CN114642223A - 糕点及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糕点及其制备方法。其原料以重量份计，包括：6‑10份麦麸粉、1‑3份魔芋粉、1‑3份抗性糊精、3‑7份抗性淀粉、1‑3份聚葡萄糖、20‑30份赤藓糖醇和50‑80份蛋清；所述制备方法的步骤见本发明。采用本发明制备得到的糕点食用时低能量又美味可口，并且提高了糕点的营养价值，满足了广大消费者对糕点营养美味低能量的要求。
Description
技术领域
本发明涉及食品工业领域，具体涉及一种糕点及其制备方法。
背景技术
糕点是指以米、面、豆类等为主要原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成一定形状后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点，又可作为茶点，还可以作为席间的小吃。
现有的糕点虽然可口，但因为加入大量油脂、糖和含筋面粉，高油脂、低纤维，能量偏高，易诱发体重上升，增加身体机能负担。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术中缺少低能量又美味可口的糕点的不足，提供了一种糕点及其制备方法。
本发明打破常规，在制备糕点时不添加面粉，而采用高纤维、难消化的原辅料制作糕点，例如采用抗性淀粉、抗性糊精和魔芋粉替代常规添加的面粉，采用例如赤藓糖醇等可调味但不易被人体吸收的物质替代常规添加的白砂糖，采用麦麸粉和聚葡萄糖增加纤维含量，采用蛋白粉补充足够的蛋白量，添加膳食纤维，制备得到的糕点不仅美味可口而且能量低。
本发明通过以下技术方案实现：
本发明的第一方面提供一种糕点的制备方法，其原料以重量份计，包括：6-10份麦麸粉、1-3份魔芋粉、1-3份抗性糊精、3-7份抗性淀粉、1-3份聚葡萄糖、20-30份赤藓糖醇和50-80份蛋清；其包括如下步骤：
步骤1、将赤藓糖醇与蛋清混合打发，得到泡状蛋糊；
步骤2、称取麦麸粉、魔芋粉、抗性糊精、抗性淀粉和聚葡萄糖，粉料过筛后加入步骤1中得到的泡状蛋糊中混合打发，得到糕胚；
步骤3、将步骤2中得到的糕胚以厚度为0.8-1.2cm灌模后烘烤，即可。
所述的糕点可为本领域常规，例如蛋糕。
较佳地，所述麦麸粉的份数为8份。
较佳地，所述魔芋粉的份数为1份。
较佳地，所述抗性糊精的份数为2份。
较佳地，所述抗性淀粉的份数为5份。
较佳地，所述聚葡萄糖的份数为1份。
较佳地，所述赤藓糖醇的份数为25.5份。
较佳地，所述蛋清的份数为60份。
在本发明一实施方案中，所述麦麸粉的份数为8份、所述魔芋粉的份数为1份、所述抗性糊精的份数为2份、所述抗性淀粉的份数为5份、所述聚葡萄糖的份数为1份、所述赤藓糖醇的份数为25.5份、以及所述蛋清的份数为60份。
在本发明一较佳实施方案中，所述原料还包括膳食纤维粉；其份数优选为1-15份；所述膳食纤维粉可为本领域常规，较佳地，所述膳食纤维粉包括猴头菇粉、乌梅粉、麦芽粉、山楂粉和葡萄粉中的一种或多种；其中，所述猴头菇粉的份数优选为1-3份，所述乌梅粉的份数优选为1-3份，所述麦芽粉的份数优选为1-3份，所述山楂粉的份数优选为1-3份，所述葡萄粉的份数优选为1-3份。
所述膳食纤维粉与步骤2中所述的麦麸粉、魔芋粉、抗性糊精、抗性淀粉和聚葡萄糖一起过筛。
在本发明一更佳实施方案中，所述膳食纤维粉的份数为7份；所述膳食纤维粉为猴头菇粉、乌梅粉、麦芽粉、山楂粉和葡萄粉，其中：所述猴头菇粉的份数为2份，所述乌梅粉的份数为1份，所述麦芽粉的份数为1份，所述山楂粉的份数为1份，所述葡萄粉的份数为2份。
在本发明一较佳实施方案中，所述原料还包括蛋白粉；其份数优选为3-20份；所述蛋白粉可为本领域常规，较佳地，所述蛋白粉包括乳清蛋白粉和/或大豆分离蛋白粉；其中，所述乳清蛋白粉的份数优选为3-8份，所述大豆分离蛋白粉的份数优选为8-12份。
所述蛋白粉与步骤2中所述的麦麸粉、魔芋粉、抗性糊精、抗性淀粉和聚葡萄糖一起过筛。
在本发明一更佳实施方案中，所述蛋白粉的份数为15份；所述蛋白粉为乳清蛋白粉和大豆分离蛋白粉，其中：所述乳清蛋白粉的份数为5份，所述大豆分离蛋白粉的份数为10份。
在本发明一较佳实施方案中，所述原料还包括乳化剂；其份数优选为2-3份；所述乳化剂可为本领域常规，较佳地，所述乳化剂包括蛋糕油。
所述乳化剂与步骤2中所述的泡状蛋糊混合打发。
在本发明一更佳实施方案中，所述乳化剂为蛋糕油，所述蛋糕油的份数为2.5份。
在本发明一较佳实施方案中，所述原料还包括膨松剂；其份数优选为0.3-1.3份；所述膨松剂可为本领域常规，较佳地，所述膨松剂包括酵母粉和/或碳酸氢钠；其中，所述酵母粉的份数优选为0.3-0.8份，所述碳酸氢钠的份数优选为0.3-0.5份。
所述膨松剂与步骤2中所述的麦麸粉、魔芋粉、抗性糊精、抗性淀粉和聚葡萄糖一起过筛。
在本发明一更佳实施方案中，所述膨松剂的份数为0.8份；所述膨松剂为酵母粉和碳酸氢钠，其中：所述酵母粉的份数为0.5份，所述碳酸氢钠的份数为0.3份。
在本发明一较佳实施方案中，所述原料还包括防腐剂；其份数优选为0.03-0.35份；所述防腐剂可为本领域常规，较佳地，所述防腐剂包括脱氢乙酸钠和/或丙酸钙；其中，所述脱氢乙酸钠优选以脱氢乙酸钠水溶液的形式存在，其份数优选为0.03-0.05份；所述丙酸钙优选以丙酸钙水溶液的形式存在，其份数优选为0.2-0.3份。
所述防腐剂与步骤2中所述的糕胚混合搅拌。
所述防腐剂的添加量在食品安全国家标准规定的范围内。
在本发明一更佳实施方案中，所述防腐剂的份数为0.3份；所述防腐剂为脱氢乙酸钠和丙酸钙，其中：所述脱氢乙酸钠的份数为0.05份，所述丙酸钙的份数为0.25份。
在本发明一较佳实施方案中，所述原料还包括增香剂；其份数优选为0.1-0.2份；所述增香剂可为本领域常规，较佳地，所述增香剂包括牛奶香精。
所述增香剂与步骤2中所述的糕胚混合搅拌。
在本发明一更佳实施方案中，所述增香剂为牛奶香精，所述牛奶香精的份数为0.1份。
所述牛奶香精可为本领域常规，优选以牛奶香精水溶液的形式存在，例如0.1g牛奶香精溶于10g水。
在本发明一较佳实施方案中，其原料包括：60g蛋清、25.5g赤藓糖醇、5g乳清蛋白粉、10g大豆分离蛋白粉、1g魔芋粉、2g抗性糊精、5g抗性淀粉、1g聚葡萄糖、8g麦麸粉、2g猴头菇粉、0.5g酵母粉、1g乌梅粉、1g麦芽粉、1g山楂粉、2g葡萄粉、0.3g碳酸氢钠、2.5g蛋糕油、0.1g牛奶香精、0.05g脱氢乙酸钠水溶液和0.25g丙酸钙水溶液；其包括以下步骤：
步骤1、将赤藓糖醇与蛋清混合打发，得到泡状蛋糊；
步骤2、称取麦麸粉、乳清蛋白粉、大豆分离蛋白粉、魔芋粉、抗性糊精、抗性淀粉、聚葡萄糖、猴头菇粉、酵母粉、乌梅粉、麦芽粉、山楂粉、葡萄粉、碳酸氢钠和蛋糕油，粉料过筛后加入步骤1得到的泡状蛋糊中混合打发；加入牛奶香精、脱氢乙酸钠水溶液和丙酸钙水溶液混合后得到糕胚；
步骤3、将步骤2得到的糕胚以厚度为1cm灌模后烘烤，即可。
在本发明另一较佳实施方案中，其原料包括：181.4g蛋清、76.5g赤藓糖醇、5g乳清蛋白粉、10g大豆分离蛋白粉、1g魔芋粉、2g抗性糊精、5g抗性淀粉、1g聚葡萄糖、8g麦麸粉、2g猴头菇粉、0.5g酵母粉、1g乌梅粉、1g麦芽粉、1g山楂粉、2g葡萄粉、2.5g蛋糕油和0.1g牛奶香精；其包括以下步骤：
步骤1、将赤藓糖醇与蛋清混合打发，得到泡状蛋糊；
步骤2、称取麦麸粉、乳清蛋白粉、大豆分离蛋白粉、魔芋粉、抗性糊精、抗性淀粉、聚葡萄糖、猴头菇粉、酵母粉、乌梅粉、麦芽粉、山楂粉、葡萄粉和蛋糕油，粉料过筛后加入步骤1得到的泡状蛋糊中混合打发；加入牛奶香精混合后得到糕胚；
步骤3、将步骤2得到的糕胚以厚度为1cm灌模后烘烤，即可。
在本发明另一较佳实施方案中，其原料包括：180.8g蛋清、76.5g赤藓糖醇、5g乳清蛋白粉、10g大豆分离蛋白粉、1g魔芋粉、2g抗性糊精、5g抗性淀粉、1g聚葡萄糖、8g麦麸粉、2g猴头菇粉、0.5g酵母粉、1g乌梅粉、1g麦芽粉、1g山楂粉、2g葡萄粉、0.3g碳酸氢钠、2.5g蛋糕油、0.1g牛奶香精、0.05g脱氢乙酸钠和0.25g丙酸钙；其包括以下步骤：
步骤1、将赤藓糖醇与蛋清混合打发，得到泡状蛋糊；
步骤2、称取麦麸粉、乳清蛋白粉、大豆分离蛋白粉、魔芋粉、抗性糊精、抗性淀粉、聚葡萄糖、猴头菇粉、酵母粉、乌梅粉、麦芽粉、山楂粉、葡萄粉、碳酸氢钠和蛋糕油，粉料过筛后加入步骤1得到的泡状蛋糊中混合打发；加入牛奶香精、脱氢乙酸钠水溶液和丙酸钙水溶液混合后得到糕胚；
步骤3、将步骤2得到的糕胚以厚度为1cm灌模后烘烤，上下火180/160℃，15min，即可。
本发明中，所述烘烤的上下火的温度分别为180和160℃，所述烘烤的时间为10-20min，优选为15min；或所述烘烤的温度为130-150℃，所述烘烤的时间为25-30min，优选为25min。
本发明的第二方面提供了一种如第一方面所述的制备方法制得的糕点。
本发明中，所述“包括或包含”可以是指除了包括后面所列举的成分，还存在其他成分；也可以是指“由……组成”，即只包括后面所列举的成分而不存在其他成分。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明制备得到的糕点食用时低能量又美味可口，并且提高了糕点的营养价值，满足了广大消费者对糕点营养美味低能量的要求。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
步骤1、打发蛋清液：将60g蛋清和25g赤藓糖醇用机器打发。
步骤2、称取粉料：5g乳清蛋白粉、10g大豆分离蛋白粉、1g魔芋粉、2g抗性糊精、5g抗性淀粉、1g聚葡萄糖、8g麦麸粉、2g猴头菇粉、0.5g酵母粉、2.5g蛋糕油、1g乌梅粉、1g麦芽粉、1g山楂粉、2g葡萄粉，过筛后加入步骤1得到的泡状蛋糊中混合打发至顺滑，得到面糊；加入0.1g牛奶香精混合，搅拌均匀，得到糕胚。
步骤3、将步骤2得到的糕胚以厚度为1cm灌模后烘烤，上下火180/160℃，15min，即得。
本实施例得到的糕点的能量为270kJ/100g。
实施例2
步骤1、打发蛋清液：将60g蛋清和25.5g赤藓糖醇用机器打发。
步骤2、称取粉料：5g乳清蛋白粉、10g大豆分离蛋白粉、1g魔芋粉、2g抗性糊精、5g抗性淀粉、1g聚葡萄糖、8g麦麸粉、2g猴头菇粉、0.5g酵母粉、1g乌梅粉、1g麦芽粉、1g山楂粉、2g葡萄粉、0.3g碳酸氢钠、2.5g蛋糕油，过筛后加入步骤1得到的泡状蛋糊中混合打发至顺滑，得到面糊；加入0.1g牛奶香精、0.05g脱氢乙酸钠水溶液和0.25g丙酸钙水溶液混合，搅拌均匀，得到糕胚。
步骤3、将步骤2得到的糕胚以厚度为1cm灌模后烘烤，上下火180/160℃，15min，即得。
本实施例得到的糕点的能量为272kJ/100g。
实施例3
步骤1、打发蛋清液：将80g蛋清和30g赤藓糖醇用机器打发。
步骤2、称取粉料：8g乳清蛋白粉、12g大豆分离蛋白粉、3g猴头菇粉、3g麦芽粉、3g山楂粉、3g葡萄粉、3g魔芋粉、3g抗性糊精、7g抗性淀粉、3g聚葡萄糖、10g麦麸粉、3g乌梅粉、0.5g碳酸氢钠、3g蛋糕油，过筛后加入步骤1得到的泡状蛋糊中混合打发；加入0.2g牛奶香精混合，搅拌均匀，得到糕胚。
步骤3、将步骤2得到的糕胚以厚度为1cm灌模后烘烤，上下火180/160℃，15min，即得。
本实施例得到的糕点的能量为283kJ/100g。
对比例1
步骤1、将4只鸡蛋和80g细砂糖混合并打发，得到蛋糊；
步骤2、称取100g低筋面粉并过筛，加入步骤1得到的蛋糊中搅拌均匀，得到糕胚；
步骤3、将步骤2得到的糕胚以厚度为5cm灌模后烘烤，上下火180/160℃，25min，即得。
本实施例得到的糕点的能量为350kJ/100g。
效果实施例
表1糕点感观评定表
表2感观评定结果
| 样品 | 外观及组织状态 | 风味 | 口感 | 总分 |
| 实施例1 | 45 | 27 | 17 | 89 |
| 实施例2 | 46 | 27 | 17 | 90 |
| 实施例3 | 45 | 28 | 17 | 90 |
| 对比例1 | 42 | 24 | 15 | 81 |
感观评定得出：本发明制得的实施例样品的评分都在90分左右，在组织状态、风味和口感方面均表现优异。
Claims (10)
1.一种糕点的制备方法，其特征在于，其原料以重量份计，包括：6-10份麦麸粉、1-3份魔芋粉、1-3份抗性糊精、3-7份抗性淀粉、1-3份聚葡萄糖、20-30份赤藓糖醇和50-80份蛋清；其包括如下步骤：
步骤1、将赤藓糖醇与蛋清混合打发，得到泡状蛋糊；
步骤2、称取麦麸粉、魔芋粉、抗性糊精、抗性淀粉和聚葡萄糖，粉料过筛后加入步骤1中得到的泡状蛋糊中混合打发，得到糕胚；
步骤3、将步骤2中得到的糕胚以厚度为0.8-1.2cm灌模后烘烤，即可。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料还包括膳食纤维粉；其份数优选为1-15份；
较佳地：
所述膳食纤维粉包括猴头菇粉、乌梅粉、麦芽粉、山楂粉和葡萄粉中的一种或多种；其中，所述猴头菇粉的份数优选为1-3份，所述乌梅粉的份数优选为1-3份，所述麦芽粉的份数优选为1-3份，所述山楂粉的份数优选为1-3份，所述葡萄粉的份数优选为1-3份；
和/或，所述膳食纤维粉与步骤2中所述的麦麸粉、魔芋粉、抗性糊精、抗性淀粉和聚葡萄糖一起过筛。
3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述原料还包括蛋白粉；其份数优选为3-20份；
较佳地：
所述蛋白粉包括乳清蛋白粉和/或大豆分离蛋白粉；其中，所述乳清蛋白粉的份数优选为3-8份，所述大豆分离蛋白粉的份数优选为8-12份；
和/或，所述蛋白粉与步骤2中所述的麦麸粉、魔芋粉、抗性糊精、抗性淀粉和聚葡萄糖一起过筛。
4.如权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述原料还包括乳化剂；其份数优选为2-3份；
较佳地：
所述乳化剂包括蛋糕油；
和/或，所述乳化剂与步骤2中所述的泡状蛋糊混合打发。
5.如权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述原料还包括膨松剂；其份数优选为0.3-1.3份；
较佳地：
所述膨松剂包括酵母粉和/或碳酸氢钠；其中，所述酵母粉的份数优选为0.3-0.8份，所述碳酸氢钠的份数优选为0.3-0.5份；
和/或，所述膨松剂与步骤2中所述的麦麸粉、魔芋粉、抗性糊精、抗性淀粉和聚葡萄糖一起过筛。
6.如权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述原料还包括防腐剂；其份数优选为0.03-0.35份；
较佳地：
所述防腐剂包括脱氢乙酸钠和/或丙酸钙；其中，所述脱氢乙酸钠优选以脱氢乙酸钠水溶液的形式存在，其份数优选为0.03-0.05份；所述丙酸钙优选以丙酸钙水溶液的形式存在，其份数优选为0.2-0.3份；
和/或，所述防腐剂与步骤2中所述的糕胚混合搅拌。
7.如权利要求1-6任一项所述的制备方法，其特征在于，所述原料还包括增香剂；其份数优选为0.1-0.2份；
较佳地：
所述增香剂包括牛奶香精；
和/或，所述增香剂与步骤2中所述的糕胚混合搅拌。
8.如权利要求1-7任一项所述的制备方法，其特征在于，所述麦麸粉的份数为8份；和/或，所述魔芋粉的份数为1份；和/或，所述抗性糊精的份数为2份；和/或，所述抗性淀粉的份数为5份；和/或，所述聚葡萄糖的份数为1份；和/或，所述赤藓糖醇的份数为25.5份；和/或，所述蛋清的份数为60份；
和/或，所述膳食纤维粉的份数为7份；所述膳食纤维粉为猴头菇粉、乌梅粉、麦芽粉、山楂粉和葡萄粉，其中：所述猴头菇粉的份数为2份，所述乌梅粉的份数为1份，所述麦芽粉的份数为1份，所述山楂粉的份数为1份，所述葡萄粉的份数为2份；
和/或，所述蛋白粉的份数为15份；所述蛋白粉为乳清蛋白粉和大豆分离蛋白粉，其中：所述乳清蛋白粉的份数为5份，所述大豆分离蛋白粉的份数为10份；
和/或，所述乳化剂为蛋糕油，所述蛋糕油的份数为2.5份；
和/或，所述膨松剂的份数为0.8份；所述膨松剂为酵母粉和碳酸氢钠，其中：所述酵母粉的份数为0.5份，所述碳酸氢钠的份数为0.3份；
和/或，所述防腐剂的份数为0.3份；所述防腐剂为脱氢乙酸钠和丙酸钙，其中：所述脱氢乙酸钠的份数为0.05份，所述丙酸钙的份数为0.25份；
和/或，所述增香剂为牛奶香精，所述牛奶香精的份数为0.1份；
和/或，所述烘烤的上下火的温度分别为180和160℃，所述烘烤的时间为10-20min；或所述烘烤的温度为130-150℃，所述烘烤的时间为25-30min。
9.如权利要求1-8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法的原料包括：60g蛋清、25.5g赤藓糖醇、5g乳清蛋白粉、10g大豆分离蛋白粉、1g魔芋粉、2g抗性糊精、5g抗性淀粉、1g聚葡萄糖、8g麦麸粉、2g猴头菇粉、0.5g酵母粉、1g乌梅粉、1g麦芽粉、1g山楂粉、2g葡萄粉、0.3g碳酸氢钠、2.5g蛋糕油、0.1g牛奶香精、0.05g脱氢乙酸钠和0.25g丙酸钙；其包括以下步骤：
步骤1、将赤藓糖醇与蛋清混合打发，得到泡状蛋糊；
步骤2、称取麦麸粉、乳清蛋白粉、大豆分离蛋白粉、魔芋粉、抗性糊精、抗性淀粉、聚葡萄糖、猴头菇粉、酵母粉、乌梅粉、麦芽粉、山楂粉、葡萄粉、碳酸氢钠和蛋糕油，粉料过筛后加入步骤1得到的泡状蛋糊中混合打发；加入牛奶香精、脱氢乙酸钠和丙酸钙，混合后得到糕胚；
步骤3、将步骤2得到的糕胚以厚度为1cm灌模后烘烤，即可；
或者，
所述制备方法的原料包括：60g蛋清、25.5g赤藓糖醇、5g乳清蛋白粉、10g大豆分离蛋白粉、1g魔芋粉、2g抗性糊精、5g抗性淀粉、1g聚葡萄糖、8g麦麸粉、2g猴头菇粉、0.5g酵母粉、1g乌梅粉、1g麦芽粉、1g山楂粉、2g葡萄粉、2.5g蛋糕油和0.1g牛奶香精；其包括以下步骤：
步骤1、将赤藓糖醇与蛋清混合打发，得到泡状蛋糊；
步骤2、称取麦麸粉、乳清蛋白粉、大豆分离蛋白粉、魔芋粉、抗性糊精、抗性淀粉、聚葡萄糖、猴头菇粉、酵母粉、乌梅粉、麦芽粉、山楂粉、葡萄粉和蛋糕油，粉料过筛后加入步骤1得到的泡状蛋糊中混合打发；加入牛奶香精，混合后得到糕胚；
步骤3、将步骤2得到的糕胚以厚度为1cm灌模后烘烤，即可；
或者，
所述制备方法的原料包括：60g蛋清、25.5g赤藓糖醇、5g乳清蛋白粉、10g大豆分离蛋白粉、1g魔芋粉、2g抗性糊精、5g抗性淀粉、1g聚葡萄糖、8g麦麸粉、2g猴头菇粉、0.5g酵母粉、1g乌梅粉、1g麦芽粉、1g山楂粉、2g葡萄粉、0.3g碳酸氢钠、2.5g蛋糕油、0.1g牛奶香精、0.05g脱氢乙酸钠和0.25g丙酸钙；其包括以下步骤：
步骤1、将赤藓糖醇与蛋清混合打发，得到泡状蛋糊；
步骤2、称取麦麸粉、乳清蛋白粉、大豆分离蛋白粉、魔芋粉、抗性糊精、抗性淀粉、聚葡萄糖、猴头菇粉、酵母粉、乌梅粉、麦芽粉、山楂粉、葡萄粉、碳酸氢钠和蛋糕油，粉料过筛后加入步骤1得到的泡状蛋糊中混合打发；加入牛奶香精、脱氢乙酸钠水溶液和丙酸钙水溶液混合后得到糕胚；
步骤3、将步骤2得到的糕胚以厚度为1cm灌模后烘烤，即可。
10.一种如权利要求1-9任一项所述的制备方法制得的糕点。
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