CN103300336B - 一种酸菜香精及其制备方法和应用 - Google Patents

一种酸菜香精及其制备方法和应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种酸菜香精及其制备方法和应用，所述方法包括：先加入食用植物油或三醋酸甘油酯重量的60%作为溶剂，加热到60℃后，加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、乙酰基吡嗪，搅拌至完全溶解，降温至30℃以下；再依次加入乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸丁酯、2-甲基丁酸己酯、乙酸苯乙酯、反式-2-庚烯醛、苯乙醇、对-乙基苯酚、二甲基二硫醚、乙酸、丙酸、丁酸、2-甲基丁酸、大蒜油或大蒜精油、小茴香油或小茴香油树脂、生姜油或生姜精油或蒸馏姜油及花椒提取物或花椒精油或花椒油树脂，加入剩余的食用植物油或三醋酸甘油酯重量的40%，搅拌均匀后灌装即得。本发明生产的酸菜香精比普通发酵风味类香精香气逼真，质量稳定，耐温性能好，风味独特。

Description

一种酸菜香精及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及一种酸菜香精及其制备方法和应用，属于香精技术领域。
背景技术
随着食品工业化的发展，方便面、方便粉丝、汤料、休闲食品、肉制品、家庭调味制品等种类繁多的方便食品，越来越多的走进人们的日常生活及家庭餐桌，人们对方便食品的风味及种类的要求也越来越高。目前，这些方便食品常用的猪肉、鸡肉、牛肉等肉类风味香精的种类已经比较齐全，但中国传统的发酵食品风味香精的种类非常少，且有易挥发、留香差、不耐热等缺点。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种酸菜香精及其制备方法和应用，它可以有效解决现有技术中存在的问题，尤其是风味香精的种类非常少，且易挥发、留香差、不耐热的问题。
为解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：一种酸菜香精，按重量份计算，它由以下组份制备而成：
乙酸乙酯0.01～0.10份    己酸乙酯0.01～0.10份    乳酸乙酯0.01～0.20份
己酸丁酯0.05～0.20份    2-甲基丁酸己酯0.05～0.20份    乙酸苯乙酯0.02～0.10份
反式-2-庚烯醛0.01～0.10份    苯乙醇0.05～0.20份    对-乙基苯酚0.01～0.10份
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮0.01～0.10份    乙酰基吡嗪0.01～0.10份
二甲基二硫醚0.01～0.10份    乙酸0.10～1.00份    丙酸0.05～0.10份
丁酸0.05～0.10份    2-甲基丁酸0.02～0.10份    大蒜油或大蒜精油0.10～1.00份
小茴香油或小茴香油树脂1.00～5.00份    生姜油、生姜精油或蒸馏姜油1.00～5.00份
花椒提取物、花椒精油或花椒油树脂1.00～5.00份    食用植物油或三醋酸甘油酯81.10～96.43份。
优选的，按重量份计算，它由以下组份制备而成：
乙酸乙酯0.04份    己酸乙酯0.04份    乳酸乙酯0.09份    己酸丁酯0.17份
2-甲基丁酸己酯0.18份    乙酸苯乙酯0.04份    反式-2-庚烯醛0.03份    苯乙醇0.18份
对-乙基苯酚0.01份    4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮0.04份    乙酰基吡嗪0.07份
二甲基二硫醚0.08份    乙酸0.52份    丙酸0.09份    丁酸0.08份
2-甲基丁酸0.06份    大蒜油或大蒜精油0.70份    小茴香油或小茴香油树脂1.00份
生姜油、生姜精油或蒸馏姜油2.60份    花椒提取物、花椒精油或花椒油树脂4.60份
食用植物油或三醋酸甘油酯89.38份。
优选的，前述的食用植物油为大豆油、葵花籽油或棕榈油。
前述的酸菜香精的一种制备方法，先加入食用植物油或三醋酸甘油酯重量的60%作为溶剂，加热到60℃后，加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、乙酰基吡嗪，搅拌至完全溶解，降温至30℃以下；再依次加入乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸丁酯、2-甲基丁酸己酯、乙酸苯乙酯、反式-2-庚烯醛、苯乙醇、对-乙基苯酚、二甲基二硫醚、乙酸、丙酸、丁酸、2-甲基丁酸、大蒜油或大蒜精油、小茴香油或小茴香油树脂、生姜油或生姜精油或蒸馏姜油及花椒提取物或花椒精油或花椒油树脂，最后再加入剩余的食用植物油或三醋酸甘油酯重量的40%，搅拌均匀后灌装即得。
上述的酸菜香精在方便食品及调味面制品中的应用。
本发明的有益效果：本发明制备得到的酸菜香精不仅酸菜风味浓郁、香气逼真，且香气质量稳定、耐温性能好。
具体实施方式
实施例1：一种酸菜香精，按照以下方法制备而成：先加入大豆油53.628g作为溶剂，加热到60℃后，加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮0.04g、乙酰基吡嗪0.07g，搅拌至完全溶解，降温至30℃以下；再依次加入乙酸乙酯0.04g、己酸乙酯0.04g、乳酸乙酯0.09g、己酸丁酯0.17g、2-甲基丁酸己酯0.18g、乙酸苯乙酯0.04g、反式-2-庚烯醛0.03g、苯乙醇0.18g、对-乙基苯酚0.01g、二甲基二硫醚0.08g、乙酸0.52g、丙酸0.09g、丁酸0.08g、2-甲基丁酸0.06g、大蒜油0.70g、小茴香油1.00g、生姜油2.60g及花椒提取物4.60g，最后再加入剩余的大豆油35.752g，搅拌均匀后灌装即得。本实施例中所使用的原料组份均可从市场上购买，其中，4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮采用市售产品呋喃酮。本实施例所制备得到的酸菜香精用于方便食品，如方便面的调味包。
实施例2：生产100g的酸菜香精的配比是：
乙酸乙酯  0.06g
己酸乙酯  0.06g
乳酸乙酯  0.12g
己酸丁酯  0.17g
2-甲基丁酸己酯  0.20g
乙酸苯乙酯  0.06g
反式-2-庚烯醛  0.05g
苯乙醇  0.18g
对-乙基苯酚  0.03g
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮  0.04g
乙酰基吡嗪  0.07g
二甲基二硫醚  0.08g
乙酸  0.52g
丙酸  0.09g
丁酸  0.10g
2-甲基丁酸  0.08g
大蒜精油  0.70g
小茴香油树脂  2.00g
生姜精油  3.60g
花椒精油  4.60g
葵花籽油  87.19g
合计：  100g
生产过程：先加入上述葵花籽油重量的60%作为溶剂，加热到60℃后，加入上述重量的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、乙酰基吡嗪，搅拌至完全溶解，降温至30℃以下；再依次加入乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸丁酯、2-甲基丁酸己酯、乙酸苯乙酯、反式-2-庚烯醛、苯乙醇、对-乙基苯酚、二甲基二硫醚、乙酸、丙酸、丁酸、2-甲基丁酸、大蒜精油、小茴香油树脂、生姜精油及花椒精油，最后再加入剩余的葵花籽油重量的40%，搅拌均匀后灌装即得。本实施例所制备得到的酸菜香精用于调味面制品。
实施例3：一种酸菜香精，按照以下方法制备而成：先加入棕榈油57.858g作为溶剂，加热到60℃后，加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮0.01g、乙酰基吡嗪0.01g，搅拌至完全溶解，降温至30℃以下；再依次加入乙酸乙酯0.01g、己酸乙酯0.1g、乳酸乙酯0.01g、己酸丁酯0.05g、2-甲基丁酸己酯0.18g、乙酸苯乙酯0.02g、反式-2-庚烯醛0.01g、苯乙醇0.05g、对-乙基苯酚0.01g、二甲基二硫醚0.01g、乙酸0.10g、丙酸0.05g、丁酸0.05g、2-甲基丁酸0.10g、大蒜油0.10g、小茴香油3.00g、蒸馏姜油1.00g及花椒油树脂5.00g，最后再加入剩余的棕榈油38.572g，搅拌均匀后灌装即得。本实施例所制备得到的酸菜香精用于方便食品，如方便粉丝等的调味包。
实施例4：一种酸菜香精，按照以下方法制备而成：先加入三醋酸甘油酯48.66g作为溶剂，加热到60℃后，加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮0.10g、乙酰基吡嗪0.10g，搅拌至完全溶解，降温至30℃以下；再依次加入乙酸乙酯0.10g、己酸乙酯0.01g、乳酸乙酯0.20g、己酸丁酯0.20g、2-甲基丁酸己酯0.05g、乙酸苯乙酯0.10g、反式-2-庚烯醛0.10g、苯乙醇0.20g、对-乙基苯酚0.10g、二甲基二硫醚0.10g、乙酸1.00g、丙酸0.10g、丁酸0.05g、2-甲基丁酸0.02g、大蒜油1.00g、小茴香油5.00g、蒸馏姜油5.00g及花椒油树脂1.00g，最后再加入剩余的三醋酸甘油酯32.44g，搅拌均匀后灌装即得。本实施例所制备得到的酸菜香精用于方便食品，如汤料等。
本发明制备的酸菜香精的香气和耐高温性能评价（一）
经公司研发中心15人，市场部、销售部20人对本发明生产的酸菜香精和普通香精应用于方便面调料包中的香气进行对比评价。
按下述配方分别将本发明生产的酸菜香精和普通香精配制成方便面调料包：
1、首先对配制好的方便面调料包进行对比分析：利用普通香精生产的调料包，香气不够上扬；利用本发明的酸菜香精生产的调料包，香气天然浓郁，酸爽感好，留香持久。
2、以泡面为例，对配制好的调料包进行对比：
调料包和面饼一起冲泡5min。
加入利用普通香精生产的调料包，面汤的酸菜香气易挥发，香气不够上扬，表明普通香精耐温性能差，留香不好。加入利用本发明的酸菜香精生产的调料包时，面汤带有浓郁的酸菜香气，口感醇厚，表明本发明生产的酸菜香精耐温性较好。
综上所述，本发明生产的酸菜香精比普通香精香气质量稳定，耐温性能好，且有浓郁的酸菜风味。
香气和耐高温性能评价（二）
本发明所述酸菜香精与普通香精应用于调味面制品的对比分析：
1、利用普通香精生产调味面制品时，香气损失较大，香气较淡；
2、利用本发明生产的酸菜香精生产调味面制品时，香气损失较小，香气逼真，有浓郁的酸菜风味。
综上所述，本发明生产的酸菜香精比普通发酵风味类香精香气逼真，香气质量稳定，耐温性能好，且风味独特。

Claims (5)

1.一种酸菜香精，其特征在于：按重量份计算，它由以下组份制备而成：
乙酸乙酯 0.01～0.10份        己酸乙酯 0.01～0.10份        乳酸乙酯 0.01～0.20份
己酸丁酯 0.05～0.20份        2-甲基丁酸己酯 0.05～0.20份  乙酸苯乙酯 0.02～0.10份
反式-2-庚烯醛 0.01～0.10份   苯乙醇 0.05～0.20份           对-乙基苯酚0.01～0.10份
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮 0.01～0.10份                  乙酰基吡嗪 0.01～0.10份
二甲基二硫醚 0.01～0.10份    乙酸 0.10～1.00份             丙酸 0.05～0.10份
丁酸 0.05～0.10份          2-甲基丁酸 0.02～0.10份  大蒜油或大蒜精油 0.10～1.00份
小茴香油或小茴香油树脂 1.00～5.00份    生姜油、生姜精油或蒸馏姜油 1.00～5.00份        花椒提取物、花椒精油或花椒油树脂 1.00～5.00份      食用植物油或三醋酸甘油酯 81.10～96.43份。
2.根据权利要求1所述的酸菜香精，其特征在于：按重量份计算，它由以下组份制备而成：
乙酸乙酯0.04份     己酸乙酯0.04份     乳酸乙酯0.09份      己酸丁酯0.17份
2-甲基丁酸己酯0.18份    乙酸苯乙酯0.04份    反式-2-庚烯醛0.03份    苯乙醇0.18份
对-乙基苯酚0.01份       4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮0.04份   乙酰基吡嗪0.07份
二甲基二硫醚0.08份      乙酸0.52份     丙酸0.09份          丁酸0.08份
2-甲基丁酸0.06份       大蒜油或大蒜精油0.70份   小茴香油或小茴香油树脂1.00份       生姜油、生姜精油或蒸馏姜油2.60份         花椒提取物、花椒精油或花椒油树脂4.60份        食用植物油或三醋酸甘油酯89.38份。
3. 根据权利要求1或2所述的酸菜香精，其特征在于：所述的食用植物油为大豆油、葵花籽油或棕榈油。
4. 权利要求1～3任一所述的酸菜香精的一种制备方法，其特征在于：先加入食用植物油或三醋酸甘油酯重量的60%作为溶剂，加热到60℃后，加入4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、乙酰基吡嗪，搅拌至完全溶解，降温至30℃以下；再依次加入乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸丁酯、2-甲基丁酸己酯、乙酸苯乙酯、反式-2-庚烯醛、苯乙醇、对-乙基苯酚、二甲基二硫醚、乙酸、丙酸、丁酸、2-甲基丁酸、大蒜油或大蒜精油、小茴香油或小茴香油树脂、生姜油或生姜精油或蒸馏姜油及花椒提取物或花椒精油或花椒油树脂，最后再加入剩余的食用植物油或三醋酸甘油酯，搅拌均匀后灌装即得。
5. 权利要求1～3任一所述的酸菜香精在方便食品及调味面制品中的应用。
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