CN105077078B - 一种烤红薯的加工方法 - Google Patents
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Classifications
-
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Abstract
本发明公开了一种烤红薯的加工方法，将红薯切割整理后与大麦芽或大麦芽浸出液预煮，同时加入与红薯本身组成接近的糖分共煮，煮至八成熟后，沥水，速冻后制成半成品，再进行烘烤；也可以直接烘烤食用或者速冻。本发明的加工方法，成本低，经济效益高，保鲜时间长，便于运输、存储、销售，且在不添加任何人工合成食品添加剂的条件下能产生人们所喜欢的焦黄色和产生芳香味，食用安全。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种烤红薯的加工方法。
背景技术
红薯，又称地瓜、甘薯、番薯、红苕等，为旋花科是一种一年或多年生蔓生草本，为我国主要栽培种植的农作物之一，仅次于水稻、小麦和玉米居第四位；世界卫生组织称作“第七大营养素”，是一种药食兼用的健康食品。营养学家誉为“营养最均衡的绿色保健和益寿食品”。其营养丰富，富含18种氨基酸，包含人体所必需的8种必需氨基酸；膳食纤维、胡萝卜素、糖类、蛋白质、脂肪、维生素A、B、C、E、尼克酸和亚油酸以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，维生素C的含量是苹果、葡萄、梨的10至30倍，居同类果蔬和粮食之冠，胡萝卜素的含量比马铃薯、芋头、玉米高600倍以上。其富含的膳食纤维有助于清除和减少血液中的胆固醇，预防冠心病和防止肠胃系统病症的发生。甘薯又是一种生理的碱性食品，可以调整米面和肉类生理的酸性，维持人体健康所需的酸碱平衡。
据世界粮农组织(Food and Agriculture Orgination of United Nations,FAO,2008)统计,2008年共有116个国家和地区种植甘薯，2008年中国的甘薯收获面积、总产量分别占世界甘薯总收获面积和总产量的45.16％和77.51％,单产达到了23120千克/公顷(见表1)(FAO,2008)。
表1世界及中国甘薯栽培面积和产量(FAO,2008)
Table 1 Area harvested and yield of sweet potato in world and china(FAO,2008)
目前,我国生产的鲜薯中食用部分仅占12％，工业原料(主要是食品工业)占45％，饲料用占30％，出口占5％，种薯用及损失占8％。
甘薯不仅有很好的养生作用，而且甘薯味道甜美，老少皆宜。同时甘薯又是非常适合加工，甘薯的加工产品十分丰富，如油炸薯片、地瓜干(脯)等休闲类食品，深受大家喜爱。甘薯的食品中，尤其是烤甘薯，大家熟悉又喜欢的一种传统食品，烤甘薯拥有特殊的香味，几米之外都能味到独特的香味，让人食欲大增，似乎有挡不住的诱惑。食用烤红薯的加工以及产业化对红薯的发展和推广应用至关重要。
传统的烤制方法包括整个红薯带皮用碳火烤制、红薯用电烤和微波烘焙。碳火直接烤制红薯的方法是利用辐射传热来焙烤，烤制的红薯香味扑鼻，口味纯正，但这种传统的烤制方法有许多不足之处。一是碳在燃烧过程中容易对产品造成污染，包括含硫量高(>1000mg/kg)、杂菌量高(严重超出商业标准)，另一方面，由于碳火对物料的辐射传热量随物料到碳火距离的增大而减小，辐射能的这种衰减特性，在烤制过程中易造成对物料的传热不均现象，特别是背对热源的物料部分，烤制过程中很难受热，必须及时翻动，否则会造成近热源点的局部温度过高，产生外焦内生的现象；而且，这种烤制方法也不利于机械化加工和产业化生产。
微波加热的优点来自其不同于其它加热方法的独特加热原理。但微波加热时，传热与传质方向相同，它在加快了加热速度的同时，也加快了物料内部水分的丧失，使烘后产品水分减少(含水量约25％)，口感变差。另外，因为受热物料的表面温度很低，不足以在表面产生焦糖化反应，因此用微波烘焙的红薯表面不会产生人们所喜欢的焦黄色和芳香味。
烤箱烘烤同样也是利用辐射传热来焙烤，同时克服碳火污染的问题，但是整个红薯带皮烘烤，一方面同样存在加热不均匀，容易外焦内生，另一方面表皮烤制后色泽不佳。
另外，上述三种传统烤红薯方法均很大程度上受季节限制，因为红薯含水量高，组织幼嫩，皮薄易破损，易受冷害和感染病害而发生腐烂，贮存成本高。
综上，使用传统方法烤红薯产业存在以下缺陷：
受到季节性限制：长江流域和长江以北鲜薯收获时间一般为10月份，收获后贮藏销售，一般最长能贮藏到第二年4-5月，原料在储藏过程中，由于鲜红薯块根含水量高有强烈的呼吸作用，消耗掉红薯体内积累的有机养份如糖、有机酸等，导致失水严重，产生生理病害，加速衰老腐烂、霉变，从而降低红薯的食用品质甚至失去商品价值。
碳火烤的红薯，含硫量较高(>1000mg/kg)、杂菌量高(严重超商业标准)，含水量较高，而且近热源点的局部温度过高，产生外焦内生的现象；这种烤制方法也不利于机械化加工，无法进行产业化生产。
微波生产的薯脯、薯干等休闲食品水分含量低(15％-25％)，表面没有发生焦糖化反应，红薯表面不会产生人们所喜欢的焦黄色和产生烤红薯特殊的芳香味。
整个红薯带皮烤箱烘烤，时间长，有些薯块有几斤重，需要长时间烘烤才能熟透；外观差，表皮烤焦后呈现黑褐色；营养成份流失，烘烤过程中,水分和糖分外流，有些红薯水分含量高如苏薯8号，烘烤后风味淡。品质管理较为困难，难以进入正规的渠道如超市销售。
发明内容
本发明的目的是提供一种烤红薯的加工方法，成本低，经济效益高，保鲜时间长，便于运输、存储、销售，且在不添加任何化学添加剂的条件下能够产生人们所喜欢的焦黄色和产生烤红薯的芳香味，食用安全。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种烤红薯的加工方法，包括以下步骤：
步骤a，选取成熟的红薯块根，清洗，去皮，去除碱性物质含量较高的和有可能被黑斑病菌感染的红薯表皮，同时去除表皮会使得红薯后续外观较好；
步骤b，薯块整理，将薯块切割成均匀的小块，切割后每小块重量为20-100克，薯块切开后不仅预煮时间易于控制，而且可以节省和控制烘烤时间，便于商业操作
步骤c，将切割好的薯块加入大麦芽放入水中浸没，或加入大麦芽浸出液中浸没，同时加入麦芽糖共煮，煮至八成熟，薯块软而不烂，增加红薯的甜味和风味，还提升红薯亮泽和色泽，防止表面褐变；另一方面红薯的单糖和大麦芽浸出液中的氨基酸发生美拉德反应，产生人们所喜欢的焦黄色和芳香味；此外加入麦芽后还有助于消化吸收。；
步骤d，沥水，控制薯块水分在60％-70％，即薯块干物质为30％-40％；
步骤e，速冻包装，沥水后的薯块冷却到10℃以下，然后速冻，使薯块迅速冻结，冻至红薯小块中心温度到-10℃以下，真空包装，制成半成品速冻红薯；本发明的此种半成品烤红薯，可以直接在产地加工，然后向红薯烧烤单位、面包房等供货，运至红薯烧烤单位后进行下一步骤的烘烤，面向消费者。
步骤f，烘烤，打开真空包装的半成品速冻红薯，常温解冻，然后放置在烤盘进入烤箱内进行烘烤，烤盘底部涂抹食用油，烘烤温度140-250℃，烤至红薯表面出现焦黄色和散发芳香味。
进一步，步骤c中大麦芽浸出液的制备方法为，取大麦芽500克加5-8倍温水浸泡0.5-12小时，大麦芽的浸泡液散发出大麦芽的香味即可，浸泡时间长，浸出液浓度高，风味更佳。
步骤c中还加入果糖、葡萄糖中的一种或两种共煮。
步骤c中加入的糖的总重量为薯块重量的10％-20％。
进一步，步骤c中大麦芽为炒制后的大麦芽。
进一步，步骤c中预煮时间为0.15-0.5h。
进一步，步骤d中，将预煮后的红薯块捞出，沥干表面水分，然后放干燥箱里烘烤，热风干燥温度为90-110℃。
进一步，步骤f中，食用油为黄油、橄榄油、花生油或调和油中的一种或多种。优选黄油。
进一步，所述烤箱为上下独立调节温度或者有热风循环的烤箱，下面温度控制在180—220℃，上面温度控制在220-240℃。
本发明的另一种实施方式为：
一种烤红薯的加工方法，包括以下步骤：
步骤一，选取成熟的红薯块根，清洗，去皮，去除碱性物质含量较高的和有可能被黑斑病菌感染的红薯表皮，同时去除表皮会使得红薯后续外观较好；
步骤二，薯块整理，将薯块切割成均匀的小块，切割后每小块重量为20-100克，薯块切开后不仅预煮时间易于控制，而且可以节省和控制烘烤时间；
步骤三，将切割好的薯块加入大麦芽放入水中浸没，或加入大麦芽浸出液中浸没，同时加入麦芽糖和葡萄糖或者加入麦芽糖和蔗糖共煮，煮至八成熟，薯块软而不烂，增加红薯的甜味和风味，还提升红薯亮泽和色泽，防止表面褐变；另一方面红薯的单糖和大麦芽浸出液中的氨基酸发生美拉德反应，产生人们所喜欢的焦黄色和芳香味；此外加入麦芽后还有助于消化吸收。
步骤四，沥水，控制薯块水分在60％-70％，即薯块干物质为30％-40％；
步骤五，烘烤，将沥水后的薯块放置在烤盘进入烤箱内进行烘烤，烤盘底部涂抹食用油，烘烤温度140-250℃，烤至红薯表面出现焦黄色和散发芳香味。烤制好的红薯可以直接食用，或者再次进行下一步骤速冻后销售给消费者，由其自行解冻加热食用或者稍微解冻后即可食用，本发明的此种烤红薯在含有冰碴时口感亦佳。
进一步，烤熟的红薯进行速冻包装，烤熟的薯块冷却到10℃以下，然后速冻，使薯块迅速冻结，冻至红薯小块中心温度到-10℃以下，真空包装，制成速冻红薯。
进一步，步骤三中大麦芽浸出液的制备方法为，取大麦芽500克加5-8倍温水浸泡0.5-12小时。
步骤三中还加入果糖、葡萄糖中的一种或两种共煮。
步骤三中加入的糖的总重量为薯块重量的10％-20％。
进一步，步骤三中大麦芽为炒制后的大麦芽。
进一步，步骤三中预煮时间为0.15-0.5h。
进一步，步骤三中，将预煮后的红薯块捞出，沥干表面水分，然后放干燥箱里烘烤，热风干燥温度为90-110℃。
进一步，步骤五中，食用油为黄油、橄榄油、花生油或调和油中的一种或多种。优选黄油。
进一步，所述烤箱为上下独立调节温度或者有热风循环的烤箱，下面温度控制在180—220℃，上面温度控制在220-240℃。
本发明可选用的红薯品种较为广泛，只要求成熟，块根直径在3厘米以上即可。
与现有技术相比本发明的有益效果是：
本发明的烤红薯方法，首先对红薯进行去皮，去除碱性物质含量较高的和有可能被黑斑病菌感染的红薯表皮。薯皮含碱多，口感不好，食用过多会引起胃肠不适；受“黑斑病菌”感染了的红薯皮呈褐色和黑褐色斑点，产生“番薯酮”和“番薯酮醇”，进入人体将损害肝脏，并引起中毒。中毒轻者，出现恶心、呕吐、腹泻，重者可导致高烧、头痛、气喘、抽搐、吐血、昏迷，甚至死亡。
然后对薯块进行整理，切成基本均匀的小块，薯块切开后不仅预煮时间易于控制，而且可以节省和控制烘烤时间，保证每个薯块的口感基本一致，便于工业化管理。
红薯块置于糖液和大麦芽或大麦芽浸出液中预煮，一方面可使糖液包裹薯块表面，同时大麦芽中含有丰富的淀粉酶可以使红薯中的淀粉降解，增加红薯的甜味和风味，还提升红薯亮泽和色泽，防止表面褐变；另一方面红薯的单糖和大麦芽浸出液中的氨基酸发生美拉德反应，产生人们所喜欢的焦黄色和芳香味；此外加入麦芽后还有助于消化吸收。此外，本发明中加入麦芽糖，或者麦芽糖和葡萄糖或果糖混合，是由于申请人研究发现加入与红薯本身糖分成分相同的糖液混煮，得到的口感更佳，因此根据红薯品种不同，选择与其自身糖分成分相同的糖液混煮，使得本发明的烤红薯口感更佳。
煮至八成熟，薯块捏上去软而不烂，如此可以保证外形完整，同时破坏酶的活性。煮得时间过久，则薯块烂，难以保持外形完整，煮的时间过短，则薯块没有完全软化，大麦芽和加入的糖没有完全浸入薯块内部。
将红薯块放入烤箱中烘烤，保留了传统的利用辐射传热来焙烤，烤制的红薯香味扑鼻，口味纯正；为了防止薯块与烤盘粘结，烤盆底部涂抹少量食用油，可以增加薯块光泽度。在烘烤过程中，烘烤温度大于140℃，薯块表面进一步发生美拉德反应和焦糖化反应(140以上)，产生人们所喜欢的焦黄色和芳香味。
本发明的加工方法能够保持住红薯的鲜亮肉色，增强人们的食欲。去皮切块最能符合消费者的需求。口感佳，甜味好，无污染。烤红薯是成品，直接可以食用，更符合现代人消费要求的简单、方便、快速的特点。速冻保存能解决烤甘薯季节性供应的缺陷，便于运输、存储、销售，而且不需要添加任何防腐剂，保鲜期更长，-5～-10℃贮藏，品质可以保持一年左右，同时销售和购买方便,同时增加冷冻烤红薯产品，能通过超市等多渠道销售，和冷藏食品一起销售，且加工食用方便，风味独特。。
且可以在原产地加工，降低运输成本；原料损失少，减少原料浪费，而且此产品通过长期贮藏可以实现全年供应，调节季节供应不足的矛盾，获得较好的利润。
进一步的，热风干燥温度为90-110℃，在此温度下干燥，可在防止薯块褐变的前提下尽快干燥。
进一步的，黄油有特殊香味，增加薯块口感和光泽度。
具体实施方案
实施例1
选取三个品种成熟的红薯块根，三个品种分别广薯79，心糯和心香。每个红薯块根为直径在3cm以上。清洗后去皮；将薯块切割成均匀的小块，切割后每小块重量约为50克。
取大麦芽500克加5-8倍温水浸泡1小时，备用。
将切割好的薯块浸没大麦芽浸出液中预煮，同时加入麦芽糖、果糖和葡萄糖，预煮0.2h，煮至八成熟。其中麦芽糖、果糖和葡萄糖的总重量为薯块重量的10％，麦芽糖、果糖和葡萄糖的比例为1:1:1。
将预煮后的红薯块捞出，沥干表面水分，然后放干燥箱里烘烤，热风干燥温度为100℃。
选取上下独立调节温度的烤箱，下面温度控制在180℃，上面温度控制在220℃。将沥水后的薯块放置在烤盘进入在烤箱内进行烘烤，烤盘底部涂抹少量黄油，烤至红薯表面出现焦黄色和散发芳香味。
烤制后，不同品种的烤红薯外观和营养成分比较如表2所示。
表2不同品种红薯的外观和营养成分比较
| 序号 | 外观 | 含水量％ | 可溶性糖含量％ |
| 广薯79 | 红色，有光泽 | 51.3 | 9.7 |
| 心糯 | 金黄色，有光泽 | 45.3 | 12.5 |
| 心香 | 金黄色，有光泽 | 43.4 | 10.8 |
由表2可知，心糯品种相对更适宜作为本发明的烤红薯品种。
比较例1
选择心糯品种的红薯，平均分为三份，其中一份按实施例1进行烤制，另外两份分别采用整个带皮碳火烘烤和微波炉烘烤。不同加工方法烤红薯块的外观和营养成份比较如表3所示：
表3不同烤红薯的外观和营养成份比较
由表3可见，碳烤红薯和微波烤红薯，烤制后的外观不佳，表面均没有发生焦糖化反应，因此也难以出现人们喜欢的焦黄色和芳香味。而本发明的烤红薯失水率适中，可溶性糖含量高，表面发生焦糖化反应，保持了甘薯的原来组织特性，保持甘薯特有的风味和烤甘薯特殊香味，还增加了黄油的香味。
实施例3
选取心糯品种成熟的红薯块根，每个红薯块根为直径在3cm以上。清洗后去皮；将薯块切割成均匀的小块，切割后每小块重量约为80克。
取大麦芽500克加6倍温水浸泡2小时，备用。
将切割好的薯块放入大麦芽浸出液中浸没预煮，同时加入麦芽糖和葡萄糖，预煮0.4h，煮至八成熟。其中麦芽糖和葡萄糖的总重量为薯块重量的15％，麦芽糖和葡萄糖的比例为2:1。加入葡萄糖共煮能提亮薯块光泽。
将预煮后的红薯块捞出，沥干表面水分，然后放干燥箱里烘烤，热风干燥温度为100℃。
选取上下独立调节温度的烤箱，下面温度控制在200℃，上面温度控制在240℃。将沥水后的薯块放置在烤盘进入在烤箱内进行烘烤，烤盘底部涂抹少量黄油，烤至红薯表面出现焦黄色和散发芳香味。
烤熟的红薯进行速冻包装，烤熟的薯块冷却到10℃以下，然后速冻，使薯块迅速冻结，冻至红薯小块中心温度到-10℃以下，真空包装，制成速冻红薯。
实施例4
选取心香品种成熟的红薯块根，每个红薯块根为直径在3cm以上。清洗后去皮；将薯块切割成均匀的小块，切割后每小块重量约为60克。
将切割好的薯块浸没水中预煮，加入炒制后的大麦芽，同时加入麦芽糖和果糖，预煮0.25h，煮至八成熟。其中麦芽糖和果糖的总重量为薯块重量的20％，麦芽糖和果糖的比例为3:1。加入果糖混煮会增加薯块的香味。
将预煮后的红薯块捞出，沥干表面水分，然后放干燥箱里烘烤，热风干燥温度为100℃。
选取上下独立调节温度的烤箱，下面温度控制在220℃，上面温度控制在240℃。将沥水后的薯块放置在烤盘进入在烤箱内进行烘烤，烤盘底部涂抹少量黄油，烤至红薯表面出现焦黄色和散发芳香味。
烤熟的红薯进行速冻包装，烤熟的薯块冷却到10℃以下，然后速冻，使薯块迅速冻结，冻至红薯小块中心温度到-10℃以下，真空包装，制成速冻红薯。
实施例5
选取心糯品种成熟的红薯块根，每个红薯快根为直径在3cm以上。清洗后去皮；将薯块切割成均匀的小块，切割后每小块重量约为80克。
取大麦芽500克加6倍温水浸泡10小时，备用。
将切割好的薯块浸没大麦芽浸出液中预煮，同时加入麦芽糖和葡萄糖，预煮0.5h，煮至八成熟。其中麦芽糖和葡萄糖的总重量为薯块重量的15％，麦芽糖和葡萄糖的比例为2:1。加入葡萄糖共煮能提亮薯块光泽。
将预煮后的红薯块捞出，沥干表面水分，然后放干燥箱里烘烤，热风干燥温度为100℃。
速冻包装，沥水后的薯块冷却到10℃以下，然后速冻，使薯块迅速冻结，冻至红薯小块中心温度到-10℃以下，真空包装，制成半成品速冻红薯；运至红薯烧烤单位后进行下一步骤的烘烤，面向消费者。
烘烤，打开真空包装的半成品速冻红薯，常温解冻。选取上下独立调节温度的烤箱，下面温度控制在220℃，上面温度控制在240℃。将沥水后的薯块放置在烤盘进入在烤箱内进行烘烤，烤盘底部涂抹少量黄油，烤至红薯表面出现焦黄色和散发芳香味。
本发明虽然已以较佳实施例公开如上，但其并不是用来限定本发明，任何本领域技术人员在不脱离本发明的精神和范围内，都可以利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出可能的变动和修改，因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (9)
1.一种烤红薯的加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
步骤a，选取成熟的红薯块根，清洗，去皮；
步骤b，薯块整理，将薯块切割成均匀的小块，切割后每小块重量为20-100克；
步骤c，将切割好的薯块加入大麦芽放入水中浸没，或加入大麦芽浸出液中浸没，同时加入麦芽糖共煮，煮至八成熟；
步骤d，沥水，控制薯块水分的质量分数在60％-70％；
步骤e，速冻包装，沥水后的薯块冷却到10℃以下，然后速冻，使薯块迅速冻结，冻至红薯小块中心温度到-10℃以下，真空包装，制成半成品速冻红薯；
步骤f，烘烤，打开真空包装的半成品速冻红薯，常温解冻，然后放置在烤盘进入烤箱内进行烘烤，烤盘底部涂抹食用油，烘烤温度140-250℃，烤至红薯表面出现焦黄色和散发芳香味；
所述烤箱为上下独立调节温度或者有热风循环的烤箱，下面温度控制在180—220℃，上面温度控制在220-240℃。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤c中大麦芽浸出液的制备方法为，取大麦芽500克加5-8倍温水浸泡0.5-12小时。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤c中还加入果糖、葡萄糖中的一种或两种共煮。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤c中加入的糖的总重量为薯块重量的10％-20％。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤c中预煮时间为0.15-0.5h。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤d中，将预煮后的红薯块捞出，沥干表面水分，然后放干燥箱里烘烤，热风干燥温度为90-110℃。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤f中，食用油为黄油、橄榄油、花生油或调和油中的一种或多种。
8.一种烤红薯的加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
步骤一，选取成熟的红薯块根，清洗，去皮；
步骤二，薯块整理，将薯块切割成均匀的小块，切割后每小块重量为20-100克；
步骤三，将切割好的薯块加入大麦芽放入水中浸没，与大麦芽或加入大麦芽浸出液中浸没预煮，同时加入麦芽糖共煮；
步骤四，沥水，控制薯块水分在60％-70％；
步骤五，烘烤，将沥水后的薯块放置在烤盘进入烤箱内进行烘烤，烤盘底部涂抹食用油，烘烤温度140-250℃，烤至红薯表面出现焦黄色和散发芳香味。
9.根据权利要求8所述的加工方法，其特征在于，烤熟的红薯进行速冻包装，烤熟的薯块冷却到10℃以下，然后速冻，使薯块迅速冻结，冻至红薯小块中心温度到-10℃以下，真空包装，制成速冻红薯。
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