CN101623025A - 一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法 - Google Patents
一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法，包括下列步骤：A.原料挑选；B.调理；C.清洗；D.切片；E.漂烫，漂烫水通过纯碱调节pH值至7.0～8.0；F.冷却；G.沥水；H.护色：放入已配好的护色液中浸泡，护色液为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶液；I.离心脱水；J.添加辅料：添加葡萄糖、乳糖、食盐；K.静置；L.分三个阶段热风干燥；M.冷却出烘。本发明提供了一种进行脱水深加工的规模化热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法，采用该方法可得到质量良好的深加工脱水莴苣片。
Description
(一)技术领域
本实用新型涉及一种莴苣片的加工方法。
(二)背景技术
莴苣，又名莴笋，是菊科的一年生或两年生蔬菜，原产于地中海沿岸，隋代由呙国(今阿富汗)传入中国，故名莴苣。莴苣是我国主要蔬菜之一。莴苣的营养价值很高，含钙、磷、铁较丰富，亦含维生素A原、VB1、VB2、Vc、尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类及钾、镁等元素和食物纤维等。中医认为，莴苣味甘苦，性凉，有清热利尿、通乳、增进骨骼发育等功效。因此莴苣有很大的开发利用价值。
目前莴苣主要以鲜销、整理保鲜等形式投放市场，但原料季节性短。而将莴苣片经热风干燥脱水加工成干制品等形式较少。脱水莴苣能够极大的延长莴苣的保质期，与新鲜莴苣相比有流通地域广泛与非上市季节出售的优势，大大的提高了莴苣的价值。莴苣中酶活性很高，目前市场上的热风干燥的脱水莴苣片产品极易变色，甚至产品在加工过程中就已经变色，这成了脱水莴苣片无法推广扩大生产的关键性难题，同时在加工过程中产品易受空气中微生物的侵染，产品的水分控制不均匀，复水性差，产品存在很大程度的质量缺陷。
(三)发明内容
为了克服现有莴苣的加工调理方法的上述不足，本发明提供一种在加工过程中进行有效防护处理、所得产品品质高、色泽鲜绿的热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法。
本发明解决其技术问题的技术方案是：一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法，其特征在于包括下列步骤：
A.原料挑选：采用成熟的新鲜莴苣为原料；
B.调理：除去莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，不留粗纤维；
C.清洗：采用清水清洗去除泥污及异物；
D.切片：将清洗后的莴苣切成片；
E.漂烫：在漂烫机内进行漂烫，漂烫水温：92℃～98℃；漂烫时间：90～225秒；漂烫水通过纯碱调节pH值至7.0～8.0；
F.冷却：漂烫后迅速用冷却水冷却，冷却至物料中心温度30℃以下；
G.沥水：将冷却后的莴苣片置于沥水框中沥水至水滴不成线；
H.护色：将沥水后的莴苣片放入已配好的护色液中浸泡10～15分钟进行护色处理，护色液为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶液；
I.离心脱水：将护色后的莴苣片装入离心网袋内，使用离心机脱水机脱水，脱水程度以手捏无明显水渗出为准，水滴不成线。
J.添加辅料：把经过离心脱水后的莴苣片放入混合锅内，并添加葡萄糖、乳糖、食盐，充分混合均匀。
K.静置：添加后辅料的莴苣片放入静置桶内进行辅料渗透，静置时间：30分钟～70分钟。
L.热风干燥：在箱式热风干燥机内进行，分三个阶段：
第一阶段：温度控制在70℃～80℃，时间1～2小时，每隔10～15分钟翻动一次，打散结块；
第二阶段：温度控制在60℃～70℃，时间1～2小时，每隔10～15分钟翻动一次，打散结块；
第三阶段：温度控制在50℃～60℃，每隔20～30分钟翻动一次，5～7小时后出烘；
M.冷却出烘：热风干燥结束后迅速进行冷风冷却，将冷却后的产品装袋。
在H步骤中，推荐护色液中亚硫酸钠的浓度为50～100ppm，醋酸锌的浓度为50～100ppm。
在J步骤中，推荐离心脱水后的莴苣∶葡萄糖∶乳糖∶食盐的重量比为：100∶3～10∶2～5∶0.5～2。
本发明的有益效果在于：1).叶绿素调碱护色技术：叶绿素在加热酸性条件下，叶绿素的分子会脱去镁原子，生成脱镁叶绿素，变成黄褐色。加入纯碱维持漂烫水PH值在7.0～8.0之间，保护叶绿素在碱性不脱镁，保持绿色。并用高温漂烫保证氧化酶活性呈阴性，防止酶促褐变。起到了增绿护色和保持莴苣营养成分不流失的作用，改善蔬菜叶片组织和色泽，除去莴苣部分的辛辣味，控制微生物指标。
2).护色技术：漂烫之后的护色步骤能有效的提高叶绿素的稳定性，延长产品保持绿色的时间，护色液成份符合国家限量标准，有效的抑制褐变酶的复活，进一步延长产品的保质期。
3).调味包裹增绿技术：本工艺添加葡萄糖、乳糖、食盐后，通过调味渗透，进入莴苣片组织间隙，一方面析出莴苣片中部分游离水分，加快后续烘干速度；另一方面形成一层包裹膜，在烘干中起到组织支撑作用和阻氧化作用，保证不干缩，对产品起到增绿护色作用。
4).热风快速脱水技术：在箱式热风干燥机内分三个阶段进行，通过强热风对流，提高能源利用率，有效缩短干燥时间，保持莴苣产品良好品质，采用三个阶段的热风干燥工艺，与普通的热风干燥工艺相比，能够有效节约能源，降低成本，并且在产品的色泽、风味、复水还原性等方面得到改善：
第一阶段：利用强风高热快速除去大部分物料表面的游离水；
第二阶段：利用中温强风除去游离水和部分毛细结合水，利用中温可有效节约能源，并避免连续高温导致产品变色焦化；
第三阶段：利用低温强风除去部分毛细结合水和结合水，防止产品吸潮，并适当降低莴苣品温，避免产品变色焦化。
(四)具体实施方式
下面结合附图和具体实施方式对本实用新型作进一步详细说明。
实施例一
一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法，其特征在于包括下列步骤：
A.原料挑选：采用成熟的新鲜莴苣为原料；
B.调理：除去莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，不留粗纤维；
C.清洗：采用清水清洗去除泥污及异物；
D.切片：将清洗后的莴苣切成片；
E.漂烫：在漂烫机内进行漂烫，漂烫水温：92℃；漂烫时间：120秒；漂烫水通过纯碱调节pH值至7.2；
F.冷却：漂烫后迅速用冷却水冷却，冷却至物料中心温度30℃以下；
G.沥水：将冷却后的莴苣片置于沥水框中沥水至水滴不成线；
H.护色：将沥水后的莴苣片放入已配好的护色液中浸泡10分钟进行护色处理，护色液为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶液，其中护色液中亚硫酸钠的浓度为60ppm，醋酸锌的浓度为95ppm；
I.离心脱水：将护色后的莴苣片装入离心网袋内，使用离心机脱水机脱水，脱水程度以手捏无明显水渗出为准，水滴不成线。
J.添加辅料：把经过离心脱水后的莴苣片放入混合锅内，并添加葡萄糖、乳糖、食盐，充分混合均匀，离心脱水后的莴苣∶葡萄糖∶乳糖∶食盐的重量比为：100∶10∶5∶1；
K.静置：添加后辅料的莴苣片放入静置桶内进行辅料渗透，静置时间：50分钟。
L.热风干燥：在箱式热风干燥机内进行，分三个阶段：
第一阶段：温度控制在72℃，时间1小时，每隔12分钟翻动一次，打散结块；
第二阶段：温度控制在68℃，时间1.6小时，每隔14分钟翻动一次，打散结块；
第三阶段：温度控制在55℃，每隔30分钟翻动一次，6小时后出烘；
M.冷却出烘：热风干燥结束后迅速进行冷风冷却，将冷却后的产品装袋。
实施例二
一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法，其特征在于包括下列步骤：
A.原料挑选：采用成熟的新鲜莴苣为原料；
B.调理：除去莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，不留粗纤维；
C.清洗：采用清水清洗去除泥污及异物；
D.切片：将清洗后的莴苣切成片；
E.漂烫：在漂烫机内进行漂烫，漂烫水温：93℃；漂烫时间：225秒；漂烫水通过纯碱调节pH值至7；
F.冷却：漂烫后迅速用冷却水冷却，冷却至物料中心温度30℃以下；
G.沥水：将冷却后的莴苣片置于沥水框中沥水至水滴不成线；
H.护色：将沥水后的莴苣片放入已配好的护色液中浸泡15分钟进行护色处理，护色液为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶液，其中护色液中亚硫酸钠的浓度为50ppm，醋酸锌的浓度为70ppm；
I.离心脱水：将护色后的莴苣片装入离心网袋内，使用离心机脱水机脱水，脱水程度以手捏无明显水渗出为准，水滴不成线。
J.添加辅料：把经过离心脱水后的莴苣片放入混合锅内，并添加葡萄糖、乳糖、食盐，充分混合均匀，离心脱水后的莴苣∶葡萄糖∶乳糖∶食盐的重量比为：100∶8∶3.5∶1.5；
K.静置：添加后辅料的莴苣片放入静置桶内进行辅料渗透，静置时间：70分钟。
L.热风干燥：在箱式热风干燥机内进行，分三个阶段：
第一阶段：温度控制在70℃，时间1.5小时，每隔10分钟翻动一次，打散结块；
第二阶段：温度控制在66℃，时间1.2小时，每隔12分钟翻动一次，打散结块；
第三阶段：温度控制在50℃，每隔25分钟翻动一次，6.7小时后出烘；
M.冷却出烘：热风干燥结束后迅速进行冷风冷却，将冷却后的产品装袋。
实施例三
一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法，其特征在于包括下列步骤：
A.原料挑选：采用成熟的新鲜莴苣为原料；
B.调理：除去莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，不留粗纤维；
C.清洗：采用清水清洗去除泥污及异物；
D.切片：将清洗后的莴苣切成片；
E.漂烫：在漂烫机内进行漂烫，漂烫水温：98℃；漂烫时间：100秒；漂烫水通过纯碱调节pH值至7.4；
F.冷却：漂烫后迅速用冷却水冷却，冷却至物料中心温度30℃以下；
G.沥水：将冷却后的莴苣片置于沥水框中沥水至水滴不成线；
H.护色：将沥水后的莴苣片放入已配好的护色液中浸泡14分钟进行护色处理，护色液为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶液，其中护色液中亚硫酸钠的浓度为70ppm，醋酸锌的浓度为50ppm；
I.离心脱水：将护色后的莴苣片装入离心网袋内，使用离心机脱水机脱水，脱水程度以手捏无明显水渗出为准，水滴不成线。
J.添加辅料：把经过离心脱水后的莴苣片放入混合锅内，并添加葡萄糖、乳糖、食盐，充分混合均匀，离心脱水后的莴苣∶葡萄糖∶乳糖∶食盐的重量比为：100∶5∶2∶0.7；
K.静置：添加后辅料的莴苣片放入静置桶内进行辅料渗透，静置时间：30分钟。
L.热风干燥：在箱式热风干燥机内进行，分三个阶段：
第一阶段：温度控制在80℃，时间1.2小时，每隔13分钟翻动一次，打散结块；
第二阶段：温度控制在64℃，时间2小时，每隔13分钟翻动一次，打散结块；
第三阶段：温度控制在59℃，每隔26分钟翻动一次，5小时后出烘；
M.冷却出烘：热风干燥结束后迅速进行冷风冷却，将冷却后的产品装袋。
实施例四
一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法，其特征在于包括下列步骤：
A.原料挑选：采用成熟的新鲜莴苣为原料；
B.调理：除去莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，不留粗纤维；
C.清洗：采用清水清洗去除泥污及异物；
D.切片：将清洗后的莴苣切成片；
E.漂烫：在漂烫机内进行漂烫，漂烫水温：95℃；漂烫时间：200秒；漂烫水通过纯碱调节pH值至8；
F.冷却：漂烫后迅速用冷却水冷却，冷却至物料中心温度30℃以下；
G.沥水：将冷却后的莴苣片置于沥水框中沥水至水滴不成线；
H.护色：将沥水后的莴苣片放入已配好的护色液中浸泡13分钟进行护色处理，护色液为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶液，其中护色液中亚硫酸钠的浓度为100ppm，醋酸锌的浓度为65ppm；
I.离心脱水：将护色后的莴苣片装入离心网袋内，使用离心机脱水机脱水，脱水程度以手捏无明显水渗出为准，水滴不成线。
J.添加辅料：把经过离心脱水后的莴苣片放入混合锅内，并添加葡萄糖、乳糖、食盐，充分混合均匀，离心脱水后的莴苣∶葡萄糖∶乳糖∶食盐的重量比为：100∶9∶3∶0.5；
K.静置：添加后辅料的莴苣片放入静置桶内进行辅料渗透，静置时间：40分钟。
L.热风干燥：在箱式热风干燥机内进行，分三个阶段：
第一阶段：温度控制在73℃，时间2小时，每隔15分钟翻动一次，打散结块；
第二阶段：温度控制在70℃，时间1.8小时，每隔10分钟翻动一次，打散结块；
第三阶段：温度控制在53℃，每隔20分钟翻动一次，6.3小时后出烘；
M.冷却出烘：热风干燥结束后迅速进行冷风冷却，将冷却后的产品装袋。
实施例五
一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法，其特征在于包括下列步骤：
A.原料挑选：采用成熟的新鲜莴苣为原料；
B.调理：除去莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，不留粗纤维；
C.清洗：采用清水清洗去除泥污及异物；
D.切片：将清洗后的莴苣切成片；
E.漂烫：在漂烫机内进行漂烫，漂烫水温：97℃；漂烫时间：90秒；漂烫水通过纯碱调节pH值至7.7；
F.冷却：漂烫后迅速用冷却水冷却，冷却至物料中心温度30℃以下；
G.沥水：将冷却后的莴苣片置于沥水框中沥水至水滴不成线；
H.护色：将沥水后的莴苣片放入已配好的护色液中浸泡11分钟进行护色处理，护色液为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶液，其中护色液中亚硫酸钠的浓度为85ppm，醋酸锌的浓度为100ppm；
I.离心脱水：将护色后的莴苣片装入离心网袋内，使用离心机脱水机脱水，脱水程度以手捏无明显水渗出为准，水滴不成线。
J.添加辅料：把经过离心脱水后的莴苣片放入混合锅内，并添加葡萄糖、乳糖、食盐，充分混合均匀，离心脱水后的莴苣∶葡萄糖∶乳糖∶食盐的重量比为：100∶7∶4∶1.8；
K.静置：添加后辅料的莴苣片放入静置桶内进行辅料渗透，静置时间：60分钟。
L.热风干燥：在箱式热风干燥机内进行，分三个阶段：
第一阶段：温度控制在75℃，时间1.1小时，每隔14分钟翻动一次，打散结块；
第二阶段：温度控制在60℃，时间1.3小时，每隔11分钟翻动一次，打散结块；
第三阶段：温度控制在50℃，每隔22分钟翻动一次，5.5小时后出烘；
M.冷却出烘：热风干燥结束后迅速进行冷风冷却，将冷却后的产品装袋。
实施例六
一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法，其特征在于包括下列步骤：
A.原料挑选：采用成熟的新鲜莴苣为原料；
B.调理：除去莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，不留粗纤维；
C.清洗：采用清水清洗去除泥污及异物；
D.切片：将清洗后的莴苣切成片；
E.漂烫：在漂烫机内进行漂烫，漂烫水温：96℃；漂烫时间：170秒；漂烫水通过纯碱调节pH值至7.5；
F.冷却：漂烫后迅速用冷却水冷却，冷却至物料中心温度30℃以下；
G.沥水：将冷却后的莴苣片置于沥水框中沥水至水滴不成线；
H.护色：将沥水后的莴苣片放入已配好的护色液中浸泡12分钟进行护色处理，护色液为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶液，其中护色液中亚硫酸钠的浓度为90ppm，醋酸锌的浓度为80ppm；
I.离心脱水：将护色后的莴苣片装入离心网袋内，使用离心机脱水机脱水，脱水程度以手捏无明显水渗出为准，水滴不成线。
J.添加辅料：把经过离心脱水后的莴苣片放入混合锅内，并添加葡萄糖、乳糖、食盐，充分混合均匀，离心脱水后的莴苣∶葡萄糖∶乳糖∶食盐的重量比为：100∶3∶4.5∶2；
K.静置：添加后辅料的莴苣片放入静置桶内进行辅料渗透，静置时间：55分钟。
L.热风干燥：在箱式热风干燥机内进行，分三个阶段：
第一阶段：温度控制在77℃，时间1.7小时，每隔11分钟翻动一次，打散结块；
第二阶段：温度控制在63℃，时间1小时，每隔15分钟翻动一次，打散结块；
第三阶段：温度控制在52℃，每隔28分钟翻动一次，7小时后出烘；
M.冷却出烘：热风干燥结束后迅速进行冷风冷却，将冷却后的产品装袋。
Claims (3)
1.一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法，其特征在于包括下列步骤：
A.原料挑选：采用成熟的新鲜莴苣为原料；
B.调理：除去莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分，不留粗纤维；
C.清洗：采用清水清洗去除泥污及异物；
D.切片：将清洗后的莴苣切成片；
E.漂烫：在漂烫机内进行漂烫，漂烫水温：92℃～98℃；漂烫时间：90～225秒；漂烫水通过纯碱调节pH值至7.0～8.0；
F.冷却：漂烫后迅速用冷却水冷却，冷却至物料中心温度30℃以下；
G.沥水：将冷却后的莴苣片置于沥水框中沥水至水滴不成线；
H.护色：将沥水后的莴苣片放入已配好的护色液中浸泡10～15分钟进行护色处理，护色液为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶液；
I.离心脱水：将护色后的莴苣片装入离心网袋内，使用离心机脱水机脱水，脱水程度以手捏无明显水渗出为准，水滴不成线；
J.添加辅料：把经过离心脱水后的莴苣片放入混合锅内，并添加葡萄糖、乳糖、食盐，充分混合均匀；
K.静置：添加后辅料的莴苣片放入静置桶内进行辅料渗透，静置时间：30分钟～70分钟；
L.热风干燥：在箱式热风干燥机内进行，分三个阶段：
第一阶段：温度控制在70℃～80℃，时间1～2小时，每隔10～15分钟翻动一次，打散结块；
第二阶段：温度控制在60℃～70℃，时间1～2小时，每隔10～15分钟翻动一次，打散结块；
第三阶段：温度控制在50℃～60℃，每隔20～30分钟翻动一次，5～7小时后出烘；
M.冷却出烘：热风干燥结束后迅速进行冷风冷却，将冷却后的产品装袋。
2.如权利要求1所述的热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法，其特征在于：在H步骤中，护色液中亚硫酸钠的浓度为50～100ppm，醋酸锌的浓度为50～100ppm。
3.如权利要求1或2所述的热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法，其特征在于：在J步骤中，离心脱水后的莴苣∶葡萄糖∶乳糖∶食盐的重量比为：100∶3～10∶2～5∶0.5～2。
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