JP7163521B2 - パン - Google Patents
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Description
本発明は、カテキン類を含有するパンに関する。
カテキン類には、一般に広く知られている酸化防止作用の他に、α－アミラーゼ活性阻害作用、コレステロール吸収阻害作用等の生理作用があることが知られている（特許文献１、２参照）。これらの生理作用に基づき、カテキン類を種々の食品に配合することが検討されている。食品に添加するカテキン類として、茶、ブドウ、リンゴ、大豆等の植物由来のものが広く用いられている。
例えばグルテンを有する穀粉を原料としたパンをふっくらと焼き上げるには、パン生地中のグルテンが十分なＳ－Ｓ結合（ジスルフィド結合）を有することが必要である。グルテンネットワークがＳ－Ｓ結合により十分に架橋された構造をとることにより、パン生地に弾力性が生まれ、発酵時に発生するガスを生地の外に逃がさず、生地中に包み込むことが可能になる。その結果、パン生地は発酵により大きく膨らむことができ、このパン生地を焼成することにより、得られるパンをふっくらとした焼き上がりに仕上げることができる。
しかし、パンにカテキン類を配合する場合には、カテキン類が有する化学的還元力の影響が問題となる。すなわち、パン生地にカテキン類を配合すると、カテキン類がグルテンのＳ－Ｓ結合を還元して当該結合を切断するため、パン生地が発酵ガスを十分に包み込むことができずにパン生地の膨らみが悪くなる。その結果、得られるパンは比容積が小さく、外観や食感に劣るものとなる。
しかし、パンにカテキン類を配合する場合には、カテキン類が有する化学的還元力の影響が問題となる。すなわち、パン生地にカテキン類を配合すると、カテキン類がグルテンのＳ－Ｓ結合を還元して当該結合を切断するため、パン生地が発酵ガスを十分に包み込むことができずにパン生地の膨らみが悪くなる。その結果、得られるパンは比容積が小さく、外観や食感に劣るものとなる。
本発明は、カテキン類を高含有しながらも、比容積が十分に大きく、軽く柔らかな食感を感じることができるパンに関する。
本発明者らは上記に鑑み鋭意検討を行った。その結果、カテキン類を特定範囲内で高含有するパン生地に、アラビノキシランを特定量含有させることにより、得られるパンの比容積を十分に大きくでき（カテキン類を高含有することによる比容積の低下を抑えることができ）、パンに特有の軽く柔らかな食感を実現できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づき完成されるに至ったものである。
本発明は、カテキン類を含有するパンであって、前記パンはアラビノキシランを含有し、前記パン中において、前記カテキン類の含有量が０．１～２．２質量％、かつ、前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で０．１～５．５であるパン、及びその製造方法を提供するものである。
また本発明は、アラビノキシランを有効成分とする、カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進剤及び焼成膨張促進剤を提供するものである。
また本発明は、アラビノキシランを有効成分とする、カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進剤及び焼成膨張促進剤を提供するものである。
本発明のパンは、カテキン類を高含有しながらも、比容積が十分に大きく、軽く柔らかな食感を感じることができる。
また、本発明のパンの製造方法によれば、カテキン類を高含有しながらも、比容積が十分に大きく、軽く柔らかな食感を感じるパンを得ることができる。
さらに、本発明の、カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進剤ないし焼成膨張促進剤は、カテキン類を高含有するパン生地に配合することにより、得られるパンを、カテキン類を高含有しながらも、比容積が十分に大きく、軽く柔らかな食感を感じるものとすることができる。
また、本発明のパンの製造方法によれば、カテキン類を高含有しながらも、比容積が十分に大きく、軽く柔らかな食感を感じるパンを得ることができる。
さらに、本発明の、カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進剤ないし焼成膨張促進剤は、カテキン類を高含有するパン生地に配合することにより、得られるパンを、カテキン類を高含有しながらも、比容積が十分に大きく、軽く柔らかな食感を感じるものとすることができる。
本発明のパンは、少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランとを含有するパン生地を発酵させる工程と、発酵後のパン生地を焼成する工程とを経て得られるものであれば特に制限されない。当該パン生地は穀粉を主成分とし、パン生地固形分（配合した水を除いた成分）中の穀粉の含有量は好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上である。当該固形分中の穀粉を除いた残部には、カテキン類、アラビノキシラン、イースト、油脂、糖類、塩など、パンの原料として通常用いられる成分が適宜に含有される。このパン生地を焼成して得られる本発明のパン中の穀粉含有量は、６０質量％以上が好ましく、７０質量％以上がより好ましく、８０質量％以上であることも好ましい。
本発明で「パン」という場合、穀粉発酵食品（穀粉を原料とする発酵食品）全般を広く包含する意味である。
本明細書において「パン」とは、例えば、食パン、菓子パン、特殊パン、調理パン等のパンであってカテキン類を含有するものや、カテキン類を含有するピザなどを含むものとする。食パンとしては、例えば白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール類（テーブルロール、バンズ、バターロール等）が挙げられる。菓子パンとしては、例えばジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュ、ペストリー等）が挙げられる。特殊パンとしては、例えばマフィン等が挙げられる。調理パンとしては、例えばホットドック、ハンバーガー等が挙げられる。なかでも本発明のパンは、カテキン類を含有する食パンであることが好ましい。
なお、本発明において、パン（発酵させたパン生地を焼成して得られるパン）中の成分含有量の規定については、焼成前のパン生地に由来する部分における成分含有量を意味する。例えば、上記の「あんパン」であれば、「あん」を除いた部分における成分含有量を意味し、ホットドックであれば、パンに挟み込むソーセージ等の具材を除いた部分における成分含有量を意味する。
本発明で「パン」という場合、穀粉発酵食品（穀粉を原料とする発酵食品）全般を広く包含する意味である。
本明細書において「パン」とは、例えば、食パン、菓子パン、特殊パン、調理パン等のパンであってカテキン類を含有するものや、カテキン類を含有するピザなどを含むものとする。食パンとしては、例えば白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール類（テーブルロール、バンズ、バターロール等）が挙げられる。菓子パンとしては、例えばジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュ、ペストリー等）が挙げられる。特殊パンとしては、例えばマフィン等が挙げられる。調理パンとしては、例えばホットドック、ハンバーガー等が挙げられる。なかでも本発明のパンは、カテキン類を含有する食パンであることが好ましい。
なお、本発明において、パン（発酵させたパン生地を焼成して得られるパン）中の成分含有量の規定については、焼成前のパン生地に由来する部分における成分含有量を意味する。例えば、上記の「あんパン」であれば、「あん」を除いた部分における成分含有量を意味し、ホットドックであれば、パンに挟み込むソーセージ等の具材を除いた部分における成分含有量を意味する。
本発明ないし本明細書において「カテキン類」とは、３－オキシフラバンのポリオキシ誘導体であり化学式Ｃ１５Ｈ１４Ｏ６で表される化合物と、そこから導かれるポリフェノール化合物を包含する意味である。
本発明に用いるカテキン類は、非重合体カテキン類が好ましい。非重合体カテキン類としては、例えば、エピガロカテキン、エピカテキン、ガロカテキン、カテキンなどの遊離型カテキン類や、これら遊離型カテキン類にガレート基が結合したガレート型カテキン類（エピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、カテキンガレートなど）を用いることができる。本発明のパンは、エピガロカテキン、エピカテキン、ガロカテキン、カテキン、エピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、及びカテキンガレートの１種又は２種以上を含むことが好ましい。
本発明のパンに含まれるカテキン類は、ガレート型カテキン類であることがより好ましい。
本発明に用いるカテキン類は、非重合体カテキン類が好ましい。非重合体カテキン類としては、例えば、エピガロカテキン、エピカテキン、ガロカテキン、カテキンなどの遊離型カテキン類や、これら遊離型カテキン類にガレート基が結合したガレート型カテキン類（エピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、カテキンガレートなど）を用いることができる。本発明のパンは、エピガロカテキン、エピカテキン、ガロカテキン、カテキン、エピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、及びカテキンガレートの１種又は２種以上を含むことが好ましい。
本発明のパンに含まれるカテキン類は、ガレート型カテキン類であることがより好ましい。
カテキン類そのものをパン生地に配合したり、カテキン類を含有する植物（カテキン類含有植物）やその処理物（カテキン類含有植物の処理物）をパン生地に配合したりすることにより、得られるパンを、カテキン類を含有したものとすることができる。
上記カテキン類含有植物としては、例えば茶、ブドウ、リンゴ、大豆、さくらんぼ、梨、ブラックベリー等のカテキン類を含有する植物が挙げられ、これらのうち茶が好ましい。茶としては、例えば緑茶、烏龍茶、紅茶、白茶、黄茶、黒茶等が挙げられ、これらのうち緑茶が好ましい。また、緑茶を用いる場合は、茶葉を使用することが好ましい。
上記カテキン類含有植物としては、例えば茶、ブドウ、リンゴ、大豆、さくらんぼ、梨、ブラックベリー等のカテキン類を含有する植物が挙げられ、これらのうち茶が好ましい。茶としては、例えば緑茶、烏龍茶、紅茶、白茶、黄茶、黒茶等が挙げられ、これらのうち緑茶が好ましい。また、緑茶を用いる場合は、茶葉を使用することが好ましい。
本明細書において「カテキン類含有植物の処理物」とは、カテキン類含有植物の破砕物、当該破砕物のスラリー状調製物、当該調製物の抽出物、当該抽出物の精製物などの総称である。
本明細書において「カテキン類含有植物の破砕物」とは、上記カテキン類含有植物を所望のサイズまで破砕した破砕物である。破砕方法としては、カテキン類含有植物が破砕できれば特に制限されず、例えば、ナイフやカッター等でみじん切りにしても良いし、ミキサーやフードプロセッサーなどを用いて破砕しても良い。
本明細書において「カテキン類含有植物のスラリー状調製物」（カテキン類スラリー状調製物）とは、上記カテキン類含有植物の破砕物をスラリー状（液体媒体中に粉砕物を分散させた状態）に調製した調製物、又はカテキン類含有植物を液体の存在下で破砕して調製したスラリー状調製物である。
本明細書において「カテキン類スラリー状調製物の抽出物」（カテキン類抽出物）における「抽出物」とは、通常よりも広義の意味に用いている。すなわち、カテキン抽出物とは、上記スラリー状調製物を固液分離して得られた抽出液及び／又は抽出残渣を意味する（抽出物と抽出残渣の両方を包含する意味である）。本発明に用い得るカテキン類抽出物とは、液状、粉末状、ペースト状のいずれであってもよい。液状やペースト状の場合、さらに濃縮したものを用いることもできる。抽出方法等は特に制限されず、例えば、特開昭５９－２１９３８４号公報、特開平４－２０５８９号公報、特開平５－２６０９０７号公報、特開平５－３０６２７９号公報等を参照して抽出することができる。
本明細書において「カテキン類抽出物の精製物」（カテキン類精製物）とは、上記カテキン類抽出物をさらに精製したものである。精製方法としては、例えばゲル濾過、各種クロマトグラフィー、精密蒸留等により、生理活性の高い画分を分画する等の分離手段を取ることができる。また、当該精製物は液状、粉末状、ペースト状のいずれであってもよい。液状やペースト状の場合、さらに濃縮したものを用いることもできる。
本明細書において「カテキン類含有植物の破砕物」とは、上記カテキン類含有植物を所望のサイズまで破砕した破砕物である。破砕方法としては、カテキン類含有植物が破砕できれば特に制限されず、例えば、ナイフやカッター等でみじん切りにしても良いし、ミキサーやフードプロセッサーなどを用いて破砕しても良い。
本明細書において「カテキン類含有植物のスラリー状調製物」（カテキン類スラリー状調製物）とは、上記カテキン類含有植物の破砕物をスラリー状（液体媒体中に粉砕物を分散させた状態）に調製した調製物、又はカテキン類含有植物を液体の存在下で破砕して調製したスラリー状調製物である。
本明細書において「カテキン類スラリー状調製物の抽出物」（カテキン類抽出物）における「抽出物」とは、通常よりも広義の意味に用いている。すなわち、カテキン抽出物とは、上記スラリー状調製物を固液分離して得られた抽出液及び／又は抽出残渣を意味する（抽出物と抽出残渣の両方を包含する意味である）。本発明に用い得るカテキン類抽出物とは、液状、粉末状、ペースト状のいずれであってもよい。液状やペースト状の場合、さらに濃縮したものを用いることもできる。抽出方法等は特に制限されず、例えば、特開昭５９－２１９３８４号公報、特開平４－２０５８９号公報、特開平５－２６０９０７号公報、特開平５－３０６２７９号公報等を参照して抽出することができる。
本明細書において「カテキン類抽出物の精製物」（カテキン類精製物）とは、上記カテキン類抽出物をさらに精製したものである。精製方法としては、例えばゲル濾過、各種クロマトグラフィー、精密蒸留等により、生理活性の高い画分を分画する等の分離手段を取ることができる。また、当該精製物は液状、粉末状、ペースト状のいずれであってもよい。液状やペースト状の場合、さらに濃縮したものを用いることもできる。
本発明で好ましく用いられるカテキン類含有植物の処理物としては、好ましくはカテキン類抽出物やカテキン類精製物が挙げられる。カテキン類抽出物やカテキン類精製物は商業的にも入手可能であり、例えば、市販のルナフェノンＴ－１００（花王株式会社製）、ポリフェノン（東京フードテクノ社製）、テアフラン（伊藤園社製）、サンフェノン（太陽化学社製）等のカテキン製剤を用いることができる。
カテキン類含有植物又はその処理物中のカテキン類の含有量は、必要な量の１０質量％以上であることがさらに好ましい。
本発明で用いるカテキン類は、純水で溶解希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ－１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ－カラムＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ 粒子径５μｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定することができる。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、流速は１ｍＬ／分、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行う。
また、市販のカテキン製剤を用いる場合は、付属の成分表等に記載のカテキン類の種類及び濃度を参照することができる。
また、市販のカテキン製剤を用いる場合は、付属の成分表等に記載のカテキン類の種類及び濃度を参照することができる。
上記測定により、本実施例で用いるルナフェノンＴ－１００中のカテキン類の含有量は、３６質量％であった。
本発明のパン中、カテキン類の含有量は、カテキン類の生理活性を発現させる観点から、好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．３質量％以上、より好ましくは０．４質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは０．６質量％以上である。また、当該含有量は、パンの比容積を十分に高め、軽く柔らかな食感とする観点から、好ましくは１．９質量％以下、より好ましくは１．７質量％以下、より好ましくは１．３質量％以下、より好ましくは１．１質量％以下、さらに好ましくは０．９質量％以下である。
また、上記と同様の観点から、本発明のパン中におけるカテキン類の含有量は、０．２～１．９質量％が好ましく、０．３～１．７質量％がより好ましく、０．４～１．３質量％がより好ましく、０．５～１．１質量％がより好ましく、０．６～０．９質量％がさらに好ましい。
また、上記と同様の観点から、本発明のパン中におけるカテキン類の含有量は、０．２～１．９質量％が好ましく、０．３～１．７質量％がより好ましく、０．４～１．３質量％がより好ましく、０．５～１．１質量％がより好ましく、０．６～０．９質量％がさらに好ましい。
本明細書において、「アラビノキシラン」とは、キシロース成分からなる主鎖にアラビノース成分からなる側鎖が結合して構成される、ヘミセルロースの１種である。
アラビノキシランそのものをパン生地に配合したり、アラビノキシランを含有する植物（アラビノキシラン含有植物）やその処理物（アラビノキシラン含有植物の処理物）をパン生地に配合したりすることにより、得られるパンを、アラビノキシランを含有したものとすることができる。
アラビノキシランは一般的に、針葉樹やイネ（Poaceae）科の植物に多く含まれ、特に穀物の外皮に多く含まれる。アラビノキシラン含有植物としては、例えば小麦、大麦、エン麦、ライ麦、米、ヒエ、アワ、トウモロコシ、タケ、オーツ麦等が挙げられる。中でも、小麦や大麦由来のアラビノキシランを用いることが好ましく、小麦や大麦のふすま由来のアラビノキシランを用いることがさらに好ましい。
アラビノキシランは一般的に、針葉樹やイネ（Poaceae）科の植物に多く含まれ、特に穀物の外皮に多く含まれる。アラビノキシラン含有植物としては、例えば小麦、大麦、エン麦、ライ麦、米、ヒエ、アワ、トウモロコシ、タケ、オーツ麦等が挙げられる。中でも、小麦や大麦由来のアラビノキシランを用いることが好ましく、小麦や大麦のふすま由来のアラビノキシランを用いることがさらに好ましい。
本明細書において「アラビノキシラン含有植物の処理物」とは、アラビノキシラン含有植物の破砕物、当該破砕物のスラリー状調製物、当該調製物の抽出物、当該抽出物の精製物などの総称である。
本明細書において「アラビノキシラン含有植物の破砕物」とは、上記アラビノキシラン含有植物を所望のサイズまで破砕した破砕物である。破砕方法としては、アラビノキシラン含有植物が破砕できれば特に制限されず、例えば、ナイフ等でみじん切りにしても良いし、ミキサーやフードプロセッサーなどを用いて破砕しても良い。また、例えばアラビノキシラン含有植物のうち、ふすまなどのアラビノキシランを多く含有する部分を粉砕し、この粉砕物を必要により常法により加工し、アラビノキシラン含有植物の破砕物として用いることもできる。
本明細書において「アラビノキシラン含有植物のスラリー状調製物」とは、上記アラビノキシラン含有植物の破砕物をスラリー状に調製した調製物、又はアラビノキシラン含有植物を液体の存在下で破砕して調製したスラリー状調製物である。
本明細書において「アラビノキシラン含有植物のスラリー状調製物の抽出物」（アラビノキシラン抽出物）とは、上記スラリー状調製物を固液分離して得られた抽出液及び／又は抽出残渣を意味する。本発明に用い得るアラビノキシラン抽出物とは、液状、粉末状、ペースト状のいずれであってもよい。液状やペースト状の場合、さらに濃縮したものを用いることもできる。抽出方法等は特に制限されず、常法に従い抽出することができる。
本明細書において「アラビノキシラン抽出物の精製物」（アラビノキシラン精製物）とは、上記アラビノキシラン抽出物をさらに精製したものである。精製方法としては、例えばゲル濾過、各種クロマトグラフィー、精密蒸留等により活性の高い画分を分画する等の分離手段を取ることができる。また、当該精製物は液状、粉末状、ペースト状のいずれであってもよい。液状やペースト状の場合、さらに濃縮したものを用いることもできる。
本明細書において「アラビノキシラン含有植物の破砕物」とは、上記アラビノキシラン含有植物を所望のサイズまで破砕した破砕物である。破砕方法としては、アラビノキシラン含有植物が破砕できれば特に制限されず、例えば、ナイフ等でみじん切りにしても良いし、ミキサーやフードプロセッサーなどを用いて破砕しても良い。また、例えばアラビノキシラン含有植物のうち、ふすまなどのアラビノキシランを多く含有する部分を粉砕し、この粉砕物を必要により常法により加工し、アラビノキシラン含有植物の破砕物として用いることもできる。
本明細書において「アラビノキシラン含有植物のスラリー状調製物」とは、上記アラビノキシラン含有植物の破砕物をスラリー状に調製した調製物、又はアラビノキシラン含有植物を液体の存在下で破砕して調製したスラリー状調製物である。
本明細書において「アラビノキシラン含有植物のスラリー状調製物の抽出物」（アラビノキシラン抽出物）とは、上記スラリー状調製物を固液分離して得られた抽出液及び／又は抽出残渣を意味する。本発明に用い得るアラビノキシラン抽出物とは、液状、粉末状、ペースト状のいずれであってもよい。液状やペースト状の場合、さらに濃縮したものを用いることもできる。抽出方法等は特に制限されず、常法に従い抽出することができる。
本明細書において「アラビノキシラン抽出物の精製物」（アラビノキシラン精製物）とは、上記アラビノキシラン抽出物をさらに精製したものである。精製方法としては、例えばゲル濾過、各種クロマトグラフィー、精密蒸留等により活性の高い画分を分画する等の分離手段を取ることができる。また、当該精製物は液状、粉末状、ペースト状のいずれであってもよい。液状やペースト状の場合、さらに濃縮したものを用いることもできる。
アラビノキシラン含有植物又はその処理物中のアラビノキシランの含有量は、必要な量のアラビノキシランを安定して含有させることができる観点から、１質量％以上であることが好ましく、１５質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましい。また当該含有量は、通常は９０質量％以下である。
アラビノキシラン含有植物又はその処理物中のアラビノキシランの含有量は、例えば実施例に記載の方法等によって決定することができる。
アラビノキシラン含有植物又はその処理物中のアラビノキシランの含有量は、例えば実施例に記載の方法等によって決定することができる。
本発明で好ましく用いられるアラビノキシラン含有植物の処理物としては、例えば、全粒粉、ふすま加工品などのアラビノキシラン含有植物の破砕物や、アラビノキシラン抽出物、アラビノキシラン精製物などとして、市場からも入手可能である。
本発明で用いるアラビノキシランの分子量は、本発明の効果を損なわない範囲で、適宜設定することができる。例えば、アラビノキシランの重量平均分子量（Ｍｗ）は３，０００以上が好ましく、１０，０００以上がより好ましく、５０，０００以上がより好ましい。またその上限値は、１，０００，０００が好ましく、５００，０００がより好ましく、２００，０００がより好ましい。あるいは、３，０００～５００，０００が好ましく、５０，０００～２００，０００がより好ましい。
また、本発明で用いるアラビノキシランを構成するアラビノースとキシロースとの比についても、本発明の効果を損なわない範囲で、適宜設定することができる。例えば、キシロースに対するアラビノースの比（Ａｒａ：Ｘｙｌ比）は、質量基準で、０．０１：１以上が好ましく、０．０５：１以上がより好ましく、０．１：１以上がより好ましい。またその上限値は、１０：１が好ましく、２：１がより好ましく、１．２：１がより好ましい。あるいは、０．０１：１～１０：１が好ましく、０．０５：１～２：１がより好ましく、０．１：１～１．２：１がより好ましい。
なお、本発明で用いるアラビノキシランは、アラビノース及びキシロースに加えて、これらの単糖以外の糖が結合して構成されていてもよい。アラビノキシランを構成するアラビノース及びキシロース以外の糖としては、グルコース、ガラクトースなどが挙げられる。また、アラビノキシランにおける、これらのアラビノキシランを構成するアラビノース及びキシロース以外の糖の組成比は、１０質量％以下が好ましく、７質量％以下がより好ましく、５質量％以下がより好ましい。
また、本発明で用いるアラビノキシランを構成するアラビノースとキシロースとの比についても、本発明の効果を損なわない範囲で、適宜設定することができる。例えば、キシロースに対するアラビノースの比（Ａｒａ：Ｘｙｌ比）は、質量基準で、０．０１：１以上が好ましく、０．０５：１以上がより好ましく、０．１：１以上がより好ましい。またその上限値は、１０：１が好ましく、２：１がより好ましく、１．２：１がより好ましい。あるいは、０．０１：１～１０：１が好ましく、０．０５：１～２：１がより好ましく、０．１：１～１．２：１がより好ましい。
なお、本発明で用いるアラビノキシランは、アラビノース及びキシロースに加えて、これらの単糖以外の糖が結合して構成されていてもよい。アラビノキシランを構成するアラビノース及びキシロース以外の糖としては、グルコース、ガラクトースなどが挙げられる。また、アラビノキシランにおける、これらのアラビノキシランを構成するアラビノース及びキシロース以外の糖の組成比は、１０質量％以下が好ましく、７質量％以下がより好ましく、５質量％以下がより好ましい。
本発明のパンに含まれるアラビノキシランの含有量は、パンの比容積を十分に高め、軽く柔らかな食感とする観点から、０．１質量％以上であることが好ましく、０．２質量％以上であることがより好ましく、０．４質量％以上であることがより好ましく、０．７質量％以上であることがより好ましく、０．９質量％以上であることがより好ましく、１．０質量％以上であることがさらに好ましい。また、当該含有量は、上記と同様の観点から、４．５質量％以下であることが好ましく、３．３質量％以下であることがより好ましく、２．５質量％以下あることがより好ましく、２．２質量％以下であることがより好ましく、２．０質量％以下であることがより好ましく、１．９質量％以下であることがさらに好ましい。
また、上記と同様の観点から、本発明のパンに含まれるアラビノキシランの含有量は０．１～４．５質量％が好ましく、０．２～３．３質量％がより好ましく、０．４～２．５質量％がより好ましく、０．７～２．２質量％がより好ましく、０．９～２．０質量％がより好ましく、１．０～１．９質量％がさらに好ましい。
また、上記と同様の観点から、本発明のパンに含まれるアラビノキシランの含有量は０．１～４．５質量％が好ましく、０．２～３．３質量％がより好ましく、０．４～２．５質量％がより好ましく、０．７～２．２質量％がより好ましく、０．９～２．０質量％がより好ましく、１．０～１．９質量％がさらに好ましい。
本発明のパンに含まれるカテキン類の含有量に対するアラビノキシランの含有量の比の値（アラビノキシランの含有量／カテキン類の含有量、質量比）は０．１～５．５である。パンの比容積を十分に高め、軽く柔らかな食感とする観点から、当該比の値は０．５以上であることが好ましく、１．０以上であることがより好ましく、１．２以上であることがより好ましく、１．３以上であることがより好ましく、１．４以上であることがより好ましく、１．５以上であることがさらに好ましい。また、当該比の値は、上記と同様の観点から、４．７以下であることが好ましく、４．５以下であることがより好ましく、４．０以下であることがより好ましく、３．５以下であることがさらに好ましく、３．０以下であることがよりより好ましく、２．８以下であることがより好ましく、２．７以下であることがさらに好ましい。
また、上記と同様の観点から、当該比の値は０．５～４．７が好ましく、１．０～４．５がより好ましく、１．２～４．０がより好ましく、１．３～３．５がより好ましく、１．４～３．０がより好ましく、１．４～２．８がより好ましく、１．５～２．７がさらに好ましい。
また、上記と同様の観点から、当該比の値は０．５～４．７が好ましく、１．０～４．５がより好ましく、１．２～４．０がより好ましく、１．３～３．５がより好ましく、１．４～３．０がより好ましく、１．４～２．８がより好ましく、１．５～２．７がさらに好ましい。
本発明のパンの原料としては、カテキン類やアラビノキシランを含有すること以外は、通常のパンに含まれ得るものを目的に応じて適宜に含有することができる。
例えば、本発明のパンは、パン生地の調製において、所望量の穀粉、水、上述したカテキン類供給源、並びに上述したアラビノキシラン供給源に加えて、さらにイースト、イーストフード、乳製品、食塩、糖類、油脂、膨剤、香料、乳化剤、結着剤、粉乳、アミノ酸、たん白、食用色素等を含有することができる。また、さらにチョコレート、ココア、乾燥野菜、乾燥果物、ナッツ類、肉類等を添加することもできる。これらの添加物の配合方法に特に制限はなく、生地に練りこんでもよいし、焼成後のパンに添加しても良い。なお、焼成後のパンに添加する形態の場合、パン中の各成分の含有量の決定において、焼成後のパンに添加した成分の量はパンの成分として考慮しないものとする。
例えば、本発明のパンは、パン生地の調製において、所望量の穀粉、水、上述したカテキン類供給源、並びに上述したアラビノキシラン供給源に加えて、さらにイースト、イーストフード、乳製品、食塩、糖類、油脂、膨剤、香料、乳化剤、結着剤、粉乳、アミノ酸、たん白、食用色素等を含有することができる。また、さらにチョコレート、ココア、乾燥野菜、乾燥果物、ナッツ類、肉類等を添加することもできる。これらの添加物の配合方法に特に制限はなく、生地に練りこんでもよいし、焼成後のパンに添加しても良い。なお、焼成後のパンに添加する形態の場合、パン中の各成分の含有量の決定において、焼成後のパンに添加した成分の量はパンの成分として考慮しないものとする。
前記穀粉に特に制限はなく、通常、パンの製造に用い得るものを適宜配合することができる。前記穀粉としては、例えば小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、及びひえ粉の１種又は２種以上を用いることができる。なかでも前記穀粉はグルテンを含む穀粉であることが好ましく、小麦粉、大麦粉及びライ麦粉の少なくとも１種を用いることがより好ましく、小麦粉を用いることがさらに好ましい。また、用いる小麦粉は強力粉を含むことが好ましく、強力粉であることがより好ましい。
前記イースト（酵母）に特に制限はなく、パン生地の調製において通常用いられるイーストを用いることができる。前記イーストはドライイースト、生イースト、及びインスタントドライイーストの少なくとも１種を用いることが好ましく、ドライイーストであることが好ましい。前記イーストの種類とパン生地中の含有量に特に制限はなく、パン生地の発酵が進行する範囲で適宜調節することができるが、ドライイーストであれば、穀粉の配合量１００質量部に対してイーストを０．２～５．０質量部配合することが好ましく、０．５～２．０質量部配合することがより好ましい。
上記糖類に特に制限はなく、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類や澱粉加水分解物、又はこれらを還元した糖アルコール等が挙げられる。例えば、グルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、砂糖、水飴、異性化糖、転化糖、シクロデキストリン、デキストリン、分岐シクロデキストリン等の１種又は２種以上を用いることができる。糖類の配合量も特に制限はなく、目的に応じて適宜決定することができる。
上記油脂に制限はなく、バター、マーガリン等の乳化油脂、ショートニング、液状食用油、ラード等を広く用いることができる。各油脂の配合量に特に制限はなく、目的に応じて適宜決定することができる。
本発明のパンは、パンの比容積を十分に高め、軽く柔らかな食感とする観点から、非重合体カテキン類を含有するパンであって、前記パンはアラビノキシランを含有し、前記パン中において、前記カテキン類の含有量が０．１～２．２質量％、かつ、前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で０．１～５．５である、パンであることが好ましい。
本発明のパンは、パンの比容積を十分に高め、軽く柔らかな食感とする観点から、非重合体カテキン類を含有するパンであって、前記パンはアラビノキシランを含有し、前記パン中において、前記カテキン類の含有量が０．３～１．７質量％、かつ、前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で０．１～５．５である、パンであることが好ましい。
本発明のパンは、パンの比容積を十分に高め、軽く柔らかな食感とする観点から、非重合体カテキン類を含有するパンであって、前記パンはアラビノキシランを含有し、前記パン中において、前記カテキン類の含有量が０．１～２．２質量％、かつ、前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で０．５～４．７である、パンであることが好ましい。
本発明のパンは、パンの比容積を十分に高め、軽く柔らかな食感とする観点から、非重合体カテキン類を含有するパンであって、前記パンはアラビノキシランを含有し、前記パン中において、前記カテキン類の含有量が０．３～１．７質量％、かつ、前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で０．５～４．７である、パンであることが好ましい。
本発明のパンは、パンの比容積を十分に高め、軽く柔らかな食感とする観点から、非重合体カテキン類を含有するパンであって、前記パンはアラビノキシランを含有し、前記パン中において、前記カテキン類の含有量が０．３～１．７質量％、前記アラビノキシランの含有量が０．１～４．５質量％、かつ、前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で０．５～４．７である、パンであることが好ましい。
本発明のパンは、パンの比容積を十分に高め、軽く柔らかな食感とする観点から、非重合体カテキン類を含有するパンであって、前記パンはアラビノキシランを含有し、前記パン中において、前記カテキン類の含有量が０．３～１．７質量％、前記アラビノキシランの含有量が０．２～３．３質量％、かつ、前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で０．５～４．７である、パンであることが好ましい。
本発明のパンの製造方法（以下、本発明の製造方法とも称す。）は、パン生地の発酵工程（工程１）と、発酵後のパン生地の焼成工程（工程２）とを少なくとも有する。また、必要により、発酵工程と焼成工程の間に熟成工程等を有していてもよい。
＜工程１：発酵工程＞
本発明において「発酵工程」とは、少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランとを含有するパン生地を発酵させる工程である。各成分を配合するための原料については上記で説明した通りである。パン生地の調製における各成分の混合時間は適宜に調整されるものであり、通常は常温で３０～６０分間混合する。より詳細には、この混合においてイースト、水などが配合され、パン生地が調製される。また、必要に応じて上記材料以外の原料を適宜配合することができる。
本発明の混合は、例えばミキサー、ニーダーなどを用いて行うことができる。
上記各原料の混合により得られたパン生地の発酵温度は適宜に調整されるものであり、通常は２５～４０℃である。また、相対湿度も適宜に調整されるものであり、通常は相対湿度６０～８０％である。さらに、発酵時間も適宜に調整され、通常は６０～１８０分間である。
＜工程１：発酵工程＞
本発明において「発酵工程」とは、少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランとを含有するパン生地を発酵させる工程である。各成分を配合するための原料については上記で説明した通りである。パン生地の調製における各成分の混合時間は適宜に調整されるものであり、通常は常温で３０～６０分間混合する。より詳細には、この混合においてイースト、水などが配合され、パン生地が調製される。また、必要に応じて上記材料以外の原料を適宜配合することができる。
本発明の混合は、例えばミキサー、ニーダーなどを用いて行うことができる。
上記各原料の混合により得られたパン生地の発酵温度は適宜に調整されるものであり、通常は２５～４０℃である。また、相対湿度も適宜に調整されるものであり、通常は相対湿度６０～８０％である。さらに、発酵時間も適宜に調整され、通常は６０～１８０分間である。
＜熟成工程＞
本発明において「熟成工程」とは、前記発酵工程後のパン生地を成形し、熟成させる工程を意味する。熟成温度は適宜に調整されるものであるが、通常は２５～４０℃である。また、相対湿度も適宜に調整されるものであるが、通常は相対湿度６０～８０％である。さらに、熟成時間も適宜に調整され、通常は３０～１２０分間である。製造するパンが、食パンなどの製パン型を用いるパンである場合は、パン生地を焼成工程において使用する製パン型に入れて熟成することも好ましい。
なお、熟成工程には、例えば恒温調湿槽を用いることができる。
本発明において「熟成工程」とは、前記発酵工程後のパン生地を成形し、熟成させる工程を意味する。熟成温度は適宜に調整されるものであるが、通常は２５～４０℃である。また、相対湿度も適宜に調整されるものであるが、通常は相対湿度６０～８０％である。さらに、熟成時間も適宜に調整され、通常は３０～１２０分間である。製造するパンが、食パンなどの製パン型を用いるパンである場合は、パン生地を焼成工程において使用する製パン型に入れて熟成することも好ましい。
なお、熟成工程には、例えば恒温調湿槽を用いることができる。
＜焼成工程＞
本発明において「焼成工程」とは、前記発酵工程後のパン生地、又は前記熟成工程後のパン生地を、オーブン等を用いて焼成する工程を意味する。焼成温度は適宜に調整されるものであるが、通常は１８０～２４０℃である。また焼成時間も適宜に調整されるものであるが、通常は１０～６０分間である。
本発明において「焼成工程」とは、前記発酵工程後のパン生地、又は前記熟成工程後のパン生地を、オーブン等を用いて焼成する工程を意味する。焼成温度は適宜に調整されるものであるが、通常は１８０～２４０℃である。また焼成時間も適宜に調整されるものであるが、通常は１０～６０分間である。
また、本発明のパンの製造方法には、例えばホームベーカリーのように、自動で混合工程、発酵工程、熟成工程及び／又は焼成工程を行うものを用いることもできる。その場合、各工程における好ましい条件は、用いるホームベーカリーにおいて推奨される条件を適用することができる。
カテキン類を特定量含有するパン生地に対し、特定濃度、特定比率となるようにアラビノキシランを含有させることで、得られるパンの比容積を十分に高めることができる。この理由は明らかではないが、アラビノキシランがイーストによって資化されやすく、パン生地の発酵が亢進すること、グルテンのＳ－Ｓ結合に対するカテキンの還元作用がアラビノキシランにより阻害されることなどが一因と考えられる。
本発明の製造方法は、得られるパンの比容積を十分に高め、軽く柔らかな食感とする観点から、下記工程１及び２を含み、得られるパン中において、カテキン類の含有量が０．１～２．２質量％、かつ、前記カテキン類の含有量に対するアラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で０．１～５．５である、パンの製造方法であることが好ましい。
工程１：少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランとを含有するパン生地を発酵させる工程；
工程２：工程１により得られた発酵後のパン生地を焼成する工程。
工程１：少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランとを含有するパン生地を発酵させる工程；
工程２：工程１により得られた発酵後のパン生地を焼成する工程。
本発明の製造方法は、得られるパンの比容積を十分に高め、軽く柔らかな食感とする観点から、下記工程１及び２を含み、得られるパン中において、非重合体カテキン類の含有量が０．３～１．７質量％、かつ、前記カテキン類の含有量に対するアラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で０．１～５．５である、パンの製造方法であることが好ましい。
工程１：少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランとを含有するパン生地を発酵させる工程；
工程２：工程１により得られた発酵後のパン生地を焼成する工程。
工程１：少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランとを含有するパン生地を発酵させる工程；
工程２：工程１により得られた発酵後のパン生地を焼成する工程。
本発明の製造方法は、得られるパンの比容積を十分に高め、軽く柔らかな食感とする観点から、下記工程１及び２を含み、得られるパン中において、非重合体カテキン類の含有量が０．１～２．２質量％、かつ、前記カテキン類の含有量に対するアラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で０．５～４．７である、パンの製造方法であることが好ましい。
工程１：少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランとを含有するパン生地を発酵させる工程；
工程２：工程１により得られた発酵後のパン生地を焼成する工程。
工程１：少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランとを含有するパン生地を発酵させる工程；
工程２：工程１により得られた発酵後のパン生地を焼成する工程。
本発明の製造方法は、得られるパンの比容積を十分に高め、軽く柔らかな食感とする観点から、下記工程１及び２を含み、得られるパン中において、非重合体カテキン類の含有量が０．３～１．７質量％、かつ、前記カテキン類の含有量に対するアラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で０．５～４．７である、パンの製造方法であることが好ましい。
工程１：少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランとを含有するパン生地を発酵させる工程；
工程２：工程１により得られた発酵後のパン生地を焼成する工程。
工程１：少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランとを含有するパン生地を発酵させる工程；
工程２：工程１により得られた発酵後のパン生地を焼成する工程。
本発明の製造方法は、得られるパンの比容積を十分に高め、軽く柔らかな食感とする観点から、下記工程１及び２を含み、得られるパン中において、非重合体カテキン類の含有量が０．３～１．７質量％、アラビノキシランの含有量が０．２～３．３質量％、かつ、前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で０．５～４．７である、パンの製造方法であることが好ましい。
工程１：少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランとを含有するパン生地を発酵させる工程；
工程２：工程１により得られた発酵後のパン生地を焼成する工程。
工程１：少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランとを含有するパン生地を発酵させる工程；
工程２：工程１により得られた発酵後のパン生地を焼成する工程。
本発明の製造方法は、得られるパンの比容積を十分に高め、軽く柔らかな食感とする観点から、下記工程１及び２を含み、前記工程１の後、前記工程２の前に、さらに下記工程３を含み、かつ前記工程２において使用するパン生地が、下記工程３により得られるパン生地であって、得られるパン中において、非重合体カテキン類の含有量が０．３～１．７質量％、アラビノキシランの含有量が０．２～３．３質量％、かつ、前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で０．５～４．７である、パンの製造方法であることが好ましい。
工程１：少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランとを含有するパン生地を発酵させる工程；
工程２：工程１により得られた発酵後のパン生地を焼成する工程。
工程３：前記工程１後のパン生地を成形し、熟成させる工程。
工程１：少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランとを含有するパン生地を発酵させる工程；
工程２：工程１により得られた発酵後のパン生地を焼成する工程。
工程３：前記工程１後のパン生地を成形し、熟成させる工程。
本発明の別の一形態では、アラビノキシランを有効成分とする、カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進剤（以下、本発明の発酵膨張促進剤とも称す。）が提供される。この発酵膨張促進剤を、カテキン類を含有するパン生地に配合することにより、パン生地の発酵時における膨張率を効果的に高めることができる。本発明において、「発酵膨張促進剤を、カテキン類を含有するパン生地に配合する」とは、パン生地へのカテキン類と発酵膨張促進剤の配合順序は特に制限されない。すなわち、カテキン類を含有するパン生地を調製し、このパン生地に発酵膨張促進剤を配合する形態、発酵膨張促進剤を含有するパン生地を調製し、このパン生地にカテキン類を配合する形態、及び、パン生地にカテキン類と発酵膨張促進剤とを併せて配合する形態のすべてを包含する意味である。パン生地中への本発明の発酵膨張促進剤の配合量は、パン生地中（焼成前のパン生地中；以下、特に断りがある場合を除き、「パン生地中」には配合した水を含む）において、カテキン類の含有量に対するアラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で０．１以上となるようにすることが好ましく、０．５以上となるようにすることがより好ましく、１．０以上となるようにすることがより好ましく、１．２以上となるようにすることがより好ましく、１．３以上となるようにすることがより好ましく、１．４以上となるようにすることがより好ましく、１．５以上となるようにすることがさらに好ましい。また、当該比の値は、質量比で５．５以下となるようにすることが好ましく、４．７以下となるようにすることがより好ましく、４．５以下となるようにすることがより好ましく、４．０以下となるようにすることがより好ましく、３．５以下となるようにすることがより好ましく、３．０以下となるようにすることがより好ましく、２．８以下となるようにすることがより好ましく、２．７以下となるようにすることがさらに好ましい。また、上記と同様の観点から、当該比の値は０．１～５．５となるようにすることが好ましく、０．５～４．７となるようにすることがより好ましく、１．０～４．５となるようにすることがより好ましく、１．２～４．０となるようにすることがより好ましく、１．３～３．５となるようにすることがより好ましく、１．４～３．０となるようにすることがより好ましく、１．５～２．８となるようにすることがより好ましく、１．５～２．７となるようにすることがさらに好ましい。
パン生地中（焼成前のパン生地中；配合した水を含む）のカテキン類の含有量は、０．１～２．０質量％が好ましく、０．３～１．８質量％がより好ましく、０．５～１．５質量％がより好ましく、０．６～１．０質量％がさらに好ましい。なお、当該パン生地中のカテキン類の含有量は、焼成後のパン中に好ましくは０．１～２．２質量％、より好ましくは０．２～１．９質量％、さらに好ましくは０．３～１．７質量％、さらに好ましくは０．４～１．３質量％、さらに好ましくは０．５～１．１質量％、さらに好ましくは０．６～０．９質量％となる量である。
パン生地中（焼成前のパン生地中；配合した水を含む）のカテキン類の含有量は、０．１～２．０質量％が好ましく、０．３～１．８質量％がより好ましく、０．５～１．５質量％がより好ましく、０．６～１．０質量％がさらに好ましい。なお、当該パン生地中のカテキン類の含有量は、焼成後のパン中に好ましくは０．１～２．２質量％、より好ましくは０．２～１．９質量％、さらに好ましくは０．３～１．７質量％、さらに好ましくは０．４～１．３質量％、さらに好ましくは０．５～１．１質量％、さらに好ましくは０．６～０．９質量％となる量である。
本発明の発酵膨張促進剤は、カテキン類を含有してもよい。この場合、パン生地に発酵膨張促進剤を配合することにより、当該パン生地をカテキン類とアラビノキシランとを所望量含有する形態とすることができる。したがって、本発明の発酵膨張促進剤がカテキン類を含む場合、発酵膨張促進剤中のカテキン類の含有量に対するアラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で０．１～５．５であることが好ましい。パンの比容積を十分に高め、軽く柔らかな食感とする観点から、当該比の値は０．５以上であることが好ましく、１．０以上であることがより好ましく、１．２以上であることがより好ましく、１．３以上であることがより好ましく、１．４以上であることがより好ましく、１．５以上であることがさらに好ましい。また、当該比の値は、上記と同様の観点から、４．７以下であることが好ましく、４．５以下であることがより好ましく、４．０以下であることがより好ましく、３．５以下であることがさらに好ましく、３．０以下であることがよりより好ましく、２．８以下であることがより好ましく、２．７以下であることがさらに好ましい。
また、上記と同様の観点から、当該比の値は０．５～４．７が好ましく、１．０～４．５がより好ましく、１．２～４．０がより好ましく、１．３～３．５がより好ましく、１．４～３．０がより好ましく、１．５～２．８がより好ましく、１．５～２．７がさらに好ましい。
また、上記と同様の観点から、当該比の値は０．５～４．７が好ましく、１．０～４．５がより好ましく、１．２～４．０がより好ましく、１．３～３．５がより好ましく、１．４～３．０がより好ましく、１．５～２．８がより好ましく、１．５～２．７がさらに好ましい。
本発明の発酵膨張促進剤に含まれるアラビノキシランの含有量は、パン焼成後の配合原料素材の風味維持の観点から、２．０質量％以上であることが好ましく、５．０質量％以上であることがより好ましく、１０．０質量％以上であることがさらに好ましい。また、当該含有量は、パン焼成後の配合原料素材の風味維持の観点から、９０．０質量％以下であることが好ましく、５０．０質量％以下であることがより好ましく、３０．０質量％以下であることがさらに好ましい。なお、本発明の発酵膨張促進剤がアラビノキシラン以外の成分を含有する場合、アラビノキシラン以外の残部には、アラビノキシランが由来する植物等由来の成分（アラビノキシランの抽出工程などで共存する成分）や、上述したカテキン類等を含むことができる。また、必要により小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉など）、コメ粉、トウモロコシ粉、大豆粉、蛋白（小麦蛋白、大豆蛋白など）、澱粉、糊料（加工澱粉、メチルセルロースなど）、乳脂肪、脱脂粉乳、糖類（砂糖など）、塩、卵黄、卵白、多糖類、香料、油脂類、加工油脂類（バター、マーガリンなど）、乳化剤、チョコレート、食品果実素材（レーズン、くるみなど）、増粘剤、ｐＨ調整剤、色素、水、酵母、ベーキングパウダー、調味料、酸味料、酸化防止剤、栄養素（ビタミン類など）などを含有することができる。
また、パン生地中（焼成前のパン生地中；配合された水分を含む）への本発明の発酵膨張促進剤の配合量は、パン生地中において、アラビノキシランの含有量が、０．１質量％以上となるようにすることが好ましく、０．２質量％以上となるようにすることがより好ましく、０．４質量％以上となるようにすることがより好ましく、０．６質量％以上となるようにすることがより好ましく、０．８質量％以上となるようにすることがより好ましく、０．９質量％以上となるようにすることがさらに好ましい。また、当該配合量は、４．０質量％以下となるようにすることが好ましく、３．０質量％以下となるようにすることがより好ましく、２．５質量％以下となるようにすることがより好ましく、２．０質量％以下となるようにすることがより好ましく、１．８質量％以下となるようにすることがより好ましく、１．７質量％以下となるようにすることがさらに好ましい。
また、当該配合量は、パン生地中において、アラビノキシランの含有量が０．１～４．０質量％となるようにすることが好ましく、０．２～３．０質量％となるようにすることがより好ましく、０．４～２．５質量％となるようにすることがより好ましく、０．６～２．０質量％となるようにすることがより好ましく、０．８～１．８質量％となるようにすることがより好ましく、０．９～１．７質量％となるようにすることがさらに好ましい。なお、当該パン生地中に配合されたアラビノキシラン量は、焼成後のパン中に好ましくは０．１～４．５質量％、より好ましくは０．２～３．３質量％、より好ましくは０．４～２．５質量％、より好ましくは０．７～２．２質量％、より好ましくは０．９～２．０質量％、さらに好ましくは１．０～１．９質量％となる量とすることができる。
また、パン生地中（焼成前のパン生地中；配合された水分を含む）への本発明の発酵膨張促進剤の配合量は、パン生地中において、アラビノキシランの含有量が、０．１質量％以上となるようにすることが好ましく、０．２質量％以上となるようにすることがより好ましく、０．４質量％以上となるようにすることがより好ましく、０．６質量％以上となるようにすることがより好ましく、０．８質量％以上となるようにすることがより好ましく、０．９質量％以上となるようにすることがさらに好ましい。また、当該配合量は、４．０質量％以下となるようにすることが好ましく、３．０質量％以下となるようにすることがより好ましく、２．５質量％以下となるようにすることがより好ましく、２．０質量％以下となるようにすることがより好ましく、１．８質量％以下となるようにすることがより好ましく、１．７質量％以下となるようにすることがさらに好ましい。
また、当該配合量は、パン生地中において、アラビノキシランの含有量が０．１～４．０質量％となるようにすることが好ましく、０．２～３．０質量％となるようにすることがより好ましく、０．４～２．５質量％となるようにすることがより好ましく、０．６～２．０質量％となるようにすることがより好ましく、０．８～１．８質量％となるようにすることがより好ましく、０．９～１．７質量％となるようにすることがさらに好ましい。なお、当該パン生地中に配合されたアラビノキシラン量は、焼成後のパン中に好ましくは０．１～４．５質量％、より好ましくは０．２～３．３質量％、より好ましくは０．４～２．５質量％、より好ましくは０．７～２．２質量％、より好ましくは０．９～２．０質量％、さらに好ましくは１．０～１．９質量％となる量とすることができる。
本発明の発酵膨張促進剤には、アラビノキシランやカテキン類の供給源として、上記アラビノキシランやカテキン類そのものの他、上述したアラビノキシラン含有植物の処理物やカテキン類含有植物の処理物を配合することができる。
本発明の発酵膨張促進剤は、パン生地の発酵時における膨張率を効果的に高める観点から、アラビノキシランを有効成分とする、非重合体カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進剤であることが好ましい。
本発明の発酵膨張促進剤は、パン生地の発酵時における膨張率を効果的に高める観点から、アラビノキシランを有効成分とし、非重合体カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を質量比で０．１～５．５として用いる、非重合体カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進剤であることが好ましい。
本発明の発酵膨張促進剤は、パン生地の発酵時における膨張率を効果的に高める観点から、アラビノキシランを有効成分とし、パン生地中の前記アラビノキシランの含有量を０．１～４．０質量％とし、非重合体カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を質量比で０．１～５．５として用いる、非重合体カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進剤であることが好ましい。
本発明の発酵膨張促進剤は、パン生地の発酵時における膨張率を効果的に高める観点から、アラビノキシランを有効成分とし、パン生地中の前記アラビノキシランの含有量を０．２～３．０質量％とし、非重合体カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を質量比で０．１～５．５として用いる、非重合体カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進剤であることが好ましい。
本発明の発酵膨張促進剤は、パン生地の発酵時における膨張率を効果的に高める観点から、アラビノキシランを有効成分とし、パン生地中の前記アラビノキシランの含有量を０．２～３．０質量％とし、非重合体カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を質量比で０．５～４．７として用いる、非重合体カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進剤であることが好ましい。
また、本発明のさらに別の一形態では、アラビノキシランを有効成分とする、カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張促進剤（以下、本発明の焼成膨張促進剤とも称す。）が提供される。この焼成膨張促進剤を、カテキン類を含有するパン生地に配合して焼成することにより、パンの焼成時における膨張率を効果的に高めることができる。この膨張は、いわゆる「釜伸び」による膨張であってもよい。
本発明の焼成膨張促進剤の組成、使用方法等は、本発明の発酵膨張促進剤における説明をそのまま適用できる。
本発明の焼成膨張促進剤の組成、使用方法等は、本発明の発酵膨張促進剤における説明をそのまま適用できる。
本発明の焼成膨張促進剤は、パンの焼成時における膨張率を効果的に高める観点から、アラビノキシランを有効成分とする、非重合体カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張促進剤であることが好ましい。
本発明の焼成膨張促進剤は、パンの焼成時における膨張率を効果的に高める観点から、アラビノキシランを有効成分とし、非重合体カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を質量比で０．１～５．５として用いる、非重合体カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張促進剤であることが好ましい。
本発明の焼成膨張促進剤は、パンの焼成時における膨張率を効果的に高める観点から、アラビノキシランを有効成分とし、パン生地中の前記アラビノキシランの含有量を０．１～４．０質量％とし、非重合体カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を質量比で０．１～５．５として用いる、非重合体カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張促進剤であることが好ましい。
本発明の焼成膨張促進剤は、パンの焼成時における膨張率を効果的に高める観点から、アラビノキシランを有効成分とし、パン生地中の前記アラビノキシランの含有量を０．２～３．０質量％とし、非重合体カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を質量比で０．１～５．５として用いる、非重合体カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張促進剤であることが好ましい。
本発明の焼成膨張促進剤は、パンの焼成時における膨張率を効果的に高める観点から、アラビノキシランを有効成分とし、パン生地中の前記アラビノキシランの含有量を０．２～３．０質量％とし、非重合体カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を質量比で０．５～４．７として用いる、非重合体カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張促進剤であることが好ましい。
さらに本発明の別の一形態では、パン生地中にカテキン類とアラビノキシランとを共存させて該パン生地を発酵させることを含む、カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進方法（以下、本発明の発酵膨張促進方法とも称す。）が提供される。また、パン生地中にカテキン類とアラビノキシランとを共存させて発酵させたパン生地を焼成することを含む、カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張促進方法（以下、本発明の焼成膨張促進方法とも称す。）が提供される。
本発明の発酵膨張促進方法及び焼成膨張促進方法におけるアラビノキシラン、カテキン類等の由来や使用量等は、本発明のパンの製造方法、本発明の発酵膨張促進剤、本発明の焼成膨張促進剤における説明を適宜適用できる。
本発明の発酵膨張促進方法及び焼成膨張促進方法におけるアラビノキシラン、カテキン類等の由来や使用量等は、本発明のパンの製造方法、本発明の発酵膨張促進剤、本発明の焼成膨張促進剤における説明を適宜適用できる。
本発明の発酵膨張促進方法は、パン生地の発酵時における膨張率を効果的に高める観点から、パン生地中に非重合体カテキン類とアラビノキシランとを共存させて該パン生地を発酵させることを含む、カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進方法であることが好ましい。
本発明の発酵膨張促進方法は、パン生地の発酵時における膨張率を効果的に高める観点から、非重合体カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を質量比で０．１～５．５としてパン生地中に非重合体カテキン類とアラビノキシランとを共存させて該パン生地を発酵させることを含む、カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進方法であることが好ましい。
本発明の発酵膨張促進方法は、パン生地の発酵時における膨張率を効果的に高める観点から、パン生地中の前記アラビノキシランの含有量を０．１～４．０質量％とし、非重合体カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を質量比で０．１～５．５としてパン生地中に非重合体カテキン類とアラビノキシランとを共存させて該パン生地を発酵させることを含む、カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進方法であることが好ましい。
本発明の発酵膨張促進方法は、パン生地の発酵時における膨張率を効果的に高める観点から、パン生地中の前記アラビノキシランの含有量を０．２～３．０質量％とし、非重合体カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を質量比で０．１～５．５としてパン生地中に非重合体カテキン類とアラビノキシランとを共存させて該パン生地を発酵させることを含む、カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進方法であることが好ましい。
本発明の発酵膨張促進方法は、パン生地の発酵時における膨張率を効果的に高める観点から、パン生地中の前記アラビノキシランの含有量を０．２～３．０質量％とし、非重合体カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を質量比で０．５～４．７としてパン生地中に非重合体カテキン類とアラビノキシランとを共存させて該パン生地を発酵させることを含む、カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進方法であることが好ましい。
本発明の焼成膨張促進方法は、パンの焼成時における膨張率を効果的に高める観点から、パン生地中に非重合体カテキン類とアラビノキシランとを共存させて発酵させたパン生地を焼成することを含む、カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張促進方法であることが好ましい。
本発明の焼成膨張促進方法は、パンの焼成時における膨張率を効果的に高める観点から、非重合体カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を質量比で０．１～５．５としてパン生地中に非重合体カテキン類とアラビノキシランとを共存させて発酵させたパン生地を焼成することを含む、カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張促進方法であることが好ましい。
本発明の焼成膨張促進方法は、パンの焼成時における膨張率を効果的に高める観点から、パン生地中の前記アラビノキシランの含有量を０．１～４．０質量％とし、非重合体カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を質量比で０．１～５．５としてパン生地中に非重合体カテキン類とアラビノキシランとを共存させて発酵させたパン生地を焼成することを含む、カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張促進方法であることが好ましい。
本発明の焼成膨張促進方法は、パンの焼成時における膨張率を効果的に高める観点から、パン生地中の前記アラビノキシランの含有量を０．２～３．０質量％とし、非重合体カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を質量比で０．１～５．５としてパン生地中に非重合体カテキン類とアラビノキシランとを共存させて発酵させたパン生地を焼成することを含む、カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張促進方法であることが好ましい。
本発明の焼成膨張促進方法は、パンの焼成時における膨張率を効果的に高める観点から、パン生地中の前記アラビノキシランの含有量を０．２～３．０質量％とし、非重合体カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を質量比で０．５～４．７としてパン生地中に非重合体カテキン類とアラビノキシランとを共存させて発酵させたパン生地を焼成することを含む、カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張促進方法であることが好ましい。
上述した実施形態に関し、本発明はさらに以下のパン、その製造方法、発酵膨張促進剤、焼成膨張促進剤、発酵膨張促進方法、焼成膨張促進方法、使用、及びパン生地の調製方法を開示する。
＜１＞
カテキン類を含有するパンであって、
前記パンはアラビノキシランを含有し、前記パン中において、前記カテキン類の含有量が０．１～２．２質量％、かつ、前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で０．１～５．５である、パン。
カテキン類を含有するパンであって、
前記パンはアラビノキシランを含有し、前記パン中において、前記カテキン類の含有量が０．１～２．２質量％、かつ、前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で０．１～５．５である、パン。
＜２＞
前記パン中の前記カテキン類の含有量が、好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．３質量％以上、より好ましくは０．４質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは０．６質量％以上である、前記＜１＞記載のパン。
＜３＞
前記パン中の前記カテキン類の含有量が、好ましくは１．９質量％以下、より好ましくは１．７質量％以下、より好ましくは１．３質量％以下、より好ましくは１．１質量％以下、さらに好ましくは０．９質量％以下である、前記＜１＞又は＜２＞記載のパン。
＜４＞
前記パン中の前記カテキン類の含有量が、好ましくは０．２～１．９質量％、より好ましくは０．３～１．７質量％、より好ましくは０．４～１．３質量％、より好ましくは０．５～１．１質量％、さらに好ましくは０．６～０．９質量％以下である、前記＜１＞～＜３＞のいずれか１項記載のパン。
＜５＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．５以上、より好ましくは１．０以上、より好ましくは１．２以上、より好ましくは１．３以上、より好ましくは１．４以上、さらに好ましくは１．５以上である、前記＜１＞～＜４＞のいずれか１項記載のパン。
＜６＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは４．７以下、より好ましくは４．５以下、より好ましくは４．０以下、より好ましくは３．５以下、より好ましくは３．０以下、より好ましくは２．８以下、さらに好ましくは２．７以下である、前記＜１＞～＜５＞のいずれか１項記載のパン。
＜７＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．５～４．７、より好ましくは１．０～４．５、より好ましくは１．２～４．０、より好ましくは１．３～３．５、より好ましくは１．４～３．０、より好ましくは１．５～２．８、さらに好ましくは１．５～２．７である、前記＜１＞～＜６＞のいずれか１項記載のパン。
＜８＞
前記パン中の前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．４質量％以上、より好ましくは０．７質量％以上、より好ましくは０．９質量％以上、さらに好ましくは１．０質量％以上である、前記＜１＞～＜７＞のいずれか１項記載のパン。
＜９＞
前記パン中の前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは４．５質量％以下、より好ましくは３．３質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下、より好ましくは２．２質量％以下、より好ましくは２．０質量％以下、さらに好ましくは１．９質量％以下である、前記＜１＞～＜８＞のいずれか１項記載のパン。
＜１０＞
前記パン中の前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは０．１～４．５質量％、より好ましくは０．２～３．３質量％、より好ましくは０．４～２．５質量％、より好ましくは０．７～２．２質量％、より好ましくは０．９～２．０質量％、さらに好ましくは１．０～１．９質量％である、前記＜１＞～＜９＞のいずれか１項記載のパン。
＜１１＞
前記カテキン類が、好ましくは茶、ブドウ、リンゴ、大豆、さくらんぼ、梨、及びブラックベリーからなる群より選ばれる少なくとも１種の植物、より好ましくは茶に由来する、前記＜１＞～＜１０＞のいずれか１項記載のパン。
＜１２＞
前記カテキン類が好ましくは非重合体カテキン類、より好ましくはガレート型カテキン類である、前記＜１＞～＜１１＞のいずれか１項記載のパン。
＜１３＞
前記非重合体カテキン類が、好ましくは茶カテキン、より好ましくはエピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、カテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキン、ガロカテキン、及びカテキンからなる群より選ばれる少なくとも１種である、前記＜１２＞記載のパン。
＜１４＞
前記アラビノキシランが、好ましくは小麦、大麦、エン麦、ライ麦、米、ヒエ、アワ、トウモロコシ、タケ、及びオーツ麦からなる群より選ばれる少なくとも１種の植物、より好ましくは小麦又は大麦に由来する、前記＜１＞～＜１３＞のいずれか１項記載のパン。
＜１５＞
前記アラビノキシランの重量平均分子量が、好ましくは３，０００以上、より好ましくは１０，０００以上、さらに好ましくは５０，０００以上である、前記＜１＞～＜１４＞のいずれか１項記載のパン。
＜１６＞
前記アラビノキシランの重量平均分子量が、好ましくは１，０００，０００以下、より好ましくは５００，０００以下、さらに好ましくは２００，０００以下である、前記＜１＞～＜１５＞のいずれか１項記載のパン。
＜１７＞
前記アラビノキシランの重量平均分子量が、好ましくは３，０００～５００，０００、より好ましくは５０，０００～２００，０００である、前記＜１＞～＜１６＞のいずれか１項記載のパン。
＜１８＞
前記アラビノキシラン中の、キシロースに対するアラビノースの比が、質量基準で
０．０１：１以上、好ましくは０．１：１以上である、前記＜１＞～＜１７＞のいずれか１項記載のパン。
＜１９＞
前記アラビノキシラン中の、キシロースに対するアラビノースの比が、質量基準で
１０：１以下、好ましくは２：１以下、より好ましくは１．２：１以下である、前記＜１＞～＜１８＞のいずれか１項記載のパン。
＜２０＞
前記アラビノキシラン中の、キシロースに対するアラビノースの比が、質量基準で
０．０１：１～１０：１、好ましくは０．０５：１～２：１、より好ましくは０．１：１～１．２：１である、前記＜１＞～＜１９＞のいずれか１項記載のパン。
＜２１＞
前記パンが、カテキン類を含有する食パン、菓子パン、特殊パン、調理パン等のパン、又はカテキン類を含有するピザである、前記＜１＞～＜２０＞のいずれか１項記載のパン。
前記パン中の前記カテキン類の含有量が、好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．３質量％以上、より好ましくは０．４質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは０．６質量％以上である、前記＜１＞記載のパン。
＜３＞
前記パン中の前記カテキン類の含有量が、好ましくは１．９質量％以下、より好ましくは１．７質量％以下、より好ましくは１．３質量％以下、より好ましくは１．１質量％以下、さらに好ましくは０．９質量％以下である、前記＜１＞又は＜２＞記載のパン。
＜４＞
前記パン中の前記カテキン類の含有量が、好ましくは０．２～１．９質量％、より好ましくは０．３～１．７質量％、より好ましくは０．４～１．３質量％、より好ましくは０．５～１．１質量％、さらに好ましくは０．６～０．９質量％以下である、前記＜１＞～＜３＞のいずれか１項記載のパン。
＜５＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．５以上、より好ましくは１．０以上、より好ましくは１．２以上、より好ましくは１．３以上、より好ましくは１．４以上、さらに好ましくは１．５以上である、前記＜１＞～＜４＞のいずれか１項記載のパン。
＜６＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは４．７以下、より好ましくは４．５以下、より好ましくは４．０以下、より好ましくは３．５以下、より好ましくは３．０以下、より好ましくは２．８以下、さらに好ましくは２．７以下である、前記＜１＞～＜５＞のいずれか１項記載のパン。
＜７＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．５～４．７、より好ましくは１．０～４．５、より好ましくは１．２～４．０、より好ましくは１．３～３．５、より好ましくは１．４～３．０、より好ましくは１．５～２．８、さらに好ましくは１．５～２．７である、前記＜１＞～＜６＞のいずれか１項記載のパン。
＜８＞
前記パン中の前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．４質量％以上、より好ましくは０．７質量％以上、より好ましくは０．９質量％以上、さらに好ましくは１．０質量％以上である、前記＜１＞～＜７＞のいずれか１項記載のパン。
＜９＞
前記パン中の前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは４．５質量％以下、より好ましくは３．３質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下、より好ましくは２．２質量％以下、より好ましくは２．０質量％以下、さらに好ましくは１．９質量％以下である、前記＜１＞～＜８＞のいずれか１項記載のパン。
＜１０＞
前記パン中の前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは０．１～４．５質量％、より好ましくは０．２～３．３質量％、より好ましくは０．４～２．５質量％、より好ましくは０．７～２．２質量％、より好ましくは０．９～２．０質量％、さらに好ましくは１．０～１．９質量％である、前記＜１＞～＜９＞のいずれか１項記載のパン。
＜１１＞
前記カテキン類が、好ましくは茶、ブドウ、リンゴ、大豆、さくらんぼ、梨、及びブラックベリーからなる群より選ばれる少なくとも１種の植物、より好ましくは茶に由来する、前記＜１＞～＜１０＞のいずれか１項記載のパン。
＜１２＞
前記カテキン類が好ましくは非重合体カテキン類、より好ましくはガレート型カテキン類である、前記＜１＞～＜１１＞のいずれか１項記載のパン。
＜１３＞
前記非重合体カテキン類が、好ましくは茶カテキン、より好ましくはエピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、カテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキン、ガロカテキン、及びカテキンからなる群より選ばれる少なくとも１種である、前記＜１２＞記載のパン。
＜１４＞
前記アラビノキシランが、好ましくは小麦、大麦、エン麦、ライ麦、米、ヒエ、アワ、トウモロコシ、タケ、及びオーツ麦からなる群より選ばれる少なくとも１種の植物、より好ましくは小麦又は大麦に由来する、前記＜１＞～＜１３＞のいずれか１項記載のパン。
＜１５＞
前記アラビノキシランの重量平均分子量が、好ましくは３，０００以上、より好ましくは１０，０００以上、さらに好ましくは５０，０００以上である、前記＜１＞～＜１４＞のいずれか１項記載のパン。
＜１６＞
前記アラビノキシランの重量平均分子量が、好ましくは１，０００，０００以下、より好ましくは５００，０００以下、さらに好ましくは２００，０００以下である、前記＜１＞～＜１５＞のいずれか１項記載のパン。
＜１７＞
前記アラビノキシランの重量平均分子量が、好ましくは３，０００～５００，０００、より好ましくは５０，０００～２００，０００である、前記＜１＞～＜１６＞のいずれか１項記載のパン。
＜１８＞
前記アラビノキシラン中の、キシロースに対するアラビノースの比が、質量基準で
０．０１：１以上、好ましくは０．１：１以上である、前記＜１＞～＜１７＞のいずれか１項記載のパン。
＜１９＞
前記アラビノキシラン中の、キシロースに対するアラビノースの比が、質量基準で
１０：１以下、好ましくは２：１以下、より好ましくは１．２：１以下である、前記＜１＞～＜１８＞のいずれか１項記載のパン。
＜２０＞
前記アラビノキシラン中の、キシロースに対するアラビノースの比が、質量基準で
０．０１：１～１０：１、好ましくは０．０５：１～２：１、より好ましくは０．１：１～１．２：１である、前記＜１＞～＜１９＞のいずれか１項記載のパン。
＜２１＞
前記パンが、カテキン類を含有する食パン、菓子パン、特殊パン、調理パン等のパン、又はカテキン類を含有するピザである、前記＜１＞～＜２０＞のいずれか１項記載のパン。
＜２２＞
下記工程１及び２を含む、前記＜１＞～＜２１＞に記載のパンの製造方法。
工程１：少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランとを含有するパン生地を発酵させる工程；
工程２：工程１により得られた発酵後のパン生地を焼成する工程。
＜２３＞
前記パンの製造方法が、前記工程１の後、前記工程２の前に、さらに下記工程３を含み、かつ前記工程２において使用するパン生地が、下記工程３により得られるパン生地である、前記＜２２＞に記載のパンの製造方法。
工程３：前記工程１後のパン生地を成形し、熟成させる工程。
＜２４＞
前記工程１が、好ましくは発酵温度が２５～４０℃、相対湿度が６０～８０％、発酵時間が６０～１８０分間である、前記＜２２＞又は＜２３＞記載のパンの製造方法。
＜２５＞
前記工程２が、好ましくは焼成温度が１８０～２４０℃、焼成時間が１０～６０分間である、前記＜２２＞～＜２４＞のいずれか１項記載のパンの製造方法。
＜２６＞
前記工程３が、好ましくは熟成温度が２５～４０℃、相対湿度が６０～８０％、熟成時間が３０～１２０分間である、前記＜２２＞～＜２５＞のいずれか１項記載のパンの製造方法。
＜２７＞
前記穀粉が、好ましくは小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、及びひえ粉の少なくとも１種、より好ましくは小麦粉、大麦粉及びライ麦粉の少なくとも１種、さらに好ましくは小麦粉である、前記＜２２＞～＜２６＞のいずれか１項記載のパンの製造方法。
＜２８＞
前記パン生地にイーストを配合する、前記＜２２＞～＜２７＞のいずれか１項記載のパンの製造方法。
＜２９＞
前記イーストが、ドライイースト、生イースト、及びインスタントドライイーストの少なくとも１種である、前記＜２８＞記載のパンの製造方法。
＜３０＞
前記イーストの配合量が、前記穀粉１００質量部に対して好ましくは０．２～５．５質量部、より好ましくは０．５～２．０質量部である、前記＜２８＞又は＜２９＞記載のパンの製造方法。
下記工程１及び２を含む、前記＜１＞～＜２１＞に記載のパンの製造方法。
工程１：少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランとを含有するパン生地を発酵させる工程；
工程２：工程１により得られた発酵後のパン生地を焼成する工程。
＜２３＞
前記パンの製造方法が、前記工程１の後、前記工程２の前に、さらに下記工程３を含み、かつ前記工程２において使用するパン生地が、下記工程３により得られるパン生地である、前記＜２２＞に記載のパンの製造方法。
工程３：前記工程１後のパン生地を成形し、熟成させる工程。
＜２４＞
前記工程１が、好ましくは発酵温度が２５～４０℃、相対湿度が６０～８０％、発酵時間が６０～１８０分間である、前記＜２２＞又は＜２３＞記載のパンの製造方法。
＜２５＞
前記工程２が、好ましくは焼成温度が１８０～２４０℃、焼成時間が１０～６０分間である、前記＜２２＞～＜２４＞のいずれか１項記載のパンの製造方法。
＜２６＞
前記工程３が、好ましくは熟成温度が２５～４０℃、相対湿度が６０～８０％、熟成時間が３０～１２０分間である、前記＜２２＞～＜２５＞のいずれか１項記載のパンの製造方法。
＜２７＞
前記穀粉が、好ましくは小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、及びひえ粉の少なくとも１種、より好ましくは小麦粉、大麦粉及びライ麦粉の少なくとも１種、さらに好ましくは小麦粉である、前記＜２２＞～＜２６＞のいずれか１項記載のパンの製造方法。
＜２８＞
前記パン生地にイーストを配合する、前記＜２２＞～＜２７＞のいずれか１項記載のパンの製造方法。
＜２９＞
前記イーストが、ドライイースト、生イースト、及びインスタントドライイーストの少なくとも１種である、前記＜２８＞記載のパンの製造方法。
＜３０＞
前記イーストの配合量が、前記穀粉１００質量部に対して好ましくは０．２～５．５質量部、より好ましくは０．５～２．０質量部である、前記＜２８＞又は＜２９＞記載のパンの製造方法。
＜３１＞
アラビノキシランを有効成分とする、カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進剤。
＜３２＞
アラビノキシランを有効成分とする、カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張促進剤。
＜３３＞
前記カテキン類が、好ましくは前記＜１１＞～＜１３＞のいずれか１項に記載のカテキン類である、前記＜３１＞又は＜３２＞記載の剤。
＜３４＞
前記アラビノキシランが、好ましくは前記＜１４＞～＜２０＞のいずれか１項に記載のアラビノキシランである、前記＜３１＞～＜３３＞のいずれか１項記載の剤。
＜３５＞
前記剤中のアラビノキシランの含有量が、好ましくは２．０質量％以上、より好ましくは５．０質量％以上、さらに好ましくは１０．０質量％以上である、前記＜３１＞～＜３４＞のいずれか１項記載の剤。
＜３６＞
前記剤中のアラビノキシランの含有量が、好ましくは９０．０質量％以下、好ましくは５０．０質量％以下、さらに好ましくは３０．０質量％以下である、前記＜３１＞～＜３５＞のいずれか１項記載の剤。
＜３７＞
前記剤中のアラビノキシランの含有量が、好ましくは２．０～９０．０質量％、より好ましくは５．０～５０．０質量％、さらに好ましくは１０．０～３０．０質量％である、前記＜３１＞～＜３６＞のいずれか１項記載の剤。
＜３８＞
カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．１以上、より好ましくは０．５以上、より好ましくは１．０以上、より好ましくは１．２以上、より好ましくは１．３以上、より好ましくは１．４以上、さらに好ましくは１．５以上である、前記＜３１＞～＜３７＞のいずれか１項記載の剤。
＜３９＞
カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは５．５以下、より好ましくは４．７以下、より好ましくは４．５以下、より好ましくは４．０以下、より好ましくは３．５以下、より好ましくは３．０以下、より好ましくは２．８以下、さらに好ましくは２．７以下である、前記＜３１＞～＜３８＞のいずれか１項記載の剤。
＜４０＞
カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．１～５．５、より好ましくは０．５～４．７、より好ましくは１．０～４．５、より好ましくは１．２～４．０、より好ましくは１．３～３．５、より好ましくは１．４～３．０、より好ましくは１．５～２．８、さらに好ましくは１．５～２．７である、前記＜３１＞～＜３９＞のいずれか１項記載の剤。
＜４１＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．４質量％以上、より好ましくは０．６質量％以上、より好ましくは０．８質量％以上、さらに好ましくは０．９質量％以上となるように配合される、前記＜３１＞～＜４０＞のいずれか１項記載の剤。
＜４２＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは４．０質量％以下、より好ましくは３．０質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下、より好ましくは２．０質量％以下、より好ましくは１．８質量％以下、さらに好ましくは１．７質量％以下となるように配合される、前記＜３１＞～＜４１＞のいずれか１項記載の剤。
＜４３＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは０．１～４．０質量％、より好ましくは０．２～３．０質量％、より好ましくは０．４～２．５質量％、より好ましくは０．６～２．０質量％、より好ましくは０．８～１．８質量％、さらに好ましくは０．９～１．７質量％となるように配合される、前記＜３１＞～＜４２＞のいずれか１項記載の剤。
＜４４＞
前記パン生地において、カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．１以上、より好ましくは０．５以上、より好ましくは１．０以上、より好ましくは１．２以上、より好ましくは１．３以上、より好ましくは１．４以上、さらに好ましくは１．５以上となるように配合される、前記＜３１＞～＜４３＞のいずれか１項記載の剤。
＜４５＞
前記パン生地において、カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは５．５以下、より好ましくは４．７以下、より好ましくは４．５以下、より好ましくは４．０以下、より好ましくは３．５以下、より好ましくは３．０以下、より好ましくは２．８以下、さらに好ましくは２．７以下となるように配合される、前記＜３１＞～＜４４＞のいずれか１項記載の剤。
＜４６＞
前記パン生地において、カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．１～５．５、より好ましくは０．５～４．７、より好ましくは１．０～４．５、より好ましくは１．２～４．０、より好ましくは１．３～３．５、より好ましくは１．４～３．０、より好ましくは１．５～２．８、さらに好ましくは１．５～２．７となるように配合される、前記＜３１＞～＜４５＞のいずれか１項記載の剤。
アラビノキシランを有効成分とする、カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進剤。
＜３２＞
アラビノキシランを有効成分とする、カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張促進剤。
＜３３＞
前記カテキン類が、好ましくは前記＜１１＞～＜１３＞のいずれか１項に記載のカテキン類である、前記＜３１＞又は＜３２＞記載の剤。
＜３４＞
前記アラビノキシランが、好ましくは前記＜１４＞～＜２０＞のいずれか１項に記載のアラビノキシランである、前記＜３１＞～＜３３＞のいずれか１項記載の剤。
＜３５＞
前記剤中のアラビノキシランの含有量が、好ましくは２．０質量％以上、より好ましくは５．０質量％以上、さらに好ましくは１０．０質量％以上である、前記＜３１＞～＜３４＞のいずれか１項記載の剤。
＜３６＞
前記剤中のアラビノキシランの含有量が、好ましくは９０．０質量％以下、好ましくは５０．０質量％以下、さらに好ましくは３０．０質量％以下である、前記＜３１＞～＜３５＞のいずれか１項記載の剤。
＜３７＞
前記剤中のアラビノキシランの含有量が、好ましくは２．０～９０．０質量％、より好ましくは５．０～５０．０質量％、さらに好ましくは１０．０～３０．０質量％である、前記＜３１＞～＜３６＞のいずれか１項記載の剤。
＜３８＞
カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．１以上、より好ましくは０．５以上、より好ましくは１．０以上、より好ましくは１．２以上、より好ましくは１．３以上、より好ましくは１．４以上、さらに好ましくは１．５以上である、前記＜３１＞～＜３７＞のいずれか１項記載の剤。
＜３９＞
カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは５．５以下、より好ましくは４．７以下、より好ましくは４．５以下、より好ましくは４．０以下、より好ましくは３．５以下、より好ましくは３．０以下、より好ましくは２．８以下、さらに好ましくは２．７以下である、前記＜３１＞～＜３８＞のいずれか１項記載の剤。
＜４０＞
カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．１～５．５、より好ましくは０．５～４．７、より好ましくは１．０～４．５、より好ましくは１．２～４．０、より好ましくは１．３～３．５、より好ましくは１．４～３．０、より好ましくは１．５～２．８、さらに好ましくは１．５～２．７である、前記＜３１＞～＜３９＞のいずれか１項記載の剤。
＜４１＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．４質量％以上、より好ましくは０．６質量％以上、より好ましくは０．８質量％以上、さらに好ましくは０．９質量％以上となるように配合される、前記＜３１＞～＜４０＞のいずれか１項記載の剤。
＜４２＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは４．０質量％以下、より好ましくは３．０質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下、より好ましくは２．０質量％以下、より好ましくは１．８質量％以下、さらに好ましくは１．７質量％以下となるように配合される、前記＜３１＞～＜４１＞のいずれか１項記載の剤。
＜４３＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは０．１～４．０質量％、より好ましくは０．２～３．０質量％、より好ましくは０．４～２．５質量％、より好ましくは０．６～２．０質量％、より好ましくは０．８～１．８質量％、さらに好ましくは０．９～１．７質量％となるように配合される、前記＜３１＞～＜４２＞のいずれか１項記載の剤。
＜４４＞
前記パン生地において、カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．１以上、より好ましくは０．５以上、より好ましくは１．０以上、より好ましくは１．２以上、より好ましくは１．３以上、より好ましくは１．４以上、さらに好ましくは１．５以上となるように配合される、前記＜３１＞～＜４３＞のいずれか１項記載の剤。
＜４５＞
前記パン生地において、カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは５．５以下、より好ましくは４．７以下、より好ましくは４．５以下、より好ましくは４．０以下、より好ましくは３．５以下、より好ましくは３．０以下、より好ましくは２．８以下、さらに好ましくは２．７以下となるように配合される、前記＜３１＞～＜４４＞のいずれか１項記載の剤。
＜４６＞
前記パン生地において、カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．１～５．５、より好ましくは０．５～４．７、より好ましくは１．０～４．５、より好ましくは１．２～４．０、より好ましくは１．３～３．５、より好ましくは１．４～３．０、より好ましくは１．５～２．８、さらに好ましくは１．５～２．７となるように配合される、前記＜３１＞～＜４５＞のいずれか１項記載の剤。
＜４７＞
パン生地中にカテキン類とアラビノキシランとを共存させて該パン生地を発酵させることを含む、カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進方法。
＜４８＞
パン生地中にカテキン類とアラビノキシランとを共存させて発酵させたパン生地を焼成することを含む、カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張促進方法。
＜４９＞
前記カテキン類が、好ましくは前記＜１１＞～＜１３＞のいずれか１項に記載のカテキン類である、前記＜４７＞又は＜４８＞記載の方法。
＜５０＞
前記アラビノキシランが、好ましくは前記＜１４＞～＜２０＞のいずれか１項に記載のアラビノキシランである、前記＜４７＞～＜４９＞のいずれか１項記載の方法。
＜５１＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量を、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．４質量％以上、より好ましくは０．６質量％以上、より好ましくは０．８質量％以上、さらに好ましくは０．９質量％以上とする、前記＜４７＞～＜５０＞のいずれか１項記載の方法。
＜５２＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量を、好ましくは４．０質量％以下、より好ましくは３．０質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下、より好ましくは２．０質量％以下、より好ましくは１．８質量％以下、さらに好ましくは１．７質量％以下とする、前記＜４７＞～＜５１＞のいずれか１項記載の方法。
＜５３＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量を、好ましくは０．１～４．０質量％、より好ましくは０．２～３．０質量％、より好ましくは０．４～２．５質量％、より好ましくは０．６～２．０質量％、より好ましくは０．８～１．８質量％、さらに好ましくは０．９～１．７質量％とする、前記＜４７＞～＜５２＞のいずれか１項記載の方法。
＜５４＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を、質量比で好ましくは０．１以上、より好ましくは０．５以上、より好ましくは１．０以上、より好ましくは１．２以上、より好ましくは１．３以上、より好ましくは１．４以上、さらに好ましくは１．５以上とする、前記＜４７＞～＜５３＞のいずれか１項記載の方法。
＜５５＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を、質量比で好ましくは５．５以下、より好ましくは４．７以下、より好ましくは４．５以下、より好ましくは４．０以下、より好ましくは３．５以下、より好ましくは３．０以下、より好ましくは２．８以下、さらに好ましくは２．７以下とする、前記＜４７＞～＜５４＞のいずれか１項記載の方法。
＜５６＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を、質量比で好ましくは０．１～５．５、より好ましくは０．５～４．７、より好ましくは１．０～４．５、より好ましくは１．２～４．０、より好ましくは１．３～３．５、より好ましくは１．４～３．０、より好ましくは１．５～２．８、さらに好ましくは１．５～２．７とする、前記＜４７＞～＜５５＞のいずれか１項記載の方法。
パン生地中にカテキン類とアラビノキシランとを共存させて該パン生地を発酵させることを含む、カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進方法。
＜４８＞
パン生地中にカテキン類とアラビノキシランとを共存させて発酵させたパン生地を焼成することを含む、カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張促進方法。
＜４９＞
前記カテキン類が、好ましくは前記＜１１＞～＜１３＞のいずれか１項に記載のカテキン類である、前記＜４７＞又は＜４８＞記載の方法。
＜５０＞
前記アラビノキシランが、好ましくは前記＜１４＞～＜２０＞のいずれか１項に記載のアラビノキシランである、前記＜４７＞～＜４９＞のいずれか１項記載の方法。
＜５１＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量を、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．４質量％以上、より好ましくは０．６質量％以上、より好ましくは０．８質量％以上、さらに好ましくは０．９質量％以上とする、前記＜４７＞～＜５０＞のいずれか１項記載の方法。
＜５２＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量を、好ましくは４．０質量％以下、より好ましくは３．０質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下、より好ましくは２．０質量％以下、より好ましくは１．８質量％以下、さらに好ましくは１．７質量％以下とする、前記＜４７＞～＜５１＞のいずれか１項記載の方法。
＜５３＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量を、好ましくは０．１～４．０質量％、より好ましくは０．２～３．０質量％、より好ましくは０．４～２．５質量％、より好ましくは０．６～２．０質量％、より好ましくは０．８～１．８質量％、さらに好ましくは０．９～１．７質量％とする、前記＜４７＞～＜５２＞のいずれか１項記載の方法。
＜５４＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を、質量比で好ましくは０．１以上、より好ましくは０．５以上、より好ましくは１．０以上、より好ましくは１．２以上、より好ましくは１．３以上、より好ましくは１．４以上、さらに好ましくは１．５以上とする、前記＜４７＞～＜５３＞のいずれか１項記載の方法。
＜５５＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を、質量比で好ましくは５．５以下、より好ましくは４．７以下、より好ましくは４．５以下、より好ましくは４．０以下、より好ましくは３．５以下、より好ましくは３．０以下、より好ましくは２．８以下、さらに好ましくは２．７以下とする、前記＜４７＞～＜５４＞のいずれか１項記載の方法。
＜５６＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値を、質量比で好ましくは０．１～５．５、より好ましくは０．５～４．７、より好ましくは１．０～４．５、より好ましくは１．２～４．０、より好ましくは１．３～３．５、より好ましくは１．４～３．０、より好ましくは１．５～２．８、さらに好ましくは１．５～２．７とする、前記＜４７＞～＜５５＞のいずれか１項記載の方法。
＜５７＞
カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張を促進させるための、アラビノキシランの使用。
＜５８＞
カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張を促進させるための、アラビノキシランの使用。
＜５９＞
前記カテキン類が、好ましくは前記＜１１＞～＜１３＞のいずれか１項に記載のカテキン類である、前記＜５７＞又は＜５８＞記載の使用。
＜６０＞
前記アラビノキシランが、好ましくは前記＜１４＞～＜２０＞のいずれか１項に記載のアラビノキシランである、前記＜５７＞～＜５９＞のいずれか１項記載の使用。
＜６１＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．４質量％以上、より好ましくは０．６質量％以上、より好ましくは０．８質量％以上、さらに好ましくは０．９質量％以上となるように用いる、前記＜５７＞～＜６０＞のいずれか１項記載の使用。
＜６２＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは４．０質量％以下、より好ましくは３．０質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下、より好ましくは２．０質量％以下、より好ましくは１．８質量％以下、さらに好ましくは１．７質量％以下となるように用いる、前記＜５７＞～＜６１＞のいずれか１項記載の使用。
＜６３＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは０．１～４．０質量％、より好ましくは０．２～３．０質量％、より好ましくは０．４～２．５質量％、より好ましくは０．６～２．０質量％、より好ましくは０．８～１．８質量％、さらに好ましくは０．９～１．７質量％となるように用いる、前記＜５７＞～＜６２＞のいずれか１項記載の使用。
＜６４＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．１以上、より好ましくは０．５以上、より好ましくは１．０以上、より好ましくは１．２以上、より好ましくは１．３以上、より好ましくは１．４以上、さらに好ましくは１．５以上となるように用いる、前記＜５７＞～＜６３＞のいずれか１項記載の使用。
＜６５＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは５．５以下、より好ましくは４．７以下、より好ましくは４．５以下、より好ましくは４．０以下、より好ましくは３．５以下、より好ましくは３．０以下、より好ましくは２．８以下、さらに好ましくは２．７以下となるように用いる、前記＜５７＞～＜６４＞のいずれか１項記載の使用。
＜６６＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．１～５．５、より好ましくは０．５～４．７、より好ましくは１．０～４．５、より好ましくは１．２～４．０、より好ましくは１．３～３．５、より好ましくは１．４～３．０、より好ましくは１．５～２．８、さらに好ましくは１．５～２．７となるように用いる、前記＜５７＞～＜６５＞のいずれか１項記載の使用。
カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張を促進させるための、アラビノキシランの使用。
＜５８＞
カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張を促進させるための、アラビノキシランの使用。
＜５９＞
前記カテキン類が、好ましくは前記＜１１＞～＜１３＞のいずれか１項に記載のカテキン類である、前記＜５７＞又は＜５８＞記載の使用。
＜６０＞
前記アラビノキシランが、好ましくは前記＜１４＞～＜２０＞のいずれか１項に記載のアラビノキシランである、前記＜５７＞～＜５９＞のいずれか１項記載の使用。
＜６１＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．４質量％以上、より好ましくは０．６質量％以上、より好ましくは０．８質量％以上、さらに好ましくは０．９質量％以上となるように用いる、前記＜５７＞～＜６０＞のいずれか１項記載の使用。
＜６２＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは４．０質量％以下、より好ましくは３．０質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下、より好ましくは２．０質量％以下、より好ましくは１．８質量％以下、さらに好ましくは１．７質量％以下となるように用いる、前記＜５７＞～＜６１＞のいずれか１項記載の使用。
＜６３＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは０．１～４．０質量％、より好ましくは０．２～３．０質量％、より好ましくは０．４～２．５質量％、より好ましくは０．６～２．０質量％、より好ましくは０．８～１．８質量％、さらに好ましくは０．９～１．７質量％となるように用いる、前記＜５７＞～＜６２＞のいずれか１項記載の使用。
＜６４＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．１以上、より好ましくは０．５以上、より好ましくは１．０以上、より好ましくは１．２以上、より好ましくは１．３以上、より好ましくは１．４以上、さらに好ましくは１．５以上となるように用いる、前記＜５７＞～＜６３＞のいずれか１項記載の使用。
＜６５＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは５．５以下、より好ましくは４．７以下、より好ましくは４．５以下、より好ましくは４．０以下、より好ましくは３．５以下、より好ましくは３．０以下、より好ましくは２．８以下、さらに好ましくは２．７以下となるように用いる、前記＜５７＞～＜６４＞のいずれか１項記載の使用。
＜６６＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．１～５．５、より好ましくは０．５～４．７、より好ましくは１．０～４．５、より好ましくは１．２～４．０、より好ましくは１．３～３．５、より好ましくは１．４～３．０、より好ましくは１．５～２．８、さらに好ましくは１．５～２．７となるように用いる、前記＜５７＞～＜６５＞のいずれか１項記載の使用。
＜６７＞
少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランと、イーストと、水とを混合することを含む、パン生地の調製方法。
＜６８＞
前記カテキン類が、好ましくは前記＜１１＞～＜１３＞のいずれか１項に記載のカテキン類である、前記＜６７＞記載のパン生地の調製方法。
＜６９＞
前記アラビノキシランが、好ましくは前記＜１４＞～＜２０＞のいずれか１項に記載のアラビノキシランである、前記＜６７＞又は＜６８＞記載のパン生地の調製方法。
＜７０＞
前記穀粉が、好ましくは前記＜２７＞記載の穀粉である、前記＜６７＞～＜６９＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜７１＞
前記イーストが、好ましくは前記＜２９＞又は＜３０＞記載のイーストである、前記＜６７＞～＜７０＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜７２＞
前記パン生地において、前記カテキン類の含有量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．３質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは０．６質量％以上である、前記＜６７＞～＜７１＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜７３＞
前記パン生地において、前記カテキン類の含有量が、好ましくは２．０質量％以下、より好ましくは１．８質量％以下、より好ましくは１．５質量％以下、さらに好ましくは１．０質量％以下である、前記＜６７＞～＜７２＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜７４＞
前記パン生地において、前記カテキン類の含有量が、好ましくは０．１～２．０質量％、より好ましくは０．３～１．８質量％、より好ましくは０．５～１．５質量％、さらに好ましくは０．６～１．０質量％である、前記＜６７＞～＜７３＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜７５＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．４質量％以上、より好ましくは０．６質量％以上、より好ましくは０．８質量％以上、さらに好ましくは０．９質量％以上である、前記＜６７＞～＜７４＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜７６＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは４．０質量％以下、より好ましくは３．０質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下、より好ましくは２．０質量％以下、より好ましくは１．８質量％以下、さらに好ましくは１．７質量％以下である、前記＜６７＞～＜７５＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜７７＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは０．１～４．０質量％、より好ましくは０．２～３．０質量％、より好ましくは０．４～２．５質量％、より好ましくは０．６～２．０質量％、より好ましくは０．８～１．８質量％、さらに好ましくは０．９～１．７質量％である、前記＜６７＞～＜７６＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜７８＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．１以上、より好ましくは０．５以上、より好ましくは１．０以上、より好ましくは１．２以上、より好ましくは１．３以上、より好ましくは１．４以上、さらに好ましくは１．５以上である、前記＜６７＞～＜７７＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜７９＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは５．５以下、より好ましくは４．７以下、より好ましくは４．５以下、より好ましくは４．０以下、より好ましくは３．５以下、より好ましくは３．０以下、より好ましくは２．８以下、さらに好ましくは２．７以下である、前記＜６７＞～＜７８＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜８０＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．１～５．５、より好ましくは０．５～４．７、より好ましくは１．０～４．５、より好ましくは１．２～４．０、より好ましくは１．３～３．５、より好ましくは１．４～３．０、より好ましくは１．５～２．８、さらに好ましくは１．５～２．７である、前記＜６７＞～＜７９＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランと、イーストと、水とを混合することを含む、パン生地の調製方法。
＜６８＞
前記カテキン類が、好ましくは前記＜１１＞～＜１３＞のいずれか１項に記載のカテキン類である、前記＜６７＞記載のパン生地の調製方法。
＜６９＞
前記アラビノキシランが、好ましくは前記＜１４＞～＜２０＞のいずれか１項に記載のアラビノキシランである、前記＜６７＞又は＜６８＞記載のパン生地の調製方法。
＜７０＞
前記穀粉が、好ましくは前記＜２７＞記載の穀粉である、前記＜６７＞～＜６９＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜７１＞
前記イーストが、好ましくは前記＜２９＞又は＜３０＞記載のイーストである、前記＜６７＞～＜７０＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜７２＞
前記パン生地において、前記カテキン類の含有量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．３質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは０．６質量％以上である、前記＜６７＞～＜７１＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜７３＞
前記パン生地において、前記カテキン類の含有量が、好ましくは２．０質量％以下、より好ましくは１．８質量％以下、より好ましくは１．５質量％以下、さらに好ましくは１．０質量％以下である、前記＜６７＞～＜７２＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜７４＞
前記パン生地において、前記カテキン類の含有量が、好ましくは０．１～２．０質量％、より好ましくは０．３～１．８質量％、より好ましくは０．５～１．５質量％、さらに好ましくは０．６～１．０質量％である、前記＜６７＞～＜７３＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜７５＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、より好ましくは０．４質量％以上、より好ましくは０．６質量％以上、より好ましくは０．８質量％以上、さらに好ましくは０．９質量％以上である、前記＜６７＞～＜７４＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜７６＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは４．０質量％以下、より好ましくは３．０質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下、より好ましくは２．０質量％以下、より好ましくは１．８質量％以下、さらに好ましくは１．７質量％以下である、前記＜６７＞～＜７５＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜７７＞
前記パン生地において、前記アラビノキシランの含有量が、好ましくは０．１～４．０質量％、より好ましくは０．２～３．０質量％、より好ましくは０．４～２．５質量％、より好ましくは０．６～２．０質量％、より好ましくは０．８～１．８質量％、さらに好ましくは０．９～１．７質量％である、前記＜６７＞～＜７６＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜７８＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．１以上、より好ましくは０．５以上、より好ましくは１．０以上、より好ましくは１．２以上、より好ましくは１．３以上、より好ましくは１．４以上、さらに好ましくは１．５以上である、前記＜６７＞～＜７７＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜７９＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは５．５以下、より好ましくは４．７以下、より好ましくは４．５以下、より好ましくは４．０以下、より好ましくは３．５以下、より好ましくは３．０以下、より好ましくは２．８以下、さらに好ましくは２．７以下である、前記＜６７＞～＜７８＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜８０＞
前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で好ましくは０．１～５．５、より好ましくは０．５～４．７、より好ましくは１．０～４．５、より好ましくは１．２～４．０、より好ましくは１．３～３．５、より好ましくは１．４～３．０、より好ましくは１．５～２．８、さらに好ましくは１．５～２．７である、前記＜６７＞～＜７９＞のいずれか１項記載のパン生地の調製方法。
＜８１＞
パンの製造のための、前記＜３１＞～＜４６＞のいずれか１項記載の剤の使用。
＜８２＞
前記＜３１＞～＜４６＞のいずれか１項記載の剤の製造のための、アラビノキシランの使用。
パンの製造のための、前記＜３１＞～＜４６＞のいずれか１項記載の剤の使用。
＜８２＞
前記＜３１＞～＜４６＞のいずれか１項記載の剤の製造のための、アラビノキシランの使用。
＜８３＞
固形分（配合した水を除いた成分）中の穀粉の含有量が好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上のパン生地を焼成して得られる、＜１＞～＜２１＞のいずれか１項記載のパン。
＜８４＞
穀粉の含有量が好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上である、＜１＞～＜２１＞のいずれか１項記載のパン。
＜８５＞
前記穀粉が、前記＜２７＞に記載の穀粉である、前記＜８３＞又は＜８４＞記載のパン。
固形分（配合した水を除いた成分）中の穀粉の含有量が好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上のパン生地を焼成して得られる、＜１＞～＜２１＞のいずれか１項記載のパン。
＜８４＞
穀粉の含有量が好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上である、＜１＞～＜２１＞のいずれか１項記載のパン。
＜８５＞
前記穀粉が、前記＜２７＞に記載の穀粉である、前記＜８３＞又は＜８４＞記載のパン。
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
本実施例で用いる焙煎小麦ブラン（商品名：国産小麦ブラン（焙煎タイプ）、星野物産社製）中のアラビノキシランの含有量は、下記の方法により決定した。
［アラビノキシラン含有量の測定方法］
＜試料溶液の調製＞
焙煎小麦ブラン１０ｍｇに対して１ｍｏｌ／Ｌの塩酸を２ｍＬ加え、３０分間撹拌した。撹拌後、１００℃に加熱し、次いで１５分以上かけて放冷した。放冷後、１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム水溶液を２ｍＬ、超純水を２ｍＬ加えて撹拌した。撹拌後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、上澄み液を回収した。上澄み液回収後、残った残渣については、上記の手順（１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム水溶液を２ｍＬ、超純水を２ｍＬ加えて撹拌）をもう一度行い、遠心後の上澄み液を１回目に回収した上澄み液とあわせ、下記の液体クロマトグラフィー（ＬＣ）を用いた分析に供した。
＜試料溶液の調製＞
焙煎小麦ブラン１０ｍｇに対して１ｍｏｌ／Ｌの塩酸を２ｍＬ加え、３０分間撹拌した。撹拌後、１００℃に加熱し、次いで１５分以上かけて放冷した。放冷後、１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム水溶液を２ｍＬ、超純水を２ｍＬ加えて撹拌した。撹拌後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、上澄み液を回収した。上澄み液回収後、残った残渣については、上記の手順（１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム水溶液を２ｍＬ、超純水を２ｍＬ加えて撹拌）をもう一度行い、遠心後の上澄み液を１回目に回収した上澄み液とあわせ、下記の液体クロマトグラフィー（ＬＣ）を用いた分析に供した。
＜ＬＣ分析条件＞
－移動相の調製－
１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム水溶液１００ｍＬと超純水９００ｍＬをよく混和して脱気し、移動相とした。
－移動相の調製－
１ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム水溶液１００ｍＬと超純水９００ｍＬをよく混和して脱気し、移動相とした。
－ＬＣ条件－
機種 ：ＤＩＯＮＥＸ ＤＸ３２０（日本ダイオネクス株式会社製）
検出器 ：ペルスドアンペロメトリック検出器（ＰＡＤ）
カラム ：ＣａｒｂｏＰＡＣ ＰＡ１ （４×２５０ｍｍ）
カラム温度：室温
移動相 ：Ａ液 １００ｍｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液
：Ｂ液 超純水
流速 ：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
注入量 ：２５μＬ
上記の条件で、保持時間１２．５分（アラビノース）、２１．９分（キシロース）のピーク面積からアラビノースとキシロースの含有量を定量し、両者の合計量をアラビノキシランの量とした。
機種 ：ＤＩＯＮＥＸ ＤＸ３２０（日本ダイオネクス株式会社製）
検出器 ：ペルスドアンペロメトリック検出器（ＰＡＤ）
カラム ：ＣａｒｂｏＰＡＣ ＰＡ１ （４×２５０ｍｍ）
カラム温度：室温
移動相 ：Ａ液 １００ｍｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液
：Ｂ液 超純水
流速 ：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
注入量 ：２５μＬ
上記の条件で、保持時間１２．５分（アラビノース）、２１．９分（キシロース）のピーク面積からアラビノースとキシロースの含有量を定量し、両者の合計量をアラビノキシランの量とした。
上記測定により、本実施例で用いる焙煎小麦ブラン中のアラビノキシランの含有量は、１９．１質量％であった。
［調製例］ パンの調製
表１及び２に示す原料配合量に従ってパン生地を調製し、実施例１～８、参考例１及び比較例１～３のパンを得た。以下に具体的な手順を示す。
表１及び２に示す原料配合量に従ってパン生地を調製し、実施例１～８、参考例１及び比較例１～３のパンを得た。以下に具体的な手順を示す。
＜実施例１～５＞
カメリヤ（強力粉、日清製粉社製）２５０ｇ、ルナフェノンＴ－１００（カテキン含有量：３６質量％）（登録商標、花王株式会社製）９ｇ、バター（食塩不使用）（商品名：北海道よつ葉バター食塩不使用、よつ葉乳業社製）１０ｇ、砂糖（上白糖）１７ｇ、塩２．５ｇ、水２００ｇ、ドライイースト（商品名：スーパーカメリヤドライイースト、日清フーズ社製）３ｇ、焙煎小麦ブラン５．０～７６．６ｇを計量した。ホームベーカリーＳＤ－ＭＤＸ１０２（パナソニック社製）を使用した。メニュー１の焼成プログラムを使用し、オールインミックスで配合した。吸水、混捏、熟成し得られたパン生地は、２８℃、２時間３０分発酵させた。発酵処理後、２００℃で３０分間焼成し、実施例１～５のパン（食パン）を得た。
上記「カテキン含有量」は、ルナフェノンＴ－１００に含まれるカテキン類の含有量である。また、上記ルナフェノンＴ－１００に含まれるカテキン類は、非重合体カテキンからなるものであり、重合体カテキンを実質的に含まないものである。
カメリヤ（強力粉、日清製粉社製）２５０ｇ、ルナフェノンＴ－１００（カテキン含有量：３６質量％）（登録商標、花王株式会社製）９ｇ、バター（食塩不使用）（商品名：北海道よつ葉バター食塩不使用、よつ葉乳業社製）１０ｇ、砂糖（上白糖）１７ｇ、塩２．５ｇ、水２００ｇ、ドライイースト（商品名：スーパーカメリヤドライイースト、日清フーズ社製）３ｇ、焙煎小麦ブラン５．０～７６．６ｇを計量した。ホームベーカリーＳＤ－ＭＤＸ１０２（パナソニック社製）を使用した。メニュー１の焼成プログラムを使用し、オールインミックスで配合した。吸水、混捏、熟成し得られたパン生地は、２８℃、２時間３０分発酵させた。発酵処理後、２００℃で３０分間焼成し、実施例１～５のパン（食パン）を得た。
上記「カテキン含有量」は、ルナフェノンＴ－１００に含まれるカテキン類の含有量である。また、上記ルナフェノンＴ－１００に含まれるカテキン類は、非重合体カテキンからなるものであり、重合体カテキンを実質的に含まないものである。
＜実施例６＞
前記焙煎小麦ふすまに代えて日食アラビノキシラン（アラビノキシラン含有量：８２．１質量％）（商品名、日本食品化工株式会社製）３．８ｇを用いたこと以外は、上記実施例１～５と同様にして、実施例６のパンを得た。
前記焙煎小麦ふすまに代えて日食アラビノキシラン（アラビノキシラン含有量：８２．１質量％）（商品名、日本食品化工株式会社製）３．８ｇを用いたこと以外は、上記実施例１～５と同様にして、実施例６のパンを得た。
＜実施例７及び８＞
前記強力粉を２００ｇ又は１７５ｇ、前記ルナフェノンＴ－１００を２０ｇ、並びに前記焙煎小麦ブランを３７．５ｇ又は１００ｇ配合したこと以外は、上記実施例１～５と同様にして、実施例７及び８のパンを得た。
前記強力粉を２００ｇ又は１７５ｇ、前記ルナフェノンＴ－１００を２０ｇ、並びに前記焙煎小麦ブランを３７．５ｇ又は１００ｇ配合したこと以外は、上記実施例１～５と同様にして、実施例７及び８のパンを得た。
＜参考例１＞
表２に記載の原料配合量に従い、カテキン類、アラビノキシラン及び焙煎小麦ブランを含まない成分組成として、上記実施例１～５と同様にして、参考例１のパンを得た。
表２に記載の原料配合量に従い、カテキン類、アラビノキシラン及び焙煎小麦ブランを含まない成分組成として、上記実施例１～５と同様にして、参考例１のパンを得た。
＜比較例１～３＞
表２に記載の原料配合量とした以外は、上記実施例１～５と同様にして、比較例１～３のパンを得た。
表２に記載の原料配合量とした以外は、上記実施例１～５と同様にして、比較例１～３のパンを得た。
［試験例１］ パン比容積の測定
上記実施例１～８、参考例１、及び比較例１～３のパンを、３０分間室温に放置し、品温が２０℃となったところでパンの比容積を測定した。上記「比容積」は、パン１ｇあたりの容積（単位：ｃｍ３／ｇ）として算出され、この値が大きいほど、パン生地の膨らみが大きいことを意味する。パンの比容積は、レーザー体積計測機ＷｉｎＶＭ２０００（ＡＳＴＥＸ社製）を用いて測定した。
得られた各パンの比容積の値を下記評価基準に当てはめ、パンの膨らみを評価した。結果を下記表１及び２に示す。
また、参考例１、比較例１及び実施例３のパンを縦方向にスライスした断面写真を、図１に示す。
（評価基準）
５：比容積が２．８ｃｍ３／ｇ以上
４：比容積が２．３ｃｍ３／ｇ以上２．８未満ｃｍ３／ｇ未満
３：比容積が１．８ｃｍ３／ｇ以上２．３未満ｃｍ３／ｇ未満
２：比容積が１．６ｃｍ３／ｇ以上１．８未満ｃｍ３／ｇ未満
１：比容積が１．６ｃｍ３／ｇ未満
上記実施例１～８、参考例１、及び比較例１～３のパンを、３０分間室温に放置し、品温が２０℃となったところでパンの比容積を測定した。上記「比容積」は、パン１ｇあたりの容積（単位：ｃｍ３／ｇ）として算出され、この値が大きいほど、パン生地の膨らみが大きいことを意味する。パンの比容積は、レーザー体積計測機ＷｉｎＶＭ２０００（ＡＳＴＥＸ社製）を用いて測定した。
得られた各パンの比容積の値を下記評価基準に当てはめ、パンの膨らみを評価した。結果を下記表１及び２に示す。
また、参考例１、比較例１及び実施例３のパンを縦方向にスライスした断面写真を、図１に示す。
（評価基準）
５：比容積が２．８ｃｍ３／ｇ以上
４：比容積が２．３ｃｍ３／ｇ以上２．８未満ｃｍ３／ｇ未満
３：比容積が１．８ｃｍ３／ｇ以上２．３未満ｃｍ３／ｇ未満
２：比容積が１．６ｃｍ３／ｇ以上１．８未満ｃｍ３／ｇ未満
１：比容積が１．６ｃｍ３／ｇ未満
［試験例２］ パンの官能評価
焼成後の上記実施例１～８、参考例１、及び比較例１～３のパンを室温で３日間静置した後、厚みが２０ｍｍになるようにスライスし、これを食した際のパンの柔らかさを、参考例１及び比較例１のパンを基準として下記評価基準により３名のパネリストからなる専門パネルが評価した。各パネリストの評価結果はすべて同じであった。結果を表１及び２に示す。
（評価基準）
５：参考例１と同等の、柔らかな食感
４：参考例１よりも硬く、比較例１よりも柔らかいが、参考例１に近い食感
３：参考例１と比較例１のちょうど中間程度の食感
２：参考例１よりも硬く、比較例１よりも柔らかいが、比較例１に近い食感
１：比較例１と同等の、ぼそぼそとして硬い食感
焼成後の上記実施例１～８、参考例１、及び比較例１～３のパンを室温で３日間静置した後、厚みが２０ｍｍになるようにスライスし、これを食した際のパンの柔らかさを、参考例１及び比較例１のパンを基準として下記評価基準により３名のパネリストからなる専門パネルが評価した。各パネリストの評価結果はすべて同じであった。結果を表１及び２に示す。
（評価基準）
５：参考例１と同等の、柔らかな食感
４：参考例１よりも硬く、比較例１よりも柔らかいが、参考例１に近い食感
３：参考例１と比較例１のちょうど中間程度の食感
２：参考例１よりも硬く、比較例１よりも柔らかいが、比較例１に近い食感
１：比較例１と同等の、ぼそぼそとして硬い食感
結果を下記表１及び２に示す。
カテキン類及びアラビノキシランを共に配合していないパン（参考例１、図１（ａ））では、比容積が４．９４ｃｍ３／ｇと優れており（評価：「５」）、さらに柔らかな食感を有するものであった（評価：「５」）。これに対し、参考例１の配合に加えてカテキン類のみを加えたパン（比較例１、図１（ｂ））では、焼成後の膨らみに劣り（評価：「２」）、食感もぼそぼそとしたものであった（評価：「１」）。
また、比較例１のパンにおいて、さらに多量の焙煎小麦ブランを加えたパン（比較例２）でも、穀粉の量に対してパンは膨らみにくく、結果、比容積が小さかった（評価：「１」）。この比較例２のパンもまた、ぼそぼそとした食感を感じるものであった（評価：「２」）。
さらに、カテキン類の含有量に対するアラビノキシランの含有量の比の値が本発明の規定の範囲内であっても、カテキン類を過剰量配合したパン（比較例３）では、やはり焼成後の膨らみが悪く（評価：「１」）、ぼそぼそとした食感を感じるものであった（評価：「１」）。
また、比較例１のパンにおいて、さらに多量の焙煎小麦ブランを加えたパン（比較例２）でも、穀粉の量に対してパンは膨らみにくく、結果、比容積が小さかった（評価：「１」）。この比較例２のパンもまた、ぼそぼそとした食感を感じるものであった（評価：「２」）。
さらに、カテキン類の含有量に対するアラビノキシランの含有量の比の値が本発明の規定の範囲内であっても、カテキン類を過剰量配合したパン（比較例３）では、やはり焼成後の膨らみが悪く（評価：「１」）、ぼそぼそとした食感を感じるものであった（評価：「１」）。
これに対し本発明の規定の全てを満たすパン（実施例１～８、図１（ｃ））は、カテキン類を高含有するにもかかわらず、発酵時ないし焼成時の膨らみが大きく得られるパンの比容積を十分に大きくでき（評価：「３」～「５」）、さらにパンの食感もより柔らかかった（評価：「３」～「５」）。
この結果は、カテキン類を含有するパン生地にさらにアラビノキシランを含有させることで、パン生地の発酵膨張及び焼成膨張を促進し、その結果、得られるパンにおいて比容積が増大することを示すものである。
上記の結果より、カテキン類を含有するパンであっても、カテキン類の含有量を特定範囲とし、かつカテキン類の含有量に対して特定比でアラビノキシランを含有させることで、比容積が大きく柔らかな食感のパンが得られることがわかる。
Claims (8)
- カテキン類を含有するパンであって、
前記パンはアラビノキシランを含有し、前記パン中において、前記カテキン類の含有量が０．１～２．２質量％、かつ、前記カテキン類の含有量に対する前記アラビノキシランの含有量の比の値が、質量比で０．１～５．５である、パン。 - 前記カテキン類が、非重合体カテキン類である、請求項１記載のパン。
- 前記パン中のアラビノキシランの含有量が０．１～４．５質量％である、請求項１又は２記載のパン。
- 下記工程１及び２を含む、請求項１～３のいずれか１項に記載のパンの製造方法。
工程１：少なくとも穀粉と、カテキン類と、アラビノキシランとを含有するパン生地を発酵させる工程；
工程２：工程１により得られた発酵後のパン生地を焼成する工程。 - アラビノキシランを有効成分とする、カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進剤。
- アラビノキシランを有効成分とする、カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張促進剤。
- パン生地中にカテキン類とアラビノキシランとを共存させて該パン生地を発酵させることを含む、カテキン類を含有するパン生地の発酵膨張促進方法。
- パン生地中にカテキン類とアラビノキシランとを共存させて発酵させたパン生地を焼成することを含む、カテキン類を含有するパン生地の焼成膨張促進方法。
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