CN106819921B - 一种霞糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种霞糕及其制备方法。本发明霞糕是以鸡肉、猪肉、鸡皮、大豆蛋白、淀粉、荸荠、蛋清粉、复合磷酸盐、复配胶、冰水以及多种调味料为原料，经打制蛋白浆、多次混合斩拌、二段熏蒸、冷却、切块等工艺制备而成，通过本发明工艺可以在不增加复配胶使用量的条件下，制备获得具有较高硬度、弹性和咀嚼性的霞糕，且本发明工艺非常简单，易于推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种霞糕及其制备方法。
背景技术
霞糕，是一种以鸡肉为主要原料的肉糜类速冻调制食品，通过将鸡肉绞成肉泥并辅以其他小料经斩拌、熟化、切块而制成。霞糕作为食物半成品可用作炒制、煲汤、烧烤或火锅原料，是一种广泛使用的烹饪食材。
通常而言，制备霞糕的原料主要包括鸡肉、猪肉、蛋类、淀粉、食品添加剂及各种调味料等。为了强化霞糕营养，增加其中的蛋白含量，生产过程中还经常会在其原料配方中加入一定量的植物蛋白，尤其以大豆蛋白最为常用，因为其氨基酸组成与牛奶蛋白相似，是最具营养的植物性蛋白。此外，将大豆蛋白添加到霞糕中后，能通过改善产品保水保油性来提高出品率和原料利用率，降低生产成本，改善产品风味和口感，尤其是减轻油腻感。而且，大豆蛋白中不含胆固醇，其中的大豆异黄酮还具有降低胆固醇的作用。
由于霞糕是一种食物生制品，作为进一步烹饪的原料食材，因此要求霞糕必须具有非常良好的硬度、弹性和咀嚼性，否则极易在后续的烹饪过程中发生碎裂或糯化，增加烹饪难度，并最终影响菜肴的色泽、外观及口感。
为了使霞糕具有较高的硬度、弹性和咀嚼性，通常而言，需要在加工过程中向其配方中加入适量的复配胶，复配胶主要由卡拉胶、琼脂、明胶、黄原胶、海藻酸钠、酪蛋白钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠(CMC)等按照一定比例混合而成。目前肉糜类产品中最常用的复配胶是由卡拉胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠组成的三元复配胶，一般加入量不少于配方总重量的0.4％。
然而，尽管上述复配胶的组分均为国家许可使用的食品添加剂，但其在应用过程中仍然存在着一些缺陷和禁忌，使用量也受到一定的限制。首先，卡拉胶的使用安全性还存在一些争议，有多项研究指出卡拉胶会促使实验动物结肠溃疡的发生，来自大鼠、豚鼠和猴的动物试验证据表明降解的卡拉胶(plygeenan)可能造成胃肠道溃疡和胃肠道癌症。而在高温、酸性的环境下，卡拉胶容易发生降解。此外，过多的卡拉胶会抑制某些矿物质(如钾)的吸收，从而会产生胃肠道不适。因此，卡拉胶在日本《食品添加剂评价一览》中被列为4级危险，属于该危险等级的添加剂具有致癌性、致畸性等问题，是一种急性和慢性的有毒物质。其次，魔芋胶在水中膨胀系数很大，吸水后可膨胀80-100倍，在胃内有充盈作用，从而产生饱腹感，其结果是抑制食欲，使进食量下降。另外，魔芋胶作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用，进一步还会延缓或阻止胆固醇、单糖等营养物质的吸收，使脂肪酸在体内的合成减少。因此，对于消瘦或营养不良的人群，以及消化吸收功能欠佳的人群，不宜摄入过多的魔芋胶。
综上可以看出，目前用于霞糕生产的复配胶在应用过程中还具有一定的缺陷和禁忌，其使用量也受到了一定的限制。如何在不增加复配胶使用量的条件下仍然使霞糕具有较高的硬度、弹性和咀嚼性，也就成为了霞糕生产过程中存在的一个实际问题。本发明在长期生产经验的基础上，通过不断摸索、重复验证，建立了一套霞糕的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，在不增加复配胶使用量的条件下，获得了具有较高的硬度、弹性和咀嚼性的霞糕，经过与市售霞糕比较，本发明霞糕的各项质地特性具有不同程度的提高，且本发明工艺非常简单，易于推广应用。
发明内容
解决的技术问题
本发明需要解决的问题是：因目前用于霞糕生产的复配胶在应用过程中还具有一定的缺陷和禁忌，例如卡拉胶在高温、酸性环境下易发生降解，降解的卡拉胶可能造成胃肠道溃疡和癌症，过多的卡拉胶还会抑制某些矿物质的吸收；魔芋胶在胃内吸水后急剧膨胀产生饱腹感，从而抑制食欲，使进食量下降，另外，魔芋胶会阻止消化酶与食物发生作用，影响胆固醇、单糖等营养物质的吸收，不适于消瘦、营养不良以及消化吸收功能欠佳的人群食用。上述缺陷使得复配胶的使用量受到了一定的限制，如何在不增加复配胶使用量的条件下仍然使霞糕具有较高的硬度、弹性和咀嚼性，也就成为了霞糕生产过程中存在的一个实际问题。
技术方案
本发明旨在提供一套霞糕的生产工艺流程，通过本发明工艺可以在不增加复配胶使用量的条件下，生产出一种具有较高的硬度、弹性和咀嚼性的霞糕。
本发明提供了一种霞糕，其特征在于：按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：鸡肉25％-40％，猪肉2％-8％，鸡皮4％-8％，大豆蛋白2％-4％，淀粉4％-12％，荸荠5％-10％，蛋清粉0.1％-2.0％，复合磷酸盐0.3％-0.5％，复配胶0.2％-0.3％，食盐0.3％-1.0％，味精0.3％-0.6％，白糖0.5％-1.0％，香油0.08％-0.20％，葱精油0.08％-0.16％，姜精油0.08％-0.16％，大蒜精油0.08％-0.25％，油炸上色剂0.02％-0.07％，5'-呈味核苷酸二钠0.01％-0.02％，谷氨酰胺转胺酶0.10％-0.15％，冰水25％-40％；
其中所述复合磷酸盐由六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠等量混合而成；
所述复配胶由卡拉胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠组成，其质量比为卡拉胶：魔芋胶：羧甲基纤维素钠＝18：12：5；
所述淀粉为木薯变性淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯中的至少一种；
本发明霞糕经过以下步骤制得：
(1)将大豆蛋白：鸡皮：冰水＝1：2：4～5混合后打制蛋白浆，冷藏2小时后备用；
(2)将荸荠去皮切成小丁；
(3)将鸡肉、猪肉、复合磷酸盐混合后加入冰水，斩拌4-10min，控制温度在4℃以内，然后加入食盐、冰水继续斩拌1-4min，再加入上述蛋白浆、蛋清粉继续斩拌2-4min，再加入上述荸荠小丁、冰水斩拌1-2min，最后加入配方中的其余辅料，斩拌1-4min，温度控制在12℃以内，出锅抹盘，上述斩拌时的斩刀转速为2500-5000r/min，斩锅转速为9-15r/min；
(4)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a.一段熏蒸，时间40-60min，温度40-45℃，
b.干燥，时间15-25min，温度55-60℃，
c.二段熏蒸，时间20-40min，温度80-90℃；
(5)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃；
(6)切块；
(7)包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库储存。
进一步地，步骤(3)中所述斩拌时的斩刀转速为3500-4500r/min，斩拌时斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为1-1.5mm。
进一步地，步骤(3)中所述斩拌是按同一个方向进行的单向斩拌。
优选的，上述原料的配方组成按质量百分比计为：鸡肉35％，猪肉4％，鸡皮8％，大豆蛋白4％，木薯变性淀粉6％，荸荠6％，蛋清粉0.9％，复合磷酸盐0.4％，复配胶0.2％，食盐1％，味精0.5％，白糖0.5％，香油0.08％，葱精油0.12％，姜精油0.08％，大蒜精油0.08％，油炸上色剂0.02％，5'-呈味核苷酸二钠0.02％，谷氨酰胺转胺酶0.1％，冰水33％。
优选的，上述原料的配方组成按质量百分比计为：鸡肉40％，猪肉2％，鸡皮5％，大豆蛋白2.5％，木薯变性淀粉10％，荸荠5％，蛋清粉1.3％，复合磷酸盐0.35％，复配胶0.2％，食盐0.5％，味精0.45％，白糖1％，香油0.08％，葱精油0.08％，姜精油0.08％，大蒜精油0.25％，油炸上色剂0.04％，5'-呈味核苷酸二钠0.02％，谷氨酰胺转胺酶0.15％，冰水31％。
此外，本发明还提供了一种霞糕的制备方法，包括下述步骤：
(1)将大豆蛋白：鸡皮：冰水＝1：2：4～5混合后打制蛋白浆，冷藏2小时后备用；
(2)将荸荠去皮切成小丁；
(3)将鸡肉、猪肉、复合磷酸盐混合后加入冰水，斩拌4-10min，控制温度在4℃以内，然后加入食盐、冰水继续斩拌1-4min，再加入上述蛋白浆、蛋清粉继续斩拌2-4min，再加入上述荸荠小丁、冰水斩拌1-2min，最后加入其余辅料，斩拌1-4min，温度控制在12℃以内，出锅抹盘，上述斩拌时的斩刀转速为3500-4500r/min，斩锅转速为9-15r/min，斩拌时斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为1-1.5mm；
(4)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a.一段熏蒸，时间40-60min，温度40-45℃，
b.干燥，时间15-25min，温度55-60℃，
c.二段熏蒸，时间20-40min，温度80-90℃；
(5)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃；
(6)切块；
(7)包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库储存。
作为一种优选，本发明霞糕的制备方法，包括下述步骤：
(1)将大豆蛋白：鸡皮：冰水＝1：2：4混合后打制蛋白浆，冷藏2小时后备用；
(2)将荸荠去皮切成小丁；
(3)将鸡肉、猪肉、复合磷酸盐混合后加入冰水，斩拌8min，控制温度在4℃以内，然后加入食盐、冰水继续斩拌2min，再加入上述蛋白浆、蛋清粉继续斩拌3min，再加入上述荸荠小丁、冰水斩拌1min，最后加入其余辅料，斩拌2min，温度控制在12℃以内，出锅抹盘，上述斩拌时的斩刀转速为4000r/min，斩锅转速为10r/min，斩拌时斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为1.5mm；
(4)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a.一段熏蒸，时间60min，温度45℃，
b.干燥，时间25min，温度55℃，
c.二段熏蒸，时间30min，温度90℃；
(5)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃；
(6)切块；
(7)包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库储存。
有益效果
本发明在长期生产经验的基础上，通过不断摸索、重复验证，建立了一套霞糕的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，在不增加复配胶使用量的条件下，获得了具有较高的硬度、弹性和咀嚼性的霞糕，经过与市售霞糕比较，本发明霞糕的各项质地特性均具有不同程度的改善和提高，使得本发明霞糕在后续的烹饪过程中不易发生碎裂或糯化，降低了烹饪难度，并最终改善了菜肴的色泽、外观及口感。另外，本发明工艺非常简单，易于推广应用。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围；在本发明说明书和权利要求书中，除非文中另外明确指出，单数形式“一个”、“一”和“这个”包括复数形式。
当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。
实施例1
一种霞糕，本霞糕是由下述质量百分比的原料制成的：
鸡肉35％，猪肉4％，鸡皮8％，大豆蛋白4％，木薯变性淀粉6％，荸荠6％，蛋清粉0.9％，复合磷酸盐0.4％，复配胶0.2％，食盐1％，味精0.5％，白糖0.5％，香油0.08％，葱精油0.12％，姜精油0.08％，大蒜精油0.08％，油炸上色剂0.02％，5'-呈味核苷酸二钠0.02％，谷氨酰胺转胺酶0.1％，冰水33％。
制备方法如下：
(1)将大豆蛋白：鸡皮：冰水＝1：2：4混合后打制蛋白浆，冷藏2小时后备用；
(2)将荸荠去皮切成小丁；
(3)将鸡肉、猪肉、复合磷酸盐混合后加入冰水，斩拌8min，控制温度在4℃以内，然后加入食盐、冰水继续斩拌2min，再加入上述蛋白浆、蛋清粉继续斩拌3min，再加入上述荸荠小丁、冰水斩拌1min，最后加入其余辅料，斩拌2min，温度控制在12℃以内，出锅抹盘，上述斩拌时的斩刀转速为4000r/min，斩锅转速为10r/min，斩拌时斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为1.5mm；
(4)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a.一段熏蒸，时间60min，温度45℃，
b.干燥，时间25min，温度55℃，
c.二段熏蒸，时间30min，温度90℃；
(5)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃；
(6)切块；
(7)包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库储存。
通过外观及口感评测，证实经上述方法制得的霞糕色泽白、口感好、肉味足、质地细腻、无发渣、发面现象。
实施例2
一种霞糕，本霞糕是由下述质量百分比的原料制成的：
鸡肉40％，猪肉2％，鸡皮5％，大豆蛋白2.5％，木薯变性淀粉10％，荸荠5％，蛋清粉1.3％，复合磷酸盐0.35％，复配胶0.2％，食盐0.5％，味精0.45％，白糖1％，香油0.08％，葱精油0.08％，姜精油0.08％，大蒜精油0.25％，油炸上色剂0.04％，5'-呈味核苷酸二钠0.02％，谷氨酰胺转胺酶0.15％，冰水31％。
制备方法如下：
(1)将大豆蛋白：鸡皮：冰水＝1：2：5混合后打制蛋白浆，冷藏2小时后备用；
(2)将荸荠去皮切成小丁；
(3)将鸡肉、猪肉、复合磷酸盐混合后加入冰水，斩拌10min，控制温度在4℃以内，然后加入食盐、冰水继续斩拌1min，再加入上述蛋白浆、蛋清粉继续斩拌4min，再加入上述荸荠小丁、冰水斩拌2min，最后加入其余辅料，斩拌3min，温度控制在12℃以内，出锅抹盘，上述斩拌时的斩刀转速为3500r/min，斩锅转速为12r/min，斩拌时斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为1mm；
(4)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a.一段熏蒸，时间50min，温度45℃，
b.干燥，时间20min，温度60℃，
c.二段熏蒸，时间40min，温度80℃；
(5)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃；
(6)切块；
(7)包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库储存。
通过外观及口感评测，证实经上述方法制得的霞糕色泽白、口感好、肉味足、质地细腻、无发渣、发面现象。
对比例1
一种霞糕，本霞糕是由下述质量百分比的原料制成的：
鸡肉24％，猪肉12％，鸡皮5％，大豆蛋白2.5％，木薯变性淀粉10％，荸荠6％，蛋清粉1.3％，复合磷酸盐0.35％，复配胶0.2％，食盐0.5％，味精0.45％，白糖1％，香油0.08％，葱精油0.08％，姜精油0.08％，大蒜精油0.25％，油炸上色剂0.04％，5'-呈味核苷酸二钠0.02％，谷氨酰胺转胺酶0.15％，冰水36％。
制备方法如下：
(1)将大豆蛋白：鸡皮：冰水＝1：2：4混合后打制蛋白浆，冷藏2小时后备用；
(2)将荸荠去皮切成小丁；
(3)将鸡肉、猪肉、复合磷酸盐混合后加入冰水，斩拌8min，控制温度在4℃以内，然后加入食盐、冰水继续斩拌2min，再加入上述蛋白浆、蛋清粉继续斩拌3min，再加入上述荸荠小丁、冰水斩拌1min，最后加入其余辅料，斩拌2min，温度控制在12℃以内，出锅抹盘，上述斩拌时的斩刀转速为4000r/min，斩锅转速为10r/min，斩拌时斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为1.5mm；
(4)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a.一段熏蒸，时间60min，温度45℃，
b.干燥，时间25min，温度55℃，
c.二段熏蒸，时间30min，温度90℃；
(5)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃；
(6)切块；
(7)包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库储存。
对比例2
一种霞糕，本霞糕是由下述质量百分比的原料制成的：
鸡肉35％，猪肉4％，鸡皮8％，大豆蛋白4％，木薯变性淀粉6％，荸荠6％，蛋清粉0.9％，复合磷酸盐0.4％，复配胶0.2％，食盐1％，味精0.5％，白糖0.5％，香油0.08％，葱精油0.12％，姜精油0.08％，大蒜精油0.08％，油炸上色剂0.02％，5'-呈味核苷酸二钠0.02％，谷氨酰胺转胺酶0.1％，冰水33％。
制备方法如下：
(1)将大豆蛋白：鸡皮：冰水＝1：2：4混合后打制蛋白浆，冷藏2小时后备用；
(2)将荸荠去皮切成小丁；
(3)将鸡肉、猪肉、复合磷酸盐混合后加入冰水，斩拌8min，控制温度在4℃以内，然后加入食盐、冰水继续斩拌2min，再加入上述蛋白浆、蛋清粉继续斩拌3min，再加入上述荸荠小丁、冰水斩拌1min，最后加入其余辅料，斩拌2min，温度控制在12℃以内，出锅抹盘，上述斩拌时的斩刀转速为2000r/min，斩锅转速为10r/min，斩拌时斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为1.5mm；
(4)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a.熏蒸，时间90min，温度80℃，
b.干燥，时间25min，温度55℃；
(5)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃；
(6)切块；
(7)包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库储存。
对比例3
一种霞糕，本霞糕是由下述质量百分比的原料制成的：
鸡肉35％，猪肉4％，鸡皮8％，大豆蛋白4％，木薯变性淀粉6％，荸荠6％，蛋清粉0.9％，复合磷酸盐0.4％，复配胶0.2％，食盐1％，味精0.5％，白糖0.5％，香油0.08％，葱精油0.12％，姜精油0.08％，大蒜精油0.08％，油炸上色剂0.02％，5'-呈味核苷酸二钠0.02％，谷氨酰胺转胺酶0.1％，冰水33％。
制备方法如下：
(1)将大豆蛋白：鸡皮：冰水＝1：2：4混合后打制蛋白浆，冷藏2小时后备用；
(2)将荸荠去皮切成小丁；
(3)将鸡肉、猪肉、复合磷酸盐混合后加入冰水，斩拌8min，控制温度在4℃以内，然后加入食盐、冰水继续斩拌2min，再加入上述蛋白浆、蛋清粉继续斩拌3min，再加入上述荸荠小丁、冰水斩拌1min，最后加入其余辅料，斩拌2min，温度控制在12℃以内，出锅抹盘，上述斩拌时的斩刀转速为2000r/min，斩锅转速为12r/min，斩拌时斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为3mm；
(4)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a.一段熏蒸，时间60min，温度45℃，
b.干燥，时间25min，温度55℃，
c.二段熏蒸，时间30min，温度90℃；
(5)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃；
(6)切块；
(7)包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库储存。
TPA测试
TPA(texture profile analysis)测试，即质地剖面分析，又称为两次咀嚼测试，是国际通用的一种测试方法。TPA测试主要是通过质构仪探头模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，并利用相关软件对测试得到的质地测试曲线进行分析，最后得出食品的硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、咀嚼性(Chewiness)、回复性(Resilience)等质构特性参数。该测试可以在一定程度上减少感官评价中主观因素带来的评价误差，对综合评价食品的质地特性非常有价值，目前已成为食品行业中多类产品质地特性的通用测试方法。
分别对上述实施例1-2、对比例1-3制备的霞糕以及市售霞糕进行TPA测试，测试结果如表1所示。
表1各样品霞糕的TPA测试结果
| 硬度 | 弹性 | 咀嚼性 | 回复性 | |
| 市售霞糕 | 2300.3 | 0.856 | 2298.692 | 0.441 |
| 实施例1 | 2652.6 | 0.939 | 2637.550 | 0.459 |
| 实施例2 | 2513.2 | 0.923 | 2562.393 | 0.453 |
| 对比例1 | 2407.2 | 0.899 | 2386.764 | 0.448 |
| 对比例2 | 2129.6 | 0.807 | 1877.562 | 0.403 |
| 对比例3 | 2232.5 | 0.881 | 2268.908 | 0.445 |
通过表1中各样品霞糕的TPA测试结果可以看出，与市售霞糕相比，实施例1和实施例2方法制备的霞糕硬度、弹性、咀嚼性及回复性等各项质构特性参数均明显增高，说明通过本发明工艺制备的霞糕，虽然原料配方中复配胶使用量有所降低，但产品硬度、弹性、咀嚼性等特性并未受到不利影响，相反各项特性参数还得到了一定的提升。对比例1方法制备的霞糕各项质构特性参数也比市售霞糕略有升高，但增高幅度不及实施例，说明原料配方组成也会对产品特性产生较大的影响，但只要配方组成不发生巨大的变化时，利用本发明工艺制备的霞糕各项特性参数均优于市售霞糕。对比例2方法制备的霞糕各项质构特性参数均明显低于市售霞糕，说明当本发明工艺步骤中斩刀转速下降、二段熏蒸改变为单次熏蒸后，所制得的霞糕的硬度、弹性、咀嚼性等特性都很不理想，此结果很可能与原料配方中复配胶使用量较低有直接关系，也从另一方面证实了本发明工艺步骤中的斩刀转速和二段熏蒸法对产品特性具有重要的影响。对比例3方法制备的霞糕各项质构特性参数与市售霞糕相仿，说明本发明工艺步骤中的斩刀转速、斩锅转速以及斩拌时斩拌机的刀尖与斩锅的间隙等工艺参数的结合也是影响产品特性的重要因素。综合上述TPA测试结果可以看出，就本发明而言，通过原料配方组成以及工艺步骤中的二段熏蒸法、斩刀转速和斩锅转速以及斩拌时斩拌机的刀尖与斩锅的间隙等工艺参数的结合等因素共同发挥作用，在复配胶使用量有所降低的情况下，使产品硬度、弹性、咀嚼性等特性并未受到不利影响，相反还获得了一定程度的改善。
以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。
Claims (6)
1.一种霞糕，其特征在于：按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：鸡肉25%-40%，猪肉2%-8%，鸡皮4%-8%，大豆蛋白2%-4%，淀粉4%-12%，荸荠5%-10%，蛋清粉0.1%-2.0%，复合磷酸盐0.3%-0.5%，复配胶0.2%-0.3%，食盐0.3%-1.0%，味精0.3%-0.6%，白糖0.5%-1.0%，香油0.08%-0.20%，葱精油0.08%-0.16%，姜精油0.08%-0.16%，大蒜精油0.08%-0.25%，油炸上色剂0.02%-0.07%，5'-呈味核苷酸二钠0.01%-0.02%，谷氨酰胺转胺酶0.10%-0.15%，冰水25%-40%；
所述复合磷酸盐由六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠等量混合而成；
所述复配胶由卡拉胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠组成，其质量比为卡拉胶：魔芋胶：羧甲基纤维素钠 = 18：12：5；
所述淀粉为木薯变性淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯中的至少一种；
所述霞糕经过以下步骤制得：
（1）将大豆蛋白：鸡皮：冰水 = 1：2：4~5混合后打制蛋白浆，冷藏2小时后备用；
（2）将荸荠去皮切成小丁；
（3）将鸡肉、猪肉、复合磷酸盐混合后加入冰水，斩拌4-10min，控制温度在4℃以内，然后加入食盐、冰水继续斩拌1-4min，再加入上述蛋白浆、蛋清粉继续斩拌2-4min，再加入上述荸荠小丁、冰水斩拌1-2min，最后加入配方中的其余辅料，斩拌1-4min，温度控制在12℃以内，出锅抹盘，上述斩拌时的斩刀转速为3500-4500 r/min，斩锅转速为9-15 r/min，斩拌时斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为1-1.5 mm；
（4）熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a. 一段熏蒸，时间40-60min，温度40-45℃，
b. 干燥，时间15-25min，温度55-60℃，
c. 二段熏蒸，时间20-40min，温度80-90℃；
（5）冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃；
（6）切块；
（7）包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库储存。
2.如权利要求1所述的霞糕，其中：
（3）步骤中所述斩拌是按同一个方向进行的单向斩拌。
3.如权利要求1所述的霞糕，按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：鸡肉35%，猪肉4%，鸡皮8%，大豆蛋白4%，木薯变性淀粉6%，荸荠6%，蛋清粉0.9%，复合磷酸盐0.4%，复配胶0.2%，食盐1%，味精0.5%，白糖0.5%，香油0.08%，葱精油0.12%，姜精油0.08%，大蒜精油0.08%，油炸上色剂0.02%，5'-呈味核苷酸二钠0.02%，谷氨酰胺转胺酶0.1%，冰水33%。
4.如权利要求1所述的霞糕，按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：鸡肉40%，猪肉2%，鸡皮5%，大豆蛋白2.5%，木薯变性淀粉10%，荸荠5%，蛋清粉1.3%，复合磷酸盐0.35%，复配胶0.2%，食盐0.5%，味精0.45%，白糖1%，香油0.08%，葱精油0.08%，姜精油0.08%，大蒜精油0.25%，油炸上色剂0.04%，5'-呈味核苷酸二钠0.02%，谷氨酰胺转胺酶0.15%，冰水31%。
5.如权利要求1所述的霞糕的制备方法，包括下述步骤：
（1）将大豆蛋白：鸡皮：冰水 = 1：2：4~5混合后打制蛋白浆，冷藏2小时后备用；
（2）将荸荠去皮切成小丁；
（3）将鸡肉、猪肉、复合磷酸盐混合后加入冰水，斩拌4-10min，控制温度在4℃以内，然后加入食盐、冰水继续斩拌1-4min，再加入上述蛋白浆、蛋清粉继续斩拌2-4min，再加入上述荸荠小丁、冰水斩拌1-2min，最后加入其余辅料，斩拌1-4min，温度控制在12℃以内，出锅抹盘，上述斩拌时的斩刀转速为3500-4500 r/min，斩锅转速为9-15 r/min，斩拌时斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为1-1.5 mm；
（4）熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a. 一段熏蒸，时间40-60min，温度40-45℃，
b. 干燥，时间15-25min，温度55-60℃，
c. 二段熏蒸，时间20-40min，温度80-90℃；
（5）冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃；
（6）切块；
（7）包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库储存。
6.如权利要求5所述的霞糕的制备方法，包括下述步骤：
（1）将大豆蛋白：鸡皮：冰水 = 1：2：4混合后打制蛋白浆，冷藏2小时后备用；
（2）将荸荠去皮切成小丁；
（3）将鸡肉、猪肉、复合磷酸盐混合后加入冰水，斩拌8min，控制温度在4℃以内，然后加入食盐、冰水继续斩拌2min，再加入上述蛋白浆、蛋清粉继续斩拌3min，再加入上述荸荠小丁、冰水斩拌1min，最后加入其余辅料，斩拌2min，温度控制在12℃以内，出锅抹盘，上述斩拌时的斩刀转速为4000 r/min，斩锅转速为10 r/min，斩拌时斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为1.5 mm；
（4）熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：
a. 一段熏蒸，时间60min，温度45℃，
b. 干燥，时间25min，温度55℃，
c. 二段熏蒸，时间30min，温度90℃；
（5）冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃；
（6）切块；
（7）包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库储存。
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Denomination of invention: The invention relates to a Xia cake and a preparation method thereof Effective date of registration: 20210824 Granted publication date: 20200724 Pledgee: Yucheng Branch of Agricultural Bank of China Ltd. Pledgor: SHANDONG YUWANG ECOLOGICAL FOOD INDUSTRY Co.,Ltd. Registration number: Y2021370000102 |
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Denomination of invention: A Xiagao and its preparation method Effective date of registration: 20230828 Granted publication date: 20200724 Pledgee: Yucheng Branch of Agricultural Bank of China Ltd. Pledgor: SHANDONG YUWANG ECOLOGICAL FOOD INDUSTRY Co.,Ltd. Registration number: Y2023980053977 |
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