CN110024935A - 一种盒装快餐莴苣菜肴的护绿制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种盒装快餐莴苣菜肴的护绿制作方法，包括以下几个步骤：（1）原料选取：选取标准形状的新鲜莴苣；（2）预处理：将所述新鲜莴苣原料洗净、切片；（3）护色：采用NaHCO3溶液漂烫，漂烫结束后洗净；（4）烹饪：将所述护色后的新鲜莴苣片进行烹饪，烹饪结束后放入快餐盒中；（5）冷却：将所述盛有莴苣片的快餐盒放入冷却液中冷却；（6）包装：密封包装，成品。与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的护绿制作方法，提供了一种较为可行的中式蔬菜菜肴快餐制作护绿工艺及莴苣菜肴制备工艺，有利于人们最大限度的食用到安全、色泽鲜艳、美味的蔬菜菜肴，也为工业化生产提供理论支持。

Description

一种盒装快餐莴苣菜肴的护绿制作方法
技术领域
本发明涉及食品保鲜加工领域，尤其涉及一种盒装快餐莴苣菜肴的护绿制作方法。
背景技术
莴苣为菊科莴苣属一年生或二年生草本植物。茎用莴苣在我国南北各地普遍栽培，在日本等也有栽培。莴苣是秋冬季节的主要蔬菜之一，莴苣的营养价值非常高，可提高人体血糖功能、增进食欲，并具有止咳、镇痛等生理功能，可供药用，研究还发现莴苣中的莴苣素具有抗癌作用。莴苣的食用方法也是多种多样，可炒食、煮汤、腌渍且由于其肉质脆嫩，生食、熟食皆宜， 因此在我国，莴苣便是消费者喜爱的蔬菜和城乡人民春、秋、冬三季的主要蔬菜之一，但绿色蔬菜在经过加工贮藏后其色泽很容易发生黄化、影响感官品质，由于其在加工过程中叶绿素很不稳定，蔬菜的颜色会逐渐发黄，极大地影响了产品的质量。
在我国中式快餐的定义一般是事先做好或经过复热能够迅速提供给顾客食用的饭食。但冷配送中式快餐配菜种类单一，品种开发缓慢，尤其是蔬菜，往往用非绿色蔬菜配菜，因为绿色蔬菜在加热处理时，很容易失去鲜绿色而形成褐色，更别说色香味俱全的蔬菜菜肴了，因此，如何在烹饪菜肴时减少菜肴的黄化，如何保持绿色蔬菜在加工或贮存过程中绿色的稳定性问题，如何研究出更加合适的口味，成为亟待解决的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供了一种盒装快餐莴苣菜肴的护绿制作方法，本发明所述方法能够使蔬菜在烹饪时减少的黄化。
一种盒装快餐莴苣菜肴的护绿制作方法，包括以下几个步骤：
（1）原料选取：选取标准形状的新鲜莴苣；
（2）预处理：将所述新鲜莴苣原料洗净、切片；
（3）护色：采用NaHCO3溶液漂烫，漂烫结束后洗净；
（4）烹饪：将所述护色后的新鲜莴苣片进行烹饪，烹饪结束后放入快餐盒中；
（5）冷却：将所述盛有莴苣片的快餐盒放入冷却液中冷却；
（6）包装：密封包装，成品。
上述技术方案中，更进一步的是，在步骤（1）中，所述标准形状是指粗细均匀和颜色一致。挑选粗细均匀和颜色一致的新鲜莴苣保证了菜肴的口感。
上述技术方案中，更进一步的是，在步骤（2）中，所述原料洗净包括去皮和清洗。
上述技术方案中，更进一步的是，在步骤（2）中，所述新鲜莴苣切片的厚度在3—5mm之间；所述切片采用切片机进行操作。采用切片机对新鲜莴苣进行切片，使得切片的新鲜莴苣厚度均匀，受热均匀，且更加美观。
上述技术方案中，更进一步的是，在步骤（3）中，所述NaHCO3溶液的浓度在0.4--0.6%之间；所述新鲜莴苣质量与所述NaHCO3溶液质量比为1:7.5；所述漂烫温度在98—100摄氏度之间。采用合适比例浓度的NaHCO3溶液对新鲜莴苣进行漂烫，使得新鲜莴苣良好地保持绿色，使得菜肴色泽鲜艳。
上述技术方案中，更进一步的是，在步骤（3）中，所述漂烫时间在8—12s之间。
上述技术方案中，更进一步的是，在步骤（4）中，所述烹饪过程中还需加入辅料，所述辅料所占新鲜莴苣质量百分比为：水 0-10.0%、食用油 0-5.0%、糖 0-2.0%、生抽 0-10.0%、醋 0-10.0%、芝麻油 0-1.0%、鸡精0-0.5%、盐 0-1.05%、味精 0-0.15%。
上述技术方案中，更进一步的是，在步骤（4）中，所述烹饪包括热烫、油炒或微波。
上述技术方案中，更进一步的是，在步骤（5）中，所述冷却液包括冷水或冰水；冷却时间在4—5min之间；冷却时间温度至0—10摄氏度之间。
上述技术方案中，更进一步的是，在步骤（6）中，所述密封包装采用氮气气调封口。密封隔绝氧气防止菜肴变质，保证了菜肴的新鲜和安全。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的护绿制作方法，提供了一种较为可行的中式蔬菜菜肴快餐制作护绿工艺及莴苣菜肴制备工艺，有利于人们最大限度的食用到安全、色泽鲜艳、美味的蔬菜菜肴，也为工业化生产提供理论支持。
具体实施方式
一种盒装快餐莴苣菜肴的护绿制作方法，包括以下几个步骤：
（1）原料选取：选取标准形状的新鲜莴苣；
（2）预处理：将所述新鲜莴苣原料洗净、切片；
（3）护色：采用NaHCO3溶液漂烫，漂烫结束后洗净；
（4）烹饪：将所述护色后的新鲜莴苣片进行烹饪，烹饪结束后放入快餐盒中；
（5）冷却：将所述盛有莴苣片的快餐盒放入冷却液中冷却；
（6）包装：密封包装，成品。
在步骤（1）中，所述标准形状是指粗细均匀和颜色一致。
在步骤（2）中，所述原料洗净包括去皮和清洗。具体为：去皮，将莴苣表面的纤维去除干净，再用清水洗净。
在步骤（2）中，所述新鲜莴苣切片的厚度在3—5mm之间；所述切片采用切片机进行操作。在本发明中，所述新鲜莴苣切片的厚度为4mm。
在步骤（3）中，所述NaHCO3溶液的浓度在0.4--0.6%之间；所述新鲜莴苣质量与所述NaHCO3溶液质量比为1:7.5；所述漂烫温度在98—100摄氏度之间。
本发明中，所述NaHCO3溶液的浓度为0.5%，所述漂烫温度为100摄氏度。
在步骤（3）中，所述漂烫时间在8—12s之间。本发明中，所述漂烫时间为10s。
在步骤（4）中，所述烹饪过程中还需加入辅料，所述辅料所占新鲜莴苣质量百分比为：水 0-10.0%、食用油 0-5.0%、糖 0-2.0%、生抽 0-10.0%、醋 0-10.0%、芝麻油 0-1.0%、鸡精0-0.5%、盐 0-1.05%、味精 0-0.15%。
本发明中新鲜莴苣质量在200—220g之间。
在步骤（4）中，所述烹饪包括热烫、油炒或微波。
在步骤（5）中，所述冷却液包括冷水或冰水；冷却时间在4—5min之间；冷却时间温度至0—10摄氏度之间。
在步骤（6）中，所述密封包装采用氮气气调封口。当然，还可以采用其他气体隔绝氧气来密封包装，本发明中采用了常见的氮气。所述包装的材料为食品级包装材料，例如：聚丙烯（PP）和聚乙烯（PE）。
针对不同的烹饪方式，我们给出了以下3个实施例：
实施例1：
将新鲜莴苣进行原料选择、预处理、护色后先用清水将莴苣冲洗一下，再进行步骤（4）中热烫烹饪，热烫的质量比例为莴苣片：沸水=1:7.5，热烫好装出后再将酱汁浇在菜肴上，所加酱汁调料及占新鲜莴苣质量百分比为水1%、糖 2%、生抽 10%、醋 10%、芝麻油 1%、鸡精0.5%，后在 0℃冰水中冷却 4-5min 再进行氮气（100%）气调包装。
实施例2：
将新鲜莴苣进行原料选择、预处理、护色后先用清水将莴苣冲洗一下， 再进行步骤（4）中油炒烹饪，调料及占新鲜莴苣质量百分比为，炒锅中加入食用油 5%，加热至 180℃，将护绿后的莴苣切片倒入锅中，并加入盐0.8%，味精 0.15%，鸡精 0.15%，翻炒 1.5min（以 200g新鲜莴苣片为例）后制熟后起锅装入盒中并在 0℃冰水中冷却 4-5min，再进行氮气（100%）气调包装。
实施例3：
将新鲜莴苣进行原料选择、预处理、护色后先用清水将莴苣冲洗一下，再进行步骤（4）中微波烹饪，将护绿后的莴苣片放到微波加热碗中（以200g 新鲜莴苣为例），调料及占新鲜莴苣质量百分比为，加入纯净水 10.0%，盐1.05%，味精 0.15%，鸡精 0.15%，用保鲜膜覆盖碗口以防止水分损失。置于微波炉中高火加热 2min。0℃冰水中迅速冷却 4-5min，再进行氮气（100%）气调包装。
在本发明并不限于上述实施方式，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (10)

1.一种盒装快餐莴苣菜肴的护绿制作方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
（1）原料选取：选取标准形状的新鲜莴苣；
（2）预处理：将所述新鲜莴苣原料洗净、切片；
（3）护色：采用NaHCO3溶液漂烫，漂烫结束后洗净；
（4）烹饪：将所述护色后的新鲜莴苣片进行烹饪，烹饪结束后放入快餐盒中；
（5）冷却：将所述盛有莴苣片的快餐盒放入冷却液中冷却；
（6）包装：密封包装，成品。
2.根据权利要求1中所述一种盒装快餐莴苣菜肴的护绿制作方法，其特征在于，在步骤（1）中，所述标准形状是指粗细均匀和颜色一致。
3.根据权利要求1中所述一种盒装快餐莴苣菜肴的护绿制作方法，其特征在于，在步骤（2）中，所述原料洗净包括去皮和清洗。
4.根据权利要求1中所述一种盒装快餐莴苣菜肴的护绿制作方法，其特征在于，在步骤（2）中，所述新鲜莴苣切片的厚度在3—5mm之间；所述切片采用切片机进行操作。
5.根据权利要求1中所述一种盒装快餐莴苣菜肴的护绿制作方法，其特征在于，在步骤（3）中，所述NaHCO3溶液的浓度在0.4--0.6%之间；所述新鲜莴苣质量与所述NaHCO3溶液质量比为1:7.5；所述漂烫温度在98—100摄氏度之间。
6.根据权利要求1中所述一种盒装快餐莴苣菜肴的护绿制作方法，其特征在于，在步骤（3）中，所述漂烫时间在8—12s之间。
7.根据权利要求1中所述一种盒装快餐莴苣菜肴的护绿制作方法，其特征在于，在步骤（4）中，所述烹饪过程中还需加入辅料，所述辅料所占新鲜莴苣质量百分比为：水 0-10.0%、食用油 0-5.0%、糖 0-2.0%、生抽 0-10.0%、醋 0-10.0%、芝麻油 0-1.0%、鸡精0-0.5%、盐0-1.05%、味精 0-0.15%。
8.根据权利要求1中所述一种盒装快餐莴苣菜肴的护绿制作方法，其特征在于，在步骤（4）中，所述烹饪包括热烫、油炒或微波。
9.根据权利要求1中所述一种盒装快餐莴苣菜肴的护绿制作方法，其特征在于，在步骤（5）中，所述冷却液包括冷水或冰水；冷却时间在4—5min之间；冷却时间温度至0—10摄氏度之间。
10.根据权利要求1中所述一种盒装快餐莴苣菜肴的护绿制作方法，其特征在于，在步骤（6）中，所述密封包装采用氮气气调封口。
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