CN103098851A - 麦芽粉用于制作蛋糕的应用及蛋糕的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，特别涉及麦芽粉用于制作蛋糕的应用及蛋糕的制作方法。在蛋糕制作中添加麦芽粉，替代可可粉或柠檬黄、胭脂红、焦糖色素等人工合成色素；富含丰富的膳食纤维和微量矿物质提高蛋糕制品的营养价值，使蛋糕制品口感松软，有营养，易消化；在相同的产品配方和工艺条件下，使蛋糕制品具有良好的口感、风味，入口后余香不断，回味悠长；丰富了蛋糕制品的花色及延长产品的货架期，提高了蛋糕的营养价值及保健功能；操作简便，适合烘焙制品。

Description

麦芽粉用于制作蛋糕的应用及蛋糕的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及麦芽粉用于制作蛋糕的应用及蛋糕的制作方法。

背景技术

大麦，早熟禾科(Poaceae，即禾本科〔Gramineae〕)大麦属(Hordeum)谷类植物。大麦具坚果香味，碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。因为大麦含谷蛋白（一种有弹性的蛋白质）量少，所以不能做多孔蛋糕，可做不发酵食物，在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥，大麦是这些地区的主要食物之一。

大麦按用途分，可分为啤酒大麦、饲用大麦、食用大麦(含食品加工)三种类型。随着我国啤酒质量和产量的提高，对啤酒大麦芽的外观、色泽、品质的要求越来越严格。当前烘焙的大麦芽工艺全部针对啤酒行业应用，麦芽香气有一部分是在啤酒发酵过程中产生，另外一些不良味道会在发酵过程中被消耗掉。而对于其他食品加工行业，如制作蛋糕、饼干、冰淇淋等，其所需要麦芽提供的风味、颜色和作用则大不相同。因此需要改进麦芽烘焙工艺，使之更适合除啤酒生产外的其他食品加工行业使用。

近几年来，青少年由于缺乏铁、锌、硒所引起的贫血、厌食等症状的发病率越来越高了，随着科学技术的不断发展和人们生活水平的不断提高，饮食习惯和饮食结构也在不断的改变，人们越来越渴望食用健康有营养且风味独特、样式新颖的食品。目前，蛋糕制作过程中通常加入可可粉、焦糖色素、柠檬黄等人工合成色素，可可粉、巧克力粉等风味物质，有时会加入一些香精香料以增加蛋糕的味道。但是人工合成色素容易造成食品安全问题，风味物质通常价格较高，从而大大提高了生产成本。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种麦芽粉用于制作蛋糕的应用及蛋糕的制作方法。在蛋糕制作中添加麦芽粉，替代可可粉或柠檬黄、胭脂红、焦糖色素等人工合成色素；富含丰富的膳食纤维和微量矿物质提高蛋糕制品的营养价值，使蛋糕制品口感松软，有营养，易消化；在相同的产品配方和工艺条件下，使蛋糕制品具有良好的口感、风味，入口后余香不断，回味悠长；丰富了蛋糕制品的花色及延长产品的货架期，提高了蛋糕的营养价值及保健功能；操作简便，适合烘焙制品。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种麦芽粉用于制作蛋糕的应用；该麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20～1400，美能达Lab值中L为25～90、a为1～10、b为5～30，水分＜3～5%。

色标是一种经欧洲酿酒协会认可的色度标准，用于测量啤酒、麦芽糖和糖类溶液等色度。色标的范围为2至27,浅黄色的植物和啤酒在色标的最小值，而深色的植物、啤酒和糖浆在色标的最高值。如果样品颜色不在测量范围之内（如浓缩果汁），可以采用稀释样品和使用不同光程比色皿来解决。

Lab色彩模型是由亮度L和有关色彩的a,b三个要素组成。L表示亮度（Luminosity），a表示从洋红色至绿色的范围，b表示从黄色至蓝色的范围。L的值域由0到100，L=50时，就相当于50%的黑；a和b的值域都是由+127至-128，其中+127a就是洋红色，渐渐过渡到-128a的时候就变成绿色；同样原理，+127b是黄色，-128b是蓝色。所有的颜色就以这三个值交互变化所组成。

在本发明的一些实施例中，本发明提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法为取大麦芽经浸泡、沥干、蛋白休止、糖化后，在80～230℃的条件下焙炒0.5～2h后，粉碎即得。

焙炒阶段是风味物质和颜色形成的时候，为影响产品品质的关键点。在这个工序大麦芽内部发生美拉德反应。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。随着温度升高颜色加深，在这个阶段开始着色、形成风味物质。根据产品特性选择合适的温度和时间。

蛋白休止是利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。麦芽中的蛋白酶作用，水解大分子蛋白，形成低分子氮，低分子氮是形成风味的主要成分。温度高氮分子量偏高，温度低氮分子量偏低。因此，在本发明的一些实施例中，本发明提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法中蛋白休止的温度为45～55℃，蛋白休止的时间为0.5～2h。

大麦芽中含有淀粉酶，在适宜温度下可以水解淀粉粒成单糖。单糖是美拉德反应的主要物质，控制好单糖的量是控制色度的关键。因此，在本发明的一些实施例中，本发明提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法中糖化的温度为60～70℃，糖化的时间为0.5～2h。

增加大麦芽含水，具备被自身酶催化的环境，使大麦芽胚乳溶解。浸泡水选用自来水即可。浸麦温度较高时浸泡时间缩短，淀粉酶发挥作用，有利于还原糖溶出到浸泡水里，减少高温时的焦糊味。在本发明的一些实施例中，本发明提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法中浸泡的温度为30～65℃，浸麦度为42～46%。

浸麦度(％)＝{(浸麦后质量-原大麦质量)+原大麦水分}/浸麦后质量×100％。

作为优选，浸麦时每20～40min翻麦一次。

沥干能够使外表水分降低，防止浸泡过渡，当麦粒80%以上变软，麦粒用手掐能出白浆时效果比较好。在本发明的另一些实施例中，沥干的时间为4～6h。作为优选，沥干时每20～40min翻麦一次。

产品为粉末状，更易使用。因此，在本发明的另一些实施例中，粉碎的粒径为60～200目。

本发明还提供了一种蛋糕的制作方法，原料包括蛋糕粉、麦芽粉及食品中可接受的辅料；该麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20～1400，美能达Lab值中L为25～90、a为1～10、b为5～30，水分＜3～5%。

在本发明的一些实施例中，本发明提供的一种蛋糕的制作方法，原料包括蛋糕粉、麦芽粉及食品中可接受的辅料；麦芽粉的制备方法为取大麦芽经浸泡、沥干、蛋白休止、糖化后，在80～230℃的条件下焙炒0.5～2h后，粉碎即得。

在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种蛋糕的制作方法中，麦芽粉的制备方法中蛋白休止的温度为45～55℃，蛋白休止的时间为0.5～2h。

在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种蛋糕的制作方法中，麦芽粉的制备方法中糖化的温度为60～70℃，糖化的时间为0.5～2h。

在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种蛋糕的制作方法中，麦芽粉的制备方法中浸泡的温度为30～65℃，浸麦度为42～46%。

在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种蛋糕的制作方法中，麦芽粉的制备方法中沥干的时间为4～6h。

在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种蛋糕的制作方法中，麦芽粉的制备方法中粉碎的粒径为60～200目。

在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种蛋糕的制作方法中，麦芽粉与蛋糕粉的质量比为1～8:100。

在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种蛋糕的制作方法中，取蛋糕粉、糖、本发明提供的麦芽粉、蛋糕油、盐、鸡蛋、泡打粉、玉米淀粉、塔塔粉混合后，调制面糊，经装盘、烘烤、冷却，即得。

本发明提供了一种麦芽粉用于制作蛋糕的应用；该麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20～1400，美能达Lab值中L为25～90、a为1～10、b为5～30，水分＜3～5%。麦芽粉是由优质大麦麦芽经过焙烤磨制而成，由于焙烤时间和温度不同形成了由浅入深的几种颜色麦芽粉，其优点主要是不含任何化学添加剂；作为天然色素，在焙烤过程中可以很好的改善制品的口感与色泽，提高终产品的风味和品质；起到延缓油脂氧化的作用，减缓油脂氧化的危害，延长产品的货架期。其次，蛋糕中油脂用量较大，油脂会在酵母细胞壁周围形成一个不透气的薄膜，阻止酵母的正常代谢，添加麦芽粉能提高蛋糕疏松度，降低蛋糕硬块的产生。在食品安全角度出发食品生产过程中需要天然、营养的颜色调节剂，降低危害人体健康的合成成分的摄入量。添加麦芽粉能使蛋糕烘烤时美拉德反应充分，色泽光鲜。再次，麦芽粉含有丰富的维生素及矿物质、微量元素等。偏碱性的膳食纤维（既有可溶的也有不能被人体吸收的粗纤维），中和人体酸性环境，缓解疲劳，增强体能；富含的微量元素，能帮助人体清除氧自由基，提高机体酶活性，改善体内新陈代谢环境平衡。此外，一般正常的面粉中含有足够的β-蛋白酶，而α-淀粉酶含量不足，并且面粉中含有的可发酵性糖量很低（约0.4%），不足以提供酵母菌发酵，麦芽粉可补充面粉中α-淀粉酶的不足，α-淀粉酶可直接作用于破损淀粉，改善淀粉的持水性能而降低面团的粘性，生成的糊精改善蛋糕心组织和弹性，在水解过程中生成麦芽糖、葡萄糖，为酵母发酵提供大量能量，加快面团的发酵速度使面团内脂类分布均匀，改善外观，增大持气性，使蛋糕松软，体积大，蛋糕的口感更加细腻，增强入口回弹感。

具体实施方式

本发明公开了一种麦芽粉用于制作蛋糕的应用及蛋糕的制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明提供的麦芽粉用于制作蛋糕的应用及蛋糕的制作方法中所用原料及食品中可接受的辅料均可由市场购得。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1本发明提供的麦芽粉用于蛋糕的制作

试验组1麦芽粉的制备

取大麦芽在37℃的条件下浸泡6h至浸麦度为42～46%（浸麦时每20～40min翻麦一次），经4～6h沥干（沥干时每20～40min翻麦一次）后，在45～55℃的条件下蛋白休止0.5h，在60～70℃的条件下糖化0.5h后，在80～100℃的条件下焙炒2h后，粉碎至60～200目，获得色彩EBC值为6-7+/-20，美能达Lab值中L为90、a为1、b为13，水分＜5％，奶油清香风味、糖化力为14.000UP的麦芽粉。

试验组2麦芽粉的制备

取大麦芽在30℃的条件下浸泡4h至浸麦度为42～46%（浸麦时每20～40min翻麦一次），经4～6h沥干（沥干时每20～40min翻麦一次）后，在45～55℃的条件下蛋白休止0.5h，在60～70℃的条件下糖化1h后，在130～150℃的条件下焙炒1.5h后，粉碎至60～200目，获得色彩EBC值为230，美能达Lab值中L为58、a为9、b为30，水分＜3～5％，干爽味、烤饼干味道的麦芽粉。

试验组3麦芽粉的制备

取大麦芽在45℃的条件下浸泡至浸麦度为42～46%（浸麦时每20～40min翻麦一次），经4～6h沥干（沥干时每20～40min翻麦一次）后，在45～55℃的条件下蛋白休止1h，在60～70℃的条件下糖化2h后，在150～170℃的条件下焙炒1h后，粉碎至60～200目，获得色彩EBC值为400，美能达Lab值中L为47、a为10、b为21，水分＜3%，干爽味、烤饼干味的麦芽粉。

试验组4麦芽粉的制备

取大麦芽在60℃的条件下浸泡至浸麦度为42～46%（浸麦时每20～40min翻麦一次），经4～6h沥干（沥干时每20～40min翻麦一次）后，在45～55℃的条件下蛋白休止1.5h，在60～70℃的条件下糖化0.5h后，在200～215℃的条件下焙炒0.5h后，粉碎至60～200目，获得色彩EBC值为1000，美能达Lab值中L为32、a为8、b为14，水分＜3%，焦香风味的麦芽粉。

试验组5麦芽粉的制备

取大麦芽在65℃的条件下浸泡至浸麦度为42～46%（浸麦时每20～40min翻麦一次），经4～6h沥干（沥干时每20～40min翻麦一次）后，在45～55℃的条件下蛋白休止2h，在60～70℃的条件下糖化0.5h后，在215～230℃的条件下焙炒0.5h后，粉碎至60～200目，获得色彩EBC值为1400，美能达Lab值中L为25、a为6、b为5，水分＜3%，焦香、略苦风味的麦芽粉。

试验组制备获得的麦芽粉性质见表1。

表1试验组制备的麦芽粉性质

制备蛋糕原料配比如表2所示。

表2制备蛋糕原料配比

取蛋糕粉、糖、麦芽粉、蛋糕油、盐、鸡蛋、泡打粉、玉米淀粉、塔塔粉混合后，调制面糊，经装盘、烘烤、冷却，即得。

制备获得的蛋糕制品官能评价见表3。

表3制备获得蛋糕制品官能评价

备注：色泽指标利用美能达色差仪来测定。

由上述数据可知，加入麦芽粉后，可使面筋、淀粉与水、油充分结合形成更为柔软的面筋薄膜，蛋白质充分水化，加强面团持气性的同时增大延伸性。在面团搅拌过程中，麦芽粉能与蛋白质中的二硫健反应，增强蛋白质硫氢健的交联反应，使面团的延伸性和黏弹性增强。加入麦芽粉能促进面团薄膜的形成，增强面团持气性，表面光滑。成品蛋糕内部组织均匀，提高烘焙均匀度。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种麦芽粉用于制作蛋糕的应用；所述麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20～1400，所述麦芽粉的美能达Lab值中L为25～90、a为1～10、b为5～30，所述麦芽粉的水分＜3～5%。

2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述麦芽粉的制备方法为取大麦芽经浸泡、沥干、蛋白休止、糖化后，在80～230℃的条件下焙炒0.5～2h后，粉碎即得。

3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述麦芽粉的制备方法中所述蛋白休止的温度为45～55℃，所述蛋白休止的时间为0.5～2h。

4.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述麦芽粉的制备方法中所述糖化的温度为60～70℃，所述糖化的时间为0.5～2h。

5.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述麦芽粉的制备方法中所述浸泡的温度为30～65℃，所述浸麦度为42～46%。

6.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述麦芽粉的制备方法中所述沥干的时间为4～6h。

7.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述麦芽粉的制备方法中所述粉碎的粒径为60～200目。

8.一种蛋糕的制作方法，其特征在于，原料包括蛋糕粉、权利要求1至7任一项所述的应用中的所述麦芽粉及食品中可接受的辅料。

9.根据权利要求8所述的制作方法，其特征在于，所述麦芽粉与所述蛋糕粉的质量比为1～8:100。

10.根据权利要求8所述的制作方法，其特征在于，取蛋糕粉、糖、权利要求1至7任一项所述的应用中的所述麦芽粉、蛋糕油、盐、鸡蛋、泡打粉、玉米淀粉、塔塔粉混合后，调制面糊，经装盘、烘烤、冷却，即得。