TWI839702B - 麵包 - Google Patents
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Abstract
本發明之麵包係含有兒茶酸類者，並且
上述麵包含有阿拉伯木聚糖，於上述麵包中，上述兒茶酸類之含量為0.1～2.2質量%、且上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計為0.1～5.5。
Description
本發明關於一種含有兒茶酸類之麵包。
關於兒茶酸類，已知除了一般熟知之抗氧化作用以外，亦具有α-澱粉酶活性抑制作用、膽固醇吸收抑制作用等生理作用(參照專利文獻1、2)。基於該等生理作用，而研究於各種食品中調配兒茶酸類。作為添加於食品中之兒茶酸類，廣泛使用源自茶、葡萄、蘋果、大豆等植物者。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開昭60-156614號公報
[專利文獻2]日本專利特開平3-133928號公報
本發明提供一種麵包及其製造方法，其係含有兒茶酸類者，並且上述麵包含有阿拉伯木聚糖，於上述麵包中，上述兒茶酸類之含量為0.1～2.2質量%、且上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計為0.1～5.5。
又，本發明提供一種含有兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹促進劑及烘焙膨脹促進劑，其以阿拉伯木聚糖為有效成分。
為了烘焙出柔軟蓬鬆之例如以含麩質之穀粉為原料之麵包，需使麵團中之麩質具有充足之S-S鍵(雙硫鍵)。麩質網狀結構經由S-S鍵形成充分交聯之結構，藉此使麵團產生彈性，能夠將醱酵時生成之氣體包埋於料團中，不讓氣體逸散出去。其結果，可使麵團經過醱酵而膨脹變大，藉由對該麵團進行烘焙，烘焙後獲得外觀柔軟蓬鬆之麵包。
然而，於對麵包調配兒茶酸類之情形時，兒茶酸類所具有之化學還原力之影響成為問題。即，若於麵團中調配兒茶酸類，則兒茶酸類將麩質之S-S鍵還原而使該鍵斷裂，因此，麵團無法包埋充足之醱酵氣體而導致麵團膨脹性變差。其結果，獲得之麵包比容較小，外觀或食感不佳。
本發明關於一種雖然兒茶酸類含量較高、但比容足夠大、能夠給人鬆軟之食感之麵包。
本發明者等人鑒於上述情況，進行銳意研究。其結果發現，藉由使含有特定範圍內較高含量之兒茶酸類之麵團含有特定量之阿拉伯木聚糖，能夠充分增大所獲得之麵包之比容(能夠抑制因兒茶酸類含量較高所引起之比容之減小)，能夠實現麵包特有之鬆軟之食感。本發明係基於該等見解而最終完成。
本發明之麵包雖然兒茶酸類含量較高，但比容足夠大，能夠給人鬆軟之食感。
又，根據本發明之麵包之製造方法，可獲得雖然兒茶酸類含量較高、但比容足夠大、給人鬆軟之食感之麵包。
進而，藉由在兒茶酸類含量較高之麵團中調配本發明之含有兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹促進劑或烘焙膨脹促進劑，可使獲得之麵包成為雖然兒茶酸類含量較高、但比容足夠大、給人鬆軟之食感之麵包。
本發明之麵包只要為經過使至少含有穀粉、兒茶酸類及阿拉伯木聚糖之麵團醱酵之步驟與對醱酵後之麵團進行烘焙之步驟而獲得者，則無特別限制。該麵團以穀粉為主成分，麵團固體成分(除所調配之水以外之成分)中之穀粉之含量較佳為50質量%以上，更佳為70質量%以上。該固體成分中之除穀粉以外之剩餘部分適當含有兒茶酸類、阿拉伯木聚糖、酵母、油脂、糖類、食鹽等作為麵包原料之常用成分。對該麵團進行烘焙獲得之本發明之麵包中之穀粉含量較佳為60質量%以上，更佳為70質量%以上，亦較佳為80質量%以上。
於本發明中，所謂「麵包」係廣泛地包括各類穀粉醱酵食品(以穀粉為原料之醱酵食品)之含義。
於本說明書中，所謂「麵包」，指包括含有兒茶酸類之例如吐司麵包、糕點麵包、特殊麵包、調理麵包等麵包、或者含有兒茶酸類之披薩餅等。作為吐司麵包，例如可列舉：白麵包、黑麵包、法式麵包、風味麵包、麵包卷類(餐包、小圓麵包、奶油卷等)。作為糕點麵包，例如可列舉：果醬麵包、加餡麵包、奶油麵包、葡萄乾麵包、菠蘿包(melon pan)、甜麵包卷、花式麵包(rich goods)(牛角麵包、乳酪蛋捲、丹麥麵包、糕餅等)。作為特殊麵包，例如可列舉松麵包等。作為調理麵包，例如可列舉：熱狗、漢堡等。其中，本發明之麵包較佳為含有兒茶酸類之吐司麵包。
再者，於本發明中，關於麵包(對醱酵好之麵團進行烘焙而獲得之麵包)中之成分含量之規定，意指源自烘焙前之麵團之部分中之成分含量。例如，若為上述「加餡麵包」，意指除「餡料」以外之部分中之成分含量；若為熱狗，意指除夾入麵包中之香腸等食材以外之部分中之成分含量。以下相同。
於本發明或本說明書中，所謂「兒茶酸類」，意指3-氧基黃烷(3-oxyflavane)之聚氧衍生物，其中包括化學式C
15H
14O
6所表示之化合物、及由其衍生而成之多酚化合物。
本發明中使用之兒茶酸類較佳為非聚合物兒茶酸類。作為非聚合物兒茶酸類，例如可使用表沒食子兒茶酸、表兒茶酸、沒食子兒茶酸、兒茶酸等游離型兒茶酸類、或者使該等游離型兒茶酸類與沒食子酸酯基結合而成之沒食子酸酯型兒茶酸類(表沒食子兒茶酸沒食子酸酯、表兒茶酸沒食子酸酯、沒食子兒茶酸沒食子酸酯、兒茶酸沒食子酸酯等)。本發明之麵包較佳為包含表沒食子兒茶酸、表兒茶酸、沒食子兒茶酸、兒茶酸、表沒食子兒茶酸沒食子酸酯、表兒茶酸沒食子酸酯、沒食子兒茶酸沒食子酸酯、及兒茶酸沒食子酸酯之一種或兩種以上。
本發明之麵包所含之兒茶酸類更佳為沒食子酸酯型兒茶酸類。
藉由在麵團中調配兒茶酸類其本身、或在麵團中調配含有兒茶酸類之植物(含兒茶酸類之植物)或其處理物(含兒茶酸類之植物之處理物)，可使獲得之麵包成為含有兒茶酸類者。
作為上述含兒茶酸類之植物，例如可列舉：茶、葡萄、蘋果、大豆、櫻桃、梨、黑莓等含有兒茶酸類之植物，該等之中，較佳為茶。作為茶，例如可列舉：綠茶、烏龍茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶等，該等之中，較佳為綠茶。又，於使用綠茶之情形時，較佳為使用茶葉。
本說明書中，所謂「含兒茶酸類之植物之處理物」，指含兒茶酸類之植物之粉碎物、該粉碎物之漿料狀製備物、該製備物之萃取物、該萃取物之純化物等之統稱。
本說明書中，所謂「含兒茶酸類之植物之粉碎物」，指將上述含兒茶酸類之植物粉碎至所需尺寸所得之粉碎物。作為粉碎方法，只要能夠將含兒茶酸類之植物粉碎，則無特別限制，例如可利用刀具或切割機等切碎，亦可使用攪拌機或食物加工機等粉碎。
本說明書中，所謂「含兒茶酸類之植物之漿料狀製備物」(兒茶酸類漿料狀製備物)，指將上述含兒茶酸類之植物之粉碎物製成漿料狀(使粉砕物分散於液體介質中之狀態)而獲得之製備物、或將含兒茶酸類之植物於液體之存在下進行粉碎而製備之漿料狀製備物。
本說明書中，所謂「兒茶酸類漿料狀製備物之萃取物」(兒茶酸類萃取物)中之「萃取物」，通常採用更廣義之含義。即，所謂兒茶酸萃取物，意指對上述漿料狀製備物進行固液分離而獲得之萃取液及/或萃取殘渣(意指包括萃取物與萃取殘渣兩者)。本發明可使用之所謂兒茶酸類萃取物，可為液體狀、粉末狀、糊(paste)狀之任意者。於液體狀或糊狀之情形時，亦可使用經進一步濃縮而成者。萃取方法等並無特別限制，例如可參照日本專利特開昭59-219384號公報、日本專利特開平4-20589號公報、日本專利特開平5-260907號公報、日本專利特開平5-306279號公報等進行萃取。
本說明書中，所謂「兒茶酸類萃取物之純化物」(兒茶酸類純化物)，意指對上述兒茶酸類萃取物進行進一步純化而成者。作為純化方法，可採用例如藉由凝膠過濾、各種層析法、精餾等分取生理活性較高之組分等分離手段。又，該純化物可為液體狀、粉末狀、糊狀之任意者。於液體狀或糊狀之情形時，亦可使用經進一步濃縮而成者。
作為本發明中宜使用之含兒茶酸類之植物之處理物，可較佳地列舉兒茶酸類萃取物或兒茶酸類純化物。兒茶酸類萃取物或兒茶酸類純化物亦可通過商業途徑獲得，例如可使用市售之LUNA PHENON T-100(花王股份有限公司製造)、Polyphenon(Tokyo Food Techno Co., Ltd.製造)、THEA-FLAN(伊藤園公司製造)、Sunphenon(太陽化學股份有限公司製造)等兒茶酸製劑。
含兒茶酸類之植物或其處理物中之兒茶酸類之含量更佳為必需量之10質量%以上。
關於本發明中使用之兒茶酸類，可使用高效液相層析儀(型號SCL-10AVP，島津製作所製造)，安裝導入十八烷基之液相層析用填充管柱(L-column ODS，4.6 mm
×250 mm、粒徑5 μm：財團法人 化學物質評價研究機構製造)，以柱溫35℃藉由梯度法對經純水溶解稀釋之試樣進行測定。流動相A液設為含0.1 mol/L乙酸之蒸餾水溶液、B液設為含0.1 mol/L乙酸之乙腈溶液，於流速1 mL/分鐘、試樣注入量10 μL、UV檢測器波長280 nm之條件下進行。
又，於使用市售之兒茶酸製劑之情形時，可參照隨附成分表等中記載之兒茶酸類之種類及濃度。
根據上述測定，本實施例使用之LUNA PHENON T-100中之兒茶酸類之含量為36質量%。
於本發明之麵包中，就表現出兒茶酸類之生理活性之觀點而言，兒茶酸類之含量較佳為0.2質量%以上，更佳為0.3質量%以上，更佳為0.4質量%以上，更佳為0.5質量%以上，進而較佳為0.6質量%以上。又，就充分增大麵包之比容、賦予鬆軟之食感之觀點而言，該含量較佳為1.9質量%以下，更佳為1.7質量%以下，更佳為1.3質量%以下，更佳為1.1質量%以下，進而較佳為0.9質量%以下。
又，就與上述相同之觀點而言，本發明之麵包中之兒茶酸類之含量較佳為0.2～1.9質量%，更佳為0.3～1.7質量%，更佳為0.4～1.3質量%，更佳為0.5～1.1質量%，進而較佳為0.6～0.9質量%。
本說明書中，所謂「阿拉伯木聚糖」，指於包含木糖成分之主鏈上結合包含阿拉伯糖成分之側鏈而構成的一種半纖維素。
藉由在麵團中調配阿拉伯木聚糖其本身、或在麵團中調配含有阿拉伯木聚糖之植物(含阿拉伯木聚糖之植物)或其處理物(含阿拉伯木聚糖之植物之處理物)，可使獲得之麵包成為含有阿拉伯木聚糖者。
阿拉伯木聚糖一般包含於針葉樹或禾本(Poaceae)科植物中，穀物外皮中之含量尤為豐富。作為含阿拉伯木聚糖之植物，例如可列舉：小麥、大麥、燕麥、稞麥、稻米、稗子、穀子、玉米、竹、燕麥等。其中，較佳為使用源自小麥或大麥之阿拉伯木聚糖，更佳為使用源自小麥或大麥之麩皮之阿拉伯木聚糖。
本說明書中，所謂「含阿拉伯木聚糖之植物之處理物」，指含阿拉伯木聚糖之植物之粉碎物、該粉碎物之漿料狀製備物、該製備物之萃取物、該萃取物之純化物等之統稱。
本說明書中，所謂「含阿拉伯木聚糖之植物之粉碎物」，指將上述含阿拉伯木聚糖之植物粉碎至所需尺寸所得之粉碎物。作為粉碎方法，只要能夠將含阿拉伯木聚糖之植物粉碎，則無特別限制，例如可利用刀具等切碎、或使用攪拌機或食物加工機等粉碎。又，亦可將例如含阿拉伯木聚糖之植物中之麩皮等含較多阿拉伯木聚糖之部分粉碎，視需要藉由常規方法對該粉砕物進行加工，而用作含阿拉伯木聚糖之植物之粉碎物。
本說明書中，所謂「含阿拉伯木聚糖之植物之漿料狀製備物」，將上述含阿拉伯木聚糖之植物之粉碎物製成漿料狀而獲得之製備物、或將含阿拉伯木聚糖之植物於液體之存在下進行粉碎而製備之漿料狀製備物。
本說明書中，所謂「含阿拉伯木聚糖之植物之漿料狀製備物之萃取物」(阿拉伯木聚糖萃取物)，意指對上述漿料狀製備物進行固液分離而獲得之萃取液及/或萃取殘渣。本發明可使用之所謂阿拉伯木聚糖萃取物，可為液體狀、粉末狀、糊狀之任意者。於液體狀或糊狀之情形時，亦可使用經進一步濃縮而成者。萃取方法等並無特別限制，可按照常規方法萃取。
本說明書中，所謂「阿拉伯木聚糖萃取物之純化物」(阿拉伯木聚糖純化物)，指對上述阿拉伯木聚糖萃取物進行進一步純化而成者。作為純化方法，可採用例如藉由凝膠過濾、各種層析法、精餾等分取活性較高之組分等分離手段。又，該純化物可為液體狀、粉末狀、糊狀之任意者。於液體狀或糊狀之情形時，亦可使用經進一步濃縮而成者。
就可穩定地含有必需量之阿拉伯木聚糖之觀點而言，含阿拉伯木聚糖之植物或其處理物中之阿拉伯木聚糖之含量較佳為1質量%以上，更佳為15質量%以上，進而較佳為20質量%以上。又，該含量通常為90質量%以下。
含阿拉伯木聚糖之植物或其處理物中之阿拉伯木聚糖之含量例如可藉由實施例記載之方法等確定。
作為本發明中宜使用之含阿拉伯木聚糖之植物之處理物，亦可於市場中購入例如全麥粉、麩皮加工品等含阿拉伯木聚糖之植物之粉碎物、或者阿拉伯木聚糖萃取物、阿拉伯木聚糖純化物等。
本發明中使用之阿拉伯木聚糖之分子量可於無損本發明之效果之範圍內適當設定。例如，阿拉伯木聚糖之重量平均分子量(Mw)較佳為3,000以上，更佳為10,000以上，更佳為50,000以上。又，其上限值較佳為1,000,000，更佳為500,000，更佳為200,000。或者較佳為3,000～500,000，更佳為50,000～200,000。
又，關於本發明中使用之構成阿拉伯木聚糖之阿拉伯糖與木糖之比，亦可於無損本發明之效果之範圍內適當設定。例如，阿拉伯糖相對於木糖之比(Ara：Xyl比)以質量基準計，較佳為0.01：1以上，更佳為0.05：1以上，更佳為0.1：1以上。又，其上限值較佳為10：1，更佳為2：1，更佳為1.2：1。或者較佳為0.01：1～10：1，更佳為0.05：1～2：1，更佳為0.1：1～1.2：1。
再者，本發明中使用之阿拉伯木聚糖除阿拉伯糖及木糖以外，亦可結合該等單糖以外之糖而構成。作為構成阿拉伯木聚糖之阿拉伯糖及木糖以外之糖，可列舉：葡萄糖、半乳糖等。又，阿拉伯木聚糖中之該等構成阿拉伯木聚糖之阿拉伯糖及木糖以外之糖之組成比較佳為10質量%以下，更佳為7質量%以下，更佳為5質量%以下。
就充分增大麵包之比容、賦予鬆軟之食感之觀點而言，本發明之麵包中含有之阿拉伯木聚糖之含量較佳為0.1質量%以上，更佳為0.2質量%以上，更佳為0.4質量%以上，更佳為0.7質量%以上，更佳為0.9質量%以上，進而較佳為1.0質量%以上。又，就與上述相同之觀點而言，該含量較佳為4.5質量%以下，更佳為3.3質量%以下，更佳為2.5質量%以下，更佳為2.2質量%以下，更佳為2.0質量%以下，進而較佳為1.9質量%以下。
又，就與上述相同之觀點而言，本發明之麵包中含有之阿拉伯木聚糖之含量較佳為0.1～4.5質量%，更佳為0.2～3.3質量%，更佳為0.4～2.5質量%，更佳為0.7～2.2質量%，更佳為0.9～2.0質量%，進而較佳為1.0～1.9質量%。
本發明之麵包中含有之阿拉伯木聚糖之含量相對於兒茶酸類之含量的比值(阿拉伯木聚糖之含量/兒茶酸類之含量，質量比)為0.1～5.5。就充分增大麵包之比容、賦予鬆軟之食感之觀點而言，該比值較佳為0.5以上，更佳為1.0以上，更佳為1.2以上，更佳為1.3以上，更佳為1.4以上，進而較佳為1.5以上。又，就與上述相同之觀點而言，該比值較佳為4.7以下，更佳為4.5以下，更佳為4.0以下，進而較佳為3.5以下，進而更佳為3.0以下，進而更佳為2.8以下，進而更佳為2.7以下。
又，就與上述相同之觀點而言，該比值較佳為0.5～4.7，更佳為1.0～4.5，更佳為1.2～4.0，更佳為1.3～3.5，更佳為1.4～3.0，更佳為1.4～2.8，進而較佳為1.5～2.7。
作為本發明之麵包之原料，除含有兒茶酸類或阿拉伯木聚糖以外，根據目的亦可適當含有通常之麵包可能含有者。
例如，本發明之麵包於麵團之製備中，除所需量之穀粉、水、上述兒茶酸類供給源及上述阿拉伯木聚糖供給源以外，亦可進而含有酵母、激酵母活性劑(yeast food)、乳製品、食鹽、糖類、油脂、膨脹劑、香料、乳化劑、結著劑、乳粉、胺基酸、蛋白、食用色素等。又，亦可進而添加巧克力、可可、脫水蔬菜、脫水水果、堅果類、肉類等。該等添加物之調配方法並無特別限制，可混揉入料團中，亦可添加至烘焙後之麵包中。再者，於添加至烘焙後之麵包中之形態之情形時，確定麵包中之各成分之含量時，不將對烘焙後之麵包添加之成分之量作為麵包之成分來考慮。
上述穀粉並無特別限制，可適當調配通常可用於製造麵包之穀粉。作為上述穀粉，例如可使用小麥粉、米粉、大麥粉、稞麥粉、玉米粉及稗子粉之1種或2種以上。其中，上述穀粉較佳為含麩質之穀粉，更佳為使用小麥粉、大麥粉及稞麥粉之至少一種，進而較佳為使用小麥粉。又，所使用之小麥粉較佳為包含高筋麵粉，更佳為高筋麵粉。
上述酵母並無特別限制，可使用製備麵團時常用之酵母。上述酵母較佳為使用乾酵母、鮮酵母及速發乾酵母之至少一種，較佳為乾酵母。上述酵母之種類及麵團中之含量並無特別限制，可於使麵團進行醱酵之範圍內適當調節，若為乾酵母，相對於穀粉之調配量100質量份，較佳為調配酵母0.2～5.0質量份，更佳為調配0.5～2.0質量份。
上述糖類並無特別限制，可列舉：單糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、或澱粉水解物、或該等經還原而成之糖醇等。例如可使用葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麥芽三糖、麥芽四糖、山梨糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇、砂糖、飴糖、異構化糖、轉化糖、環糊精、糊精、支鏈環糊精等之1種或2種以上。糖類之調配量亦無特別限制，可根據目的適當確定。
上述油脂並無限制，可廣泛地使用乳酪、人造奶油等乳化油脂、起酥油、液狀食用油、豬油等。各油脂之調配量並無特別限制，可根據目的適當確定。
就充分增大麵包之比容、賦予鬆軟之食感之觀點而言，本發明之麵包較佳為如下之麵包：其係含有非聚合物兒茶酸類者，並且上述麵包含有阿拉伯木聚糖，於上述麵包中，上述兒茶酸類之含量為0.1～2.2質量%、且上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計為0.1～5.5。
就充分增大麵包之比容、賦予鬆軟之食感之觀點而言，本發明之麵包較佳為如下之麵包：其係含有非聚合物兒茶酸類者，並且上述麵包含有阿拉伯木聚糖，於上述麵包中，上述兒茶酸類之含量為0.3～1.7質量%、且上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計為0.1～5.5。
就充分增大麵包之比容、賦予鬆軟之食感之觀點而言，本發明之麵包較佳為如下之麵包：其係含有非聚合物兒茶酸類者，並且上述麵包含有阿拉伯木聚糖，於上述麵包中，上述兒茶酸類之含量為0.1～2.2質量%、且上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計為0.5～4.7。
就充分增大麵包之比容、賦予鬆軟之食感之觀點而言，本發明之麵包較佳為如下之麵包：其係含有非聚合物兒茶酸類者，並且上述麵包含有阿拉伯木聚糖，於上述麵包中，上述兒茶酸類之含量為0.3～1.7質量%、且上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計為0.5～4.7。
就充分增大麵包之比容、賦予鬆軟之食感之觀點而言，本發明之麵包較佳為如下之麵包：其係含有非聚合物兒茶酸類者，並且上述麵包含有阿拉伯木聚糖，於上述麵包中，上述兒茶酸類之含量為0.3～1.7質量%、上述阿拉伯木聚糖之含量為0.1～4.5質量%、且上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計為0.5～4.7。
就充分增大麵包之比容、賦予鬆軟之食感之觀點而言，本發明之麵包較佳為如下之麵包：其係含有非聚合物兒茶酸類者，並且上述麵包含有阿拉伯木聚糖，於上述麵包中，上述兒茶酸類之含量為0.3～1.7質量%、上述阿拉伯木聚糖之含量為0.2～3.3質量%、且上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計為0.5～4.7。
本發明之麵包之製造方法(以下亦稱為本發明之製造方法)至少包括麵團之醱酵步驟(步驟1)及醱酵後之麵團之烘焙步驟(步驟2)。又，視需要亦可於醱酵步驟與烘焙步驟之間具有熟成步驟等。
＜步驟1：醱酵步驟＞
於本發明中，所謂「醱酵步驟」，指使至少含有穀粉、兒茶酸類及阿拉伯木聚糖之麵團醱酵之步驟。用以調配各成分之原料如上述所說明。製備麵團時各成分之混合時間可適當調整，通常於常溫下混合30～60分鐘。更詳細而言，於該混合過程中調配酵母、水等，製備麵團。又，視需要可適當調配上述材料以外之原料。
本發明之混合例如可使用攪拌器、捏合機等進行。
藉由將上述各原料混合而獲得之麵團之醱酵溫度可適當調整，通常為25～40℃。又，相對濕度亦可適當調整，通常為相對濕度60～80%。進而，醱酵時間亦可適當調整，通常為60～180分鐘。
＜熟成步驟＞
於本發明中，所謂「熟成步驟」，意指將上述醱酵步驟後之麵團成形、並使其熟成之步驟。熟成溫度可適當調整，通常為25～40℃。又，相對濕度亦可適當調整，通常為相對濕度60～80%。進而，熟成時間亦可適當調整，通常為30～120分鐘。於所製造之麵包為吐司麵包等需使用麵包製造模具之麵包之情形時，亦較佳為將麵團放入至烘焙步驟中使用之麵包製造模具內進行熟成。
再者，熟成步驟中例如可使用恆溫調濕槽。
＜烘焙步驟＞
於本發明中，所謂「烘焙步驟」，意指使用烤箱等對上述醱酵步驟後之麵團或上述熟成步驟後之麵團進行烘焙之步驟。烘焙溫度可適當調整，通常為180～240℃。又，烘焙時間亦可適當調整，通常為10～60分鐘。
又，本發明之麵包之製造方法中亦可使用例如麵包機之類的自動進行混合步驟、醱酵步驟、熟成步驟及/或烘焙步驟之設備。於該情形時，各步驟中之較佳條件可採用所選用之麵包機之相關建議條件。
對於含有特定量之兒茶酸類之麵團，使其以成為特定濃度、特定比率之方式含有阿拉伯木聚糖，藉此能夠充分增大所獲得之麵包之比容。其原因尚不明確，認為原因之一在於阿拉伯木聚糖易被酵母同化、麵團之醱酵亢進、兒茶酸對麩質之S-S鍵之還原作用被阿拉伯木聚糖抑制等。
就充分增大所獲得之麵包之比容、賦予鬆軟之食感之觀點而言，本發明之製造方法較佳為如下之麵包之製造方法：包括下述步驟1及2，於所獲得之麵包中，兒茶酸類之含量為0.1～2.2質量%、且上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計為0.1～5.5。
步驟1：使至少含有穀粉、兒茶酸類及阿拉伯木聚糖之麵團醱酵；
步驟2：對藉由步驟1獲得之醱酵後之麵團進行烘焙。
就充分增大所獲得之麵包之比容、賦予鬆軟之食感之觀點而言，本發明之製造方法較佳為如下之麵包之製造方法：包括下述步驟1及2，於所獲得之麵包中，非聚合物兒茶酸類之含量為0.3～1.7質量%、且上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計為0.1～5.5。
步驟1：使至少含有穀粉、兒茶酸類及阿拉伯木聚糖之麵團醱酵；
步驟2：對藉由步驟1獲得之醱酵後之麵團進行烘焙。
就充分增大所獲得之麵包之比容、賦予鬆軟之食感之觀點而言，本發明之製造方法較佳為如下之麵包之製造方法：包括下述步驟1及2，於所獲得之麵包中，非聚合物兒茶酸類之含量為0.1～2.2質量%、且上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計為0.5～4.7。
步驟1：使至少含有穀粉、兒茶酸類及阿拉伯木聚糖之麵團醱酵；
步驟2：對藉由步驟1獲得之醱酵後之麵團進行烘焙。
就充分增大所獲得之麵包之比容、賦予鬆軟之食感之觀點而言，本發明之製造方法較佳為如下之麵包之製造方法：包括下述步驟1及2，於所獲得之麵包中，非聚合物兒茶酸類之含量為0.3～1.7質量%、且上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計為0.5～4.7。
步驟1：使至少含有穀粉、兒茶酸類及阿拉伯木聚糖之麵團醱酵；
步驟2：對藉由步驟1獲得之醱酵後之麵團進行烘焙。
就充分增大所獲得之麵包之比容、賦予鬆軟之食感之觀點而言，本發明之製造方法較佳為如下之麵包之製造方法：包括下述步驟1及2，於所獲得之麵包中，非聚合物兒茶酸類之含量為0.3～1.7質量%、阿拉伯木聚糖之含量為0.2～3.3質量%、且上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計為0.5～4.7。
步驟1：使至少含有穀粉、兒茶酸類及阿拉伯木聚糖之麵團醱酵；
步驟2：對藉由步驟1獲得之醱酵後之麵團進行烘焙。
就充分增大所獲得之麵包之比容、賦予鬆軟之食感之觀點而言，本發明之製造方法較佳為如下之麵包之製造方法：包括下述步驟1及2，於上述步驟1之後且上述步驟2之前進而包括下述步驟3，並且上述步驟2中使用之麵團為藉由下述步驟3獲得之麵團，於所獲得之麵包中，非聚合物兒茶酸類之含量為0.3～1.7質量%、阿拉伯木聚糖之含量為0.2～3.3質量%、且上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計為0.5～4.7。
步驟1：使至少含有穀粉、兒茶酸類及阿拉伯木聚糖之麵團醱酵；
步驟2：對藉由步驟1獲得之醱酵後之麵團進行烘焙；
步驟3：將上述步驟1後之麵團成形、並使其熟成。
於本發明之另一形態中，提供一種以阿拉伯木聚糖為有效成分的含有兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹促進劑(以下亦稱為本發明之醱酵膨脹促進劑)。藉由在含有兒茶酸類之麵團中調配該醱酵膨脹促進劑，能夠有效地提高麵團於醱酵時之膨脹率。於本發明中，所謂「在含有兒茶酸類之麵團中調配醱酵膨脹促進劑」，兒茶酸類與醱酵膨脹促進劑向麵團中之調配順序並無特別限制。即，意指包括以下所有形態：製備含有兒茶酸類之麵團後於該麵團中調配醱酵膨脹促進劑之形態、製備含有醱酵膨脹促進劑之麵團後於該麵團中調配兒茶酸類之形態、及於麵團中同時調配兒茶酸類與醱酵膨脹促進劑之形態。作為本發明之醱酵膨脹促進劑於麵團中之調配量，較佳為使麵團中(烘焙前之麵團中；以下，除特別說明之情況以外，「麵團中」包含所調配之水)之阿拉伯木聚糖之含量相對於兒茶酸類之含量的比值以質量比計成為0.1以上，更佳為使該比值成為0.5以上，更佳為使該比值成為1.0以上，更佳為使該比值成為1.2以上，更佳為使該比值成為1.3以上，更佳為使該比值成為1.4以上，進而較佳為使該比值成為1.5以上。又，較佳為使該比值以質量比計成為5.5以下，更佳為使該比值成為4.7以下，更佳為使該比值成為4.5以下，更佳為使該比值成為4.0以下，更佳為使該比值成為3.5以下，更佳為使該比值成為3.0以下，更佳為使該比值成為2.8以下，進而較佳為使該比值成為2.7以下。又，就與上述相同之觀點而言，較佳為使該比值成為0.1～5.5，更佳為使該比值成為0.5～4.7，更佳為使該比值成為1.0～4.5，更佳為使該比值成為1.2～4.0，更佳為使該比值成為1.3～3.5，更佳為使該比值成為1.4～3.0，更佳為使該比值成為1.5～2.8，進而較佳為使該比值成為1.5～2.7。
麵團中(烘焙前之麵團中；包含所調配之水)之兒茶酸類之含量較佳為0.1～2.0質量%，更佳為0.3～1.8質量%，更佳為0.5～1.5質量%，進而較佳為0.6～1.0質量%。再者，該麵團中之兒茶酸類之含量為使烘焙後之麵包中之兒茶酸類之含量成為較佳為0.1～2.2質量%、更佳為0.2～1.9質量%、進而較佳為0.3～1.7質量%、進而較佳為0.4～1.3質量%、進而較佳為0.5～1.1質量%、進而較佳為0.6～0.9質量%的量。
本發明之醱酵膨脹促進劑亦可含有兒茶酸類。於該情形時，藉由在麵團中調配醱酵膨脹促進劑，可使該麵團成為含有所需量之兒茶酸類與阿拉伯木聚糖之形態。因此，於本發明之醱酵膨脹促進劑包含兒茶酸類之情形時，醱酵膨脹促進劑中之阿拉伯木聚糖之含量相對於兒茶酸類之含量的比值以質量比計較佳為0.1～5.5。就充分增大麵包之比容、賦予鬆軟之食感之觀點而言，該比值較佳為0.5以上，更佳為1.0以上，更佳為1.2以上，更佳為1.3以上，更佳為1.4以上，進而較佳為1.5以上。又，就與上述相同之觀點而言，該比值較佳為4.7以下，更佳為4.5以下，更佳為4.0以下，進而較佳為3.5以下，進而更佳為3.0以下，進而更佳為2.8以下，進而更佳為2.7以下。
又，就與上述相同之觀點而言，該比值較佳為0.5～4.7，更佳為1.0～4.5，更佳為1.2～4.0，更佳為1.3～3.5，更佳為1.4～3.0，更佳為1.5～2.8，進而較佳為1.5～2.7。
就麵包烘焙後保留所調配原料素材之風味之觀點而言，本發明之醱酵膨脹促進劑中含有之阿拉伯木聚糖之含量較佳為2.0質量%以上，更佳為5.0質量%以上，進而較佳為10.0質量%以上。又，就麵包烘焙後保留所調配原料素材之風味之觀點而言，該含量較佳為90.0質量%以下，更佳為50.0質量%以下，進而較佳為30.0質量%以下。再者，於本發明之醱酵膨脹促進劑含有阿拉伯木聚糖以外之成分之情形時，阿拉伯木聚糖以外之剩餘部分可含有源自阿拉伯木聚糖之來源植物等之成分(於阿拉伯木聚糖之萃取步驟等中併存之成分)、或上述兒茶酸類等。又，視需要可含有小麥粉(高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、杜蘭麵粉等)、米粉、玉米粉、大豆粉、蛋白質(小麥蛋白、大豆蛋白等)、澱粉、糊料(加工澱粉、甲基纖維素等)、乳脂肪、脫脂乳粉、糖類(砂糖等)、食鹽、蛋黃、蛋清、多糖類、香料、油脂類、加工油脂類(乳酪、人造奶油等)、乳化劑、巧克力、食品水果原材料(葡萄乾、核桃等)、增黏劑、pH調整劑、色素、水、酵母、醱酵粉、調味料、酸味料、抗氧化劑、營養素(維生素類等)等。
又，本發明之醱酵膨脹促進劑於麵團中(烘焙前之麵團中；包含所調配之水分)之調配量較佳為使麵團中之阿拉伯木聚糖之含量成為0.1質量%以上，更佳為使阿拉伯木聚糖之含量成為0.2質量%以上，更佳為使阿拉伯木聚糖之含量成為0.4質量%以上，更佳為使阿拉伯木聚糖之含量成為0.6質量%以上，更佳為使阿拉伯木聚糖之含量成為0.8質量%以上，進而較佳為使阿拉伯木聚糖之含量成為0.9質量%以上。又，該調配量較佳為使麵團中之阿拉伯木聚糖之含量成為4.0質量%以下，更佳為使阿拉伯木聚糖之含量成為3.0質量%以下，更佳為使阿拉伯木聚糖之含量成為2.5質量%以下，更佳為使阿拉伯木聚糖之含量成為2.0質量%以下，更佳為使阿拉伯木聚糖之含量成為1.8質量%以下，進而較佳為使阿拉伯木聚糖之含量成為1.7質量%以下。
又，該調配量較佳為使麵團中之阿拉伯木聚糖之含量成為0.1～4.0質量%，更佳為使阿拉伯木聚糖之含量成為0.2～3.0質量%，更佳為使阿拉伯木聚糖之含量成為0.4～2.5質量%，更佳為使阿拉伯木聚糖之含量成為0.6～2.0質量%，更佳為使阿拉伯木聚糖之含量成為0.8～1.8質量%，進而較佳為使阿拉伯木聚糖之含量成為0.9～1.7質量%。再者，可將該麵團中調配之阿拉伯木聚糖量設為使烘焙後之麵包中之阿拉伯木聚糖量成為較佳為0.1～4.5質量%、更佳為0.2～3.3質量%、更佳為0.4～2.5質量%、更佳為0.7～2.2質量%、更佳為0.9～2.0質量%、進而較佳為1.0～1.9質量%的量。
於本發明之醱酵膨脹促進劑中，作為阿拉伯木聚糖或兒茶酸類之供給源，可調配上述阿拉伯木聚糖或兒茶酸類其本身，此外亦可調配上述含阿拉伯木聚糖之植物之處理物或含兒茶酸類之植物之處理物。
就有效地提高麵團於醱酵時之膨脹率之觀點而言，本發明之醱酵膨脹促進劑較佳為如下之含有非聚合物兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹促進劑：其以阿拉伯木聚糖為有效成分。
就有效地提高麵團於醱酵時之膨脹率之觀點而言，本發明之醱酵膨脹促進劑較佳為如下之含有非聚合物兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹促進劑：其以阿拉伯木聚糖為有效成分，將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於非聚合物兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計0.1～5.5而使用。
就有效地提高麵團於醱酵時之膨脹率之觀點而言，本發明之醱酵膨脹促進劑較佳為如下之含有非聚合物兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹促進劑：其以阿拉伯木聚糖為有效成分，將麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量設為0.1～4.0質量%，將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於非聚合物兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計0.1～5.5而使用。
就有效地提高麵團於醱酵時之膨脹率之觀點而言，本發明之醱酵膨脹促進劑較佳為如下之含有非聚合物兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹促進劑：其以阿拉伯木聚糖為有效成分，將麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量設為0.2～3.0質量%，將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於非聚合物兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計0.1～5.5而使用。
就有效地提高麵團於醱酵時之膨脹率之觀點而言，本發明之醱酵膨脹促進劑較佳為如下之含有非聚合物兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹促進劑：其以阿拉伯木聚糖為有效成分，將麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量設為0.2～3.0質量%，將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於非聚合物兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計0.5～4.7而使用。
又，於本發明之又一形態中，提供一種以阿拉伯木聚糖為有效成分的含有兒茶酸類之麵團之烘焙膨脹促進劑(以下亦稱為本發明之烘焙膨脹促進劑)。藉由在含有兒茶酸類之麵團中調配該烘焙膨脹促進劑而進行烘焙，能夠有效地提高麵包於烘焙時之膨脹率。該膨脹可為所謂「爐內膨脹(oven spring)」引起之膨脹。
本發明之烘焙膨脹促進劑之組成、使用方法等可直接採用本發明之醱酵膨脹促進劑中之相關說明。
就有效地提高麵包於烘焙時之膨脹率之觀點而言，本發明之烘焙膨脹促進劑較佳為如下之含有非聚合物兒茶酸類之麵團之烘焙膨脹促進劑：其以阿拉伯木聚糖為有效成分。
就有效地提高麵包於烘焙時之膨脹率之觀點而言，本發明之烘焙膨脹促進劑較佳為如下之含有非聚合物兒茶酸類之麵團之烘焙膨脹促進劑：其以阿拉伯木聚糖為有效成分，將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於非聚合物兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計0.1～5.5而使用。
就有效地提高麵包於烘焙時之膨脹率之觀點而言，本發明之烘焙膨脹促進劑較佳為如下之含有非聚合物兒茶酸類之麵團之烘焙膨脹促進劑：其以阿拉伯木聚糖為有效成分，將麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量設為0.1～4.0質量%，將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於非聚合物兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計0.1～5.5而使用。
就有效地提高麵包於烘焙時之膨脹率之觀點而言，本發明之烘焙膨脹促進劑較佳為如下之含有非聚合物兒茶酸類之麵團之烘焙膨脹促進劑：其以阿拉伯木聚糖為有效成分，將麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量設為0.2～3.0質量%，將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於非聚合物兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計0.1～5.5而使用。
就有效地提高麵包於烘焙時之膨脹率之觀點而言，本發明之烘焙膨脹促進劑較佳為如下之含有非聚合物兒茶酸類之麵團之烘焙膨脹促進劑：其以阿拉伯木聚糖為有效成分，將麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量設為0.2～3.0質量%，將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於非聚合物兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計0.5～4.7而使用。
進而，於本發明之又一形態中，提供一種包括於使麵團中併存兒茶酸類與阿拉伯木聚糖之狀態下使該麵團醱酵的含有兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹促進方法(以下亦稱為本發明之醱酵膨脹促進方法)。又，提供一種包括對在麵團中併存兒茶酸類與阿拉伯木聚糖之狀態下經醱酵之麵團進行烘焙的含有兒茶酸類之麵團之烘焙膨脹促進方法(以下亦稱為本發明之烘焙膨脹促進方法)。
本發明之醱酵膨脹促進方法及烘焙膨脹促進方法中之阿拉伯木聚糖、兒茶酸類等之來源或使用量等可適當採用本發明之麵包之製造方法、本發明之醱酵膨脹促進劑、本發明之烘焙膨脹促進劑中之相關說明。
就有效地提高麵團於醱酵時之膨脹率之觀點而言，本發明之醱酵膨脹促進方法較佳為如下之含有兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹促進方法：包括於使麵團中併存非聚合物兒茶酸類與阿拉伯木聚糖之狀態下使該麵團醱酵。
就有效地提高麵團於醱酵時之膨脹率之觀點而言，本發明之醱酵膨脹促進方法較佳為如下之含有兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹促進方法：包括將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於非聚合物兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計0.1～5.5，於使麵團中併存非聚合物兒茶酸類與阿拉伯木聚糖之狀態下使該麵團醱酵。
就有效地提高麵團於醱酵時之膨脹率之觀點而言，本發明之醱酵膨脹促進方法較佳為如下之含有兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹促進方法：包括將麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量設為0.1～4.0質量%，將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於非聚合物兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計0.1～5.5，於使麵團中併存非聚合物兒茶酸類與阿拉伯木聚糖之狀態下使該麵團醱酵。
就有效地提高麵團於醱酵時之膨脹率之觀點而言，本發明之醱酵膨脹促進方法較佳為如下之含有兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹促進方法：包括將麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量設為0.2～3.0質量%，將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於非聚合物兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計0.1～5.5，於使麵團中併存非聚合物兒茶酸類與阿拉伯木聚糖之狀態下使該麵團醱酵。
就有效地提高麵團於醱酵時之膨脹率之觀點而言，本發明之醱酵膨脹促進方法較佳為如下之含有兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹促進方法：包括將麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量設為0.2～3.0質量%，將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於非聚合物兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計0.5～4.7，於使麵團中併存非聚合物兒茶酸類與阿拉伯木聚糖之狀態下使該麵團醱酵。
就有效地提高麵包於烘焙時之膨脹率之觀點而言，本發明之烘焙膨脹促進方法較佳為如下之含有兒茶酸類之麵團之烘焙膨脹促進方法：包括對在麵團中併存非聚合物兒茶酸類與阿拉伯木聚糖之狀態下經醱酵之麵團進行烘焙。
就有效地提高麵包於烘焙時之膨脹率之觀點而言，本發明之烘焙膨脹促進方法較佳為如下之含有兒茶酸類之麵團之烘焙膨脹促進方法：包括將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於非聚合物兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計0.1～5.5，對在麵團中併存非聚合物兒茶酸類與阿拉伯木聚糖之狀態下經醱酵之麵團進行烘焙。
就有效地提高麵包於烘焙時之膨脹率之觀點而言，本發明之烘焙膨脹促進方法較佳為如下之含有兒茶酸類之麵團之烘焙膨脹促進方法：包括將麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量設為0.1～4.0質量%，將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於非聚合物兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計0.1～5.5，對在麵團中併存非聚合物兒茶酸類與阿拉伯木聚糖之狀態下經醱酵之麵團進行烘焙。
就有效地提高麵包於烘焙時之膨脹率之觀點而言，本發明之烘焙膨脹促進方法較佳為如下之含有兒茶酸類之麵團之烘焙膨脹促進方法：包括將麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量設為0.2～3.0質量%，將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於非聚合物兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計0.1～5.5，對在麵團中併存非聚合物兒茶酸類與阿拉伯木聚糖之狀態下經醱酵之麵團進行烘焙。
就有效地提高麵包於烘焙時之膨脹率之觀點而言，本發明之烘焙膨脹促進方法較佳為如下之含有兒茶酸類之麵團之烘焙膨脹促進方法：包括將麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量設為0.2～3.0質量%，將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於非聚合物兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計0.5～4.7，對在麵團中併存非聚合物兒茶酸類與阿拉伯木聚糖之狀態下經醱酵之麵團進行烘焙。
關於上述實施形態，本發明進而揭示以下之麵包、其製造方法、醱酵膨脹促進劑、烘焙膨脹促進劑、醱酵膨脹促進方法、烘焙膨脹促進方法、用途、及麵團之製備方法。
＜1＞
一種麵包，其係含有兒茶酸類者，並且
上述麵包含有阿拉伯木聚糖，於上述麵包中，上述兒茶酸類之含量為0.1～2.2質量%、且上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計為0.1～5.5。
＜2＞
如上述＜1＞記載之麵包，其中上述麵包中之上述兒茶酸類之含量較佳為0.2質量%以上，更佳為0.3質量%以上，更佳為0.4質量%以上，更佳為0.5質量%以上，進而較佳為0.6質量%以上。
＜3＞
如上述＜1＞或＜2＞記載之麵包，其中上述麵包中之上述兒茶酸類之含量較佳為1.9質量%以下，更佳為1.7質量%以下，更佳為1.3質量%以下，更佳為1.1質量%以下，進而較佳為0.9質量%以下。
＜4＞
如上述＜1＞至＜3＞中任一項記載之麵包，其中上述麵包中之上述兒茶酸類之含量較佳為0.2～1.9質量%，更佳為0.3～1.7質量%，更佳為0.4～1.3質量%，更佳為0.5～1.1質量%，進而較佳為0.6～0.9質量%以下。
＜5＞
如上述＜1＞至＜4＞中任一項記載之麵包，其中上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計較佳為0.5以上，更佳為1.0以上，更佳為1.2以上，更佳為1.3以上，更佳為1.4以上，進而較佳為1.5以上。
＜6＞
如上述＜1＞至＜5＞中任一項記載之麵包，其中上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計較佳為4.7以下，更佳為4.5以下，更佳為4.0以下，更佳為3.5以下，更佳為3.0以下，更佳為2.8以下，進而較佳為2.7以下。
＜7＞
如上述＜1＞至＜6＞中任一項記載之麵包，其中上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計較佳為0.5～4.7，更佳為1.0～4.5，更佳為1.2～4.0，更佳為1.3～3.5，更佳為1.4～3.0，更佳為1.5～2.8，進而較佳為1.5～2.7。
＜8＞
如上述＜1＞至＜7＞中任一項記載之麵包，其中上述麵包中之上述阿拉伯木聚糖之含量較佳為0.1質量%以上，更佳為0.2質量%以上，更佳為0.4質量%以上，更佳為0.7質量%以上，更佳為0.9質量%以上，進而較佳為1.0質量%以上。
＜9＞
如上述＜1＞至＜8＞中任一項記載之麵包，其中上述麵包中之上述阿拉伯木聚糖之含量較佳為4.5質量%以下，更佳為3.3質量%以下，更佳為2.5質量%以下，更佳為2.2質量%以下，更佳為2.0質量%以下，進而較佳為1.9質量%以下。
＜10＞
如上述＜1＞至＜9＞中任一項記載之麵包，其中上述麵包中之上述阿拉伯木聚糖之含量較佳為0.1～4.5質量%，更佳為0.2～3.3質量%，更佳為0.4～2.5質量%，更佳為0.7～2.2質量%，更佳為0.9～2.0質量%，進而較佳為1.0～1.9質量%。
＜11＞
如上述＜1＞至＜10＞中任一項記載之麵包，其中上述兒茶酸類較佳為源自選自由茶、葡萄、蘋果、大豆、櫻桃、梨及黑莓所組成之群中之至少一種植物，更佳為源自茶。
＜12＞
如上述＜1＞至＜11＞中任一項記載之麵包，其中上述兒茶酸類較佳為非聚合物兒茶酸類，更佳為沒食子酸酯型兒茶酸類。
＜13＞
如上述＜12＞記載之麵包，其中上述非聚合物兒茶酸類較佳為茶兒茶酸，更佳為選自由表沒食子兒茶酸沒食子酸酯、表兒茶酸沒食子酸酯、沒食子兒茶酸沒食子酸酯、兒茶酸沒食子酸酯、表沒食子兒茶酸、表兒茶酸、沒食子兒茶酸、及兒茶酸所組成之群中之至少一種。
＜14＞
如上述＜1＞至＜13＞中任一項記載之麵包，其中上述阿拉伯木聚糖較佳為源自選自由小麥、大麥、燕麥、稞麥、稻米、稗子、穀子、玉米、竹及燕麥所組成之群中之至少一種植物，更佳為源自小麥或大麥。
＜15＞
如上述＜1＞至＜14＞中任一項記載之麵包，其中上述阿拉伯木聚糖之重量平均分子量較佳為3,000以上，更佳為10,000以上，進而較佳為50,000以上。
＜16＞
如上述＜1＞至＜15＞中任一項記載之麵包，其中上述阿拉伯木聚糖之重量平均分子量較佳為1,000,000以下，更佳為500,000以下，進而較佳為200,000以下。
＜17＞
如上述＜1＞至＜16＞中任一項記載之麵包，其中上述阿拉伯木聚糖之重量平均分子量較佳為3,000～500,000，更佳為50,000～200,000。
＜18＞
如上述＜1＞至＜17＞中任一項記載之麵包，其中上述阿拉伯木聚糖中之阿拉伯糖相對於木糖之比以質量基準計為0.01：1以上，較佳為0.1：1以上。
＜19＞
如上述＜1＞至＜18＞中任一項記載之麵包，其中上述阿拉伯木聚糖中之阿拉伯糖相對於木糖之比以質量基準計為10：1以下，較佳為2：1以下，更佳為1.2：1以下。
＜20＞
如上述＜1＞至＜19＞中任一項記載之麵包，其中上述阿拉伯木聚糖中之阿拉伯糖相對於木糖之比以質量基準計為0.01：1～10：1，較佳為0.05：1～2：1，更佳為0.1：1～1.2：1。
＜21＞
如上述＜1＞至＜20＞中任一項記載之麵包，其中上述麵包為含有兒茶酸類之吐司麵包、糕點麵包、特殊麵包、調理麵包等麵包、或者含有兒茶酸類之披薩餅。
＜22＞
一種上述＜1＞至＜21＞記載之麵包之製造方法，其包括下述步驟1及2，
步驟1：使至少含有穀粉、兒茶酸類及阿拉伯木聚糖之麵團醱酵；
步驟2：對藉由步驟1獲得之醱酵後之麵團進行烘焙。
＜23＞
如上述＜22＞記載之麵包之製造方法，其中上述麵包之製造方法於上述步驟1之後且上述步驟2之前進而包括下述步驟3，並且上述步驟2中使用之麵團為藉由下述步驟3獲得之麵團，
步驟3：將上述步驟1後之麵團成形、並使其熟成。
＜24＞
如上述＜22＞或＜23＞記載之麵包之製造方法，其中上述步驟1較佳為醱酵溫度25～40℃、相對濕度60～80%、醱酵時間60～180分鐘。
＜25＞
如上述＜22＞至＜24＞中任一項記載之麵包之製造方法，其中上述步驟2較佳為烘焙溫度180～240℃、烘焙時間10～60分鐘。
＜26＞
如上述＜22＞至＜25＞中任一項記載之麵包之製造方法，其中上述步驟3較佳為熟成溫度25～40℃、相對濕度60～80%、熟成時間30～120分鐘。
＜27＞
如上述＜22＞至＜26＞中任一項記載之麵包之製造方法，其中上述穀粉較佳為小麥粉、米粉、大麥粉、稞麥粉、玉米粉及稗子粉之至少一種，更佳為小麥粉、大麥粉及稞麥粉之至少一種，進而較佳為小麥粉。
＜28＞
如上述＜22＞至＜27＞中任一項記載之麵包之製造方法，其中於上述麵團中調配酵母。
＜29＞
如上述＜28＞記載之麵包之製造方法，其中上述酵母為乾酵母、鮮酵母及速發乾酵母之至少一種。
＜30＞
如上述＜28＞或＜29＞記載之麵包之製造方法，其中上述酵母之調配量相對於上述穀粉100質量份，較佳為0.2～5.5質量份，更佳為0.5～2.0質量份。
＜31＞
一種含有兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹促進劑，其以阿拉伯木聚糖為有效成分。
＜32＞
一種含有兒茶酸類之麵團之烘焙膨脹促進劑，其以阿拉伯木聚糖為有效成分。
＜33＞
如上述＜31＞或＜32＞記載之劑，其中上述兒茶酸類較佳為如上述＜11＞至＜13＞中任一項記載之兒茶酸類。
＜34＞
如上述＜31＞至＜33＞中任一項記載之劑，其中上述阿拉伯木聚糖較佳為如上述＜14＞至＜20＞中任一項記載之阿拉伯木聚糖。
＜35＞
如上述＜31＞至＜34＞中任一項記載之劑，其中上述劑中之阿拉伯木聚糖之含量較佳為2.0質量%以上，更佳為5.0質量%以上，進而較佳為10.0質量%以上。
＜36＞
如上述＜31＞至＜35＞中任一項記載之劑，其中上述劑中之阿拉伯木聚糖之含量較佳為90.0質量%以下，較佳為50.0質量%以下，進而較佳為30.0質量%以下。
＜37＞
如上述＜31＞至＜36＞中任一項記載之劑，其中上述劑中之阿拉伯木聚糖之含量較佳為2.0～90.0質量%，更佳為5.0～50.0質量%，進而較佳為10.0～30.0質量%。
＜38＞
如上述＜31＞至＜37＞中任一項記載之劑，其中上述阿拉伯木聚糖之含量相對於兒茶酸類之含量的比值以質量比計較佳為0.1以上，更佳為0.5以上，更佳為1.0以上，更佳為1.2以上，更佳為1.3以上，更佳為1.4以上，進而較佳為1.5以上。
＜39＞
如上述＜31＞至＜38＞中任一項記載之劑，其中上述阿拉伯木聚糖之含量相對於兒茶酸類之含量的比值以質量比計較佳為5.5以下，更佳為4.7以下，更佳為4.5以下，更佳為4.0以下，更佳為3.5以下，更佳為3.0以下，更佳為2.8以下，進而較佳為2.7以下。
＜40＞
如上述＜31＞至＜39＞中任一項記載之劑，其中上述阿拉伯木聚糖之含量相對於兒茶酸類之含量的比值以質量比計較佳為0.1～5.5，更佳為0.5～4.7，更佳為1.0～4.5，更佳為1.2～4.0，更佳為1.3～3.5，更佳為1.4～3.0，更佳為1.5～2.8，進而較佳為1.5～2.7。
＜41＞
如上述＜31＞至＜40＞中任一項記載之劑，其係以使上述麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量成為較佳為0.1質量%以上、更佳為0.2質量%以上、更佳為0.4質量%以上、更佳為0.6質量%以上、更佳為0.8質量%以上、進而較佳為0.9質量%以上之方式調配。
＜42＞
如上述＜31＞至＜41＞中任一項記載之劑，其係以使上述麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量成為較佳為4.0質量%以下、更佳為3.0質量%以下、更佳為2.5質量%以下、更佳為2.0質量%以下、更佳為1.8質量%以下、進而較佳為1.7質量%以下之方式調配。
＜43＞
如上述＜31＞至＜42＞中任一項記載之劑，其係以使上述麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量成為較佳為0.1～4.0質量%、更佳為0.2～3.0質量%、更佳為0.4～2.5質量%、更佳為0.6～2.0質量%、更佳為0.8～1.8質量%、進而較佳為0.9～1.7質量%之方式調配。
＜44＞
如上述＜31＞至＜43＞中任一項記載之劑，其係以使上述麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量相對於兒茶酸類之含量的比值以質量比計成為較佳為0.1以上、更佳為0.5以上、更佳為1.0以上、更佳為1.2以上、更佳為1.3以上、更佳為1.4以上、進而較佳為1.5以上之方式調配。
＜45＞
如上述＜31＞至＜44＞中任一項記載之劑，其係以使上述麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量相對於兒茶酸類之含量的比值以質量比計成為較佳為5.5以下、更佳為4.7以下、更佳為4.5以下、更佳為4.0以下、更佳為3.5以下、更佳為3.0以下、更佳為2.8以下、進而較佳為2.7以下之方式調配。
＜46＞
如上述＜31＞至＜45＞中任一項記載之劑，其係以使上述麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量相對於兒茶酸類之含量的比值以質量比計成為較佳為0.1～5.5、更佳為0.5～4.7、更佳為1.0～4.5、更佳為1.2～4.0、更佳為1.3～3.5、更佳為1.4～3.0、更佳為1.5～2.8、進而較佳為1.5～2.7之方式調配。
＜47＞
一種含有兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹促進方法，其包括於使麵團中併存兒茶酸類與阿拉伯木聚糖之狀態下使該麵團醱酵。
＜48＞
一種含有兒茶酸類之麵團之烘焙膨脹促進方法，其包括對在麵團中併存兒茶酸類與阿拉伯木聚糖之狀態下經醱酵之麵團進行烘焙。
＜49＞
如上述＜47＞或＜48＞記載之方法，其中上述兒茶酸類較佳為如上述＜11＞至＜13＞中任一項記載之兒茶酸類。
＜50＞
如上述＜47＞至＜49＞中任一項記載之方法，其中上述阿拉伯木聚糖較佳為如上述＜14＞至＜20＞中任一項記載之阿拉伯木聚糖。
＜51＞
如上述＜47＞至＜50＞中任一項記載之方法，其中將上述麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量設為較佳為0.1質量%以上、更佳為0.2質量%以上、更佳為0.4質量%以上、更佳為0.6質量%以上、更佳為0.8質量%以上、進而較佳為0.9質量%以上。
＜52＞
如上述＜47＞至＜51＞中任一項記載之方法，其中將上述麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量設為較佳為4.0質量%以下、更佳為3.0質量%以下、更佳為2.5質量%以下、更佳為2.0質量%以下、更佳為1.8質量%以下、進而較佳為1.7質量%以下。
＜53＞
如上述＜47＞至＜52＞中任一項記載之方法，其中將上述麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量設為較佳為0.1～4.0質量%、更佳為0.2～3.0質量%、更佳為0.4～2.5質量%、更佳為0.6～2.0質量%、更佳為0.8～1.8質量%、進而較佳為0.9～1.7質量%。
＜54＞
如上述＜47＞至＜53＞中任一項記載之方法，其中將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計較佳為0.1以上、更佳為0.5以上、更佳為1.0以上、更佳為1.2以上、更佳為1.3以上、更佳為1.4以上、進而較佳為1.5以上。
＜55＞
如上述＜47＞至＜54＞中任一項記載之方法，其中將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計較佳為5.5以下、更佳為4.7以下、更佳為4.5以下、更佳為4.0以下、更佳為3.5以下、更佳為3.0以下、更佳為2.8以下、進而較佳為2.7以下。
＜56＞
如上述＜47＞至＜55＞中任一項記載之方法，其中將上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值設為以質量比計較佳為0.1～5.5、更佳為0.5～4.7、更佳為1.0～4.5、更佳為1.2～4.0、更佳為1.3～3.5、更佳為1.4～3.0、更佳為1.5～2.8、進而較佳為1.5～2.7。
＜57＞
一種阿拉伯木聚糖之用途，其用於促進含有兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹。
＜58＞
一種阿拉伯木聚糖之用途，其用於促進含有兒茶酸類之麵團之烘焙膨脹。
＜59＞
如上述＜57＞或＜58＞記載之用途，其中上述兒茶酸類較佳為如上述＜11＞至＜13＞中任一項記載之兒茶酸類。
＜60＞
如上述＜57＞至＜59＞中任一項記載之用途，其中上述阿拉伯木聚糖較佳為如上述＜14＞至＜20＞中任一項記載之阿拉伯木聚糖。
＜61＞
如上述＜57＞至＜60＞中任一項記載之用途，其係以使上述麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量成為較佳為0.1質量%以上、更佳為0.2質量%以上、更佳為0.4質量%以上、更佳為0.6質量%以上、更佳為0.8質量%以上、進而較佳為0.9質量%以上之方式使用。
＜62＞
如上述＜57＞至＜61＞中任一項記載之用途，其係以使上述麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量成為較佳為4.0質量%以下、更佳為3.0質量%以下、更佳為2.5質量%以下、更佳為2.0質量%以下、更佳為1.8質量%以下、進而較佳為1.7質量%以下之方式使用。
＜63＞
如上述＜57＞至＜62＞中任一項記載之用途，其係以使上述麵團中之上述阿拉伯木聚糖之含量成為較佳為0.1～4.0質量%、更佳為0.2～3.0質量%、更佳為0.4～2.5質量%、更佳為0.6～2.0質量%、更佳為0.8～1.8質量%、進而較佳為0.9～1.7質量%之方式使用。
＜64＞
如上述＜57＞至＜63＞中任一項記載之用途，其係以使上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值成為以質量比計較佳為0.1以上、更佳為0.5以上、更佳為1.0以上、更佳為1.2以上、更佳為1.3以上、更佳為1.4以上、進而較佳為1.5以上之方式使用。
＜65＞
如上述＜57＞至＜64＞中任一項記載之用途，其係以使上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值成為以質量比計較佳為5.5以下、更佳為4.7以下、更佳為4.5以下、更佳為4.0以下、更佳為3.5以下、更佳為3.0以下、更佳為2.8以下、進而較佳為2.7以下之方式使用。
＜66＞
如上述＜57＞至＜65＞中任一項記載之用途，其係以使上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值成為以質量比計較佳為0.1～5.5、更佳為0.5～4.7、更佳為1.0～4.5、更佳為1.2～4.0、更佳為1.3～3.5、更佳為1.4～3.0、更佳為1.5～2.8、進而較佳為1.5～2.7之方式使用。
＜67＞
一種麵團之製備方法，其包括至少將穀粉、兒茶酸類、阿拉伯木聚糖、酵母及水進行混合。
＜68＞
如上述＜67＞記載之麵團之製備方法，其中上述兒茶酸類較佳為如上述＜11＞至＜13＞中任一項記載之兒茶酸類。
＜69＞
如上述＜67＞或＜68＞記載之麵團之製備方法，其中上述阿拉伯木聚糖較佳為如上述＜14＞至＜20＞中任一項記載之阿拉伯木聚糖。
＜70＞
如上述＜67＞至＜69＞中任一項記載之麵團之製備方法，其中上述穀粉較佳為如上述＜27＞記載之穀粉。
＜71＞
如上述＜67＞至＜70＞中任一項記載之麵團之製備方法，其中上述酵母較佳為如上述＜29＞或＜30＞記載之酵母。
＜72＞
如上述＜67＞至＜71＞中任一項記載之麵團之製備方法，其中於上述麵團中，上述兒茶酸類之含量較佳為0.1質量%以上，更佳為0.3質量%以上，更佳為0.5質量%以上，進而較佳為0.6質量%以上。
＜73＞
如上述＜67＞至＜72＞中任一項記載之麵團之製備方法，其中於上述麵團中，上述兒茶酸類之含量較佳為2.0質量%以下，更佳為1.8質量%以下，更佳為1.5質量%以下，進而較佳為1.0質量%以下。
＜74＞
如上述＜67＞至＜73＞中任一項記載之麵團之製備方法，其中於上述麵團中，上述兒茶酸類之含量較佳為0.1～2.0質量%，更佳為0.3～1.8質量%，更佳為0.5～1.5質量%，進而較佳為0.6～1.0質量%。
＜75＞
如上述＜67＞至＜74＞中任一項記載之麵團之製備方法，其中於上述麵團中，上述阿拉伯木聚糖之含量較佳為0.1質量%以上，更佳為0.2質量%以上，更佳為0.4質量%以上，更佳為0.6質量%以上，更佳為0.8質量%以上，進而較佳為0.9質量%以上。
＜76＞
如上述＜67＞至＜75＞中任一項記載之麵團之製備方法，其中於上述麵團中，上述阿拉伯木聚糖之含量較佳為4.0質量%以下，更佳為3.0質量%以下，更佳為2.5質量%以下，更佳為2.0質量%以下，更佳為1.8質量%以下，進而較佳為1.7質量%以下。
＜77＞
如上述＜67＞至＜76＞中任一項記載之麵團之製備方法，其中於上述麵團中，上述阿拉伯木聚糖之含量較佳為0.1～4.0質量%，更佳為0.2～3.0質量%，更佳為0.4～2.5質量%，更佳為0.6～2.0質量%，更佳為0.8～1.8質量%，進而較佳為0.9～1.7質量%。
＜78＞
如上述＜67＞至＜77＞中任一項記載之麵團之製備方法，其中上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計較佳為0.1以上，更佳為0.5以上，更佳為1.0以上，更佳為1.2以上，更佳為1.3以上，更佳為1.4以上，進而較佳為1.5以上。
＜79＞
如上述＜67＞至＜78＞中任一項記載之麵團之製備方法，其中上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計較佳為5.5以下，更佳為4.7以下，更佳為4.5以下，更佳為4.0以下，更佳為3.5以下，更佳為3.0以下，更佳為2.8以下，進而較佳為2.7以下。
＜80＞
如上述＜67＞至＜79＞中任一項記載之麵團之製備方法，其中上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計較佳為0.1～5.5，更佳為0.5～4.7，更佳為1.0～4.5，更佳為1.2～4.0，更佳為1.3～3.5，更佳為1.4～3.0，更佳為1.5～2.8，進而較佳為1.5～2.7。
＜81＞
一種如上述＜31＞至＜46＞中任一項記載之劑之用途，其用於製造麵包。
＜82＞
一種阿拉伯木聚糖之用途，其用於製造如上述＜31＞至＜46＞中任一項記載之劑。
＜83＞
如＜1＞至＜21＞中任一項記載之麵包，其係對固體成分(除所調配之水以外之成分)中之穀粉之含量較佳為50質量%以上、更佳為70質量%以上之麵團進行烘焙而獲得。
＜84＞
如＜1＞至＜21＞中任一項記載之麵包，其中穀粉之含量較佳為30質量%以上，更佳為40質量%以上，進而較佳為50質量%以上。
＜85＞
如上述＜83＞或＜84＞記載之麵包，其中上述穀粉為如上述＜27＞記載之穀粉。
[實施例]
以下，基於實施例更詳細地說明本發明，但本發明並不限定於該等。
藉由下述方法確定本實施例使用之焙煎小麥麩皮(商品名：國產小麥麩皮(焙煎型)，星野物產公司製造)中之阿拉伯木聚糖之含量。
[阿拉伯木聚糖含量之測定方法]
＜試樣溶液之製備＞
對焙煎小麥麩皮10 mg添加1 mol/L之鹽酸2 mL，攪拌30分鐘。攪拌後，加熱至100℃，繼而靜置冷卻15分鐘以上。靜置冷卻後，添加1 mol/L之氫氧化鈉水溶液2 mL、超純水2 mL並攪拌。攪拌後，以3000 rpm進行10分鐘離心分離，回收上清液。回收上清液後，對剩餘之殘渣再次實施一次上述程序(添加1 mol/L之氫氧化鈉水溶液2 mL、超純水2 mL並攪拌)，將離心後之上清液與第一次回收之上清液合併，供於採用下述液相層析法(LC)之分析。
＜LC分析條件＞
-流動相之製備-
將1 mol/L之氫氧化鈉水溶液100 mL與超純水900 mL充分混合並進行除氣，作為流動相。
-LC條件-
機器種類 ：DIONEX DX320(日本DIONEX股份有限公司製造)
檢測器 ：脈衝安培檢測器(PAD)
管柱 ：CarboPAC PA1(4×250 mm)
柱溫 ：室溫
流動相 ：A液 100 mmol/L氫氧化鈉水溶液
：B液 超純水
流速 ：1.0 mL/min
注入量 ：25 μL
於上述條件下，根據滯留時間12.5分鐘(阿拉伯糖)、21.9分鐘(木糖)之峰面積來定量阿拉伯糖與木糖之含量，取兩者之合計量作為阿拉伯木聚糖之量。
根據上述測定，本實施例使用之焙煎小麥麩皮中之阿拉伯木聚糖之含量為19.1質量%。
[製備例]麵包之製備
按照表1及2所示之原料調配量製備麵團，獲得實施例1～8、參考例1及比較例1～3之麵包。以下揭示具體之程序。
＜實施例1～5＞
稱取KAMERIYA(高筋麵粉，日清製粉公司製造)250 g、LUNA PHENON T-100(兒茶酸含量：36質量%)(註冊商標，花王股份有限公司製造)9 g、乳酪(無鹽)(商品名：北海道四葉無鹽乳酪，四葉乳業公司製造)10 g、砂糖(上白糖)17 g、食鹽2.5 g、水200 g、乾酵母(商品名：Super Kameriya Dry Yeast，日清食品公司製造)3 g、焙煎小麥麩皮5.0～76.6 g。使用麵包機SD-MDX102(Panasonic公司製造)。選擇選單1之烘焙程式，藉由一次加料(all-in-mix)進行調配。將經過加水、混捏、熟成而獲得之麵團於28℃下醱酵2小時30分鐘。醱酵處理後，以200℃烘焙30分鐘，獲得實施例1～5之麵包(吐司麵包)。
上述「兒茶酸含量」為LUNA PHENON T-100中所含之兒茶酸類之含量。又，上述LUNA PHENON T-100中所含之兒茶酸類為包含非聚合物兒茶酸者，實質上不含聚合物兒茶酸。
＜實施例6＞
使用日食阿拉伯木聚糖(阿拉伯木聚糖含量：82.1質量%)(商品名，日本食品化工股份有限公司製造)3.8 g代替上述焙煎小麥麩皮，除此以外，藉由與上述實施例1～5相同之方式獲得實施例6之麵包。
＜實施例7及8＞
調配上述高筋麵粉200 g或175 g、上述LUNA PHENON T-100 20 g、及上述焙煎小麥麩皮37.5 g或100 g，除此以外，藉由與上述實施例1～5相同之方式獲得實施例7及8之麵包。
＜參考例1＞
按照表2中記載之原料調配量，採用不含兒茶酸類、阿拉伯木聚糖及焙煎小麥麩皮之成分組成，藉由與上述實施例1～5相同之方式獲得參考例1之麵包。
＜比較例1～3＞
採用表2中記載之原料調配量，除此以外，藉由與上述實施例1～5相同之方式獲得比較例1～3之麵包。
[試驗例1]麵包比容之測定
將上述實施例1～8、參考例1及比較例1～3之麵包於室溫下放置30分鐘，於品溫變為20℃後測定麵包之比容。算出每1 g麵包之體積(單位：cm
3/g)作為上述「比容」，其值越大，表示麵團膨脹得越大。使用雷射體積計測儀WinVM2000(ASTEX公司製造)測定麵包之比容。
對照下述評價基準，根據所測得之各麵包之比容之值評價麵包之膨脹情況。將結果示於下述表1及2。
又，將參考例1、比較例1及實施例3之麵包沿縱向切片所得之切面照片示於圖1。
(評價基準)
5：比容為2.8 cm
3/g以上
4：比容為2.3 cm
3/g以上且未達2.8 cm
3/g
3：比容為1.8 cm
3/g以上且未達2.3 cm
3/g
2：比容為1.6 cm
3/g以上且未達1.8 cm
3/g
1：比容未達1.6 cm
3/g
[試驗例2]麵包之官能評價
將烘焙後之上述實施例1～8、參考例1及比較例1～3之麵包於室溫下靜置3天後，切成厚度20 mm之片狀，針對其於食用時之麵包之柔軟度，以參考例1及比較例1之麵包作為基準，根據下述評價基準，由包含3名官能檢查員之專業官能檢查小組進行評價。各官能檢查員之評價結果均相同。將結果示於表1及2。
(評價基準)
5：與參考例1同等之柔軟之食感
4：比參考例1硬、比比較例1軟，但更接近參考例1之食感
3：恰好處於參考例1與比較例1中間之食感
2：比參考例1硬、比比較例1軟，但更接近比較例1之食感
1：與比較例1同等之乾巴巴、較硬之食感
將結果示於下述表1及2。
[表1]
| [表1] | ||||||||
| 實施例1 | 實施例2 | 實施例3 | 實施例4 | 實施例5 | 實施例6 | 實施例7 | 實施例8 | |
| 料團(g) | ||||||||
| 高筋麵粉(KAMERIYA) | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 | 200 | 175 |
| LUNA PHENON T-100 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 20 | 20 |
| 乳酪 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 砂糖 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 |
| 食鹽 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
| 水 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| 乾酵母 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 日食阿拉伯木聚糖 | - | - | - | - | - | 3.8 | - | - |
| 焙煎小麥麩皮 | 5.0 | 25.5 | 34.1 | 42.6 | 76.6 | - | 37.5 | 100.0 |
| 合計 | 496.5 | 517.0 | 525.6 | 534.1 | 568.1 | 495.3 | 490.0 | 527.5 |
| (A)兒茶酸類(料團中之質量%) | 0.65 | 0.63 | 0.62 | 0.61 | 0.57 | 0.65 | 1.47 | 1.36 |
| (B)阿拉伯木聚糖(料團中之質量%) | 0.19 | 0.94 | 1.24 | 1.52 | 2.58 | 0.62 | 1.46 | 3.62 |
| [(B)/(A)]阿拉伯木聚糖/兒茶酸類(料團中) | 0.29 | 1.51 | 2.01 | 2.51 | 4.52 | 0.95 | 0.99 | 2.65 |
| 烘焙後重量(g) | 444.2 | 456.6 | 466.2 | 481.4 | 522.1 | 426.3 | 433.4 | 457.3 |
| (A)兒茶酸類(麵包中之質量%) | 0.73 | 0.71 | 0.69 | 0.67 | 0.62 | 0.76 | 1.66 | 1.57 |
| (B)阿拉伯木聚糖(麵包中之質量%) | 0.21 | 1.07 | 1.40 | 1.69 | 2.80 | 0.72 | 1.65 | 4.18 |
| [(B)/(A)]阿拉伯木聚糖/兒茶酸類(麵包中) | 0.29 | 1.51 | 2.01 | 2.51 | 4.52 | 0.95 | 0.99 | 2.65 |
| 體積(cm 3) | 1153.6 | 1778.6 | 1893.5 | 1737.9 | 1141.2 | 1277 | 817 | 833.1 |
| 比容(cm 3/g) | 2.60 | 3.90 | 4.06 | 3.61 | 2.19 | 2.40 | 1.89 | 1.82 |
| 比容評價 | 4 | 5 | 5 | 5 | 3 | 4 | 3 | 3 |
| 食感評價 | 3 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 |
[表2]
| [表2] | ||||
| 參考例1 | 比較例1 | 比較例2 | 比較例3 | |
| 料團(g) | ||||
| 高筋麵粉(KAMERIYA) | 250 | 250 | 250 | 200 |
| LUNA PHENON T-100 | 0 | 9 | 9 | 35 |
| 乳酪 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 砂糖 | 17 | 17 | 17 | 17 |
| 食鹽 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
| 水 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| 乾酵母 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 日食阿拉伯木聚糖 | - | - | - | - |
| 焙煎小麥麩皮 | 0.0 | 0.0 | 102.2 | 50.0 |
| 合計 | 482.5 | 491.5 | 593.7 | 517.5 |
| (A)兒茶酸類(料團中之質量%) | 0.00 | 0.66 | 0.55 | 2.43 |
| (B)阿拉伯木聚糖(料團中之質量%) | 0.00 | 0.00 | 3.29 | 1.85 |
| [(B)/(A)]阿拉伯木聚糖/兒茶酸類(料團中) | 0.00 | 0.00 | 6.02 | 0.76 |
| 烘焙後重量(g) | 417.8 | 428.2 | 553.2 | 478.5 |
| (A)兒茶酸類(麵包中之質量%) | 0.00 | 0.76 | 0.59 | 2.63 |
| (B)阿拉伯木聚糖(麵包中之質量%) | 0.00 | 0.00 | 3.53 | 2.00 |
| [(B)/(A)]阿拉伯木聚糖/兒茶酸類(麵包中) | 0.00 | 0.00 | 6.02 | 0.76 |
| 體積(cm 3) | 2064 | 733.4 | 857.3 | 712.1 |
| 比容(cm 3/g) | 4.94 | 1.71 | 1.55 | 1.49 |
| 比容評價 | 5 | 2 | 1 | 1 |
| 食感評價 | 5 | 1 | 2 | 1 |
兒茶酸類及阿拉伯木聚糖均未調配之麵包(參考例1、圖1(a))比容優異，為4.94 cm
3/g(評價：「5」)，且具有柔軟之食感(評價：「5」)。相對於此，僅於參考例1之配料之基礎上添加兒茶酸類之麵包(比較例1、圖1(b))於烘焙後之膨脹情況較差(評價：「2」)，食感亦乾巴巴(評價：「1」)。
又，至於對比較例1之麵包進而添加大量焙煎小麥麩皮後之麵包(比較例2)，相對於穀粉之量而言，麵包不易膨脹，結果比容較小(評價：「1」)。該比較例2之麵包亦給人乾巴巴之食感(評價：「2」)。
進而，即便阿拉伯木聚糖之含量相對於兒茶酸類之含量的比值處於本發明之規定範圍內、但兒茶酸類調配過量之麵包(比較例3)於烘焙後之膨脹情況依然較差(評價：「1」)，給人乾巴巴之食感(評價：「1」)。
相對於此，滿足本發明之全部規定之麵包(實施例1～8、圖1(c))儘管兒茶酸類含量較高，但醱酵時或烘焙時亦膨脹得較大，能夠充分增大所獲得之麵包之比容(評價：「3」～「5」)，且麵包之食感亦更柔軟(評價：「3」～「5」)。
該結果表明，藉由使含有兒茶酸類之麵團中進而含有阿拉伯木聚糖，促進麵團之醱酵膨脹及烘焙膨脹，其結果使獲得之麵包比容增大。
根據上述結果，可知即便為含有兒茶酸類之麵包，藉由將兒茶酸類之含量設為特定範圍、並相對於兒茶酸類之含量而以特定比含有阿拉伯木聚糖，亦可獲得比容較大、食感柔軟之麵包。
對本發明連同其實施形態一併進行了說明，但只要本發明者等人未特別指定，則不應將該發明限定於說明之任何細節部分，認為應於不違背所附之申請專利範圍所示之發明之精神及範圍之情況下廣泛地解釋。
本申請案主張基於2021年3月22日於日本提出申請之特願2021-047928之優先權，作為參照，在此引用其內容作為本說明書之記載之一部分。
圖1(a)係表示將參考例1之吐司麵包縱向切片所得之切面部之圖式代用照片。圖1(b)係表示將比較例1之吐司麵包縱向切片所得之切面部之圖式代用照片。圖1(c)係表示將實施例3之吐司麵包縱向切片所得之切面部之圖式代用照片。
Claims (8)
- 一種麵包，其係含有兒茶酸類者，並且 上述麵包含有阿拉伯木聚糖，於上述麵包中，上述兒茶酸類之含量為0.1～2.2質量%、且上述阿拉伯木聚糖之含量相對於上述兒茶酸類之含量的比值以質量比計為0.1～5.5。
- 如請求項1之麵包，其中上述兒茶酸類為非聚合物兒茶酸類。
- 如請求項1或2之麵包，其中上述麵包中之阿拉伯木聚糖之含量為0.1～4.5質量%。
- 一種如請求項1至3中任一項之麵包之製造方法，其包括下述步驟1及2： 步驟1：使至少含有穀粉、兒茶酸類及阿拉伯木聚糖之麵團醱酵； 步驟2：對藉由步驟1獲得之醱酵後之麵團進行烘焙。
- 一種含有兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹促進劑，其以阿拉伯木聚糖為有效成分。
- 一種含有兒茶酸類之麵團之烘焙膨脹促進劑，其以阿拉伯木聚糖為有效成分。
- 一種含有兒茶酸類之麵團之醱酵膨脹促進方法，其包括於使麵團中併存兒茶酸類與阿拉伯木聚糖之狀態下使該麵團醱酵。
- 一種含有兒茶酸類之麵團之烘焙膨脹促進方法，其包括對在麵團中併存兒茶酸類與阿拉伯木聚糖之狀態下經醱酵之麵團進行烘焙。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021047928 | 2021-03-22 | ||
| JP2021-047928 | 2021-03-22 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| TW202300025A TW202300025A (zh) | 2023-01-01 |
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Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07184573A (ja) | 1993-12-27 | 1995-07-25 | Torigoe Seifun Kk | 風味を改善した糠類、及び、それを使用したベーカリー食品、蒸し食品 |
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07184573A (ja) | 1993-12-27 | 1995-07-25 | Torigoe Seifun Kk | 風味を改善した糠類、及び、それを使用したベーカリー食品、蒸し食品 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 網路文獻 TAMAYA KEI, KAWAMURA TOSHIYA, ITO SEIICHIRO: "Development of functional foods using lactic acid fermentation and enzyme application technology", REPORTS OF INDUSTRIAL TECHNOLOGY CENTER OF NAGASAKI, 1 January 2020 (2020-01-01), pages 41 - 45, XP055970617, Retrieved from the Internet <URL:https://www.pref.nagasaki.jp/shared/uploads/2020/06/1591236306.pdf> [retrieved on 20221012] * |
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