DE60312392T2

DE60312392T2 - Verfahren zum verbessern der hydration von teigwaren und zur bereitung der teigwarenprodukte

Info

Publication number: DE60312392T2
Application number: DE60312392T
Authority: DE
Inventors: Lars Danisco A/S HOEGH
Original assignee: Danisco AS; Danisco US Inc
Current assignee: DuPont Nutrition Biosciences ApS
Priority date: 2003-04-16
Filing date: 2003-11-04
Publication date: 2007-07-12
Anticipated expiration: 2023-11-05
Also published as: WO2004091312A1; DE60312392D1; EP1613176A1; AU2003279486A1; ATE355755T1; US20060115567A1; DK1613176T3; EP1613176B1; PT1613176E; ES2281670T3

Description

GEBIET DER ERFINDUNG
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Verbessern der Hydratisierung von Teigwaren und Teigwarenprodukten, insbesondere der Hydratisierung von getrockneten oder halb-getrockneten Teigwaren und Teigwarenprodukten.
TECHNISCHER HINTERGRUND
Die Hydratisierung von Teigwaren, besonders vorgekochter Teigwaren, insbesondere getrockneter oder halb-getrockneter Teigwaren und/oder Teigwarenprodukte kann problematisch sein. Typische Probleme, die bei der Hydratisierung von Teigwaren oder Teigwarenprodukten auftreten, umfassen eine geringe Hydratisierungsgeschwindigkeit, was zu langen Kochzeiten und/oder einer minderwertigen Qualität des Endprodukts führt (was für gewöhnlich darauf zurückzuführen ist, daß Teile der Teigwaren und/oder Teigwarenprodukte nicht ausreichend hydratisiert werden; mit anderen Worten, es kommt zu einer ungleichmäßigen Hydratisierung, und dies führt zu einem weniger schmackhaften Produkt, manchmal mit einer nicht mehr akzeptablen Textur und/oder einem nicht mehr akzeptablen Mundgefühl (Biß)). Dies kann insbesondere bei Teigwaren und/oder Teigwarenprodukten, die zum Kochen in einem Mikrowellenofen, zum Backen oder zum Kochen oder Dampfgaren in Wasser oder heißer feuchter Luft ausgestaltet sind, problematisch sein.
Herkömmliche Teigwaren, wie Spaghetti oder Makkaroni, werden hergestellt, indem man aus Weizenmehl und einer Menge an Wasser, die ausreichend ist, um einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von etwa 30% bereitzustellen, zusammen mit Eiern und/oder Salz einen Teig bildet. Der Teig wird durch Walzen und Schneiden oder mittels Extrusion in die gewünschten Formen gebracht, und diese werden dann sorgfältig getrocknet, so daß sie eine dichte, homogene Textur behalten. Solche Teigwaren erfordern je nach Form eine durchschnittliche Kochzeit von 10–20 Minuten.
Weitere Teigwarenprodukte werden oft als rohe Teigwarenprodukte bezeichnet und sind als die Produkte definiert, die durch Extrusion und/oder Kaltwalzen eines Gemischs aus Hartweizengrieß mit Wasser, optional unter Zugabe von Eiern, Eipulver, Eigelb und dergleichen, erhalten werden. Den Vorschriften entsprechend wird ihr Feuchtigkeitsgehalt in einem langsamen Trocknungsverfahren auf maximal 12,5% verringert, ehe sie schließlich verpackt werden. Damit sie verzehrt werden können, sollten solche Teigwarenprodukte für etwa 15 Minuten in kochendem Salzwasser gekocht werden. Die Kochzeit hängt im wesentlichen von der Dicke der Teigwarenstreifen und damit von ihrer Form ab.
Teigwaren werden normalerweise in einem Verfahren hergestellt, welches die folgenden Stufen umfaßt:

1. Mischen,
2. Extrudieren,
3. Trocknen,
4. Verpacken.

Derzeit erhältliche Instantteigwaren oder Schnellkochteigwaren und -teigwarenprodukte sind mit einer minderwertigen Textur und minderwertigen Hydratisierungseigenschaften verknüpft. Die meisten dieser Produkte werden durch Extrusionskochen oder durch unmittelbar nach der Extrusion erfolgendes Kochen durch Eintauchen in kochendes Wasser und/oder Dampfgaren hergestellt.
Das Extrusionskochen führt jedoch aufgrund der Auswirkungen von Hitze und hohen Scherkräften auf die Proteinmatrix vor und während der Extrusion zu einer Verschlechterung der Textur der Teigwaren. Wenn diese Produkte hydratisiert werden, ist die Textur breiig oder weich und nicht "al dente". Außerdem ist der Prozeß des Extrusionskochens kostenaufwendig, er erfordert eine technisch ausgefeilte Ausrüstung und Kontrollsysteme.
Die US 3,251,694 beschreibt vorgekochte Makkaroni, wobei der Teig auf konventionelle Weise hergestellt wird und die frischen Teigwaren vollständig vorgekocht und für etwa 3 bis 9 Minuten bei 148–371°C getrocknet werden. Das Produkt ist jedoch aufgrund hoher Verarbeitungskosten teuer und auf Formen von Teigwaren beschränkt, die mit dünnen Wänden extrudiert werden können und dennoch ihre Form beibehalten.
Die US 4,044,165 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung vorgekochter Teigwaren, wobei der Teig gleichzeitig gekocht und unter hohem Druck extrudiert wird, und zwar bei Temperaturen im Bereich zwischen 90°C und 110°C.
Die US 4,423,082 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Schnellkochteigwarenprodukten, wobei die Teigwarenkomponenten zunächst unter bestimmten Bedingungen auf eine Temperatur oberhalb von 113°C erhitzt, dann auf eine Temperatur von 93°C oder darunter gekühlt und extrudiert werden. Das extrudierte Teigwarenprodukt wird schnell getrocknet, um ein Schnellkochteigwarenprodukt ohne Risse, Blasen oder Spannungsrisse bereitzustellen.
Die US 6,541,059 betrifft die Herstellung vorgekochter Teigwaren unter Verwendung eines Verfahrens, welches das Dämpfen von frisch extrudiertem Teigwarenteig, das Einweichen des gedämpften Teigs, das Entfernen überschüssiger Feuchtigkeit von der Oberfläche des Teigs der Teigwaren und das Rösten umfaßt.
Mehrere andere Patente beschreiben Teigwarenprodukte, die rasch hydratisiert werden können, die jedoch während des Herstellungsprozesses vollständig vorgekocht werden müssen. Diese Patente umfassen die US 2,704,723 , bei der frische Teigwaren vor dem Trocknen in kochendes Wasser eingetaucht werden, und die US 4,044,165 , die US 4,394,397 und die US 4,540,592 , bei denen Kombinationen aus Wärme und mechanischer Belastung während der Extrusionsprozesse eingesetzt werden, um die Teigwarenprodukte vollständig vorzukochen.
All diese Produkte leiden an einer minderwertigen Qualität der Textur und es fehlt ihnen an "al dente"-Bißfestigkeit, wenn sie hydratisiert werden.
Die hohen Temperaturen in modernen Trockenöfen können den Geschmack der Teigwaren oder der Teigwarenprodukte auch völlig verändern, da sich dadurch das Glutenprotein im Hartweizengrieß verändert. Insbesondere verändern die hohen Temperaturen die Farbe, die Textur und den Geschmack des Glutenproteins. In ähnlicher Weise kann auch in den Teigwaren vorhandenes Eiweiß beim Erhitzen verändert werden; beispielsweise können sich seine Farbe, seine Textur und sein Geschmack ändern. Tatsächlich verlieren Teigwaren und/oder Teigwarenprodukte, die auf solch hohe Temperaturen erhitzt werden, ihren Geschmack, sie werden hart und benötigen oft eine längere Kochzeit.
In getrockneten gefüllten Teigwaren, wie beispielsweise Tortellini, ist auch die Füllung trocken, und beim Kochen erfolgt die vollständige Hydratisierung der Füllung oft im Anschluß an die Hydratisierung der Teigwarenhülle. Im Ergebnis werden, um eine akzeptable Hydratisierung der Füllung zu erzielen, die Teigwaren oft überkocht, was zu einem minderwertigen Mundgefühl der Textur und/oder einem Verlust der Al dente-Bißfestigkeit führt.
Heutzutage fordern die Verbraucher Nahrungsmittel mit kurzen Zubereitungszeiten. Die mit Teigwaren oder Teigwarenprodukten verknüpften Probleme stehen oft mit der Hydratisierung (oder Rehydratisierung) der Teigwaren oder der Teigwarenprodukte in Verbindung und umfassen lange Kochzeiten, eine ungleichmäßige Hydratisierung, eine mangelhafte Textur und/oder ein schlechtes Mundgefühl (Biß). Verfahren aus dem Stand der Technik zur Herstellung von Teigwaren und/oder Teigwarenprodukten mit verkürzten Kochzeiten gehen typischerweise mit komplizierten Verarbeitungsverfahren einher (welche die Teigwaren und/oder Teigwarenprodukte in nachteiliger Weise beeinflussen können) und führen oft zu Produkten mit minderwertiger Textur, denen es insbesondere an einer Al dente-Textur fehlt.
Das japanische Abstract 58009662 offenbart die Verwendung eines Qualitätsverbesserers, um Nudeln Quell- und Befeuchtungseigenschaften zu verleihen.
Die vorliegende Erfindung zielt darauf ab, eines oder mehrere der mit der Hydratisierung von Teigwaren und/oder Teigwarenprodukten verknüpften Probleme zu überwinden.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
In einem ersten Aspekt liefert die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Verbessern der Hydratisierung von Teigwaren oder Teigwarenprodukten, welches umfaßt, daß man zu den Teigwaren oder den Teigzutaten von Teigwaren oder zum Teig von Teigwaren eine wirksame Menge einer Oxidoreduktase, die wenigstens ein Kohlenhydrat oxidieren kann, zugibt.
In einem weiteren Aspekt liefert die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Verbessern der Hydratisierung von Teigwaren oder Teigwarenprodukten, welches umfaßt, daß man zu den Teigwaren oder den Teigzutaten von Teigwaren oder zum Teig von Teigwaren eine wirksame Menge einer Oxidoreduktase, die wenigstens Maltose oxidieren kann, zugibt.
Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung wird die Verwendung einer wirksamen Menge einer Oxidoreduktase, die wenigstens ein Kohlenhydrat in Teigwaren oder dem Teig von Teigwaren oxidieren kann, bereitgestellt, wobei die Oxidoreduktase die technische Wirkung bereitstellt, daß die Hydratisierung der Teigwaren oder eines aus den Teigwaren oder dem Teig der Teigwaren hergestellten Teigwarenprodukts verbessert wird.
Die vorliegende Erfindung liefert in noch einem weiteren Aspekt die Verwendung einer wirksamen Menge einer Oxidoreduktase, die wenigstens Maltose in Teigwaren oder dem Teig von Teigwaren oxidieren kann, wobei die Oxidoreduktase die technische Wirkung bereitstellt, daß die Hydratisierung der Teigwaren oder eines aus den Teigwaren oder dem Teig von Teigwaren hergestellten Teigwarenprodukts verbessert wird.
In einem weiteren Aspekt liefert die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Teigwaren oder eines Teigwarenprodukts mit verbesserter Hydratisierung, wobei eine Oxidoreduktase, die wenigstens ein Kohlenhydrat oxidieren kann, zu Teigwaren oder den Teigzutaten von Teigwaren oder dem Teig von Teigwaren in einer wirksamen Menge zugegeben wird, so daß, wenn die Teigwaren oder die aus dem Teig der Teigwaren oder den Teigzutaten der Teigwaren hergestellten Teigwaren oder ein aus den Teigwaren oder den Teigzutaten der Teigwaren oder dem Teig der Teigwaren hergestelltes Teigwarenprodukt gekocht werden, die Hydratisierung der Teigwaren oder des Teigwarenprodukts im Vergleich zu Teigwaren oder Teigwarenprodukten ohne die Oxidoreduktase verbessert wird.
Die vorliegende Erfindung liefert in noch einem weiteren Aspekt ein Verfahren zur Herstellung von Teigwaren oder eines Teigwarenprodukts mit verbesserter Hydratisierung, wobei eine Oxidoreduk tase, die wenigstens Maltose oxidieren kann, zu Teigwaren oder den Teigzutaten von Teigwaren oder dem Teig von Teigwaren in einer wirksamen Menge zugegeben wird, so daß, wenn die Teigwaren oder die aus dem Teig der Teigwaren oder den Teigzutaten der Teigwaren hergestellten Teigwaren oder ein aus den Teigwaren oder den Teigzutaten der Teigwaren oder dem Teig der Teigwaren hergestelltes Teigwarenprodukt gekocht werden, die Hydratisierung der Teigwaren oder des Teigwarenprodukts im Vergleich zu Teigwaren oder einem Teigwarenprodukt ohne die Oxidoreduktase verbessert wird.
In noch einem weiteren Aspekt liefert die vorliegende Erfindung ein verbessertes Verfahren zum Trocknen von Teigwaren oder Teigwarenprodukten, wobei eine Oxidoreduktase, die wenigstens ein Kohlenhydrat oxidieren kann (und vorzugsweise wenigstens Maltose oxidieren kann), zu den Teigwaren, dem Teig der Teigwaren oder den Teigzutaten der Teigwaren in einer wirksamen Menge zugegeben wird und die Teigwaren oder die Teigwarenprodukte auf Temperaturen unterhalb von 100°C, vorzugsweise unterhalb von 90°C, vorzugsweise unterhalb von 80°C, vorzugsweise unterhalb von 70°C, erhitzt werden.
AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
In einem Aspekt kann die Oxidoreduktase in geeigneter Weise unter einer oder mehreren der folgenden Oxidoreduktasen ausgewählt sein: Glucoseoxidase (E.C. 1.1.3.4), Hexoseoxidase (E.C. 1.1.3.5), Galactoseoxidase (E.C. 1.1.3.9), Pyranoseoxidase (E.C. 1.1.3.10), L-Sorboseoxidase (E.C. 1.1.3.11) und Cellobioseoxidase (E.C. 1.1.3.25).
Geeignete Enzyme zur Verwendung gemäß der vorliegenden Erfindung und/oder zur Verwendung in dem Verfahren der vorliegenden Erfindung umfassen (sind jedoch nicht beschränkt auf) ein Enzym, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus der in der WO 96/39851 offenbarten Hexoseoxidase, der in der EP 1 041 890 offenbarten Kohlenhydratoxidase und dem in Lin, S.F. et al., Biochim. Biophys. Acta 1991 (11. Dez.), 1118(1):41–47, offenbarten Glucooligosaccharid. Jede dieser Literaturstellen ist durch Bezugnahme hierin aufgenommen.
In einigen Aspekten der vorliegenden Erfindung ist die Oxidoreduktase vorzugsweise Hexoseoxidase (D-Hexose:Sauerstoff 1-Oxidoreduktase, E.C. 1.1.3.5). Hexoseoxidase kann Maltose oxidieren. Hexoseoxidase kann in Gegenwart von Sauerstoff D-Glucose und mehrere andere reduzierende Zucker, einschließlich Maltose, Lactose, Galactose, Xylose, Arabinose und Cellobiose, zu ihren entsprechenden Lactonen oxidieren, gefolgt von Hydrolyse zu den jeweiligen Aldobionsäuren. Dementsprechend unterscheiden sich Hexoseoxidasen von Glucoseoxidase, die nur D-Glucose umwandeln kann, dahingehend, daß Hexoseoxidasen einen breiteren Bereich an Zuckersubstraten verwenden können. Die durch das Enzym katalysierte Oxidation kann wie folgt veranschaulicht werden: D-Glucose + O₂ → δ-D-Gluconolacton + H₂O₂ oder D-Galactose + O₂ → γ-D-Galactogalacton + H₂O₂
Zweckmäßigerweise kann die Oxidoreduktase gemäß der vorliegenden Erfindung Maltose oxidieren.
Vorzugsweise kann die Oxidoreduktase gemäß der vorliegenden Erfindung das Kohlenhydrat (vorzugsweise Maltose) in einem Teig von Teigwaren, in Teigwaren oder einem Teigwarenprodukt oxidieren.
In geeigneter Weise kann die Oxidoreduktase gemäß der vorliegenden Erfindung wenigstens 0,1%, bevorzugt wenigstens 0,2%, bevorzugter wenigstens 0,3%, bevorzugter wenigstens 0,5%, bevorzugter wenigstens 1%, bevorzugter wenigstens 2%, bevorzugter wenigstens 5%, bevorzugter wenigstens 10%, bevorzugter wenigstens 20%, bevorzugter wenigstens 30%, bevorzugter wenigstens 40%, bevorzugter wenigstens 50% der Kohlenhydrate (vorzugsweise Maltose) in dem Teig der Teigwaren, den Teigwaren oder dem Teigwarenprodukt oxidieren.
Für einige Aspekte darf die Oxidoreduktase gemäß der vorliegenden Erfindung nicht Glucoseoxidase (GOX) (E.C. 1.1.3.4) sein.
Für einige Aspekte kann die Oxidoreduktase gemäß der vorliegenden Erfindung eine oder mehrere unter einer Hexoseoxidase oder einer Pyranoseoxidase sein.
Hexoseoxidase (im folgenden bezeichnet als "HOX") wurde aus verschiedenen Rotalgenspezies der Familie Gigartinaceae, die zu der Ordnung Gigartinales gehören, wie z.B. Iridophycus flaccidum (Bean und Hassid, 1956, J. Biol. Chem, 218:425–436) und Chondrus crispus (Ikawa 1982, Methods Enzymol., 89:145–149), isoliert. Zusätzlich wurde gezeigt, daß Algenspezies der Ordnung Cryptomeniales, einschließlich der Spezies Euthora cristata (Sullivan et al., 1973, Biochemica et Biophysica Acta, 309:11–22) HOX produzieren.
Weitere potentielle Quellen von Hexoseoxidase gemäß der vorliegenden Erfindung umfassen Mikrobenspezies oder auf dem Land wachsende Pflanzenspezies. Als ein Beispiel einer solchen Pflanzenquelle offenbarten Bean et al., Journal of Biological Chemistry (1961) 236:1235–1240, eine Oxidoreduktase aus Zitrusfrüchten, die einen breiten Bereich von Zuckern, einschließlich D-Glucose, D-Galactose, Cellobiose, Lactose, Maltose, D-2-Desoxyglucose, D-Mannose, D-Glucosamin und D-Xylose, oxidieren kann. Ein weiteres Beispiel eines Enzyms mit Hexoseoxidaseaktivität ist das Enzymsystem von Malleomyces mallei, wie es von Dowling et al., Journal of Bacteriology (1956) 72:555–560, offenbart wurde.
HOX kann aus natürlichen Quellen isoliert und/oder gereinigt werden, oder sie kann unter Verwendung rekombinanter DNA-Techniken hergestellt werden.
Die WO 96/40935 lehrt ein Enzym (Enzyme), welche(s) HOX-Aktivität aufweist (aufweisen) und mittels rekombinanter DNA-Techniken hergestellt wurde(n). Das dort gelehrte Enzym kann bzw. die dort gelehrten Enzyme können zur Verwendung gemäß der vorliegenden Erfindung geeignet sein. Dieses Dokument ist durch Bezugnahme hierin aufgenommen.
Die US6251626 offenbart ein HOX-Enzym einschließlich Sequenzen, wobei das Enzym zur Verwendung gemäß der vorliegenden Erfindung geeignet sein kann.
Das HOX-Enzym zur Verwendung gemäß der vorliegenden Erfindung kann eine Variante oder ein Derivat einer natürlichen HOX sein.
Das HOX-Enzym oder eine Variante oder ein Derivat einer natürlichen HOX, das bzw. die zur Verwendung gemäß der vorliegenden Erfindung geeignet ist, oxidiert vorzugsweise Maltose im Teig.
Vorzugsweise wird die HOX in einer im wesentlichen reinen und/oder im wesentlichen isolierten Form zugegeben. Wenn natürliche Quellen für Hexoseoxidase verwendet werden, wird das Enzym typischerweise mittels Extraktion unter Verwendung eines wäßrigen Extraktionsmediums aus dem Ausgangsmaterial, wie z.B. dem Algen-Ausgangsmaterial, isoliert. Als Ausgangsmaterial können Algen in frischem Zustand, die aus dem Meeresgebiet geerntet wurden, in dem sie wachsen, und/oder Algenmaterial, welches beispielsweise durch Lufttrocknen der Blätter der Algen bei Umgebungstemperatur oder mittels irgendeines geeigneten industriellen Trocknungsverfahrens, wie Trocknen in zirkulierender heißer Luft oder Gefriertrocknen, getrocknet wurde, verwendet werden. Um die nachfolgende Extraktionsstufe zu vereinfachen, kann das frische und/oder getrocknete Ausgangsmaterial in vorteilhafter Weise beispielsweise durch Mahlen oder Mischen fein zerkleinert werden.
Als das wäßrige Extraktionsmedium sind Pufferlösungen, die z.B. einen pH-Wert im Bereich von 5–8 haben, wie beispielsweise 0,1 M Natriumphosphatpuffer, 20 mM Triethanolaminpuffer oder 20 mM Tris-HCl-Puffer, geeignet. Die Hexoseoxidase wird typischerweise aus dem Algenmaterial extrahiert, indem das Ausgangsmaterial in dem Puffer suspendiert wird und die Suspension für 1 bis 5 Tage vorzugsweise unter Schütteln auf einer Temperatur im Bereich von 0–20°C, beispielsweise 5°C, gehalten wird.
Das suspendierte Algenmaterial wird dann unter Verwendung eines geeigneten Abtrennungsverfahrens, wie Filtration, Sieben oder Zentrifugation, von dem wäßrigen Medium abgetrennt, und anschließend wird die Hexoseoxidase aus dem Filtrat oder Überstand gewonnen. Optional wird das abgetrennte Algenmaterial einer oder mehreren weiteren Extraktionsstufen unterzogen.
Da mehrere Seealgen Farbpigmente, wie Phycocyanine, enthalten, kann es erforderlich sein, das Filtrat oder den Überstand einer weiteren Reinigungsstufe zu unterziehen, während welcher diese Pigmente entfernt werden. Beispielsweise können die Pigmente durch Behandeln des Filtrats oder des Überstands mit einem organischen Lösungsmittel, in welchem die Pigmente löslich sind, und anschließendes Abtrennen des die gelösten Pigmente enthaltenden Lösungsmittels von dem wäßrigen Medium entfernt werden. Alternativ können die Pigmente entfernt werden, indem das Filtrat oder der Überstand einer Stufe der Chromatographie mit hydrophobet Wechselwirkung unterzogen werden.
Die Gewinnung von Hexoseoxidase aus dem wäßrigen Extraktionsmedium wird mittels irgendeines geeigneten herkömmlichen Verfahrens durchgeführt, welches die Isolation von Proteinen aus wäßrigem Medium erlaubt. Solche Verfahren, für die Beispiele in der WO 96/39851 (diese Anmeldung ist durch Bezugnahme hierin aufgenommen) ausführlich beschrieben sind, umfassen herkömmliche Verfahren zur Isolation von Proteinen, wie ionenaustauschchromatographie, optional gefolgt von einer Konzentrationsstufe, wie Ultrafiltration. Es ist auch möglich, das Enzym durch Zugabe von Substanzen, wie z.B. (NH₄)₂SO₄ oder Polyethylenglycol (PEG), zu gewinnen, was das Protein dazu bringt, zu präzipitieren, gefolgt von Abtrennen des Präzipitats und optional Aussetzen des Präzipitats an Bedingungen, unter denen sich das Protein lösen kann.
Für bestimmte Anwendungsformen von Hexoseoxidase ist es wünschenswert, das Enzym in einer im wesentlichen reinen Form, z.B. als eine Zubereitung im wesentlichen ohne andere Proteine oder Kontaminationen durch Nicht-Proteine, bereitzustellen, und dementsprechend kann die relativ rohe Enzymzubereitung, die aus den obigen Extraktions- und Isolationsstufen resultiert, weiteren Reinigungsstufen, wie weiteren Chromatographiestufen, Gelfiltration oder Chromatofokussierung, wie es beispielhaft in der WO 96/39851 beschrieben ist, unterzogen werden.
Hier wird auch auf die nachfolgenden US-Anmeldungen US SN 60/438,852, US SN 10/001,136 und US SN 60/256,902 und die WO 02/39828 Bezug genommen, die durch Bezugnahme hierin aufgenommen sind und die Verwendung von HOX in gebackenen Produkten betreffen.
Zweckmäßigerweise wird eine einzige Oxidoreduktase gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet. Für einige Aspekte kann jedoch gemäß der vorliegenden Erfindung mehr als eine Oxidoreduktase verwendet werden, zweckmäßigerweise zwei oder mehr, oder es können sogar drei oder mehr Oxidoreduktasen verwendet werden.
Die Oxidoreduktase gemäß der vorliegenden Erfindung ist in den Teigwaren und/oder dem Teigwarenprodukt und/oder dem Teig der Teigwaren und/oder den Teigzutaten der Teigwaren vorzugsweise in situ aktiv. Der Begriff "in situ", wie er hier verwendet wird, bedeutet, daß die Oxidoreduktase in den Teigwaren, dem Teigwarenprodukt oder dem Teig der Teigwaren aktiv ist. Aktiv bedeutet, daß die Oxidoreduktase ein Kohlenhydrat (vorzugsweise Maltose) in den Teigwaren, dem Teig der Teigwaren oder dem Teigwarenprodukt oxidieren kann. Dies steht im Gegensatz zu der Situation, bei der das Produkt des Enzyms, wie Lactone, d.h. beispielsweise D-Glucano-1,5-lacton, getrennt von den Teigwaren, dem Teigwarenprodukt oder dem Teig der Teigwaren hergestellt wird und in Form fertiger Produkte während der Herstellung der Teigwaren, des Teigwarenprodukts oder des Teigs der Teigwaren zu diesen zugegeben wird. Mit anderen Worten, der Begriff "in situ", wie er hier verwendet wird, bedeutet, daß durch die Zugabe des Enzyms Oxidoreduktase gemäß der vorliegenden Erfindung zu Teigwaren, einem Teigwarenprodukt oder dem Teig von Teigwaren oder den Teigzutaten von Teigwaren das Enzymprodukt, beispielsweise D-Glucano-1,5-lacton, aus Komponenten der Teigwaren, des Teigwarenprodukts, des Teigs der Teigwaren oder der Teigzutaten der Teigwaren hergestellt werden kann, d.h. aus einem Kohlenhydrat (vorzugsweise Maltose), welches in den Teigwaren, dem Teigwarenprodukt, dem Teig der Teigwaren oder den Teigzutaten der Teigwaren vorliegt. In geeigneter Weise können die Komponenten der Teigwaren, des Teigwarenprodukts, des Teigs der Teigwaren oder der Teigzutaten der Teigwaren das Substrat bzw. die Substrate für das Enzym sein. Falls es notwendig ist, können die Komponenten der Teigwaren, des Teigwarenprodukts, des Teigs der Teigwaren oder der Teigzutaten der Teigwaren durch Zugabe einer oder mehrerer weiterer Komponenten ergänzt werden, wobei die weiteren Komponenten die gleichen sein können wie diejenigen, die in den Teigwaren, dem Teigwarenprodukt, dem Teig der Teigwaren oder den Teigzutaten der Teigwaren vorliegen, oder zusätzliche Komponenten zu den bereits in den Teigwaren, dem Teigwarenprodukt, dem Teig der Teigwaren oder den Teigzutaten der Teigwaren vorliegenden Komponenten sein können.
Der Begriff "wirksame Menge", wie er hier verwendet wird, bezeichnet eine Menge, die ausreichend ist, um den Teigwaren und/oder dem Teigwarenprodukt eine verbesserte Hydratisierung zu verleihen, wie sie hier definiert ist. In geeigneter Weise kann eine wirksame Menge des Enzyms zwischen etwa 10 und etwa 10.000 ppm, bevorzugt zwischen etwa 100 und etwa 1000 ppm, bevorzugt zwischen etwa 100 und 800 ppm, bevorzugt zwischen etwa 200 und 800 ppm, bevorzugt zwischen etwa 100 und etwa 600 ppm, bevorzugt zwischen etwa 200 und etwa 600 ppm, bevorzugt zwischen etwa 400 und etwa 600 ppm, bevorzugt zwischen etwa 100 und etwa 400 ppm, bevorzugt zwischen 200 und 400 ppm, bevorzugt etwa 200 bis etwa 300 ppm betragen.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung werden die Teigwaren oder der Teig der Teigwaren durch Mischen von Mehl mit Wasser und einer wirksamen Menge der Oxidoreduktase gemäß der vorliegenden Erfindung unter Teigbildungsbedingungen hergestellt. Optional kann während der Herstellung der Teigwaren oder des Teigs der Teigwaren auch Ei zugegeben werden. Es liegt innerhalb des Schutzumfangs der vorliegenden Erfindung, daß dem Teiggemisch auch weitere Komponenten zugegeben werden können.
Typischerweise umfassen solche weiteren Teigkomponenten herkömmlich verwendete Teigkomponenten, wie Salz, Lipidsubstanzen, einschließlich Backfett, Margarine, Butter oder einem tierischen oder pflanzlichen Öl und einem oder mehreren Teigzusätzen, wie einem Emulgiermittel, Stärke abbauenden Enzymen, Zellulose oder Hemizellulose abbauenden Enzymen, Proteasen, Lipasen, nicht-spezifischen Oxidationsmitteln, Geschmacksstoffen, Kulturen von Milchsäurebakterien, Vitaminen, Mineralstoffen, Treibmitteln, Backpulvern, Hydrokolloiden, wie Alginaten, Carrageenanen, Pektinen, Stärkegummi, einschließlich beispielsweise Guargummi und Johannisbrotgummi und Substanzen aus Nahrungsmittelfasern.
Herkömmliche Emulgatoren, wie sie bei der Herstellung von Teigprodukten verwendet werden, umfassen beispielsweise Monoglyceride, Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren, und Lecithine, z.B. erhalten aus Soja. Von den Stärke abbauenden Enzymen sind insbesondere Amylasen als teigverbessernde Zusatzstoffe geeignet. α-Amylase spaltet Stärke in Dextrine auf, die von β-Amylase weiter in Maltose aufgespalten werden. Weitere geeignete Stärke abbauende Enzyme, die zu einer Teigzusammensetzung zugegeben werden können, umfassen Glucoamylasen und Pullulanasen. Im vorliegenden Kontext sind weitere interessierende Enzyme Xylanasen und andere Oxidoreduktasen, wie Glucoseoxidase, Pyranoseoxidase und Sulfhydryloxidase.
Das Enzym gemäß der vorliegenden Erfindung kann mit einem oder mehreren anderen geeigneten Enzymen mit Lebensmittelqualität verwendet werden. Somit liegt es innerhalb des Schutzumfangs der vorliegenden Erfindung, daß zusätzlich zu dem Enzym der Erfindung wenigstens ein weiteres Enzym zu dem Nahrungsmittel zugegeben wird. Solche weiteren Enzyme umfassen Stärke abbauende Enzyme, wie Endo- oder Exoamylasen, Pullulanasen, Verzweigungen abbauende Enzyme, Hemizellulasen, einschließlich Xylanasen, Zellulasen, Lipasen, Phospholipasen und Proteasen.
In geeigneter Weise können optional Proteinquellen zu den Teigwaren, dem Teig der Teigwaren oder den Teigzutaten der Teigwaren in Mengen von etwa 0,25 bis etwa 10%, bevorzugt 0,5 bis 5%, zugegeben werden. Typische Proteinquellen umfassen Weizengluten, Milchprotein, Sojaprotein und Eier in jeder Form, einschließlich ganzer Eier, Eiweißen, Eipulver, Eiweißpulver und dergleichen. Eine Vielzahl natürlicher und künstlicher Geschmacksstoffe, Kräuter, Gewürze, Käse und dergleichen kann den Teigwaren, dem Teig der Teigwaren oder den Teigzutaten der Teigwaren in Mengen von 0% bis etwa 20%, geeigneterweise in Mengen von wenigstens etwa 0,1%, ebenfalls zugegeben werden.
Ein bevorzugtes Mehl zur Verwendung gemäß der vorliegenden Erfindung ist Weizenmehl, vorzugsweise Durumweizenmehl, d.h. Weizen von Triticum durum, einschließlich Hartweizenmehl, jedoch werden auch Teige in Betracht gezogen, die von anderen Pflanzen abgeleitetes Mehl, d.h. Kartoffelmehl, und insbesondere von anderen Getreidearten, wie Reis, Mais, Gerste, Roggen und Durra, abgeleitetes Mehl umfassen.
Der Teig wird durch Mischen von Mehl, Wasser, der Oxidoreduktase gemäß der vorliegenden Erfindung und weiteren optionalen Zutaten und Zusatzstoffen hergestellt. Die Oxidoreduktase kann zusammen mit jeder Teigzutat, einschließlich Wasser, oder mit jedem Gemisch von Teigzutaten oder mit jedem Zusatzstoff oder Gemisch von Zusatzstoffen zugegeben werden. Der Teig kann durch jedes herkömmliche Verfahren der Teigherstellung, wie es in der Teigwarenindustrie üblich ist, hergestellt werden.
Die Oxidoreduktase kann in Form einer flüssigen Zubereitung oder in Form einer Trockenpulverzusammensetzung, welche das Enzym entweder als die einzige aktive Komponente oder im Gemisch mit einer bzw. einem oder mehreren anderen Teigzutaten oder -zusatzstoffen zugegeben werden. Die Menge der Enzymkomponente, die normalerweise zugegeben wird, ist eine Menge, die dazu führt, daß im fertigen Teig 1 bis 10.000 Einheiten pro kg Mehl, bevorzugt 5 bis 5000 Einheiten, wie 10 bis 1000 Einheiten, vorhanden sind. In einigen Ausführungsformen liegt die Menge im Bereich von 20 bis 500 Einheiten pro kg Mehl. Im vorliegenden Kontext entspricht eine Oxidoreduktaseeinheit der Menge an Enzym, die unter bestimmten Bedingungen zur Umwandlung von 1 μmol Glucose pro Minute führt. Die Aktivität wird als Einheiten pro g Enzymzubereitung angegeben.
Ein geeigneter Test zur Bestimmung der Aktivität der Oxidoreduktase wird nachstehend genau ausgeführt. Dieser Test wird im folgenden als "Oxidoreduktase-Aktivitätstest" bezeichnet:
Oxidoreduktase-Aktivitätstest:
Der Oxidoreduktase-Aktivitätstest basiert auf der Messung von Wasserstoffperoxid, welches bei der Oxidation von Glucose erzeugt wird. Das Wasserstoffperoxid wird mit ABTS in Gegenwart von Peroxidase unter Bildung eines Farbstoffs oxidiert.
Reagenzien:

1) 100 mM Phosphatpuffer, pH 6,3,
2) 55 mM D-Glucose (SIGMA, G-8270) in 100 mM Phosphatpuffer, pH 6,3,
3) ABTS (SIGMA, A 1888), 5,0 mg/ml in destilliertem Wasser,
4) Peroxidase (SIGMA, P-6782), 0,10 mg/ml in 100 mM Phosphatpuffer, pH 6,3.

Substrat:

4,600 ml Reagens 2,
0,200 ml Reagens 3,
0,200 ml Reagens 4.

Test:

290 μl Substrat
10 μl Enzymlösung

Die Reaktion wird durch Zugabe von Enzymlösung initiiert. Das Gemisch wird bei 25°C inkubiert, und die Kinetiken der Reaktion werden für 10 Minuten auf einem Spektrophotometer (405 nm) gemessen. Die Vergleichsprobe enthält alle Komponenten, mit Ausnahme der Enzymlösung, die durch Wasser ersetzt wird. Aus der Messung wird der Anstieg der Kurve OD/Min. berechnet. Wasserstoffperoxid-Standardkurve: Eine Wasserstoffperoxid-Standardkurve kann unter Verwendung variierender Konzentrationen frisch zubereiteter H₂O₂-Lösung (MERCK Perhydrol 107298) erstellt werden. Eine Einheit Enzymaktivität wird als die Menge an Enzym, die 1 μmol H₂O₂ pro Minute bei 25°C erzeugte, definiert.
Für einen Fachmann auf dem Gebiet ist es offensichtlich, daß, um die spezifische Aktivität eines Enzyms auf ein Kohlenhydratsubstrat, welches nicht Glucose, sondern beispielsweise Maltose ist (d.h. um eine Oxidoreduktase zu bestimmen, die zumindest Maltose oxidieren kann), zu bestimmen, der oben genannte Oxidoreduktase-Aktivitätstest verwendet werden kann, mit der Ausnahme, daß das Substrat von Glucose zu Maltose verändert wird.
In einer Ausführungsform umfassen die Teigwaren oder der Teig der Teigwaren ein oder mehrere Emulgiermittel, wie beispielsweise eines oder mehrere der folgenden Emulgiermittel: Mono- oder Diglyceride, einen Zuckerester von Fettsäure, Polyglycerolester von Fettsäuren, Milchsäureester von Monoglyceriden, Essigsäureester von Monoglyceriden, Polyoxyethylenstearate oder Lysolecithin.
In einer Ausführungsform umfassen die Teigwaren oder der Teig der Teigwaren ein oder mehrere Enzyme, insbesondere ein oder mehrere fettspaltende Enzyme. Der Begriff "fettspaltendes Enzym", wie er hier verwendet wird, bezieht sich auf ein Enzym, welches Carbonsäureesterbindungen unter Freisetzung von Carboxylat (E.C. 3.1.1.X) hydrolysieren kann. Beispiele geeigneter fettspaltender Enzyme umfassen Triacylglycerollipase (E.C. 3.1.1.3), Galactolipasen (E.C. 3.1.1.26) und Phospholipasen (E.C. 3.1.1.34 und E.C. 3.1.1.4), sind jedoch nicht hierauf beschränkt. Das fettspaltende Enzym kann aus natürlichen Quellen isoliert und/oder gereinigt werden, oder es kann unter Verwendung rekombinanter DNA-Techniken hergestellt werden.
Vorzugsweise umfaßt das fettspaltende Enzym bzw. umfassen die fettspaltenden Enzyme eine oder mehrere der folgenden Enzymaktivitäten: Triacylglycerollipase-(E.C. 3.1.1.3), Phospholipase A2-(E.C. 3.1.1.4), Galactolipase-(E.C. 3.1.1.26) und Phospholipase A1-(E.C. 3.1.1.32) Aktivität.
Fettspaltende Enzyme, die in der vorliegenden Erfindung von Nutzen sind, können von einer Bakterienspezies, einer Pilzspezies, einer Hefespezies, einer Tierzelle und einer Pflanzenzelle abgeleitet sein. Obwohl das Enzym durch Kultivieren von Kulturen solcher Quellorganismen, die fettspaltende Enzyme natürlich produzieren, bereitgestellt werden kann, kann es geeigneter und kostengünstiger sein, das Enzym mittels genetisch modifizierter Zellen zu produzieren, wie es beispielsweise in der WO 98/00136 beschrieben ist. Der Begriff "abgeleitet" kann bedeuten, daß ein das fettspaltende Enzym codierendes Gen aus einem Quellorganismus isoliert und in eine Wirtszelle, die das Gen exprimieren kann, eingebracht wird.
Die WO 02/03805 lehrt einige der Quellen von fettspaltenden Enzymen. Die dort gelehrten fettspaltenden Enzyme sind durch Bezugnahme hierin aufgenommen.
Die EP 0 869 167 und die EP 1 131 416 lehren geeignete fettspaltende Enzyme zur Verwendung gemäß der vorliegenden Erfindung. Die dort gelehrten fettspaltenden Enzyme sind durch Bezugnahme hierin aufgenommen.
In einer Ausführungsform liefert die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Verbessern der Hydratisierung von Teigwaren und/oder Teigwarenprodukten, welches umfaßt, daß zu den Teigwaren oder den Teigzutagen der Teigwaren oder dem Teig der Teigwaren eine wirksame Menge einer Oxidoreduktase, die wenigstens ein Kohlenhydrat (bevorzugt Maltose) oxidieren kann, und ein Emulgiermittel und/oder ein fettspaltendes Enzym zugegeben werden.
In einem anderen Aspekt liefert die vorliegende Erfindung die Verwendung einer wirksamen Menge einer Oxidoreduktase, die wenigstens ein Kohlenhydrat (vorzugsweise Maltose) oxidieren kann, zusammen mit einem Emulgiermittel und/oder einem fettspaltenden Enzym in Teigwaren und dem Teig von Teigwaren, wobei die Oxidoreduktase in Kombination mit dem Emulgiermittel und/oder dem fettspaltenden Enzym die technische Wirkung bereitstellt, daß die Hydratisierung von Teigwaren oder aus den Teigwaren oder dem Teig der Teigwaren hergestellten Teigwarenprodukten verbessert wird.
In noch einem weiteren Aspekt liefert die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Teigwaren oder eines Teigwarenprodukts mit verbesserter Hydratisierung, wobei eine Oxidoreduktase, die wenigstens ein Kohlenhydrat (vorzugsweise Maltose) oxidieren kann, in Kombination mit einem Emulgiermittel und/oder einem fettspaltenden Enzym in einer wirksamen Menge zu Teigwaren oder den Teigzutaten von Teigwaren oder dem Teig von Teigwaren zugegeben wird, so daß, wenn die Teigwaren oder die aus dem Teig der Teigwaren oder den Teigzutaten der Teigwaren hergestellten Teigwaren oder ein aus den Teigwaren oder den Teigzutaten der Teigwaren oder dem Teig der Teigwaren hergestelltes Teigwarenprodukt gekocht werden, die Hydratisierung der Teigwaren oder des Teigwarenprodukts im Vergleich zu Teigwaren oder einem Teigwarenprodukt ohne die Kombination aus der Oxidoreduktase und dem Emulgiermittel und/oder dem fettspaltenden Enzym verbessert wird.
Die vorliegende Erfindung betrifft die Verbesserung der Hydratisierung von Teigwaren und/oder Teigwarenprodukten. Der Begriff "Verbessern", wie er hier verwendet wird, bedeutet, daß die Hydratisierung von die Oxidoreduktase gemäß der vorliegenden Erfindung umfassenden Teigwaren und/oder Teigwarenprodukten im Vergleich zur Hydratisierung von Teigwaren und/oder Teigwarenprodukten, die die Oxidoreduktase nicht umfassen, jedoch ansonsten zu den die Oxidoreduktase umfassenden Teigwaren und/oder Teigwarenprodukten identisch sind, verbessert wird.
Der Ausdruck "Verbessern der Hydratisierung", wie er hier verwendet wird, bedeutet eines oder mehrere der folgenden: Verbessern der Hydratisierungsrate (d.h. Steigern der Geschwindigkeit, mit der die Teigwaren und/oder das Teigwarenprodukt Wasser absorbieren) und/oder Verbessern der Qualität der Hydratisierung (d.h. beispielsweise der Gleichmäßigkeit der Hydratisierung und/oder der Textur/des Mundgefühls des Endprodukts, einschließlich Al dente-Bißfestigkeit). In einer Ausführungsform kann dies bedeuten, daß die Hydratisierung in den gesamten Teigwaren oder dem gesamten Teigwarenprodukt mit der gleichen Geschwindigkeit oder mit im wesentlichen der gleichen Geschwindigkeit stattfindet und/oder daß das hydratisierte Endprodukt in den gesamten (oder im wesentlichen den gesamten) Teigwaren oder dem Teigwarenprodukt den erforderlichen Hydratisierungsgrad aufweist. Mit anderen Worten, die "hydratisierten" Teigwaren oder das Teigwarenprodukt weisen bzw. weist keine Teile auf, die unhydratisiert oder teilweise unhydratisiert bleiben. Mit anderen Worten, es findet vorzugsweise eine einheitliche Hydratisierung statt.
Die Auswirkungen der Oxidoreduktase auf die Hydratisierung von Teigwaren und/oder Teigwarenprodukten kann mittels Standardverfahren gemessen werden. Insbesondere kann die "Hydratisierungsgeschwindigkeit" durch Vergleichen der optimalen Kochzeit für Teigwaren oder Teigwarenprodukte, welche die Oxidoreduktase der vorliegenden Erfindung umfassen, mit derjenigen für Teigwaren oder Teigwarenprodukte ohne das Enzym bestimmt werden. Die Hydratisierungsgeschwindigkeit wird vom Beginn der Hydratisierung (z.B. Kochen/Zubereitung im Mikrowellenofen/Backen usw.) bis zum Erreichen der optimalen Kochzeit bestimmt. Die optimale Kochzeit der Teigwaren kann unter Verwendung eines oder mehrerer der unten beschriebenen Standardverfahren beurteilt werden.
Bei der Bewertung der Qualität von Teigwaren ist es wichtig, daß Teigwaren oder Teigwarenprodukte ein oder mehrere (bevorzugt zwei oder mehr, bevorzugt drei oder mehr, bevorzugt alle) der folgenden Charakteristika aufweisen: die ungekochten Teigwaren sollten mechanisch fest sein, so daß sie ihre Größe und Form beim Verpacken und beim Versand beibehalten, die Teigwaren und/oder die Teigwarenprodukte sollten einheitlich gelb sein, beim Kochen in kochendem Wasser sollte das Produkt seine Form beibehalten, ohne einzureißen oder zu zerfallen, die gekochten Teigwaren oder das gekochte Teigwarenprodukt sollte(n) bißfest (al dente) sein, die Oberfläche der gekochten Teigwaren oder des Teigwarenprodukts sollte nicht klebrig sein, das Kochwasser sollte frei von Stärke sein und die Teigwaren sollten Überkochen standhalten können.
In geeigneter Weise kann die "Qualität der Hydratisierung" durch Bewerten der Bißfestigkeit der Teigwaren nach dem Kochen gemessen werden. Gekochte Teigwaren sollten eine leichte Bißfestigkeit aufweisen, d.h. nicht breiig und nicht übermäßig zäh sein. Dies wird oft als Al dente-Bißfestigkeit bezeichnet. Zusätzlich oder alternativ kann die "Qualität der Hydratisierung" durch Messen der Gleichmäßigkeit der Hydratisierung beurteilt werden. Diese Charakteristika können unter Verwendung eines oder mehrerer der unten beschriebenen Standardverfahren gemessen werden.
Da es so viele verschiedene Arten und Formen von Teigwaren gibt, variiert die optimale Kochzeit zwischen den Arten sehr.
Teigwaren werden daher normalerweise nach der optimalen Kochzeit + einer "Überkochzeit" bewertet, d.h. nach der optimalen Kochzeit + x zusätzlichen Minuten.
Standardverfahren zur Bestimmung der optimalen Kochzeit umfassen die folgenden:
Das Kauverfahren, wobei 25 Gramm trockene Teigwaren in einem Becherglas gekocht werden, welches 300 ml kochendes destilliertes Wasser enthält. Ein Kurzzeitwecker wird aktiviert, und Stücke der gekochten Teigwaren werden in Intervallen von 30 Sekunden aus dem Kochwasser entnommen. Die Stücke werden zwischen Backenzähnen gekaut. Die optimale Kochzeit ist die Zeit, nach der zum ersten Mal kein harter Kern mehr erfaßt wird.
Das Quetschverfahren, wobei 25 g trockene Teigwaren in einem Becherglas gekocht werden, welches 300 ml kochendes destilliertes Wasser enthält. Ein Kurzzeitwecker wird aktiviert, und Stücke der gekochten Teigwaren werden in Intervallen von 30 Sekunden aus dem Kochwasser entnommen und zwischen zwei Stücke von durchsichtigem Kunststoff gegeben. Die optimale Kochzeit ist die Zeit, nach der der weiße innere Kern der ungekochten Teigwaren zum ersten Mal verschwunden ist. (Siehe Verfahren 66-50, AACC in der Ausgabe von Methods of the American Association of Cereal Chemists aus dem Jahre 1995, 3340 Pilot Knob Road, St. Paul, Minn. 55121 USA).
Teigwaren, die für die optimale Kochzeit gekocht wurden, werden mit einem bestimmten bevorzugten Mundgefühl oder einer Textur in Verbindung gebracht, die als al dente oder bißfest bezeichnet wird. Teigwaren, die über die optimale Kochzeit hinaus gekocht werden, werden überkocht, und dies wird mit einem Verlust der Al dente-Textur und einer minderwertigen Qualität des hergestellten Endprodukts in Verbindung gebracht.
Die Hydratisierung von Teigwaren oder Teigwarenprodukten erfolgt vorzugsweise einheitlich über die gesamten Teigwaren oder das Teigwarenprodukt hinweg. Die Hydratisierung von Teigwaren und Teigwarenprodukten kann jedoch auch ungleichmäßig sein. Insbesondere getrocknete Teigwaren oder Teigwarenprodukte, die Teigwaren zusammen mit einer Zusammensetzung, wie einer Füllungs- oder Soßenzusammensetzung, enthalten, werden oft ungleichmäßig hydratisiert. Eine ungleichmäßige Hydratisierung läßt sich anhand des Vorhandenseins eines harten Kerns oder eines weißen inneren Kerns in Teilen der Teigwaren, wohingegen andere Teile die optimale Kochzeit erreicht haben, bestimmen. Dies kann leicht überwacht werden, indem verschiedene Teile eines Stücks von Teigwaren oder eines Teigwarenprodukts während des Kochens analysiert werden und das Vorhandensein des harten Kerns oder des weißen Kerns unter Verwendung der obigen Verfahren verglichen wird. Eine ungleichmäßige Hydratisierung ist bei der Herstellung von Teigwaren oder Teigwarenprodukten problematisch, da sie das Überkochen eines Teils der Teigwaren erforderlich macht, um sicherzustellen, daß die ganzen Teigwaren gekocht werden, was zu einer Verringerung der Gesamtqualität, der Festigkeit und der Al dente-Textur führt. In getrockneten gefüllten Teigwaren oder Teigwarenprodukten ist es, um eine Hydratisierung und ein Erhitzen der Füllung beim Kochen zu erzielen, beispielsweise oft notwendig, die die Füllung umgebende Teigwarenhülle (oder das Teigwarenpäckchen) zu überkochen, was zu einem Teigwarenprodukt mit minderwertiger Textur, mangelnder Festigkeit und dem Fehlen einer Al dente-Bißfestigkeit führt. Dieses Problem beim Hydratisieren getrockneter gefüllter Teigwaren oder Teigwarenprodukte ist insbesondere dort schwerwiegend, wo die Teigwarenhülle (oder das Teigwarenpäckchen) dicht verschlossen ist, wie beispielsweise bei Ravioli oder Tortellini, und/oder bei Kochverfahren, die nicht zu einem Schütteln/einem direkten Hindurchtritt von Wasser durch die Teigwarenhülle (oder das Päckchen) führen, wie beispielsweise beim Kochen im Mikrowellenofen oder beim Backen. Dieses Problem ist insbesondere bei vorgekochten gefüllten Teigwaren oder Teigwarenprodukten zu erkennen, bei denen die Vorhydratisierung der gefüllten Teigwaren oder des Teigwarenprodukts in einer Soße stattfindet und die Teigwaren oder das Teigwarenprodukt so ausgestaltet sind bzw. ist, daß sie bzw. es vom Verbraucher einfach im Mikrowellenofen zubereitet oder gebacken werden können bzw. kann.
Ohne an die Theorie gebunden sein zu wollen, scheint es, daß das Vorhandensein einer Oxidoreduktase gemäß der vorliegenden Erfindung, insbesondere von HOX, Proteine und insbesondere Gluten in den Teigwaren beeinflußt, was zu einem verbesserten Glutennetzwerk führt, was in überraschender Weise den Kapillareffekt der Teigwaren beeinflußt, was wiederum zu einer schnelleren Aufnahme von Wasser während des Kochens der Teigwaren oder der Teigwarenprodukte führt, bis die Temperatur für die Koagulation der Proteine erreicht wird. Eine Ausführungsform der vorliegenden Erfindung betrifft somit Teigwaren oder ein Teigwarenprodukt, insbesondere ein gefülltes Teigwarenprodukt, bei dem das Hindurchtreten von Wasser durch die Teigwaren im Vergleich zu einem gefüllten Teigwarenprodukt, welches Teigwaren umfaßt, die keine Oxidoreduktase enthalten, verstärkt wird. In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung können somit in Teigwarenprodukten, die Teigwaren zusammen mit einer Zusammensetzung, wie einer Füllungs- oder Soßenzusammensetzung, enthalten, insbesondere gefüllten Teigwarenprodukten, die Teigwaren selbst weniger Wasser halten, aber das Hindurchtreten von Wasser durch die Teigwaren zu der Füllung kann verbessert werden.
Die Ausbeute beim Kochen kann bestimmt werden, indem man 10 Gramm der trockenen Teigwaren zu 300 Gramm kochendem destilliertem Wasser zugibt und sie für die wie oben bestimmte optimale Kochzeit kocht. Dann läßt man die gekochten Teigwaren für 5 Minuten in einem Sieb abtropfen und wiegt sie. Die Ausbeute beim Kochen der Teigwaren wird als Prozentsatz des ursprünglichen Gewichts der trockenen Teigwaren von 10 Gramm angegeben. Vorzugsweise beträgt die Ausbeute an gekochten Teigwaren gemäß der vorliegenden Erfindung von etwa 315% bis etwa 450%, bevorzugt von etwa 330% bis etwa 420%.
Überraschenderweise wurde herausgefunden, daß Teigwaren oder Teigwarenprodukte, insbesondere getrocknete oder halb-getrocknete Teigwaren oder Teigwarenprodukte, die gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellt wurden, eine kürzere optimale Kochzeit haben können, und zwar kann die optimale Kochzeit um bis zu 5%, bevorzugt um 5–10%, bevorzugt um 10–20%, bevorzugt um 20–30%, bevorzugt um 30–40%, bevorzugt um 40–50%, bevorzugt um 50–60%, bevorzugt um 60–70%, bevorzugt um 70–80%, bevorzugt um 80–90%, bevorzugt um 90–100% reduziert sein.
In geeigneter Weise kann die optimale Kochzeit um wenigstens 5%, bevorzugt um wenigstens 10%, bevorzugt um wenigstens 20%, bevorzugt um wenigstens 30%, bevorzugt um wenigstens 40%, bevorzugt um wenigstens 50%, bevorzugt um wenigstens 60%, bevorzugt um wenigstens 70%, bevorzugt um wenigstens 80%, bevorzugt um wenigstens 90%, bevorzugt um wenigstens 100% reduziert sein.
Überraschenderweise wurde herausgefunden, daß Teigwaren oder Teigwarenprodukte und insbesondere getrocknete oder halb-getrocknete Teigwaren oder Teigwarenprodukte, die gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellt wurden, eine im Vergleich zu Teigwaren oder Teigwarenprodukten, die die Oxidoreduktase gemäß der Erfindung nicht enthalten, gleichmäßigere Hydratisierung aufweisen können, was zu einem besseren Mundgefühl des gekochten Endprodukts führt.
Überraschenderweise wurde herausgefunden, daß Teigwaren oder Teigwarenprodukte und insbesondere getrocknete oder halb-getrocknete Teigwaren oder Teigwarenprodukte, die gemäß dem Verfahren der Erfindung hergestellt wurden, einen höheren Festigkeitsgrad aufweisen können. Die Festigkeit der Teigwaren oder des Teigwarenprodukts kann unter Verwendung des AACC-Verfahrens 66-50 bestimmt werden. Vorzugsweise wird die Festigkeit der Teigwaren oder des Teigwarenprodukts im Vergleich zu Teigwaren oder Teigwarenprodukten ohne die Oxidoreduktase verbessert. Vorzugsweise haben die gekochten Teigwaren gemäß der vorliegenden Erfindung nach Erreichen der optimalen Kochzeit eine Al dente-Bißfestigkeit.
Die vorliegende Erfindung ist insbesondere geeignet zur Verwendung mit Teigwaren und/oder Teigwarenprodukten, die getrocknet oder halb-getrocknet sind. Die vorliegende Erfindung kann jedoch mit jeder Art von Teig von Teigwaren verwendet werden, um dessen Hydratisierung zu verbessern. Die Arten von Teigwaren, die von der vorliegenden Erfindung umfaßt sind, umfassen frische Teigwaren, vorgekochte Teigwaren, halb-getrocknete Teigwaren und getrocknete Teigwaren, sind jedoch nicht hierauf beschränkt. Die vorliegende Erfindung ist daher für jede herkömmliche Art von Teigwaren oder Teigwarenprodukten überaus geeignet.
In frischen Teigwaren kann die Oxidoreduktase möglicherweise den Wassergehalt der Teigwaren (nach dem Kochen) nicht insgesamt steigern (oder kann ihn sogar verringern). Es wurde jedoch herausgefunden, daß in solchen frischen Teigwaren die Aufnahme der Oxidoreduktase (insbesondere HOX) überraschenderweise die Gelatinierung von Stärke verzögert und die maximale Viskosität reduziert, wodurch, wie herausgefunden wurde, die endgültige Textur der gekochten Teigwaren, die Oxidoreduktase (insbesondere HOX) enthalten, im Vergleich zu gekochten Teigwaren ohne Oxidoreduktase verbessert wurde. In frischen Teigwaren und insbesondere in gefüllten frischen Teigwaren, d.h. in Ravioli und Tortellini, führt die Aufnahme der Oxidoreduktase (insbesondere HOX) zu einer größeren Festigkeit und einer verbesserten Textur des Produkts; insbesondere wird die Feuchtigkeit in der Füllung aufrechterhalten. Ohne an die Theorie gebunden sein zu wollen, kann die Oxidoreduktase so wirken, daß die Wasseraufnahme aus der Füllung in den frischen Teigwaren reduziert und dadurch die Feuchtigkeit der Füllung aufrechterhalten wird. Die Reduktion der Wasseraufnahme in frischen Teigwaren unter Verwendung der Oxidoreduktase kann darauf zurückzuführen sein, daß weniger Stärke gelatiniert wird.
Zweckmäßigerweise kann die vorliegende Erfindung jedoch die Hydratisierung trockener oder halb-getrockneter Teigwaren oder Teigwarenprodukte betreffen, wobei die darin enthaltenen Teigwaren in trockenem oder halb-getrocknetem Zustand vorliegen. Die vorliegende Erfindung betrifft vorzugsweise die Hydratisierung getrockneter Teigwaren.
Der Begriff "trockene Teigwaren oder Teigwarenprodukte", wie er hier verwendet wird, betrifft Produkte, bei denen die darin enthaltenen Teigwaren einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 13% oder weniger, typischerweise von etwa 10 bis etwa 12%, haben.
Frischer Teig von Teigwaren hat vorzugsweise einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 15% bis etwa 35%. Der Feuchtigkeitsgehalt von frisch extrudierten Teigwarenprodukten beträgt von etwa 15% (halb-getrocknet) bis etwa 34% (naß/feucht/frisch), vorzugsweise von etwa 26 bis etwa 33% und am meisten bevorzugt von etwa 28% bis etwa 32% Feuchtigkeit.
Der Wassergehalt der Teigwaren kann unter Verwendung des in AACC gelehrten Verfahrens 44-01 (siehe die Ausgabe von Methods of the American Association of Cereal Chemists aus dem Jahre 1995, 3340 Pilot Knob Road, St. Paul, Minn. 55121, USA) bestimmt werden: für Verfahren mit Trocknung im Ofen wird die Probe für eine Zeit X auf X°C erhitzt, und der Gewichtsverlust wird verwendet, um den Feuchtigkeitsgehalt der Probe unter Verwendung der nachstehenden Formel zu berechnen:
Lediglich beispielhaft ist die vorliegende Erfindung auch zur Verwendung mit den nachstehenden Teigwaren und/oder Teigwarenprodukten geeignet: Fusilli, Tagliatelle, Spaghetti, Bucatini, Fettuccine, Fusilli, Lasagneblättern, Linguine, Mafaldina, Muschelnudeln (sowohl große als auch kleine), Hörnchennudeln, Vermicelli, Ravioli, Raviolini, Agnolotti, Pansotti, Cappeletti, Tortellini, Gnocchi, Cannelloni, Couscous und Manicotti.
In einer Ausführungsform ist die vorliegende Erfindung insbesondere für Teigwarenprodukte relevant, die Teigwaren zusammen mit einer Zusammensetzung, wie beispielsweise einer Füllungszusammensetzung und/oder einer Soßenzusammensetzung, enthalten. Dies kann Teigwarenprodukte, bei denen die Teigwaren in eine Soßenzusammensetzung gegeben werden, z.B. Teigwaren zum Backen, oder geschichtete Teigwarenprodukte, die Schichten von Teigwaren und Schichten einer Füllungszusammensetzung und/oder einer Soßenzusammensetzung aufweisen, wie beispielsweise Lasagne, oder gefüllte Teigwarenprodukte, wie verschlossene oder unverschlossene Teigwaren "päckchen", die eine Füllungszusammensetzung und/oder eine Soßenzusammensetzung aufweisen, umfassen.
In einigen Ausführungsformen ist die vorliegende Erfindung insbesondere für gefüllte Teigwarenprodukte, wie beispielsweise eines oder mehrere der folgenden Teigwarenprodukte, relevant: Ravioli, Raviolini, Agnolotti, Pansotti, Cappeletti, Tortellini, Gnocchi, Cannelloni, gefüllte Muschelnudeln und Manicotti. Der Begriff "gefüllte" Teigwaren ist synonym zu dem Begriff Teigwaren "mit Füllung", und diese Begriffe werden hier austauschbar verwendet.
Für Fachleute auf dem Gebiet versteht es sich, daß die Zusammensetzung, wie z.B. die Füllungszusammensetzung und/oder die Soßenzusammensetzung, die in Teigwarenprodukten verwendet wird, auf Fleisch, Gemüse, Früchten (insbesondere Tomaten) und/oder Käse basieren kann.
Die vorliegende Erfindung ist zur Verwendung mit allen Größen von Teigwaren oder Teigwarenprodukten geeignet. Lediglich beispielhaft ist die vorliegende Erfindung zur Verwendung beispielsweise sowohl mit "Jumbo"-(großen)Ravioli/Tortellini als auch mit "Mini"-(kleinen)Ravioli/Tortellini geeignet. In einigen Fällen können die "Jumbo"-Ravioli/Tortellini gefüllte Teigwarenpäckchen mit einem Durchmesser von 5–7 cm umfassen, wohingegen die "Mini"-Ravioli/Tortellini gefüllte Teigwarenpäckchen mit einem Durchmesser von etwa 2–3 cm umfassen können.
Wenn das Teigwarenprodukt Teigwaren zusammen mit einer Zusammensetzung, wie einer Füllungszusammensetzung und/oder einer Soßenzusammensetzung, umfaßt, insbesondere wenn es sich um gefüllte Teigwarenprodukte handelt, kann die Zusammensetzung wenigstens ein Emulgiermittel und wenigstens eine eßbare Faser umfassen. In einem Aspekt ist dies besonders relevant, wenn die Füllung Fleisch umfaßt.
Zweckmäßigerweise kann das Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung, insbesondere einer Füllungszusammensetzung und/oder einer Soßenzusammensetzung, die wenigstens ein Emulgiermittel und wenigstens eine eßbare Faser enthält, die folgenden Stufen umfassen: i) Bereitstellen einer anfänglichen Zusammensetzung (vorzugsweise frei oder im wesentlichen frei von Wasser), die das Emulgiermittel in geschmolzener Form und die eßbare Faser umfaßt, ii) Sprühkristallisieren der anfänglichen Zusammensetzung, so daß das Emulgiermittel kristallisiert und das Emulgiermittel und die eßbare Faser aufgenommen werden, wie es in der WO 01/05246 (diese Patentanmeldung ist durch Bezugnahme hierin aufgenommen) gelehrt wird.
Der Begriff "freies Wasser" bezeichnet Wasser, das nicht in einem der Bestandteile der anfänglichen Zusammensetzung enthalten ist. Beispielsweise kann Wasser in der eßbaren Faser vorliegen. Hierbei handelt es sich nicht um freies Wasser.
Der Begriff "im wesentlichen frei von freiem Wasser" bedeutet einen Gehalt an freiem Wasser von vorzugsweise weniger als 20 Gew.-%, bevorzugt weniger als 15 Gew.-%, bevorzugt weniger als 10 Gew.-%, bevorzugt weniger als 5 Gew.-%, bevorzugt weniger als 2 Gew.-%, bevorzugter weniger als 1 Gew.-%, bevorzugter weniger als 0,5 Gew.-% und noch bevorzugter weniger als 0,1 Gew.-%.
Der Begriff "integriert" bedeutet, daß wenigstens einige Partikel der Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung sowohl das Emulgiermittel als auch die eßbare Faser umfassen. Vorzugsweise bedeutet der Begriff, daß die eßbare Faser durch das Emulgiermittel eingekapselt ist.
Der Begriff "eßbare Faser" wird üblicherweise auf dem Gebiet verwendet und ist analog zu dem Begriff "Nahrungsfaser". Der Begriff "eßbare Faser" bezeichnet die eßbaren Teile von Pflanzen oder analogen Kohlenhydraten, die einer Verdauung und Absorption im menschlichen Dünndarm standhalten und im Dickdarm vollständig oder teilweise fermentiert werden. Dies ist die einvernehmliche Definition des American Association of Cereal Chemists (AACC) Dietary Fibre Definition Committee. Der Begriff "eßbare Faser", wie er hier verwendet wird, kann Gemische aus Nahrungsfasern beinhalten, die Hydrokolloide, wie Carrageenan, Guar- und Xanthangummi beinhalten können.
Das in der WO 01/05246 beschriebene Sprühkristallisationsverfahren liefert Partikel, die einheitlicher und allgemein von der Form her kugelförmiger sind als Partikel, die mittels alternativer Verfahren produziert wurden. Diese regelmäßigeren und kugelförmigeren Partikel besitzen im Vergleich zu den auf alternative Weise hergestellten Produkten verbesserte Fließeigenschaften. Insbesondere extrudierte Produkte liefern unregelmäßige oder Kerben aufweisende Partikel. Solche Partikel besitzen schlechte Fließeigenschaften. Darüber hinaus erlaubt die Sprühkristallisation die Produktion von Partikeln, die größer sind als diejenigen, die mittels Sprühtrocknen bereitgestellt werden. Beispielsweise kann die Sprühkristallisation Partikel mit einem mittleren Durchmesser von 500 bis 800 μm liefern. Größere Partikel haben allgemein gesprochen verbesserte Fließeigenschaften und erzeugen bei der Verarbeitung weniger Staub.
Somit ist die Zusammensetzung, insbesondere die Füllungszusammensetzung und/oder die Soßenzusammensetzung, der Teigwaren oder der Teigwarenprodukte gemäß der vorliegenden Erfindung eine integrierte Zusammensetzung, die ein Emulgiermittel und eine eßbare Faser umfaßt. Beispielsweise kann die eßbare Faser durch das Emulgiermittel eingekapselt sein.
Der Begriff eßbare Faser beinhaltet Polysaccharide, Oligosaccharide, Lignin und assoziierte Pflanzensubstanzen.
Vorzugsweise ist die eßbare Faser ausgewählt unter Zuckerrübenfaser, Apfelfaser, Erbsenfaser, Weizenfaser, Haferfaser, Gerstefaser, Roggenfaser, Reisfaser, Kartoffelfaser, Tomatenfaser, anderen pflanzlichen, nicht stärkehaltigen Polysaccharidfasern und Kombinationen davon.
Bevorzugter umfaßt die eßbare Faser wenigstens Zuckerrübenfaser.
Vorzugsweise ist das Emulgiermittel in der Zusammensetzung, insbesondere der Füllungszusammensetzung und/oder der Soßenzusammensetzung, ausgewählt unter Propylenglycolmonostearat (PGMS), Natriumstearoyllactylat (SSL), Calciumstearoyllactylat (CSL), Monoglyceriden, Diglyceriden, Monodiglyceriden, Polyglycerolestern, Milchsäureestern, Polysorbat, Saccharoseestern, Diacetylweinsäureestern von Monodiglyceriden (DATEM), Zitronensäureestern von Monoglyceriden (CITREM) und Kombinationen davon.
Das Emulgiermittel der Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung kann auch ausgewählt sein unter DIMODAN, einschließlich DIMODAN^® ES, DIMODAN^® B 727 und DIMODAN^® PV, DIMODAN^® PH 200, DIMODAN^® PH300/B, DIMODAN^® HR, DIMODAN^® PH100/B, DIMODAN^® HR75/B, GRINDSTED^TM CITREM, GRINDSTED^TM GA, GRINDSTED^TM PS, wie GRINDSTED^TM PS 100, GRINDSTED^TM PS 200, GRINDSTED^TM PS 300, GRINDSTED^TM PS 400, GA1250, GA1350, RYLO^TM (hergestellt und vertrieben von DANISCO A/S), einschließlich RYLO^TM AC, RYLO^TM CI, RYLO^TM LA, RYLO^TM MD, RYLO^TM MG, RYLO^TM PG, RYLO^TM PR, RYLO^TM SL, RYLO^TM SO, RYLO^TM TG, und Kombinationen davon.
Die Zusammensetzung kann wenigstens zwei Emulgiermittel umfassen. Die Zusammensetzung kann drei Emulgiermittel umfassen.
Zusätzlich zu dem Emulgiermittel und der eßbaren Faser kann die Zusammensetzung, insbesondere die Füllungszusammensetzung und/oder die Soßenzusammensetzung, der vorliegenden Erfindung weiterhin einen Emulgiermittelverbesserer umfassen, wie er in der WO 01/05246 gelehrt wird. Der Emulgiermittelverbesserer kann in die anfängliche Zusammensetzung aufgenommen und mit der Zusammensetzung sprühkristallisiert werden, oder er kann nach der Sprühkristallisation der eßbaren Faser und des Emulgiermittels zugegeben werden.
Der Begriff "Emulgiermittelverbesserer" bezeichnet ein Material, welches die Verteilungs- und/oder Emulgierwirkung eines Emulgiermittels im Vergleich zur Verteilungs- und/oder Emulgierwirkung des Emulgiermittels ohne das Material verbessert.
Der Emulgiermittelverbesserer kann unter Hydrokolloiden, Fasern, Salzen, Proteinen, Zuckern und Kombinationen davon ausgewählt sein.
In einem Aspekt ist der Emulgiermittelverbesserer etwas anderes als nur ein Salz. Mit anderen Worten, wenn der Emulgiermittelverbesserer ein Salz umfaßt, umfaßt der Verbesserer wenigstens einen weiteren Verbesserer, der kein Salz ist.
In einem weiteren Aspekt ist, wenn das Emulgiermittel in der Zusammensetzung ein destilliertes Monoglycerid ist, der Emulgiermittelverbesserer etwas anderes als Calciumpropionat alleine. Mit anderen Worten umfaßt der Verbesserer, wenn das Emulgiermittel ein destilliertes Monoglycerid ist, wenn der Emulgiermittelverbesserer Calciumpropionat umfaßt, wenigstens einen weiteren Verbesserer, der nicht Calciumpropionat ist.
Die Hydrokolloide können ausgewählt sein unter Alginat, Carrageenan, Carboxymethylzellulose (CMC), Guargummi, Johannisbrotgummi (LBG), Xanthangummi, mikrokristalliner Zellulose (MCC), Methylzellulose (MC), Zelluloseethern, einschließlich Hydroxypropylmethylzellulose (HPMC), Pektin, Stärke, einschließlich nativer und modifizierter Stärke, vorgelatinierter Stärke und nicht-vorgelatinierter Stärke, einschließlich Stärke aus Mais, Kartoffeln, Tapioka, Weizen und Reis, Gelatine, Agar und Kombinationen davon.
Die Fasern können unter den oben beschriebenen Fasern ausgewählt sein.
Die Salze können aus Backpulversystemen, Ammoniumcarbonat, Salzen, im allgemeinen einschließlich Natriumchlorid, und Kombinationen davon ausgewählt sein.
Die Proteine können unter Milchproteinen, Weizenproteinen, Erbsenproteinen, Sojaproteinen, Knöterichproteinen, Johannisbrotproteinen, Gersteproteinen, Haferproteinen, Reisproteinen, Roggenproteinen, Gelatine, Molkeproteinen und Kombinationen davon ausgewählt sein.
Die vorliegende Erfindung umfaßt somit ein Verfahren zum Verbessern der Hydratisierung eines Teigwarenprodukts, umfassend Teigwaren zusammen mit einer Zusammensetzung, vorzugsweise einer Füllungszusammensetzung und/oder einer Soßenzusammensetzung, bevorzugter gefüllter Teigwarenprodukte, insbesondere fleischgefüllter Teigwarenprodukte, welches umfaßt, daß man zu den Teigwaren oder den Teigzutaten der Teigwaren oder dem Teig der Teigwaren eine wirksame Menge einer Oxidoreduktase, die wenigstens ein Kohlenhydrat (vorzugsweise Maltose) oxidieren kann, und optional ein fettspaltendes Enzym und/oder ein Emulgiermittel zugibt und daß man zu der Zusammensetzung wenigstens ein Emulgiermittel und wenigstens eine eßbare Faser zugibt.
In einer weiteren Ausführungsform umfaßt die vorliegende Erfindung die Verwendung einer wirksamen Menge einer Oxidoreduktase, die wenigstens ein Kohlenhydrat (vorzugsweise Maltose) oxidieren kann, in Kombination mit einem fettspaltenden Enzym und/oder einem Emulgiermitel in Teigwaren oder dem Teig von Teigwaren und die Verwendung wenigstens eines Emulgiermittels und wenigstens einer eßbaren Faser in einer Zusammensetzung, um die technische Wirkung bereitzustellen, daß die Hydratisierung von Teigwarenprodukten, bestehend aus Teigwaren zusammen mit einer Zusammensetzung, vorzugsweise einer Füllungszusammensetzung und/oder einer Soßenzusammensetzung, bevorzugter von gefüllten Teigwarenprodukten, insbesondere fleischgefüllten Teigwarenprodukten, verbessert wird.
Die vorliegende Erfindung ist relevant für Teigwaren oder Teigwarenprodukte, die unter Verwendung irgendeines Verfahrens gegart werden sollen, wie z.B. unter Verwendung irgendeines der nachfolgenden Verfahren, wie beispielsweise Kochen, Zubereiten im Mikrowellenofen und Backen.
In einer Ausführungsform ist die vorliegende Erfindung insbesondere für Teigwaren oder Teigwarenprodukte relevant, die für eine Zubereitung im Mikrowellenofen und/oder zum Backen ausgestal tet sind. Insbesondere ist die vorliegende Erfindung bei der Überwindung von Problemen bei der Hydratisierung von Teigwaren und Teigwarenprodukten, die für eine Zubereitung im Mikrowellenofen oder zum Backen ausgestaltet sind, wertvoll.
Der Begriff "Teigwaren" oder "Teigwarenprodukt", wie er hier verwendet wird, umfaßt Teigwaren und Teigwarenprodukte, die in einer Form verkauft werden, die bereit zur Zubereitung ist, und umfaßt frische Teigwaren und Teigwarenprodukte, vorgekochte Teigwaren und Teigwarenprodukte, halb-getrocknete Teigwaren und Teigwarenprodukte und trockene Teigwaren und Teigwarenprodukte. Zusätzlich können diese Begriffe Produkte umfassen, die als Teig von Teigwaren oder als Teiggemisch von Teigwaren oder Vormischung verkauft werden, d.h. Produkte, die alle getrockneten Teigzutaten und/oder Zusatzstoffe für einen solchen Teig enthalten.
In einem Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung ein verbessertes Verfahren zum Trocknen von Teigwaren und/oder Teigwarenprodukten. Die durch Zugabe der Oxidoreduktase gemäß der vorliegenden Erfindung erzielte Verbesserung kann dabei eine Reduzierung der Trocknungstemperatur im Vergleich zu Temperaturen, wie sie typischerweise in konventionellen Hochtemperaturtrocknern eingesetzt werden, und/oder eine Reduzierung der Trocknungszeit im Vergleich zur Trocknungszeit, wie sie typischerweise bei Verwendung konventioneller Trocknungsverfahren beobachtet wird, sein.
Wenn es sich bei den Teigwaren oder dem Teigwarenprodukt um getrocknete (oder halb-getrocknete) Teigwaren oder Teigwarenprodukte handelt, können die Begriffe "hydratisiert" und "Hydratisierung", wie sie hier verwendet werden, den Begriffen "rehydratisiert" bzw. "Rehydratisierung" entsprechen.
Die vorliegende Erfindung wird nun lediglich beispielhaft unter Bezugnahme auf die nachfolgenden Beispiele und Figuren beschrieben.
1 zeigt ein Diagramm der Wasseraufnahme während des Kochens frischer Teigwaren und
2 zeigt ein Diagramm der Auswirkungen der relativen Feuchte auf den Teig von Teigwaren, der entweder HOX umfaßt oder keine HOX (Kontrolle) umfaßt.
BEISPIEL 1: FRISCHE TEIGWAREN
Hydratisierung von Teigwaren: Die Gelatinierung von Stärke und die Koagulation von Proteinen finden typischerweise während des Kochens von Teigwaren statt und sind der Grund für die strukturellen Veränderungen in den Teigwaren während des Kochens. Diese Veränderungen haben somit eine Auswirkung auf die endgültige Textur der gekochten Teigwaren oder Teigwarenprodukte. Die Proteine absorbieren das Wasser schneller als die Stärke. Die Hydratisierung der Proteine in Teig waren oder Teigwarenprodukten vor Beginn der Gelatinierung von Stärke ist wichtig, um gute und feste gekochte Teigwaren zu erhalten.
Herstellung frischer Teigwaren:
Rezept:

1000 g Mehl (Hartweizengrieß 2002117)
260 g Wasser
130 g Eier
und optional 500 ppm HOX (in Form von GRINDAMYL SUREBake^TM 800) (Der Kontrolle wird keine HOX zugegeben.)

Verfahren:
Das Mehl wird für 1 Minute bei Geschwindigkeit 2 (Bjørn-Mischer) gemischt, Wasser und Eier werden zugegeben. Das Mischen wird für weitere 12 Minuten fortgesetzt.

Wassertemperatur: 18–20°C
Teigtemperatur: 25–27°C

Auswalzen:
Der Teig wird in Reduktionswalzen (Zahlenangaben in mm) unter Verwendung einer Mehrzweck-Nudelmaschine ausgewalzt.

20(×2)-10(×2)-5-4-4-fach-3-3-fach-2,5-2-1,8-1
Teigpreßgeschwindigkeit: 40, Fördergeschwindigkeit: 38

Ergebnisse:
Vorläufige Ergebnisse zeigten, daß bei Zugabe von HOX zu frischen Teigwaren die Gelatinierung der Stärke verzögert wird. Zusätzlich wird die Spitzengeschwindigkeit reduziert. Dies wurde durch Messungen im Amylographen (siehe unten) veranschaulicht.
Mittels Amylograph durchgeführte Messungen wurden mit 1 Tag alten Teigwaren (sowohl Teigwaren, die HOX enthielten, als auch Teigwaren, die keine HOX enthielten [Kontrolle]) durchgeführt. 90 g Teig wurden unter Verwendung des Ultra Turrex für 2 Min. mit 460 ml Leitungswasser gemischt.
Die Auswirkungen der verzögerten Gelatinierung der Stärke durch HOX in frischen Teigwaren werden auch dadurch veranschaulicht, daß die Wasseraufnahme während des Kochens bei frischen Teigwaren mit HOX umso geringer ist, je weniger Stärke gelatiniert wird (siehe 1).
Die Verstärkungswirkung von HOX in den Teigwaren ist anhand einer erhöhten Festigkeit und besserem Biß (Textur) der Teigwaren zu beobachten. Dies kann durch Kieffer-Messungen veranschaulicht werden.
Vorläufige Ergebnisse zeigen, daß HOX die Hydratisierung der erhaltenen Teigwaren mit der kombinierten Auswirkung auf sowohl die Stärke als auch die Proteine in dem System verbessert.
BEISPIEL 2: GETROCKNETE TEIGWAREN
Frische Teigwaren werden wie in Beispiel 1 hergestellt. Die frischen Teigwaren werden unter Verwendung des AACC-Verfahrens 66-42 getrocknet: Standard-Trocknungsprotokoll zur Verarbeitung von Teigwaren in kleinem Maßstab. (Siehe Ausgabe von Methods of the American Association of Cereal Chemists aus dem Jahre 1995, 3340 Pilot Knob Road, St. Paul, Minn. 55121 USA).
Die getrockneten Teigwaren werden durch Kochen in Wasser zubereitet (gekocht).
Die trockenen Teigwaren werden unter Verwendung des AACC-Verfahrens 66-50 (a.a.O.) hinsichtlich der optimalen Kochzeit und Festigkeit bewertet. Vorläufige Ergebnisse deuten an, daß die trockenen Teigwaren, die GRINDAMYL SUREBake 800, 500 ppm, enthalten, im Vergleich zu äquivalenten Teigwaren, die ohne Zugabe von GRINDAMYL SUREBake 800 hergestellt wurden, eine kürzere optimale Kochzeit und eine höhere Hydratisierungsgeschwindigkeit, eine gleichmäßigere Hydratisie rung, eine höhere Festigkeit und ein besseres Mundgefühl/bessere organoleptische Eigenschaften (insbesondere die Eigenschaften einer Al dente-Bißfestigkeit) aufweisen.
BEISPIEL 3: FRISCHE GEFÜLLTE TEIGWAREN
Cannelloni, bestehend aus Teigwaren (mit oder ohne HOX) und einer Fleischfüllung, wurden hergestellt. Die Cannelloni wurden über Nacht bei 5°C gelagert und am nächsten Tag subjektiv bewertet.
BEISPIEL 4: GETROCKNETE GEFÜLLTE TEIGWAREN
Frischer Teig von Teigwaren wird gemäß Beispiel 1 (mit oder ohne HOX) hergestellt und unter Verwendung einer Mehrzweck-Nudelmaschine in Reduktionswalzen (Zahlenangaben in mm) ausgewalzt. 20(×2)-10(×2)-5-4-4-fach-3-3-fach-2,5-2-1,8-1
Teigpreßgeschwindigkeit: 40, Fördergeschwindigkeit: 38. Optional wird GRINDAMYL SUREBake 800, 500 ppm, in das Rezept für den Teig der Teigwaren aufgenommen.
Die Fleischfüllung wird unter Verwendung des folgenden Rezepts hergestellt:
Zutaten

125 g Schweinefleisch
125 g Hühnerfleisch
125 g Rindfleisch
100 g Butter
100 g Mortadella (Baloney)
3 Teel. gehackte Petersilie
225 g geriebener Parmesan
3 leicht geschlagene Eier
Gewürze

Optional wird ein Gemisch aus Emulgiermittel/eßbarer Faser zugegeben. Die verwendeten Gemische aus Emulgiermittel/eßbarer Faser waren folgende:

GEMISCH A: Ein Gemisch aus 70% GRINDSTED^TM GA 1350 (Monodiglyceride + SSL + PGMS) von Danisco A/S und 30% Fibrex 595 (Zuckerrübenfaser) von Danisco Sugar AB wurde hergestellt. Die Zuckerrübenfasern wurden in die geschmolzenen Emulgiermittel eingemischt, und das Gemisch wurde mittels Sprühkristallisation in ein feines frei fließendes Pulver verwandelt. Das Produkt wurde in einer Dosierung von 4% verwendet.
GEMISCH B: Ein Gemisch aus 70% PANODAN^TM (DATEM), geliefert von Danisco A/S, und 30% Fibrex 595 von Danisco Sugar AB wurde hergestellt. Die Zuckerrübenfasern wurden in das geschmolzene DATEM eingemischt, und das Gemisch wurde dann mittels Sprühkristallisation in ein feines frei fließendes Pulver verwandelt. Das Produkt wurde in einer Dosierung von 1% verwendet.

Verfahren:
Das Fleisch, einschließlich der Mortadella, wurde grob in 1–2 cm große Würfel gehackt und in einer oben offenen Bratpfanne gebraten, bis es durchgegart war. Das gegarte Fleisch wird in einer Universal-Küchenmaschine gemischt, bis eine glatte Paste erzielt wird. Der Parmesan, die Eier, die Gewürze und optional eines der Emulgiermittel/Faser-Gemische (siehe oben) werden in die Paste hineingerührt. Die Fleischfüllung wird vor der Herstellung der gefüllten Teigwaren 2 Stunden stehen gelassen.
Die 3 mm dicken Teigwarenstreifen werden in 7 cm große Quadrate geschnitten. Genau 5 g der Fleischfüllung werden in die Mitte jedes Quadrats gegeben, eine Ecke wird umgefaltet, um ein Dreieck zu bilden, und die Ecken werden leicht zusammengepreßt. Die Ecken der Dreiecke werden zusammengebracht, um eine runde Form zu erzeugen. Die Tortellini werden anschließend unter Verwendung des AACC-Verfahrens 66-42 getrocknet: Standard-Trocknungsprotokoll zur Verarbeitung von Teigwaren in kleinem Maßstab.
Die Teigwaren werden durch Kochen in Wasser zubereitet (gekocht).
Erste Ergebnisse zeigen, daß die Tortellini, die GRINDAMYL SUREBake 800, 500 ppm, in den Teigwaren enthalten, eine kürzere optimale Kochzeit haben und eine gleichmäßigere Hydratisierung der Teigwaren, eine bessere Festigkeit und eine bessere Textur und ein besseres Mundgefühl erzielt wurden.
Nach Erreichen der optimalen Kochzeit für die Teigwarenhülle wurde die Fleischfüllung aus der Tortellinihülle entfernt und gewogen, um den Hydratisierungsgrad zu bestimmen. Vorläufige Ergebnisse zeigen, daß die Fleischfüllung in Teigwarenhüllen, die GRINDAMYL SUREBake 800, 500 ppm, enthielten, einen höheren Hydratisierungsgrad aufweisen, und dieser Effekt wurde durch die Zugabe irgendeines der Emulgiermittel/Faser-Gemische zu der Fleischfüllung weiter verstärkt.
Schließlich werden nach Erreichen der optimalen Kochzeit der Teigwarenhülle die Tortellini aufgeschnitten, um die Gleichmäßigkeit des Kochens/der Hydratisierung der gefüllten Tortellini zu bestimmen.
Der Wassergehalt der Füllung vor und nach dem Kochen wird gemessen.
Vorläufige Ergebnisse zeigen, daß die Aufnahme von HOX in den Teigwaren zu einer im Vergleich zu Tortellini ohne HOX gleichmäßigeren Hydratisierung der Teigwaren und der Fleischfüllung führt. Zusätzlich zeigten vorläufige Ergebnisse, daß die Zugabe irgendeines der Emulgiermittel/Faser-Gemische zu der Fleischfüllung die Hydratisierung der Fleischfüllung sogar noch weiter verbessert und entweder zu einem höheren Wassergehalt der Füllung, einer verbesserten Hydratisierungsgeschwindigkeit der Füllung oder zu einer verbesserten Textur der Füllung führt.
BEISPIEL 5: WASSERSORPTION VON TEIG VON TEIGWAREN
Die Reaktion des Teigs von Teigwaren (mit oder ohne HOX) auf eine plötzliche Veränderung der relativen Feuchte wurde unter Verwendung eines automatischen gravimetrischen Wasserdampf-Sorptions-Analysators, SGA-100 von VTI Corporation, untersucht. Unter Bedingungen einer kontrollierten Temperatur und Feuchtigkeit erfaßt das Instrument kontinuierlich jegliche Gewichtsveränderung des Teigs. Die Proben werden anfänglich einer 40%-igen Feuchtigkeit ausgesetzt, woraufhin die Proben aufgrund der Verdampfung von Wasser an Gewicht verlieren.
Die Feuchtigkeit wird konstant auf 40% relativer Feuchte gehalten, bis die Proben sich vollständig an diese Bedingungen angepaßt haben (d.h. bis keine weitere Gewichtsveränderung beobachtet wird), woraufhin die relative Feuchte plötzlich von 40% auf 80% verändert wird. Die Proben absorbieren nun Wasser, wie es in 2 gezeigt ist (siehe oberes Diagramm). Die Zeit wird auf Null gesetzt, wenn der Prozentsatz der relativen Feuchte von 40% auf 80% verändert wird.
Wenn die Proben sich an die neuen Bedingungen mit 80% relativer Feuchte angepaßt haben, wird die relative Feuchte in einem Schritt auf 0% relative Feuchte verändert, woraufhin die Proben nun wieder Wasser verlieren (siehe 2, unteres Diagramm). Die Zeit wird wieder auf Null gesetzt, wenn der Prozentsatz der relativen Feuchte von 80% relativer Feuchte zu 0% relativer Feuchte verändert wird.
Die Messungen werden bei 20°C durchgeführt.

Claims

Verfahren zur Verbesserung der Hydratisierung von Teigwaren oder Teigwarenprodukten, welches das Hinzufügen einer wirksamen Menge einer Oxidoreduktase, die wenigstens in der Lage ist, ein Kohlenhydrat zu oxidieren, zu den Teigwaren oder zu den Teigzutaten von Teigwaren oder zum Teig von Teigwaren umfaßt.
Verfahren zur Herstellung von Teigwaren oder eines Teigwarenprodukts mit verbesserter Hydratisierung, wobei eine Oxidoreduktase, die wenigstens in der Lage ist, ein Kohlenhydrat zu oxidieren, zu Teig oder den Teigzutaten von Teigwaren oder zum Teig von Teigwaren in einer wirksamen Menge zugegeben wird, so daß, wenn die Teigwaren oder aus dem Teig der Teigwaren oder aus den Teigzutaten hergestellte Teigwaren oder ein aus den Teigwaren oder den Teigzutaten der Teigwaren oder dem Teig der Teigwaren hergestelltes Teigwarenprodukt gekocht werden, die Hydratisierung der Teigwaren oder des Teigwarenprodukts im Vergleich zu Teigwaren oder einem Teigwarenprodukt ohne die Oxidoreduktase verbessert wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei das Kohlenhydrat Maltose ist.
Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei die Oxidoreduktase eine Hexoseoxidase ist.
Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei zusätzlich zu der Oxidoreduktase ein Emulgiermittel oder ein fettspaltendes Enzym zu dem Teig zugegeben wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei zusätzlich zu der Oxidoreduktase ein Emulgiermittel und ein fettspaltendes Enzym zu dem Teig zugegeben werden.
Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei die Hydratisierungsrate verbessert wird.
Verfahren nach Anspruch 7, wobei die optimale Kochzeit um wenigstens 5% reduziert wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei die Qualität der Hydratisierung verbessert wird.
Verfahren nach Anspruch 9, wobei die Gleichmäßigkeit der Hydratisierung verbessert wird.
Verfahren nach Anspruch 9, wobei die Textur oder das Mundgefühl der hydratisierten Teigwaren verbessert wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei die Teigwaren oder das Teigwarenprodukt aus einer oder mehrerer der Gruppen ausgewählt ist, bestehend aus: Fusilli, Spaghetti, Tagliatelle, Bucatini, Fettuccine, Fusilli, Lasagneblättern, Linguine, Mafaldina, Muscheln, Hörnchen, Vermicelli, Ravioli, Raviolini, Agnolotti, Pansotti, Cappeletti, Tortellini, Gnocchi, Cannelloni, Couscous und Manicotti.
Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei die Teigware oder das Teigwarenprodukt ein Teigwarenprodukt ist, welches neben Pasta eine Zusammensetzung, wie eine Füllungs- oder Soßenzusammensetzung, umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 13, wobei die Teigware oder das Teigwarenprodukt ein gefülltes Teigwarenprodukt ist.
Verfahren nach Anspruch 13, wobei das gefüllte Teigwarenprodukt aus einer oder mehrerer der Gruppen ausgewählt ist, bestehend aus: Ravioli, Raviolini, Agnolotti, Pansotti, Cappeletti, Tortellini, Gnocchi, Cannelloni und Manicotti.
Verfahren nach Anspruch 13, wobei die Zusammensetzung wenigstens einen Emulgator und wenigstens eine eßbare Faser enthält.
Verfahren nach Anspruch 16, wobei die Zusammensetzung zusätzlich einen Emulgationsverbesserer umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, wobei die Teigware oder das Teigwarenprodukt eine getrocknete Teigware oder ein getrocknetes Teigwarenprodukt ist.
Verwendung einer wirksamen Menge einer Oxidoreduktase, die wenigstens in der Lage ist, ein Kohlenhydrat in Teigwaren oder dem Teig von Teigwaren zu oxidieren, wobei die Oxidoreduktase die technische Wirkung einer Verbesserung der Hydratisierung der Teigware oder eines aus der Teigware oder aus dem Teig der Teigware hergestellten Teigwarenprodukts mit sich bringt.
Verwendung nach Anspruch 19, wobei das Kohlenhydrat Maltose ist.
Verwendung nach Anspruch 19, wobei die Oxidoreduktase eine Hexoseoxidase ist.
Verwendung nach Anspruch 19, wobei zusätzlich zu der Oxidoreduktase ein Emulgiermittel oder ein fettspaltendes Enzym zu dem Teig zugegeben wird.
Verwendung nach Anspruch 19, wobei zusätzlich zu der Oxidoreduktase ein Emulgiermittel und ein fettspaltendes Enzym zu dem Teig zugegeben werden.
Verwendung nach Anspruch 19, wobei die Hydratisierungsrate verbessert wird.
Verwendung nach Anspruch 24, wobei die optimale Kochzeit um wenigstens 5% reduziert wird.
Verwendung nach Anspruch 19, wobei die Qualität der Hydratisierung verbessert wird.
Verwendung nach Anspruch 26, wobei die Gleichmäßigkeit der Hydratisierung verbessert wird.
Verwendung nach Anspruch 26, wobei die Textur oder das Mundgefühl der hydratisierten Teigware verbessert wird.
Verwendung nach Anspruch 19, wobei die Teigware oder das Teigwarenprodukt aus einer oder mehrerer der Gruppen ausgewählt ist, bestehend aus: Fusilli, Spaghetti, Bucatini, Fettuccine, Fusilli, Lasagneblättern, Linguine, Mafaldina, Muscheln, Hörnchen, Vermicelli, Ravioli, Raviolini, Agnolotti, Pansotti, Cappeletti, Tortellini, Gnocchi, Cannelloni, Couscous und Manicotti.
Verwendung nach Anspruch 19, wobei die Teigware oder das Teigwarenprodukt ein Teigwarenprodukt ist, welches neben Pasta eine Zusammensetzung, wie z.B. eine Füllungs- oder Soßenzusammensetzung, umfaßt.
Verwendung nach Anspruch 30, wobei die Teigware oder das Teigwarenprodukt ein gefülltes Teigwarenprodukt ist.
Verwendung nach Anspruch 31, wobei das gefüllte Teigwarenprodukt aus einer oder mehrerer der Gruppen ausgewählt ist, bestehend aus: Ravioli, Raviolini, Agnolotti, Pansotti, Cappeletti, Tortellini, Gnocchi, Cannelloni und Manicotti.
Verwendung nach Anspruch 30, wobei die Zusammensetzung wenigstens einen Emulgator und wenigstens eine eßbare Faser umfaßt.
Verwendung nach Anspruch 33, wobei die Zusammensetzung zusätzlich einen Emulgationsverbesserer umfaßt.
Verwendung nach Anspruch 19, wobei die Teigware oder das Teigwarenprodukt eine getrocknete Teigware oder ein getrocknetes Teigwarenprodukt ist.