CN109874988A - 一种牛板筋拌菜的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种牛板筋拌菜的制备方法，涉及食品制备技术领域。所述牛板筋拌菜由熟牛板筋片、干调料包、复合油料包三组包装组成；所述制备方法包括熟牛板筋片的配制、干调料包的配制、复合油料包的配制以及组合包装。本发明提供的制备牛板筋拌菜的方法，制备得到的牛板筋拌菜味道鲜美、口感好，长期存放不易变色。

Description

一种牛板筋拌菜的制备方法

技术领域

本发明涉及食品制备技术领域。更具体地涉及一种牛板筋拌菜的制备方法。

背景技术

牛板筋拌菜是一种深受消费者喜爱的佐餐食品，牛板筋是牛背部的两块连接全身运动肌肉的主大筋。因牛板筋具有独特的纤维组织，口感细腻，又具有劲道，入口耐咀嚼又能在嘴里化渣，所以深受消费者喜欢。现有技术中通常以牛板筋作为原料，然后加以调料做为休闲食品，也可以高压熟制后凉拌、炖制、煮制食用，是餐桌上的独特美食。

以牛板筋作为原料制作的产品很多，市场上的老式常温牛板筋一般会存在以下几个问题：

(1)牛板筋与调料接触以后会加速牛板筋氧化，破环牛板筋蛋白组织，时间长了会是牛板筋变黑、变硬、失去弹性、牛板筋的营养成分也会大大流失；

(2)传统的牛板筋食品在流通中因环境的变化，与辅料、香料长时间混合，导致肉制慢慢被卤化，从而失去了原本的味道和肉质的新鲜度；

(3)老式牛板筋因与辅料和香料混合在一起固定了口感，不能根据个人口味来调整最佳口感；

(4)老式牛板筋通常为条状，以组织形态分切成型，从而使牛板筋出现口感过硬，咀嚼不烂的问题。

因此，需要提供一种味道鲜美、口感好的牛板筋食品的制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种味道鲜美、口感好的牛板筋拌菜的制备方法。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种牛板筋拌菜的制备方法，所述牛板筋拌菜由熟牛板筋片、干调料包、复合油料包三组包装组成；

所述制备方法包括

熟牛板筋片的配制：称取生牛板筋原料，解冻，清理并去掉表面的油和肉，选取板筋中间10～12cm的部分，冷水进锅，高压加温蒸煮，关火后焖60分钟，捞出冷却、沥干，清理杂质，切片，将分切好的熟牛板筋片真空分装成袋，放入速冻库速冻，即得熟牛板筋片；

干调料包的配制：称取辣椒粉600～800份、绵白糖900～1000份、芝麻650～850份、食用盐180～250份、味精120～160份、蒜30～40份、姜30～40份、孜然35～45份，配料拌制，分装成袋，即得干调料包；

复合油料包的配制：称取食用植物油2500份、麻辣油25份、辣椒油50份，配料拌制，分装成袋，即得复合油料包；

取熟牛板筋片、干调料包、复合油料包各一袋，组合起来装在一起，封口即得牛板筋拌菜成品。

此外，优选的方案是，在熟牛板筋片的制作过程中，高压加温蒸煮的温度为95～105℃，蒸煮时间为45分钟。

此外，优选的方案是，在熟牛板筋片的制作过程中，牛板筋切片时，每片厚度为0.8～1mm，直径为4～5cm。

此外，优选的方案是，在熟牛板筋片的制作过程中，速冻时速冻库温度为-30～-35℃，速冻时间为4h。

此外，优选的方案是，每袋熟牛板筋片的重量为165克，每袋干调料包的重量为45克、每袋复合油料包的重量为45克。

本发明的有益效果如下：

1、本发明将熟牛板筋、调料、油料分离开，在食用时把熟牛板筋片、干调料包、复合油料包三组产品混合在一起简单拌制即可食用，使其在运输和存储过程中，原料与辅料不接触从而阻止了两者之间发生生物及化学反应，使牛板筋蛋白组织不会被破坏，牛板筋不会被卤化，解决了产品氧化变黑、变硬、失去弹性的问题，并且牛板筋的营养成份不会流失，保持住牛板筋原有的味道；

2、本发明中熟牛板筋的保存工艺改为速冻型，这样保留住了牛板筋的新鲜口感，且不易流失营养成分；

3、本发明中把熟牛板筋以片状形态分切出来，且每片的厚度适中，改变了肉质的组织形态，解决了牛板筋出现口感过硬，咀嚼不烂的问题；

4、本发明中牛板筋拌菜的制备过程不添加防腐剂，真空包装的牛板筋可以有效防腐，且牛板筋与各种调料之间独立包装，不会因调料而引起牛板筋的变质腐化，使得使用本发明的制备方法制备得到的牛板筋拌菜的常温条件下保质期可达12个月。

具体实施方式

现有技术中，牛板筋制品通常会存在口感过硬、新鲜度不足等问题。针对上述问题，本发明提供一种味道鲜美、口感好的牛板筋拌菜的制备方法。

一种牛板筋拌菜的制备方法，所述牛板筋拌菜由熟牛板筋片、干调料包、复合油料包三组包装组成；

所述制备方法包括四大主要步骤：

1、熟牛板筋片的配制：

称取生牛板筋原料，解冻，清理并去掉表面的油和肉，选取板筋中间10～12cm的部分，冷水进锅，高压加温蒸煮，关火后焖60分钟，捞出冷却、沥干，清理杂质，切片，将分切好的熟牛板筋片真空分装成袋，放入速冻库速冻，即得熟牛板筋片；

2、干调料包的配制：

称取辣椒粉600～800份、绵白糖900～1000份、芝麻650～850份、食用盐180～250份、味精120～160份、蒜30～40份、姜30～40份、孜然35～45份，配料拌制，分装成袋，即得干调料包；

3、复合油料包的配制：

称取食用植物油2500份、麻辣油25份、辣椒油50份，配料拌制，分装成袋，即得复合油料包；

4、取熟牛板筋片、干调料包、复合油料包各一袋，组合起来装在一起，封口即得牛板筋拌菜成品。

本发明将熟牛板筋、调料、油料分离开，在食用时把熟牛板筋片、干调料包、复合油料包三组产品混合在一起简单拌制即可食用，使其在运输和存储过程中，原料与辅料不接触从而阻止了两者之间发生生物及化学反应，使牛板筋蛋白组织不会被破坏，解决了产品氧化变黑、变硬、失去弹性的问题，并且牛板筋的营养成份不会流失；此外，熟牛板筋的保存工艺改为速冻型，这样保留住了牛板筋的新鲜口感；把熟牛板筋以片状形态分切出来，使其改变肉制的组织形态，解决了牛板筋出现口感过硬，咀嚼不烂的问题；本发明的牛板筋拌菜不添加防腐剂，常温条件下保质期可达12个月。

优选地，在熟牛板筋片的制作过程中，高压加温蒸煮的温度为95～105℃，例如，可以为95℃、100℃、105℃；蒸煮时间为45分钟，既可以保证牛板筋熟透，又可以防止牛板筋蒸煮时间过长引起的口味变化。

优选地，在熟牛板筋片的制作过程中，牛板筋切片时，每片厚度为0.8～1mm，例如，可以为0.8mm、0.85mm、0.90mm、1mm；直径为4～5cm，例如，可以为4cm、4.5cm、5cm；把熟牛板筋以片状形态分切出来，使其改变肉制的组织形态，解决了牛板筋出现口感过硬，咀嚼不烂的问题。

优选地，在熟牛板筋片的制作过程中，速冻时速冻库温度为-30～-35℃，速冻时间为4h，保留住了牛板筋的新鲜口感。

优选地，每袋熟牛板筋片的重量为165克，每袋干调料包的重量为45克、每袋复合油料包的重量为45克。通过合理的配比，能够获得口感更佳的食用产品，在食用过程中，顾客也可以根据自己的具体需求调整调料的用量。

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1

一、熟牛板筋片的配制

1、称取生牛板筋原料250公斤，放入解冻池解冻13.5个小时，解冻后捞出，清理，去掉生板筋上面的油和肉，清理后选取板筋中间部分10cm，生板筋两端用刀切掉；

2、分选之后，将处理好的生板筋倒入锅中，冷水进锅，高压加温到95℃蒸煮45分钟，关火后焖60分钟；

3、捞出冷却，沥干60分钟，将煮熟的牛板筋杂质清理干净，放入切片机进行切片，每片厚度在0.8～1mm之间，直径在4～5cm；

4、将分切好的熟牛板筋片计量包装，每袋165克，使用真空机真空包装；

5、把包装好的熟牛板筋片放入速冻库速冻，速冻库温度在负30摄氏度，时间为4个小时，即得熟牛板筋片。

二、干调料包的配制

称取如下重量份的原料：辣椒粉600份、绵白糖900份、芝麻650份、食用盐180份、味精120份、蒜30份、姜30份、孜然35份，经配料，拌制，按每袋45克重量来包装，封口后即得干调料包。

三、复合油料包的配制

称取如下重量份的原料：食用植物油2500份、麻辣油25份、辣椒油50份，经配料拌制，按每袋45克重量来包装，封口后即得复合油料包。

四、组合式包装

取速冻好的熟牛板筋片(165克)、干调料包(45克)、复合油料包(45克)各一袋，组合起来装一起，封口即得牛板筋拌菜成品，整体重量255克。

实施例2

一、熟牛板筋片的配制

1、称取生牛板筋原料250公斤，放入解冻池解冻13.5个小时，解冻后捞出，清理，去掉生板筋上面的油和肉，清理后选取板筋中间部分12cm，生板筋两端用刀切掉；

2、分选之后，将处理好的生板筋倒入锅中，冷水进锅，高压加温到105℃蒸煮45分钟，关火后焖60分钟；

3、捞出冷却，沥干60分钟，将煮熟的牛板筋杂质清理干净，放入切片机进行切片，每片厚度在0.8～1mm之间，直径在4～5cm；

4、将分切好的熟牛板筋片计量包装，每袋165克，放入真空机真空包装；

5、把包装好的熟牛板筋片放入速冻库速冻，速冻库温度在负35摄氏度，时间为4个小时，即得熟牛板筋片。

二、干调料包的配制

称取如下重量份的原料：辣椒粉800份、绵白糖1000份、芝麻850份、食用盐250份、味精160份、蒜40份、姜40份、孜然45份，经配料，拌制，按每袋45克重量来包装，封口后即得干调料包。

三、复合油料包的配制

称取如下重量份的原料：食用植物油2500份、麻辣油25份、辣椒油50份，经配料拌制，按每袋45克重量来包装，封口后即得复合油料包。

四、组合式包装

取速冻好的熟牛板筋片(165克)、干调料包(45克)、复合油料包(45克)各一袋，组合起来装一起，封口即得牛板筋拌菜成品，整体重量255克。

实施例3

一、熟牛板筋片的配制

1、称取生牛板筋原料250公斤，放入解冻池解冻14个小时，解冻后捞出，清理，去掉生板筋上面的油和肉，清理后选取板筋中间部分11cm，生板筋两端用刀切掉；

2、分选之后，将处理好的生板筋倒入锅中，冷水进锅，高压加温到100℃蒸煮45分钟，关火后焖60分钟；

3、捞出冷却，沥干60分钟，将煮熟的牛板筋杂质清理干净，放入切片机进行切片，每片厚度在0.8～1mm之间，直径在4～5cm；

4、将分切好的熟牛板筋片计量包装，每袋165克，放入真空机真空包装；

5、把包装好的熟牛板筋片放入速冻库速冻，速冻库温度在负32摄氏度，时间为4个小时，即得熟牛板筋片。

二、干调料包的配制

称取如下重量份的原料：辣椒粉700份、绵白糖950份、芝麻750份、食用盐200份、味精150份、蒜35份、姜35份、孜然40份，经配料，拌制，按每袋45克重量来包装，封口后即得干调料包。

三、复合油料包的配制

称取如下重量份的原料：食用植物油2500份、麻辣油25份、辣椒油50份，经配料拌制，按每袋45克重量来包装，封口后即得复合油料包。

四、组合式包装

取速冻好的熟牛板筋片(165克)、干调料包(45克)、复合油料包(45克)各一袋，组合起来装一起，封口即得牛板筋拌菜成品，整体重量255克。

对比例1

按照实施例1中的配方和方法配制熟牛板筋片、干调料包、复合油料包，然后分别取一袋打开，混在一起，拌制均匀，密封包装。

试验例1

按照本发明实施例1-3中的方法，制备得到牛板筋拌菜，组织20名技术熟练的感官评价人员对3组样品进行评价，评价结果见下表。

表1牛板筋拌菜的评价结果

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (5)

1.一种牛板筋拌菜的制备方法，其特征在于，所述牛板筋拌菜由熟牛板筋片、干调料包、复合油料包三组包装组成；

所述制备方法包括

熟牛板筋片的配制：称取生牛板筋原料，解冻，清理并去掉表面的油和肉，选取板筋中间10～12cm的部分，冷水进锅，高压加温蒸煮，关火后焖60分钟，捞出冷却、沥干，清理杂质，切片，将分切好的熟牛板筋片真空分装成袋，放入速冻库速冻，即得熟牛板筋片；

干调料包的配制：称取辣椒粉600～800份、绵白糖900～1000份、芝麻650～850份、食用盐180～250份、味精120～160份、蒜30～40份、姜30～40份、孜然35～45份，配料拌制，分装成袋，即得干调料包；

复合油料包的配制：称取食用植物油2500份、麻辣油25份、辣椒油50份，配料拌制，分装成袋，即得复合油料包；

取熟牛板筋片、干调料包、复合油料包各一袋，组合起来装在一起，封口即得牛板筋拌菜成品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在熟牛板筋片的制作过程中，高压加温蒸煮的温度为95～105℃，蒸煮时间为45分钟。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在熟牛板筋片的制作过程中，牛板筋切片时，每片厚度为0.8～1mm，直径为4～5cm。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在熟牛板筋片的制作过程中，速冻时速冻库温度为-30～-35℃，速冻时间为4h。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，每袋熟牛板筋片的重量为165克，每袋干调料包的重量为45克、每袋复合油料包的重量为45克。