CN104026650A - 墨斗鱼豆腐及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种墨斗鱼豆腐及其制作方法。所述墨斗鱼豆腐，由以下重量份原料制成：鱼浆65～75份、蛋清6.5～7.5份、木薯淀粉9～11份、玉米淀粉4～6份、大豆蛋白乳化浆24～26份、黄金宝0.7～0.9份、肉精粉0.1～0.3份、味精0.7～0.9份、白糖0.9～1.1份、精盐2.3～2.5份、冰水48～52份、大豆分离蛋白14～16份、猪油44～46份、墨斗鱼墨汁5～7份。本发明具有以下有益效果：加入的墨斗鱼墨汁，包含丰富的蛋白质、脂肪、糖等有机化合物，除了提供营养，降低鱼腥味，增加口感外，墨斗鱼墨汁中还含有一种粘多糖，具有促进消化和抗癌的功效，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼豆腐及其制作方法，具体说是一种加入墨斗鱼墨汁的鱼豆腐及其其制作方法。
背景技术
目前市场上销售的鱼豆腐以鱼浆为主料，绞成肉泥并配有其他辅料挤压成型，再经熟化油炸而成，由于普通的鱼豆腐，口味单一、鱼腥味重，而且营养成分单一，已无法满足现今消费者日益提高的消费需求。本发明在传统鱼豆腐的基础上，添加纯天然的鱼墨斗墨汁，这种墨汁既可以提供丰富的营养成分，具有促进消化抗癌的功效，又能降低鱼腥味，增加鱼豆腐的口感。
发明内容
本发明的目的便是提供一种营养成分丰富，口感好，腥味低，香甜可口的墨斗鱼豆腐及其制作方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：墨斗鱼豆腐，由以下重量份原料制成：
鱼浆65～75份、蛋清6.5～7.5份、木薯淀粉9～11份、玉米淀粉4～6份、大豆蛋白乳化浆24～26份、黄金宝0.7～0.9份、肉精粉0.1～0.3份、味精0.7～0.9份、白糖0.9～1.1份、精盐2.3～2.5份、冰水48～52份、大豆分离蛋白14～16份、猪油44～46份、墨斗鱼墨汁5～7份 。
作为优选的技术方案，所述的墨斗鱼豆腐，由以下重量份的原料制成：
鱼浆70份，蛋清7份，木薯淀粉10份，玉米淀粉5份，大豆蛋白乳化浆25份，黄金宝0.8份，肉精粉0.1份，味精0.8份，白糖1份，精盐2.4份，冰水50份，大豆分离蛋白15份，猪油45份，墨斗鱼墨汁6份。
本发明还提供了上述墨斗鱼豆腐的制作方法，包括以下步骤：
（1）解冻绞制：鱼浆自然解冻，温度控制在0℃～4℃，后用直径12mm孔板绞碎，绞制后置于0℃～4℃的环境中备用;
（2）斩拌：先把绞制的鱼浆和大豆蛋白乳化浆经2500转/分的斩拌机高速斩拌3～5分钟，斩拌至成粘性无颗粒后，依次加入黄金宝、肉精粉、味精、白糖、精盐、冰水、大豆分离蛋白、墨斗鱼墨汁，继续斩拌1～3分钟，然后将蛋清、猪油、木薯淀粉、玉米淀粉加入，再进行斩拌，至均匀后出料，出料温度控制在12～15℃;
（3）再依次经装盘、蒸熟成型、切快、油炸、速冻、包装、金探工序，入库冷藏保存。
作为优选，所述斩拌工序中，鱼浆和乳化浆在斩拌前先加入0.1～0.3份的磷酸盐。
作为优选，所述蒸熟成型工序中，蒸煮炉温度为90℃，蒸煮14分钟。
作为优选，所述油炸工序中，油温控制在170～175℃，油炸至表层变为金黄色。
作为优选，所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18℃以下。
由于采用了上述技术方案，墨斗豆腐，由以下重量份原料制成：鱼浆65～75份，蛋清6.5～7.5份，木薯淀粉9～11份，玉米淀粉4～6份，大豆蛋白乳化浆24～26份，黄金宝0.7～0.9份，肉精粉0.1～0.3份，味精0.7～0.9份，白糖0.9～1.1份，精盐2.3～2.5份，冰水48～52份，大豆分离蛋白14～16份，猪油44～46份，墨斗墨汁5～7份 ；本发明具有以下有益效果：加入的墨斗鱼墨汁，包含丰富的蛋白质、脂肪、糖等有机化合物，除了提供营养，降低鱼腥味，增加口感外，墨斗鱼墨汁中还含有一种粘多糖，具有促进消化和抗癌的功效，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
墨汁豆腐，由以下重量份原料制成：
鱼浆65份，蛋清6.5份，木薯淀粉9份，玉米淀粉4份，大豆蛋白乳化浆24份，黄金宝0.7份，肉精粉0.1份，味精0.7份，白糖0.9份，精盐2.3份，冰水48份，大豆分离蛋白14份，猪油44份，墨斗墨汁5份 。
上述墨汁豆腐的制作方法，包括以下步骤：
（1）解冻绞制：
鱼浆自然解冻，温度控制在0℃～4℃，后用直径12mm孔板绞碎，绞制后置于0℃～4℃的环境中备用；
（2）斩拌：
先绞制的鱼浆和大豆蛋白乳化浆经2500转/分的斩拌机高速斩拌3分钟，将原料斩出粘性无颗粒后，依次加入黄金宝、肉精粉、味精、白糖、精盐、冰水、大豆分离蛋白、墨斗墨汁，后继续高速斩拌1分钟，将蛋清、猪油、木薯淀粉、玉米淀粉加入后斩拌均匀出料，出料温度控制在12～15℃，制成浆料；
（3）装盘：
将制成的浆料装入已洗净、消毒的专用模具中，压平；
（4）蒸熟成型：
控制蒸煮温度在90℃，蒸时间14分钟；
（5）切快：
蒸熟后脱离模具，喷水冷却后经切块机，切成大小规则的方块；
（6）油炸：
油温控制在170～175℃，表层炸至金黄色即可；
（7）速冻：
将产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃；
（8）称量、包装、金探：
根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好后，胶带应念粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
（9）入库：
将产品放在-18℃以下的冷库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
实施例2
墨汁豆腐，由以下重量份原料制成：
鱼浆70份，蛋清7份，木薯淀粉10份，玉米淀粉5份，大豆蛋白乳化浆25份，黄金宝0.8份，肉精粉0.1份，味精0.8份，白糖1份，精盐2.4份，冰水50份大豆分离蛋白15份，猪油45份，墨斗墨汁6份。
上述墨汁豆腐的制作方法，包括以下步骤：
（1）解冻绞制：
鱼浆自然解冻，温度控制在0℃～4℃，后用直径12mm孔板绞碎，绞制后置于0℃～4℃的环境中备用；
（2）斩拌：
先绞制的鱼浆和大豆蛋白乳化浆经2500转/分的斩拌机高速斩拌3分钟，将原料斩出粘性无颗粒后，依次加入黄金宝、肉精粉、味精、白糖、精盐、冰水、大豆分离蛋白、墨斗墨汁，后继续高速斩拌1分钟，将蛋清、猪油、木薯淀粉、玉米淀粉加入后斩拌均匀出料，出料温度控制在12～15℃，制成浆料；
（3）装盘：
将制成的浆料装入已洗净、消毒的专用模具中，压平；
（4）蒸熟成型：
控制蒸煮温度在90℃，蒸时间14分钟；
（5）切快：
蒸熟后脱离模具，喷水冷却后经切块机，切成大小规则的方块；
（6）油炸：
油温控制在170～175℃，表层炸至金黄色即可；
（7）速冻：
将产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃；
（8）称量、包装、金探：
根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好后，胶带应念粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称
（9）入库：
将产品放在-18℃以下的冷库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
实施例3
墨汁豆腐，由以下重量份原料制成：
鱼浆75份，蛋清7.5份，木薯淀粉11份，玉米淀粉6份，大豆蛋白乳化浆26份，黄金宝0.9份，肉精粉0.3份，味精0.9份，白糖1.1份，精盐2.5份，冰水52份，大豆分离蛋白16份，猪油46份，墨斗墨汁7份 。
上述墨汁豆腐的制作方法，包括以下步骤：
（1）解冻绞制：
鱼浆自然解冻，温度控制在0℃～4℃，后用直径12mm孔板绞碎，绞制后置于0℃～4℃的环境中备用；
（2）斩拌：
先绞制的鱼浆和大豆蛋白乳化浆经2500转/分的斩拌机高速斩拌3分钟，将原料斩出粘性无颗粒后，依次加入黄金宝、肉精粉、味精、白糖、精盐、冰水、大豆分离蛋白、墨斗墨汁，后继续高速斩拌1分钟，将蛋清、猪油、木薯淀粉、玉米淀粉加入后斩拌均匀出料，出料温度控制在12～15℃，制成浆料；
（3）装盘：
将制成的浆料装入已洗净、消毒的专用模具中，压平；
（4）蒸熟成型：
控制蒸煮温度在90℃，蒸时间14分钟；
（5）切快：
蒸熟后脱离模具，喷水冷却后经切块机，切成大小规则的方块；
（6）油炸：
油温控制在170～175℃，表层炸至金黄色即可；
（7）速冻：
将产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃；
（8）称量、包装、金探：
根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好后，胶带应念粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
（9）入库：
将产品放在-18℃以下的冷库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
本发明方法中用到的斩拌机、切块机、全自动速冻机等设备均为食品工业领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (7)
1.墨斗鱼豆腐，其特征在于，由以下重量份原料制成：
鱼浆65～75份、蛋清6.5～7.5份、木薯淀粉9～11份、玉米淀粉4～6份、大豆蛋白乳化浆24～26份、黄金宝0.7～0.9份、肉精粉0.1～0.3份、味精0.7～0.9份、白糖0.9～1.1份、精盐2.3～2.5份、冰水48～52份、大豆分离蛋白14～16份、猪油44～46份、墨斗鱼墨汁5～7份 。
2.如权利要求1 所述的墨斗鱼豆腐，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
鱼浆70份，蛋清7份，木薯淀粉10份，玉米淀粉5份，大豆蛋白乳化浆25份，黄金宝0.8份，肉精粉0.1份，味精0.8份，白糖1份，精盐2.4份，冰水50份，大豆分离蛋白15份，猪油45份，墨斗鱼墨汁6份。
3.如权利要求1 或2所述的墨斗鱼豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）解冻绞制：鱼浆自然解冻，温度控制在0℃～4℃，后用直径12mm孔板绞碎，绞制后置于0℃～4℃的环境中备用;
（2）斩拌：先把绞制的鱼浆和大豆蛋白乳化浆经2500转/分的斩拌机高速斩拌3～5分钟，斩拌至成粘性无颗粒后，依次加入黄金宝、肉精粉、味精、白糖、精盐、冰水、大豆分离蛋白、墨斗鱼墨汁，继续斩拌1～3分钟，然后将蛋清、猪油、木薯淀粉、玉米淀粉加入，再进行斩拌，至均匀后出料，出料温度控制在12～15℃;
（3）再依次经装盘、蒸熟成型、切快、油炸、速冻、包装、金探工序，入库冷藏保存。
4.如权利要求3 所述的墨斗鱼豆腐的制作方法，其特征在于：所述斩拌工序中，鱼浆和乳化浆在斩拌前先加入0.1～0.3份的磷酸盐。
5.如权利要求3 所述的墨斗鱼豆腐的制作方法，其特征在于：所述蒸熟成型工序中，蒸煮炉温度为90℃，蒸煮14分钟。
6.如权利要求3所述的墨斗鱼豆腐的制作方法，其特征在于：所述油炸工序中，油温控制在170～175℃，油炸至表层变为金黄色。
7.如权利要求3所述的墨斗鱼豆腐的制作方法，其特征在于：所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18℃以下。
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