壬二烯醛：0.05%；
反-2-反-4-癸二烯醛：0.3%；
反-2-反-4-十一碳二烯醛：0.1%；
反-2-癸烯醛：0.2%；
2-甲基-3-甲硫基呋喃：0.05%；
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚：0.05%；
2-甲基-3-呋喃硫醇：0.1%；
2-甲基-3-四氢呋喃硫醇：0.01%；
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮：0.5%；
乙基麦芽酚：0.8%；
3-巯基-2-丁醇：0.01%；
3-甲硫基丙醛：0.01%；
3-甲硫基丙醇：1%；
生姜精油：0.4%；
大茴香精油：0.3%；
肉桂精油：0.2%；
大豆色拉油：95.91%。
本发明还提供了上述鸡肉油状香精的制备方法，包括如下步骤：按照上述重量百分比称取原料，将大豆色拉油加热到65°C，加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮，乙基麦芽酚，搅拌至完全溶解，降至室温，加入反-2-反-4-庚二烯醛、反-2-反-4-壬二烯醛、反-2-反-4-癸二烯醛、反-2-反-4-十一碳二烯醛、反-2-癸烯醛、2-甲基-3-甲硫基呋喃、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、3-巯基-2-丁醇、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、生姜精油、大茴香精油、肉桂精油，搅拌均匀后罐装即可，即制得该鸡肉油状香精。
本发明所具有的有益效果：
本发明制得的香精产品采用炖煮鸡肉中所含有的风味挥发物质，按合理比例拟定配方，具有天然烧鸡肉风味，香味逼真，香气自然，留香时间长，热稳定性好。产品应用在鸡精、调味品，方便面领域具有不可替代的作用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种鸡肉油状香精的原料配方：
  原料   用量(单位：公斤)
  反-2-反-4-庚二烯醛   0.01
  反-2-反-4-壬二烯醛   0.05
  反-2-反-4-癸二烯醛   0.2
  反-2-反-4-十一碳二烯醛   0.05
  反-2-癸烯醛   0.1
  2-甲基-3-甲硫基呋喃   0.05
  双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚   0.01
  2-甲基-3-呋喃硫醇   0.1
  2-甲基-3-四氢呋喃硫醇   0.01
  4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮   0.5
  乙基麦芽酚   0.2
  3-巯基-2-丁醇   0.01
  3-甲硫基丙醛   0.01
  3-甲硫基丙醇   1
  生姜精油   0.3
  大茴香精油   0.2
  肉桂精油   0.1
  大豆色拉油   97.1
该鸡肉油状香精的生产过程是：将大豆色拉油97.1公斤加热到65°C，加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮0.5公斤，乙基麦芽酚0.2公斤，搅拌至完全溶解，降至室温，加入反-2-反-4-庚二烯醛0.01公斤，反-2-反-4-壬二烯醛0.05公斤，反-2-反-4-癸二烯醛0.2公斤，反-2-反-4-十一碳二烯醛0.05公斤，反-2-癸烯醛0.1公斤，2-甲基-3-甲硫基呋喃0.05公斤，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.01公斤，2-甲基-3-呋喃硫醇0.1公斤，2-甲基-3-四氢呋喃硫醇0.01公斤，3-巯基-2-丁醇0.01公斤，3-甲硫基丙醛0.01公斤，3-甲硫基丙醇1公斤，生姜精油0.3公斤，大茴香精油0.2公斤，肉桂精油0.1公斤，搅拌均匀后罐装即可，制得鸡肉油状香精约100公斤。
实施例2
一种鸡肉油状香精的原料配方：
  原料   用量(单位：公斤)
  反-2-反-4-庚二烯醛   0.1
  反-2-反-4-壬二烯醛   0.1
  反-2-反-4-癸二烯醛   0.3
  反-2-反-4-十一碳二烯醛   0.1
  反-2-癸烯醛   0.2
  2-甲基-3-甲硫基呋喃   0.1
  双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚   0.05
  2-甲基-3-呋喃硫醇   0.5
  2-甲基-3-四氢呋喃硫醇   0.05
  4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮   1
  乙基麦芽酚   0.8
  3-巯基-2-丁醇   0.05
  3-甲硫基丙醛   0.1
  3-甲硫基丙醇   3
  生姜精油   0.4
  大茴香精油   0.3
  肉桂精油   0.2
  大豆色拉油   92.65
该鸡肉油状香精的生产过程是：将大豆色拉油92.65公斤加热到65°C，加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮1公斤，乙基麦芽酚0.8公斤，搅拌至完全溶解，降至室温，加入反-2-反-4-庚二烯醛0.1公斤，反-2-反-4-壬二烯醛0.1公斤，反-2-反-4-癸二烯醛0.3公斤，反-2-反-4-十一碳二烯醛0.1公斤，反-2-癸烯醛0.2公斤，2-甲基-3-甲硫基呋喃0.1公斤，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.05公斤，2-甲基-3-呋喃硫醇0.5公斤，2-甲基-3-四氢呋喃硫醇0.05公斤，3-巯基-2-丁醇0.05公斤，3-甲硫基丙醛0.1公斤，3-甲硫基丙醇3公斤，生姜精油0.4公斤，大茴香精油0.3公斤，肉桂精油0.2公斤，搅拌均匀后罐装即可，制得鸡肉油状香精约100公斤。
实施例3
一种鸡肉油状香精的原料配方：
  原料   用量(单位：公斤)
  反-2-反-4-庚二烯醛   0.01
  反-2-反-4-壬二烯醛   0.05
  反-2-反-4-癸二烯醛   0.3
  反-2-反-4-十一碳二烯醛   0.1
  反-2-癸烯醛   0.2
  2-甲基-3-甲硫基呋喃   0.05
  双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚   0.05
  2-甲基-3-呋喃硫醇   0.1
  2-甲基-3-四氢呋喃硫醇   0.01
  4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮   0.5
  乙基麦芽酚   0.8
  3-巯基-2-丁醇   0.01
  3-甲硫基丙醛   0.01
  3-甲硫基丙醇   1
  生姜精油   0.4
  大茴香精油   0.3
  肉桂精油   0.2
  大豆色拉油   95.91
该鸡肉油状香精的生产过程是：将大豆色拉油95.91公斤加热到65°C，加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮0.5公斤，乙基麦芽酚0.8公斤，搅拌至完全溶解，降至室温，加入反-2-反-4-庚二烯醛0.01公斤，反-2-反-4-壬二烯醛0..05公斤，反-2-反-4-癸二烯醛0.3公斤，反-2-反-4-十一碳二烯醛0.1公斤，反-2-癸烯醛0.2公斤，2-甲基-3-甲硫基呋喃0.05公斤，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.05公斤，2-甲基-3-呋喃硫醇0.1公斤，2-甲基-3-四氢呋喃硫醇0.01公斤，3-巯基-2-丁醇0.01公斤，3-甲硫基丙醛0.01公斤，3-甲硫基丙醇1公斤，生姜精油0.4公斤，大茴香精油0.3公斤，肉桂精油0.2公斤，搅拌均匀后罐装即可，制得鸡肉油状香精约100公斤。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (3)

1.一种鸡肉油状香精，其特征在于：由包括如下的原料制备得到：反-2-反-4-庚二烯醛、反-2-反-4-壬二烯醛、反-2-反-4-癸二烯醛、反-2-反-4-十一碳二烯醛、反-2-癸烯醛、2-甲基-3-甲硫基呋喃、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、乙基麦芽酚、3-巯基-2-丁醇、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、生姜精油、大茴香精油、肉桂精油、大豆色拉油。
2.根据权利要求1所述的一种鸡肉油状香精，其特征在于：该鸡肉油状香精，由包括如下重量百分比的原料制备得到：
反-2-反-4-庚二烯醛：0.01-0.1%；
反-2-反-4-壬二烯醛：0.05-0.1%；
反-2-反-4-癸二烯醛：0.2-0.3%；
反-2-反-4-十一碳二烯醛：0.05-0.1%。
反-2-癸烯醛：0.1-0.2%；
2-甲基-3-甲硫基呋喃：0.05-0.1%；
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚：0.01-0.05%；
2-甲基-3-呋喃硫醇：0.1-0.5%；
2-甲基-3-四氢呋喃硫醇：0.01-0.05%；
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮：0.5-1.0%；
乙基麦芽酚：0.2-0.8%；
3-巯基-2-丁醇：0.01-0.05%；
3-甲硫基丙醛：0.01-0.1%。
3-甲硫基丙醇：1-3%；
生姜精油：0.3-0.4%；
大茴香精油：0.2-0.3%；
肉桂精油：0.1-0.2%；
大豆色拉油：92.65-97.1%。
3.根据权利要求2所述的一种鸡肉油状香精，其特征在于：该鸡肉油状香精，由包括如下重量百分比的原料制备得到：
反-2-反-4-庚二烯醛：0.01%；
反-2-反-4-壬二烯醛：0.05%；
反-2-反-4-癸二烯醛：0.3%；
反-2-反-4-十一碳二烯醛：0.1%；
反-2-癸烯醛：0.2%；
2-甲基-3-甲硫基呋喃：0.05%；
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚：0.05%；
2-甲基-3-呋喃硫醇：0.1%；
2-甲基-3-四氢呋喃硫醇：0.01%；
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮：0.5%；
乙基麦芽酚：0.8%；
3-巯基-2-丁醇：0.01%；
3-甲硫基丙醛：0.01%；
3-甲硫基丙醇：1%；
生姜精油：0.4%；
大茴香精油：0.3%；
肉桂精油：0.2%；
大豆色拉油：95.91%。
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