CN115868520A - 一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及生物发酵物技术领域，尤其涉及IPC A21D领域，更具体地，涉及一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物及其制备方法。所述添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，按重量份计，制备原料包括：可食用粉状物450‑700份、蛋清液150‑300份、食用甜味剂100‑300份、保湿剂0‑50份、油脂0‑50份、酵母粉10‑50份、植物提取物10‑50份、改良剂5‑30份、调味剂0‑15份、香精0‑20份、水450‑700份。本发明提供了一方面用可食用粉状物替代面粉，用食用甜味剂代替糖，在降低碳水化合物含量的同时，减少了糖量的吸收，另一方面通过自制富含α‑淀粉酶抑制剂的芸豆提取物，有效结合淀粉酶从而阻断淀粉转化为葡萄糖，可降低餐后血糖升高，而改良剂保证了生物发酵物口感风味的同时满足消费者的健康需求。
Description
技术领域
本发明涉及生物发酵物技术领域，尤其涉及IPC A21D领域，更具体地，涉及一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物及其制备方法。
背景技术
传统烘焙糕点大多采用的原料以碳水化合物为主。碳水化合物的加入虽然会提高能量的摄入量，但是对于一部分人群如肥胖人群、减肥人群、血糖高的人群等来说，碳水化合物摄入过多会提高食用后血糖的波动，会使得血糖骤升，影响人体身体健康。
现有技术中，授权公告号为CN103918747B的专利申请文件，公开了一种南瓜降血糖面包，通过添加糙米粉、中药材等食材，具有养生保健、降血糖的功效，但是该方法对于面包的口感并无明显改善。
申请公布号为CN101292672B的专利申请文件，公开了含有荞麦粉、莜麦粉的低GI面皮和包馅糕点及制备方法，通过添加荞麦粉、莜麦粉，从而制备得到了低GI值的糕点，但是荞麦粉、莜麦粉的加入会使得面包口感粗糙。
发明内容
为了解决上述问题，本发明第一方面，提供了一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，按重量份计，制备原料包括：可食用粉状物450-700份、蛋清液150-300份、食用甜味剂100-300份、保湿剂0-50份、油脂0-50份、酵母粉10-50份、植物提取物10-50份、改良剂5-30份、调味剂0-15份、香精0-20份、水450-700份。
优选的，所述可食用粉状物包括小麦麸皮粉，还包括小麦蛋白粉、豌豆蛋白粉、大豆分离蛋白粉、全脂或脱脂奶粉中的一种或多种；进一步优选的，为小麦麸皮粉、小麦蛋白粉、豌豆蛋白粉和大豆分离蛋白粉。
优选的，所述小麦麸皮粉、小麦蛋白粉、豌豆蛋白粉和大豆分离蛋白粉的重量比为(1-5)：(3-10)：(1-3)：1；进一步优选的，为3:7:2:1。
优选的，所述小麦麸皮粉中膳食纤维含量≥35wt％；进一步优选的，所述小麦麸皮粉中膳食纤维含量≥40wt％。
在一些优选的方案中，所述小麦麸皮粉购买自陕西斯诺特生物技术有限公司生产的小麦麸皮粉。
优选的，所述小麦蛋白粉中蛋白质含量为78-85wt％，吸水率为150-170wt％，脂肪含量为0.1-1.0g/100g；进一步优选的，所述小麦蛋白粉中蛋白质含量为82.5wt％，吸水率为161wt％，脂肪含量为0.7g/100g。
在一些优选的方案中，所述小麦蛋白粉购买自陕西斯诺特生物技术有限公司生产的小麦麸皮粉。
优选的，所述豌豆蛋白粉中蛋白质含量为80-90wt％，粒径为50-150目；进一步优选的，所述豌豆蛋白粉中蛋白质含量为90wt％，粒径为80-120目。
在一些优选的方案中，所述豌豆蛋白粉购买自西安全奥生物科技有限公司生产的豌豆蛋白粉。
优选的，所述大豆分离蛋白粉中粗脂肪含量≤2.0wt％，大豆肽含量为92-100wt％；进一步优选的，所述大豆分离蛋白粉中粗脂肪含量≤1.0wt％，大豆肽含量为98wt％。
在一些优选的方案中，所述大豆分离蛋白粉购买自奥润金谷(济南)生物科技有限公司生产的大豆分离蛋白粉。
发明人意外发现，选用特定的小麦麸皮粉、小麦蛋白粉、豌豆蛋白粉和大豆分离蛋白粉，能够在有效提高制备得到的生物发酵物营养成分的同时，还能够具有一定的控制血糖的作用。这可能是由于一方面小麦蛋白粉、豌豆蛋白粉和大豆分离蛋白粉能够通过合成蛋白质的谷氨酰胺从而能够提高生物发酵物中蛋白质的含量，还能够维持生物发酵物中氨基酸的平衡，使得其提供的氨基酸种类和比例更加贴合人体需求，从而提高了生物发酵物的营养价值；另一方面，蛋白质含量提高的同时生物发酵物中碳水化合物的含量会相对减少，从而配合膳食纤维含量高的小麦麸皮粉，人体摄入生物发酵物后，小麦麸皮粉能够吸附脂肪和糖，起到降血糖降血脂的作用，且膳食纤维的摄入可以延长人体吸收糖分的时间，从而还能够有效控制血糖的升高速度。
所述蛋清液不做具体限制，市面上可购买到的均可。
优选的，所述食用甜味剂包括赤藓糖醇、山梨糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、安赛蜜、甜蜜素、聚葡萄糖中的两种或多种；进一步优选的，为甜菊糖苷和聚葡萄糖。
优选的，所述甜菊糖苷和聚葡萄糖的重量比为1：(0.5-2)；进一步优选的，为1:1。
所述甜菊糖苷的CAS号为57817-89-7。
优选的，所述聚葡萄糖中山梨糖醇含量≤2wt％，葡萄糖含量≤4wt％。
在一些优选的方案中，所述聚葡萄糖购买自深圳拓建生物科技有限公司生产的聚葡萄糖。
面包中不添加食用甜味剂则会影响面包的口感，但是甜味剂加入过多则会引起血糖升高。发明人意外发现，选用特定重量比的甜菊糖苷和聚葡萄糖作为食用甜味剂，能够在提高制备得到的生物发酵物的口感的同时，还能够减少糖量吸收，起到降低血糖和胆固醇的作用。这可能是由于两种食用甜味剂不仅成分天然，而且食用后不易被吸收从而不会产生热能，且能够在小肠内形成一层膜阻碍食物和消化液充分接触，从而一方面能够减慢葡萄糖的吸收速度，进而降低用餐后的血糖水平，另一方面能够吸附胆固醇、胆汁酸等有机分子，从而抑制总胆固醇的浓度。
优选的，所述保湿剂包括柠檬酸、甘油、磷酸氢二钠、焦磷酸二氢钠、碳酸钠中的一种或多种；进一步优选的，为甘油。
优选的，所述油脂包括芝麻油、茶籽油、黄油、花生油、玉米油、大豆油中的一种或多种；进一步优选的，为黄油。
所述黄油不做具体限制，市面上可购买到的均可。
优选的，所述酵母粉中活细胞率≥80wt％，含水量为10-50wt％；进一步优选的，所述酵母粉中活细胞率≥99wt％，含水量为20wt％。
在一些优选的方案中，所述酵母粉购买自安琪酵母股份有限公司生产的半干酵母粉。
优选的，所述芸豆提取物的制备工艺为：
S1、芸豆粗提物的制备：将原料磨碎后过50-150目筛，与溶剂混合，在500-1500rad/min的转速下搅拌2-6h后浸提过夜，过夜后在4℃的低温下，控制离心转速为7000-12000rad/min离心20-40min，收集上清液，并将上清液过400-800目筛，加入乙醇并控制溶液温度为4℃，放置1-3h后，用酸性物质调节溶液pH为2-5，加入蛋白酶并置于50-80℃中水浴加热0.5-2h后冷却至室温，用碱性物质调节pH值为中性后，在10000-15000rad/min下离心20-40min，收集沉淀，即得芸豆粗提物；
S2、芸豆提取物的制备：取芸豆粗提物分别经离子交换柱层析和凝胶柱层析，收集蛋白峰与抑制活性峰重合的活性洗脱液，透析后用聚乙二醇浓缩冷冻干燥，即得。
优选的，所述原料为白芸豆、红芸豆、黑芸豆、花芸豆、奶花芸豆中的一种或多种；进一步优选的，为白芸豆。
优选的，所述白芸豆不做具体限制，市面上可购买到的均可。
优选的，所述原料和溶剂的重量比为1:(4-8)；进一步优选的，为1:6。
优选的，所述溶剂为1-5wt％的氯化钠水溶液；进一步优选的，为2wt％的氯化钠水溶液。
优选的，所述上清液和乙醇的重量比为1：(1-4)；进一步优选的，为3:7。
优选的，所述蛋白酶包括胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种；进一步优选的，为胃蛋白酶。
优选的，所述聚乙二醇的分子量为300-500g/mol，25℃下的动粘滞率为50-90cst；进一步优选的，所述聚乙二醇的分子量为380-420g/mol，25℃下的动粘滞率为76-86cst。
在一些优选的方案中，所述聚乙二醇购买自美国陶氏公司生产的PEG-400E。
在一些优选的方案中，本发明通过特定的工艺制备芸豆提取物，能够提高芸豆提取物中α-淀粉酶抑制剂的活性的同时，还能够减少有害植物凝集素的活性，从而提高制备出来的芸豆提取物的安全性和可食用性。这可能是由于特定的工艺能够在不破坏提取物中α-淀粉酶抑制剂的同时，还能够提高α-淀粉酶抑制剂在芸豆提取物中的浓度，再配合特定的蛋白酶、pH环境以及温度的诱导使得植物凝集素失活，从而在提高了最终得到的芸豆提取物中α-淀粉酶抑制剂含量的同时，还能够降低植物凝集素的活性，使得制备得到的芸豆提取物能够应用于制备生物发酵物。
优选的，所述改良剂包括酵母提取物、植物油、黄原胶、柠檬酸、抗坏血酸、食用盐、双乙酰酒石酸单双甘油酯、麦芽糖淀粉酶、葡糖氧化酶、脂肪酶、半纤维素酶、硫酸钙中的一种或多种；进一步优选的，为酵母提取物、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡糖氧化酶、脂肪酶。
优选的，所述酵母提取物、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡糖氧化酶、脂肪酶的重量比为1：(1-3)：(2-4)：(0.5-2)：(1-3)：(2-4)；进一步优选的，为1:2:3:1:2:3。
优选的，所述酵母提取物中酵母β-葡聚糖含量为60-80wt％，蛋白质含量为1-5wt％；进一步优选的，所述酵母提取物中酵母β-葡聚糖含量为70wt％，蛋白质含量为3.5wt％。
所述抗坏血酸的CAS号为50-81-7。
所述硬脂酰乳酸钠的CAS号为18200-72-1。
优选的，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的酸值为50-100mgKOH/g，总酒石酸含量为10-40wt％；进一步优选的，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的酸值为62.8mgKOH/g，总酒石酸含量为29.1wt％。
在一些优选的方案中，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯购买自江苏佰耀生物科技有限公司生产的双乙酰酒石酸单双甘油酯。
优选的，所述葡糖氧化酶的酶活力≥10000u/ml。
在一些优选的方案中，所述葡糖氧化酶购买自夏盛(北京)生物科技开发有限公司生产的葡糖氧化酶。
优选的，所述脂肪酶的酶活力为5000-200000u/g；进一步优选的，为10000u/g。
在一些优选的方案中，所述脂肪酶购买自山东隆大生物工程有限公司生产的脂肪酶。
发明人意外发现，选用特定的酵母提取物、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡糖氧化酶、脂肪酶作为改良剂，且所述酵母提取物、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡糖氧化酶、脂肪酶的重量比为1：(1-3)：(2-4)：(0.5-2)：(1-3)：(2-4)时，能够使得面包具有优异的口感。这可能是由于几种改良剂按照特定的重量比复配并应用于生物发酵物中，一方面能够氧化面筋蛋白中的二硫键，从而强化制备得到的生物发酵物的网络强度和拉伸性能，另一方面葡糖氧化酶和脂肪酶不仅有助于形成面筋网络，还能够修补其中娇弱的结构，从而提高了生物发酵物的稳定性和持气性，使得其长久保持柔软蓬松。此外，特定比例的抗坏血酸和酵母提取物还能够协同作用，在缩短面团的发酵时间的同时，增强产品的鲜美味和醇厚感，从多方角度提高了面包的口感；通过控制硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯比例以及在乳化剂中的重量份，能够在避免因酶加入过多导致面团粘性变强，从而影响生物发酵物的弹性的同时，避免因硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯的加入量过多影响人体健康。
本申请中的调味料不做具体限制。
优选的，所述调味料为蔬菜粉、黄油粉、食用盐、牛油粉、香草粉中的一种或多种；进一步优选的，为食用盐。
优选的，所述香精为椰子香粉、麦香粉、西柚香粉、格瓦斯香精、牛奶香粉、香草香粉中的一种或多种；进一步优选的，为麦香粉。
所述麦香粉的购买厂家不做具体限制，市面上所售的均可。
在一些优选的方案中，所述麦香粉购买自兰州沃特莱斯生物科技有限公司。
本发明第二方面提供了一种如上所述的高蛋白生物发酵物的制备方法，包括以下步骤：
S1：将原料中除水、蛋清液、油脂、香精的其它物料称量后投入和面机，在100-200rpm的转速下搅拌3～5min后停机倒入蛋清液和水，在300-500rpm的转速下搅拌15～40min停机加入油脂和香精，在300-500rpm的转速下继续搅拌3～10min，停机取出面团；
S2：将面团经压面、分割、成型、摆盘后，醒发0.5-3h；
S3：醒发后推入烤箱，烘烤温度160-220℃，烘烤时间20-40min；
S4：烘烤后冷却至35-45℃后，即得。
优选的，步骤S2中所述醒发的条件为：温度30～40℃、湿度87～94wt％。
有益效果：
1、通过选用特定的小麦麸皮粉、小麦蛋白粉、豌豆蛋白粉和大豆分离蛋白粉，能够在有效提高制备得到的生物发酵物营养成分的同时，还能够具有一定的控制血糖的作用。
2、通过选用特定重量比的甜菊糖苷和聚葡萄糖作为食用甜味剂，能够在提高制备得到的生物发酵物的口感的同时，还能够减少糖量吸收，起到降低血糖和胆固醇的作用。
3、通过选用特定的工艺制备芸豆提取物，能够提高芸豆提取物中α-淀粉酶抑制剂的活性的同时，还能够减少有害植物凝集素的活性，从而提高制备出来的芸豆提取物的安全性和可食用性。
4、通过选用特定的酵母提取物、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡糖氧化酶、脂肪酶作为改良剂，且所述酵母提取物、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡糖氧化酶、脂肪酶的重量比为1：(1-3)：(2-4)：(0.5-2)：(1-3)：(2-4)时，能够使得面包具有优异的口感。
5、本发明提供了一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，一方面用可食用粉状物替代面粉，用食用甜味剂代替糖，在降低碳水化合物含量的同时，减少了糖量的吸收，另一方面通过自制芸豆提取物，制备得到的芸豆提取物富含α-淀粉酶抑制剂，有效结合淀粉酶从而阻断淀粉转化为葡萄糖，可减少餐后淀粉消化吸收，进而降低餐后血糖升高，而改良剂的种类和比例的调节保证了普通面包口感风味的同时满足消费者的健康需求。
具体实施方式
实施例
实施例1
实施例1提供了一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，按重量份计，制备原料包括：可食用粉状物600份、蛋清液200份、食用甜味剂200份、保湿剂25份、油脂25份、酵母粉30份、植物提取物40份、改良剂20份、调味剂8份、香精10份、水600份。
所述可食用粉状物为小麦麸皮粉、小麦蛋白粉、豌豆蛋白粉和大豆分离蛋白粉。
所述小麦麸皮粉、小麦蛋白粉、豌豆蛋白粉和大豆分离蛋白粉的重量比为3:7:2:1。
所述小麦麸皮粉中膳食纤维含量≥40wt％。
所述小麦麸皮粉购买自陕西斯诺特生物技术有限公司生产的小麦麸皮粉。
所述小麦蛋白粉中蛋白质含量为82.5wt％，吸水率为161wt％，脂肪含量为0.7g/100g。
所述小麦蛋白粉购买自陕西斯诺特生物技术有限公司生产的小麦麸皮粉。
所述豌豆蛋白粉中蛋白质含量为90wt％，粒径为80-120目。
所述豌豆蛋白粉购买自西安全奥生物科技有限公司生产的豌豆蛋白粉。
所述大豆分离蛋白粉中粗脂肪含量≤1.0wt％，大豆肽含量为98wt％。
所述大豆分离蛋白粉购买自奥润金谷(济南)生物科技有限公司生产的大豆分离蛋白粉。
所述蛋清液购买自合肥蛋总管蛋业有限公司。
所述食用甜味剂为甜菊糖苷和聚葡萄糖。
所述甜菊糖苷和聚葡萄糖的重量比为1:1。
所述甜菊糖苷的CAS号为57817-89-7。
所述聚葡萄糖中山梨糖醇含量≤2wt％，葡萄糖含量≤4wt％。
所述聚葡萄糖购买自深圳拓建生物科技有限公司生产的聚葡萄糖。
所述保湿剂为甘油。
所述油脂为黄油。
所述黄油购买自成都海通森美食品有限公司。
所述酵母粉中活细胞率≥99wt％，含水量为20wt％。
所述酵母粉购买自安琪酵母股份有限公司生产的半干酵母粉。
所述植物提取物为芸豆提取物。
所述芸豆提取物的制备工艺为：
S1、芸豆粗提物的制备：将100g原料磨碎后过100目筛，与600g溶剂混合，在1000rad/min的转速下搅拌4h后浸提过夜，过夜后在4℃的低温下，控制离心转速为9000rad/min离心30min，收集上清液，并将上清液过600目筛，加入500g乙醇并控制溶液温度为4℃，放置2h后，用盐酸调节溶液pH为3，加入5g蛋白酶并置于60℃中水浴加热1.5h后冷却至室温，用氢氧化钠调节pH值为中性后，在12000rad/min下离心30min，收集沉淀，即得芸豆粗提物；
S2、芸豆提取物的制备：取芸豆粗提物分别经离子交换柱层析和凝胶柱层析，收集蛋白峰与抑制活性峰重合的活性洗脱液，透析后用聚乙二醇浓缩冷冻干燥，即得。
所述原料为白芸豆。
所述白芸豆购买自廊坊稷菽粮油有限公司。
所述溶剂为2wt％的氯化钠水溶液。
所述上清液和乙醇的重量比为3:7。
所述蛋白酶为胃蛋白酶。
所述聚乙二醇的分子量为380-420g/mol，25℃下的动粘滞率为76-86cst。
所述聚乙二醇购买自美国陶氏公司生产的PEG-400E。
所述改良剂为酵母提取物、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡糖氧化酶、脂肪酶。
所述酵母提取物、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡糖氧化酶、脂肪酶的重量比为1:2:3:1:2:3。
所述酵母提取物中酵母β-葡聚糖含量为70wt％，蛋白质含量为3.5wt％。
所述抗坏血酸的CAS号为50-81-7。
所述硬脂酰乳酸钠的CAS号为18200-72-1。
所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的酸值为62.8mgKOH/g，总酒石酸含量为29.1wt％。
所述双乙酰酒石酸单双甘油酯购买自江苏佰耀生物科技有限公司生产的双乙酰酒石酸单双甘油酯。
所述葡糖氧化酶的酶活力≥10000u/ml。
所述葡糖氧化酶购买自夏盛(北京)生物科技开发有限公司生产的葡糖氧化酶。
所述脂肪酶的酶活力为10000u/g。
所述脂肪酶购买自山东隆大生物工程有限公司生产的脂肪酶。
所述调味料为食用盐。
所述香精为麦香粉。
所述麦香粉购买自兰州沃特莱斯生物科技有限公司。
本实施例第二方面提供了一种如上所述的高蛋白生物发酵物的制备方法，包括以下步骤：
S1：将原料中除水、蛋清液、油脂、香精的其它物料称量后投入和面机，在150rpm的转速下搅拌4min后停机倒入蛋清液和水，在400rpm的转速下搅拌30min停机加入油脂和香精，在400rpm的转速下继续搅拌8min，停机取出面团；
S2：将面团经压面、分割、成型、摆盘后，醒发2h；
S3：醒发后推入烤箱，烘烤温度200℃，烘烤时间30min；
S4：烘烤后冷却至40℃后，即得。
步骤S2中所述醒发的条件为：温度35℃、湿度90wt％。
实施例2
实施例2提供了一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，具体实施方式同实施例1，不同点在于：按重量份计，制备原料包括：可食用粉状物450份、蛋清液150份、食用甜味剂100份、酵母粉10份、植物提取物10份、改良剂5份、水450份。
所述小麦麸皮粉、小麦蛋白粉、豌豆蛋白粉和大豆分离蛋白粉的重量比为1：3：1：1。
所述甜菊糖苷和聚葡萄糖的重量比为2：1。
所述原料和溶剂的重量比为1:4。
所述上清液和乙醇的重量比为1：1。
所述酵母提取物、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡糖氧化酶、脂肪酶的重量比为1：1：2：0.5：1：2。
实施例3
实施例3提供了一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，具体实施方式同实施例1，不同点在于：按重量份计，制备原料包括：可食用粉状物700份、蛋清液300份、食用甜味剂300份、保湿剂50份、油脂50份、酵母粉50份、植物提取物50份、改良剂30份、调味剂15份、香精20份、水700份。
所述小麦麸皮粉、小麦蛋白粉、豌豆蛋白粉和大豆分离蛋白粉的重量比为5：10：3：1。
所述甜菊糖苷和聚葡萄糖的重量比为1：2。
所述原料和溶剂的重量比为1:8。
所述上清液和乙醇的重量比为1：4。
所述酵母提取物、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、葡糖氧化酶、脂肪酶的重量比为1：3：4：2：3：4。
对比例1
对比例1提供了一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，具体实施方式同实施例1，不同点在于：所述可食用粉状物为小麦蛋白粉、豌豆蛋白粉和大豆分离蛋白粉。
所述小麦蛋白粉、豌豆蛋白粉和大豆分离蛋白粉的重量比为7:2:1。
对比例2
对比例2提供了一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，具体实施方式同实施例1，不同点在于：所述食用甜味剂为甜菊糖苷。
对比例3
对比例3提供了一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，具体实施方式同实施例1，不同点在于：所述原料中不包含植物提取物。
性能测试方法
对实施例1-3和对比例1-3所制备的添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，采用AS4694-2007，测量其血糖生成指数(GI)，结果记入表1。
参考GB/T 20981-2007的方法对实施例1制备得到的高蛋白生物发酵物进行水分、酸度、比容、卫生、感官的测试，测试结果均符合国标要求。
表1
Claims (10)
1.一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，其特征在于，按重量份计，制备原料包括：可食用粉状物450-700份、蛋清液150-300份、食用甜味剂100-300份、保湿剂0-50份、油脂0-50份、酵母粉10-50份、植物提取物10-50份、改良剂5-30份、调味剂0-15份、香精0-20份、水450-700份；所述植物提取物为芸豆提取物。
2.根据权利要求1所述的一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，其特征在于，所述可食用粉状物包括小麦麸皮粉，还包括小麦蛋白粉、豌豆蛋白粉、大豆分离蛋白粉、全脂或脱脂奶粉中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，其特征在于，所述酵母粉中活细胞率≥80wt％，含水量为10-50wt％。
4.根据权利要求3所述的一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，其特征在于，所述芸豆提取物的制备工艺为：
S1、芸豆粗提物的制备：将原料磨碎后过50-150目筛，与溶剂混合，在500-1500rad/min的转速下搅拌2-6h后浸提过夜，过夜后在4℃的低温下，控制离心转速为7000-12000rad/min离心20-40min，收集上清液，并将上清液过400-800目筛，加入乙醇并控制溶液温度为4℃，放置1-3h后，用酸性物质调节溶液pH为2-5，加入蛋白酶并置于50-80℃中水浴加热0.5-2h后冷却至室温，用碱性物质调节pH值为中性后，在10000-15000rad/min下离心20-40min，收集沉淀，即得芸豆粗提物；
S2、芸豆提取物的制备：取芸豆粗提物分别经离子交换柱层析和凝胶柱层析，收集蛋白峰与抑制活性峰重合的活性洗脱液，透析后用聚乙二醇浓缩冷冻干燥，即得。
5.根据权利要求4所述的一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，其特征在于，所述蛋白酶包括胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种。
6.根据权利要求5所述的一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，其特征在于，所述聚乙二醇的分子量为300-500g/mol，25℃下的动粘滞率为50-90cst。
7.根据权利要求1所述的一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，其特征在于，所述改良剂包括酵母提取物、植物油、黄原胶、柠檬酸、抗坏血酸、食用盐、双乙酰酒石酸单双甘油酯、麦芽糖淀粉酶、葡糖氧化酶、脂肪酶、半纤维素酶、硫酸钙中的一种或多种。
8.根据权利要求7所述的一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，其特征在于，所述酵母提取物中酵母β-葡聚糖含量为60-80wt％，蛋白质含量为1-5wt％。
9.根据权利要求8所述的一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物，其特征在于，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的酸值为50-100mgKOH/g，总酒石酸含量为10-40wt％。
10.一种根据权利要求1-9任一项所述的一种添加芸豆提取物的高蛋白生物发酵物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将原料中除水、蛋清液、油脂、香精的其它物料称量后投入和面机，在100-200rpm的转速下搅拌3～5min后停机倒入蛋清液和水，在300-500rpm的转速下搅拌15～40min停机加入油脂和香精，在300-500rpm的转速下继续搅拌3～10min，停机取出面团；
S2：将面团经压面、分割、成型、摆盘后，醒发0.5-3h；
S3：醒发后推入烤箱，烘烤温度160-220℃，烘烤时间20-40min；
S4：烘烤后冷却至35-45℃后，即得。
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