CN104172253B - 一种香菜牛肚丸及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香菜牛肚丸，包括以下重量份配比的组分：精牛肉40～50份、牛脂8～12份、牛肚25～30份、香菜2～6份、水6～10份、淀粉1～2份、盐1～1.5份、糖0.1～0.3份、磷酸盐0.05～0.15份、味精0.3～0.5份、生抽1～2份，还涉及该发明的制作方法；本发明结合先进的食品加工技术，选择优质新鲜精牛肉，与牛肚、香菜进行合理搭配，将牛肚的嚼劲韧性、香菜的清淡香气与精牛肉底馅巧妙结合，生产出弹脆十足、营养丰富、口味独特的高档肉类产品，适合各个年龄段的消费人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种香菜牛肚丸，还涉及一种制作上述香菜牛肚丸的方法。
背景技术
牛肉丸利用辅料肉，在经过绞制、腌制、打浆、蒸煮等工序加工而成，现有技术中的牛肉丸的主要成分为辅料肉、淀粉、香精等。由于人们生活水平的提高，随着人们对美味美食的不断追求，不同风味的肉丸在我国越来越受到欢迎，但是在我国，牛肉丸的种类并不是非常多，而且味道单一，不能满足人们对牛肉丸口感和营养方面的要求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富，口感好的香菜牛肚丸。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种香菜牛肚丸，包括以下重量份配比的组分:
精牛肉40～50份、牛脂8～12份、牛肚25～30份、香菜2～6份、水6～10份、淀粉1～2份、盐1～1.5份、糖0.1～0.3份、磷酸盐0.05～0.15份、味精0.3～0.5份、生抽1～2份。
作为一种优选的技术方案，所述各组分的重量份配比分别为：
精牛肉45份、牛脂10份、牛肚28份、香菜4份、水8份、淀粉1.5份、盐1.3份、糖0.2份、磷酸盐0.1份、味精0.4份、生抽1.5份。
本发明还提供了一种制备简单、储藏时间长的香菜牛肚丸的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、馅料制作
将冷冻的牛脂和精牛肉切成块状，用6～8mm孔板的绞肉机绞制好，备用；将牛肚切成黄豆粒大小，备用；将香菜切成0.8～1.2cm备用；
把绞制好的精牛肉，用350～450转/分的转速斩拌至有粘性，加入磷酸盐，用550～650转/分的速度斩拌0.5～1.5分钟，斩拌出粘性，加入称好的盐，用1200～1400转/分的速度斩拌0.5～1.5分钟，斩拌至肉料细腻有粘性，加入绞制好的牛脂，用1200～1400转/分的速度斩拌0.5～1.5分钟，牛脂和肉料均匀融合，降低斩拌速度至550～650转/分，加入糖、味精和生抽搅拌均匀后，在加入淀粉和水，提升斩拌速度至1200～1400转/分连续斩拌0.3～0.8分钟，至馅料有粘性且表面细腻光泽，降低斩拌速度至350～450转/分，加入切好的牛肚和香菜，搅拌均匀，即的香菜牛肚丸馅料；将香菜牛肚丸馅料放入0～4℃的恒温环境中，静置3～5小时，备用；
步骤二、成型、定型
将静置好的香菜牛肚丸馅料利用成型机成型，每个香菜牛肚丸的重量控制在18～22g/个；
利用低温汤池定型，水温控制在45～55℃，煮制时间为20～30分钟；
利用高温汤池煮制，水温控制在90～100℃，煮制时间为8～12分钟，蒸煮至香菜牛肚丸的中心温度在75℃以上，并维持该状态至少1分钟；
步骤三、预冷摆盘
将香菜牛肚丸煮熟后立即进入预冷池进行快速预冷，冷却至香菜牛肚丸的中心温度在25℃以下；
步骤四、速冻
将预冷后的香菜牛肚丸进行速冻，速度至香菜牛肚丸的中心温度降为-18℃以下。
作为一种优选的技术方案，还包括以下步骤：
步骤五、包装
采用真空包装机包装，过金属探测器后进行装箱。
步骤六、冷藏
将包装好的产品置于-18℃以下的环境中冷藏，冷藏时间不超过12个月。
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：本发明结合先进的食品加工技术，选择优质新鲜精牛肉，与牛肚、香菜进行合理搭配，将牛肚的嚼劲韧性、香菜的清淡香气与精牛肉底馅巧妙结合，生产出弹脆十足、营养丰富、口味独特的高档肉类产品，适合各个年龄段的消费人群食用。
具体实施方式
下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，下列描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
一种香菜牛肚丸，包括以下重量份配比的组分:
精牛肉40～50份、牛脂8～12份、牛肚25～30份、香菜2～6份、水6～10份、淀粉1～2份、盐1～1.5份、糖0.1～0.3份、磷酸盐0.05～0.15份、味精0.3～0.5份、生抽1～2份。
本实施例中所述各组分的重量份配比分别为：
精牛肉45份、牛脂10份、牛肚28份、香菜4份、水8份、淀粉1.5份、盐1.3份、糖0.2份、磷酸盐0.1份、味精0.4份、生抽1.5份。
本实施例的制作方法主要包括以下步骤：
步骤一、馅料制作
将冷冻的牛脂和精牛肉切成块状，用6mm孔板的绞肉机绞制好，备用；将牛肚切成黄豆粒大小，备用；将香菜切成1cm备用。
把绞制好的精牛肉，用400转/分的转速斩拌至有粘性，加入磷酸盐，用600转/分的速度斩拌1分钟，斩拌出粘性，加入称好的盐，用1300转/分的速度斩拌1分钟，斩拌至肉料细腻有粘性，加入绞制好的牛脂，用1300转/分的速度斩拌1分钟，牛脂和肉料均匀融合，降低斩拌速度至600转/分，加入糖、味精和生抽搅拌均匀后，在加入淀粉和水，提升斩拌速度至1300转/分连续斩拌0.5分钟，至馅料有粘性且表面细腻光泽，降低斩拌速度至400转/分，加入切好的牛肚和香菜，搅拌均匀，即的香菜牛肚丸馅料；将香菜牛肚丸馅料放入2℃的恒温环境中，静置4小时，备用。
步骤二、成型、定型
检查肉丸成型机设备的电源是否接好、是否正常运转，变频器是否能控制肉丸成型机的速度，最后检查铜质模具磨损情况和运转情况，磨损严重时要及时更换，运转不顺时要及时维修。
用不锈钢盆将肉丸成型机的料斗填满馅料，添馅时要少添勤添，防止馅料撒落。
根据生产要求及时调整切刀速度，要求每粒香菜牛肚丸的重量为20g，生产过程中勤清理设备上的料渣、油污等杂物。
将生产的香菜牛肚丸利用低温汤池定型，水温控制在50℃，煮制时间为25分钟。
将初步定型的香菜牛肚丸利用高温汤池煮制，水温控制在95℃，煮制时间为10分钟，蒸煮至香菜牛肚丸的中心温度在75℃以上，并维持该状态至少1分钟。
步骤三、预冷摆盘
产品煮熟后立即进入预冷池快速预冷，冷却至产品中心温度在25℃以下，然后进行装盒，在装盒时保证单冻盒内干净无水，产品装盒只能装一层，不得挤压，防止冻不透及包装困难，且单冻车要从上到下装。
步骤四、速冻
将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，速度至香菜牛肚丸的中心温度降为-18℃以下，也可以放入速冻库内，速冻库温度保持在-25℃以下。
步骤五、包装
根据客户需要，对检验合格的产品利用真空包装机进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后进行装箱。
根据定单要求，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
步骤六、冷藏
将包装好的产品置于-18℃以下的环境中冷藏，冷藏时间不超过12个月。
本发明特点是含有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸、不饱和脂肪酸、牛磺酸，同时富含钙、铁、铜与锌的良好来源人体需要的营养元素。该产品肉感十足、营养丰富，添加牛肚颗粒和香菜，使肉丸嚼劲十足，味道更加清香。
本发明方法中用到的绞肉机、成型机均为食品工业常用的机械，在此不再赘述。
本发明结合先进的食品加工技术，选择优质新鲜精牛肉，与牛肚、香菜进行合理搭配，将牛肚的嚼劲韧性、香菜的清淡香气与精牛肉底馅巧妙结合，生产出弹脆十足、营养丰富、口味独特的高档肉类产品，适合各个年龄段的消费人群食用。
本发明的描述是为了示例和描述起见而给出的，而并不是无遗漏的或者将本发明限于所公开的形式。很多修改和变化对于本领域的普通技术人员而言是显然的。选择和描述实施例是为了更好说明本发明的原理和实际应用，并且使本领域的普通技术人员能够理解本发明从而设计适于特定用途的带有各种修改的各种实施例。
Claims (3)
1.一种香菜牛肚丸，其特征在于,包括以下重量份配比的组分:
精牛肉40～50份、牛脂8～12份、牛肚25～30份、香菜2～6份、水6～10份、淀粉1～2份、盐1～1.5份、糖0.1～0.3份、磷酸盐0.05～0.15份、味精0.3～0.5份、生抽1～2份；
所述香菜牛肚丸的制作方法包括以下步骤：
步骤一、馅料制作
将冷冻的牛脂和精牛肉切成块状，用6～8mm孔板的绞肉机绞制好，备用；将牛肚切成黄豆粒大小，备用；将香菜切成0.8～1.2cm备用；
把绞制好的精牛肉，用350～450转/分的转速斩拌至有粘性，加入磷酸盐，用550～650转/分的速度斩拌0.5～1.5分钟，斩拌出粘性，加入称好的盐，用1200～1400转/分的速度斩拌0.5～1.5分钟，斩拌至肉料细腻有粘性，加入绞制好的牛脂，用1200～1400转/分的速度斩拌0.5～1.5分钟，牛脂和肉料均匀融合，降低斩拌速度至550～650转/分，加入糖、味精和生抽搅拌均匀后，再加入淀粉和水，提升斩拌速度至1200～1400转/分连续斩拌0.3～0.8分钟，至馅料有粘性且表面细腻光泽，降低斩拌速度至350～450转/分，加入切好的牛肚和香菜，搅拌均匀，即得香菜牛肚丸馅料；将香菜牛肚丸馅料放入0～4℃的恒温环境中，静置3～5小时，备用；
步骤二、成型、定型
将静置好的香菜牛肚丸馅料利用成型机成型，每个香菜牛肚丸的重量控制在18～22g/个；
利用低温汤池定型，水温控制在45～55℃，煮制时间为20～30分钟；
利用高温汤池煮制，水温控制在90～100℃，煮制时间为8～12分钟，蒸煮至香菜牛肚丸的中心温度在75℃以上，并维持该状态至少1分钟；
步骤三、预冷摆盘
将香菜牛肚丸煮熟后立即进入预冷池进行快速预冷，冷却至香菜牛肚丸的中心温度在25℃以下；
步骤四、速冻
将预冷后的香菜牛肚丸进行速冻，速冻至香菜牛肚丸的中心温度降为-18℃以下。
2.如权利要求1所述的一种香菜牛肚丸，其特征在于，所述各组分的重量份配比分别为：
精牛肉45份、牛脂10份、牛肚28份、香菜4份、水8份、淀粉1.5份、盐1.3份、糖0.2份、磷酸盐0.1份、味精0.4份、生抽1.5份。
3.如权利要求1所述的一种香菜牛肚丸，其特征在于，还包括以下步骤：
步骤五、包装
采用真空包装机包装，过金属探测器后进行装箱；
步骤六、冷藏
将包装好的产品置于-18℃以下的环境中冷藏，冷藏时间不超过12个月。
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