CN104026609A - 香脆牛肠深加工方法 - Google Patents

Abstract

香脆牛肠深加工方法，原料处理：a、将清洗好的牛肠翻至里层向外，外层包裹在内，呈圆腔形体；按每10公斤200克小苏打和200克精盐，两次漂洗至水清澈；炸制工艺：a、入锅中煮熟；b、取出煮熟的牛肠，去除牛肠内的油脂；c、风干或晒干到用手能够轻易掰断；d、按2—3公分切段，油炸膨胀泡松；e、加精盐、花椒粉、辣椒面、胡椒粉、八角粉、味精粉、薄荷粉、抗氧化剂，热油至锅中，回锅复炒；f、再撒入绿色薄荷粉拌均匀，冷却后真空包装为香脆牛肠产品。去除了脂肪层，加多种佐料复炒，更香脆，最后又加入薄荷粉，利益降低炸制牛肠的燥火性，至少可避光保质保存6个月。

Description

香脆牛肠深加工方法

技术领域

本发明涉及一种香脆牛肠深加工方法。

背景技术

牛肠已经在餐饮行业普片利用，一般牛肠的处理方式是去除粪 便后，肠里层翻朝外，放盐巴反复揉洗干净后，做红烧牛肠、清汤牛肠；而没有一种经过深加工可以直接食用并可长期保存的香脆牛肠。。可以直接切断后入火锅煮吃它，也可以滤水并风干到入油锅中不溅油的干度，一般4－6小时就直接入油锅，放佐料油炸后上餐桌。由于是现炸现吃，处理工艺和去除水分要求不高，以达到食用卫生为主要目的的处理方法。因此，即使是油炸的牛肠，均不能较长时间保存，一般放置不到1小时后即回软不脆，失去香脆特性。放入的佐料也以味精、食盐、辣椒粉、花椒粉，以食用时撒于炸好的牛肠表面稍拌即可。

发明内容

本发明的目的是提供一种香脆牛肠深加工方法，以解决目前牛肠只局限于临时油炸，即时食用，不能较长时间内保存和运送到商场内销售的问题。同时，使香脆牛肠的香味更独特，且有比即炸即吃的油炸牛肠燥热性小的特性。

技术方案：

香脆牛肠深加工方法，包括原料处理和炸制工艺两个部分：

原料处理：a、将清洗好的健康牛的牛肠翻至里层向外，外层即脂肪层包裹在内，保持牛肠固有的圆腔形体；按每10公斤200克食品加工用小苏打，将牛肠进行搓揉不少于3分钟放置时间不少于5分钟，后用清水漂洗至水清；b、再按每10公斤200克精盐入前步骤得到的牛肠，搅拌、搓揉至少五分钟，用清水漂洗，直到漂洗的水清澈，滤除水分备用。此两步工序目的是除去牛肠的腥味和粘液。

炸制工艺：

a、将通过上述方式处理清洗好的牛肠放入锅中，用清水煮熟；

b、取出煮熟的牛肠，按30-40公分切分成段，再将成段的牛肠从中间划开，把牛肠内的脂肪层刮除；以去除牛肠内的油脂，可使加工后的牛肠保存时间长，不影响食用口味且香脆无哈腊味。

c、把刮除脂肪的牛肠摊开风干，风干或晒干的程度表现为：牛肠本身颜色为金黄色有脆性即用手能够轻易掰断；

d、将晒干或风干的牛肠按2—3公分切段，用油炸至黄色，牛肠明显膨胀泡松；

e、以100公斤油炸后牛肠为基数，称取精盐2.24公斤、花椒粉1.02公斤、辣椒面5.1公斤、胡椒粉0.5公斤、八角粉.021公斤、味精粉0.489公斤、薄荷粉0.2公斤、食品用抗氧化剂0.007公斤，加入85℃－95℃度热油5公斤至锅中，回锅复炒；

f、每100公斤炸好的牛肠，撒入2－5公斤的绿色薄荷粉拌均匀，冷却后真空包装为香脆牛肠产品。

上述方法制得的牛肠至少可避光保藏保质6个月；因去除了脂肪层，经过加多种佐料复炒，炸制的牛肠更香脆，又有利益较长时间保存，最后又加入薄荷粉，利益降低炸制牛肠的燥火性。

具体实施方式

以下给出本发明的实施例：

取经检验证明健康的肉牛的牛肠，并经去除粪便处理冲洗干净的牛肠，用手将每根牛肠的外层翻作内层，即使得原先装粪便的牛肠内腔显露在外面，以便于清洗，去除肠壁上的粘液和腥味。

以10公斤一份，放入备好的陶盆或不锈钢盆中。每盆放小苏打200克，先搅拌均匀，再用手反复揉搓5分钟，让小苏打渗入牛肠的各部分，尤其是装粪便的一面，需反复挤压揉搓，之后放置6分钟，以便让小苏打的碱性作用尽可能去除牛粪便在牛肠中形成的异味，之后用清水，手工反复挤压漂洗至水清。之所以，以10 公斤一份装在盆中处理，是有利益挤压揉搓，第一道工序对去除腥味和粘液形成的异味就能起到最好的效果；清洗过程更能控制和观察水质情况。

完成上步工作后，把漂洗干净的牛肠，滤除表面水分，每盆加入200克精盐，先搅拌均匀，再手工揉搓，进一步去除上步工序还残留的腥气和粘液。一般也许需要反复揉搓3－5分钟，再用清水冲洗至无沾液止。此时，牛肠中腥味基本清除，适合下步加工要求。

按上述两步骤，把每盆牛肠处理好并滤除表面水分备用。

炸制加工：

a、将前述清洗好的牛肠放入锅中，用清水煮熟。

b、取出煮熟的圆腔形状牛肠，按30公分切割成段，再将每根成段的牛肠，用尖刀从中间划开，把前面处理时翻为内层的脂肪层展平，用刀刮除牛肠上的脂肪层；以去除牛肠内的油脂，油炸后香脆性好，可使加工后的牛肠保存时间长，且香脆无哈味。

c、把刮除脂肪的牛肠摊开风干或晒干，风干或晒干的程度表现为：牛肠本身颜色为金黄色具脆性、用手能够轻易掰断；

d、将晒干或风干的牛肠按2—3公分切成段均可，下锅油炸，锅中油温加热至油面起烟，备好的小段牛肠即可入锅炸至黄色，观察牛肠明显膨胀泡松捞出；

e、把上述工序炸制好的牛肠称重，按100公斤油炸后牛肠，称取精盐2.24公斤、花椒粉1.02公斤、辣椒面（干辣椒）5.1公斤、胡椒粉0.5公斤、八角粉.021公斤、味精粉0.489公斤、薄荷粉0.2公斤、食品用抗氧化剂0.007公斤，取相应佐料的量，再按100公斤油炸后牛肠取5公斤的要求，取85℃－95℃度热油至锅中，回锅复炒，使加入的佐料与炸好的牛肠充分混合均匀；

f、每100公斤炸好的牛肠，撒入3－5公斤的薄荷粉计量，取足薄荷粉再拌均匀在复炒后的牛肠中，冷却后真空包装为香脆牛肠产品；此步骤目的在于利用薄荷叶粉的清凉性质，食用后降低油炸牛肠的燥性，增强味觉，有利益健康。此步所用薄荷粉是用鲜绿薄荷叶，清洗后，晾晒干水分，制成的绿色粉粒或粒片状均可。

按照上述方案加工的牛肠，成为可保存6个月，其香味脆度不减，可开袋即食的方便食品。改变了牛肠只能火锅煮食、或与牛肉一起煮清汤方式食用，即使油炸食用也是现炸现食的方式。

Claims (1)

1.香脆牛肠深加工方法，包括原料处理和炸制工艺两个部分，其特征在于：

原料处理：a、将清洗好的健康牛的牛肠翻至里层向外，外层即脂肪层包裹在内，保持牛肠固有的圆腔形体；按每10公斤200克食品加工用小苏打，将牛肠进行搓揉不少于3分钟放置时间不少于5分钟，后用清水漂洗至水清；b、再按每10公斤200克精盐入前步骤得到的牛肠，搅拌、搓揉至少五分钟，用清水漂洗，直到漂洗的水清澈，滤除水分备用；

炸制工艺：

a、将通过上述方式处理清洗好的牛肠放入锅中，用清水煮熟；

b、取出煮熟的牛肠，按30-40公分切分成段，再将成段的牛肠从中间划开，把牛肠内的脂肪层刮除；去除牛肠内的油脂；

c、把刮除脂肪的牛肠摊开风干，风干或晒干的程度表现为：牛肠本身颜色为金黄色有脆性即用手能够轻易掰断；

d、将晒干或风干的牛肠按2—3公分切段，用油炸至黄色，牛肠明显膨胀泡松；

e、以100公斤油炸后牛肠为基数，称取精盐2.24公斤、花椒粉1.02公斤、辣椒面5.1公斤、胡椒粉0.5公斤、八角粉.021公斤、味精粉0.489公斤、薄荷粉0.2公斤、食品用抗氧化剂0.007公斤，加入85℃－95℃度热油5公斤至锅中，回锅复炒；

f、每100公斤炸好的牛肠，撒入2－5公斤的绿色薄荷粉拌均匀，冷却后真空包装为香脆牛肠产品。