CN101695384B - 方便全牛杂碎 - Google Patents
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Abstract
一种方便全牛杂碎，包括全牛杂碎包，该包装有牛头、蹄、肚、肝、肾、肺、百叶、牛舌、心和肠熟制品；制作步骤：A、预处理：将牛头与蹄、胃片、肝、肾、肺、百叶、牛舌、心和肠预处理；B、入味精煮：将预处理后的牛头片、蹄条和胃片等分别单独入味精煮；C、计量装袋：将步骤B入味精煮后的牛头片、蹄条和胃片等，以及步骤A得到的肝泥丸，计量均匀分配装入蒸煮袋，使每个袋内都能装入牛头片、蹄条、胃片、肾片、肺片、牛百叶、牛舌片、心片、肠圈和肝泥丸；D、按现有常规方法抽真空封口；E、高温灭菌：121℃温度下灭菌30～40分钟，反压冷却至常温。其保质期在180天以上，食用自如，保持有传统牛杂碎的味觉和口感，为消费者提供了一种全新的方便食品。
Description
技术领域本发明涉及一种方便食品，特别是涉及一种方便全牛杂碎。
背景技术牛杂碎是流传于西北少数民族地区的一种手工制作的民间小吃，俗称“全牛汤”，有着悠久的历史。它是由煮熟的牛头、蹄、肚、肝、肾、肺、百叶、心和肠精制而成。它选料考究、工艺繁杂、制作精良、耐嚼而不坚韧、酥嫩而不软烂、味美可口，且含有人体所需的多种营养元素，深受各族人民的喜爱。从古到今，牛杂碎一直是在饭馆、小吃摊等地方现场手工调制的小吃食品，要想品尝牛杂碎，食用者一般要到饭馆现场，不便携带，不易储存受到时间与空间的制约。据申请人所知，截止目前，还没有便于携带储存，如同方便面一样的方便全牛杂碎问世，或者说就方便全牛杂碎工业化生产的方法，还没见到相关报道。
发明内容本发明要解决的技术问题在于：提供一种便于保存、携带与运输，口感好、食用方便、保存期长、安全卫生的方便全牛杂碎。
本发明解决上述技术问题所采取的技术方案如下：
一种方便全牛杂碎，包括全牛杂碎包，全牛杂碎包装有牛头、蹄、肚、肝、肾、肺、百叶、牛舌、心和肠的熟制品；全牛杂碎包的制作步骤是：
A、预处理：将牛头与蹄、胃片、肝、肾、肺、百叶、牛舌、心和肠预处理后分别制得牛头片、蹄条、胃片、肝泥丸、肾片、肺片、百叶、牛舌片、心片、肠圈；
B、入味精煮：将牛头片、蹄条、胃片、肾片、肺片、牛百叶、牛舌片、心片和肠圈分别单独入味精煮；
C、计量装袋：将步骤B入味精煮后的牛头片、蹄条、胃片、肾片、肺片、百叶、牛舌片、心片和肠圈，以及步骤A得到的肝泥丸，计量均匀分配装入蒸煮袋，使每个袋内都能装入牛头片、蹄条、胃片、肾片、肺片、牛百叶、牛舌片、心片、肠圈和肝泥丸；
D、真空封口：按现有常规方法抽真空封口；
E、高温灭菌：在121℃温度下灭菌30～40分钟，再反压冷却至常温后得全牛杂碎包。
上述步骤A的预处理是选择经检疫合格屠宰后牛的全套牛杂分别给予预处理，方法如下：
A.1牛头和蹄，将牛头、牛蹄脱毛清洗整理干净，每100公斤牛头、牛蹄配备调料如下：花椒750～850g，陈皮450～550g，白芷250～350g，胡椒550～650g，草果300～400g，姜皮200～300g；砂仁180～250g，精盐2800～3300g，
将花椒、陈皮、白芷、胡椒、草果、姜皮和砂仁装入纱布袋，做成调料包；将牛头、牛蹄、精盐和调料包投入装有冷水的夹层锅，水量淹没牛头牛蹄；将夹层锅升温至沸点，除去血水形成的浮沫，在100～110℃煮110～130分钟，捞出沥干，将头肉、蹄筋从骨头上分离下来；将头肉分切成0.5cm厚、1.5～2cm见方片状，蹄筋分切成0.5cm见方、3cm条状，牛舌分切成0.5cm厚、1.5cm见方片状备用；
A.2牛胃，将清水刷洗的牛胃放入温度为65～75℃、重量百分比浓度为8～11％氢氧化钠水溶液中浸20～30秒取出，搓去牛胃内的薄膜；冲洗干净而后用牛胃重量1.5～2％的精盐和2～3％的食醋搓擦以去除异味，再用流动水浸泡25～35分钟取出；放入重量百分比浓度为0.1％的醋酸或盐酸水溶液内中和10～20分钟，再用清水刷洗一遍；经沸水煮8～13分钟，捞出沥干，用切割机切成0.5cm宽、3cm条状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；
A.3牛肾，将除去白膜、油筋及尿管并清洗干净的牛肾放入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，经沸煮85～100分钟后捞出沥水，分切成0.4厘米厚，2厘米左右见方的片状备用；
A.4牛肺，将清洗干净的牛肺入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，沸煮10～15分钟至无血水后捞出沥水，分切成约0.5厘米厚，2～3厘米见方的片状，经轧辊机挤压排出污物并清洗干净备用；
A.5牛百叶，将牛百叶在温度为65～75℃、重量百分比浓度为8～11％氢氧化钠水溶液中浸10～15秒，按照清洗牛胃的方法清洗干净；经沸水煮3～5分钟，捞出沥干，用切割机切成0.5cm宽、3cm条状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；
A.6牛舌，牛舌洗净去除舌根、脂肪及碎肉后，放入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，经沸煮85～95分钟捞出沥水，冷却至常温后去皮，用切割机切成2×2×0.5cm片状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；
A.7牛心，将除去筋膜及脂肪并将瘀血污物清洗干净的牛心放入夹层锅，沸煮30～40分钟至无血水后捞出沥水，纵向切成约3×2×0.4cm片状，入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；
A.8牛肠，将牛肠按照清洗牛胃的方法清洗干净后放入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，经沸煮80～95分钟后捞出沥水，分切成10厘米左右的长段；经轧辊机挤压出肠内脂肪，分切成4×0.8cm片状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；
A.9牛肝，将清洗干净的牛肝分切成块状后再次冲洗，沥干水分并加入5～10％的精选牛肉，入绞肉机制成肝泥；向100份肝泥中加入淀粉18～30份、精盐3～4份、白糖3～4份、白胡椒粉0.6～0.8份、姜粉0.3～0.5份、花椒粉0.7～1份、葱粉0.8～1.1份和芝麻油1～1.5份；入搅拌机搅拌均匀；经制丸机制丸；经挂糊机用玉米淀粉挂糊；入油炸机制成肝泥丸备用。
上述步骤B入味精煮的方法是：
将步骤A制得的牛头片/蹄条/胃片/肾片/肺片/牛百叶片/牛舌片/心片/肠圈，单独复称备料，按100公斤牛杂主料配制调料如下：精盐3300～3600g、花椒980～1020g、陈皮480～530g、白芷220～280g、胡椒850～950g、草果240～280g、
桂香120～160g、丁香180～220g、大茴香160～200g、砂仁130～180g、良姜160～200g、姜皮250～280g和味精230～260g；
将花椒、陈皮、白芷、胡椒、草果、桂香、丁香、大茴香、砂仁、良姜和姜皮装入纱布袋，做成调料包；将牛头片/蹄条/胃片/肾片//肺片/牛百叶/牛舌/心片/肠圈，分别单独置入装有冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没牛杂制品；升温至95～100℃煮40～50分钟入味，至七成熟，捞出沥干，分别单独装盘冷却至常温。
步骤C计量装袋的规格分为：
C.1方便型：蒸煮袋袋内牛杂的重量为100g；经步骤D与步骤E后制得方便型全牛杂碎包，方便型全牛杂碎包用于制作方便型全牛杂碎。
C.2普及型：蒸煮袋袋内牛杂的重量为500g或750g或1000g，经步骤D与步骤E后制得普及型全牛杂碎包，普及型全牛杂碎包用于制作普及型全牛杂碎。
方便型全牛杂碎还包括液体复合调味包、蔬菜包与固体调味包；液体复合调味包装有虾子酱油、大蒜油和香醋，蔬菜包装有脱水萝卜、蒜苗、香菜和豆粉，固体调味包装有食盐、胡椒粉和味精。
液体复合调味包的制作步骤是：按下述重量百分比勾兑成调味液：虾子酱油8～15％，川豉油4～10％，余量是香醋；用灌装机向食品专用袋灌入15～20毫升，热合封口，得液体复合调味包。
蔬菜包的制作步骤是：用包装机向食品专用袋装入5～8g脱水萝卜、0.3～0.5g脱水蒜苗与香菜、10～15g豆粉，经热合封口，得蔬菜包。
固体调味包的制作步骤是：用包装机向食品专用袋装入5～10g优质精盐、0.6～0.8g白胡椒粉和0.2～0.4g味精，热合封口，得固体调味包。
为了满足爱好辣味消费者的食用需求，方便型全牛杂碎还包括油泼辣子包；油泼辣子包的制作步骤是：
容器内装有优质川辣椒粉75～90份、温火炒熟的优质白芝麻5～10份和花椒粉10～15份；搅拌均匀，将牛骨髓油40～50份加温至120～130℃后冷却至85～90℃倒入容器内，边倒油边快速搅拌，冷却至常温；再兑入香油10～20份搅拌均匀制得油泼辣子；用包装机向食品专用袋装入5～8g油泼辣子热合封口，得油泼辣子包。
本发明还包括：
步骤F、普及型全牛杂碎和方便型全牛杂碎的组合包装：
F.1普及型全牛杂碎：将普及型全牛杂碎包经隧道式灭菌机灭菌后装入外包装袋，封口。
F.2方便型全牛杂碎：将方便型全牛杂碎包、液体复合调味包、蔬菜包、固体调味包以及油泼辣子包，经隧道式灭菌机灭菌后装入外包装袋或者一次性环保可降解的方便专用碗，封口。
本发明的食用方法：
1、普及型主要适用于家庭、机关团体食堂与餐馆，其售价较低；食用时，可按照需要的口味，自行用调味品凉拌或煲成牛杂汤。
2、方便型主要用于个人、旅途等食用；食用时，打开普及型蒸煮袋将袋内牛杂放入自备容器或方便专用碗，同时将蔬菜包的豆粉加入；倒入适量开水加盖焖或上火煮3～5分钟，而后倒出容器内的开水；加入液体复合调味包、蔬菜包内的脱水蒜苗与香菜、固体调味包及油泼辣子包，重新加入适量开水加盖焖或上火煮3～5分钟，即可制得一碗热气腾腾、美味可口、营养丰富的方便全牛杂碎汤。根据食用需要，配食蔬菜包内的抽真空包装的糖蒜。
经检测，本发明的保质期在180天以上，储存方便，食用自如，想吃就吃，保持有传统牛杂碎的味觉和口感，为消费者提供了一种全新的方便食品，满足消费者的食用需要。
具体实施方式 实施例1
步骤A、预处理：
选择经检疫合格屠宰后牛的全套牛杂按如下方法分别给予预处理：
A.1牛头和蹄，将牛头、牛蹄脱毛清洗整理干净，按一个牛头与四个蹄(即一头牛的头与蹄)的配比，每100公斤牛头、牛蹄配备调料如下：花椒850g，陈皮490g，白芷250g，胡椒630g，草果300g，姜皮280g；砂仁220g，精盐3000g，
将花椒、陈皮、白芷、胡椒、草果、姜皮和砂仁装入纱布袋，做成调料包；将牛头、牛蹄、精盐和调料包投入装有冷水的夹层锅，水量淹没牛头牛蹄；将夹层锅升温至沸点，除去血水形成的浮沫，在110℃温度煮110分钟，捞出沥干，将头肉、蹄筋从骨头上分离下来；将头肉分切成0.5cm厚、1.5～2cm见方片状，蹄筋分切成0.5cm见方、3cm条状，牛舌分切成0.5cm厚、1.5cm见方片状备用；
A.2牛胃，将清水刷洗的牛胃放入温度为70℃、重量百分比浓度为10％氢氧化钠水溶液中浸25秒取出，搓去牛胃内的薄膜；冲洗干净而后用牛胃重量1.5％的精盐和2％的食醋搓擦以去除异味，再用流动水浸泡30分钟取出；放入重量百分比浓度为0.1％的醋酸水溶液内中和15分钟，再用清水刷洗一遍；经沸水煮9分钟，捞出沥干，用切割机切成0.5cm宽、3cm条状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；
A.3牛肾，将除去白膜、油筋及尿管并清洗干净的100公斤牛肾放入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，经沸煮90分钟后捞出沥水，分切成0.4厘米厚，2厘米左右见方的片状备用；
A.4牛肺，将清洗干净的100公斤牛肺入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，沸煮15分钟至无血水后捞出沥水，分切成约0.5厘米厚，2～3厘米见方的片状，经轧辊机挤压排出污物并清洗干净备用；
A.5牛百叶，将牛百叶在温度为75℃、重量百分比浓度为8％氢氧化钠水溶液中浸15秒，按照清洗牛胃的方法清洗干净；经沸水煮4分钟，捞出沥干，用切割机切成0.5cm宽、3cm条状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；
A.6牛舌，将洗净并去除舌根、脂肪及碎肉后的100公斤牛舌，放入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，经沸煮85分钟捞出沥水，冷却至常温后去皮，用切割机切成2×2×0.5cm片状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；
A.7牛心，将除去筋膜及脂肪并将瘀血污物清洗干净的牛心放入夹层锅，沸煮35分钟至无血水后捞出沥水，纵向切成约3×2×0.4cm片状，入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；
A.8牛肠，将按照清洗牛胃的方法清洗干净后的100公斤牛肠放入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，经沸煮95分钟后捞出沥水，分切成10厘米左右的长段；经轧辊机挤压出肠内脂肪，分切成4×0.8cm片状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；
A.9牛肝，将清洗干净的95公斤牛肝分切成块状后再次冲洗，沥干水分并加入5公斤的精选牛肉，入绞肉机制成肝泥；向100公斤肝泥中加入淀粉25公斤、精盐4公斤、白糖3.5公斤、白胡椒粉0.8公斤、姜粉0.4公斤、花椒粉0.9公斤、葱粉1.1公斤和芝麻油1.2公斤；入搅拌机搅拌均匀；经制丸机制丸；经挂糊机用玉米淀粉挂糊；入油炸机制成肝泥丸备用。
步骤B、入味精煮：
对步骤A制得的牛头片、蹄条、胃片、肾片、肺片、牛百叶片、牛舌片、心片与肠圈，单独复称备料分别称取100公斤，按下述方法入味精煮：
B.1牛头片，配制调料如下：精盐3600g、花椒980g、陈皮500g、白芷280g、胡椒900g、草果280g、桂香120g、丁香180g、大茴香180g、砂仁160g、良姜160g、姜皮260g和味精250g；
将花椒、陈皮、白芷、胡椒、草果、桂香、丁香、大茴香、砂仁、良姜和姜皮装入纱布袋，做成调料包；将牛头片置入装有冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没牛头片；升温至100℃煮40分钟入味，至七成熟，捞出沥干，单独装盘冷却至常温。
B.2蹄条，配制调料如下：精盐3500g、花椒1020g、陈皮480g、白芷250g、胡椒950g、草果200g、桂香160g、丁香220g、大茴香160g、砂仁180g、良姜200g、姜皮250g和味精260g；
将上述调料装纱布袋做成调料包；将蹄条和调料包置入装有冷水的夹层锅，水面淹没蹄条；升温至100℃煮45分钟入味，至七成熟，捞出沥干，单独装盘冷却至常温。
B.3胃片，配制调料如下：精盐3300g、花椒1000g、陈皮530g、白芷220g、胡椒850g、草果240g、桂香150g、丁香200g、大茴香200g、砂仁130g、良姜180g、姜皮280g和味精230g；
将花椒、陈皮、白芷、胡椒、草果、桂香、丁香、大茴香、砂仁、良姜和姜皮装入纱布袋，做成调料包；将胃片置入装有冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没胃片；升温至98℃煮18分钟入味，至七成熟，捞出沥干，单独装盘冷却至常温。
B.4肾片，配制调料如下：精盐3300g、花椒1000g、陈皮490g、白芷230g、胡椒950g、草果260g、桂香140g、丁香210g、大茴香180g、砂仁150g、良姜170g、姜皮270g和味精240g；
将花椒、陈皮、白芷、胡椒、草果、桂香、丁香、大茴香、砂仁、良姜和姜皮装入纱布袋，做成调料包；将肾片置入装有冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没肾片；升温至95℃煮50分钟入味，至七成熟，捞出沥干，单独装盘冷却至常温。
B.5肺片，同肾片调料，将肺片置入装有冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没肺片；升温至98℃煮50分钟入味，捞出沥干，单独装盘冷却至常温。
B.6牛百叶片，同胃片调料，将牛百叶片置入装有冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没牛百叶片；升温至98℃煮50分钟入味，捞出沥干，单独装盘冷却至常温。
B.7牛舌片，同胃片调料，将牛舌片片置入装有冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没牛舌片片；升温至100℃煮40分钟入味，捞出沥干，单独装盘冷却至常温。
B.8心片，同蹄条调料，将心片置入装有冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没心片；升温至98℃煮50分钟入味，捞出沥干，单独装盘冷却至常温。
B.9肠圈，同牛头片调料，将肠圈置入装有冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没肠圈；升温至100℃煮45分钟入味，捞出沥干，单独装盘冷却至常温。
步骤C、计量装袋：将步骤B入味精煮后的牛头片、蹄条、胃片、肾片、肺片、牛百叶片、牛舌片、心片与肠圈，以及步骤A得到的肝泥丸，共称取500g装入蒸煮袋，得普及型全牛杂碎包；使每个袋内都能装入牛头片、蹄条、胃片、肾片、肺片、牛百叶片、牛舌片、心片、肠圈和肝泥丸；
步骤D、真空封口：用真空封口机抽真空封口；
步骤E、高温灭菌：在121℃温度下灭菌40分钟，再反压冷却至常温后得普及型全牛杂碎包。
步骤F、普及型全牛杂碎：将普及型全牛杂碎包经隧道式灭菌机灭菌后装入外包装袋，封口，得普及型全牛杂碎。
实施例2
步骤A、预处理：
选择经检疫合格屠宰后牛的全套牛杂按如下方法分别给予预处理：
A.1牛头和蹄，将牛头、牛蹄脱毛清洗整理干净，每100公斤牛头、牛蹄配备调料如下：花椒800g，陈皮510g，白芷280g，胡椒550g，草果380g，姜皮250g；砂仁230g，精盐3300g，在100℃温度煮130分钟，其它同实施例1；
A.2牛胃，将清水刷洗的牛胃放入温度为75℃、重量百分比浓度为11％氢氧化钠水溶液中浸20秒取出，搓去牛胃内的薄膜；冲洗干净而后用牛胃重量2％的精盐和3％的食醋搓擦以去除异味，再用流动水浸泡35分钟取出；放入重量百分比浓度为0.1％的盐酸水溶液内中和10分钟，再用清水刷洗一遍；经沸水煮13分钟，其它同实施例1；
A.3牛肾，将除去白膜、油筋及尿管并清洗干净的100公斤牛肾放入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，经沸煮100分钟后捞出沥水，其它同实施例1；
A.4牛肺，将清洗干净的100公斤牛肺入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，沸煮10分钟至无血水后捞出沥水，其它同实施例1；
A.5牛百叶，将牛百叶在温度为65℃、重量百分比浓度为11％氢氧化钠水溶液中浸10秒，搓去牛百叶内的薄膜；冲洗干净而后用牛胃重量2％的精盐和2％的食醋搓擦，再用流动水浸泡35分钟取出；放入重量百分比浓度为0.1％的盐酸水溶液内中和10分钟，再用清水刷洗一遍；经沸水煮3分钟，其它同实施例1；
A.6牛舌，沸煮90分钟；其它同实施例1；
A.7牛心，沸煮40分钟；其它同实施例1；
A.8牛肠，将按照清洗牛胃的方法清洗干净后的100公斤牛肠放入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，经沸煮85分钟后捞出沥水；其它同实施例1；
A.9牛肝，将清洗干净的90公斤牛肝分切成块状后再次冲洗，沥干水分并加入10公斤的精选牛肉，入绞肉机制成肝泥；向100公斤肝泥中加入淀粉30公斤、精盐4公斤、白糖3、白胡椒粉0.6公斤、姜粉0.5公斤、花椒粉0.7公斤、葱粉0.8公斤和芝麻油1公斤；其它同实施例1。
步骤B、入味精煮：
对步骤A制得的牛头片、蹄条、胃片、肾片、肺片、牛百叶片、牛舌片、心片与肠圈，单独复称备料分别称取100公斤，按下述方法入味精煮：
B.1牛头片，配制调料如下：精盐3300g、花椒1000g、陈皮510g、白芷250g、胡椒900g、草果280g、桂香150g、丁香200g、大茴香180g、砂仁160g、良姜180g、姜皮260g和味精250g；其它同实施例1。
B.2蹄条，配制调料如下：精盐3500g、花椒980g、陈皮480g、白芷280g、胡椒950g、草果280g、桂香140g、丁香200g、大茴香180g、砂仁150g、良姜200g、姜皮250g和味精260g；其它同实施例1。
B.3胃片，配制调料如下：精盐3300g、花椒1000g、陈皮500g、白芷250g、胡椒950g、草果240g、桂香150g、丁香220g、大茴香200g、砂仁130g、良姜200g、姜皮200g和味精240g；其它同实施例1。
B.4肾片，同实施例1。
B.5肺片，配制调料如下：精盐3500g、花椒950g、陈皮490g、白芷250g、胡椒950g、草果280g、桂香130g、丁香190g、大茴香180g、砂仁160g、良姜160g、姜皮270g和味精230g；其它同实施例1。
B.6牛百叶片，同蹄条调料，其它同实施例1。
B.7牛舌片，配制调料如下：精盐3300g、花椒1000g、陈皮520g、白芷250g、胡椒880g、草果280g、桂香120g、丁香200g、大茴香200g、砂仁130g、良姜180g、姜皮280g和味精230g；其它同实施例1。
B.8心片，配制调料同肺片；其它同实施例1。
B.9肠圈，配制调料同肺片；升温至98℃煮50分钟入味，其它同实施例1。
步骤C、计量装袋：将步骤B入味精煮后的牛头片、蹄条、胃片、肾片、肺片、牛百叶片、牛舌片、心片与肠圈，以及步骤A得到的肝泥丸，共称取100g装入蒸煮袋，得方便型全牛杂碎包；使每个袋内都能装入牛头片、蹄条、胃片、肾片、肺片、牛百叶片、牛舌片、心片、肠圈和肝泥丸；
步骤D、真空封口：用真空封口机抽真空封口；
步骤E、高温灭菌：在121℃温度下灭菌40分钟，再反压冷却至常温后得方便型全牛杂碎包。
步骤F、制作液体复合调味包、蔬菜包与固体调味包；
F.1制作液体复合调味包
按下述重量百分比勾兑成调味液：虾子酱油1.3公斤，川豉油1公斤，香醋7.7公斤；用灌装机向食品专用袋灌入15毫升，热合封口，得液体复合调味包。
F.2制作蔬菜包
用包装机向食品专用袋装入8g脱水萝卜、0.4g脱水蒜苗与香菜、15g豆粉，经热合封口，得蔬菜包。
F.3制作固体调味包
用包装机向食品专用袋装入10g优质精盐、0.8g白胡椒粉和0.3g味精，热合封口，得固体调味包。
步骤G、将方便型全牛杂碎包、液体复合调味包、蔬菜包与固体调味包经隧道式灭菌机灭菌后装入外包装袋，每个外包装袋装有方便型全牛杂碎包、复合调味包、蔬菜包与固体调味包各一包，封口。
实施例3
步骤A、预处理：
选择经检疫合格屠宰后牛的全套牛杂按如下方法分别给予预处理：
A.1牛头和蹄，将牛头、牛蹄脱毛清洗整理干净，每100公斤牛头、牛蹄配备调料如下：花椒750g，陈皮550g，白芷350g，胡椒650g，草果400g，姜皮200g；砂仁250g，精盐2800g，在105℃温度煮115分钟，其它同实施例1；
A.2牛胃，将清水刷洗的牛胃放入温度为65℃、重量百分比浓度为11％氢氧化钠水溶液中浸25秒取出，搓去牛胃内的薄膜；冲洗干净而后用牛胃重量2％的精盐和2％的食醋搓擦以去除异味，再用流动水浸泡25分钟取出；放入重量百分比浓度为0.1％的盐酸水溶液内中和20分钟，再用清水刷洗一遍；经沸水煮8分钟，其它同实施例1；
A.3牛肾，将除去白膜、油筋及尿管并清洗干净的100公斤牛肾放入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，经沸煮85分钟后捞出沥水，其它同实施例1；
A.4牛肺，将清洗干净的100公斤牛肺入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，沸煮12分钟至无血水后捞出沥水，其它同实施例1；
A.5牛百叶，将牛百叶在温度为70℃、重量百分比浓度为10％氢氧化钠水溶液中浸10秒，搓去牛百叶内的薄膜；冲洗干净而后用牛胃重量2％的精盐和2％的食醋搓擦，再用流动水浸泡25分钟取出；放入重量百分比浓度为0.1％的盐酸水溶液内中和15分钟，再用清水刷洗一遍；经沸水煮5分钟，其它同实施例1；
A.6牛舌，沸煮95分钟；其它同实施例1；
A.7牛心，沸煮30分钟；其它同实施例1；
A.8牛肠，将按照清洗牛胃的方法清洗干净后的100公斤牛肠放入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，经沸煮80分钟后捞出沥水；其它同实施例1；
A.9牛肝，将清洗干净的92公斤牛肝分切成块状后再次冲洗，沥干水分并加入8公斤的精选牛肉，入绞肉机制成肝泥；向100公斤肝泥中加入淀粉20公斤、精盐3公斤、白糖4、白胡椒粉0.7公斤、姜粉0.3公斤、花椒粉1公斤、葱粉1公斤和芝麻油1.5公斤；其它同实施例1。
步骤B、入味精煮：
对步骤A制得的牛头片、蹄条、胃片、肾片、肺片、牛百叶片、牛舌片、心片与肠圈，单独复称备料分别称取100公斤，按下述方法入味精煮：
B.1牛头片，同实施例1；
B.2蹄条，同实施例1；
B.3胃片，配制调料同实施例2，其它同实施例1；
B.4肾片，配制调料同牛头片，其它同实施例1；
B.5肺片，配制调料同实施例2，其它同实施例1；
B.6牛百叶片，配制调料同牛头片，其它同实施例1；
B.7牛舌片，配制调料同实施例2，其它同实施例1；
B.8心片，配制调料同实施例2，其它同实施例1；
B.9肠圈，配制调料同肺片；其它同实施例1；
步骤C、计量装袋：同实施例2；
步骤D、真空封口：同实施例1；
步骤E、高温灭菌：同实施例1；
步骤F、制作液体复合调味包、蔬菜包、固体调味包与油泼辣子包；
F.1制作液体复合调味包
按下述重量百分比勾兑成调味液：虾子酱油1.5公斤，川豉油0.5公斤，香醋8公斤；用灌装机向食品专用袋灌入10毫升，热合封口，得液体复合调味包。
F.2制作蔬菜包
用包装机向食品专用袋装入6g脱水萝卜、0.5g脱水蒜苗与香菜、10g豆粉，经热合封口，得蔬菜包。
F.3制作固体调味包
用包装机向食品专用袋装入9g优质精盐、1g白胡椒粉和0.6g味精，热合封口，得固体调味包。
F.4制作油泼辣子包
容器内装有优质川辣椒粉90公斤、温火炒熟的优质白芝麻8公斤和花椒粉10公斤；搅拌均匀，将牛骨髓油50公斤加温至120℃后冷却至90℃倒入容器内，边倒油边快速搅拌，冷却至常温；再兑入香油20公斤搅拌均匀制得油泼辣子；用包装机向食品专用袋装入8g油泼辣子热合封口，得油泼辣子包。
步骤G、将方便型全牛杂碎包、液体复合调味包、蔬菜包、固体调味包与油泼辣子包经隧道式灭菌机灭菌后装入外包装袋，每个外包装袋装有方便型全牛杂碎包、液体复合调味包、蔬菜包、固体调味包与油泼辣子包各一包，封口。
实施例4
步骤A、预处理：
选择经检疫合格屠宰后牛的全套牛杂按如下方法分别给予预处理：
A.1牛头和蹄，将牛头、牛蹄脱毛清洗整理干净，每100公斤牛头、牛蹄配备调料如下：花椒790g，陈皮450g，白芷300g，胡椒650g，草果390g，姜皮300g；砂仁180g，精盐3000g，在110℃温度煮120分钟，其它同实施例1；
A.2牛胃，将清水刷洗的牛胃放入温度为72℃、重量百分比浓度为9％氢氧化钠水溶液中浸30秒取出，搓去牛胃内的薄膜；冲洗干净而后用牛胃重量2％的精盐和3％的食醋搓擦以去除异味，再用流动水浸泡30分钟取出；放入重量百分比浓度为0.1％的醋酸水溶液内中和18分钟，再用清水刷洗一遍；经沸水煮10分钟，其它同实施例1；
A.3牛肾，将除去白膜、油筋及尿管并清洗干净的100公斤牛肾放入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，经沸煮98分钟后捞出沥水，其它同实施例1；
A.4牛肺，沸煮13分钟，其它同实施例1；
A.5牛百叶，将牛百叶在温度为70℃、重量百分比浓度为9％氢氧化钠水溶液中浸15秒，搓去牛百叶内的薄膜；冲洗干净而后用牛胃重量2％的精盐和3％的食醋搓擦，再用流动水浸泡30分钟取出；放入重量百分比浓度为0.1％的盐酸水溶液内中和18分钟，经沸水煮4分钟，其它同实施例1；
A.6牛舌，沸煮90分钟；其它同实施例1；
A.7牛心，同实施例1；
A.8牛肠，将按照清洗牛胃的方法清洗干净后的100公斤牛肠放入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，经沸煮90分钟；其它同实施例1；
A.9牛肝，将清洗干净的91公斤牛肝分切成块状后再次冲洗，沥干水分并加入9公斤的精选牛肉，入绞肉机制成肝泥；向100公斤肝泥中加入淀粉18公斤、精盐3公斤、白糖3、白胡椒粉0.7公斤、姜粉0.3公斤、花椒粉1公斤、葱粉0.9公斤和芝麻油1.3公斤；其它同实施例1。
步骤B、入味精煮：
对步骤A制得的牛头片、蹄条、胃片、肾片、肺片、牛百叶片、牛舌片、心片与肠圈，单独复称备料分别称取100公斤，按实施例1方法入味精煮；
步骤C、计量装袋：同实施例2；
步骤D、真空封口：同实施例1；
步骤E、高温灭菌：同实施例1；
步骤F、制作液体复合调味包、蔬菜包、固体调味包与油泼辣子包；
F.1制作液体复合调味包，同实施例2。
F.2制作蔬菜包，同实施例2。
F.3制作固体调味包，同实施例2。
F.4制作油泼辣子包，
容器内装有优质川辣椒粉80公斤、温火炒熟的优质白芝麻10公斤和花椒粉15公斤；搅拌均匀，将牛骨髓油40公斤加温至130℃后冷却至85℃倒入容器内，边倒油边快速搅拌，冷却至常温；再兑入香油10公斤搅拌均匀制得油泼辣子；用包装机向食品专用袋装入6g油泼辣子热合封口，得油泼辣子包。
步骤G、同实施例3。
Claims (7)
1.一种方便全牛杂碎，其特征是包括全牛杂碎包，全牛杂碎包装有牛头、蹄、胃、肝、肾、肺、百叶、牛舌、心和肠的熟制品；全牛杂碎包的制作步骤是：
A、预处理：将牛头与蹄、胃、肝、肾、肺、百叶、牛舌、心和肠预处理后分别制得牛头片、蹄条、胃片、肝泥丸、肾片、肺片、牛百叶、牛舌片、心片、肠圈；
B、入味精煮：将牛头片、牛舌片、蹄条、胃片、肾片、肺片、牛百叶、心片和肠圈分别单独入味精煮；
C、计量装袋：将步骤B入味精煮后的牛头片、蹄条、胃片、肾片、肺片、牛百叶、牛舌片、心片和肠圈，以及步骤A得到的肝泥丸，计量均匀分配装入蒸煮袋，使每个袋内都能装入牛头片、蹄条、胃片、肾片、肺片、牛百叶、牛舌片、心片、肠圈和肝泥丸；
D、真空封口：按现有常规方法抽真空封口；
E、高温灭菌：在121℃温度下灭菌30～40分钟，再反压冷却至常温后得全牛杂碎包；
所述步骤A的预处理是选择经检疫合格屠宰后牛的全套牛杂分别给予预处理，方法如下：
A.1牛头和蹄，将牛头、牛蹄脱毛清洗整理干净，每100公斤牛头、牛蹄配备调料如下：花椒750～850g，陈皮450～550g，白芷250～350g，胡椒550～650g，草果300～400g，姜皮200～300g；砂仁180～250g，精盐2800～3300g，
将花椒、陈皮、白芷、胡椒、草果、姜皮和砂仁装入纱布袋，做成调料包；将牛头、牛蹄、精盐和调料包投入装有冷水的夹层锅，水量淹没牛头牛蹄；将夹层锅升温至沸点，除去血水形成的浮沫，在100～110℃煮110～130分钟，捞出沥干，将头肉、蹄筋从骨头上分离下来；将头肉分切成0.5cm厚、1.5～2cm见方片状，蹄筋分切成0.5cm见方、3cm条状，牛舌分切成0.5cm厚、1.5cm见方片状备用；
A.2牛胃，将清水刷洗的牛胃放入温度为65～75℃、重量百分比浓度为8～11％氢氧化钠水溶液中浸20～30秒取出，搓去牛胃内的薄膜；冲洗干净而后用牛胃重量1.5～2％的精盐和2～3％的食醋搓擦以去除异味，再用流动水浸泡25～35分钟取出；放入重量百分比浓度为0.1％的醋酸或盐酸水溶液内中和10～20分钟，再用清水刷洗一遍；经沸水煮8～13分钟，捞出沥干，用切割机切成0.5
cm宽、3cm条状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；
A.3牛肾，将除去白膜、油筋及尿管并清洗干净的牛肾放入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，经沸煮85～100分钟后捞出沥水，分切成0.4厘米厚，2厘米见方的片状备用；
A.4牛肺，将清洗干净的牛肺入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，沸煮10～15分钟至无血水后捞出沥水，分切成0.5厘米厚，2～3厘米见方的片状，经轧辊机挤压排出污物并清洗干净备用；
A.5牛百叶，将牛百叶在温度为65～75℃、重量百分比浓度为8～11％氢氧化钠水溶液中浸10～15秒，按照清洗牛胃的方法清洗干净；经沸水煮3～5分钟，捞出沥干，用切割机切成0.5cm宽、3cm条状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；
A.6牛舌，牛舌洗净去除舌根、脂肪及碎肉后，放入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，经沸煮85～95分钟捞出沥水，冷却至常温后去皮，用切割机切成2×2×0.5cm片状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；
A.7牛心，将除去筋膜及脂肪并将瘀血污物清洗干净的牛心放入夹层锅，沸煮30～40分钟至无血水后捞出沥水，纵向切成3×2×0.4cm片状，入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；
A.8牛肠，将牛肠按照清洗牛胃的方法清洗干净后放入夹层锅，夹层锅内放有与煮牛头、蹄配料相同的调料包，经沸煮80～95分钟后捞出沥水，分切成10厘米的长段；经轧辊机挤压出肠内脂肪，分切成4×0.8cm片状；入油炸机炸成浅黄色，用离心机除油后备用；
A.9牛肝，将清洗干净的牛肝分切成块状后再次冲洗，沥干水分并加入5～10％的精选牛肉，入绞肉机制成肝泥；向100份肝泥中加入淀粉18～30份、精盐3～4份、白糖3～4份、白胡椒粉0.6～0.8份、姜粉0.3～0.5份、花椒粉0.7～1份、葱粉0.8～1.1份和芝麻油1～1.5份；入搅拌机搅拌均匀；经制丸机制丸；经挂糊机用玉米淀粉挂糊；入油炸机制成肝泥丸备用；
所述步骤B入味精煮的方法是：
将步骤A.1至A.8制得的牛头片、蹄条、胃片、肾片、肺片、牛百叶、牛舌片、心片和肠圈，单独复称备料，按100公斤牛杂主料配制调料如下：精盐3300～3600g、花椒980～1020g、陈皮480～530g、白芷220～280g、胡椒850～950g、草果240～280g、桂香120～160g、丁香180～220g、大茴香160～200g、砂仁130～180g、良姜160～200g、姜皮250～280g和味精230～260g；
将花椒、陈皮、白芷、胡椒、草果、桂香、丁香、大茴香、砂仁、良姜和姜皮装入纱布袋，做成调料包；将牛头片、蹄条、胃片、肾片、肺片、牛百叶、牛舌片、心片和肠圈，分别单独置入装有冷水的夹层锅，夹层锅放入精盐、味精和调料包，水面淹没牛杂制品；升温至95～100℃煮40～50分钟入味，至七成熟，捞出沥干，分别单独装盘冷却至常温。
2.如权利要求1所述的一种方便全牛杂碎，其特征是步骤C计量装袋的规格分为：
C.1方便型：蒸煮袋袋内牛杂的重量为100g；经步骤D与步骤E后制得方便型全牛杂碎包，用于制作方便型全牛杂碎；
C.2普及型：蒸煮袋袋内牛杂的重量为500g或750g或1000g，经步骤D与步骤E后制得普及型全牛杂碎包，用于制作普及型全牛杂碎。
3.如权利要求2所述的一种方便全牛杂碎，其特征是：普及型全牛杂碎包括步骤F.1、将普及型全牛杂碎包经隧道式灭菌机灭菌后装入外包装袋，封口。
4.如权利要求2所述的一种方便全牛杂碎，其特征是：方便型全牛杂碎还包括液体复合调味包、蔬菜包与固体调味包；液体复合调味包装有虾子酱油、川豉油和香醋，蔬菜包装有脱水萝卜、蒜苗、香菜和豆粉，固体调味包装有食盐、胡椒粉和味精。
5.如权利要求4所述的一种方便全牛杂碎，其特征是：液体复合调味包的制作步骤是：按下述重量百分比勾兑成调味液：虾子酱油8～15％，川豉油4～10％，余量是香醋；用灌装机向食品专用袋灌入15～20毫升，热合封口，得液体复合调味包；
蔬菜包的制作步骤是：用包装机向食品专用袋装入5～8g脱水萝卜、0.3～0.5g脱水蒜苗与香菜、10～15g豆粉，经热合封口，得蔬菜包；
固体调味包的制作步骤是：用包装机向食品专用袋装入5～10g优质精盐、0.6～0.8g白胡椒粉和0.2～0.4g味精，热合封口，得固体调味包。
6.如权利要求5所述的一种方便全牛杂碎，其特征是方便型全牛杂碎还包括油泼辣子包；油泼辣子包的制作步骤是：
容器内装有优质川辣椒粉75～90份、温火炒熟的优质白芝麻5～10份和花椒粉10～15份；搅拌均匀，将牛骨髓油40～50份加温至120～130℃后冷却至85～90℃倒入容器内，边倒油边快速搅拌，冷却至常温；再兑入香油10～20份搅拌均匀制得油泼辣子；用包装机向食品专用袋装入5～8g油泼辣子热合封口，得油泼辣子包。
7.如权利要求6所述的一种方便全牛杂碎，其特征是方便型全牛杂碎包括步骤F.2、将方便型全牛杂碎包、液体复合调味包、蔬菜包、固体调味包以及油泼辣子包，经隧道式灭菌机灭菌后装入外包装袋或者一次性环保可降解的方便专用碗，封口。
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