CN102090611A - 辣子鸡香精及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种辣子鸡香精，由下述原料制备而成：乙基麦芽酚(0.75～1.50)、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(0.50～1.00)、2-乙酰基吡嗪(0.02～0.04)、甲基环戊烯醇酮(0.50～1.00)、2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷(0.03～0.06)、2-甲基-3-巯基呋喃(0.05～0.15)、2，4-癸二烯醛(0.02～0.20)、4，5-二氢-3(2H)噻吩酮(0.01～0.05)、2-甲基-四氢呋喃-3-硫醇(0.01～0.02)、2-巯基-3-丁醇(0.05～0.20)、反-2-顺-6-壬二烯醛(0.001～0.02)、二丙基二硫醚(0.01～0.05)、花椒精油(0.50～5.0)、辣椒精油(0.30～3.0)、黑胡椒精油(0.2～2.0)、白胡椒油树脂(0.1～1.0)、生姜精油(0.02～0.5)、大茴香油(0.04～1.0)、大蒜精油(0.02～0.2)、肉桂精油或桂皮油(0.03～0.5)、油溶性溶剂添加至百分百，所述各成分的含量单位为质量百分含量。本发明还公开了一种辣子鸡香精生产工艺。

Description

辣子鸡香精及其生产工艺
技术领域
本发明涉及一种液体调配型咸味食品香精，更具体的说是具有特色菜肴风味的辣子鸡香精及其生产工艺。
背景技术
中国咸味香精的发展一直得益于中国博大精深的饮食文化，因风味差异而衍生的各种变化在中国饮食文化中表现的淋漓尽致，随着国内咸味香精的需求量不断增大，从博大精深的各式地方菜肴精髓中参悟新的风味是咸味食品香精研发的一个重要方向。目前，人们对地方特色菜肴风味的研究较少，对现在流行的特色菜辣子鸡的专属风味研究的就更少。近年来特色菜肴风味香精愈来愈引起业内人士的重视，为模拟出一种香气逼真、自然醇厚的辣子鸡香精，发明人试图通过单体香原料反复调配制得一种具有鲜明特色菜肴风味、香气自然协调的辣子鸡香精，本案由此而产生。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种具有特色菜肴辣子鸡风味的辣子鸡香精及其生产工艺。
为解决上述技术问题，本发明的技术解决方案是：
一种辣子鸡香精，由下述原料制备而成：
乙基麦芽酚                                  0.75～1.50
4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮             0.50～1.00
2-乙酰基吡嗪                                0.02～0.04
甲基环戊烯醇酮                                      0.50～1.00
2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷           0.03～0.06
2-甲基-3-巯基呋喃                                   0.05～0.15
2，4-癸二烯醛                                       0.02～0.20
4，5-二氢-3(2H)噻吩酮                               0.01～0.05
2-甲基-四氢呋喃-3-硫醇                              0.01～0.02
2-巯基-3-丁醇                                       0.05～0.20
反-2-顺-6-壬二烯醛                                  0.001～0.02
二丙基二硫醚                                        0.01～0.05
花椒精油                                            0.50～5.0
辣椒精油                                            0.30～3.0
黑胡椒精油                                          0.2～2.0
白胡椒油树脂                                        0.1～1.0
生姜精油                                            0.02～0.5
大茴香油                                            0.04～1.0
大蒜精油                                            0.02～0.2
肉桂精油或桂皮油                                    0.03～0.5
油溶性溶剂                                          添加至百分百
所述各成分的含量单位为质量百分含量。
所述的油溶性溶剂为大豆油或三醋酸甘油酯或辛癸酸甘油酯。
所述的辣子鸡香精生产工艺为：将全部份量油溶性溶剂升温至40℃～80℃，将乙基麦芽酚、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷按比例投入并匀速搅拌，直至完全溶解，待该溶解液冷却降至室温将其余原料按比例加入，搅拌混合均匀，即得辣子鸡香精。
采用上述方案后，本发明所制备的香精辣子鸡风味鲜明，突出油辣子、花椒的麻香，伴有鸡肉香味，风味自然协调，香型良好。这种香精属于特色菜肴风味，风味专属性较强，可以在一些需辣子鸡风味的调料(如膨化、休闲小食品、方便面、风味酱料)中使用。
具体实施方式
实施例1：
乙基麦芽酚                                        0.75
4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮                   0.50
2-乙酰基吡嗪                                      0.02
甲基环戊烯醇酮                                    0.50
2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷         0.03
2-甲基-3-巯基呋喃                                 0.05
2，4-癸二烯醛                                     0.02
4，5-二氢-3(2H)噻吩酮                             0.01
2-甲基-四氢呋喃-3-硫醇                            0.01
2-巯基-3-丁醇                                     0.05
反-2-顺-6-壬二烯醛                                0.001
二丙基二硫醚                                      0.01
花椒精油                                          0.50
辣椒精油                                          0.30
黑胡椒精油                                        0.2
白胡椒油树脂                                      0.1
生姜精油                                          0.02
大茴香油                                          0.04
大蒜精油                                          0.02
肉桂精油                                    0.03
大豆油                                      96.839
所述各成分的含量单位为质量百分含量
生产工艺：
将全部份量大豆油升温至40℃～80℃，将乙基麦芽酚、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷按比例投入并匀速搅拌，直至完全溶解，待该溶解液冷却降至室温将其余原料按比例加入，搅拌混合均匀，得辣子鸡香精。
其中：所述的大豆油可以等量替换为其它油溶性溶剂，如三醋酸甘油酯或辛癸酸甘油酯；肉桂精油可以等量替换为桂皮油。
通过上述实施例制备的香精，具有鲜明的辣子鸡独特风味，有麻辣的口感。辣子鸡风味鲜明，突出油辣子、花椒的麻香，伴有鸡肉香味，风味自然协调，香型良好。这只香精属特色菜肴风味，风味专属性较强，可以用于一些需辣子鸡风味的调料(如膨化、休闲小食品、方便面、风味酱料)中使用。
实施例2：
乙基麦芽酚                                       1.50
4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮                  1.00
2-乙酰基吡嗪                                     0.04
甲基环戊烯醇酮                                   1.00
2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷        0.06
2-甲基-3-巯基呋喃                                0.15
2，4-癸二烯醛                                    0.20
4，5-二氢-3(2H)噻吩酮                            0.05
2-甲基-四氢呋喃-3-硫醇                      0.02
2-巯基-3-丁醇                               0.20
反-2-顺-6-壬二烯醛                          0.02
二丙基二硫醚                                0.05
花椒精油                                    5.0
辣椒精油                                    3.0
黑胡椒精油                                  2.0
白胡椒油树脂                                1.0
生姜精油                                    0.5
大茴香油                                    1.0
大蒜精油                                    0.2
桂皮油                                      0.5
三醋酸甘油酯                                82.51
生产工艺：
将全部份量三醋酸甘油酯升温至40℃～80℃，将乙基麦芽酚、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷按比例投入并匀速搅拌，直至完全溶解，待该溶解液冷却降至室温将其余原料按比例加入，搅拌混合均匀，得辣子鸡香精。
其中：三醋酸甘油酯可以等量替换为其它油溶性溶剂，如大豆油或辛癸酸甘油酯；桂皮油可以等量替换为肉桂精油。
通过上述实施例制备的香精，具有鲜明逼真的辣子鸡独特风味，同时伴有以辣味为主、兼有麻味的口感。辣子鸡风味鲜明，突出油辣子、花椒的麻香，伴有鸡肉香味，风味自然协调，香型良好。这只香精属特色菜肴风味，风味专属性较强，可以用于一些需辣子鸡风味的调料(如膨化、休闲小食品、方便面、风味酱料)中使用。
实施例3：
乙基麦芽酚                                      1.125
4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮                 0.75
2-乙酰基吡嗪                                    0.03
甲基环戊烯醇酮                                  0.75
2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷       0.045
2-甲基-3-巯基呋喃                               0.1
2，4-癸二烯醛                                   0.11
4，5-二氢-3(2H)噻吩酮                           0.03
2-甲基-四氢呋喃-3-硫醇                          0.015
2-巯基-3-丁醇                                   0.125
反-2-顺-6-壬二烯醛                              0.011
二丙基二硫醚                                    0.03
花椒精油                                        2.75
辣椒精油                                        1.65
黑胡椒精油                                      1.1
白胡椒油树脂                                    0.55
生姜精油                                        0.26
大茴香油                                        0.52
大蒜精油                                        0.11
肉桂精油                                        0.265
辛癸酸甘油酯                                    89.674
生产工艺：
将全部份量辛癸酸甘油酯升温至40℃～80℃，将乙基麦芽酚、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷按比例投入并匀速搅拌，直至完全溶解，待该溶解液冷却降至室温将其余原料按比例加入，搅拌混合均匀，得辣子鸡香精。
其中，所述的辛癸酸甘油酯可以等量替换为其它油溶性溶剂，如三醋酸甘油酯或大豆油；肉桂精油可以等量替换为桂皮油。
通过上述实施例制备的香精，具有鲜明逼真的辣子鸡独特风味，整体香气自然、协调、逼真。辣子鸡风味鲜明，突出油辣子、花椒的麻香，伴有鸡肉香味，没有化学气息，香型良好。这只香精属特色菜肴风味，风味专属性较强，可以用于一些需辣子鸡风味的调料(如膨化、休闲小食品、方便面、风味酱料)中使用。

Claims (3)

1.一种辣子鸡香精，其特征在于它由下述原料制备而成：
乙基麦芽酚                                      0.75～1.50
4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮                 0.50～1.00
2-乙酰基吡嗪                                    0.02～0.04
甲基环戊烯醇酮                                  0.50～1.00
2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷       0.03～0.06
2-甲基-3-巯基呋喃                               0.05～0.15
2，4-癸二烯醛                                   0.02～0.20
4，5-二氢-3(2H)噻吩酮                           0.01～0.05
2-甲基-四氢呋喃-3-硫醇                          0.01～0.02
2-巯基-3-丁醇                                   0.05～0.20
反-2-顺-6-壬二烯醛                              0.001～0.02
二丙基二硫醚                                    0.01～0.05
花椒精油                                        0.50～5.0
辣椒精油                                        0.30～3.0
黑胡椒精油                                      0.2～2.0
白胡椒油树脂                                    0.1～1.0
生姜精油                                        0.02～0.5
大茴香油                                        0.04～1.0
大蒜精油                                        0.02～0.2
肉桂精油或桂皮油                                0.03～0.5
油溶性溶剂                                      添加至百分百
所述各成分的含量单位为质量百分含量。
2.根据权利要求1所述的辣子鸡香精，其特征在于：所述的油溶性溶剂为大豆油或三醋酸甘油酯或辛癸酸甘油酯。
3.根据权利要求1或2所述的辣子鸡香精生产工艺，其特征在于：将全部份量油溶性溶剂升温至40℃～80℃，将乙基麦芽酚、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷按比例投入并匀速搅拌，直至完全溶解，待该溶解液冷却降至室温将其余原料按比例加入，搅拌混合均匀，即得辣子鸡香精。
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